BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang
Jamur merupakan sumber bahan pangan nabati yang cukup potensial di sekitar kita. Bahkan beberapa jenis jamur dari alam sudah lama dibudidayakan manusia sebagai sumber gizi (Jaelani, 2008). Menurut Piryadi (2013), jamur merupakan makanan sehat yang kaya manfaat. Sebagai bahan pangan, jamur memiliki nilai takaran gizi lengkap dengan harga yang relatif terjangkau. Jamur memiliki keunggulan yang tidak dimiliki sayuran jenis lainnya yakni kandungan gizinya yang tinggi. Bahkan kandungan gizi dalam jamur hampir mengimbangi nutrisi pada daging sapi dan daging ayam. Di Indonesia jamur yang paling banyak dikonsumsi adalah jamur tiram dan jamur merang. Kedua jamur ini adalah jamur yang media tumbuhnya berbeda.
Apabila dibedakan berdasarkan media tumbuhnya jamur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu jamur kayu dan jamur kompos. Jamur kayu terdiri dari jamur tiram, kuping, shiitakee, ling zhi dan maitake. Dari keempat jenis jamur kayu tersebut, jamur tiram adalah jamur kayu yang paling banyak digemari oleh masyarakat. Selain karena harganya yang relatif murah, jamur tiram juga memiliki rasa yang enak dan memiliki sumber gizi dan mineral yang cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh sebagai sayuran atau bahkan sebagai cemilan sehat bagi seorang vegetarian (Alex, 2011). Jamur kayu adalah jamur yang pada umumnya media tumbuh utamanya adalah kayu atau serbuk gergaji dari kayu jenis sengon, randu, karet, atau mahoni. Namun tidak semua jenis kayu dapat dijadikan media tumbuh jamur ini. Contohnya adalah jenis kayu seperti tusam, pinus, dan cendana yang tidak cocok digunakan sebagai media tanam jamur tiram karena kayu jenis ini memiliki kadar resin yang tinggi. Untuk media tumbuh jamur kayu tidak sepenuhnya menggunakan kayu atau gergajian kayu saja, namun juga ditambahkan bahan lain yang dapat membantu pertumbuhan jamur (Piryadi, 2013).
Sedangkan jamur kompos terdiri dari jamur merang dan jamur champignon/kancing. Kedua jamur ini banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Namun permintaan pasar untuk jamur champignon/kancing lebih dominan untuk pasar-pasar besar dan bahkan ekspor sehingga membuat harga jual jamur ini menjadi lebih tinggi daripada harga jamur merang yang relatif murah. Oleh sebab itu masyarakat lebih banyak
memilih untuk mengkonsumsi jamur merang (Alex, 2011). Jamur kompos adalah jamur yang menggunakan media yang telah mengalami pelapukan, proses ini dikenal dengan istilah fermentasi yaitu peristiwa penguraian bahan-bahan komplek menjadi bahan yang lebih sederhana. Misalnya selulosa dan lignin yang terdapat pada jerami yang dapat diuraikan oleh mikroorganisme menjadi karbohidrat yang merupakan nutrisi bagi jamur. Media tumbuh jamur kompos ini contohnya adalah jerami padi atau kompos limbah kapas yang merupakan media paling baik untuk dijadikan sebagai media tumbuh jamur merang. Oleh sebab itu di duga terdapat perbedaan kandungan gizi dan mineral pada jamur kayu dan jamur kompos karena media tumbunya yang berbeda (Alex, 2011).
Menurut Departemen Salin, Kementerian Industri Thailand kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g adalah: protein 5,94% (5,94 g), karbohidrat 50,59% (50,59 g), serat 1,56% (1,56 g), lemak 0,17% (0,17 g), abu 1,14% (1,14 g), kalsium 8,9 mg, besi 1,9 mg, fosofor 17 mg, vitamin B1 0,15 mg, vitamin B2 0,75 mg, vitamin C 12,40 mg (Rossi, 2011) sedangkan jamur merang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 5 - 26,49%, karbohidrat 8,7%, serat 13,40%, serta mengandung berbagai macam mineral seperti Na, Ca, Mg, Fe dan Cu (Aditya dan Desi, 2012). Jamur bisa dijadikan sebagai salah satu makanan pelengkap sayuran untuk membantu memenuhi kebutuhan mineral di dalam tubuh seperti kalsium dan besi. Karena berdasarkan pada para peneliti dari Ujagar Group (India) menyampaikan bahwa jamur tiram memiliki nilai nutrisi yang sangat bagus dengan beberapa alasan, yaitu termasuk sayuran dan bersih, mengandung protein tinggi dan kaya vitamin-mineral, rendah lemak, bagus untuk lever pasien diabetes, dan menurunkan berat badan; berserat tinggi membantu pencernaan, antikanker, mudah dicerna dan mudah memasaknya (Rossi, 2011).
