Perubahan Kualitas Sawi Hijau (
Brasicca juncea.
L) Segar yang
Disimpan pada Suhu Dingin dan Ruang
MUHAMMAD INDARTO BUDIONO
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Kualitas Sawi Hijau (Brasicca juncea. L) Segar yang disimpan pada Suhu Dingin dan Ruang adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Muhammad Indarto Budiono
ABSTRAK
MUHAMMAD INDARTO BUDIONO. Perubahan Kualitas Sawi Hijau (Brasicca juncea. L) Segar Yang Disimpan Pada Suhu Dingin dan Ruang. Dibimbing oleh Y. Aris Purwanto
Brasicca juncea L yang dikenal dengan nama sawi hijau adalah salah satu tanaman sayuran yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Penanganan pasca panen pada pasar tradisional dan pasar modern akan tanaman ini relatif berbeda. Teknik penyimpanan pada pasar modern menggunakan penyimpanan pada suhu rendah yaitu suhu 13oC sedangkan pada pasar tradisional menggunakan teknik penyimpanan pada suhu ruang. Perbedaan teknik penyimpanan akan mempengaruhi kualitas dari suatu produk. Penelitian ini berguna untuk melakukan kajian perubahan kualitas sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC dan suhu ruang. Parameter mutu yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah perubahan kadar air bahan, kadar vitamin C, perubahan warna,jumlah koloni bakteri, padatan terlarut dan susut bobot. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa kualitas sawi hijau yang ditempatkan pada suhu 13oC lebih baik dari suhu ruang. Laju pertumbuhan bakteri juga dapat diperlambat akibat dari penyimpanan suhu rendah.
Kata kunci: sawi hijau, suhu ruang, suhu rendah, parameter mutu, kualitas
ABSTRACT
MUHAMMAD INDARTO BUDIONO. Quality Changes of Fresh Green Mustard Stored at Low and Room Temperature. Supervised by Y. Aris Purwanto
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Perubahan Kualitas Sawi Hijau (
Brasicca juncea.
L)
Segar yang
Disimpan pada Suhu Dingin dan Suhu Ruang
MUHAMMAD INDARTO BUDIONO
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Perubahan Kualitas Mutu Sawi Hijau (Brasicca juncea. L) Segar yang Disimpan pada Suhu Dingin dan Ruang.
Nama : Muhammad Indarto Budiono NIM : F14090090
Disetujui oleh
Dr.Ir. Y. Aris Purwanto M.Sc Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Ir Desrial, M.Eng. Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang berjudul Perubahan Kualitas Sawi Hijau (Brasicca juncea L) Segar yang Disimpan pada Suhu Dingin dan Ruang dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian sejak bulan Agustus sampai September 2013.
Dengan telah selesainya karya ilmiah ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran dan kritik kepada penulis.
2. Pak Sulyaden, Sugihartati S.Si dan Baskara Edi Nugraha S.P selaku teknisi laboratorium atas bantuan, arahan serta masukannya selama penelitian berlangsung
3. Ayahanda Martono dan Ibunda Siti Awanah ,serta Kakakku tersayang Siti Budi Asih, Siti Umi Asih Siti Kurni Asih, Siti Kurni Ati, M. Ibnu Hambali, M. Munip Gozali, Rizal Ismail dan Yulita Iin Astiyawati atas doa, dukungan dan semangat positifnya untuk penulis selama pembuatan karya ilmiah ini. 4. Teman sebimbingan Eti Supriati, Ririn Noeriyanti, Ivan Setiawan, dan
Pahlevi Manahara terima kasih atas bantuan selama penelitian berlangsung 5. Teman-teman seperjuangan Teknik Mesin dan Biosistem angkatan 46 terima
kasih atas kebersamaannya dan kenangan selama menimba ilmu di kampus tercinta IPB.
6. Semua pihak yang secara langsung dan tidak langsung telah membantu penulis selama penelitian dan penyelesaian karya ilmiah ini.
Penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan memberikan kontribusi nyata terhadap ilmu pengetahuan di Indonesia
Bogor, Januari 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI i
DAFTAR TABEL ii
DAFTAR GAMBAR ii
DAFTAR LAMPIRAN ii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Sawi Hijau 2
Penyimpanan Dingin 3
Parameter Perubahan Mutu 5
METODELOGI 8
Waktu dan Tempat 8
Bahan dan Alat 8
Prosedur Penelitian 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 13
Kadar Air 13
Kadar Vitamin C 15
Perubahan Warna 16
Pengukuran Koloni Bakteri 19
Pengukuran Total Padatan Terlarut 21
Persentase Susut Bobot 22
SIMPULAN DAN SARAN 23
Simpulan 23
Saran 24
DAFTAR PUSTAKA 24
LAMPIRAN 26
DAFTAR TABEL
1 Kandungan gizi sawi hijau dalam 100 gram 3
DAFTAR GAMBAR
1 Sawi hijau 3
2 Bagan alir penelitian 9
3 Proses penyortiran sawi hijau 10
4 Filtrat sawi hijau 11
5 Perubahan warna filtrat setelah ditetesi iodine 0.01 N 12 6 Pegukuran warna daun sawi dengan Chromameter Minolta 12
7 Cawan petri yang berisi bakteri 13
8 Cara mengukur padatan terlarut pada daun sawi 13
9 Kadar air batang sawi hijau selama penyimpanan 14
10 Kadar air daun sawi hijau selama penyimpanan 15
11 Penurunan kadar vitamin C pada batang sawi 16
12 Indeks warna L daun sawi hijau selama penyimpanan 17 13 Indeks warna a daun sawi hijau selama penyimpanan 18 14 Indeks warna b daun sawi hijau selama penyimpanan 19
15 Jumlah koloni bakteri pada sawi hijau 20
16 Derajat brik batang sawi selama penyimpanan 21
17 Derajat brik daun sawi selama penyimpanan 22
18 Susut bobot sawi hijau suhu 13oC dan suhu ruang 23
DAFTAR LAMPIRAN
1 Peralatan yang digunakan dalam penelitian 26
2 Hasil pengukuran kadar air sawi hijau 27
3 Hasil pengukuran kadar vitamin C pada sawi hijau 28
4 Perubahan warna daun sawi hijau 29
5 Perubahan jumlah koloni bakteri pada sawi hijau 29 6 Perubahan jumlah padatan terlarut pada sawi hijau 29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil produk hortikultura yang potensial. Banyak produk hortikultura seperti sayuran dan buah-buahan yang tumbuh subur di Indonesia. Sayuran merupakan salah satu produk hortikultura yang berperan dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia, karena banyak mengandung serat, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi masyarakat Indonesia terhadap sayuran hijau mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Salah satu jenis sayuran hijau yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah sawi hijau. Menurut Pradani dan Hariastuti (2009), sawi adalah tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun yang diolah. Sawi hijau tergolong sayuran yang banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang renyah dan segar dengan sedikit rasa pahit.
