MSPMI
Manajemen Produksi dalam Penyelenggaraan Makanan
Kelompok 1 :
1. Ambar Ningtiyas 2. Enzie Yasmin 3. Lucia Indah Safitri 4. Putri Rahma Alamsyah 5. Theresia Elzaliana
D3 Gizi 3A
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehanan Jakarta II
Jurusan Gizi
2013
I. Pengertian produksi makanan dalam PMB
Produksi makanan mempunyai peran penting dalam memenuhi tujuan dari departemen pelayanan makanan kesehatan dan memuaskan harapan konsumennya. Sistem ini bertanggung jawab untuk mengubah menu ke dalam makanan yang jumlahnya dibutuhkan klien. Selain itu harus perhatikan pula kandungan gizi , penampilan makanan yang menarik aroma, dan rasa , agar dapat memulihkan atau mempertahankan kesehatan pasien atau penduduk dan dalam memuaskan keinginan non pasien. Produksi makanan adalah kegiatan untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan faktor-faktor yang ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan dana agar lebih.
Produksi pangan menjadi subsistem fungsional kedua dalam sistem pengelolaan departemen layanan makanan. Setelah makanan diperoleh, perlu diubah menjadi makanan yang dapat dimakan dan berguna bagi pelanggan. Sistem produksi makanan yang paling sering digunakan saat ini diklasifikasikan sebagai memasak dan melayani (konvensional), masak dan dingin, memasak dan membekukan, dan perakitan dan melayani (kenyamanan)
a. Sistem memasak dan menyajikan (connventional)
Di dalam sistem memasak dan menyajikan, sebagian besar pilihan menu disiapkan terutama dari bahan bahan yang dasar pada hari dimana akan disajikan. Item yang paling sering disiapkan adalah roti, sayuran dan buah kalengan dan beku, dan es krim. Untuk sistem memasak dan penyajian makanan perbedaan jumlah persediaan makanan yang disimpan di dalam lemari penyimpan relatif tinggi. Ketersediaan dan gaji tenaga kerja, ketersediaan peralatan, dan sumber pemasokan fasilitas berpengaruh pada keputusan pembeliaan, tetapi kenaikan gaji tenaga kerja telah mempercepat tren yang lebih luas lagi dalam membeli makanan olahan. Sistem memasak dan menyajikan dapat dikategorikan lebih lanjut berdasarkan jumlah yang wajib dipegang antara produksi dan penyajian makanan ke pelanggan. Sub kategori ini termaksud waktu terbatas dan waktu yang luas dari produk makanan jadi.
b. Memasak dan menyajikan dengan waktu yang terbatas
Memasak dan menyajikan dengan sistem pemegang terbatas, sering disebut dengan masakan ala carte, yang digunakan ekstensi oleh restaurant servis pelayanan penuh dan pelayan cepat. Karena pelanggan makan dengan variasi waktu dan biasanya memilih masakan dari menu yang tertulis. Tipe sistem ini , menjadi lawan bagi tipe sistem produksi makananan lainnya, meminimalisir waktu yang digunakan antara persiapan makanan dan pelayan ke pelanggan. Disamping itu, sistem ini membutuhkan lebih lama dalam persiapan bahan sebelumnya maka dari itu persiapan makanan dapat dilakukan lebih cepat ketika pelanggan sudah mendapatkan tempat untuk memesan.
Memasak dan menyajikan dengan waktu yang lama adalah sisten produksi makanan yang tradisional untuk kepedulian akan kesehatan. Ini berbeda dengan sistem sebelumnya dimana hampir semua pilihan menu di simpan dalam bentuk panas atau dingin sampai disajikan. Tempat produksi dapat menggunakan lokasi fasilitas dapur atau di dapur yang terpisah atau komisari yang memiliki beberapa tempat. Menu dapat disesuaikan dengan standar spesifikasi fasilitas. Namun pada kasus yang sama,variasi menu akan lebih terbatas dibandingan dengan sistem lain karena berdasarkan jumlah waktu yang dimiliki untuk produksi, tingkat kemampuan pekerja, atau ketersediaan dan kapasitas peralatan. 12 sampai 15 jam untuk produksi dan servis perharinya itu umum untuk penggunaan fasilitas dalam sistem ini karena makanan akan di produksi sebelum pertemuan dan pelayanan.