Jamur merang dan jamur tiram selain sebagai bahan pangan juga berguna untuk keperluan kesehatan dan pengobatan. Jamur tiram cocok dikonsumsi untuk penderita diabetes yang sedang dalam program diet karena memiliki serat yang tinggi. Selain itu jamur tiram juga dapat digunakan untuk meningkatkan produksi sel darah merah, menurunkaan kolesterol dan sebagai tambahan gizi bagi wanita hamil. Kadar zat besi, niasin dan mineral lainnya dalam jamur tiram dapat membantu proses pembentukan eritrosit atau sel darah merah Kebutuhan tubuh untuk unsur besi sehari adalah 8,7 mg bagi pria dan 14,8 mg bagi wanita (Tjay dan Kirana, 2007). Zat besi dapat ditetapkan kadarnya dengan beberapa cara antara lain: metode spektrofotometri sinar tampak, metode titrasi dan spektrofotometri serapan atom, sedangkan kalsium dapat ditentukan
dengan cara: kompleksometri, metode gravimetri dan metode spektrofotometri serapan atom (Bassett, dkk., 1991).
Berdasarkan uraian tersebut, penulis melakukan pengujian kandungan besi dan kalsium yang terdapat dalam jamur tiram, dan jamur merang. Metode yang dipilih untuk penetapan kadar besi dan kalsium adalah metode spektrofotometri serapan atom karena pelaksanaannya relatif sederhana, mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), dapat mengukur unsur yang berbeda dari satu larutan, dan dapat diaplikasikan kepada banyak jenis unsur (Gandjar dan Rohman, 2007).
Ada begitu banyak jenis jamur yang menawarkan manfaat kesehatan. Pada dasarnya, jamur bukan sebuah tanaman atau binatang. Namun, tahukah Anda bahwa jamur punya khasiat luar biasa yang bahkan bisa mengatasi penyakit serius pada tubuh Anda
B. TUJUAN
Tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui manfaat jamur (fungi) bagi kehidupan manusia
C. MANFAAT
Manfaat dari di buatnya makalah ini agar lebih memahami tentang manfaat jamur bagi manusia
BAB II PEMBAHASAN
Tidak semua jamur dapat di konsumsi oleh manusia, ada jamur yang mengandung racun sehingga tidak diperkenankan mengkonsumsinya. Jamur beracun biasanya memiliki warna yang lebih cerah dan menarik. Oleh karena itu, kita harus berhati-hati bila ingin mengkonsumsinya.
Hasil penelitian para ahli gizi menunjukkan bahwa secara umum jamur memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tumbuh-tumbuhan yang lain. Sehingga, jamur merupakan jawaban yang tepat bagi masyarakat yang kekurangan gizi, seperti di negara-negara berkembang (Afrika dan Asia). Jamur juga mengandung bermacam-macam vitamin serta kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi. Sementara itu kandungan kalori dan kolesterolnya rendah, sehingga jamur sangat baik untuk diokonsumsi.
Jenis-jenis jamur yang berperan penting telah banyak dibudidayakan. Diantara sekian banyak jenis jamur yang ada di daerah tropis dan subtropis, jamur merang (Volvariella volvacea) merupakan jamur yang paling terkenal, terutama oleh masyarakat Asia Tenggara. Jamur ini telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang baik, sehingga banyak disukai orang. Jamur merang umumnya tumbuh pada medium yang merupakan sumber selulosa, misalnya pada tumpukan merang. Sehingga merang yang dahulu hanya dianggap sebagai limbah pada penggilingan padi, sekarang telah banyak dimanfaatkan untuk budidaya jenis jamur ini.
Selain beberapa peran penting tersebut, fungi juga bisa dianggap merugikan. Mereka bisa menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat besar karena mampu membusukkan bahan makanan dan juga menimbulkan berbagai penyakit. Beberapa jenis cendawan ada yang beracun, misalnya jenis-jenis anggota suku Amanitaceae. Beberapa jamur mikroskopis juga ada yang menghasilkan racun, misalnya aflatoksin yang dihasilkan oleh sejenis kapang. Selain itu, jamur juga dapat bersifat parasit pada tumbuhan, hewan, dan manusia.