Sawi hijau adalah sayuran daun yang mudah rusak karena pengaruh mekanis, fisiologis, fisiokimia maupun kimiawi sehingga kandungan vitamin dan zat gizi lainya yang terkandung di dalam sawi hijau dapat berkurang. Kandungan air yang cukup tinggi pada sawi hijau memungkinkan terjadinya aktivitas enzimatis dan mikroorganisme yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan pada produk. Kondisi ini merupakan kendala utama dalam proses penyimpanan maupun pendistribusiannya. Selain faktor enzimatis dan mikroorganisme, kerusakan yang terjadi pada sawi hijau juga dapat terjadi selama proses penyimpanan. Menurut Acedo (2010), suhu optimum untuk penyimpanan sawi hijau adalah suhu 13oC. Apabila sawi hijau disimpan pada suhu dibawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan fisiologis.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengamati dan membandingkan kualitas sawi hijau yang disimpan pada penyimpanan dingin dan penyimpanan pada suhu ruang.
2. Menganalisis pengaruh suhu penyimpanan dingin terhadap perubahan kualitas sawi hijau.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui besarnya penurunan mutu sawi hijau yang disimpan pada penyimpanan dingin dan penyimpanan suhu ruang. Selain itu, hasil dari penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen sayur dalam membeli sayuran baik untuk distributor maupun pedagang.
Ruang Lingkup Penelitian
Sawi hijau yang diteliti diberikan dua perlakuan penyimpanan yang berbeda yaitu penyimpanan dingin dengan suhu sebesar 13oC dan penyimpanan pada suhu ruang. Setiap hari dilakukan pengamatan dan pengukuran pada kedua bahan yang meliputi pengukuran kadar air, kenampakan warna berdasarkan nilai kecerahan (L), nilai a dan nilai b, jumlah koloni bakteri, jumlah padatan terlarut pada bahan (Brix) serta jumlah kadar vitamin C yang dikandung dalam bahan. Kadar air yang dianalisis meliputi kadar air batang dan daun sawi sedangkan kenampakan warna yang diamati adalah kenampakan warna daun sawi. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven dan kenampakan warna dilakukan dengan menggunakan alat ukur Chromameter Minolta. Pengukuran jumlah koloni bakteri diukur pada bagian batang dan daun sawi. Pengukuran jumlah koloni bakteri dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan (Total Plate Count). Kadar vitamin C yang dianalisa adalah kadar vitamin C pada batang sawi. Metode yang diterapkan untuk mengukur kadar vitamin C dalam bahan adalah dengan menggunakan metode titrasi Iodin. Penelitian dihentikan pada hari keempat setelah penyimpanan untuk sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC maupun suhu ruang sebab sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang sudah mengalami pembusukan dan tidak memungkinkan untuk diteliti.
TINJAUAN PUSTAKA
Sawi Hijau
3 beberapa spesies Brasica yang kadang kadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau.
Gambar 1 Sawi hijau
Kandungan zat gizi yang terdapat pada sawi hijau pun cukup lengkap sehingga dapat dikonsumsi dengan sangat baik untuk mempertahankan kesehatan tubuh. Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, kandungan gizi sawi hijau yang segar seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi sawi hijau dalam 100 gram
No Komposisi Jumlah
1 Energi (kilokalori) 20
2 Protein (gram) 1.7
3 Karbohidrat (gram) 3.4
4 Lemak (gram) 0.4
5 Kalsium (miligram) 123
6 Fosfor (miligram) 40
7 Zat besi (miligram) 1.9
8 Vitamin A (IU) 10
9 Vitamin B (miligram) 0.04 10 Vitamin C (miligram) 3
Sumber: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (2001)
Penyimpanan Dingin
4
Penyimpanan dingin adalah penyimpanan bahan produk pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -2oC dan 16oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4-7oC (Tjahjadi 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono 1990). Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sayuran yaitu:
1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokomia yang berhubungan dengan kelayuan (senescence), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain
2. Penyimpanan produk sayuran pada suhu rendah akan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertumbuhan tunas atau akar. 3. Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw (Buckle 1985)
Daya tahan simpan sayuran yang disimpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung pada jenis sayurannya. Tiap jenis sayuran mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat – sifatnya selama dalam penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan penyimpanan dingin agar kualitas produk pangan yang disimpan tetap terjaga adalah :
1. Pendinginan pendahuluan
2. Pembersihan, pembuangan bagian bagian yang tidak dikehendaki, grading dan sortasi serta pengemasan
3. Pemilihan suhu penyimpanan
4. Suhu ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan (Tjahjadi, 2011) Kelembapan nisbi dalam ruang penyimpanan dingin secara langsung mempengaruhi mutu sayuran yang disimpan. Jika suatu ruang penyimpanan memiliki kelembapan nisbi yang rendah maka akan terjadi pelayuan atau pengkriputan pada sayuran yang disimpan. Hal ini disebabkan oleh keluarnya air dari dalam produk keluar lingkungan. Sebaliknya, apabila kelembapan nisbi didalam ruang penyimpanan tinggi maka akan merangsang proses pembusukan pada sayuran karena kemungkinan terjadinya kondensasi air.
5
Parameter Perubahan Mutu
Sayuran serta hasil pertanian pada umumnya, apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis dan kimiawi ada yang menguntungkan, misalnya perubahan warna,
flavor dan lain-lain. Perubahan fisiologis dan kimia tersebut apabila tidak dikendalikan maka akan menyebabkan kerusakan pada bahan pertanian. Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ sayuran tersebut masih melakukan proses metabolisme. Proses metabolisme yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen menggunakan cadangan makanan yang tidak dapat digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk bayam,sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan mempercepat senescence (kelayuan).
Kondisi suatu mutu produk pertanian dapat dilihat dari beberapa parameter yang dapat diukur secara kualitatif sehingga mencerminkan kualitas suatu produk pertanian. Beberapa parameter yang sering digunakan untuk menilai penurunan mutu sayuran adalah :
a. Kadar Air
Kadar air suatu bahan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan. Transpirasi adalah proses penguapan dari tanaman yang mengakibatkan produk kehilangan air. Menurut Ryall dan Lipton (1983), kecepatan kehilangan air tergantung dari stuktur dan kondisi komoditas dari lingkunganya seperti suhu, kelembapan, aliran udara dan kondisi tekanan atmosfer. Semakin tinggi suhu suatu lingkungan penyimpanan, semakin besar pula proses kehilangan air pada bahan. Sebaliknya, apabila suhu lingkungan penyimpanan semakin rendah, persentase kehilangan air dari bahan ke luar semakin rendah. Kehilangan air yang berlebihan dari dalam bahan dapat menyebabkan kerusakan komoditas. Hal ini akan mempengaruhi kuantitas dan kualitas produk seperti berkurangnya bobot, penampilan menjadi tidak menarik, tekstur menjadi jelek dan adanya penurunan nilai gizi pada produk.
