Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Hidrokoloid Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) dan Low Methoxyl Pectin (LMP) DE 36-44

(1)

SKRIPSI

TERISTLK PEMBENTUKAN GEL C A N NIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Preri~nn obloi

DAN LO WMETHOXYL PECTIN (LMP) DE 36 - 4

Oleh

NINIK RUSTANTI PO2496022

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

KARAKTERlSTLK PEMBENTUKAN GEL

CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Prentrtc~ ohloizgifolin Merr.)

DAN LO WMETHOXYI, PECTIN (LMP) BE 36

-

44

Oleh

N I N E RUSTANTI F02496022

SKRTPSI

Sebagai salah satu syarat untuk lnelnperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR I ~ . \ l i t i L T A S TEKNOLOGI I'ERTANMN

I\ \It,\!i'l'EItISTlK PEMBENTKIKAN GEL

C;\hlPl

Rt\,\

₁I l Dl<OtiOLOlD CINCAU HlJAU (Pretizrzcl ablorzgifolin Mew.) O:\N I.OiI'AIE7'HOA'YL PECTIN (LMP) DE 36 - 44

NINIM RUSTANTI F02496022

SKRIPSI

Sebnyar salah satu syarat untuk memperoleh gela

SARdANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r ~ ~ s a n Teknologi Pangan dan Gizi

lristitut Pertariian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 25 Juni 1978

di Jepara

(5)

Ninik Rustanti. F02496022. Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Komponen Hidrokoloid Cincau Hijau (Premna oblongifoliu Merr.) dan Low Metltoxyl Pectin (LMP) DE 36 - 44. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andaiwlan.

Tanainan cincau hijau (Premna oblongifolia Men.) sudah cukup lama dikenal dan dibudidayakan di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih terbatas hanya sebagai ballan pengisi minuman segar. Cincau hijau mempunyai komponen hidrokoloid yang ~neinpunyai karakteristik yang sama dengan hidrokoloid Low Methoxyl Pectin (LMP) yaitu nlembutuhkan mineral kalsiwn dalam pembentukan gelnya. Low Methoxyl Pectin (LMP) derajat esterifikasi 36-44 @E tinggi) membutuhkan mineral kalsiuin dengall jumlah yang tidak terlalu banyak untuk pembentukan geluya.

Penelitian ini bertujuan untuk inenentukan Standard Operating Procedure (SOP) pe~nbuatan produk gel campuran cincau hijau dan LMP DE tinggi, formula gel canlpuran, konsentrasi CaC12, pembuatan gel berbagai densitas setta karakteristik gel yang dihasilkan selama penyimpanan.

Tahap pertama dalam menentukan SOP peinbuatan produk gel adalal~ peinbuatan larutan ekstrak cincau dan CMC untuk mempermudah pencainpuran formula. Setelah itu ditentukan pembuatan formula gel yang meliputi penimbangan sukrosa dan pewarna yang kemudian ditambah dengan larutan ekstrak cincau dan CMC. Setelah itu ditambah dengan LMP yang telah dilarutkan dalam air, lalu dilakukan penyaringan. Selanjutnya dilakukan penentuan konsentrasi bahan - ballan yang digunakan dengan meinpeitimbangkan ketentuan dari FDA. Konsentrasi CMC yang digunakan ditentukan dengan cara trial and error dengan parameter gel berbentuk bulat dan tidak rapuh waktu dikocok. Selanjutnya dibuat larutan sukrosa 12% pH 3 -3.5 sebagai medium penyimpanan. Tal~apan pembuatan produk gel nleliputi pencetakan formula gel, pengemasan dan pasteurisasi.

Penentuan konsentrasi CaC12 dicoba pada konsentrasi 2, 3 dan 4% pada perendaman 1 jam. Gel yang dihasilkan diukur kekuiatan pecahnya dengan alat Stevens L. F. R. A. Texture Analyzer. Pada penentuan konsentrasi LMP dicoba pada selang konsentrasi 1 - 1.75% dengan selang 0.25% dengan menggunakan konsentrasi

CaCl2 yang ditentukan pada tahap sebelumnya dengan waktu perendaman selama 0.5 jam dam 1 jam. Parameter yang diamati adalah kekuatan pecah.

