i
EKSPERIMEN PEMBUATAN PANCAKE KOMPOSIT
TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN
PENAMBAHAN SARI BIT
Skripsi
disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
Oleh
Pipit Adi Utomo NIM.5401410069
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“ KEDISIPLINAN ADALAH AWAL DARI KESUKSESAN YANG AKAN
DIRAIH ”
Skripsi ini akan saya persembahkan untuk:
1. Ayah dan Ibuku yang senantiasa memberikan
doa, motivasi dan kasih sayang yang teramat
besar.
2. Sahabat-sahabatku tersayang
3. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga
angkatan 2010
4. Teman –teman Kos 3 Idiot
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada TUHAN YANG MAHA ESA atas segala rahmat dan nikmat-Nya yang senantiasa tercurah kepada saya, sehingga penulis mendapatkan kemampuan untuk menyelesaikan skripsi dengan judul ”Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Ungu Jalar Dengan Penambahan Sari Bit”. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya serta bantuan dari segala pihak, oleh karena itu peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang, yang telah memberikan pengarahan sehingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen Pembimbing yang telah tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
4. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan keterampilan yang bermanfaat.
5. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada peneliti mendapatkan imbalan dari TUHAN YANG MAHA ESA. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca. Terimakasih.
Semarang, 27 Maret 2015
Penulis
v
ABSTRAK
Pipit Adi Utomo. 2015. “Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M.SI.
Kata kunci : Pancake; Tepung Ubi Jalar Ungu, Bit.
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Selama ini pancake yang dibuat berbahan dasar tepung terigu, sehingga meningkatkan penggunaan tepung terigu. Oleh karena itu perlu mengurangi ketergantungan pada tepung terigu,salah satu caranya adalah dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal yang sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014. Salah satunya adalah tepung ubi jalar ungu karena mengandung karbohidrat juga zat gizi yang lebih lengkap, serta untuk mendapatkan warna ungu yang lebih pekat maka ditambahkan sari bit dalam pembuatan pancake. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut:1) mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda, 2) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit yang berbeda, dan 3) mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil eksperimen
Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%. Variabel bebasnya adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%, dan variabel terikat penelitian adalah kualitas pancake dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan variabel kontrol penelitian adalah jenis dan jumlah bahan dan proses pembuatan. Metode analis data yang digunakan metode analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisa data uji inderawi dan analisis deskriptif prosentase untuk menganalisa kesukaan masyarakat, serta untuk mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Chem-mix Pratama Yogyakarta.
Hasil penelitian dengan metode analisis varian dari aspek warna menunjukkan bahwa ada perbedaan, yaitu sampel 242 dengan rerata skor 2,89, sampel 569 dengan rerata skor 3,16, dan sampel 968 dengan rerata skor 3,47, sedangkan pada aspek aroma, tekstur dan rasa tidak ada perbedaan. Sampel pancake yang disuka masyarakat adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan antosianin, vitamin C dan serat yang paling baik adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Saran dari penelitian ini adalah diperlukan penelitian lanjutan untuk mengganti sari bit sebagi pewarna alami pada pancake, karena selain harga bit cukup mahal juga untuk memperoleh bahan tersebut cukup sulit, diperlukan bahan yang lebih mudah didapat dan ekonomis, yaitu dengan mengoptimalkan bahan lokal yang terdapat dimasyarakat seperti sari rosela, bubuk tomat, dan sebagainya.
vi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii PERNYATAAN ... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 6
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
1.5 Penegasan Istilah ... 7
1.6 Sistematika Skripsi ... 9
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan umum tentang pancake ... 11
2.2 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu ... 27
2.2.1 Ubi jalar ungu ... 27
2.2.2 Tepung ubi jalar ungu ... 30
2.3 Tinjauan umum tentang bit ... 34
2.3.1 Buah bit (Beta vulgaris L) ... 34
2.3.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L) ... 36
2.3.3 Manfaat bit untuk kesehatan ... 36
2.4 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dalam pembuatan pancake ... 37
vii
2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan ... . 37
2.4.2 Aspek kesukaan ... . 38
2.5 Kerangka berfikir ... . 38
2.6 Hipotesis ... . 40
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ... 41
3.1.1 Obyek penelitian ... 41
3.1.4 Variabel Penelitian... 41
a Variabel bebas ... 42
b Variabel terikat ... 42
c Variabel kontrol ... 42
3.2 Jenis Metode Penelitian ... 43
3.2.1 Desain eksperimen ... 43
3.2.2 Prosedur eksperimen ... 46
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 51
3.3.1 Penilaian subjektif ... 51
a Uji inderawi ... 51
b Uji organoleptik ... 53
3.3.1 Penilaian obyektif ... 54
3.4 Instrumen pengumpulan data ... 54
3.4.1 Panelis agak terlatih ... 54
3.5 Validitas Instrumen ... 55
3.5.1 Validitas internal ... 56
a Validitas isi ... 57
b Reliabilitas Instrumen ... 57
3.5.2 Panelis tidak terlatih ... 58
3.6 Metode analisis data ... 59
3.6.1 Uji prasyarat ... 59
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Dan Analisis Data ... 68
viii
a Uji normalitas ... 69
b Uji homogen data hasil inderawi ... 70
4.1.2 Hasil Uji Inderawi ... 70
4.1.3 Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa ... 71
4.2 Hasil uji laboratorium ... 82
4.3 Hasil uji kesukaan masyarakat... 82
4.4 Pembahasan hasil penelitian ... 86
4.4.1 Kualitas pancake dilihat dari inderawi ... 86
4.4.2 Pembahasan hasil uji laboratorium ... 90
4.4.3 Pembahasan uji kesukaan masyarakat ... 91
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 95
5.2 Saran ... 96
DAFTAR PUSTAKA ... 97
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi tepung terigu per 100 gram ... 13
2.2 Komposisi susu bubuk per 100 gram... 15
2.3 Kandungan gizi telur per 100 gram ... 16
2.4 Kandungan lemak (margarine) per 100 gram ... 17
2.5 Kandungan gizi gula per 100 gram ... 20
2.6 Bahan pembuatan pancake ... 26
2.7 Daftar komposisi zat gizi ubi jalar ... 31
2.8 Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar jingga per 200 kalori/hari ... 34
2.9 Kandungan gizi dan manfaat bit ... 39
3.1 Daftar alat pembuatan pancake ... 48