Kadar air bahan merupakan banyaknya kandungan air yang terdapat didalam bahan persatuan bobot bahan. Buah-buahan dan sayuran umumnya mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80-90%, tergantung pada kultivar dan asal produknya. Buah-buahan dan sayuran terus mengalami kehilangan air setelah pemanenan dan selama penyimpanan. Kehilangan kandungan air pada bahan dapat dikurangi dengan cara mengemas produk kedalam bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kehilangan kandungan air pada bahan akibat respirasi yang berlebihan. Selain itu, penanganan pada sayuran perlu dilakukan secara hati-hati untuk mengurangi kerusakan pada sayuran agar kualitas dari sayuran tetap terjaga dalam waktu yang lama.
b. Vitamin C
6
C tersebut tidak stabil (C6H8O6). Ketidakstabilan dari struktur tersebut dikarenakan Vitamin C mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin C mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe) (Martin, et.al 1981). Fungsi vitamin C pada tumbuhan saat ini belum diketahui, tetapi fungsi vitamin C untuk tubuh adalah untuk membentuk kolagen interselluler guna menyempurnakan tulang dan gigi, mencegah bisul dan pendarahan. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan, gusi dan kulit udah berdarah, sendi-sendi sakit dan penyembuhan luka menjadi lebih lama (Harper 1986).
Kandungan vitamin C dalam sayuran dan buah-buahan dapat berkurang sampai 50% hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu rendah (Pracaya 1999). Penyimpanan sayuran dan buah-buahan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme pada produk, mencegah kehilangan air dan kelayuan (Wills et al dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu, warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Salah satu warna tersebut adalah warna hijau pada sayuran. Klorofil merupakan salah satu zat warna (pigmen) yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menjadi salah satu pembentuk warna dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat didalam suatu organ sel yang disebut kloroplas dan sangat peka terhadap kerusakan selama pengolahan yang menyebabkan perubahan warna pada makanan (Schwartz 1983). Pigmen pada sayuran dan buah-buahan mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan-perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan diantaranya adalah oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim (Muchtadi 1992).
Sayuran yang telah dipanen klorofil yang dikandungnya akan mengalami degradasi yang mengakibatkan perubahan warna buah dan sayuran dari hijau menjadi kuning, sehinggga sering digunakan sebagai indeks kesegaran khususnya untuk sayuran daun (Koca et al 2003). Pigmen warna hijau yang terdapat di dalam kloroplas, dimana dalam pigmen daun terdapat klorofil a yang berwarna biru-hijau, klorofil b yang berwarna biru-hijau dan karoten.
d. Koloni Bakteri
7 kondisi suhu dan kelembapan lingkungan sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat pada buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas mutu dan umur simpan dari suatu produk. Mikroorgaisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam bahan pangan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/100 mm). Menurut Singh (1994), faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida dan pH. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi 2000). Batas maksimum jumlah mikroba dalam produk pangan untuk dikonsumsi manusia adalah sebesar 107 sampai 108 koloni per gram produk.
e. Total Padatan Terlarut
Adanya gula dalam produk akan dipecah menjadi asam untuk pertumbuhan mikroorganisme sebagai substrat dalam jaringan sayuran yang disimpan. Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai total padatan terlarut pada setiap sayuran termasuk sayuran sawi hijau. Total padatan terlarut dalam produk pangan dinyatakan dengan satuan oBrix. Total padatan terlarut dalam bahan dapat diukur dengan refraktometer. Untuk mendapatkan nilai padatan terlarut pada produk dengan menggunakan refraktometer, bahan dihancurkan terlebih dahulu kemudian diteteskan pada prisma refraktometer.
f. Susut Bobot
8
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen Teknologi Pangan, Fateta IPB-Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 hingga Desember 2013
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan selama penelitian adalah sayuran sawi hijau segar dari petani Situ Daun, larutan iodine dengan Molaritas 0.01 M, larutan amilum dan aquades. Alat yang digunakan adalah timbangan digital dan timbangan analitik, lemari pendingin (Refrigerator) untuk penyimpanan dingin, keranjang plastik untuk wadah penyimpanan. Termometer untuk mengukur suhu ruang pendingin dan suhu bahan, Chromameter Minolta Tipe CR-400 untuk mengukur warna daun sawi hijau. Refraktometer untuk mengukur nilai padatan terlarut pada sawi hijau, cawan petri untuk menghitung koloni bakteri pada bahan, oven untuk mengukur nilai kadar air,biuret dan blender untuk mengukur kandungan vitamin C pada bahan.
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dari pengambilan bahan dari petani di daerah Situ Daun, Kabupaten Bogor pada tanggal 29 Agustus, 16 September dan 30 September. Selanjutnya sawi dibawa ke Laboratorium TPPHP untuk dilakukan pembersihan dari kotoran yang menempel dan dilakukan sortasi pada keutuhan daun tidak terdapat sobekan, keutuhan batang tidak terdapat goresan atau luka. Menurut (Muchtadi 1995) sortasi pada sawi yang memiliki tangkai sudah liat dan tangkai atau daun yang rusak melebihi 10%. Proses sortasi ini bertujuan memisahkan produk busuk yang dapat menyebarkan infeksi ke produk lainnya. Sawi yang telah disortasi selanjutnya di masukan ke dalam dua keranjang plastik dengan berat masing masing keranjang 6.5 Kg dengan tiga kali pengulangan. Salah satu keranjang yang telah berisi sawi hijau kemudian dimasukan ke dalam refrigerator
9
Gambar 2 Bagan alir penelitian Sortasi
Cleaning
Sizing
Penyimpanan bahan pada suhu ruang (25-30oC)
Penyimpanan bahan pada suhu dingin (13oC)
Pengukuran
- Kadar Air
- Kadar Vitamin C
- Penampakan Warna Daun - Koloni Bakteri
- Total Gula - Susut Bobot
Pengolahan dan Analisis Data
Simpulan dan Saran Persiapan bahan
10
1. Persiapan Bahan
Sawi hijau segar yang diperoleh dari kebun petani di daerah Situ Daun sebelum digunakan sebagai bahan penelitian harus melewati beberapa perlakuan persiapan bahan. Perlakuan yang diberikan meliputi pra-sortasi (pre-sorting), pembersihan (cleaning) dan penyeragaman ukuran (sizing). Tujuan dari perlakuan persiapan bahan adalah untuk mendapatkan bahan yang memiliki ukuran yang seragam, bebas dari kotoran dan bebas dari bahan yang mengalami pembusukan dan pelukaan selama proses panen sehingga dapat menyebarkan ke bahan lainya. a. Pra-Sortasi (Pre-Sorting)
Pra-sortasi dilakukan untuk memisahkan bahan yang luka,busuk atau cacat lainya sebelum bahan mengalami proses penanganan lainya. tujuan dari pemisahan ini adalah mencegah penyebaran infeksi dari produk yang mengalami pembusukan ke produk lainya.