A. Peran jamur yang menguntungkan bagi manusia
1. Sebagai saproda (pengurangi)
jamur jenis ini banyak di temukan pada tanah daratan, air tawar, dan air laut fungsinya yaitu sebagai Pengurangi sampah dan bangkai, membantu tumbuhan untuk mendapatkan zat anorganik.
1.1 Mucor mucedo habitatnya pada kotoran hewan dan fungsinya yaitu sebagai pengurai kotoran. A.Klasifikasi Kingdom : Fungi Divisio : Zygomycota Kelas : Zygomycetes Ordo : Mucorales Famili : Mucoraceae Genus : Mucor
Spesies : Mucor mucedo Ciri-ciri
Mucor mucedo tidak mempunyai hifa dan tubuh buah,jamur dari ordo initerdiri dari miselium yang lebat serta hifa yang memiliki inti banyak,beberapa spesies rizoid yang berguna untuk berpegangan pada substrat, hidup saprofit
misalnya pada roti atau kotoran hewan. Jamur ini mempunyai keturunan diploid yang lebih singkat dari Rhizopus pylobolus yang sering ditemukan tumbuh pada kotoran kuda mempunyai sporangium yang dapat menunjukkan gerak fototropi, yaitu gerak tumbuh membengkoknya sporangium ke arah datangnya cahaya. Sebagian besar anggotanya merupakan saproba atau parasit ringan pada tumbuhan.
Mucor mucedo, terdapat pada kotoran hewan dan roti.
Kerugian : Mucor kadang menyebabkan oportunistik, dan sering cepat menyebar, nekrosis infeksi yang dikenal sebagai zygomycosis.
1.2 Trichoderma sp. merupakan cendawan antagonis yang banyak terdapat di tanah dan digunakan untuk mengendalikan patogen tanah. Trichoderma spp. mempunyai sifat mikroparasitik yaitu kemampuan untuk menjadi parasit cendawan lain. Sifat inilah yang dimanfaatkan sebagai biokontrol terhadap jenis-jenis cendawan fitopatogen. Trichoderma spp. merupakan sejenis cendawan yang termasuk kelas ascomycetes, dan memiliki aktivitas antifugal yang tinggi. Trichoderma spp. dapat memproduksi enzim litik dan antibiotik antifugal. Selain itu Trichoderma spp. juga dapat berkompetisi dengan patogen dan dapat membantu pertumbuhan tanaman, serta memiliki kisaran penghambatan yang luas karena dapat menghambat berbagai jenis fungi. Trichoderma spp. memproduksi metabolit seperti asam sitrat, etanol dan berbagai enzim seperti urease, selulase, glukanase dan kitinase. Hasil metabolit ini dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat dalam media. Trichoderma spp. dapat memproduksi beberapa pigmen yang bervariasi pada media tertentu seperti pigmen ungu yang dihasilkan pada media yang mengandung amonium oksalat, dan pigmen jingga yang dihasilkan pada media yang mengandung gelatin atau glukosa, serta pigmen merah pada medium cair yang mengandung glisin dan urea. Saat berada pada kondisi yang kaya akan kitin, Trichoderma spp. memproduksi protein kitinolitik dan enzim kitinase. Enzim ini berguna untuk meningkatkan efisiensi aktivitas biokontrol terhadap patogen yang mengandung kitin. Suhu optimum untuk tumbuhnya Trichoderma spp. berbeda-beda setiap spesiesnya. Ada beberapa spesies yang dapat tumbuh pada temperatur rendah ada pula yang tumbuh pad temperatur cukup tinggi, kisarannya sekitar 70C-410C. Trichoderma yang dikultur dapat bertumbuh cepat pada suhu 25-300C, namun pada suhu 350C cendawan ini tidak dapat tumbuh. Perbedaan suhu mempengaruhi produksi beberapa enzim seperti karboksimetilselulase dan xilanase. Kemampuan merespon kondisi pH dan kandungan CO2 juga bervariasi. Namun secara umum apabila kandungan CO2 meningkat maka kondisi pH untuk pertumbuhan akan bergeser menjadi semakin basa. Di udara, pH optimum bagi Trichoderma sp. berkisar antara 3-7. Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan Trichoderma sp. adalah kelembaban, sedangkan kandungan garam tidak terlalu mempengaruhi. Penambahan HCO3- dapat menghambat
mekanisme kerja Trichoderma sp. Melalui uji biokimia diketahui bahwa dibandingkan sukrosa, glukosa merupakan sumber karbon utama bagi Trichoderma sp., sedangkan pada beberapa spesies sumber nitrogennya berasal dari ekstrak khamir dan tripton.
