Kualitas Mikrobiologis Susu Kemasan Tertentu Yang Dijual Di Toko Tertentu, Ditinjau Dari Kehadiran Bakteri Coliform & Tes Reduktase.

(1)

ABSTRAK

Kualitas Mikrobiologis Susu Kemasan Tertentu yang Dijual di Toko Tertentu, Ditinjau dari Keberadaaan Bakteri Coliform dan Tes Reduktase

Oleh : Ivana Dewi

Pembimbing : Philips Onggowidjaja, S. Si, M. Si Liessyana, dr.

Maraknya peredaran susu kemasan siap minum perlu disertai dengan

pemeriksaan kualitas mikrobiologis. Sehubungan dengan hal ini, telah dilakukan penelitian keberadaan bakteri colrform dan waktu reduksi susu kemasan tertentu, untuk mengetahui kualitas mikrobiologisnya. Sampel diencerkan secara berseri dan ditanam pada medium agar MacConkey untuk mengetahui jumlah bakteri coliform permililiter susu. Tes reduktase dengan menggunakan indikator metilen blue dilakukan untuk mengetahui waktu reduksi susu. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa pada sampel 1 & 2 tidak ditemukan bakteri coliform, sedangkan pada sampel 3 ditemukan 15.400 sel coliform/ml susu. Waktu reduksi sampel 1 antara 6-8 jam, sedangkan sampel 2 & 3 antara 4-6 jam. Berdasarkan standar jumlah bakteri colrform, disimpulkan bahwa sampel 1 & 2 berkualitas baik, sampel3 buruk. Berdasarkan standar tes reduktase, sampel 1 berkualitas baik, sedangkan sampel2 & 3 sedang. Secara umum, kualitas mikrobiologis susu kemasan tertentu ditemukan tidak konstan dan belum layak untuk diminum langsung.

Kata kunci : susu kemasan tertentu, bakteri coliform, tes reduktase

(2)

ABSTRACT

Microbial Quality of A Certain Packaged Milk Sold in A Certain Shop, Based on The Existence of _{Colform Bacteria and Reduktase Test}

By : Ivana Dewi

Tutors : Philips Onggowidjaja, S. Si, M. Si. Liessyana, dr.

There are dozens of brands of _{ready-to-drink milk in the market. Due to risk}of

microbial contamination, the microbial quality of _{milk is needed to be inspected.} Based on this purpose, research on the existence of _{coliform bacteria and}

reduction time of _{a branded milk has been done, to know its microbiological} quality. Samples were diluted in serial dilution and cultured in MacConkey agar medium to find out the number of _{colform bacteria per ml}of _{milk. Reduction test} with metilen blue as indicator was conducted to determine the reduction time of samples. The results showed that samples 1 & 2 did not contain colform bacteria, while sample 3 contained 15.400 colform bacteria/ml of _{milk. Reduction time}of sample 1 was 7 hours and 40 minutes, sample 2 was 4 hours and 20 minutes, and sample 3 was 4 hours and 30 minutes. According to the total colform bacteria standard, samples I & 2 had good quality, while sample 3 had bad quality. According to the reductase test, sample I had good quality, while samples 2 & 3 had fair quality. Generally, it was concluded that microbial quality of _{a branded}

milk was not constant and it was not ready to drink.

(3)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING HALAMAN PERNYATAAN MAHASISWA ABSTRAK BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1.2. Identifikasi Masalah 1.3. Maksud dan Tuj uan 1.4. Kegunaan Penelitian 1.5. Kerangka Pemikiran 1.6. Metodologi

1.7. Lokasi dan Waktu BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Flora Normal Susu 2.2. Enterobacteriacea

2.2.1 .Bakteri coliform

2.2.2. Perbenihan Agar MacConkey 2.3. Tes Standar Susu

2.3.1 Tes Coliform 2.3.2. Tes Reduktase

(4)