d. System Memasak dan pendinginan dan memasak dan pembekukan
Dalam sistem masak dan dingin, siap item menu dingin dan siap untuk perakitan dan memanaskan kembali satu hari atau lebih setelah produksi. setelah persiapan awal, item menu dapat secara individual portioned atau disimpan dalam jumlah besar. sistem produksi pangan memerlukan dua tahap pengolahan panas - memasak awal dan pemanasan sebelum disajikan.Makanan dingin atau beku tidak cepat rusak dan mempertahankan nutrisi yang lebih lama dari memasak makanan dan diadakan di masak dan melayani sistem. Pilihan menu dapat lebih bervariasi, terutama ketika item menu secara individual portioned sebelum dingin atau beku.
II. Penetapan Jumlah Produksi
Cara menghitung jumlah produksi yaitu dengan mengumpulkan data berikut ini :
jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan
klasifikasi konsumen
jenis menu/makanan
Komponen persiapan produksi , meliputi :
1. standar menu informasi : resep, item masakan
2. tandar resep : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan, 3. standar porsi : setiap jenis bahan makanan
4. Hitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian :
Kebutuhan bahan makanan (satu jenis) = jml org x standar porsi
III. Metode estimasi dan faktor-faktor dalam estimasi produk
masa depan berdasarkan data , juga menentukan berapa banyak produk yang dihasilkan . Karena sebagian besar sistem produksi pangan memerlukan persiapan lanjutan luas item menu , ramalan kebutuhan produk sangat penting untuk harapan pelanggan memuaskan . Dalam memilih suatu sistem untuk perkiraan , penting untuk memilih sistem yang biayanya tersebut masih dalam alokasi bedget , dan yang dapat diprogram untuk departemen layanan makanan fasilitas untuk sistem produksi yang spesifik.
Teknik perkiraan dapat membagi menjadi tiga kategori , subyektif, time-series , dan model kasual . Sebuah teknik subjektif adalah model sederhana . Teknik ini menggunakan informasi , pengalaman, dan intitution untuk menentukan jumlah produk untuk menghasilkan . Teknik ini bekerja dengan baik dalam operasi kecil . Hal ini tidak canggih dan hanya dapat diandalkan seperti orang yang melakukan perkiraan . Ini bukan teknik yang baik , dan penggunaannya harus mencegah .
a. Teknik Perkiraan Time- Series
Tchniques time-series hanya mengandalkan data historis tentang permintaan untuk item menu . Teknik-teknik ini , whisch mengasumsikan bahwa permintaan untuk item menu mengikuti patern di atas dari waktu ke waktu , sesuai untuk perkiraan jangka pendek , susch sebagai permintaan untuk item menu . Mereka adalah teknik perkiraan yang paling sering digunakan oleh operasi pelayanan makanan kesehatan .Sebagai contoh dari teknik time-series termasuk rata-rata bergerak sederhana dan rata-rata bergerak tertimbang . Keduanya menggabungkan data abaout permintaan untuk item menu selama beberapa periode dan siklus menu . Mereka menghasilkan rata-rata , atau perkiraan , untuk jumlah porsi untuk mempersiapkan selama siklus menu berikutnya . Pemulusan eksponensial adalah teknik time-series lain yang tidak menimbang data dari siklus menu masa lalu yang sama .
b. Teknik Perkiraan kausal
dan tertulis dalam item . Ini adalah teknik penambahan porsi tambahan untuk produk untuk menghindari kekurangan produk makanan .
IV. Standar-standar produksi makanan
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie,1996).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).
V. Pengertian dan tujuan persiapan dan pengolahan makanan 1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan menurut Mukrie (1990) adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dicetak, dipanir sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan bahan makanan memiliki pengaruh yang besar terhadap standar porsi, standar resep, yang akhirnya dengan prosedur makanan yang ditetapkan dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Persiapan bahan makanan bertujuan untuk:
dan jumlah konsumen;
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, isi masakan, menu, dan jumlah konsumen.