Pada Trichoderma sp. yang dikultur, morfologi koloninya bergantung pada media tempat bertumbuh. Pada media yang nutrisinya terbatas, koloninya tampak transparan, sedangkan pada media yang nutrisinya lebih banyak koloninya dapat terlihat lebih putih. Konidia dapat terbentuk dalam satu minggu, warnanya dapat kuning, hijau atau putih. Pada beberapa spesies dapat diproduksi semacam bau seperti permen atau kacang. Klasifikasi Trichoderma sp. secara alami adalah sebagai berikut :
Regnum : Fungi Divisi : Ascomycota Upadivisi : Pezizomycotina Kelas : Sordariomycetes Ordo : Hypocreales Famili : Hypocreaceae Genus : Trichoderma
Cendawan marga Trichoderma spp. terdapat lima jenis yang mempunyai kemampuan untuk mengendalikan beberapa patogen yaitu Trichoderma harzianum, Trichoderma koningii, Trichoderma viride, Trichoderma hamatum dan Trichoderma polysporum. Trichoderma sp. memiliki konidiofor bercabang-cabang teratur, tidak membentuk berkas, konidium jorong, bersel satu, dalam kelompok-kelompok kecil terminal, kelompok konidium berwarna hijau biru. Trichoderma sp. juga berbentuk oval, dan memiliki sterigma atau phialid tunggal dan berkelompok.
Trichoderma sp habitat atau substratnya pada kertas dan sisa-sisa kayu funsi dai jamur jenis ini yitu dapat mempercepat penguraian selulosa karena dapat menghasilkan enzim selulase.
2. Jamur sebagai sumber bahan makanan 2.1 Lentinula edodes (jamur shitake)
Jamur Shiitake atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia, dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harfiah berarti jamur dari pohon shii, karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shitake. Spesies ini dulu pernah dikenal sebagai lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini agaricus edodes pada 1878. Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea, dan Jepang serta bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xianggu (jamur harum), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut donggu (jamur musim dingin) atau huagu (jamur bunga), karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retakretak seperti bunga mekar. Di Indonesia, kadang-kadang dinamakan jamur jengkol, karena bentuk dan aromanya seperti jengkol, walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti petai.
Morfologi jamur shiitake
Tudung berdiameter 4 – 20 cm atau rata-rata 5 – 12 cm, bentuk cembung sampai agak datar dan atau berputing kecil pada bagian tengahnya, permukaan kering, berserat dengan kutikula yang bersisik dan berwarna pucat sampai cokelat kemerahan. Korteks putih atau kecoklatan dekat kutikula, padat berdaging, lebih lunak pada yang belum dewasa, rasa agak asam, tetapi enak, bau ringan dan agak keras dalam keadaan kering. Bilah berwarna keputihan, warna berubah menjadi cokelat kemerahan jika mengalami luka memar, dan berubah secara bertahap menjadi kecoklatan dengan bertambah umur, sering kali
memisah, rapat, sedikit menggergaji sampai bergerigi. Tangkai panjang 3 – 5 cm, diameter 8 – 13 mm, hampir, hampir sama atau agak membesar sebagaian dasarnya, padat dan kuat, permukaan diseliputi cadar tipis yang berakhir dibagian atas sebagai kortina. Spora berukuran 5.5 – 6.5 x 3.0 – 3.5 mikron, subsilindrik, nonamiloid, polos dengan dinding tipis. Basidium mempunyai empat spora, tidak ada pleurosistidium. Trama dengan hifa berdinding tebal (sampai 1,7 mikron), saling jalin menjalin. Hifa hialin (tidak berwarna), berdiameter 5 – 7 mikron, dan mempunyai sambungan apit.
Habitat jamur shiitake
Di alam, jamur shiitake, dijumpai pada pohon dari famili fagaceae yang tumbang. Jamur ini hidup sebagai saprob, yaitu hidup dari bahan organik yang sudah mati.
