i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERUPUK KULIT PISANG
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
DWI CAHYA YULI SUHARTOTO H3113031
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP)
“PROSES PRODUKSI KERUPUK KULIT PISANG”
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Di Program Diploma Iii Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Oleh:
DWI CAHYA YULI SUHARTOTO
H3113031
Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji Pada tanggal : ...
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Mengetahui
Pembimbing I/Penguji I
Ir. Nur Her Riyadi, MS. NIP. 195505201982111002
Pembimbing II/Penguji II
iii
Motto
“wa man jaahada fa
-
innamaa yujaahidu linafsihi.”
“Barangsiapa bersungguh
-sungguh, sesungguhnya
kesungguhannya itu adalah untuk dirinya sendiri.”
(QS Al-Ankabut [29]: 6)
Gantungkan cita-cita mu setinggi langit! Bermimpilah
setinggi langit… Jika engkau jatuh, engkau akan jatuh di
antara bintang-bintang. ~ Soekarno ~
"People who never make mistakes are those who never
try new things . " (Albert Einstein)
” Sesuatu mungkin mendatangi mereka
yang mau
menunggu, namun hanya didapatkan oleh mereka yang
bersemangat mengejarnya “
(Abraham Lincoln)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Persembahan laporan tugas akhit ini yang pertama kepada Allah SWT yang selalu memudahkan, melancarkan dan selalu memberi yang terbaik untuk saya.
Yang kedua, untuk kedua orang tua yang tak henti selalu mendoakan untuk kebaikan dan kemudahan saya dalam segala hal. Yang telah mensupport baik materi maupun non materi. Yang selalu menjadi motivasi dalam mengerjakan segala sesuatu. Yang menjadi salah satu tujuan hidup saya. Yang menjadi sumber kebahagiaan saya. Yang... segala-galanya. Dan tak lupa untuk kakak saya ‘‘Mbak
Risky’’ terima kasih atas support dan selalu memberi semangat dan saran untuk
menyelesaikan tugas akhir ini.
Yang ketiga, untuk Bapak Ir. Nur Her Riyadi, MS.Dan Ibu Rohula Utami, S.TP,.M.P. selaku pembimbing saya. Terimakasih yang sebesar-besarnya telah membimbing saya, melancarkan kegiatan saya, dan memberikan banyak ilmu untuksaya.
Yang keempat untuk teman-teman saya Diki, Adi, Beni, Dhidot, Eky, Bayu, Amar, Ananto, Farid. Dan untuk rekan seperjuangan THP 2013 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Ir. Nur Her Riyadi, MS.selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Rohula Utami, S.TP,.M.P.selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua dan kakak yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta doa dan nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013. 8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,penulismengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juni 2016
vii
a. Analisis Sensori Kerepuk Kulit Pisang ... 29
b. Analisis Kimia Kerupuk kulit pisang ... 32
B. Desain Kemasan ... 33
c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ... 36
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 37
e. Total Biaya Tidak Tetap ... 37
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 38
a. Total Biaya Produksi ... 38
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ... 38
c. Perhitungan Rugi/Laba ... 38
d. Break Even Point(BEP) ... 38
viii
f. Pay Out Time (POT) ... 39
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ... 39
4. Kelayakan Usaha ... 39
a. Biaya Produksi ... 39
b. Biaya Tetap ... 39
c. Biaya Tidak Tetap ... 40
d. Kapasitas Produksi ... 40
e. Harga Pokok Produksi... 40
f. Harga Jual ... 40
g. Laba... 40
h. BEP (Break Even Point ... 41
i. ROI (Return on Investment) ... 41
j. POT (Pay Out Time) ... 41
k. Net B/C (Benefit Cost Ratio) ... 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
A. Kesimpulan ... 42
B. Saran ... 43
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ... 6
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Kerupuk ... 8
Tabel 2.3Kandungan Kimia Tepung Tapioka ... 9
Tabel 2.4Komposisi Zat Gizi per 100 gram Tapioka ... 9
Tabel 2.5Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 11
Tabel 2.6Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram ... 11
Tabel 2.7Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng... 13
Tabel 3.1Parameter Analisa Uji Organoleptik ... 18
Tabel 3.2 Parameter Analisa Uji Kimiawi ... 18
Tabel 4.1 Takaran Bahan Baku Kerupuk Kulit Pisang ... 22
Tabel 4.2 Uji Scoring ... 30
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Protein dan Serat Kasar Pada Kerupuk Kulit Pisang ... 32
Tabel 4.4 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 34
Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ... 34
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 35
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ... 35
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ... 36
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 36
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 36
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 37
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 37
x DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang... 17
Gambar 4.1 Kulit Pisang, Tapioka, Terigu ... 21
Gambar 4.2 Bawang Putih, Garam dan Minyak ... 21
Gambar 4.3 Perebusan Kulit Pisang ... 23
Gambar 4.4 Penghancuran ... 23
Gambar 4.5 Pencampuran Semua Bahan... 24
Gambar 4.6 Pencetakan Adonan... ... 24
Gambar 4.7 Pengukusan Adonan... 25
Gambar 4.8 Pendinginan Adonan... 26
Gambar 4.9 Pengirisan Adonan... 27
Gambar 4.10 Pengeringan Kerupuk... 27
Gambar 4.11 Penggorengan... 28
Gambar 4.12 Pengemasan... 29
xi
DAFTAR LAMPIRAN