Tahap selanjutnya adalah pembuatan gel dengan berbagai densitas dengan perlakuan aerasi. Formula gel sebelum dicetak diukur viskositasnya dengan Rotovisco RV 20. Gel yang telah dipasteurisasi dianalisa inassanya, densitasnya, wamanya, kekuatan pecah, titik pecah dan rigiditasnya serta jumlah gelembungnya.

(6)

3%. Konsentrasi CaC12 yang digtuakan adalah 4% karena mempklyai kekuatal pecah tel-tinggi. Konsentrasi LMP yang digunakan 1.5% dan 1.75% d e ~ ~ g a l waktu perendaman 0.5 jam.

Hasil pengukuran viskositas menunjukkan semakin rendah junlkah hidrokoloid maka sifat pseudoplastik dari fluida semakin menurun dengan ditandai meningkatnya nilai indeks perilaku aliran (n) dari model Power Law. Rata-rata kekuatan pecah, titik pecah dan rigiditas tertinggi pada konsentrasi cincau 3% dan LMP 1.75% yaitu sebesar 643.48 g/cm2 untuk kekuatan pecah, 0.26 cin untuk titik pecah dan 181.55 g/cm untuk rigiditas. Pada produk yang diaerasi, semalcin meningkat junllah hidrokoloid inaka semakin meningkat pttla densitasnya, dan densitas tel-tinggi pada cincau 3% LMP 1.75% yaitu 1.07 g/ml. Pada produk yang diaerasi, semakin meningkat jumlah hidrokoloid maka semakin menurut1 densitasnya dan densitas tertinggi pada cincau 2% LMP 1.5% yaitu 1.05 g/nll. Semakin meningkat jurnlah hidrokoloid maka semakin banyak pula gelembung yang ditangkap. Jumlah gelembung terbanyak pada cincau 3% LMP 1.75% yaitu 109 per mm2 per gel. Pada uji hedonik diketahui nilai kesukaan panelis terhadap warna dall tekstur pada cincau 2% LMP 1.75% yaitu sebesar 4.30 (agak suka-suka) pada wama dan 4.07 (agak suka-suka) pada tekstur. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi pada cincau 2% LMP 1.5% yaitu 4.25 (agak suka-suka).

Gel mengalami sineresis yang ditandai dengall penurunan massa selama penyimpanan dan nilai massa terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 0.65 g. Formula cincau 2% LMP 1.5% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengat] cincau 3% LMP 1.75% dan mempunyai massa yang lebih tinggi dibanding yang lain. Gel yang dis'impan pada suhu kamar cenderung mengalaini sineresis lebih banyak.

Nilai a pada pengamatan warna selama penyirnpanan mengalami penurunan. Rata-rata nilai a terendah pada nlinggu ke-4 yaitu 3.91. Faktor aerasi dan suhu tidak men~berikan pengaruh yang nyata terhada nilai a. Nilai a terendah pada formula cincau 2% LMP 1.5% yaitu 4.33, sedangkan formula lainnya tidak berbeda nyata. Nilai E selama penyimpanan mengalami peningkatan dan nilai E yang tertinggi pada mi~lggu ke-4 yaitu sebesar 36.01. Faktor aerasi dan sul~u tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai E pada wama. Rata-rata nilai E terendali pada cincau 2% LMP 1.75% yaitu sebesar 35.22, sedangkan formula lainnya tidak berbeda nyata.

Daya apung menunjukkan kemampuan gel mengapung selana penyimpanan. Formual cincau 3% dan LMP 1.5% mempunyai rata-rata daya apung yang terendah yaitu sebesar 42.63%, sedangkan formula lainnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Selama penyimpanan gel mengalami penurunan daya apung, dan rata- rata daya apung terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 20.63%. Faktor suhu tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya apung.

(7)

KATA PENGANTAR

Alharndulillah dipanjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini disusun

berdasarkan liasil penelitian yang dilaksanakan di PAU Pangan dan Gizi IPB, sebagai

syarat untuk inemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini mendapat bantuan dana dari Project G r a n t S u b Project QUE

Telcnologi Pangan IPB. Pada pelaksanaan penelitian sampai terselesaikannya skripsi ini, penulis telah mendapat bantuan baik secara langsung maupuli tidak langsung dari

berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa penghargaan

dan terima kasih yang mendalain kepada :

i Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. yang telah memberikan bimbingan selama

rnenjalani perkuliahan dan penelitian

2. Dr. Ir. Nuri Andanvulan, M.Si yang telah banyak inemberi birnbingan selama

penelitian

>

Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si yang telah bersedia menjadi dosen penguji

4. I<edua orang tua, a d i k - adikku Endah Setiarini, Dini Arianingtyas dan Kiki

Amalia Rahmawati serta Mbak Rosa Dianawati dan Mas-masku atas

dukungan dan motivasi yang diherikan.

