UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM
PEMBUATAN CAKE
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
ROFIATUN SOLEKHA A 420 090 131
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan ini pembimbing/ skripsi/tugas akhir :
Nama : Dra. Sofyan Anif, M.Si.
NIP/NIK : 547
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama : Rofiatun Solekha
NIM : A 420090131
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi :
”UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM PEMBUATAN CAKE”
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM
PEMBUATAN CAKE
Rofiatun Solekha. A420090131. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2013.53 halaman.
ABSTRAK
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, dan lemak. Kulit singkong merupakan limbah pangan yang hanya dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak. Melalui proses penepungan, kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan cake. Kulit singkong mengandung protein, serat kasar, karbohidrat, pektin, lemak dan kalsium. Kandungan protein yang tinggi dapat membantu memenuhi asupan protein gizi dalam tubuh. Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) memiliki kadar protein, warna dan aroma yang khas. Labu kuning dapat dijadikan tepung yang bisa dimanfaatkan sebagai fortifikasi gizi dalam inovasi pembuatan cake. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cake tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat dan kadar protein. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan dengan satu faktor, yaitu tepung terigu 100 gram (K0), perbandingan kulit singkong 75
gram dan labu kuning 25 gram (K1), perbandingan kulit singkong 50 gram dan
labu kuning 50 gram (K2), perbandingan kulit singkong 25 gram dan labu kuning
75 gram (K3),dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada
pengaruh nyata dan interaksi antara tepung kulit singkong 25 gram dan tepung
labu kuning 75 gram (K3). Cake yang terbaik yaitu memiliki karakteristik protein
4, 49 gram dengan warna coklat kemerahan, aroma khas labu, rasa labu, tekstur lembut, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Cake tepung kulit singkong dan tepung labu kuning sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
A. Pendahuluan
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu,
gula, telur, dan lemak. Selain itu cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang, susu, dan bahan penambah aroma.
Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan rempah yang halus, tekstur
yang lembut, dan aroma yang sedap. Cake mengandung protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin.
Kulit singkong merupakan limbah organik produk tanaman singkong
(Manihot utilissima Pohl.) yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai
pupuk maupun penambah makanan ternak padahal kulit singkong dapat
diolah menjadi produk-produk makanan yang mampu menjadi peluang usaha
misalnya produk awetan kering kulit singkong yaitu keripik kulit singkong
dengan berbagai rasa, selain itu kulit singkong dapat dibuat menjadi tape kulit
singkong. Komponen kimia dan gizi pada 100 gram kulit singkong adalah
sebagai berikut: protein 8,11 gram, serat kasar 15,2 gram, pektin 0,22 gram,
lemak 1,29 gram, kalsium 0,63 gram, sedangkan komponen kimia dan gizi
daging singkong dalam 100 gram adalah protein 1 gram, kalori 154 gram,
karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,1 gram sehingga dapat disimpulkan bahwa
kandungan protein singkong lebih rendah dibandingkan kulit singkong.
Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) merupakan tanaman
dari famili Cucurbitaceae yang mengandung kalori, karbohidrat, protein,
lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, tembaga dan seng),
-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Kandungan nutrisi yang lengkap
pada labu kuning dapat dijadikan fortifikasi gizi pada produk olahan pangan.
Kandungan -karoten dan glukosa menjadikan warna labu menjadi kuning
sampai orange dan beraroma khas labu yang manis dapat dijadikan inovasi
makanan yang menarik.
Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 77,65%;
protein 5,04%; lemak 0,08%; serat kasar 2,90%; betakaroten 7,29 mg/100g;
air 11,14%; abu 5,89%. Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis
produk makan lain yang memerlukan tingkat pengembangan volume. Tepung
labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat
gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk adonan dengan
konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik, sehingga
roti yang dihasilkan akan berkualitas baik pula kekenyalan antara granula pati
dan protein akan menimbulkan kontinuitas struktur adonan (Hendrasty,
2003).
B. Metode penelitian
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada bulan Maret 2013. Alat yang digunakan kompor gas, LPG, timbangan,
baskom, pisau, slicer, oven, loyang, sendok, mesin penggiling (blender),
pengayakan 60 mesh, mangkok, piring, micropipet, rak tabung reaksi,
fotometer, vacutainer, waterbath boehringer dan fotometer boehrinnger 1040
dan bahan sampel yang digunakan adalah kulit singkong. Bahan tambahan
yang digunakan adalah buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) Bahan
kimia untuk analisis kadar protein adalah 90 ml aquades, 27 ml reagent
biuret.
Penelitian ini menggunakan Rancangan yang terdiri dari 1 faktor yaitu
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan dengan satu
faktor, yaitu tepung terigu 100 gram (K0), perbandingan kulit singkong 75
gram dan labu kuning 25 gram (K1), perbandingan kulit singkong 50 gram
dan labu kuning 50 gram (K2), perbandingan kulit singkong 25 gram dan labu
kuning 75 gram (K3),dengan 3 kali ulangan. Pelaksanaan penelitian sebagai
berikut : Kulit singkong bagian dalam yang terang di dipisahkan dengan
bagian luar. Kulit singkong dipotong kecil-kecil dengan ukuran sama ± 1 cm.