2.4. Penularan Penyakit Melalui Susu 2.5. Kontaminasi Silang

2.6. Kerusakan Susu

2.7. Kontrol Pertumbuhan Mikroorganisme 2.8. Penyimpanan Susu

BAB III BAHAN, PERALATAN, DAN CARA KERJA 3.1. Bahan Penelitian

3.2. Peralatan Penelitian dan Kegunaannya 3.3. Cara Kerja Penelitian

3.3.1. Bagan Kerja Umum 3.3.2. Rincian Langkah Kerja

3.3.2.1. Persiapan Penelitian 3.3.2.2. Tes Colform

a. Pembuatan Medium MacConkey b. Pengenceran berseri

c. Penanaman sampel dan inkubasi d. Penghitungan koloni

e. Pewarnaan Gram 3.3.2.3 Tes Reduktase

a. Pengenceran indikator b. Penanaman sampel

c. Pengamatan waktu hilangnya warna BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Tes Colform 4.2. Tes Reduktase

(5)

IUWAYAT HIDUP PENELITI LAMPIRAN

Halaman

24

25

(6)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Hasil Tes Coliform Tabel 4.2. Hasil Tes Reduktase

Halaman

(7)

DAFTAR BAGAN

Bagan 3.1 Langkah Kerja Umum

Halaman

14

(8)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Pengaduan susu ‘FF’ Lampiran 2 Pengaduan susu ‘DL’ Lampiran 3 Standar Mikrobiologis Susu Lampiran 4 Foto Hasil Studi Pendahuluan Lampiran 5 Hasil Tes Coliform

Halaman

25

27

29

(9)

BAB

_I PENDAHULUAN

1.1 .Latar Belakang

Susu merupakan produk sehari-hari yang sering ditemukan di masyarakat. Setiap hari jutaan orang di seluruh dunia mengkonsumsi susu, baik bayi, anak- anak, orang dewasa maupun orang lanjut usia. Di Amerika Serikat, susu mewakili hampir 1/5

dari

_{total makanan yang dikonsumsi (Volk, 1997).}

Susu adalah sumber nutrisi yang sangat baik ; di dalamnya terkandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral (Volk, 1997). Banyak orang mengkonsumsinya karena baik untuk kesehatan. Hal ini dimanfaatkan oleh industri makanan sehingga banyak bermunculan merk susu kemasan yang beredar di masyarakat.

Yayasan Bina Konsumen Indonesia mencatat adanya pengaduan konsumen nomor 002/BK/PK/I/2001 tentang susu ‘FF’ kemasan botol 200 ml (Lampiran 1). Selain itu tercatat pula pengaduan nomor 46/BK/PENG?/VIII/1997 tentang susu ‘DL’ kemasan botol 200 ml (Lampiran 2). Kedua produk tersebut mengalami perubahan rasa (menjadi asam ) sebelum tanggal kadaluarsa yang ditentukan. Bila kedua produk tersebut yang diproduksi oleh industri besar dengan j angkauan konsumen yang luas dapat mengalami kontaminasi, maka bukan tidak mungkin Susu kemasan tertentu (SKT) juga mengalami hal yang sama.

Kontaminasi dapat terj adi karena susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Volk, 1997). Pertumbuhan bakteri dapat menimbulkan masalah bagi kualitas susu, terutama bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen (INT- 1 ). Berdasarkan hal tersebut susu menjadi makanan pertama yang memiliki standar mikrobiologis (Volk, 1997).

(10)

2

diperlukan untuk tujuan ini. Selain itu, ada pula tes reduktase dengan metilen blue untuk menentukan kualitas susu (Volk, 1997).

1.2. Identifikasi Masalah

Dengan beredarnya berbagai merk susu kemasan siap minum di masyarakat, diperlukan uji kelayakan kualitas susu sesuai klaim tersebut. Standar mikrobiologis yang digunakan adalah standar bakteri coliform yaitu maksimal 10 coliform/ml susu (POBPM, 1992), dan standar kualitas menurut tes reduktase yaitu berdasarkan waktu menghilangnya wama indikator (Cappucino & Sherman,

1998). Dengan kedua standar mikrobiologis tersebut, apakah ‘SKT’ yang dijual

memenuhi syarat tersebut sehingga layak untuk diminum langsung?