5 . Teman-teman satu bimbingan Woro Setyaaiogtyas, Andri Canius dan Anthony

ICurniawan atas dukungan dan kebersamaannya selama ini

6 . Mbalc Sri, P a k Karna, Mas Taufik, M b a k Antin, Mbalc Ari dan Laboran-

laboran PAU lainnya atas bantuannya

7. Anak-anak PAU Oki, Rina, 'Grup Tempe' (Ida, A ~ i i dan Tiwi), Enung,

M b a k Isvvah, Udin, Vera, Sapta, Arin, Anto, Myrna, Nedi dl1 serta teman-

tenIan TPG'33 atas kebersamaannya.

8. Teman-teman d i 'Saffaanah' Imas, Yati, Nana, Izza, Marsih, Vina dan yarig

(8)

9. Martin, Achi, Riri, Nita, Lely, Suci dan Teh Eem, Mbak Enlilt dan Mbali Tita yang telah memberikan semangat, dorongan serta keceriaan.

10. Rahrnan, Hesti dan Mbak Lis yang telah ~neinberi dorongan dan banyak meinbantu mencari tainbahan literatur.

11. Segenap pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat penulis sebutkan

satu persatu.

Penulis rnenyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

oleh karena penulis menerima kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Seinoga

skripsi ini bermanfaat.

Bogor, September 2000

(9)

DAFTAR IS1

Halaman

ICATA PENGANTAR 1

DAFTAR IS1 iii

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR ...

.

... . . . vii

DAFTAR LAMPIRAN V l l l

. .

.

I. PENDAHULUAN 1

A. LATAR BELAICANG 1

B. TUJUAN PENELITIAN 2

11. TINJAUAN PUSTAKA ... ... 3

A. CINCAU HlJAU (P1.en2r.m ohlong!folin Merr.) ....

.

. . .

.

. . . .. . . .

.

. . . .. . 3

1. Botan 3

2. Pemanfaatan 4

3. ICandungan Gizi 4

B. PEKTIN ...

.

... 5

C. MINERAL ICALSIUM ... ... . . . S

D. GELASl KIMIA 9

E. SINERESIS 11

111. BAHAN DAN METODE

...

. .. ... ...

... . ... .

.

. . .

. ..

.

12

A. BAHAN DAN ALAT . .. .. . .

.

. . .

.

. .

.

. .. . .

.

. .

.

. . . ₁₂

B. METODE PENELITIAN 13

1 . Penentuan Stnndn~zl Opernri~zg P~'l.oced111'e (SOP)

pernbuatan Produk Gel 13

a. Pembuatan larutan CMC 13

b. Pembuatan elcstrak cincau hijau

...

... . . . 14

c. Pembuatan formula gel 15

d. Pembuatan larutan sultrosa 17

(10)

2. Penentuan I<onsentrasi CaClz

3 . Penentuan Konsentrasi LMP dan Waktu Perendaman dalain CaC12

4. Penlbuatan Gel Berbagai Densitas

5. Pengamatan I<arakteristik Gel Selarna Penyimpaoan ... . ... ...

C. PENGAMATAN

1. Viskositas Formula Gel

2. ICekuatan Pecah, Titilc Pecah dan Rigiditas ...

3. Densitas

4. Juinlah Gelembung

5. Perubahan Berat

6. Perubahan Warna

7. Daya Apun

D. PERLAKUAN

E. W C A N G A N PERCOBAAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... ... ... ... ...,..

A. PENENTUAN STANDARD OPERATING PROCEDUIIL? (SOP) PEMBUATAN PRODUIC GEL . . . . .. . . .. .

.

. . .

.

.. . . ... .

.

.. . . , . . .