Nilai gizi jamur shitake
Jamur shitake merupakan tumbuhan yang kaya protein dan sedikit berlemak serta mempunyai rasa yang manis. Perkiraan kandungan gizi jamur dalam 100 gram berat kering, yaitu protein kasar 13,4-17,5 persen, lemak kasar 4,9-8,9 persen, karbohidrat total 67,5-78,0 persen, dan kalori 387-392 persen.
Selain lentinan, jamur shitake juga mengandung eritadenin, interferon, antioksidan, asam amino, sen, enzim, dan khitin serta senyawa pensintesa interferon.
Jamur shitake berfungsi untuk:
Menurunkan kadar kolesterol darah (sehingga meringankan kerja jantung dan bisa mengurangi diabetes).
Menghambat pertumbuhan tuomor hingga 72-92%. Menetralkan pengaruh buruk akibat rokok dan alkohol. Menambah nafsu seksual
Mempercepat penyembuhan setelah operasi Pencegahan anemia
Memperlancar pembuluh darah Melancarkan pencernaan
Melancarkan peredaran darah di wajah, sehingga pipi menjadi halus. Menghilangkan garis keriput di wajah.
Memperbaiki kulit, rambut dan kuku.
2.2 Jamur Maitake, substrat pada kayu yang lapuk dapat di campur pada sop atau di tumis 2.3 Agaricus bisporus (jamur champignon).
Secara umumnya, jamur kancing ini memiliki warna yang sangat beragam dan juga bervariasi mulai dari warna putih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing ini di perkirakan berasal dari perancis abad ke – 17 yang menyebar luas keberbagai daerah dan wilayah hingga sampai saat ini. Berdasarkan sebuah pakar botani jamur kancing ini dapat diklasifikasi dan morfologi adalah sebagai berikut :
Klasifikasi jamur kancing Kingdom : Fungi
Divisi : Basidiomycota Kelas : Homobasidiomycetes Sub kelas : Homobasidiomycetidae Ordo : Agaricales
Famili : Agaricaceae Genus : Agaricus
Morfologi jamur kancing
Jamur kancing ini memiliki bentuk bulat yang hampir menyerupai kancing. Berwarna putih bersih, krem atau coklat muda.
Tidak memiliki klorofil
Memiliki tangkai yang relatif pendek.
Memiliki tudung yang hampir menyerupai kancing.
Memiliki perakaran yang serabut dan juga melekat pada substrat 3. Jamur sebagai sumber bahan obat
3.1 Sarcoscypha coccinea , memiliki substarat pada setiap batang kayu yang sudah mati. 3.2 Penicillum notatum dan Penicillum chrysogenum, memilki substrat pada pada roti,
kentang, kacang, dan bahan makanan yang membusuk memilki fungsi untuk Membuat antibiotik penisilin.
4. Membuat jenis makanan dan minuman baru
4.1 Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus sebagai Bahan baku kedelai dan sebagai bahan membuat tempe
Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut: Regnum : Fungi Divisio : Zygomycota Class : Zygomycetes Ordo : Mucorales Familia : Mucoraceae Genus : Rhizopus Species : Rhizopus oryzae
Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).
Peran Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).
Rhizopus oryzae sebagai Starter
Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju. Agar tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur dalam pembuatan keju adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi penampakan tekstur tahu keju (Daulay, 1991b).
Tempat Hidup Rhizopus Oryzae
Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati
4.2 Mucor racemosus, Actinomucor elegans sebagai bahan pembuat sufu (tofu fermentasi). 4.3 Saccharomyces tuac.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisae yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dalam genus ini adalah Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat – obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam tiga hari. Ketidakmampuan memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk fermentasi berbagai macam karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces termasuk ke dalam golongan Ascomycotina. Tubuhnya hanya terdiri dari sel bulat atau oval. Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain dan tidak mempunyai tubuh buah. Reproduksi dilakukan secara seksual dan aseksual. Selama reproduksi aseksual, khamir memperbanyak diri dengan pertunasan, sedangkan selama reproduksi seksual, dua sel dari tipe matang berbeda bergabung menjadi satu, membentuk askus. Melalui proses meiosis terbentuk 4 buah spora haploid, yang
kemudian akan bergerminasi membentuk sel vegetatif. Askospora yang dibentuk oleh berbagai sel khamir bervariasi dalam hal bentuk, ukuran, warna dan jumlah spora per askus. Saccharomyces menghasilkan spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus. Gambar reproduksi Saccharomyces:
Salah satu species yang dimanfaatkan dalam produksi makanan dan akan dibahas dalam makalah ini adalah Saccharomyces tuac.