Gambar 3 Proses pensortiran sawi hijau b. Pembersihan (Cleaning)
Pembersihan adalah proses pemisahan kotoran dan bahan bahan yang tidak diharapkan dari suatu produk yang ikut serta pada saat panen atau pun transportasi dari lahan ke tempat penyimpanan. Proses pembersihan pada sawi hijau meliputi pemisahan tanah yang menempel pada batang dan daun sawi dengan cara membuang tanah yang menempel pada bahan, pembuangan tanaman lain seperti rumput dan bahan lainya yang ikut pada saat panen dan transportasi. Proses pembersihan antara satu produk dengan produk lainya tidak mengalami proses yang sama, proses pembersihan tergantung dari jenis bahan yang ditangani. c. Penyeragaman Ukuran
Penyeragaman ukuran adalah proses sortasi atau pengelompokan bahan kedalam ukuran yang sama atau hampir sama. Tujuan dari proses ini adalah mengelompokan bahan ke dalam ukuran yang sejenis agar mudah dalam penanganan selanjutnya.
2. Pengukuran Kadar Air Bahan
11 kedalam cawan dengan berat untuk batang sawi 5 gram dan untuk daun sawi 3 gram. Cawan ditimbang beserta contoh uji dan catat sebagai berat cawan berisi. Cawan yang telah berisi contoh uji dimasukan ke dalam oven yang bersuhu 105oC selama 6 jam. Setelah 6 jam, cawan dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang kembali menggunakan timbangan analitik dan catat beratnya sebagai berat akhir bahan. Pengukuran kadar air sawi diulangi sebanyak 3 kali. Rumus menghitung kadar air didalam bahan adalah :
Kadar air (%) =
3. Pengukuran Kadar Vitamin C
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi sangat berguna bagi tubuh manusia. Struktur kimia dari vitamin C terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukanya tidak stabil (C6H806) karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Pada penelitian ini, pengukuran kadar vitamin C (mg dalam tiap 100 gram bahan uji) dalam sawi diukur menggunakan metode titrasi iodine.
Langkah awal untuk mengukur kadar vitamin C dalam bahan adalah dengan cara mengambil filtrat dari sawi hijau dengan cara diblender seperti Gambar 4 . Kemudian filtrat tersebut dimasukan kedalam erlenmeyer sebanyak 10 ml dan ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%. Larutan yang telah ditetesi amilum selanjutnya dititrasi dengan larutan standar Iodine 0.01 N sampai terbentuk warna biru tua yang tidak hilang selama 1 menit seperti Gambar 5. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Rumus untuk menghitung kandungan vitamin C dalam bahan : Vit C =
12
Gambar 5 Perubahan warna filtrat setelah ditetesi iodine 0.01 N
4. Pengukuran Warna Daun
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L (kecerahan), nilai a (warna kromatik), dan nilai b (warna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda seperti Gambar 6. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80. Penembakan warna pada daun sawi hijau dilakukan tiga kali ulangan.
Gambar 6 Pengukuran warna daun sawi dengan Chromameter Minolta
5. Pengukuran Koloni Bakteri
13
Gambar 7 Cawan petri yang berisi bakteri
6. Pengukuran Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut pada sawi hijau dilakukan dengan alat ukur bernama handy refractometer. Refraktometer merupakan salah satu alat untuk menganalisis kandungan padatan terlarut pada bahan makanan. Tahap pertama dalam mengukur total padatan terlarut pada sawi hijau adalah bahan harus dihancurkan terlebih dahulu untuk diambil sarinya. Kemudian sari dari bahan uji tersebut diteteskan diatas prisma refraktometer yang sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu dengan tissue seperti Gambar 8. Jumlah padatan terlarut yang terbaca pada layar refraktometer dalam satuan oBrix. Satuan oBrix
merupakan satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut (Purwono 2002).
Gambar 8 Cara mengukur padatan terlarut pada sawi
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
14
Gambar 9 Kadar air batang sawi hijau selama penyimpanan.
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa hasil pengukuran kadar air batang sawi hijau pada suhu 13oC maupun pada suhu ruang mengalami penurunan nilai kadar air dari hari ke-0 penyimpanan sampai dengan hari ke-4 penyimpanan. Nilai kadar air batang tertinggi pada penyimpanan suhu dingin yaitu sebesar 96.18% pada hari ke-0 penyimpanan dan nilai kadar air terendah sebesar 95.11% pada hari terakhir penyimpanan. Apabila dibandingkan dengan nilai kadar air batang pada penyimpanan suhu ruang, penurunan nilai kadar air dari hari ke-0 penyimpanan sampai dengan hari ke-4 lebih besar dari kadar air pada penyimpanan suhu 13oC. Nilai kadar air batang tertinggi pada penyimpanan suhu ruang yaitu sebesar 96.18% pada hari ke-0 penyimpanan dan nilai kadar air terendah sebesar 93.64% pada hari terakhir penyimpanan. Perbedaan nilai kadar air batang pada kedua bahan dikarenakan perbedaan suhu penyimpanan yang cukup besar dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin besar kehilangan air.
Penurunan nilai kadar air juga terjadi pada daun sawi hijau selama penyimpanan. Nilai kadar air daun sawi pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa hasil pengukuran kadar air daun sawi hijau pada suhu 13oC maupun pada suhu ruang mengalami penurunan nilai kadar air dari hari ke-0 penyimpanan sampai dengan hari terakhir penyimpanan. Nilai kadar air daun tertinggi pada penyimpanan suhu dingin yaitu sebesar 91. 32% pada hari ke-0 penyimpanan dan nilai kadar air terendah sebesar 88.54% pada hari terakhir penyimpanan.
