Kumpulan Soal dan Pembahasan UAS Patgul. Kumpulan Soal dan Pembahasan UAS Patgul. Soal Pilihan Ganda :
Soal Pilihan Ganda : 1.
1. Bentuk Mikroskopik Granula Pati Berikut adalah :Bentuk Mikroskopik Granula Pati Berikut adalah :
a. a. JagungJagung b. b. KentangKentang c. c. BerasBeras Jawaban : A Jawaban : A Alasan : Alasan : 2.
2. Dekstrin hasil depolimerisasi pati dengan nilai Dekstrin hasil depolimerisasi pati dengan nilai DP 20-30 dengan pewarnaan iodinDP 20-30 dengan pewarnaan iodin memberi warna :
memberi warna : a.
a. Biru Biru b. b. Ungu Ungu c. c. MerahMerah Jawaban : B
Jawaban : B Alasan : Alasan :
3. Kerusakan nira tebu dapat berupa : kecuali
a. Terbentuknya dekstrin b. Terjadi Inversi c. Terbentuknya gula pereduksi Jawaban : C
Alasan :
Karena gula pereduksi secara alami memang sudah terbantuk (sudah ada) di nira tebu. 4. Nira tebu akan mudah turun kualitasnya akibat pembentukan polimer:
a. Pati b. Dekstrin c. Dekstran Jawaban: C
5. Pembentukan gula invert pada gula palma sulit terbentuk jika digunakan pereaksi : a. Asam khlorida b. Asam Sulfat c. Asam Tartarat
Jawaban : C Alasan :
Karena sulit tidaknya pembentukan gula invert dipengaruhi daya inversi pereaksi, berikut tabel jenis asam dan daya inversinya :
Jenis Asam Daya Inversi (%)
Asam khlorida 100 Asam Sulfat 53,6 Asam fosfat 6,21 Asam tartarat 3,00 Asam sitrat 1,72 Asam laktat 1,07
6. Yang bukan kelompok tepung adalah :
a. Terigu b. Maizena c. Tapioka
Jawaban : B Alasan :
7. Pengukuran total gula dengan metode fenol asam sulfat dibaca pada panjang gelombang :
a. 490 nm b. 590 nm c. 690 nm Jawaban :
Alasan
8. Maltodekstrin mempunyai nilai DE = 5, maka derajat polimerisasinya adalah :
a. 20 b. 50 c. 10
Jawaban : A Alasan
Derajat polimerisasi (DP) = 20, dapat dicari dengan rumus : DE = 100, Jadi DP = 100 = 20
DP 5
9. Kerusakan nira tebu dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia berikut : a. Kapur b. Asam Asesetat c. Iod
Jawaban : A Alasan:
Kapur digunakan untuk mengendapkan kotoran, selaon kapur dapat digunakan juga SO2 dan O3
10. Jika gambar dibawah ini adalah pati kentang, jagung, sorgum dan beras
Maka suhu gelatinisasi untuk jagung adalah : a. 56-67oC
b. 62-72oC c. 68-78 oC Jawaban : B
Alasan :
Sumbu x menunjukkan suhu gelatinisasi, sedangkan sumbu y menunjukkan swelling power
11. Diantara sumber pati berikut yang memiliki swelling power terendah adalah : a. Gandum b. Tapioka c. Kentang
Jawaban : A Alasan :
12. Pati dengan swelling power tertinggi (a/b/c)
Jawaban : A Alasan :
Sumbu y menunjukkan nilai swelling power
13. Pernyataan yang tidak benar mengenai pembengkakan granula adalah : a. Peningkatan suhu meningkatan swelling power
b. Viskositas tertinggi tercapai saat swelling maksimum c. Swelling menyebabkan peningkatan densitas larutan Jawaban : C
Alasan :
Swelling power merupakan rasio bobot granula yang membengkak per bobot pati kering, jadi C salah karena swelling meningkatan volume, peningkatan volume menurunkan densitas karena densitas merupakan massa/volume.
Jawaban A benar karena swelling power meningkat seiring peningkatan suhu sampai batas suhu maksimum swelling power.
Jawaban B benar karena sesuai praktikum, larutan semakin kental (viskositas semakin tinggi) seiring peningkatan suhu dan swelling power sampai batas swelling
maksimum.
14. Bahan yang digunakan sebagai penetral dalam pembuatan gula invert a. Na2SO4 b. NaHCO3 c. Na2CO3
Jawaban : C Alasan :
Ada di modul praktikum sodium bikarbonat atau Na2CO3
15. Agar diperoleh produk pasta atau mie yang baik, digunakan tepung gandum dengan kandungan protein :
a. Protein Tinggi b. Protein Sedang c. Protein Rendah Jawaban : A
Alasan :
Karena untuk pembuatan produk mie menginginkan sifat yang lentur, tidak mudah putus dan kenyal, sehingga paling baik menggunakan gandum protein tinggi.
Sedangkan untuk produk cookies lebih baik menggunakan gandum dengan protein sedang hingga rendah.