3.2 Daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pancake ... 49
3.3 Interval kelas rerata dna kriteria uji inderawi ... 67
4.1 Uji normalitas data uji inderawi pancake ... 72
4.2 Uji homogenitas data uji inderawi ... 73
4.3 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal indikator warna ... 75
4.4 Ringkasan data hasil uji tukey pada indikator warna berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal ... 76
4.5 Rerata skor uji inderawi pada indikator warna ... 76
4.6 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal indikator aroma ... 78
4.7 Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ... 79
4.8 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal pada indikator tekstur ... 80
4.9 Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur ... 81 4.10. Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi
x
Tunggal Pada Indikator rasa ... 83
4.11. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa ... 83
4.12. Hasil uji laboratorium pancake ... 85
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Pancake ... 12
2.2 Skema Pembuatan Pancake ... 24
2.3 Ubi Jalar Ungu ... 27
2.4 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 30
2.5 Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 33
2.6 Buah Bit ... 35
3.1 Skema Desain Eksperimen ... 43
3.2 Skema modifikasi desain eksperimen ... 44
3.3 Gambar skema desain eksperimen ... 45
3.4 Skema Pembuatan Pancake ... 50
4.1 Diagram rerata skor sampel pancake indikator warna ... 76
4.2 Diagram rerata skor sampel pancake indikator aroma ... 88
4.3 Diagram rerata skor sampel pancake indikator tekstur... 81
4.4 Diagram rerata skor sampel pancake indikator rasa ... 83
4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator warna ... 86
4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator aroma ... 86
4.7 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator tekstur ... 87
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap wawancara ... 99
2. Formulir wawancara ... 100
3. Data hasil wawancara calon panelis ... 102
4. Daftar nama calon panelis Lolos tahap wawancara ... 104
5. Formulir penyaringan calon panelis ... 105
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 117
7. Daftar nama calon panelis lolos tahap Penyaringan ... 122
8. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap pelatihan ... 123
9. Formulir pelatihan calon panelis ... 124
10. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap pelatihan (Validitas) 136
11. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi kemampuan (Reliabilitas) ... 141
12. Daftar nama calon panelis lolos tahap pelatihan ... 153
13. Daftar nama calon panelis yang mengikuti uji inderawi ... 154
14. Formulir penilaian uji inderawi ... 155
15. Tabulasi data hasil uji inderawi ... 157
16. Daftar nama panelis tidak terlatih yang mengikuti uji kesukaan ... 161
17. Formulir penilaian uji kesukaan ... 162
18. Tabulasi penilaian uji kesukaan ... 164
19. Normalitas ... 170
20. Homogenitas ... 171
21. Hasil uji anava dengan SPSS 16 ... 172
22. Hasil uji tukey dengan SPPS 16 ... 173
23. Hasil uji laboratorium ... 175
24. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat pancake ... 176
25. Label produk pancake... 178
BAB I PENDAHULUAN
Pada bab 1 pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi
skripsi meliputi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari
adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, bahan
cair (air atau susu) dan bahan pengembang yang diaduk sehingga teremulsi dan
dimatangkan dengan teknik memanggang (Amarilia.H. 2012:11).
Pancake merupakan suatu olahan yang banyak diminati, selain rasanya
yang enak tampilan pancake juga menarik karena adanya topping, sehingga harga
pancake relatif mahal terutama di kafe-kafe. Pancake yang baik adalah pancake
dengan daya kembang yang sempurna dan adonan yang selalu dibuat fresh untuk
menjaga kualitas pancake tersebut.
Pancake pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, sehingga
meningkatkan penggunaan tepung terigu dimasyarakat. Tepung terigu yang
berasal dari biji gandum merupakan produk impor, Sehingga perlu adanya tindak
lanjut untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada produk impor
khususnya adalah tepung terigu, yaitu dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal
Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014, tentang pedoman gerakan
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan tuhan 2014, berisi mengenai
pengembahan pangan pokok lokal (MP3L) dengan tujuan mengembangkan
pangan lokal sumber karbohidrat selain beras dan terigu yang secara khusus
dipersiapkan untuk mendukung pelaksaan program pangan bersubsidi bagi
keluarga berpendapatan rendah. Salah satu bahan lokal yang dapat digunakan
menjadi tepung adalah ubi jalar ungu, selain mengandung kabohidrat juga terdapat
zat gizi yang banyak serta memberikan warna yang menarik pada suatu olahan
produk pangan.
Menurut Rahayu (Food Science and Culinary Education Journal 1 (1),
(2012:32), ubi ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada
varietas lain. Warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar antioksidan
dan antosianin di dalamnya. Selain itu, Ubi jalar ungu juga mengandung energi
123 kal, protein 0,77 g, lemak 0,94 g, karbohidrat 27,64 g, kalsium 30 mg, fosfor
49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700 SI, vitamin C 21,34 mg, vitamin B 0,9 mg,
serat 0,3, antosianin 110,51.
Mencermati kelebihan-kelebihan yang ada pada ubi jalar ungu sangat baik
bila dimanfaatkan dalam bentuk olahan produk yang lebih luas. Salah satunya
sebagai bahan komposit dalam pembuatan pancake. Warna ungu pada ubi jalar
ungu memberikan warna pancake yang menarik serta menciptakan pancake yang
lebih bervariasi yang kemungkinan akan diterima oleh konsumen atau pasar.
Peneliti melakukan percobaan pendahuluan pembuatan pancake komposit
percobaan menunjukkan pancake dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan
kualitas kurang baik, warnanya pucat, tekstur lembek, rasanya hambar, dan
adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempuna, sementara pancake
dengan presentase 75% menghasilkan kualitas pancake kurang baik juga, yaitu
menghasilkan warna pucat, tekstur agak keras, masih terasa tepung ubi jalar ungu
dan adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempurna, dan untuk pancake
dengan presentase 100% menghasikan pancake kurang baik juga, yaitu
menghasilkan warna yang sangat pucat, tekstur keras, terasa tepung ubi jalar ungu
dan adonn pancake tidak bisa berkembang sempurna, sedangkan untuk pancake
dengan presentase 50% menghasilkan pancake lebih baik, yaitu menghasilkan
pancake dengan tekstur agak empuk, rasa manis gurih, adonan pancake
berkembang dengan sempurna, namun warna pancake masih sedikit pucat.