3. terselenggara produksi makanan dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses pengolahan makanan.Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi. Tujuan dar kegiatan pengolahan bahan makanan yaitu,
Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan racun)
Agar makan mudah dicerna Meminimalkan kehilangan zat gizi Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )
Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)
Selama peroses pengolahan makanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya :
1. Perhatikan lama pemasakan karena setiap masakan memerlukan waktu yang berbeda. Untuk daging sapi ±1-2 jam, ayam ½ -1 jam, ikan ±30 menit, sayuran ±15 menit
2. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak satu kali penyajian. Tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras
3. Dicicipi sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab
4. Contoh menu masakan untuk pagi, siang, dan sore sebelum didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang kalapas
2. Alat-alat pengolahan Pisau untuk memotong bahan
makanan
Peeler/ pengupas sayur : untuk mengupas sayur, bawang
parutan : untuk memarut kelapa, sayur, dan keju
Talenan : untuk memotong sayuran, buah, bumbu, Kue
Baki untuk membawa makanan
Rolling pan : untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.
Plastic bowl : untuk mencampur dan menyimpan makanan
Stock pot : panci untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan membuat sup.
Sauce pot : panci untuk memasak saus,merebus
daging, sayuran, dansup.
Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus
danmerebus sayuran.
Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging dengan minyak sedikit
Braising/ rousting pan : panci untuk memanggang
daging, unggas,dan sebagainya.
Frying pan : alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omellette.
VII. SDM dalam produksi makanan
Sumber daya merupakan kemampuan terpadu dari daya fikir yang dimiliki individu. Andrew E, Sikula (1981:145)
mengemukakan bahwa perencanaan sumberdaya manusia atau tenaga kerja didefinisikan sebagai proses menentukan tenaga kerja dan berati mempertemukan kebutuhan tersebut agar
pelaksanhaannya berinteraksi dengan rencana organisasi.Isi tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan
makanan berdasarkan Moehyi (1992), baik komersial maupun non komersial, pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja, yaitu:
1. kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan pada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup. 3. kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
VIII. Jadwal produksi makanan
Jadwal produksi sering disebut lembar kerja produksi, adalah control utama dalam subsistem produksi karena akan mengaktifkan menu. Jadwal produksi memberi kekuatan pada rencana produksi dan menyediakan tes akurasi perkiraan. Menu,harus berdasarkan resep standar.
Jadwal produksi sangat individual di berbagai layanan makanan dan dapat berbeda dari satu lembar penyelesaian manual untuk program printout komputer. Terlepas dari jenis ,bentuk, informasi dasar tertentu harus disertakan, serta informasi lain yang berkaitan dengan cuaca, acara khusus, dan jumlah makan yang sebenarnya. Di samping itu, informasi berikut ini harus disertakan untuk membuat rencana tindakan tertentu,
Karyawan item menu
jumlah yang disiapkan hasilactual
instruksidankomentarkhusus
jadwalwaktupersiapan
kelebihandankekuranganproduksi substitusi
Jadwal produksi umumnya dipasang di papan pengumuman di unit tersebut. Nama karyawan di kolom kiri memungkinkan personil yang bertanggungjawab untuk membaca baris yang menggambarkan tugas yang ditunjuk. Kolom item menu mengidentifikasi resep dengan nama. Unit pengawas akan sering mendistribusikan resep, baik dalam bentuk kartu atau hasil cetakan computer kepada karyawan sesuai waktu jadwal yang diposting. Jumlah yang disiapkan adalah jumlah perkiraan untuk setiap item menu. Hasil sebenarnya jumlah porsi yang dihasilkan oleh resep. Jika tidak terdapat pada resep, informasi ini harus ditempatkan pada jadwal produksi. Dicatat bahwa hasil actual menunjukkan berlebih untuk beberapa item dan di bawah target bagi yang lain. Kolom instruksi, diselesaikan oleh unit pengawas, memberikan informasi dan komentar khusus pada peralatan yang akan digunakan dan instruksi pelayanan. Disamping itu, kolom ini harus berisi informasi tertentu tidak termasuk dalam resep.
