Peranan Vitamin E Dan Selenium Sebagai Antioksidan Dalam
Peningkatan Kualitas Dan Nilai Gizi Telur
Kusnadidi Subekti
ABSTRAK
Pada telur yang sebagian besar kandungan kuning telurnya (egg yolk) adalah asam lemak tak jenuh rantai panjang (PUFA) terutama sekali asam lemak linoleat (C18:2n-6), mudah sekali mengalami peroksidasi sehingga membutuhkan antioksidan. Vitamin E dan selenium memiliki peranan utama dalam sistem antioksidan guna mengatasi peroksidasi lemak. Vitamin E adalah antioksidan alami yang larut dalam lemak, yang, ketika dimasukkan ke dalam ransum unggas , cenderung untuk membawa stabilitas oksidatif pada telur. Selenium merupakan bagian penting dari berbagai selenoproteins, yang paling dikenal di antaranya adalah glutathione peroksidase (GSH-Px). Secara khusus, GSHPx terlibat dalam perlindungan antioksidan seluler, dan telah diketahui bahwa GSH-Px bekerja secara sinergis dengan vitamin E, karena GSH-Px melanjutkan pekerjaan vitamin E dengan detoksifikasi hidroperoksida. Dalam banyak hal, nutrisi dalam telur adalah gambaran dari kandungan gizi ransum/pakan, sehingga sangatlah mungkin untuk meningkatkan kadar vitamin E dan selenium dalam telur dengan memanipulasi ransum/pakan unggas petelur. Selain itu juga vitamin E dan Selenium dalam jumlah/dosis yang tepat tidak memiliki efek negatif baik pada kualitas telur maupun konsumennya. Penelitian-penelitian telah menunjukkan bahwa penggunaan vitamin E dalam ransum sebesar 40 sampai dengan 200 mg/kg dan selenium sebesar 0.3 sampai dengan 0.5 mg/kg ransum serta kombinasi keduanya, dapat meningkatkan kandungan vitamin E dan selenium dalam telur, juga terdapat peningkatan konsentrasi glutathione dalam hati ayam. Peningkatan kandungan vitamin E dalam telur dapat mencapai 8 mg/100g yolk dibanding telur biasa yaitu 2 mg/100g yolk, untuk kandungan selenium dalam telur dapat mencapai 30-35µg, dimana jumlah ini sudah memenuhi 50% kebutuhan harian manusia akan mineral selenium. Investigasi lain menunjukkan bahwa penambahan vitamin E dan selenium dalam ransum dapat meningkatkan kualitas telur, meningkatkan sistem antioksidan dan memperbaiki nilai oksidasi lemak. Berdasarkan data dan keterangan diatas jelaslah bahwa mentransfer vitamin E dan zat-zat lain dari ransum kedalam telur adalah sangat mungkin dan memberikan jalan atau kesempatan untuk memproduksi
designer egg. Telur-telur yang mengalami pengayaan seperti disebut diatas dapat
dikategorikan sebagai pangan fungsional (functional food) dalam nutrisi manusia.
Key word : Vitamin E, Selenium, Antioksidan, Telur
PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu bahan pangan alami yang mengandung nilai nutrisi penting yang di butuhkan oleh manusia. Telur menjadi bahan makanan favorit di hampir seluruh dunia tidak terkecuali di Indonesia, karena kandungan gizinya, harga yang murah dan kegunaannya yang bervariasi sebagai bahan makanan. Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2013) mencatat rata-rata peningkatan produksi telur dari tahun ketahun sebesar 7.35 %, dengan tingkat konsumsi telur 87 butir pertahun perkapita. Kondisi ini menuntut peningkatan dari kualitas dan nilai gizi telur.
Pada telur yang sebagian besar kandungan kuning telurnya (egg yolk) mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang (Polyunsaturated Fatty Acid) teutama sekali dan terbanyak adalah asam linoleat (C18:2n-6), mudah sekali mengalami peroksidasi sehingga membutuhkan antioksidan. Semakin tingginya kandungan
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) didalam kuning telur maka konsekuensi yang
muncul adalah meningkat pula kebutuhan akan antioksidan.
