BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Definisi Pangan menurut Undang−Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan
minuman. Sedangkan Keamanan Pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi. Dan yang terakhir, Sanitasi Pangan adalah upaya
untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan higienis
yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia dan benda lain (Badan Ketahanan
Pangan, 2013).
Air adalah unsur yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Air
dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, baik dalam bentuk cair ataupun dalam bentuk
padat, dalam bentuk padat yaitu berupa es batu. Es batu dianggap dapat
memperpanjang umur simpan suatu produk pangan karena berkaitan dengan
rendahnya suhu es batu sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Perlu
kita ketahui bahwa proses pembekuan tidak sepenuhnya membunuh bakteri, banyak
bakteri dapat bertahan hidup pada suhu yang rendah untuk jangka waktu yang relatif
panjang dan bisa menjadi penyebab ledakan penyakit alat pencernaan. Salah satu
penyebab timbulnya penyakit yang berkaitan dengan konsumsi es yaitu kurang
diperhatikannya faktor kebersihan dan sanitasi dalam proses pembuatan dan distribusi
es batu (Sopacua dkk, 2013).
Es batu merupakan produk pangan sekaligus sebagai pelengkap yang sering
disajikan bersama minuman dingin dan dianggap aman untuk dikonsumsi. Dalam
masyarakat, es batu dikenal sebagai air yang dibekukan. Pembekuan ini terjadi bila
air didinginkan di bawah 0º C. Air yang digunakan sebagai bahan pokok pembuatan
es batu haruslah air yang higienis dan memenuhi standar sanitasi. Sampai saat ini,
belum ada peraturan sertifikasi izin atau rekomendasi kelayakan industri es batu yang
baku ditinjau dari segi higienis dan sanitasi, karena usaha es batu masih tergolong
dalam usaha skala kecil dan merupakan usaha rumah tangga, sehingga higienis dan
sanitasinya masih diragukan (Micheal dkk, 2010).
Menurut Food and Environmental Hygiene Department (FEHD) pemerintah
Hongkong, es dalam kemasan yang keluar dari pabrik tidak boleh mengandung
coliform maupun E. coli sama sekali (0 cfu/100 ml) (FEHD, 2005).
Bahan baku untuk pembuatan es batu seharusnya menggunakan air minum
yang sudah memenuhui syarat kelayakan konsumsi. Standar kualitas air minum di
Indonesia menurut Standar Nasional Indonesia yaitu air minum tidak boleh
mengandung bakteri coliform tinja sama sekali atau 0 cfu/100 ml dan coliform total
maksimal 3 cfu/100 ml (Lablink, 2008).
Sedangkan menurut Permenkes Keputusan Menteri Kesehatan RU Nomor
907/Menkes/SK/VII/2002 tentang persyaratan dan pengawasan kualitas air minum,
kadar Escherichia coli harus 0/100 mL air (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia,
2009).
Penelitian pada depot air minum isi ulang (AMIU) di Kecamatan Medan
Helvetia tahun 2012 yang diteliti oleh salah satu mahasiswi Fakultas Kesehatan
Masyarakat, didapat 20 dari 30 sampel air minum isi ulang (66,7 %) tidak memenuhi
syarat konsumsi (Munthe, 2012). Apabila air yang digunakan sebagai bahan baku
untuk pembuatan es batu sudah tercemar oleh bakteri coliform atau patogen, es batu
yang akan dihasilkan pun juga menjadi tidak layak konsumsi.
Sebuah Penelitian yang dilakukan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian
kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor terhadap proses pembuatan dan distribusi
es batu menunjukkan 14 dari 31 sampel es memberikan hasil positif terhadap
kontaminasi bakteri coliform dan 3 dari 31 sampel es tersebut memberikan hasil
positif terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli (Firlieyanti, 2006).
Penelitian terhadap es batu juga dilakukan oleh salah satu mahasiswa
kedokteran Universitas Andalas. Dari hasil penelitian didapatkan 8 dari 9 sampel es
batu rumah tangga di pasar Lubuk Buaya Kota Padang positif terkontaminasi bakteri
coliform (Basri, 2013).
Es batu sudah menjadi minuman yang telah dipasarkan dan telah menjadi
konsumsi masyarakat banyak, tentu harus ada standar uji sanitasi dan kelayakan yang
jelas untuk industri es batu dari pihak Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM) atau Dinas Kesehatan setempat, tetapi kenyataannya belum ada suatu aturan
yang mengaturnya, oleh karena itu dapat saja kita memikirkan kemungkinan
kontaminasi bakteri terhadap es batu.
Sehubungan dengan hal ini, peneliti ingin melakukan penelitian uji
bakteriologis terhadap es batu yang digunakan pedagang minuman kaki lima yang
berlokasi di lingkungan Univeristas Sumatera Utara.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan
dalam penelitian ini sebagai berikut: Bagaimanakah kualitas bakteriologis es batu
yang digunakan pedagang minuman kaki lima di lingkungan Universitas Sumatera
Utara dengan metode uji coliform?
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui kualitas bakteriologis es batu yang digunakan pedagang minuman
kaki lima di lingkungan Universitas Sumatera Utara.
1.3.2 Tujuan Khusus
Yang menjadi tujuan khusus dalam penelitian ini adalah :
1. Mengetahui nilai indeks MPN es batu yang digunakan pedagang
minuman kaki lima di lingkungan Universitas Sumatera Utara.
2. Mengetahui apakah es batu yang digunakan pedagang minuman kaki
lima di lingkungan Universitas Sumatera Utara memenuhi syarat
kesehatan untuk konsumsi.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat:
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wacana dalam ilmu
kesehatan pada umumnya, khususnya di bidang Mikrobiologi
Kedokteran dan Pangan. Selain itu juga, penelitian ini diharapkan
dapat menambah sumber kepustakaan dan penelitian khususnya
tentang identifikasi E.coli dan bakteri coliform pada es batu sehingga
hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai penunjang untuk bahan
penelitian selanjutnya.
2. Dengan adanya penelitian ini, diharapkan menjadi bahan masukan
kepada pemerintah untuk dapat membuat standar baku kelayakan dan
izin sertifikasi untuk usaha skala kecil dan usaha rumah tangga
khususnya es batu.
3. Dengan adanya penelitian ini, diharapkan kepada produsen dan
distributor es batu untuk dapat memperhatikan dan meningkatkan
higienitas serta sanitasi dalam proses pembuatan dan distribusi es batu.
4. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat khususnya konsumen
agar lebih bijak dalam memilih makanan dan minuman yang akan
dikonsumsi.
