PENURUNAN KADAR NITRIT DAN PERUBAHAN
KUALITAS AKIBAT PROSES PENCUCIAN PADA SARANG
BURUNG WALET
HERU SUSILO
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Penurunan Kadar Nitrit dan Perubahan Kualitas Akibat Proses Pencucian pada Sarang Burung Walet adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
RINGKASAN
HERU SUSILO. Penurunan Kadar Nitrit dan Perubahan Kualitas Akibat Proses Pencucian pada Sarang Burung Walet. Dibimbing oleh HADRI LATIF dan YUSUF RIDWAN
Sarang burung walet dikonsumsi secara luas oleh masyarakat karena memiliki khasiat untuk kesehatan. Perdagangan sarang burung walet cukup tinggi dan salah satu negara konsumen adalah China. Ditemukannya kadar nitrit yang tinggi pada sarang burung walet menurunkan angka perdagangan sarang burung walet ke China. Pemerintah China mensyaratkan batas maksimal kandungan nitrit pada sarang burung walet sebesar 30 ppm. Diperlukan proses produksi termasuk metode pencucian yang dapat menurunkan kadar nitrit sampai di bawah 30 ppm tanpa mengurangi kualitas sarang burung walet.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran pengaruh pencucian dengan air mengalir terhadap penurunan kadar nitrit dan perubahan kualitas sarang burung walet. Sampel yang digunakan sebanyak 40 sarang burung walet yang terbagi menjadi empat kelompok yaitu kontrol tanpa pencucian, satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian dengan masing-masing 10 kali ulangan. Setiap pencucian dilakukan selama 30 detik dengan air mengalir. Pemeriksaan kandungan nitrit dilakukan dengan spektrofotometri pada panjang gelombang 540 nm.
Hasil penelitian yang diperoleh, sarang burung walet yang dilakukan satu kali pencucian mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan sarang burung walet yang dilakukan dua dan tiga kali pencucian. Kadar nitrit sarang burung walet kontrol tanpa pencucian, satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian berturut-turut diperoleh rata-rata 93.12 + 4.40 ppm, 65.24 + 3.38 ppm, 63.60 + 3.81 ppm, dan 30.87 + 2.11 ppm. Kadar nitrit sarang burung walet turun signifikan dengan tiga kali pencucian (p<0.05). Namun, pencucian tiga kali ternyata menurunkan kualitas sarang burung walet.
SUMMARY
HERU SUSILO. Decreased of Nitrit Level and Quality Changes Due to Washing Process on Edible Bird’s Nest. Supervised by HADRI LATIF and YUSUF RIDWAN.
Edible bird’s nest (EBN) is consumed worldwide for various health benefits. The global trade of EBN is high whereas China is the highest consumers. The nitrite level in EBN is a serious problem that cause a significant bent from China. The maximum nitrite level in EBN that is established by China is 30 ppm. It is necessary to study the treatment of EBN to decrease the nitrit level until less than 30 ppm without reducing the quality.
This study was aimed to determine the influence of washing method under running water on nitrite levels and quality of EBN. Total of 40 EBN samples was divided into four groups, i.e., without, once, twice, and three times washing treatments. Each washing treatment was performed for 30 seconds under running water. The examination of nitrite levels was carried out using spectrophotometry at 540 nm of wavelength.
The results showed that three times washing treatment of EBN was the best treatment to decrease nitrit level. The average of nitrite levels of EBN without, once, twice, and three times washing were 93.12 + 4.40 ppm, 65.24 + 3.38 ppm, 63.60 + 3.81 ppm, and 30.87 + 2.11 ppm, respectively. The nitrite level of without washing treatment of EBN was significantly different with once and twice washing treatment of EBN. The nitrite level of once and twice washing treatment of EBN was significantly different with three times washing treatment of EBN (p<0.05). However, three times washing treatment of EBN showed the lowest quality.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
PENURUNAN KADAR NITRIT DAN PERUBAHAN KUALITAS AKIBAT PROSES PENCUCIAN PADA SARANG BURUNG WALET
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2015
Judul Tesis : Penurunan Kadar Nitrit dan Perubahan Kualitas Akibat Proses Pencucian pada Sarang Burung Walet
Nama : Heru Susilo NIM : B251130214
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Dr med vet Drh Hadri Latif, MSi Ketua
Dr Drh Yusuf Ridwan, MSi Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr med vet Drh Denny Widaya Lukman, MSi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli sampai Oktober 2014 ini tentang sarang burung walet, dengan judul Penurunan Kadar Nitrit dan Perubahan Kualitas Akibat Proses Pencucian pada Sarang Burung Walet.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr med vet Drh Hadri Latif MSi dan Bapak Dr Drh Yusuf Ridwan MSi selaku pembimbing, Bapak Dr med vet Drh Denny Widaya Lukman MSi selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB dan kepada segenap staf pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada :
1. Badan Karantina Pertanian yang telah memberikan beasiswa
2. Ibu Ir Banun Harpini MSc selaku kepala Badan, Drh Mulyanto MM selaku Sekretaris Badan dan Drh Sujarwanto MM selaku kepala Pusat Karantina Hewan Badan Karantina Pertanian yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti program beasiswa
3. Bapak Ir. Eka Darnida Yanto MSi selaku kepala Balai Karantina Pertanian Kelas II Palangkaraya yang telah memberikan ijin penulis untuk melanjutkan studi
4. Bapak Ir M Samsul Hedar selaku kepala Balai Uji Terap Teknik dan Metode Karantina Pertanian (BUTTMKP) beserta staf yang telah mengijinkan penulis menggunakan fasilitas laboratorium untuk pengukuran kadar nitrit
5. Mbak Dian Rochayati yang telah memfasilitasi sampel sarang burung walet untuk penelitian
6. Bapak H. Deden yang telah memberikan tempat bagi penulis untuk melakukan proses pencucian sarang burung walet
7. Teman-teman seperjuangan KMV 2013 kelas khusus karantina yang selalu kompak, saling mendukung dan membantu
8. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, isteri tercinta Siswanti Marampa serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xii
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Sarang Burung Walet 3
Pemrosesan Sarang Burung Walet 4
Nitrit pada Sarang Burung Walet 5
Dampak Nitrit terhadap Kesehatan 6
3 METODE 6
Waktu dan Tempat Penelitian 6
Desain Penelitian 7
Pengambilan Sampel 9
Bahan dan Alat 9
Pengukuran Kadar Nitrit 9
Analisis Data 10
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Kadar Nitrit Sarang Burung Walet 10
Kualitas Sarang Burung Walet 11
5 SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 14
DAFTAR TABEL
1 Rataan kadar nitrit dan persentase penurunan kadar nitrit sarang burung
walet tiap perlakuan 10
2 Hasil penilaian kualitas sarang burung walet tiap perlakuan 12
DAFTAR GAMBAR
1 Anatomi sarang burung walet 4
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Walet (Collocalia fuciphaga) merupakan spesies burung yang membuat sarang dari air liurnya (Novelina et al. 2010). Air liur walet dihasilkan oleh sepasang kelenjar sublingualis (Lim dan Cranbrook 2002; Nguyen et al. 2002) yang berukuran besar di sepanjang musim berkembang biak. Secara alami walet bersarang di dalam gua-gua yang banyak terdapat di daerah berkapur. Selain di gua, walet juga menempatkan sarangnya di dalam rumah-rumah yang memiliki kondisi habitat mikro menyerupai gua. Rumah-rumah ini memiliki ruang yang gelap dengan suhu 26-28o C dan kelembaban 85-98% (Mardiastuti et al. 1998).
Sarang yang terbuat dari air liur burung walet dipercaya memiliki khasiat bagi kesehatan (Kew et al. 2014; Ma dan Liu 2012) terutama oleh etnis Tionghoa (Mardiastuti et al. 1998; Lim dan Cranbrook 2002; Nguyen et al. 2002). Hasil analisis laboratorium membuktikan bahwa sarang walet mengandung zat-zat makanan berkualitas tinggi (Marcone 2005). Sarang walet mempunyai kandungan protein tinggi, lemak yang rendah, mineral dan asam lemak omega-6 tinggi yang bermanfaat untuk kebugaran tubuh (Huda et al. 2008). Sarang walet dipercaya dapat menjaga kesegaran tubuh, menyembuhkan penyakit pernafasan, meningkatkan vitalitas, obat awet muda, dan memelihara kecantikan. Sebagian orang lagi percaya bahwa sarang walet berkhasiat menghambat pertumbuhan kanker, menghilangkan pengaruh alkohol dan meningkatkan konsentrasi (Mardiastuti et al. 1998) serta dapat menghambat infeksi virus influenza (Guo et al. 2006).
Sarang burung walet merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia. Permintaan terhadap sarang walet yang tinggi di pasar internasional disebabkan oleh keyakinan mengenai khasiat yang terkandung di dalamnya. China merupakan salah satu negara yang menjadi tujuan ekspor sarang burung walet asal Indonesia. Pemerintah China mensyaratkan kandungan nitrit maksimal pada sarang burung walet adalah 30 ppm (Barantan 2013). Nitrit dapat bersifat toksik dan berbahaya karena dapat menyebabkan methemoglobinemia sehingga terjadi gangguan aliran oksigen dan kesulitan bernapas (Nur dan Suryani 2012). Tahun 2012 pemerintah China menemukan kandungan nitrit yang tinggi pada sarang burung walet asal Indonesia sehingga melarang sarang burung walet dari Indonesia masuk ke China (Zhang 2012). Saat ini pasokan utama China atas produk sarang burung walet terbesar berasal dari Malaysia. Padahal, potensi yang dimiliki Indonesia jauh lebih besar jika dibandingkan Malaysia. Potensi ekspor sarang walet Indonesia ke luar negeri sekitar 200 ton per tahun dengan nilai mencapai 6 triliun rupiah (Suryanto 2012).