Tujuan dari makalah ini untuk membahas bagaimana proses pencernaan, penyerapan dan transport dan deposisi vitamin E dan selenium didalam kuning telur (egg
yolk) pada unggas, selain itu juga membahas mekanisme antioksidan dari Vitamin E dan
selenium dalam mengatasi masalah peroksida lipid.
PEMBAHASAN
Vitamin E
Vitamin E adalah istilah umum untuk delapan turunan tocol dan tocotrienol yang secara alami berbeda secara kualitatif dan menunjukkan aktivitas biologi dari α-tokoferol. Ditemukan oleh Evans dan Bishop (1922) dan awalnya dianggap sebagai bagian dari nutrisi hewan terutama untuk reproduksi normal. Kemudian Pappenheimer dan Goettsch (1931) dalam Aljamal (2011) melaporkan bahwa vitamin E juga dibutuhkan untuk mencegah enchephalomalacia pada anak ayam. Tahun 1936 di identifikasi dua senyawa dari vitamin E yaitu α dan ß-tokoferol (Evans et al, 1936 dalam Aljamal, 2011), ditahun berikutnya dua senyawa lagi diidentifikasi yaitu γ dan δ-tokoferol (Emerson et al, 1937 dalam Aljamal, 2011). Pada tahun 1964, diidentifikasi α, ß, γ, dan δ-tokotrienol (Pennock
et al, 1964 dalam Aljamal, 2011) yang diisolasi dari minyak nabati. Gambar dari struktur
kimia vitamin E dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia Vitamin E
Sumber Vitamin E
berbeda-beda tergantu
tung lokasi tanaman, pemupukan, kondisi c
port dan deposisi Vitamin E pada unggas
n vitamin E bersamaan dengan lemak/lip
num) dengan bantuan garam-garam empedu dar
s, selanjutnya membentuk micelle dan tersera suk kedalam sistem porta pembuluh darah de
chylomicron pada mamalia). Portomicron pa
ol bebas, ester kolesterol, fosfolipid, apoprot membawa vitamin E menuju hati.
min E ditransfer ke HDL (High density Lip E ke LDL (Low Density lipoprotein), dan LDL
ow Density Lippoprotein). Dalam kondisi produ
eningkat dibawah pengaruh hormon estrogen. hati dari VLDL biasa menjadi VLDLy (yo y menuju ovarium dalam proses pembentukan 1996; Walzem et al, 1999). VLDLy yang ovarium dengan mekanisme reseptor mediasi
ake) sehingga vitamin E bisa terdeposisi ke
pan, transport dan metabolism Vitamin E dapa
an, Transport dan Metabolisme Vitamin E
i cuaca dan cara panen
Mineral Selenium
Selenium ditemukan pada tahun 1817 oleh ahli kimia Swedia yaitu Jons Jakob Berzelius, ketika dalam investigasi penyakit yang disebabkan oleh tumbuhan yang mengandung asam sulfur. Selenium diberi nama selene sesuai dengan nama dewa bulan bangsa Yunani, sebelum dirubah menjadi selenium (Se) (Oldfield,1999). Penelitian tentang selenium mulai berjalan luas ketika Rotruck et al (1973) berhasil mengisolasi selenium yang merupakn bagian dari enzim gluthtione peroksidase (GSH-Px), enzim ini berada di cytosol dan mitokondria dan berperan dalam mekanisme antioksidan pada tingkatan seluler.
Selenium ada dalam dua bentuk kimia yaitu organic dan inorganic. Dalam bentuk inorganic yaitu selenite, selenate dan selenide, sedangkan bentuk organic yaitu
selenomethionin dan selenocystein (selenoamino acid). Struktur kimia Se dalam bentuk
organic dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Se dalam bentuk Organic
Secara tradisional Se diberikan pada ransum unggas secara inorganic yaitu sodium selenite (Na2SeO3), namun penelitian menunjukkan bahwa organic Se
(selenomethionin) lebih efektif dibanding dengan Se inorganic. Payne et al, (2005) menunjukkan bahwa SM (selenomethionin) memiliki kemampuan deposisi Se didalam telur yang lebih baik disbanding SS (sodium selenite).