Dari kelima ujicoba diatas dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung
ubi jalar ungu dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan pancake kurang
baik, ini disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu 30% dan 40%
mempengaruhi kualitas pancake terutama dalam hal tekstur dan pengembangan
adonan, pancake dengan presentase 75% dan 100% juga menghasilkan pancake
dengan kualitas kurang baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang
terlalu banyak sehingga mempengaruhi dalam pengembangan adonan dan tekstur
pancake, sedangkan pada pancake dengan presentase 50% mneghasilkan kualitas
pancake yang lebih baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang
seimbang dengan tepung terigu sehingga dalam proses pengembangan adonan
presentase 50% sebab menghasilkan pancake dengan kualitas yang baik, namun
terdapat kelemahan dalam hal warna yaitu pancake yang dihasilkan berwarna
ungu pucat, sehingga perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kualitas
inderawi pancake agar lebih baik.
Untuk memperbaiki kelemahan serta menambah kualitas inderawi dari
aspek aroma, tekstur dan rasa, peneliti menambahkan sari bit untuk memperbaiki
kualitas pancake. Seperti diketahui bahwa bit merupakan jenis umbi-umbian yang
mengandung berbagai zat gizi diantaranya dalam 100 gram : asam folar 34%,
kalium 14,8%, serat 13,6%, vitamin C 10,2%, magnesium 9,8% triptofan 1,4%,
zat besi 7,4%, tembaga 6,5%, fosfor 6,5%, dan caumarin
(http//imamri.wordprees.comtagbuah-bit). Bit yang digunakan adalah berbentuk
sari yang diperoleh dari penghancuran bit sehingga menghasilkan sari bit yang
bertekstur semi cair. Hal ini mempengaruhi kualitas inderawi pancake dari aspek
warna menjadi ungu kemerahan dan tekstur pancake menjadi lebih empuk sebab
masih terdapat ampas dari sari bit. Selain mengandung zat gizi, bit juga memiliki
warna merah keungu-unguan yang pekat sehingga dapat memperkuat warna
pancake, bit yang digunakan adalah berbentuk sari yang diproses dari
penghancuran bit, sehingga menghasilkan sari bit yang bertekstur semi cair tanpa
proses penyaringan.
Selanjutnya, peneliti melakukan percobaan kedua dengan menambahkan
sari bit yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan diambil sarinya. Tepung
ubi jalar ungu yang digunakan adalah 50 % dengan penambahan sari bit yaitu 10
yang dihasilkan lebih baik daripada pancake dengan penambahan tepung ubi jalar
ungu tanpa sari bit. Pancake hasil percobaan kedua menghasilkan kualitas
inderawi dari aspek warna pancake menjadi lebih baik yaitu bewarna merah
keungu-unguan, tekstur menjadi lebih empuk, beraroma khas pancake bit, dan
berasa manis gurih. Berdasarkan hal tersebut peniliti ingin meningkatkan
penambahan sari bit dalam pembuataan pancake dengan persentase 10%, 20% dan
30%.
Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk melakukan penelitian
dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan
Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”. 1.2 Perumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut.
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung ubi
jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 %
dan 30 %?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan
komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang
berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %?
3. Bagaimana kandungan antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut.
1. Mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung
ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %,
20 % dan 30 %.
2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan
komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang
berbeda dengan hasil eksperimen yang terbaik.
3. Mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake
hasil eksperimen.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain :
1. Bagi peneliti
Menemukan formula baru pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit.
2. Bagi masyarakat
1) Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang
pemanfaatan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit
pancake dengan penambahan sari bit.
2) Menambah varian produk pancake yang lebih baik gizinya.
3. Bagi institusi
Memberikan sumbangan pikiran untuk kegiatan kuliah kerja nyata atau
1.5 Penegasan Istilah
Menghindari terjadinya kesalahpahaman dalam mengartikan judul, serta
untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah
berikut: eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit.
1. Eksperimen
Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk
menghasilkan produk yang lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas
produk (Sudjana, 1993:3). Eksperimen dalam penelitian ini adalah eksperimen
pembuatan pancake komposit tepung ubi ungu dengan penambahan sari bit.
2. Pancake
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih, dari
adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Pada penelitian ini pancake menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai komposit
tepung terigu dengan komposisi yang sama dengan penambahan sari bit yang
berbeda, dan diolah dengan cara diaduk, diistirahatkan, dan dipanggang.
3. Komposit
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komposit memiliki arti gabung,
campuran. Komposit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pencampuran
antara tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yaitu 50 % tepung terigu dan 50 %
3. Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari ubi jalar ungu yang diproses melalui
pencucian dan pengupasan, kemudian umbi diiris tipis-tipis, kemudian
dikeringkan sampai tidak ada kandungan air pada irisan ubi. Selanjutnya
dihaluskan menggunakan mesin giling dan diayak menggunakan ayakan dengan
tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.
4. Sari bit
Sari bit merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Bit merupakan buah yang termasuk
dalam jenis umbi-umbian, dimana bit banyak mengandung zat-zat gizi, seperti
vitamin C, asam folar, serat dan lainnya, serta mempunyai warna merah pekat.
Penelitian ini sari bit yang dimaksud adalah sari bit yang dicampur dengan
susu cair dalam proses penghancuran bit sehingga terbentuk cairan bit lalu cairan
tadi disaring untuk mendapatkan sari bit sehingga bertesktur agak cair. Yang
dimaksud sari bit 10 % diperoleh dari penghancuran buah bit 15 gram dengan
susu cair yaitu 140 ml menghasilkan sari bit 150 ml, kemudian yang dimaksud
sari bit 20 % diperoleh dari penghancuran bit 30 gram dengan susu cair yaitu 125
ml menghasilkan sari bit 150 ml, serta yang dimaksud sari bit 30 % diperoleh dari
penghancuran bit 45 gram dengan susu cair yaitu 110 ml menghasilkan sari bit
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi disusun dengan tiga bagian, bagian awal, bagian isi dan
bagian akhir.
1. Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto,
kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar.
Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi.
2. Bagian isi terdiri dari 5 bab, yaitu :
a. BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi: alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan
penelitian, penegasan istilah, manfaat penelitian, sistematika skripsi.
Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran
permasalahan yang akan dibahas.
b. BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri
dari: tinjauan umum tentang pancake, bahan-bahan pembuat pancake,
peralatan yang digunakan, tahap-tahap pembuatan pancake, faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas pancake, kriteria pancake, tinjauan umum
tentang tepung ubi jalar ungu, cara pembuatan tepung ubi jalar ungu,
tinjauan umum tentang bit, cara pembuatan sari bit, kemungkinan
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada
c. BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian,
metode penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel
penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Metode
analisis data digunakan untuk menganalisis data dan menguji kebenaran
hipotesis.
d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang hasil penelitian, analisis data, beserta
pembahasannya.
e. BAB V PENUTUP
Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis
data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau
masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian akhir skripsi berisi: daftar pustaka dan lampiran.
a. Daftar pustaka berisi: daftar buku dan literatur yang berkaitan
dengan penelitian dalam skripsi.
b. Lampiran berisi: kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan
BAB II
LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan berbagai hal yang meliputi, 1)
tinjauan umum tentang pancake, 2) bahan-bahan pancake dan peralatan yang
digunakan, 3) tahap-tahap pembuatan pancake, 4) faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas pancake, 5) tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu,
6) tinjauan umum tentang bit, 7) kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit pada pembuatan pancake, 8) kerangka berfikir dan
hipotesis.
2.1 Tinjauan umum tentang pancake
Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih, dari adonan
batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, gula,
garam, bahan cair (air atau susu) serta baking powder yang diaduk sehingga
teremulsi dan dimatangkan dengan teknik pemanggangan. (Amarilia,H. 2011:10).
Di berbagai negara, pancake dikonsumsi dengan gaya dan resep beragam.
Pancake pada umumnya disajikan dalam keadaan hangat dan diberi toping
diatasnya, serta dihidangkan saat sarapan pagi. Beberapa contoh toping seperti
saus blueberry, rasberry, stroberi, atau madu, serta aneka buah-buahan. Pancake
dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang
Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan havermunt untuk
menambah protein dan serat. Saus atau fla yang terbuat dari buah-buahan pancake
dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain sebagai jajanan yang enak
pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah, jika menggunakan setengah
porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu kedelai, serat yang
terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari produk pancake
(Amarilia,H. 2011:11).
Pancake dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya
kembang yang sempurna. Adonan yang selalu dibuat fresh setiap harinya untuk
menjaga kualitasnya. Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan
havermunt untuk menambah protein dan serat. Susu atau fla yang terbuat dari
buah-buahan pancake dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain
sebagai jajajan yang enak pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah
jika menggunakan setengah porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu
kedelai, serat yang terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari
produk ini (Amarilia, H. 2011:11).
2.2 Bahan Pancake dan alat yang digunakan
Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan pancake terdiri dari
beberapa komponen, dibawah ini mengenai penjelasan komponen-komponen
sebagai berikut.
2.2.1 Bahan Pancake
Bahan pembuat pancake terdiri dari tepung terigu, susu, telur, margarine,
gula pasir, garam dan baking powder. Untuk lebih jelasnya dibawah ini diuraikan
lebih jelas dari bahan pembuat pancake :
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan pancake sebagai
pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah penggunaan tepung terigu lebih
banyak dari bahan lainnya. Menurut Anni Faridah (2008 : 13), tepung terigu
merupakan hasil olahan dari biji gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan
siap saji, makanan bayi dan beberapa kue-kue indonesia. Tepung terigu
berdasarkan kandungan protein digolongkan tiga macam yaitu Hard flour (terigu
protein tinggi) mempunyai kadar gluten antara 12%-13%, Medium flour (terigu
protein sedang) mengandung kadar gluten 10%-11%, dan Soft flour (terigu protein
rendah) mengandung kadar gluten 8%-9%. Pada ketiga jenis tepung terigu
tersebut, yang paling cocok dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu
protein sedang.
Tepung terigu medium wheat mengandung 10%-11%, sebagian orang
dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang (Anni Faridah,dkk,2008).
Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kandungan gizi pada tepung terigu tiap 100 gram
Unsur gizi Kadar/100 gram Bahan
Kalori (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Serat (g) 1,92 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12 Air (%) 12
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
b. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap,
dibanding bahan pangan lainnya. Adapun fungsi susu dalam pembuatan pancake
adalah menambah nilai gizi, sebagai penambah aroma dan rasa, membantu
membentuk tekstur, memperkuat gluten karena mnegandung kalsium serta sebagai
bahan cair.
Jenis susu yang sering digunakan dalam pembuatan pancake adalah susu
cair. Susu cair yang digunakan adalah jenis susu UHT tawar, sebab lebih praktis
diberbagai minimarket. Dibawah ini Komposisi kandungan gizi dalam susu dapat
dilihat dari tabel sebagai berikut :
Tabel 2.2 Komposisi susu bubuk tiap 100 g
No Unsur gizi Jumlah
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Air (g) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium Kalium Seng Retinol (mg) Tiamin (mg) 3,5 509 24,6 30 36,2 0 5,7 904 694 0,6 0 0 0 467 0,29
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Makanan, 2005
c. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue
kering maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur
merupakan salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi
mengembangkan adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah
rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik,
telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.
Telur ayam dibedakan menjadi dua yaitu telur ayam lokal (kampung) dan
telur ayam negeri, namun telur yang biasa digunakan dalam pembuatan pancake
adalah telur ayam negeri, yang meliputi kuning telur dan putih telur. Berikut ini
Tabel 2.3 Komposisi gizi Telur per 100 gram
No. Komposisi Jumlah
1 2 3 4 5 6 7 8 Kalori (kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Air (g) 355 0,7 31,9 16,3 147 586 7,2 49,4
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
d. Margarine
Margarine terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti
mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama. Margarine dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengn mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan (Anni Faridah,dkk, 2008).
Margarin mempunyai karakteristik seperti aroma tidak seharum butter,
Mempunyai daya creaming dan emulsi paling bagus dan titik leleh 40-44°C.
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega. Adapun jumlah margarin yang
digunakan adalah 50% dari jumlah lemak.
Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi,
melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar tidak
cepat kering dan meningkatkan volume produk. Berikut ini komposisi kandungan
Tabel 2.4 Komposisi margarine tiap 100 gram
No Unsur gizi Jumlah
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Air (g) Energi(kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium(mg) Fosfor (mg) Besi Natrium Kalium Seng Retinol (ug) 15,5 720 0,6 81 0,4 0 2,5 20 16 0 0 0 0 606
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008.
e. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan,
seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula
adalah salah satu istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu
gula pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake
berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran
mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat
tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120). Berikut ini mengenai
1) Gula pasir (granulated sugar).
Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai kristal
yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan,
biasanya digunakan dalam pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai
pastry.
2) Gula kastor (kastor sugar)
Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya halus. Faktor
pemanisnya 100 % dan digunakan untuk segala jenis bakery, sebab mudah
larut dalam berbagai adonan.