Kadar air daun pada penyimpanan suhu ruang mengalami penurunan kadar air yang lebih besar apabila dibandingkan dengan penurunan nilai kadar air yang disimpan pada suhu dingin. Nilai kadar air daun pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 91.32% dan terus mengalami penurunan dari hari ke-0 penyimpanan dengan nilai kadar air sebesar 87.56% pada hari terakhir penyimpanan. Perbedaan penurunan nilai kadar air pada daun sawi hijau juga disebabkan oleh perbedaan suhu penyimpanan pada kedua bahan.
15
Gambar 10 Kadar air daun sawi hijau selama penyimpanan.
B. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil penelitian, kadar vitamin C pada batang sawi hijau yang ditempatkan pada suhu ruang maupun suhu dingin mengalami degradasi kadar vitamin C. Hasil pengukuran kadar vitamin C pada suhu ruang dan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 11. Kadar vitamin C batang sawi yang disimpan pada suhu ruang berdasarkan Gambar 11 mengalami penurunan kadar vitamin C yang lebih besar apabila dibandingkan dengan penurunan kadar vitamin C pada suhu 13oC. Hal ini menunjukan bahwa suhu rendah dapat mengurangi penurunan kadar vitamin C selama proses penyimpanan berlangsung. Sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang memiliki kadar vitamin C sebesar 96.17 mg pada hari ke-0 penyimpanan. Nilai ini terus mengalami penurunan pada hari berikutnya karna sifat dari vitamin C yang mudah bereaksi oleh udara dan cahaya. Pada hari dengan sawi yang disimpan pada suhu ruang. Pada hari ke-0 penyimpanan, nilai vitamin C yang dikandung sebesar 96.99 mg, hari pertama penyimpanan sebesar 90.267 mg, hari ke-2 sebesar 86.39mg, hari ke-3 sebesar 80.09 mg dan hari ke-4 sebesar 73.56 mg. Kehilangan vitamin C selama penyimpanan pada sawi hijau tidak dapat dicegah walaupun menggunakan penyimpan pada suhu rendah. Penyimpanan bahan pada suhu rendah hanya dapat mengurangi kehilangan kadar vitamin C selama penyimpanan berlangsung.
16
mudah teroksidasi karena senyawanya mengandung gugus fungsi hidroksi (OH) yang sangat reaktif. Gugus fungsi hidroksi ini akan berubah menjadi gugus karbonil apabila adanya oksidator. Proses oksidasi akan dihambat apabila vitamin C berada dalam keadaan sangat asam atau pada suhu rendah. Selain itu, lamanya penyimpanan sangat berpengaruh terhadap penurunan vitamin C dalam sawi hijau.
Gambar 11 Penurunan kadar vitamin C pada batang sawi
C. Perubahan Warna
Parameter warna merupakan salah satu indikator untuk menentukan kualitas suatu produk pangan yang mudah diamati. Sawi hijau yang memiliki kualitas baik ditandai dengan warna hijau tua pada bagian daunnya. Warna daun sawi hijau selama penyimpanan terus mengalami degradasi warna daun dari hijau menjadi kuning hingga busuk. Degradasi perubahan warna pada sawi hijau dapat diturunkan dengan cara menyimpan produk pada suhu rendah. Pengukuran perubahan warna daun sawi hijau dilakukan setiap hari dengan tiga kali ulangan. Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter
Minolta tipe CR-400. Indeks warna yang diamati meliputi indeks warna L, indeks warna a dan indeks warna b.
Indeks warna L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Indeks warna a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau sedangkan indeks warna b menunjukkan peningkatan warna kuning. Hasil pengukuran indeks warna L dapat dilihat pada Gambar 12.
Berdasarkan Gambar 12, peningkatan indeks warna L secara signifikan terjadi pada sawi yang disimpan pada suhu ruang. Indeks warna L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai indeks L pada hari ke nol penyimpanan sebesar 38.65. Indeks nilai L ini mengalami peningkatan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-4 selama penyimpanan. Nilai indeks L secara berurutan dari hari ke pertama sampai hari ke-4 selama penyimpanan pada suhu ruang adalah : 38.2, 40.23, 44.3 dan 48.79.
17 Hal ini menandakan bahwa warna daun sawi yang disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan kecerahan berdasarkan peningkatan nilai L.
Gambar 12 Indeks warna L daun sawi hijau selama penyimpanan.
Peningkatan indeks warna L juga terjadi pada sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC. Berdasarkan Gambar 12, peningkatan indek warna L relatif kecil apabila dibandingkan dengan peningkatan indeks warna L yang disimpan pada suhu ruang. Nilai indeks L pada hari ke-0 penyimpanan sebesar 38.65. Indeks nilai L ini mengalami peningkatan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-4 selama penyimpanan. Nilai indeks L secara berurutan dari hari pertama sampai hari terakhir selama penyimpanan pada suhu 13oC adalah : 38.72, 38.85, 38.96 dan 39.03. selama penyimpan, perubahan warna juga terjadi pada daun sawi yang disimpan pada suhu 13oC, akan tetapi perubahan yang terjadi jauh lebih lambat dari sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang.
Selain indeks warna L yang mengalami peningkatan, indeks yang ikut mempengaruhi perubahan warna adalah indeks warna a. Tidak seperti indeks warna L yang mengalami peningkatan, indeks warna a mengalami penurunan selama proses penyimpanan. Hasil pengukuran indeks warna a dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan Gambar 13, indeks warna a daun sawi yg disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan yang sangat tajam dari hari ke-0 sampai hari terakhir penyimpanan. Pada hari ke-0 penyimpanan, indeks warna a pada penyimpanan suhu ruang sebesar -11.54. Nilai ini terus mengalami penurunan sebesar 11.47 pada hari ke1, 12.59 pada hari ke2, 13.6 pada hari ke3 dan -13.18 pada hari ke-4. Sawi yang disimpan pada suhu dingin juga mengalami penurunan nilai indeks a, akan tetapi penurunan yang terjadi tidak sebesar penurunan yang terjadi pada sawi yang disimpan pada suhu ruang. Indeks warna a pada sawi yang disimpan pada suhu 13oC dari hari ke-0 penyimpanan sampai hari ke-4 sebesar -11.54, -12.01, -11.93, -12.06 dan -12.32.
18
Gambar 13 Indeks warna a daun sawi hijau selama penyimpanan.
Indeks warna b menunjukan peningkatan warna kuning yang terjadi pada bahan selama penyimpanan. Semakin besar indeks warna b pada saat pengukuran, maka peningkatan warna kuning pada produk akan semakin besar. Hasil hijau yang disimpan pada suhu 13oC.
19 Indeks warna b pada suhu 13oC juga mengalami peningkatan, akan tetapi peningkatan yang terjadi tidak sebesar peningkatan pada sawi yang disimpan pada suhu ruang. Nilai indeks warna b selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-4 secara berurutan adalah 13.66, 14.82, 15.19, 15.76 dan 16.28. peningkatan indeks warna b pada suhu 13oC relatif mengalami sedikit perubahan. Hal ini dikarenakan sawi disimpan pada suhu rendah yang menyebabkan perubahan warna dapat dihambat.