2
Sarang burung walet seringkali tidak hanya dicuci satu kali agar bersih namun bisa beberapa kali pencucian untuk diperoleh sarang burung walet yang benar-benar bersih. Khusus untuk sarang burung walet yang akan diekspor ke China, diperlukan metode pencucian yang mampu menurunkan kadar nitrit sampai di bawah 30 ppm sesuai yang dipersyaratkan. Sampai saat ini belum ada metode standar proses pencucian sarang burung walet di Indonesia. Industri walet melakukan proses pencucian sesuai standar masing-masing sehingga terdapat perbedaan frekuensi dan lama pencucian yang dilakukan tiap industri. Penelitian ini bertujuan untuk memberi gambaran perubahan kadar nitrit dan kualitas sarang burung walet jika dilakukan satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian dengan air mengalir.
Perumusan Masalah
Sarang burung walet merupakan komoditas yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Kualitas sarang burung walet yang berasal dari Indonesia dipertanyakan kualitasnya oleh pemerintah China karena kandungan nitrit yang tinggi. Hal ini menyebabkan pemerintah China melarang pemasukan sarang burung walet dari Indonesia. Pemerintah bekerjasama dengan asosiasi pengusaha walet berupaya menghasilkan sarang walet yang rendah kandungan nitrit sampai di bawah 30 ppm sesuai yang dipersyaratkan pemerintah China. Proses untuk memperoleh sarang burung walet dari panen sampai siap konsumsi membutuhkan beberapa tahapan proses. Salah satu tahapan itu adalah pencucian yang berfungsi untuk membersihkan sarang burung walet dari kotoran yang menempel terutama bulu. Pencucian ternyata selain membersihkan sarang burung walet juga dapat menurunkan kadar nitrit sarang burung walet. Standar proses pencucian sampai saat ini masih berbeda untuk masing-masing industri walet sehingga standar kualitas untuk sarang yang dihasilkan juga berbeda. Keseragaman frekuensi dan lama pencucian yang tepat diperlukan untuk menurunkan kadar nitrit sesuai yang dipersyaratkan tanpa menurunkan kualitas sarang yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran pengaruh satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian dengan air mengalir terhadap kadar nitrit dan kualitas sarang burung walet.
Manfaat Penelitian
3
Ruang Lingkup Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai Oktober 2014 dengan lingkup kegiatan yaitu observasi di industri walet, pengambilan sampel di rumah walet, pengukuran kadar nitrit sebelum dilakukan perlakuan pencucian, proses pencucian di salah satu industri walet dan pengukuran kadar nitrit dan penilaian kualitas setelah proses pencucian.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sarang Burung Walet
Spesies burung walet umumnya dibedakan berdasarkan ukuran tubuh, warna bulu, bahan yang dipakai dan ditambahkan dalam pembuatan sarang (Chantler dan Driessens 1995). Ada tiga spesies walet yang sarangnya dapat dikonsumsi, yaitu burung walet putih (C. fuciphaga), burung walet hitam (C. maxima), dan burung walet linchi (C. esculenta). Burung walet putih menghasilkan sarang walet putih yang seluruhnya terbuat dari saliva. Burung walet hitam menghasilkan sarang walet hitam yang terbuat dari saliva bercampur dengan bulu-bulunya yang berwarna hitam. Hal ini disebabkan jumlah bulu lebih banyak dibandingkan saliva maka sarangnya menjadi berwarna hitam. Burung walet hitam biasanya membuat sarang di gua-gua kapur di pantai. Burung walet linchi menghasilkan sarang yang merupakan campuran saliva dengan bahan lain seperti daun pinus, ranting atau ijuk sehingga dinamakan sarang tipe rumput. Kualitas sarang burung walet yang dipanen dibedakan berdasarkan warna, bentuk, ukuran, kebersihan, dan struktur rajutan. Kualitas sarang burung walet dipengaruhi oleh musim, cara pemetikan, gangguan hama, dan lingkungan (Soehartono dan Mardiastuti 2003). Sarang burung walet dianggap bermutu baik jika mempunyai bentuk yang sempurna seperti mangkok, tidak pecah atau rusak, bersih dari bulu, warna putih bersih atau kemerahan, sarang tebal dan berukuran besar (Nazaruddin dan Widodo 2008).