B. PENENTUAN ICONSENTRASI CaC12

C. PENENTUAN ICONSENTRASI LMP DAN WAKTU PERENDAMAN DALAM CaC12.. ... ... ... .

D. PEMBUATAN GEL

1 . Visltositas

2 . ICelcuatan Pecah, Titik Pecah dan Rigiditas

3. Densitas

4. Jumlah Gelembung ...

.

... ... ...,....

5 . Uji Hedonik. .. . .

.

. .

.

. . . ... . . , . , , . , , . . .

E. PENGAMATAN ICARAICTERISTIIC GEL SELAMA

PENYIMl?ANAN

. . .. . .

.

. . .

.

. . . .. . . , . . .

1. Perubahan Massa

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

SKRIPSI

TERISTLK PEMBENTUKAN GEL C A N NIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Preri~nn obloi

DAN LO WMETHOXYL PECTIN (LMP) DE 36 - 4

Oleh

NINIK RUSTANTI PO2496022

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(112)

(113)

KARAKTERlSTLK PEMBENTUKAN GEL

CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Prentrtc~ ohloizgifolin Merr.)

DAN LO WMETHOXYI, PECTIN (LMP) BE 36

-

44

Oleh

N I N E RUSTANTI F02496022

SKRTPSI

Sebagai salah satu syarat untuk lnelnperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Institut Pertanian Bogor

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(114)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR I ~ . \ l i t i L T A S TEKNOLOGI I'ERTANMN

I\ \It,\!i'l'EItISTlK PEMBENTKIKAN GEL

C;\hlPl

Rt\,\

₁I l Dl<OtiOLOlD CINCAU HlJAU (Pretizrzcl ablorzgifolin Mew.) O:\N I.OiI'AIE7'HOA'YL PECTIN (LMP) DE 36 - 44

NINIM RUSTANTI F02496022

SKRIPSI

Sebnyar salah satu syarat untuk memperoleh gela

SARdANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r ~ ~ s a n Teknologi Pangan dan Gizi

lristitut Pertariian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 25 Juni 1978

di Jepara

(115)

Ninik Rustanti. F02496022. Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Komponen Hidrokoloid Cincau Hijau (Premna oblongifoliu Merr.) dan Low Metltoxyl Pectin (LMP) DE 36 - 44. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andaiwlan.

Tanainan cincau hijau (Premna oblongifolia Men.) sudah cukup lama dikenal dan dibudidayakan di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih terbatas hanya sebagai ballan pengisi minuman segar. Cincau hijau mempunyai komponen hidrokoloid yang ~neinpunyai karakteristik yang sama dengan hidrokoloid Low Methoxyl Pectin (LMP) yaitu nlembutuhkan mineral kalsiwn dalam pembentukan gelnya. Low Methoxyl Pectin (LMP) derajat esterifikasi 36-44 @E tinggi) membutuhkan mineral kalsiuin dengall jumlah yang tidak terlalu banyak untuk pembentukan geluya.

Penelitian ini bertujuan untuk inenentukan Standard Operating Procedure (SOP) pe~nbuatan produk gel campuran cincau hijau dan LMP DE tinggi, formula gel canlpuran, konsentrasi CaC12, pembuatan gel berbagai densitas setta karakteristik gel yang dihasilkan selama penyimpanan.

Tahap pertama dalam menentukan SOP peinbuatan produk gel adalal~ peinbuatan larutan ekstrak cincau dan CMC untuk mempermudah pencainpuran formula. Setelah itu ditentukan pembuatan formula gel yang meliputi penimbangan sukrosa dan pewarna yang kemudian ditambah dengan larutan ekstrak cincau dan CMC. Setelah itu ditambah dengan LMP yang telah dilarutkan dalam air, lalu dilakukan penyaringan. Selanjutnya dilakukan penentuan konsentrasi bahan - ballan yang digunakan dengan meinpeitimbangkan ketentuan dari FDA. Konsentrasi CMC yang digunakan ditentukan dengan cara trial and error dengan parameter gel berbentuk bulat dan tidak rapuh waktu dikocok. Selanjutnya dibuat larutan sukrosa 12% pH 3 -3.5 sebagai medium penyimpanan. Tal~apan pembuatan produk gel nleliputi pencetakan formula gel, pengemasan dan pasteurisasi.