Saccharomyces tuac merupakan khamir yang bermanfaat dalam industri pengolahan minuman,
Berikut adalah taksonominya : Domain : Eukaryota Regnum : Fungi Subkingdom : Dikarya Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Saccharomyces Specific descriptor: tuac
Scientific name: - Saccharomyces tuac
Saccharomyces tuac atau yang lebih dikenal sebagai ragi tuak adalah fermenter yang terdapat di dalam minuman tradisional tuak. Tuak yaitu suatu jenis minuman tradisional yang dihasilkan dari proses fermentasi air nira dengan memanfaatkan mikroorganisme atau ragi yang dihasilkan secara tradisional
4.4 Saccharomyces ellipsoideus, substrat pada buah-buahan memiliki fungsi dalam proses pembuatan minuman anggur.
4.5 Aspergillus wentii, substrat pada kacang kedelai dan mmemmiliki fungsi pada pembuatan kecap dan tauco.
4.6 Aspergillus oryzae, substrat pada beras berperan dalam proses pembuatan sake.
Aspergillus oryzae
4.7 Aspergillus niger, substrat pada bua-buahan dan berperan dalam penjernihan minuman anggur.
4.8 Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti, substrat pada susu jamur jenis ini berperan dalam proses pembuatan susu.
Klasifikasi ilmiah Domain: Eukaryota Kerajaan: Fungi Filum: Ascomycota Upafilum: Pezizomycotina Kelas: Eurotiomycetes Ordo: Eurotiales Famili: Trichocomaceae Genus: Aspergillus Spesies: A. niger
4.9 Penicillum notatum
Penicillium notatum merupakan salah satu fungi (jamur) yang berasal dari kelas Deuteromycetes. Secara umum Penicillium dapat tumbuh di mana-mana di alam, beberapa diantaranya dapat menyebabkan pembusukan atau kerusakan lain pada buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan rumput-rumputan. Jamur ini berbeda dengan Aspergillus terutama pada pendukung konidianya. Pada Penicillium terdapat pendukung konidia yang bercabang-cabang, tersusun sedemikian rupa sehingga bentuknya seperti susunan sapu lidi. Cabang-cabang kecil dari pendukung konidia disebut sterigma. Ditinjau dari segi ekonomi, Penicillium juga penting artinya bagi kehidupan manusia karena banyak digunakan dalam praktek, misalnya Penicillium regouforti dan Penicillium camemberti merupakan odonan yang dapat meningkatkan mutu keju.
Penicillium banyak terdapat pada bahan bahan organic dan sebagai sapporofit , misalnya sebagai berikut:
1. Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum penghasil zat antibiotic. 2. Penicillium camneberti dan Penicillium reguefort, dimafaatkan untuk
meningkatkan kualitas keju.
3. Penicillium itanicum, dan Penicillium digitatum perusak buah jeruk.
4. Penicillium ekspansum, menyebabkan buah apel membusuk ditempat penyimpanan.
5. Penicillium islandicum, merusak beras sehingga berubah warna sehingga menjadi kuning.
Jamur juga berguna dalam industri susu. Enzim katalase, protease, dan lactase yang berasal dari kedua jenis mikroba itu dapat mengurangi residu H2O2 dari susu (rangkaian dari sterilisasi susu dengan H2O2). Dengan adanya enzim itu, produk-produk seperti konsentrat susu segar, konsentrat whey (air dadih), dan es krim dapat tercipta. Enzim pektinase yang berasal dari jamur juga dapat dimanfaatkan dalam industri jus buah dalam kemasan. Dengan adanya enzim itu, jus buah kemasan dapat tercegah dari kekeruhan dan pengentalan.
Selain dalam industri makanan, mikroba juga berperan dalam industri farmasi atau obat-obatan, seperti pembuatan antibiotik. Antibiotik penisilin yang berasal dari jamur Penicilium notatum yang ditemukan oleh Alexander Fleming telah membuka mata dunia tentang manfaat mikroba.