4
terutama di malam hari. Lapisan berongga adalah bagian dalam mangkok sarang yang berada dekat pondasi sarang. Lapisan ini tersusun atas serat-serat bulat membujur dan melintang sehingga terbentuk rongga udara di antara serat tersebut. Jalinan antar serat yang tidak padat menyebabkan terbentuknya rongga udara. Fungsi lapisan berongga adalah sebagai bantalan udara ketika masa pengeraman dan pengasuhan anak. Adanya lapisan berongga dapat menjaga ruang di dalam sarang tetap hangat dan lembab (Adiwibawa 2000).
Gambar 1 Anatomi sarang burung walet (Adiwibawa 2000)
Menurut Marcone (2005), komposisi sarang burung walet terdiri dari lipid (0.14-1.28%), abu (2.1%), karbohidrat (25.62-27.26%), dan protein (62.0-63.0%). Sarang burung walet bermanfaat untuk kesehatan, dipercaya mengandung nutrisi yang dapat digunakan mencegah kanker, mencegah penuaan, dan meningkatkan kekebalan tubuh (Hamzah et al. 2013).
Pemrosesan Sarang Burung Walet
5 air untuk mempermudah proses pembentukkan kembali (dilunakkan dan ditekuk). Setelah melunak kemudian sarang burung walet dibentuk kembali dengan menggunakan bantuan benang untuk memperbaiki sarang burung walet menjadi bentuk tertentu, sarang burung walet ditekan dengan hati-hati untuk mengurangi celah (gap) antar struktur sarang burung walet. Sarang burung walet kemudian dimasukkan ke dalam cetakan dan dilakukan pengeringan. Setelah kering perlu kehati-hatian untuk mengeluarkan sarang burung walet dari cetakan agar tidak rusak. Sarang burung walet yang kering menjadi rapuh, oleh karena itu perlu disemprot dengan sedikit air untuk membasahi permukaannya agar mengurangi risiko retak selama proses melepas ikatan benang. Proses pengeringan menggunakan oven yang didesain khusus. Oven terdiri dari casing, kipas angin, lampu dan jaring. Casing merupakan perangkap panas dalam oven, kipas digunakan untuk memungkinkan sirkulasi udara internal dan memastikan keseimbangan distribusi panas dalam oven. Lampu menghasilkan panas dan jaring yang digunakan untuk menahan cetakan.
Nitrit pada Sarang Burung Walet
Nitrit pada sarang burung walet dapat berasal dari liur walet itu sendiri dan kontaminasi dari lingkungan (Hamzah et al. 2013; RamLi dan Azmi 2012). Air liur burung walet secara alami sudah mengandung nitrit, sedangkan nitrit pada sarang walet dari kontaminasi lingkungan berasal dari proses oksidasi natrium nitrat (NaNO3) dari kotoran walet oleh oksigen di udara. Pengaruh lingkungan dapat menyebabkan meningkatnya kadar nitrit pada sarang burung walet. Perbedaan kadar nitrit sarang burung walet yang dipanen dari goa dan rumah dipengaruhi oleh perbedaan manajemen selama proses produksi. Sarang walet yang dipanen dari goa mempunyai kandungan nitrit lebih tinggi dari sarang yang berasal dari rumah disebabkan kondisi rumah walet dapat diatur kondisi suhu, kelembaban dan kepadatannya, sedangkan kondisi goa tidak bisa diatur. Dari segi warna, sarang walet putih mempunyai kadar nitrit lebih rendah dibanding sarang walet kuning maupun merah (Chan et al. 2013). Menurut Paydar et al. (2013) semakin gelap warna sarang burung walet maka kadar nitritnya semakin tinggi. Hamzah et al. (2013) menyatakan bahwa sarang burung walet yang dipanen dari goa mempunyai kandungan nitrit dua sampai tiga kali lipat lebih tinggi dibanding sarang burung walet yang dipanen dari rumah. Sarang burung walet putih di goa dapat berubah menjadi kuning akibat mineral dari dinding goa yang masuk ke dalam sarang dan didukung kelembaban goa yang tinggi.
6
tersebut tidak dijelaskan pengaruh lamanya perendaman terhadap kualitas sarang burung walet.
Batas maksimal kadar nitrit pada sarang burung walet adalah 200 mg/kg (BPOM 2012). Khusus sarang burung walet yang akan diekspor ke China kadar nitrit maksimal adalah 30 ppm, sesuai protokol kerjasama yang telah disepakati antara pemerintah China dan Indonesia (Barantan 2013).