3) Brown sugar (palm sugar)
Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum
selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases ( sirup berwarna cokelat
yang muncul dalam proses pembuatan gula). Tingkat kemanisan 65 % dari
gula kastor. Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam gula sebagai
berikut :
Tabel 2.5 Kandungan gizi gula tiap 100 gram
No Unsur gizi Kadar
1 Protein 0 g
2 Lemak 0 g
3 Karbohidrat 94 g
4 Air 5,4 g
5 Vitamin A 0 SI
f. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran
Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat. Fungsi
baking powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang
dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah (2008:86), baking
powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi batas, maka
akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit
maka akan menghasilkan kue yang padat dan berat.
g. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah
garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan
jangan mencampurkan garam dengan baking powder bersama-sama, karena
merupakan racun baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu :
a. Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain
b. Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake
c. Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam
adonan.
d. Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan baking
powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking
2.2.2 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pancake
Agar mendapatkan pancake yang berkualitas baik harus memperhatikan
alat-alat yang digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah :
timbangan, baskom, spatula, teflon, gelas ukur, dan mixer.
a Timbangan
Timbangan yang baik adalah timbangan yang cermat dan tepat ukurannya
dengan petunjuk jarum normal. Timbangan yang tidak tepat dapat menyebabkan
kelebihan bahan maupun kekurangan bahan yang dapat mempengarungi pancake
yang dihasilkan. Pada penelitian ini timbangan yang digunakan adalah timbangan
digital dengan tingkat ketelitian 0,0.
b Baskom
Digunakan untuk mencampur bahan. Biasanya terbuat dari plastik,
stainless steel, kaca maupun porselen.
c Mixer
Mixer atau alat pengaduk digunakan untuk mengocok adonan, bahan
mixer yang baik adalah terbuat dari stainles steel. Mixer yang terbuat dari logam
mudah berkarat sehingga dapat menyebabkan bau besi pada adonan. Dalam
penggunaan mixer disesuaikan dengan ukuran bahan yang digunakan, jika ukuran
mixer tidak sesuai dengan ukuran bahan maka proses pengadukan tidak dapat
tercampur rata.
d Spatula
Digunakan untuk mengaduk bahan dengan arah yang berlawanan agar
e Gelas ukur
Gelas ukur merupakan suatu alat untuk mengukur cairan/air yang
digunakan dalam pembuatan pancake, sebaiknya menggunakan gelas ukur yang
terbuat dari bahan plastik.
f Teflon
Untuk memanggang pancake, serta adonan pancake tidak lengket kedalam
teflon pada saat pemanggangan.
2.3 Tahap-tahap pembuatan pancake
Dalam tahap pembuatan pancake ada beberapa tahapan yang harus dilalui
serta diterangkan mengenai formula pancake, dibawah ini mengenai ulasan
sebagai berikut :
a Tahap persiapan meliputi :
1) Menyiapkan semua bahan yang digunakan dan menimbang bahan
sesuai takaran.
2) Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pancake
menggunakan alat yang harus dalam keadaan bersih, kering dan
dapat digunakan sesuai fungsinya. Hal ini bertujuan untuk
menghindari adanya reaksi kimia yang berbahaya, adanya jamur
dan bakteri pada alat.
b Tahap pelaksanaan
Tahap ini merupakan proses pembuatan pancake meliputi :
Campur bahan mulai dari memasukkan tepung terigu, gula pasir,
baking powder, dan garam aduk-aduk hingga rata. Masukkan telur dan
susu cair yang sudah dikocok terlebih dahulu, kemudian campurkan
kedalam bahan yang berisi tepung tadi lalu aduk-aduk menggunakan
spatula hingga tercampur rata. Kemudian tambahkan margarine kuning
aduk-aduk hingga adonan berubah menjadi bentuk semi cair.
2) Tahap fermentasi
Adonan yang telah tercampur rata dilanjutkan dengan proses
fermentasi yaitu adonan dibiarkan beberapa saat kurang lebih 30 menit.
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume
pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi tetapi
juga kelembaban udara. Semakin panas suhu ruang semakin cepar proses
fermentasi dalam adonan pancake, sebaliknya semakin dingin suhu
ruangan semakin lama proses fermentasinya.
3) Tahap pembentukan serta pemanggangan
Pemanggangan dilakukan menggunakan teflon atau wajan anti
lengket supaya adonan pancake saat dipanggang tidak nempel saat
dipanggang. Pembentukan dilakukan pada saat pencetakan pancake
kedalam teflon yang dibuat bentuk bulat. Pemanggangan selama kurang
lebih 5 menit lalu diangkat dari teflon. Tingkat kematangan pancake
dilihat dari warnanya yaitu kuning keemasan dan tekstur lembut serta tidak
4) Tahap pendinginan
Pendinginan dilakukan di tempat yang bersih dan kering. Tiriskan
pancake hingga dingin.
5) Tahap penyelesaian
a) Tahap pengemasan
Selain menjaga kualitas produk, pengemasan bertujuan
untuk menghindari adanya kontaminasi mikroorganisme dan
memudahkan dalam pengemasan. Pengemasan pancake
menggunakan mika yang tertutup rapat agar produk terhindar dari
kotoran dan tidak mudah rusak.
2.3.1 Formula pancake
Berikut ini resep dasar pembuatan pancake menurut (Soechan,
Lanny,2011) sebagai berikut :
Tabel 2.6 Bahan pembuatan pancake
No. Nama Bahan Jumlah
1. Tepung terigu (lunak) 100 gram
2. Margarine 15 gram
3. Susu cair 150 ml
4. Telur 1 butir
5. Baking powder ½ sdt
6. Garam ¼ sdt
Berikut ini akan digambarkan skema pembuatan pancake sebagai berikut :
Gambar 2.12. Skema pembuatan pancake
Penimbangan bahan
Pengadukan bahan Persiapan bahan
Bahan kering : tepung terigu, gula pasir, garam
dan baking powder
Bahan cair : telur dan susu cair
Pencampuran bahan kering dan cair serta
margarine leleh Pengistirahatan 30 menit Pemanggangan selama 5 menit Pancake Pengemasan
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pancake
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas pancake yaitu : faktor
bahan dan faktor proses. Berikut ini akan dijelaskan secara rinci mengenai faktor
bahan dan faktor proses sebagai berikut :
2.4.1 Faktor Bahan
Bahan utama dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu. Dalam
penelitian ini pancake yang dibuat adalah hasil dari komposit tepung ubi jalar
ungu, dimana penggunaannya 50 %. Campuran antara tepung terigu dengan
tepung ubi jalar ungu diharapkan bisa menambah kualitas hasil pancake. Tepung
terigu yang digunakan adalah tepung terigu tinggi dimana mudah menyerap air
dan mudah bercampur dengan bahan-bahan lain dalam membuat pancake.