Kulit singkong yang bagian dalam dicuci air mengalir dan direndam selama
1-2 hari untuk menghilangkan kadar HCN. Kemudian dikeringkan dalam
sinar matahari sampai kering ditandai dengan sifatnya yang mudah
singkong digiling dengan alat penggiling. Hasil penggilingan diayak dengan
saringan 60 mesh. Bagian yang tertahan di ayakan digiling lagi. Buah labu
dibelah dan dipisahkan dari biji-bijinya. Belahan labu dibelah lagi, kemudian
diiris tipis-tipis menggunakan pisau tipis dengan ketebalan yang sama. Irisan
labu dikukus selama 1 menit. Irisan labu dijemur dibawah sinar matahari
sampai kering dengan ditandai dengan sifatnya yang mudah dipatahkan.
Dioven selama 10 menit dengan suhu 37oC. Labu kering kemudian disimpan
dalam plastik. Labu kering digiling dan diayak dengan saringan 60 mesh.
Membuat perlakuan I, perlakuan II, dan perlakuan III (tabel 1). Masukkan
gula dan telur dan ovalet pada baskom, kemudian mixer sampai
mengembang. Masukkan blue band cair pada adonan gula dan telur tadi,
setelah itu masukkan campuran tepung kulit singkong dengan tepung labu
sampai adonan tercampur rata. Adonan dimasukkan pada loyang yang sudah
diolesi blue band. Panaskan oven, kemudian masukkan loyang dan panggang
kurang lebih 20 menit. Cake dikeluarkan dari oven, dipotong-potong dan siap
untuk disajikan. Setelah itu melakukan uji organoleptik dan daya terima
masyarakat yang ditentukan oleh panelis sebanyak 20 orang. Panelis diminta
untuk mengamati, merasakan, mencium bau atau aroma, dan memberikan
penilaiannya terhadap hasil penelitian. Analisis uji protein: menimbang 1 gr
sampel cake dan mengencerkannya dengan 10 ml air. Mengambil 0,02 ml
sampel cake dengan menggunakan micropipet dan memasukkannya ke dalam
tabung reaksi. Menambahkan reagen biuret sebanyak 1 ml. Menginkubasi
campuran bahan tersebut selama 10 menit pada suhu kamar 37oC. Membaca
pada fotometer dengan panjang gelombang 1040. Analisis yang digunakan
adalah Deskripsi kualitatif. Deskripsi Kualitatif digunakan untuk menguji
C. Hasil Dan Pembahasan
1. Uji Protein
Tabel 1 Pengamatan Hasil Uji Kadar Protein cake
Perlakuan Ulangan [Kadar Protein
Keterangan : ** Kadar glukosa tertinggi, * kadar glukosa terendah
Hasil uji protein menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi
dapat dilihat pada perlakuan tepung kulit singkong 25 gram dan tepung
labu 75 gram (K3) dengan kadar protein sebesar 4,49 gram dan kadar
protein terendah sebesar 2,56 gram pada perlakuan tepung kulit
singkong 50 gram dan tepung labu 50 gram (K2). Berdasarkan analisis
tepung kulit singkong dan tepung labu kuning ada pengaruh nyata
terhadap kadar protein cake. Adanya perbedaan kadar protein pada tiap
sampel juga bisa dikarenakan adanya kurang efektifnya dalam
pencampuran sampel dengan aquades sehingga dalam penghitungan
sampel tidak efektif, perbedaan waktu dalam pengendapan protein di
waterbath juga mempengaruhi kadar protein dalam cake dan
penambahan protein oleh telur dalam pembuatan cake juga
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Adapun pengaruh lain yang dapat mempengaruhi tinggi atau
rendahnya kadar protein pada cake yang dibuat dapat dikarenakan oleh
proses pemanasan yang terlalu lama, proses pemanasan yang terlalu
lama juga dapat mengakibatkan denaturasi protein yang terkandung
didalam cake.
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik Cake
Perlakuan Penilaian
Secara garis besar setelah dilakukan uji organoleptik terhadap 20
panelis, sampel cake memiliki karakteristik warna coklat kemerahan,
aroma khas labu, rasa labu dan tekstur lembut yaitu terdapat pada (K3)
yaitu tepung kulit singkong 25 gram dan tepung labu kuning 75 gram..
Karakteristik ini yang menjadikan dari beberapa panelis suka terhadap
inovasi cake dengan bahan dasar tepung kulit singkong. Berdasarkan hasil
yang diperoleh ternyata pemanfaatan buah sukun dalam pembuatan cake
D. SIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :.
1. Ada pengaruh secara nyata terhadap cake dengan uji organoleptik pada
perlakuan tepung kulit singkong 25 gram dan tepung labu kuning 75 gram
(K3) warna coklat kemerahan, rasa manis, aroma khas labu, tekstur lembut
dan daya terima masyarakat.
2. Ada pengaruh yang signifikan pada cake terhadap kadar protein tertinggi
dengan perlakuan tepung kulit singkong 25 gram dan tepung labu kuning
75 gram (K3) 4,49 gram.
E. UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan yang terhormat Ibu Drs. H.
Sofyan Hanif, M.Si atas kesediaannya membantu dan member masukan yang
sangat berharga selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA
Hendrasty, H, K. 2007. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan
Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst Collenge.