Dampak Nitrit terhadap Kesehatan
Nitrit secara luas dipakai sebagai pengawet, agen anti mikrobial terutama untuk Clostridium botulinum, pemberi warna dan rasa pada daging dan produk lain (Chan et al. 2013). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan baik hewan maupun manusia. Ternak ruminansia yang mengkonsumsi hijauan yang mengandung nitrat tinggi dapat keracunan karena di dalam rumen nitrat akan direduksi menjadi nitrit yang toksik (Yuningsih 2007).
Efek racun akut dari nitrit adalah methemoglobinemia (Nur dan Suryani 2012), dimana nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin membentuk methemoglobin yang tidak mampu mengikat oksigen sehingga terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. Di Inggris, keracunan nitrit pernah ditemukan pada manusia dengan gejala methemoglobinemia. Penyebabnya adalah mengkonsumsi sayuran yang ditanam pada lahan yang dipupuk nitrogen secara berlebihan sehingga terjadi akumulasi nitrat pada batang, akar, dan daun (Yuningsih 2007). Kandungan methemoglobin normal pada darah adalah 0-3%, jika kandungan methemoglobin meningkat sampai 15-20% akan menimbulkan sianosis. Kandungan methemoglobin pada darah yang mencapai 20-45% dapat menyebabkan sakit kepala, kelelahan, dan pingsan, sedangkan kandungan methemoglobin yang mencapai 55-65% dapat menyebabkan koma, kejang, dan gagal jantung. Kandungan methemoglobin di atas 65% dapat menyebabkan kematian (Ruse 1999). Nitrit dapat membentuk senyawa nitrosamin di dalam saluran pencernaan yang bersifat karsinogenik. Kanker yang berhubungan nitrosamin termasuk kanker kolorektal, kanker perut, dan kanker pankreas (Chan et al. 2013). Kelompok individu tertentu yaitu bayi dan orang yang mengalami defisiensi glucose 6 phosphate dehydrogenase lebih sensistif terhadap keracunan nitrit dimana konsumsi nitrit dalam jumlah sedikit sudah dapat menyebabkan keracunan (Ruse 1999).
3
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
7 laboratorium Balai Uji Terap Teknik dan Metode Karantina Pertanian (BUTTMKP).
Desain Penelitian
8
9
Pengambilan Sampel
Kriteria sarang burung walet yang digunakan sebagai sampel adalah seragam dalam warna, berat, jenis, dan lokasi pengambilan. Sampel yang digunakan adalah sarang burung walet warna putih, berat 8-9 gram, kebersihan dan komposisi bulu seragam, serta dipanen dari lokasi yang sama. Jumlah sampel yang digunakan sebanyak 40 sarang burung walet yang dibagi ke dalam empat kelompok yaitu kontrol tanpa pencucian, satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian. Masing-masing perlakuan menggunakan 10 sampel sarang burung walet.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah sarang burung walet, akuades, sulfanilamide reagent, naphtyl etilen diamin (NED), sodium nitrit, dan lainnya.
Peralatan yang diperlukan adalah labu ukur, beaker glass, blender, kertas saring Whatman No. 40, vortex mixer, gunting, tabung reaksi, erlenmeyer, penangas air, timbangan, spektrofotometer, dan lainnya.
Pengukuran Kadar Nitrit
Pengukuran kadar nitrit sarang burung walet dilakukan dengan metode spektrofotometri. Proses pengukuran kadar nitrit diawali dengan penyiapan larutan standar yang mengandung NaNO2 sebanyak 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, dan 40 ppm di dalam labu ukur 50 mL. Sebanyak 2.5 mL pereaksi sulfanilamid ditambahkan kedalam masing-masing larutan standar kemudian dihomogenkan dengan cara diaduk, dan setelah 5 menit kemudian ditambah 2.5 mL pereaksi naphtyl etilen diamin (NED). Setelah didiamkan selama 15 menit, larutan standar dimasukkan ke dalam kuvet kemudian diukur absorpsinya pada panjang gelombang 540 nm. Hasil yang diperoleh digunakan untuk penentuan kurva standar.
10
Analisis Data
Data kadar nitrit dianalisa dengan One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan perlakuan. Perbedaan dinyatakan bermakna bila p < 0.05 (Steel dan Torrie 1993). Data kualitas yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Nitrit Sarang Burung Walet
Kadar nitrit pada sarang burung walet dipengaruhi oleh warna, kebersihan dan umur sarang serta kondisi lingkungan. Menurut Hamzah et al. (2013) kondisi lingkungan yang mempengaruhi kadar nitrit sarang burung walet terutama dari lantai dimana terjadi pembusukan material organik. Kandungan nitrit awal sarang burung walet pada penelitian adalah 93.12 + 4.40 ppm dan mengalami penurunan selama proses pencucian (Tabel 1). Kandungan nitrit awal sarang walet putih pada penelitian tidak berbeda jauh dengan hasil dari Chan et al. (2013) dimana sarang walet putih mempunyai kandungan nitrit 100 ppm, lebih rendah dibanding sarang walet kuning (510 ppm), dan sarang walet merah (600 ppm). Umur panen sarang walet putih umumnya 1 bulan, sarang walet kuning 3 bulan, dan sarang walet merah 4-6 bulan (Chan et al. 2013).