2.4.2 Faktor Proses
1. Pencampuran adonan
Saat mencampur adonan pancake jangan terlalu lama, karena bila terlalu
lama adonan akan sulit mengembang sehingga saat pemanggangan tidak
maksimal.
2. Proses pemanggangan
Untuk memanggang gunakan teflon yang agak cekung yang berdinding
rendah (2 cm), agar panas teflon merata. Lama waktu memanggang antara 3-5
menit. Meski demikian api yang digunakan harus kecil agar kematangan pancake
2.4.3 Faktor Pengemasan
Pengemasan dilakukan agar produk tidak mudah mengalami kerusakan,
mikroorganisme dan binatang kecil lainnya tidak masuk yang dapat mempercepat
masa kadaluarsa produk. Pancake yang telah dingin maka harus segera dikemas
dalam mika agar tekstur tetap empuk dan dapat bertahan lebih lama.
2.4.4 Kualitas pancake
Kualitas pancake dapat dilihat dari aspek subyektif dan aspek obyektif
sebagai berikut :
1. Aspek Subyektif
Penilaian dari aspek subyektif menggunakan indera manusia, sehingga
hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kriteria
pancake yang baik : Warna normal sesuai bahan yang digunakan,umumnya
berwarna kuning keemasan, rasa pancake manis gurih ideal, beraroma khas
pancake, dan tekstur lembut.
2. Aspek Obyektif
Penilaian dari aspek obyektif menggunakan alat ukur yang hasil
penilaiannya standar, disebabkan standar nasional indonesia atau SNI mutu untuk
pancake belum ada, maka dari peneliti untuk aspek obyektif akan diujikan dengan
menggunakan peralatan laboratorium atau uji laboratorium meliputi komposisi
2.5 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang ubi jalar ungu dan
tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :
2.5.1 Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) karena memiliki kulit dan daging umbi
yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen
antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain.
Gambar 2.13. Ubi jalar ungu
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di
klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantea Devisi : Sprematophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonnae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang
tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten.
Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di
dalam ubi jalar.
Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai
pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan
sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin
akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya
hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. (Yuni Iriyanti, 2012 :
10 ).
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin
yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,Thiamin
(vitamin B1) dan Ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya
adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah
protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada
setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.
Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Yuni
Iriyanti, 2012 : 12).
Ubi jalar ungu adalah merupakan salah satu dari 4 jenis yaitu ubi jalar,
tersebut memiliki keunggulan dan kandungan gizi yang berbeda- beda sebagai
mana tercantum dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.7. Daftar Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar
No Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi
Kuning Ubi Ungu 1 Kalori (kal) 123 123,00 136,00 123 2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 0,77 3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,94 4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,64 5 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30 6 Fosfor (g) 49,00 49,00 52,00 49,00 7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70 8 Natrium (mg) - - 5,00 - 9 Kalium (mg) - - 393,00 - 10 Niacin (mg) - - 0,60 - 11 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00 12 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,9 13 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 - 14 Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0 21,34 15 Air (g) 68,50 68,50 - 70,46 16 Gula reduksi - - - 0,30 17 Serat - - 0,3 0,3 18 BDD (%) 86,00 86,00 86,00 86,00 19 Antosianin - - - 110,51 Sumber : Sarwono (2005:22)
Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan,
salah satunya mengandung antioksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan
pigmen antosianin yang lebih tinggi dari sumber lain.
Antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri
perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu
dapat menjadi anti kanker karena mengandung zat aktif yang dinamakan selenium
dan lodin 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lain (Sarwono, 2005:23). Selain itu
dalam ubi jalar ungu memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk
mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon.
Untuk mengurangi tingkat kebusukan ubi jalar ungu pada saat hasil panen
melimpah maka ubi jalar ungu dapat diolah menjadi tepung ubi jalar ungu, karena
dalam bentuk tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan lebih
mudah dijadikan sebagai bahan campuran komposit pada produk olahan makanan.
2.5.2 Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu adalah hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan
kadar airnya yang dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang diiris tipis-tipis
dan dikeringkan, kemudian dihaluskan (digiling) dan diayak dengan tingkat
kehalusan kurang lebih 80 mesh (Lies Suprapti, 2003:17).
Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain :
a. Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi.
b. Lebih tahan disimpan sehinggan penting sebagai penyedia bahan baku
industri dan harga lebih stabil.
c. Memberi nilai yambah pendapatan produsen dan menciptakan industri
pedesaan serta meningkatkan mutu produk.
d. Komponen utama dari tepung ubi jalar ungu adalah karbohidrat, dengan
nilai kalori antara 350-380 kalori per 100 gram. Selain itu tepung ubi jalar
ungu juga mengandung zat antosianin yang berfungsi sebagai anti kanker,
anti bakteri, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit
jantung dan stroke (Sarwono, 2005:22).
Adapun kandungan nilai gizi tepung ubi jalar dapat dilihat dari tabel berikut Tabel 2.8. Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar jingga (berdasarkan diet 200 kalori/ hari)
No Parameter (%) Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar jingga
Tepung ubi jalar putih 1 Kadar air 7,28 6,77 10,99 2 Kadar abu 5,31 4,71 3,14 3 Protein 2,79 4,42 4,46 4 Lemak 0,81 0,91 1,02 5 Karbohidrat 83,81 83,19 84,83 6 Serat 4,72 5,54 4,44
7 Warna Ungu keputihan Kuning keputihan Putih
Tepung ubi jalar ungu yang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan bahan bakunya (ubi jalar) yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan,
lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan dan aman, daya jangkau
pemasaran lebih luas. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mudah, adapun proses
pembuatan ubi jalar ungu menjadi tepung sebagai berikut :
1. Pilih ubi jalar ungu segar tang tidak lebih dari satu minggu setelah
panen.
2. Potong bagian ujung dan pangkal umbinya
3. Kupas kulit umbu dengan pisau atau pangkal pengupas lainnya
4. Cuci bersih umbi, kemudian potong tipis-tipis atau sawut secara
manual atau menggunakan alar penyawut
5. Rendam irisan umbi dengan larutan Natrium Meta Bisulfit 0,2 %
selama 15 menit lalu tiriskan, tujuannya untuk menghambat proses
browning pada potongan ubi jalar ungu.