Antibiotik diproduksi dengan cara bioproses. Mikroba yang terkandung akan diberikan kondisi optimum untuk produksi antibiotik dalam jumlah besar. Antibiotik yang tercipta mampu menyelamatkan berjuta-juta nyawa manusia dari serangan bakteri patogen. Namun, pemberian antibiotik harus hati-hati. Pasalnya, jika asupan antibiotik kurang tepat maka bakteri patogen justru akan menjadi lebih ganas.
Penicillium notatum sebagai penghasil antibiotik penisilin
Penisilin merupakan kelompok antibiotika Beta Laktam yang telah lama dikenal. Pada tahun 1928 di London, Alexander Fleming menemukan antibiotika pertama yaitu Penisilin yang satu dekade kemudian dikembangkan oleh Florey dari biakan Penicillium notatum untuk penggunaan sistemik. Kemudian digunakan P. chrysogenum yang menghasilkan Penisilin lebih banyak.
Penisilin yang digunakan dalam pengobatan terbagi dalam Penisilin alam dan Penisilin semisintetik. Penisilin semisintetik diperoleh dengan cara mengubah struktur kimia Penisilin alam atau dengan cara sintesis dari inti Penisilin.
Beberapa Penisilin akan berkurang aktivitas mikrobanya dalam suasana asam sehingga Penisilin kelompok ini harus diberikan secara parenteral. Penisilin lain hilang
aktivitasnya bila dipengaruhi enzim Betalaktamase (Penisilinase) yang memecah cincin Betalaktam
5. Jamur yang di gunakan untuk penelitian sitogenetika.
5.1 Neurospora crassa, diperoleh dari oncom merah atau tongkol jagung rebus.
Neurospora crassa
No Nama Jamur Kerugian/Penyakit yang ditimbulkan
1 Rhizopus stolonifer. Menyebabkan roti basi dan
membusuk.
2 Rhizopus nigricans. Menyebabkan pembusukan.
3 Aspergillus fumigatus. Penyebab penyakit saluran pernapasan dan paru-paru.
4 Trichophyton tonsurans.
Penyakit tinea kopitis yang menyebabkan gatal, ketombe, dan
rambut mudah patah.
5 Blastomyces
brasiliensis. Penyebab penyakit athlete’s foot.
6
Ustatilago maydis. Penyebab blastomikosis (infeksi kulit, paru-paru dan hati).
7 Puccinia arachidis. Penyakit pada tanaman kacang.
8 Puccinia graminis. Jamur karat pada tanaman jagung, dan gandum.
9 Epidermophyton floccosum. Menginfeksi kulit dan kuku.
10 Malassezia furfur. Penyakit tinea versicolor pada kulit.
11 Microsporum sp. Rambut tampak mengalami
fluoresensi hijau muda.
12 Lichen. Melapukkan batu candi atau
bangunan.
13 Candida ablicans menyebabkan infeksi pada vagina
14 Amanita phalloides
mengandung racun balin yang menyebabkan kematian bagi yang
memakannya
15 Helminthosporium oryzae parasit dan merusak kecambah dan tubuh buah serta menimbulkan
noda-B. Peranan Jamur yang Merugikan manusia
Beberapa jenis jamur dapat merugikan manusia, misalnya jamur yang bersifat patogenatau menimbulkan penyakit, merusak tanaman budidaya sehingga menggagalkan panen, dan membusukkan bahan makanan. Berikut ini tabel dari macam-macam jamur serta peran mereka yang merugikan.
noda berwarna hitam pada hospes (inangnya
16 Microsporum sp. dan
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulam yang di tarik dari makalah ini yaitu
1. tidak semua jamur dapat di konsumsi atau digunakan sebagai bahan makanan maupun obat-obatan karena terdapat juga jamur yang beracun.
2. Jamur yang bermanfaat bagi manusia yaitu
Mucor mucedoTrichoderma sp Kertas, Sarcoscypha coccinea,Lentinula edodes (jamur shitake) , Jamur Maitake, Agaricus bisporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Mucor racemosus, Actinomucor elegans, Saccharomyces tuac, Saccharomyces ellipsoideus, Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti, Penicillum notatum, Penicillum chrysogenum
3. Jamur yang merugikan bagi manusia
Rhizopus stolonifer, Rhizopus nigricans. Aspergillus fumigatus, Trichophyton tonsurans, Blastomyces brasiliensis, Ustatilago maydis, Puccinia arachidis, Puccinia graminis, Epidermophyton floccosum, Malassezia furfur, Microsporum sp, Lichen. B. Saran