Berdasarkan hasil pengamatan, sawi yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami perubahan warna dari hijau ke kuning lebih cepat dari sawi yang disimpan pada suhu dingin. Warna daun sawi yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan warna setelah 2 sampai 3 hari setelah penyimpanan Sedangkan sawi yang disimpan pada suhu dingin relatif mempertahankan warna hijau pada daunya. Apabila dilihat dari indeks warna L, a, b selamaa penyimpanan pada kedua kondisi, sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan indeks L, a, b yang signifikan selama penyimpanan berlangsung.
D. Pengukuran Koloni Bakteri
Berdasarkan hasil penelitian, jumlah koloni yang terkandung dalam sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan jumlah bakteri yang tinggi apabila dibandingkan dengan peningkatan bakteri pada sawi yang disimpan pada suhu dingin. Hasil pengukuran jumlah koloni bakteri pada sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 15. Jumlah koloni bakteri yang disimpan pada suhu ruang berdasarkan Gambar 15 mengalami kenaikan yang signifikan. Pada hari ke-0 penyimpanan, jumlah koloni bakteri yang disimpan pada suhu ruang sebesar 6,55 x 106. Nilai ini terus meningkat pada hari pertama penyimpanan sampai hari terakhir penyimpanan. Jumlah koloni bakteri dari hari ke-1 sampai hari ke-4 penyimpanan secara berurutan adalah 8.53 x 106, 8.73 x 106, 1.287 x 107 dan 2.033 x 107. Pada hari kedua, sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang sudah mulai membusuk dan mengeluarkan bau sedangkan sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC masih terlihat segar.
20
Gambar 15 Jumlah koloni bakteri pada sawi hijau
Pada Gambar 15 terlihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan total koloni bakteri pada sawi hijau mengalami peningkatan. Penyimpanan pada suhu 13oC menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri sawi hijau sehinggga pertumbuhan bakteri pada suhu 13oC relatif lebih kecil dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang. Kandungan total bakteri tertinggi pada penelitian ini adalah pada penyimpanan sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang setelah hari ke-4 penyimpanan yaitu sebesar 2.033 x 107. Batas maksimum jumlah koloni bakteri yang berada pada buah atau sayur yang dikonsumsi secara segar adalah 106 CFU/g (Agar et al 1999). Jumlah koloni bakteri sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang pada hari keempat yaitu sebesar 2.033 x 107 sehingga sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang sudah tidak aman untuk dikonsumsi dikarenakan jumlah koloni bakteri yang dikandung sudah melebihi batas aman yang diperbolehkan. Sedangkan jumlah koloni bakteri sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC pada hari ke-4 sebesar 8.50 x 106 sehingga masih aman untuk dikonsumsi dikarenakan jumlah koloni bakteri yang dikandung masih berada dibatas aman untuk dikonsumsi.
21
E. Pengukuran Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut pada penelitian ini menggunakan handy refractometer. Pengukuran total padatan terlarut pada penelitian ini dibedakan menjadi dua yaitu total padatan terlarut batang sawi dan total padatan terlarut daun sawi. Hasil pengukuran total padatan terlarut pada batang sawi yang disimpan pada suhu 13oC dan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan Gambar 16, batang sawi yang disimpan pada suhu ruang mengalami kenaikan nilai Brix dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-4 penyimpanan. Besarnya peningkatan nilai Brix yang terjadi pada batang sawi yang disimpan pada suhu ruang lebih besar apabila dibandingkan dengan kenaikan nilai Brix pada batang sawi yang disimpan pada suhu dingin. Nilai Brix batang sawi pada suhu ruang secara berurutan dari hari ke-0 penyimpanan sampai dengan hari ke-4 adalah : 2.40, 2.4, 2.68, 3.04 dan 3.23.
Gambar 16 Total padatan terlarut batang sawi selama penyimpanan
Nilai total padatan terlarut batang sawi yang disimpan pada suhu 13oC juga mengalami kenaikan. Nilai total padatan terlarut batang sawi yang disimpan pada suhu 13oC berdasarkan Gambar 16 dari hari ke-0 sampai hari ke-4 adalah : 2.40, 1.99, 2.16, 2.48 dan 2.82. Kenaikan nilai Brik yang terjadi pada batang sawi yang disimpan pada suhu 13oC tidak sebesar kenaikan nilai Brix batang sawi yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena batang sawi disimpan pada suhu rendah sehingga penguapan dapat diminimalkan dan reaksi-reaksi kimia dalam produk dapat dihambat. Kenaikan nilai Brix tidak hanya terjadi pada batang sawi saja, daun sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 13oC juga mengalami perubahan nilai Brix selama penyimpanan. Hasil pengukuran nilai Brik pada daun sawi yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 13oC dapat dilihat pada Gambar 17. Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan nilai Brix pada daun sawi yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 13oC.
22
Gambar 17 Total padatan terlarut daun sawi selama penyimpanan
Berdasarkan Gambar 17, total padatan terlarut daun sawi yang disimpan pada suhu ruang mengalami kenaikan yang lebih besar dari total padatan terlarut daun sawi yang disimpan pada suhu 13oC. Nilai Brik daun sawi yang disimpan pada suhu ruang dari hari ke-0 sampai hari ke-4 adalah : 6.41, 7.12, 8.19, 8.54 dan 8.67. Kenaikan nilai Brix daun sawi yang relatif tinggi ini disebabkan sawi disimpan disuhu ruang sehingga penguapan air yang terjadi tinggi. Akibat penguapan yang tinggi, konsentrasi bahan padatan menjadi besar sehingga meningkatkan nilai Brix yang dikandung bahan. Nilai Brix daun yang disimpan pada suhu 13oC juga mengalami kenaikan, akan tetapi kenaikan nilai Brix yang terjadi tidak sebesar kenaikan nilai Brix pada daun sawi yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena rendahnya penguapan yang terjadi sehingga menjaga air dan jumlah padatan terlarut didalam bahan. Nilai Brix daun sawi yang disimpan pada suhu dingin dari hari ke-0 penyimpanan sampai dengan hari ke-4 penyimpanan adalah : 6.41, 5.43, 5.6, 5.72 dan 6.12.