6. Jemur irisan umbi dibawah terik matahari selama 2 hari atau
keringkan dengan alat pengering sederhana dengan maksimal 60 0C selama 32 jam sehingga irisan atau sawut ubi jalar ungu kering dengan
kadar air sekitar 7 %
7. Giling irisan ubi jalar atau sawut kering, kemudian ayak hasil
gilingannya dengan ayakan berukuran lubang 0,8 mm (80 mesh).
8. Simpan tepung ubi jalar ungu dalam kantung plastik, toples atau
9. Tepung ubi jalar dapat disimpan hingga 6 bulan (Sarwono B,
2005:71).
Adapun skema pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :
Gambar 2.15. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu.
Pemanfaatan ubi jalar ungu dijadikan tepung ubi ungu umumnya
digunakan dalam produk pangan selain kandungan gizinya yang baik juga
memberi warna yang menarik, namun beberapa produk yang prosesnya
dipanggang, contohnya pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu tidak
menghasilkan warna ungu yang baik, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan
lain yang dapat menguatkan warna ungu.
Ubi jalar ungu
Pengupasan
Pencucian dan pengirisan
Perendaman dengan larutan natrium bisulfat
Tepung ubi jalar ungu Pengeringan
Penggilingan
Salah satu bahan yang dapat menguatkan warna yaitu bit. Selain memiliki
kandungan gizi yang baik juga memberikan warna merah keunguan yang kuat dan
khas pada pancake sehingga dapat mempertahankan warna ungu pada produk
yang terbuat dari komposit tepung ubi jalar ungu. Dibawah ini diterangkan
mengenai ulasan buah bit yang kaya akan kandungan gizi sebagai berikut.
2.6 Tinjauan umum tentang bit
Pada tinjauan tentang bit akan dibahas sekilas tentang bit, kandungan gizi
bit, dan manfaat bit bagi kesehatan sebagai berikut :
2.6.1 Bit (Beta Vulgaris L)
Spesies bit liar diyakini berasal dari sebagian wilayah mediterania dan
afrika utara dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah barat india kearah
barat sampai kepulauan kanari dan pantai barat eropa meliputi kepulauan inggris
dan denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin
berasal dari persilangan B. Vulgaris.var.maratimi (bit laut) dengan B.Macrocarpa.
awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan daunnya
sebagai sayuran, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi kemudian,
mungkin setelah tahun 1500.
Ada 2 jenis varietas bit yaitu Beta vulgaris L.var.rubra L. Umbinya
berwarna merah tua. Sementara bit putih atau bit potong B.vulgaris L. Var cicla L.
Umbinya berwarna merah keputih-putihan. Di indonesia kedua jenis bit tersebut
tidak dapat berbungan dan berbiji sehingga benihnya masih didatangakn dari luar
adalah jenis Beta vulgaris L.var.rubra L yang umbinya berwarna merah. Umbi bit
berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi ada pula yang berbentuk
lonjong, ujung umbi bit terdapat akar (http://bitmerah.blogspot,com).
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super divisi : Sprematophyta ( menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta ( tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliospida (berkeping dua/dikotil)
Sub kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales
Famili : Chenopodiaceae
Genus : Beta
Spesies : Beta vulgaris L.
2.6.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L)
Berikut ini kandungan gizi yang terdapat pada umbi bit sangat bermanfaat
dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 2.9 kandungan gizi dan manfaat bit (Beta vulgaris L) sebagai berikut
Kandungan gizi
Persentase Manfaat
Asam folat 34 % menumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak Kalium 14,8 % memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh Serat 13,6 % Memperlancar pencernaan
Vitamin C 10,2 % menumbuhkan jaringan dan menormalkan saluran darah
Magnesium 9,8 % menjaga fungsi otot dan syaraf
Triptofan 1,4 % Meningkatkan fungsi otak dalam menyerap informasi Zat besi 7,4 % metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh Tembaga 6,5 % membentuk sel darah merah
Fosfor 6,5 % memperkuat tulang
Caumarin untuk mencegah tumor
Betasianin untuk mencegah kanker
Sumber : (http://kaahil.wordprees.com)
2.6.3 Manfaat bit untuk kesehatan
Studi yang dilakukan oleh peneliti dari university of exeter’s school of
sport and health sciences, menunjukkan bahwa segelas jus bit dapat membantu
meningkatkan kembali stamina tubuh sebesar 16 %. Bahkan, kandungan nitrat
dalam jus bit dapat membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen, karena
kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tidak
2.7 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dalam pembuatan pancake
Peneliti memilih tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit dalam
pembuatan pancake dilandasi beberapa fakta dan penelitian bahwa pada
percobaan awal pembuatan pancake yang telah peneliti lakukan, menunjukkan
gejala bahwa penggunaan komposit tepung ubi jalar ungu 50% menghasilkan
pancake yang bertekstur yang lembut tapi berwarna merah pucat. Hal ini
disebabkan oleh beberapa kemungkinan seperti pada proses pengeringan ubi jalar
sehingga menimbulkan warna ungu menjadi pudar. Sehingga diperlukan
penambahan bahan lain, peneliti melakukan percobaan yaitu dengan penambahan
bit, dimana selain mengandung kandungan gizi yang baik juga memiliki warna
merah tua sehingga memperkuat warna pada pancake.
Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu denga penambahan
sari bit dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek gizi dan kesehatan dan aspek
kesukaan. Berikut ini dijelaskan secara rinci mengenai aspek-aspek berikut ini :
2.7.1 Aspek gizi dan kesehatan
Pancake hasil komposit tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi
yang tidak dimiliki oleh ubi jalar lainnya, yaitu kandungan zat antosianin yang
cukup tinggi yaitu mencapai 110,51 mg per 100 g bahan, yang bersifat sebagai
antioksidan di dalam tubuh, serta dengan penambahan sari bit yang memiliki
10,2 % dan serat 13,6 % per 100 g bahan sehingga produk pancake selain bergizi
juga bersifat fungsional bagi tubuh.
2.7.2 Aspek kesukaan
Dilihat dari aspek kesukaan, pancake dengan komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit selain memiliki kandungan gizi yang tinggi juga
memiliki cita rasa yang enak dan mempunyai warna yang menarik yaitu ungu,
sehingga akan disukai konsumen.