Jadwal waktu, diselesaikan oleh unit pengawas, dimaksudkan untuk memastikan bahwa berbagai item menu akan diproduksi untuk layanan di waktu yang diinginkan. Juga memiliki referensi untuk metode persiapan standar dalam unit produksi utama untuk item tertentu, seperti Country Fried Steak dan Mexican Rice.
Kolom jumlah sisa menunjukkan kelebihan atau kekurangan produksi. Rendahnya produksi ditunjukkan dengan nol sisa dan entri waktu dalam kolom waktu. Kolom substitusi digunakan ketika item under produced, seperti dalam kasus brokoli.
Ditempat pelayanan makanan ini, tugas membersihkan adalah tambahan dan nama orang yang bertanggungjawab dicatat. Instruksi untuk persiapan makan, apakah hari yang sama atau berikutnya, adalah dalam bentuk yang sama dengan jadwal produksi, dimulai dengan nama orang, dan diikuti oleh item menu, kuantitas dan instruksi khusus. Item tersebut terdaftar di bawah persiapan awal akan ada di jadwal makanan berikutnya.
IX. Pengawasan Pada Produksi Makanan
Pengawasan adalah proses untuk memastikan bahwa rencana telah diikuti. Oleh karena itu, inti dari pengawasan yaitu membandingkan apa yang kita tetapkan untuk dilakukan dengan apa yang kita lakukan, dan mengambil tindakan korektif yang diperlukan. Pada proses produksi makanan, pengawasan dilakukan pada beberapa hal, diantaranya :
a. Pengawasan waktu dan suhu
Waktu dan suhu adalah unsur penting dalam produksi pangan kuantitas dan kualitas harus dikendalikan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
b. Pengawasan dalam Menghasilkan produk
Hasil adalah jumlah produk yang dihasilkan pada penyelesaian berbagai tahap siklus pengadaan / produksi / jasa dan biasanya dinyatakan sebagai berat pasti, volume, atau ukuran porsi. Untuk lebih banyak makanan, kerugian volume atau berat terjadi pada setiap tahap siklus pengadaan / produksi / jasa, meskipun beberapa makanan, seperti beras dan pasta mengalami peningkatan volume selama produksi. Besarnya kerugian dari awal persiapan tergantung pada jenis makanan yang dibeli. misalnya, jumlah hasil kerugian terbatas bila dikupas,daripada kentang dikupas dibeli untuk mempersiapkan Buttered Parsley Potatoes.
Selain kerugian selama awal persiapan, kerugian dapat terjadi selama produksi yang sebenarnya, pada pemorsian atau pendulangan untuk pemanggangan. Hilangnya penanganan tidak hanya terjadi selama produksi tetapi juga selama pemorsian saat pelayanan. McManisdan Molt (1978) menyatakan bahwa kerugian penanganan harus dipertimbangkan dalam menentukan hasil yang diinginkan. Mereka menunjukkan bahwa kerugian memasak dan penanganan dapat bervariasi dari 1 hingga 30 persen, tergantung pada produk yang dihasilkan dan disajikan.
Ketika menyiapkan makanan dalam jumlah banyak, kerugian ini dapat memiliki dampak kumulatif pada jumlah porsi yang tersedia untuk layanan dari sebuah resep dan harus dipertimbangkan ketika memperkirakan permintaan produksi. Hasil total dan jumlah porsi harus dinyatakan dalam resep standar, mempertimbangkan perubahan hasil yang terjadi mulai dari dibeli, lalu porsi yang dimakan, dan kemudian menyajikan hasil. c. Pengendalian Porsi
Pengendalian porsi merupakan salah satu pengendalian penting dalam produksi makanan dalam kuantitas. Pada intinya, ini adalah pencapaian keseragaman ukuran penyajian, penting tidak hanya untuk pengawasan biaya tapi juga untuk kepuasan pelanggan.
