UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap pangan yang akurat dan upaya meminimisasi bias manusia terhadap produk pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Selain itu hasil uji organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk.
Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif, kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji (panelis) sulit dikontrol.
Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk, pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan. Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi, peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik.
Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah uji preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi panelis diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya sama yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian produk harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara
produk A yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA) dan cara penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji penerimaan digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan pada suatu produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat sangat menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 – 9.
1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan
Nama : ………. Tanggal : ……….
Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk yang berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara hanya diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-ragu. Terima kasih.
495 607
2. Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat
Nama : ………. Tanggal : ……….
Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan kode produk yang tertulis di bawah ini. Tandailah produk tersebut dengan angka 1 pada tekstur naget yang paling dapat diterima, angka 2 pada tekstur naget yang dapat diterima berikutnya, demikian seterusnya untuk angka 3 dan 4. Jangan memberikan peringkat yang sama terhadap dua produk atau lebih. Terima kasih.
Kode produk Peringkat __________ ________ __________ ________ __________ ________ __________ ________
3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori)
Nama : ………. Tanggal : ……….
Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima kasih.
Kode Produk
357 438 475 581 398 568 482 373 450 519 402 307 Amat sangat menyukai
Sangat menyukai Menyukai
Agak menyukai Bukannya menyukai maupun tidak menyukai Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai
Amat sangat tdk. menyukai
Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori)
357 438 475 581 398 568 482 373 450 Putih kekuningan Kekuningan Kuning Sangat kuning Orange
YOGHURT DAN KEFIR
YOGHURT
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dll. dengan viskositas yang relatif tinggi, kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus.
Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 ialah lemak maksimum 3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%.
Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan dasarnya.
Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah. Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt, dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt, concentrated yoghurt dll. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak pada proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.
KEFIR
Kefir merupakan minuman populer di daerah pegunungan Kaukasus, Rusia yang merupakan hasil fermentasi susu dengan mikroorganisme tertentu. Produk fermentasi ini mengandung asam laktat, alkohol dan gas yang dibuat dari
susu sapi, kambing dan domba. Bahan baku yang dapat diolah menjadi kefir adalah susu penuh, skim atau campuran susu penuh.
Ciri khusus kefir adalah dalam proses fermentasinya dipakai bibit kefir (kefir grains). Bibit kefir berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan, granula tidak teratur, ukuran kurang lebih sebesar biji gandum dengan diameter (2-3) mm. Struktur bibit kefir berlipatan pada permukaannya yang terbentuk dari penebalan berbagai mikroorganisme dalam bibit kefir. Penampakan bibit kefir dalam kondisi kering seperti bunga kol, sedangkan selama pertumbuhan aktif berwarna putih.
Bibit kefir terdiri dari bakteri dan khamir. Kefir grains mengandung koloni bakteri seperti Lactobacillus caucasium dan Streptococcus lactis serta yeast yaitu Torula kefir dan Sacharomyces kefir yang hidup secara simbiosis. Bibit kefir mengandung 70% Lactobacillus, 20% Streptococcus dan 5% khamir.
Komposisi kefir yaitu protein 4%, lemak 2,6%, laktosa 2,8% dan 1,01% asam laktat. Kefir mengandung (0,9 – 1,1)% alkohol dan CO2 yang menyebabkan produk kefir menjadi berbuih. Proses produksi kefir dengan menginokulasikan (3-5)% bibit kefir kedalam susu pasteurisasi, diinkubasikan pada suhu 230C selama (18-20) jam. Secara tradisional kefir diproduksi dengan inkubasi (23-25)0C selama semalaman hingga diperoleh keasaman 400SH.
Pemasaran kefir yang diproduksi biasanya dilakukan dengan penambahan gula sebagai penambah citarasa serta pengawet dan diletakkan pada suhu refrigerator.
Cara Pembuatan Yoghurt Alat dan Bahan
■ Susu ■ Alkohol ■ Starter yoghurt ■ Panci ■ Pengaduk ■ Kertas Tisu ■ Kompor ■ Bunsen
Prosedur Kerja Susu
- Dipasteurisasi pada susu 720C selama 15 detik - Didinginkan di tempat aseptis sampai 420C
(3, 4, 5) % Starter
- Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati
- Diinkubasikan pada 420C selama 5 jam atau pada suhu ruang selama 18 jam
- Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak Hasil Yoghurt
BAKSO
Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19 %, substansi protein yang larut ± 3,5% dan lemak ± 2,5%. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang disebut marbling.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar, daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi. Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.
Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.
Cara Pembuatan Bakso Alat dan Bahan
■ Daging ■ Tepung tapioka ■ Panci ■ Merica ■ Bawang putih ■ Ulegan
■ Garam ■ Telur ■ Grinder
Daging
Bakso Prosedur Pembuatan
- Digiling beserta garam dan es batu
- Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)
- Dicampur
- Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 1000C selama 30 menit)
TELUR ASIN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani, memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur mengandung protein 13 %, lemak 12 %, vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50 %) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan mutu telur.
Mutu telur ditentukan oleh:
1) Mutu bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) 2) Mutu bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat keasaman naik atau dikarenakan keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Telur puyuh
Telur asin
Telur puyuh
Telur asin
Beberapa proses pengawetan telur utuh dapat berupa pengawetan dengan proses pendinginan, proses pembungkusan kering, pelapisan dengan minyak atau parafin. Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur. Teknik mengasinkan telur memiliki tujuan untuk memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah citarasa telur.
Pembuatan Telur Asin Alat dan bahan
■ Telur puyuh ■ Air ■ Timbangan
■ Garam ■ Abu gosok ■ Baskom
■ Batu bata merah ■ Sendok ■ Ulegan
Prosedur Pembuatan (Perendaman garam jenuh)
- Dibersihkan
- Dimasukkan dalam larutan garam selama 7 hari
(pembuatan larutan garam: air dipanaskan, garam dimasukkan, diaduk hingga larut, larutan garam didinginkan)
Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan serbuk bata merah)
- Dibersihkan
- Dibalut dengan adonan bata
(pembuatan adonan bata merah: bata merah dihaluskan, dicampur dengan garam, tambahkan sedikit air).
- Disimpan selama 7 hari - Direbus
Telur puyuh
Telur asin
Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan abu gosok)
- Dibersihkan
- Dibalut dengan adonan abu
(pembuatan adonan abu: abu dicampur dengan garam, tambahkan sedikit air).
- Disimpan selama 7 hari - Direbus
MADU CAIR
Madu adalah cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dengan bahan baku nektar/sari bunga tanaman atau bagian lain dari tanaman. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Lebah madu memperoleh sebagian energi dari karbohidrat dalam bentuk gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarang lalu diberikan kepada lebah pekerja lain untuk dicampur dengan air liur di mulut dan dihilangkan airnya untuk mencegah terjadinya peragian. Lebah pekerja mengunyah sambil menambah diastase atau invertase lalu memproses bahan tadi menjadi madu.
Bentuk madu berupa cairan kental berwarna bening atau kuning pucat sampai kuning kecoklatan. Madu mengandung 294 kalori; 9,5 gram karbohidrat; 24 gr air; 16 mg fosfor; 5 mg kalsium; dan 4 mg vitamin C. Dalam madu juga terdapat substan-substan mineral seperti natrium, magnesium, besi dan kalium. Juga ada vitamin-vitamin dan hormon yang berguna untuk proses metabolisme tubuh. Kandungan gulanya juga sangat tinggi seperti 415 fruktosa, 35% glukosa, 1.9 % sukrosa dan kandungan lain seperti tepung sari ditambah enzim pencernaan, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan antibiotika.
Madu yang sengaja ditambah air memiliki rasa dan aroma yang berbeda. Madu yang ditambah air mengalami fermentasi, sehingga tercium bau alkohol, namun tidak selalu kuat.
Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi. Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan madu menjadi lebih cair bila disimpan. Proses pasteurisasi juga menyebabkan madu menjadi lebih cair.
Pasteurisasi pada madu dapat membunuh osmophilic yeast (jamur yang dapat hidup pada kelembaban rendah, kadar air dibawah 18 %) dan memperlambat kristalisasi madu. Madu cair akan lebih tahan lama. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 700C selama 2 menit, sehingga tidak merusak nutrien madu.