Penentuan konsentrasi CaC12 dicoba pada konsentrasi 2, 3 dan 4% pada perendaman 1 jam. Gel yang dihasilkan diukur kekuiatan pecahnya dengan alat Stevens L. F. R. A. Texture Analyzer. Pada penentuan konsentrasi LMP dicoba pada selang konsentrasi 1 - 1.75% dengan selang 0.25% dengan menggunakan konsentrasi

CaCl2 yang ditentukan pada tahap sebelumnya dengan waktu perendaman selama 0.5 jam dam 1 jam. Parameter yang diamati adalah kekuatan pecah.

Tahap selanjutnya adalah pembuatan gel dengan berbagai densitas dengan perlakuan aerasi. Formula gel sebelum dicetak diukur viskositasnya dengan Rotovisco RV 20. Gel yang telah dipasteurisasi dianalisa inassanya, densitasnya, wamanya, kekuatan pecah, titik pecah dan rigiditasnya serta jumlah gelembungnya.

(116)

3%. Konsentrasi CaC12 yang digtuakan adalah 4% karena mempklyai kekuatal pecah tel-tinggi. Konsentrasi LMP yang digunakan 1.5% dan 1.75% d e ~ ~ g a l waktu perendaman 0.5 jam.

Hasil pengukuran viskositas menunjukkan semakin rendah junlkah hidrokoloid maka sifat pseudoplastik dari fluida semakin menurun dengan ditandai meningkatnya nilai indeks perilaku aliran (n) dari model Power Law. Rata-rata kekuatan pecah, titik pecah dan rigiditas tertinggi pada konsentrasi cincau 3% dan LMP 1.75% yaitu sebesar 643.48 g/cm2 untuk kekuatan pecah, 0.26 cin untuk titik pecah dan 181.55 g/cm untuk rigiditas. Pada produk yang diaerasi, semalcin meningkat junllah hidrokoloid inaka semakin meningkat pttla densitasnya, dan densitas tel-tinggi pada cincau 3% LMP 1.75% yaitu 1.07 g/ml. Pada produk yang diaerasi, semakin meningkat jumlah hidrokoloid maka semakin menurut1 densitasnya dan densitas tertinggi pada cincau 2% LMP 1.5% yaitu 1.05 g/nll. Semakin meningkat jurnlah hidrokoloid maka semakin banyak pula gelembung yang ditangkap. Jumlah gelembung terbanyak pada cincau 3% LMP 1.75% yaitu 109 per mm2 per gel. Pada uji hedonik diketahui nilai kesukaan panelis terhadap warna dall tekstur pada cincau 2% LMP 1.75% yaitu sebesar 4.30 (agak suka-suka) pada wama dan 4.07 (agak suka-suka) pada tekstur. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi pada cincau 2% LMP 1.5% yaitu 4.25 (agak suka-suka).

Gel mengalami sineresis yang ditandai dengall penurunan massa selama penyimpanan dan nilai massa terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 0.65 g. Formula cincau 2% LMP 1.5% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengat] cincau 3% LMP 1.75% dan mempunyai massa yang lebih tinggi dibanding yang lain. Gel yang dis'impan pada suhu kamar cenderung mengalaini sineresis lebih banyak.

Nilai a pada pengamatan warna selama penyirnpanan mengalami penurunan. Rata-rata nilai a terendah pada nlinggu ke-4 yaitu 3.91. Faktor aerasi dan suhu tidak men~berikan pengaruh yang nyata terhada nilai a. Nilai a terendah pada formula cincau 2% LMP 1.5% yaitu 4.33, sedangkan formula lainnya tidak berbeda nyata. Nilai E selama penyimpanan mengalami peningkatan dan nilai E yang tertinggi pada mi~lggu ke-4 yaitu sebesar 36.01. Faktor aerasi dan sul~u tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai E pada wama. Rata-rata nilai E terendali pada cincau 2% LMP 1.75% yaitu sebesar 35.22, sedangkan formula lainnya tidak berbeda nyata.

Daya apung menunjukkan kemampuan gel mengapung selana penyimpanan. Formual cincau 3% dan LMP 1.5% mempunyai rata-rata daya apung yang terendah yaitu sebesar 42.63%, sedangkan formula lainnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Selama penyimpanan gel mengalami penurunan daya apung, dan rata- rata daya apung terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 20.63%. Faktor suhu tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya apung.

(117)