Tabel 1 Rataan kadar nitrit dan persentase penurunan kadar nitrit sarang burung walet tiap perlakuan
Perlakuan Rataan* (ppm) Persentase penurunan (%)
Tanpa perlakuan 93.12 + 4.40a 0
1x pencucian 65.24 + 3.38b 29.93
2x pencucian 63.60 + 3.81b 31.70
3x pencucian 30.87 + 2.11c 66.84
*Rataan dari sepuluh sampel + galat baku. Huruf superskrip berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji Duncan (p<0.05).
11 Sarang burung walet yang diberi perlakuan satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian dengan air mengalir memiliki kandungan nitrit 29.93%, 31.70%, dan 66.84% lebih rendah dibandingkan kontrol tanpa pencucian. Pencucian sebanyak tiga kali dengan air mengalir mampu menurunkan 66.84% kadar nitrit, akan tetapi penurunan tersebut belum mencapai di bawah 30 ppm. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan nitrit pada sarang burung walet dipengaruhi oleh lamanya sarang walet terpapar oleh air. Semakin lama sarang burung walet terpapar oleh air maka kandungan nitritnya akan semakin turun. Menurut Chan et al. (2013) perendaman 3-15 jam dapat menghilangkan kandungan nitrit sampai 98%. Nitrit memiliki sifat yang mudah larut dengan air (Ramli dan Azmi 2012) sehingga nitrit yang ada pada sarang burung walet akan terbawa oleh air saat pencucian. Proses pencucian satu kali dengan air mengalir sambil disikat membuat nitrit yang ada di permukaan dan sela-sela struktur sarang ikut terlarut air. Proses pencucian dua kali membuat struktur rajutan mulai terbuka sehingga dimungkinkan nitrit yang ada di dalam struktur rajutan terbawa air saat pencucian. Proses pencucian tiga kali membuat struktur rajutan tidak hanya terbuka namun ada yang lepas sehingga nitrit yang tadinya masih berada dalam struktur sarang dapat terlarut dalam air. Dari penelitian ini proses pencucian yang dilakukan diperoleh sarang burung walet yang mempunyai kadar nitrit masih sedikit di atas syarat yang ditetapkan pemerintah China sebesar 30 ppm (Barantan 2013). Namun, sarang burung walet yang diperoleh sudah memenuhi syarat untuk konsumsi lokal sesuai standar BPOM (2012) dimana batas maksimal kadar nitrit pada sarang burung walet adalah 200 ppm atau dapat diekspor ke negara selain China.
Keberadaan nitrit pada pangan diperbolehkan asal sesuai batas maksimal yang telah ditetapkan. Hal ini disebabkan karena konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya. Nitrit yang dikonsumsi dalam jumlah banyak menyebabkan nitrogen oksida (NO) yang terbentuk juga banyak. Nitrogen oksida yang terserap dalam darah dapat mengubah haemoglobin darah menjadi methemoglobin yang tidak mampu mengangkut oksigen (methemoglobinemia) yang merupakan efek racun akut dari nitrit. Kebanyakan penderita methemoglobinemia menunjukkan gejala klinis pucat, sianosis (kulit kebiru-biruan), sesak nafas, penurunan tekanan darah, muntah dan shock (Nur dan Suryani 2012). Selain itu, nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Hord et al. 2009). Batasan penggunaan nitrit harian adalah 0-0.07 mg/kg berat badan per hari (Chan et al. 2013) dan BPOM (2013) menetapkan batasan konsumsi nitrit 0-0.06 mg/kg berat badan per hari.