Nilai Brix pada sawi yang disimpan pada suhu ruang baik nilai Brix batang ataupun daun mengalami kenaikan yang lebih besar daripada nilai Brix sawi yang disimpan pada suhu dingin. Nilai Brix batang dan daun sawi yang disimpan pada suhu 13oC lebih rendah dari sawi yang disimpan pada suhu ruang karena penguapan air yang terjadi relatif kecil sehingga perbandingan air dan kandungan zat terlarut dapat dipertahankan dalam bahan.
F. Susut Bobot Sawi Hijau
Berdasarkan hasil pengukuran, terdapat perbedaan hasil antara susut bobot sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC dengan sawi hijau yang disimpan pada suhu 25oC atau suhu ruang. Persentase susut bobot yang dialami oleh sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang lebih besar dari pada persentase susut bobot sawi yang disimpan pada suhu 13oC. Hal ini disebabkan karena penguapan air yang dialami sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang lebih besar sehingga kehilangan bobot sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang juga semakin besar. Persentase susut bobot sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC dari hari ke-0 sampai hari ke-4 secara berurutan adalah 0%, 6.66%, 9.39%, 12.41% dan 14.76%.
23 Nilai ini jauh lebih kecil apabila dibandingkan dengan persentase susut bobot yang dialami sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang. Persentase susut bobot sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang dari hari ke-0 sampai hari ke-4 secara berurutan adalah 0%, 11,14%, 22.22%, 32.75% dan 41.79%.
Salah satu kriteria dalam menentukan kualitas suatu produk adalah persentase susut bobot. Apabila persentase susut bobot yang dialami suatu produk semakin kecil selama penyimpanan berlangsung, semakin baik pula kualitas produk tersebut, sebaliknya apabila semakin besar persentase susut bobot yang dialami suatu produk selama penyimpanan, kualitas produk tersebut semakin rendah. Berdasarkan hasil pengukuran susut bobot dapat dibuat persentase susut bobot antara sawi hijau yang disimpan pada suhu 13oC dengan sawi hijau yang disimpan pada suhu ruang seperti ditunjukan oleh Gambar 18.
Gambar 18 Persentase susut bobot sawi hijau pada suhu 13oC dan suhu ruang
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa karakteristik sawi hijau yang ditempatkan pada suhu 13oC lebih baik dari sawi hijau yang ditempatkan pada suhu ruang. Penurunan mutu sawi yang meliputi persentase kadar air, kadar vitamin C, jumlah koloni bateri, kenampakan warna, jumlah padatan terlarut dan susut bobot yang ditempatkan pada suhu ruang memiliki penurunan yang lebih tajam bila dibandingkan dengan sawi hijau yang ditempatkan pada suhu 13oC.
Kualitas mutu sawi hijau yang ditempatkan pada suhu 13oC juga lebih baik dari sawi hijau yang ditempatkan pada suhu ruang. Hal ini dapat dilihat bahwa pada hari kedua penyimpanan, sawi hijau yang ditempatkan pada suhu ruang sudah mengeluarkan bau dan mengalami pembusukan sedangkan pada sawi yang ditempatkan pada suhu 13oC masih terlihat segar. Pada hari keempat penyimpanan,
24
sawi hijau yang ditempatkan pada suhu ruang sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena daun dan batang sawi sudah banyak yang mengalami pembusuka sedangkan sawi hijau yang ditempatkan pada suhu 13oC masih layak untuk dikonsumsi dikarenakan jumlah koloni bakteri masih dibawah ambang batas yang diizinkan yaitu sebesar 106 per gram produk. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap kualitas mutu sawi yaitu dapat mempertahankan kualitas mutu dan meningkatkan waktu simpan sampai lima hari penyimpan. Selain itu laju pertumbuhan bakteri juga dapat diperlambat akibat dari penyimpanan suhu rendah.
Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan untuk penyimpanan dingin dengan menggunakan kemasan untuk mengetahui kualitas sawi hijau selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Acedo AL. 2010. Postharvest Technology For Leafy Vegetable. AVRDC-ADB Postharvest Project RETA 6208/6376. Shanhua (TW): AVRDC Publication. Agar IT, Hess-Pierce B, Massantini R. 1999. Postharvest CO2 and ethylene
production and quality maintenance of fresh-cut kiwi fruit slices. JFood sci. 64(3) :433.
Buckle KA, Edwards, Fleet GH, Wooton H. 1985. Ilmu Pangan. Adiono, Purnomo, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science. Harper. 1986. Pangan Gizi dan Pertanian. Suharjo, penerjemah. Jakarta (ID): UI
Pr. Terjemahan dari: Nutrient of Food and Agriculture.
Koca N, Karadeniz F, Burdurlu HS. 2003. Effect of PH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas. J Food Chem. 100(2):609-615.doi:10.1016/j.foodchem.2005.09.079.
[Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Kandungan Gizi Sawi Hijau. Jakarta (ID): Kemenkes.
Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis. Parakkasi A, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari:
Nutrient Biochemistry and Metabolism with Clinical Usage.
Martin DW. Mayes PA. Rodwell VW. 1981. Harpers’s Review of Biochemistry. California (US): Large Medical Publicants. hlm 565-572.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Bogor (ID): IPB Pr.
Muchtadi D, Anjasari B. 1995. Meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. Di dalam: Rahimah DS, editor. Pengelolaan Bayam (Amaranthus sp.) dengan Sistem Hidroponik dan Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran; 2010 Feb 01; Bogor, Indonesia. Bogor (ID): Penebar Swadaya. hlm 91-105. Muchtadi TR. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah
Penyakit Degeneratif. Bogor (ID): IPB Pr.
25 Pradani A, Hariastuti, Evi M. 2009. Pemanfaatan fraksi cairan isolate pati ketela pohon sebagai media fermentasi pengganti air tajin pada pembuatan sayur asin [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
Purwono. 2002. Penggunaan Pengukuran Brix untuk Menduga Rendemen Nyata di Pabrik Gula Gula Putih Mataram. Lampung (ID) : Divisi R & D , Pabrik Gula Gula Putih Mataram.
Ryall AL, Lipton WA. 1983. Handling Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. Volume ke-1. Westpoert (US): AVI Publishing Company Inc. Schwartz SJ, Von Elbe. 1983. Kinetics of chrolophyll degradation to
pyropheophytin in vegetables. J Food Sci. 48(4):1303-1306.doi:10.1111/j.1365-2621.1983.tb09216.x
Singh RP. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Man C.M.D, Jones A.A, editor. London (UK): Springer US.
Tjahjadi C, Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung (ID): Padjajaran Univ Pr.
Tranggono, Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta (ID): Gajah Mada Univ Pr.