Penyerapan, transport dan deposisi Se pada Unggas
inorganic diserap deng hwa VLDLy juga sebagai transport dari Se men ma dengan vitamin E. Proses penyerapan, trans
gambar 4.
an, Transport dan Metabolisme Selenium
sidase
peroksidase (GSH-Px) adalah protein tetra memiliki berat molekul 23 KDa dan setiap mo
terbentuknya/produksi dari reaktif oksigen spesies (ROS). Fungsi penting lain dari GSH-Px yaitu menjaga status redoks pada tingkat sel, memiliki peranan dalam proses diferensiasi, transduksi signal,dan regulasi dari proinflammatory produksi cytokine (Ursini, 2000).
Ada berepa macam bentuk GSH-Px didalam tubuh berdasarkan lokasi : 1) fosfolipid GSH-Px, 2) plasma GSH-Px, 3) gastro intestinal GSH-Px, 4) sitosol GSH-Px, dan 5) nucleus sperma spesifik GSH-Px. Pada umumnya, bentu-bentuk berbeda dari GSH-Px ini beraksi secara bersamaan untuk menyediakan perlindungan antioksidan di tempat-tempat berbeda di dalam tubuh (Kohrle et al, 2000). Penelitian Surai (2000) menunjukkan bahwa aktivitas dari GSH-Px di hati DOC tergantung pada level Se didalam ransum induk. Kandungan rendah Se berhubungan berasosiasi dengan rendahnya Se dalam kuning telur, dan konsekuensinya GSH-Px di hati pada DOC secara signifikan menurun. Proses pembentukan Gluthatione dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Proses pembentukan gluthatione Peroksidasi Lipid
lemak. Hal ini sangat merusak karena merupakan suatu proses berkelanjutan. Pemecahan hidroperoksida lemak sering melibatkan katalisis ion logam transisi (Droge, 2002).
Menurut Sitorus (2008), Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisisasi, propagasi, dan terminasi/degradasi. Pada tahap inisisasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen . Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru.
Gambar 6. Peroksidasi Lipid
Vitamin E dan SeGSH-Px sebagai Antioksidan
Gambar 7. Mekanisme Kerja Antioksidan pada tingkat seluler
Pada saat terjadi peroksida lemak (PUFA + OH*) vitamin E di membrane menyerang peroksida lemak dengan menyumbangkan/mendonorkan satu atom oksigennya sehingga terbentuk hidroperoksida asam lemak (PUFA + OOH*), kemudian di sitosol SeGSH-Px mendetoksifikasi dengan cara merubah hidroperoksida asam lemak menjadi bentuk alkohol yang tidak berbahaya (PUFA+OH).
Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
Aljamal, A. 2011. The effect of Vitamin E, selenomethionine and sodium selenite supplementation in laying hens. Thesis and Dissertation in Animal Science. Digital Common@University of Nebraska-Lincoln. USA
Hess, J. L. 1993. Vitamin E: α-Tocopherol, In: Alscher R. G. and Hess J. L., eds. Antioxidants in Higher Plants. pp. 111-134, CRC Press, Boca Raton.
McDowell, L. R. 1989. Vitamins in animal nutrition. Comparative aspects to human nutrition. Academic Press, Inc. San Diego.
Rotruck, J. T., A. L. Pope, H. E. Ganther, A. B. Swanson, and D. G. Hafeman. 1973. Selenium: Biochemical role as a component of glutathione peroxidase. Sci. 179:588.
Surai, P. F. 2000. Effect of selenium and vitamin E content of the maternal diet on the antioxidant system of the yolk and the developing chick. Br. Poult. Sci. 41:235-243.
Theriault, A., J. T. Chao, Q. Wang, A. Gapor and K. Adeli. 1999. Tocotrienol: a review of its therapeutic potential. Clin. Biochem. 32:309-319.
Walzem, R. L. 1996. Lipoproteins and the laying hen: Form follows function. Poult. Avian Biol. Rev. 71:31-64.
Walzem, R. L., R. J. Hansen, D. L. Williams and R. L. Hamilton. 1999. Estrogen Induction of VLDLy Assembly in Egg-Laying Hens. J. Nutr. 129:467-472 White, P. J. and Y. Xing. 1997. Antioxidants from cereals and legumes. In: Shahidi F.,
ed. Natural antioxidants. Chemistry, health effects and applications., pp. 25-63. AOCS PRESS Champaign.