Kualitas Sarang Burung Walet
12
Tabel 2 Hasil penilaian kualitas sarang burung walet tiap perlakuan Kriteria Pencucian satu kali Pencucian dua kali Pencucian tiga kali
Kerapatan rapat kurang rapat renggang
Keutuhan tidak ada rontokan ada rontokan banyak rontokan
Warna putih kusam putih kusam putih kusam
Berdasarkan kerapatan dan keutuhan struktur, sarang burung walet yang dilakukan pencucian satu kali mempunyai kerapatan dan keutuhan struktur yang lebih baik dibanding sarang burung walet dengan dua dan tiga kali pencucian. Sarang burung walet yang dilakukan pencucian satu kali dengan air mengalir sambil disikat, saat pencucian tidak ada bagian sarang burung walet yang rontok kecuali bulu dan kotoran. Sarang burung walet hanya sebentar terpapar air yaitu selama 30 detik sehingga struktur rajutan kurang terbuka dan memudahkan saat pencetakan. Hasil sarang burung walet yang diperoleh lebih baik dibanding dengan dua dan tiga kali pencucian (Gambar 3b). Sarang burung walet yang diberi perlakuan pencucian dua kali saat pencabutan bulu yang pertama tidak sampai benar-benar bersih karena akan dilakukan pencucian kedua. Pencucian kedua dilakukan setelah sarang selesai dilakukan pencabutan bulu pertama. Saat pencucian kedua dengan air mengalir perlu disiapkan penampungan karena ada bagian sarang yang rontok. Pencabutan bulu dan kotoran lebih mudah dilakukan karena tekstur sarang sudah lunak dan struktur rajutan sudah terbuka. Proses pencetakan cukup sulit sehingga kerapatan dan keutuhan struktur sarang yang dihasilkan tidak maksimal yaitu banyak rongga pada dinding sarang (Gambar 3c). Sarang burung walet yang diberi perlakuan tiga kali pencucian saat pencucian ketiga perlu diperhatikan bagian sarang yang rontok sehingga perlu penampungan di bawahnya. Setelah pencucian ketiga, tekstur sarang sangat lunak dan struktur rajutan mudah lepas sehingga sarang tidak berbentuk sempurna yaitu banyak rongga pada dinding sarang (Gambar 3d).
Warna sarang burung walet yang dilakukan satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian tidak berbeda yaitu putih kusam. Frekuensi tiga kali pencucian tidak signifikan menjadikan sarang burung walet yang dihasilkan menjadi lebih putih. Pemberian hydrogen peroksida (H2O2) dan obat pemutih biasa digunakan pada pemrosesan sarang burung walet untuk mempermudah pembersihan dan membuat sarang burung walet lebih putih. Namun pada penelitian ini penambahan zat-zat tersebut tidak dilakukan. Warna sarang burung walet yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh air yang digunakan selama proses pencucian karena sumber air yang digunakan berasal dari air tanah tanpa diolah terlebih dahulu.
13 walet yang berkualitas baik. Sarang burung walet sebelum dan sesudah pencucian dapat dilihat pada Gambar 3.
a
d c
b
Gambar 3 Sarang burung walet sebelum dan sesudah perlakuan
a. Sarang burung walet sebelum pencucian
b. Sarang burung walet hasil pencucian satu kali
c.Sarang burung walet hasil pencucian dua kali
14
5
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pencucian dengan air mengalir dapat menurunkan kadar nitrit pada sarang burung walet. Pencucian sebanyak tiga kali menurunkan kadar nitrit sarang burung walet secara signifikan dibanding satu dan dua kali pencucian. Sarang burung walet dengan kadar nitrit awal 93.12 + 4.40 ppm dengan pencucian sebanyak tiga kali belum dapat menurunkan kadar nitrit sampai di bawah 30 ppm seperti yang dipersyaratkan China. Sarang burung walet yang diberi perlakuan satu kali pencucian mempunyai kerapatan dan keutuhan struktur yang lebih baik dibandingkan dengan sarang burung walet yang diberi perlakuan dua dan tiga kali pencucian.
Saran
Sarang burung walet dengan kadar nitrit awal tinggi, perlu pencucian dengan frekuensi lebih dari tiga kali atau dengan waktu pencucian yang lebih lama. Perlu dilakukan penelitian tentang pemrosesan sarang burung walet dengan mengkombinasikan antara pencucian dengan air mengalir dan perendaman untuk mengetahui penurunan kadar nitrit dan perubahan kualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Adiwibawa SE. 2000. Pengelolaan Rumah Walet. Yogyakarta (ID): Kanisius Pr. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Spectrophotometry;
Nitrite. Washington (US) : AOAC Int.
[Barantan] Badan Karantina Pertanian. 2013. Keputusan Kepala Badan Karantina Pertanian Nomor 832/Kpts/OT.140/L/3/2013 tentang Pedoman persyaratan dan tindakan karantina hewan terhadap pengeluaran sarang walet dari wilayah Negara Republik Indonesia ke Republik Rakyat China. Jakarta (ID): Badan Karantina Pertanian
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.52.08.12.5545 tahun 2012 tentang Batas Maksimum Nitrit dalam Sarang Burung Walet. Jakarta (ID): BPOM.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 36 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Jakarta (ID): BPOM.
Chantler P, Driessen G. 1995. Swift: A guide to the swifts and treeswifts of the world. London (GB): Pica Pr.
15 Guo CT, Takahashi T, Bukawa W, Takahashi N, Yagi H, Kato K, Hidari K.I.P.Jwa, Miyamoto D, Suzuki T, Suzuki Y. 2006. Edible bird’s nest extract inhibits influenza virus infection. Antiviral Res. 70:140-146.