1.3. Maksud dan Tuj uan

Maksud penelitian ini yaitu mengetahui kualitas produk ‘SKT’ berdasarkan kehadiran mikroorganisme.

Tujuan penelitian ini yaitu menentukan jumlah bakteri colform permililiter susu, dan juga menentukan lamanya waktu reduktase susu.

1.4. Kegunaan Penelitian

(11)

3

dihasilkan. Mahasiswa atau peneliti lain dapat memanfaatkan hasil penelitian ini untuk melakukan studi yang lebih luas.

1.5. Kerangka Pemikiran

Susu merupakan sumber nutrisi yang sangat baik untuk kesehatan, namun bila terjadi kontaminasi maka susu dapat menjadi sumber penularan penyakit. Karena itu, susu harus memenuhi standar mikrobiologis agar tidak merugikan konsumen. Menurut produsennya, ‘ SKT’ dapat langsung diminum karena sudah dipasteurisasi (tahan 2 hari). Berdasarkan hal tersebut, dapat disusun hipotesis sebagai berikut :

‘SKT’ memiliki kualitas yang baik untuk langsung diminum.

1.6. Metodologi

Penelitian ini bersifat survei deskriptif. Penghitungan bakteri colform dilakukan dengan tehnik pengenceran berseri, dan menggunakan agar MacConkey, dengan metode pour plate (Volk, 1997). Pengambilan sampel dilakukan 3 kali, tiap pengenceran dilakukan 3 kali pengulangan (triplo). Jumlah bakteri colform permililiter susu dihitung berdasarkan pengenceran berseri dan menurut kaidah penghitungan koloni (Gradwohl’s, 1970).

Dalam tes reduktase, metilen blue digunakan sebagai indikator kuaiitas susu (Cappucino & Sherman, 1998). Hilangnya warna biru menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme pada susu yang mereduksi metilen blue.

(12)

4

1.7. Lokasi dan Waktu

(13)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1 ) Kualitas produk ‘SKT’ tidak konstan.

2) ‘SKT’ tidak layak diminum langsung (hipotesis ditolak).

5.2. Saran

Produsen, perlu meningkatkan kualitas susu melalui perbaikan sanitasi dan higiene, mulai dari pemerahan susu, pengolahan, sampai distribusinya.

Konsumen, sebaiknya berhati-hati dalam mengkonsumsi produk ‘SKT’. Lebih baik susu dipasteurisasi terlebih dahulu sebelum diminum.

Penj ual, menjaga suhu penyimpanan susu seperti yang ditentukan.

Perlu dilakukan penelitian dengan jumlah sampel yang mencukupi sehingga hasilnya lebih bermakna.

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Atlas, R. M. 1997. Principles of Microbiology. Louisville, Kentucky: Wm C Brown Publishers.

Cappucino, J. G & Sherman, N. 1998. Microbiology: A Laboratory Manual. California: Benjamin Cummings Science Publishing.

Colome, J. S. ,et al. 1986. Laboratory Exercises in Microbiology. St Paul : West Publishing Company.

Sonennwirth, A. C. 1970. Gradwohl ‘s _{Clinical Laboratory Methods and}

Diagnosis. St Louis : The CV Mosby Company.

Jawetz, Melnick, Adelberg. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta : EGC. Kay, D. & Fricker, C. 1997. Coliforms and E. coli. Cambridge : Athenaeum Press

Ltd.

Volk, W. A. _&_{Brown, J. C. 1997. Basic Microbiology.}_California_:_Addison

Wesley Educational Publisher Inc.

INT- 1 : http://www.ces.uga.edu/pubcd/B 1025-W.HTML INT-2 : http://medic. med. uth. tmc.edu/path/macconk. htm INT-3 : http://www.ces.uga.edu/pubcd/b906-w. html

INT-4 : http://www. waverlev.gov.uk/environment/foodpoisoning 1 .asp INT-5 : http://www.ces. uga. edu/pubcd/B 1084-W .HTML