26
Lampiran 1. Peralatan yang digunakan dalam penelitian
No Nama Alat Spesifikasi Gambar
1 Oven
Merek : ISUZU Model : 2-2120 Serial No : 10650366
Made in Japan
2 Timbangan Analitik
Merek : AE ADAM Model : PW 184
Max : 180 gram d : 0.0001 gram
3 Desikator -
4 Chromameter
Merek: Konica Minolta Model : CR- 400
Tegangan : 5 V Ampere : 2 A Made in Japan
5 Refraktometer Atago
Merek : Atago Pengukuran : 0-85%
Made in Japan
6 Biuret
Merek : Assistant Ns 12.5/128
50/0.1 Western German
7 Blender
Merek : Arte Type : BL-001
Daya : 190 W Produksi : BMS,
27
Lampiran 2. Hasil Pengukuran Kadar Air Sawi
Hasil pengukuran kadar air daun sawi hijau pada suhu 13oC dalam %
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 90.81 91.57 92.30 91.56
2 89.91 89.79 90.74 90.15
3 88.84 89.22 90.13 89.40
4 88.93 88.79 89.51 89.08
5 88.50 88.58 88.54 88.54
Hasil pengukuran kadar air daun sawi hijau pada suhu ruang dalam %
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 90.41 91.04 91.82 91.09
2 88.06 89.12 89.33 88.84
3 87.65 88.18 88.89 88.24
4 87.77 87.66 88.56 88.00
5 87.39 87.42 87.86 87.56
Hasil pengukuran kadar batang sawi hijau pada suhu 13oC dalam %
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 96.35 95.88 96.65 96.29
2 95.25 96.23 96.26 95.91
3 95.61 95.47 95.93 95.67
4 94.82 95.19 95.16 95.39
28
Hasil pengukuran kadar batang sawi hijau pada suhu ruang dalam %
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 96.28 95.95 95.98 96.07
2 94.92 94.80 94.63 94.78
3 94.48 94.35 93.89 94.24
4 93.97 93.70 94.10 93.92
5 93.81 93.64 93.48 93.64
Lampiran 3. Hasil Pengukuran Kadar Vitamin C pada Sawi Hijau
Hasil pengukuran kadar vitamin C batang sawi hijau pada suhu 13oC dalam mg
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 95.04 98.56 97.38 96.99
2 89.05 89.05 92.69 90.26
3 85.53 84.48 89.17 86.39
4 88.00 79.55 72.74 80.09
5 77.44 77.44 65.77 73.52
Hasil pengukuran kadar vitamin C batang sawi hijau pada suhu ruang dalam mg
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 97.15 95.04 93.86 95.35
2 82.01 85.65 84.48 84.04
3 78.49 80.96 82.13 80.52
4 65.47 75.09 73.92 71.49
29
Lampiran 4. Perubahan Warna Daun Sawi Hijau
Suhu Indeks
Hari ke-
1 2 3 4 5
L 38.96 38.72 38.85 38.96 39.03
13oC a -12.17 -12.01 -11.93 -12.06 -12.32
b 14.67 14.82 15.19 16.76 16.28
L 38.35 38.20 40.23 44.30 48.79
Ruang a -10.91 -11.47 -12.59 -13.60 -13.18
b 12.66 13.77 16.75 21.27 25.44
Lampiran 5. Perubahan Jumlah Koloni Bakteri pada Sawi Hijau dalam 106
Suhu
Hari ke-
1 2 3 4 5
13oC 5.83 6.53 7.20 8.23 8.50
Ruang 7.27 8.53 8.73 12.87 20.33
Lampiran 6. Perubahan Jumlah Padatan Terlarut pada Sawi Hijau
Perubahan jumlah padatan terlarut batang sawi hijau pada suhu 13oC dalam oBrix
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 2.30 2.37 2.47 2.38
2 1.77 1.83 2.37 1.99
3 1.87 2.17 2.43 2.16
4 2.17 2.63 2.63 2.48
30
Perubahan jumlah padatan terlarut batang sawi hijau pada suhu ruang dalam oBrix
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 2.33 2.37 2.60 2.43
2 2.23 2.50 2.47 2.40
3 2.53 2.70 2.80 2.68
4 3.13 2.93 3.07 3.04
5 3.43 3.17 3.10 3.23
Perubahan jumlah padatan terlarut daun sawi hijau pada suhu 13oC dalam oBrix
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 6.45 6.10 6.20 6.25
2 5.47 5.43 5.40 5.43
3 5.57 5.63 5.60 5.60
4 5.60 5.70 5.87 5.72
5 5.90 6.40 6.07 6.12
Perubahan jumlah padatan terlarut daun sawi hijau pada suhu ruang dalam oBrix
Hari ke-
Ulangan Ke-
Rata- Rata
1 2 3
1 7.43 6.10 6.20 6.58
2 7.07 7.17 7.13 7.12
3 8.50 7.90 8.17 8.19
4 8.70 8.30 8.63 8.54
31
Lampiran 7. Susut Bobot Hijau Selama Penyimpanan
Susut bobot sawi hijau pada penyimpanan suhu 13oC dalam %
Suhu Hari ke-
Ulangan ke-
Rata-rata Persentase
1 2 3
13oC
1 250 250.65 250 250.21 0
2 233.37 233.76 233.5 233.54 6.66
3 226.30 228.32 225.52 226.71 9.39
4 217.86 219.71 219.9 219.15 12.41
5 212.52 213.69 213.57 213.26 14.76
Susut bobot sawi hijau pada penyimpanan suhu ruang dalam %
Suhu Hari ke-
Ulangan ke-
Rata-rata Persentase
1 2 3
Ruang
1 250 250.8 250 250.26 0
2 223.11 223.52 220.50 222.37 11.14
3 192.26 200.43 191.25 194.64 22.22
4 167.35 169.06 168.50 168.30 32.75
32
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 23 Januari 1991 dari ayah Martono dan ibu Siti Awanah. Penulis adalah putra keenam dari delapan bersaudara, kakak dari Muhammad Munif Gozali dan Rizal Ismail dan adik dari Siti Budiasih, Siti Umiasih, Siti Kurniasih, Siti Kurniati dan Muhammad Ibnu Hambali. Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMPN 9 Tangerang dan diterima di SMAN 7 Tangerang. Pada saat SMA, penulis aktif diberbagai kegiatan sekolah dan perlombaan science di tingkat daerah dan nasional. Beberapa perlombaan
science yang pernah diikuti penulis adalah Kompetisi MIPA VIII pada tahun 2008 yang diadakan oleh SMAN 2 Tangerang, TETRA SCIENCE FAIR III pada tahun 2008 yang diadakan oleh SMAN 4 Tangerang dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI pada tahun 2008 yang diadakan oleh Institut Pertanian Bogor (IPB). Penulis lulus dari SMA pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama penulis diterima di IPB melalui jalur USMI di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