Huda MZN, Zuki ABZ, Azhar K, Goh YM, Suhaimi H, Hazmi AJW, Zairi MS. 2008. Proximate, elemental and fatty acid analysis of pre-processed edible
bird’s nest (Aerodramus fuciphagus): A comparison beetween regions and type of nest. J Food Technol. 6:39-44
Helmi. 2012. Bagaimana residu nitrit pada sarang walet [internet]. [diunduh 22 Februari 2014]. Tersedia pada http://bkpbanjarmasin.me/index.php/31-berita-terkini-non-menu/43-residu-nitrit-sarang-walet
Hamzah Z, Ibrahim NH, Sarojini, Hussin K, Hashim O, Lee BB. 2013. Nutritional properties of edible bird nest. J As Scien Res. 3(6): 600-607
Hord NG, Tang Y, Bryan NS. 2009. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 90:1-10 Jong CH, Tay KM, Lim CP. 2013. Application of the fuzzy Failure Mode and
Effect Analysis methodology to edible bird nest processing. Comp Elect Agr. 96: 90-108
Kew PE, Wong SF, Lim PKC, Mak JW. 2014. Structural analysis of raw and commercial farm edible bird nests. Tropical Biomedicine. 31(1):63-76 Lim CK, Cranbrook E. 2002. Swiftlets of Borneo: Builders of Edible Nest. Kota
Kinibalu (MY): Nat His Publication (Borneo)
Mardiastuti A, Mulyani YA, Sugarjito J, Ginoga LN, Maryanto I, Nugraha A. 1998. Teknik Pengusahaan Walet Rumah, Pemanenan Sarang dan Penanganan Pasca Panen. Kertas Kerja Riset Unggulan Terpadu IV Bidang Teknologi Perlindungan Lingkungan. Jakarta (ID): Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi Dewan Riset Nasional
Marcone MF. 2005. Characterization of the edible bird’s nest the “Caviar of the east”. Food Res Int. 38: 1125-1134
Ma F, Liu D. 2012. Sketch of the edible bird’s nest and its important bioactivities. Food Res Int. 48:559-567
Nguyen QP, Vo QY, Voisin JF. 2002. The White-Nest Swiftlet and The Black-Nest Swiftlet: A Monograph. Paris (FR): Societe Nouvelle Des Edition Boubee Nazaruddin, Widodo A. 2008. Sukses merumahkan walet. Jawa Barat (ID):
Penebar Swadaya
Nur HH, Suryani D. 2012. Analisis kandungan nitrit dalam sosis pada distributor sosis di kota Yogyakarta tahun 2011. Kes Mas. 6(1):1-12
Novelina S, Satyaningtijas AS, Agungpriyono S, Setijanto H, Sigit K. 2010. Morfologi dan histokimia kelenjar mandibularis walet linchi (Collocalia linchi) selama satu musim berbiak dan bersarang. J Ked Hewan. 4(1):1-6 Paydar M, Wong YL, Wong WF, Hamdi OA, Kadir NA, Looi CY. 2013.
Prevalence of nitrite and nitrate contents and its effect on edible bird nest’s
color. J Food Sci. 78(12):1940-1947
Ramli N, Azmi SMN. 2012. Food safety governance: standard operating procedure on controlling of nitrite level, handling and processing of edible
bird’s nest. Aust J Basic Appl Sci. 6(11):301-305
16
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistics. Ed ke-2
Soehartono T, Mardiastuti A. 2003. Pelaksanaan konvensi CITES di Indonesia. Jakarta (ID): JICA
Suryanto. 2012. Ekspor sarang walet dihentikan China karena kandungan nitrit [diunduh 5 Juli 2014]. Tersedia pada: http://www.antaranews.com/berita/ 325480/ekspor-sarang-walet-dihentikan-china-karena-kandungan-nitrit Yuningsih. 2007. Keracunan nitrat-nitrit pada ternak ruminansia dan upaya
pencegahannya. J Litbang Pert. 26(4):153-159
17
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 22 Desember 1979 dari pasangan Bapak Rubiyo dan Ibu Rusmiyati. Penulis lulus dari SMU Negeri 1 Purworejo tahun 1998. Pada tahun 1999 penulis masuk Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada dan lulus sebagai Dokter Hewan pada tahun 2005. Sejak Agustus 2005 penulis bekerja sebagai dokter hewan di Borneo Orangutan Survival Foundation (BOSF) Kalimantan Timur. Pada tahun 2009 penulis mulai bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil Kementerian Pertanian dan ditempatkan di Balai Karantina Pertanian Kelas II Palangkaraya wilayah kerja Pangkalan Bun.
