PROGRAM STUDI
Pemanenan Grading
Masak fisiologis
Waktu panen yang tepat
Panen
Panen
Kualitasnya harus maksimal dengan indicator
penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik,
analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi
Penyimpanan
Produk setelah dipanen:
tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan
“penyimpanan yang benar”
Busuk Sudah
tidak layak
konsumsi
Indikator Visual
» Paling banyak dipergunakan, baik
pada komoditas buah maupun sayuran
» Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain
» Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia
» Sering salah: pemanenan dilakukan
terlalu muda/awal atau terlalu
» Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah
» Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)
» Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan
» Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah
menunjukkan ketegaran buah
» Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah
semakin tegar, proses pengisian buah sudah
maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen
Analisis Kimia
» Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah
» Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula
» Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur
» Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buah
» Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula,
menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat
Komputasi
» Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajad hari) mulai dari
penanaman sampai masak fisiologis
» Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dengan pertumbuhan tanaman
» Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun
sayuran
Indikator Fisiologis
» Indikator utama: laju respirasi
» Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non
klimakterik)
» Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi)
» Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimakterik, siap dipanen
Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk
Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun
Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa masam)
Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi
Pemanenan
• secara manual menggunakan tangan
maupun mekanisasi
Cara panen ditentukan oleh
• ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman
Yang perlu diperhatikan
saat panen
• sedapat mungkin
menghindarka n komoditas dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)
Adanya kerusakan fisik pada komoditas:
• memacu
pembusukkan,
memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya),
menginduksi serangan
hama/penyakit pasca panen
tersedia produk sesuai dengan indeks
kematangan yang telah ditetapkan
tersedia alat bantu untuk menentukan indeks kematangan yang sesuai dengan karakteristik produk
tersedia alat/mesin dalam kondisi terbaik
tersedia bahan pembersih yang
aman
tersedia wadah yang bersih
Indikator pemanenan hasil yang baik:
Panen dan pascapanen dalam sistem agribisnis pada tahun 1979 dinyatakan oleh FAO sebagai masalah besar kedua (Second Generation Problem) karena terjadi kehilangan hasil yang besar, baik secara kualitatif maupun kuantitatif dalam proses penyediaan pangan.
Dalam dasawarsa terakhir sejak ditandatanganinya kesepakatan WTO
membuat persaingan perdagangan produk pertanian semakin ketat baik di tingkat nasional maupun di tingkat internasional.
Kesadaran masyarakat pada mutu ( quality) dan keamanan pangan ( food safety) menjadi tuntutan konsumen yang harus dipenuhi oleh para produsen pangan.
Dari beberapa hasil penelitian atau survei menunjukan persentase
kehilangan hasil produk segar hortikultura mencapai 40%-50%.
sifat fisiologi produk segar hortikultura yang
mudah rusak (perishable).
Pentingnya penanganan
pascapanen
Perlu upaya:
1. menghindari tanaman/bunga/daun dari perbedaan lingkungan mikro yang ekstrim baik suhu maupun kelembaban
2. menghindari dari kontaminasi atau infeksi dari hama dan penyakit/bakteri
3. memelihara proses respirasi
4. menjaga supply air, oksigen, energi atau makanan agar berjalan dengan
Pada saat panen, pasca panen, pengangkutan, penataan maupun perlakuan pada
penggunaan produk, perlu menjaga fungsi fisiologis untuk menghindari terjadinya
perubahan lingkungan mikro yang berlebihan ataupun tekanan fisik yang berakibat
tanaman florikultura menjadi stres, maupun menghindari serangan OPT.