2.8 Kerangka Berfikir
Pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 %, ternyata tidak
menggambarkan warna ungu sebagaimana yang diharapkan sehingga harus
ditambahkan bahan lain agar warna pancake baik. Oleh karena itu untuk membuat
warna pancake sesuai dengan yang diharapkan perlu ditambahkan sari bit yang
berwarna merah tua, yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan susu cair
kemudian digunakan sebagai bahan cair dalam pembuatan pancake menjadi lebih
keunguan sesuai dengan nama pancake komposit tepung ubi jalar ungu.
Pada penelitian ini akan dilakukan eksperimen pembuatan pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahkan sari bit yang berbeda yaitu
10 %, 20 % dan 30 %. Selanjutnya hasil dari eksperimen dilakukan pengujian
secara inderawi yaitu dengan mengetahui kualitas pancake dari warna, aroma,
tekstur dan rasa serta pengujian kimiawi melalui uji laborotorium untuk
mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat uji organoleptik kesukaan
Dari deskriptif di atas dapat disusun suatu skema kerangka berfikir untuk
mengutarakan arah dan maksud seperti gambar berikut :
Gambar 2.17. Skema kerangka berfikir pembuatan pancake komposit tepung ubi
jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda Pancake komposit tepung ubi jalar
ungu
1. Warna kurang menarik 2. Kandungan serat rendah
Bit
1. Memiliki warna merah tua
2. Mengandung nilai gizi tinggi seperti serat dan vitamin C
Solusi masalah :
Dilakukan penelitian : eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan
sari bit yang berbeda 10 %, 20 % dan 30 %
Hasil pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit hasil eksperimen
Uji laboratorium (vitamin C, antosianin dan serat) Uji inderawi
(warna, aroma, tekstur, dan rasa)
Uji organoleptik (kesukaan)
2.9 Hipotesis
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto,
2010 : 110). Berdasarkan teori yang telah diuraikan di atas, maka diajukan
hipotesis sebagai berikut :
2.9.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50
% dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa.
2.9.2 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar
ungu 50 % dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari
BAB III
METODE PENELITIAN
Ada beberapa hal yang akan dibahas dalam metode penelitian antara lain
yaitu, 1) metode penentuan objek penelitian, 2) metode pendekatan penelitian, 3)
metode pengumpulan data, 4) instrumen pengumpulan data, 5) validitas
instrumen, 6) metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang dijabarkan dalam penentuan objek penelitian meliputi
variabel penelitian yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
3.1.1 Obyek Penelitian
Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi
jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan
30 %.
3.1.2 Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang,
obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiono, 2013:61). Pada penelitian ini
digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol.
a Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau
variabel yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat.
Variabel bebas penelitian ini adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %,
20 % dan 30 %.
b Variable terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau
yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas. Pada penelitian ini variabel
terikatnya adalah kualitas pancake hasil eksperimen dari mutu inderawi dengan
indikator warna, aroma, tekstur dan rasa dan kandungan antosianin, vitamin C dan
serat.
c Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variabel bebas terhadap terhadap variabel terikat tidak
dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2012:64). Dalam
penelitian ini yang menjadi variabel kontrol, yaitu bahan yang digunakan harus
dengan jumlah dan kualitas yang sama, peralatan yang digunakan harus dalam
keadaan bersih, dan tidak berkarat, proses pembuatan harus sesuai dengan
tahap-tahap pembuatan pancake, proses pemanggangan dengan lama pemanggangan
kurang lebih 5 menit dan proses pengemasan menggunakan mika harus bersih dan
3.2 Jenis Metode Penelitian
Jenis metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian quasi
eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan penelitian yang digunakan
untuk mencari pengaruh treatment (perlakuan) tertentu dalam kondisi yang
terkendalikan (Sugiono, 2012:6). Eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
yaitu 10%, 20% dan 30%.
3.2.1 Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan sedemikian
sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan
yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002). Dalam penelitian ini,
eksperimen dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, artinya eksperimen
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
yaitu 10%, 20% dan 30%.
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah one-shot
case study desain ini sangat sederhana. Peneliti hanya mengadakan treatment satu
kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh.
Gambar 3.1 Desain Eksperimen Versi Sugiyono
Keterangan :
X : Perlakuan
0 : Hasil observasi
Suatu percobaan dilakukan dengan 3 buah perlakuan (O1, O2, O3). Desain
yang digambarkan dengan pola diatas hanya mencakup penjelasan penelitian
secara umum untuk memperjelas langkah-langkah penelitian eksperimen. Dalam
penelitian ini peneliti melakukan sedikit modifikasi pada desain eksperimen yang
dibuat oleh Sugiyono (2014), dengan pola modifikasi sebagai berikut ;
Gambar 3.2. Modifikasi desain eksperimen versi peneliti
Keterangan :
S : Sampel
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu
10%, 20% dan 30%.
X : Perlakuan
O1 : Observasi pada kelompok eksperimen
O2 : Observasi pada kelompok eksperimen
O3 : Observasi pada kelompok eksperimen
Peneliti melakukan percobaan sebanyak tiga kali dengan bahan, komposisi
dan proses pembuatan yang sama sehingga dengan pengulangan ini diperoleh
hasil yang maksimal serta dapat dipertanggungjawabkan. Pada penelitian ini ada 3
sampel yaitu dengan kode 242 (dengan penambahan sari bit 10%), kode 569
S E X1 O1
X2 O2
(dengan penambahan sari bit 20%), dan kode 968 (dengan penambahan sari bit
30%). Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Gambar 3.3. Gambar desain eksperimen
Penilaian
Objektif (Uji kimiawi) Subjektif ( uji inderawi dan uji kesukaan) Analisis Kesimpulan B 3 B 2 B 1 C 3 C 2 C 1 A 3 A 2 A 1 Objek Penelitian
Kelompok eksperimen dikenai perlakuan (jumlah sari bit yang
berbeda)
A (242) penambahan sari bit 10 %
C (242) penambahan sari bit 30 %
B (242) penambahan sari bit 20 %
3.2.2 Prosedur Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit sebesar 10 %, 20 % dan 30 %. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu eksperimen serta tahap-tahap
dalam pelaksanaan eksperimen sebagai berikut :
a Tempat dan waktu eksperimen
Eksperimen akan dilakukan di Laboratorium TJP Boga, Gedung E7,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
b Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang
kondisinya masih baik, bersih dan kering. Peralatan yang digunakan di dalam
pelaksanaan eksperimen dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 3.1 Daftar Alat Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Penambahan Sari Bit
No. Nama Bahan Jumlah
1 Timbangan digital 1 buah
2 Kom adonan 1 buah
3 Spatula 1 buah
4 Mixer 1 buah
5 Gelas ukur 1 buah
6 Teflon 1 buah