16. Sifat briefringence granula pati dapat diamati dengan : a. Mikroskop Cahaya
b. Mikroskop cahaya terpolarisasi c. Mikroskop bright field
Jawaban : Alasan :
Mikroskop cahaya terpolarisasi mengamati birefringence Mikroskop cahaya tipe pati, bentuk dan ukuran
Mikroskop cahaya dengan iodin staining mengamati kandungan amilosa dan amilopektin
SEM (Scanning Electron Mircroscopy) Mengidentifikasi bentuk dan fitur granula pati 3 dimensi
17. Sifat amilosa yang khas dalam larutan adalah : a. Amilosa sangat stabil
b. Mampu membentuk heliks dan kompleks c. Sulit terkristalisasi
Jawaban : B Alasan :
Sifat amilosa dalam larutan :
• Cenderung membentuk ikatan hidrogen intramolekuler • Kecendrungan tinggi untuk terkristalisasi (retrogradasi) • Dalam larutan amilosa tidak stabil
• Kemampuan membentuk heliks dan kompleks
18. Pati umbi-umbian umumnya mempunyai pola x-ray diffraction a. Tipe A b. Tipe B c. Tipe V
Jawaban : B Alasan :
Tipe A : (native starch) gandum, beras, jagung
Tipe B : (tuber starch) umbi-umbian, kentang, retrogradated starch Tipe C : campuran tipe A dan B , smooth bean, pea bean starch
Tipe V : Pati ter-rekrestilasasi dengan adanya asam lemak atau rantai panjang alkohol 19. Tepung pisang umumnya sulit dicerna karena termasuk dalam resistant starch ti pe :
a. I b. II c. III d. IV
Jawaban : B Alasan :
20. Di dunia penggunaan pati terbesar dalam bentuk :
a. Pati Alami b. Pati Termodifikasi c. Hidrolisat Pati Jawaban : B
Alasan :
Pemanfaatan pati :
21. Dalam aplikasinya pati memerlukan modifikasi karena :
a. Pengolahan pada suhu tinggi mnyebabkan penurunan kelarutan dan peningkatan viskositas produk
b. Produk yang mempunyai pH rendah dapat menyebabkan pati mudah terhidrolisis c. Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan
Jawaban : B Alasan :
Alasan pati perlu modifikasi dalam aplikasinya :
• Pengolahan pada suhu sekitar ±100°C dapat meningkatkan kelarutan dan
mengurangi viskositas
• Pengolahan pada suhu ≥ 150°C ikatan glikosidik mudah terhirolisasi • Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui pipa dan pompa dapat
meningkatkan viskositas
• Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas dan swelling pada granula • Produk yang mempunyai pH rendah dapat menyebabkan pati mudah
terhidrolisis.
• Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan pendinginan
22. Jika pati mempunyai rasio Amilosa : Amilopektin (1:3) maka dikelompokkan sebagai a. Waxy starch b. Normal starch c. High amylose starch
Jawaban : B Alasan:
Amilosa (%) Amilopektin (%)
Normal Starch 25 75
Waxy Starch <1 >99
High Amylose Starch 55-70 (>>>) 45-30(<<<) 23. Pada Jagung jenis protein yang terkandung adalah :
a. Prolamin b. Globulin c. Glutelin Jawaban : A
Alasan :
24. Nilai konversi yang digunakan pada tabel titrasi tio metode Luff-Schorl untuk pati adalah :
a. 0,85 b. 0,90 c. 0,95 Jawaban : B
Alasan
Ada dalam modul praktikum hal 22
25. Pergelatinized starch mempunyai sifat unggulan dibandingkan pati alami : a. Viskositas larutan lebih tinggi
b. Mampu membentuk gel yang keras c. Mampu terdispersi dalam air dingin Jawaban : C
Alasan :
Keunggulan pergelatinized starch :
• Menghemat energi pemasakan (pengolahan) • Meningkatkan kenyamanan
Kumpulan Soal Essay :
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan komponen mayor dan minor pati : Jawaban :
Komponen Mayor : adalah komponen penyusun terbesar pada granula pati yaitu terdiri daei amilosa dan amilopektin
Komponen Minor : adalah komponen yang kandungannya kecil pada pati namun besar pengaruhnaya terhadap sifat pati, terdiri dari : protein, lipid, air, abu (mineral & garam)
2. Tabel sifat / karakteristik amilosa dan amilopektin
Sifat/Karakteristik Amilosa Amilopektin
Struktur Umum Linear Bercabang
Ikatan Glikosidik -1,4 -1,4 dan -1,6
Stabilisme dalam larutan Tidak stabil Stabil
Asosiasi Lipid Mengikat Lipid Tidak Mengikat
Warna kompleks dengan Iodine
Biru Coklat Kemerahan
Derajat Polimerisasi ~10 10 -10
Panjang rantai rata-rata ~10 20-25
Retrogredasi Tinggi Rendah
Morfologi Struktur kristal Amorf kristal
Bobot molekul 100ribu-1 juta 1juta-10juta
Formasi gel Kaku (firm) Tidak terbentuk gel / lunak
Sifat film terbentuk Kuat (strong) Lemah (weak)
3. Perbedaan dry milling dan wet milling dari jagung. Berikan produk yang diperoleh dari proses tersebut.
Jawaban:
Dry Milling : Penggilingan Jagung yang tidak melibatkan air (kondisi kering) Produk : Jagung pipilan ( pakan ternak) dan Tepung jagung (corn meal)
Wet Milling : Penggilingan Jagung yang melibatkan air (kondisi basah) Produk : Pati (maizena), gluten dan maize oil
4. Jelaskan fenomena yang terjadi selama gelatinisasi! Jawaban :
• Hilangnya sifat briefriengence • Hilangnya pola difraksi sinar x • Penyerapan air dan swelling
• Perubahan bentuk dan ukuran granula • Leaching pada granula