5. menghindari terjadinya kerusakan fisik
6. menjaga agar produk dalam kondisi tidak basah
7. menghindari kontaminasi zat kimia maupun kerusakan fisik yang dapat merusak/menutup pembuluh
8. melakukan proses pre-
cooling, khususnya untuk bunga potong karena proses adaptasi terhadap suhu dan kelembaban relatif sulit
Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat
Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas
Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas
PASCA PANEN
Jaringan hidup
menjalankan aktivitas
fisiologis
(transpirasi dan respirasi)
Tanaman
menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh
terhadap
kesegaran/kere nyahan
komoditas
Transpirasi
menyebabkan
berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam
komoditas, mengurangi rasa dari komoditas
(terasa hambar),
memacu senescence komoditas, memacu pembusukkan
Respirasi
Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat
Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya:
mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk
Sortasi mutu/grading menurut ukuran
Pascapanen Tanaman Obat
merupakan kelompok tanaman hortikultura yang berkhasiat sebagai obat alami, kosmetika
dan aromatika alami, dan biopestisida yang telah
dibudidayakan.
Karakter umum
1. kandungan bahan aktif sebagai nilai utama
2. mudah terkontaminasi
mempertahankan suhu penyimpanan maksimal 30° C
kelembaban ruang penyimpanan maksimal 65
dalam bentuk simplisia dengan menjaga mutu dari kandungan bahan aktif dan keamanan pangan
Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan panen dan
pascapanen tanaman obat secara umum
Karakter umum dari
buah - 1
a. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedang sampai tinggi
b. kecepatan penurunan kesegaran rendah sampai tinggi
c. kecepatan penurunan nutrisi dari rendah sampai sedang
d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panas
dari rendah sampai tinggi
Karakter umum
dari
buah - 2
e. tingkat evapotranspirasi dari rendah sampai tinggi f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban dari
sedang sampai tinggi
g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi
h. kepekaan terhadap etilen rendah sampai tinggi
i. mudah terkontaminasi dan diserang hama
Karakter buah sub tropis
• umumnya bersifat nonklimakterik yaitu buah yang setelah dipanen laju respirasi menurun dan tidak disertai dengan proses pematangan
Karakter buah tropis
• bersifat klimakterik dan nonklimakterik. Buah klimakterik
merupakan buah yang setelah dipanen laju respirasi terus
meningkat dan terjadi proses pematangan
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan panen dan pascapanen buah
Suhu Kelemba ban
Kandun gan gula
Respiras
i Etilen
Kandun gan nutrisi
Kesegar an
Keaman
an
pangan
Karakter umum dari
sayuran - 1
a. umumnya dipanen dari tanaman semusim
b. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedang sampai tinggi
c. kecepatan penurunan kesegaran dan
kandungan nutrisinya dari sedang sampai tinggi
d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panas
berbedabeda
Karakter umum dari
sayuran - 2
e. tingkat evapotranspirasi rendah sampai tinggi
f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban dari sedang sampai tinggi
g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi
h. mudah terkontaminasi
•suhu, kelembaban, kadar air, kandungan nutrisi, dan
keamanan pangan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan
penanganan panen dan pascapanen
sayuran
Penanganan panen dan pascapanen untuk masingmasing komoditas
bersifat spesifik sesuai dengan
karakter khusus, segmen pasar yang dituju, jarak dan waktu tempuh dan
selera konsumen.
Faktor pembeda penanganan
pascapanen yaitu indeks kematangan, metode panen, cara pengemasan, cara penanganan produk di kebun dan
di bangsal pascapanen, kepekaan terhadap etilen, pengaturan suhu dan
kelembaban, selama penyimpanan dan transportasi.
berpengaruh terhadap prosedur penanganan
Tanaman
Organ yang dimanfaatkan
Matang fisiologis
panen
TAHAPAN PENANGANAN PASCA PANEN
Pengumpulan Sortasi Pencucian
Grading Pengemasan Penyimpanan
Transportasi
PENGUMPULAN HASIL PANEN
Beberapa hal yang harus diperhatikan :
• Lokasi pengumpulan hasil
• Perlakuan penanganan dan spesifikasi wadah
• Wadah
• Produk segar harus dihindari kontak dengan sinar
matahari
SORTASI
Merupakan kegiatan memisahkan hasil panen yang berkualitas baik dan yang kurang baik
Dapat dilakukan proses pembersihan
PEMBERSIHAN/PENCUCIAN
Tujuannya agar produk terbebas dari kotoran, hama dan penyakit
Menggunakan air bersih yang mengalir
Berfungsi sebagai pre-cooling
