Laporan Haccp Perkedel Tempe

(1)

LAPORAN HACCP PERKEDEL TEMPE

Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Jenis

Jenis produk

produk

:

: Tempe

Tempe

Kategori

Kategori proses

proses

:

: Penggorengan

Penggorengan

Parameter

Parameter Deskripsi

Deskripsi

Keterangan

Nama produk

Perkedel Tempe

Komposisi

Tempe,

Tempe, telur

telur ayam,

ayam, daun

daun bawang,

bawang, bawang

bawang

putih,

putih, merica,

merica, ketumbar,

ketumbar, garam,

garam, dan

dan gula

gula

pasir.

Karakteristik

Karakteristik produk

produk

Berbentuk

Berbentuk bulat

bulat pipih

pipih

Metode

Metode pengolahan

pengolahan

Di

Di goreng

goreng

Pengemas

Pengemas primer

primer

Piring

Pengemas

Pengemas sekunder

sekunder

Piring

Piring kecil

kecil

Kondisi

Kondisi penyimpanan

penyimpanan

Suhu

Suhu ruang

ruang

Umur

Umur simpan

simpan

1 1 hari

hari

Standar

Standar menurut

menurut SNI

SNI

Tempe

Tempe ::



APM Koliform (10/g)



Salmonella sp.

(negatif/25 g)

Kelompok

(2)

Diagram Alir Proses Pembuatan

Penerimaan bahan makanan (

Tempe, telur ayam, daun

bawang, bawang putih, merica, ketumbar, garam,

dan gula pasir.)

Penyimpanan

Bahan kering : merica,

ketumbar, garam, gula

pasir

Bahan basah :

Tempe, daun bawang, bawang

putih, telur ayam

Pengambilan

bahan

Tempe

Bumbu-bumbu

Pengukusan

Pencucian

Pengupasan

Penghalusan bumbu

Pencampuran

Penggilingan

(3)

Pencampuran tempe dengan

bumbu

Di bentuk sesuai ukuran

Goreng selama + 20 menit

(4)

Diagram Alir Proses Pembuatan

TABEL ANALISA BAHAYA

No

Bahan Makanan/Taha

pan Proses

Bahaya Jenis Bahaya

Signifikasi

Pencegahan Peluang Keparahan Signifikansi

1 Tempe Biologi Salmonella sp. H H H  Pencucian dengan benar  Menyimpan dengan suhu rendah  Memakai pentutup kepala dan memakai handgloves pada saat memasak  Alat dan bahan

dicuci hingga bersih Fisik

Kulit pisang, lidi, kulit kacang kedelai,

batu

M H L

Kimia Pestisida H M M

2 Bawang putih Biologi Erwinia Salmonella sp. Bacillus cereus Clostridium M M M  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C) perfringens

Kapang dan khamir Fisik Sisa kulit bawang

M L L  _bersihDicuci dengan

Kimia Peptisida

M M M  _bersihDicuci dengan

4 Telur Ayam Biologi Erwinia Salmonella sp. Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Kapang dan khamir

M M M  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)

Fisik Sisa kulit bawang

Kimia Peptisida

5 Ketumbar Biologi Jamur

M M M  _bersihDicuci hingga

Fisik Tanah  Disimpan

ditempat yang tidak basah dan

(5)

perfringens

Kapang dan khamir Fisik Sisa kulit bawang

Kimia Peptisida

4 Telur Ayam Biologi Erwinia Salmonella sp. Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Kapang dan khamir

M M M  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)

Fisik Sisa kulit bawang

Kimia Peptisida

5 Ketumbar Biologi Jamur

M M M  _bersihDicuci hingga

Fisik Tanah  Disimpan

ditempat yang tidak basah dan

tertutup

Kimia Peptisida

8 Garam Biologi Bakteri halofik

M L L  Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat 9 Gula pasir

Biologi Kapang dan khamir

M L L  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C) 10 Minyak Goreng

Fisik Benda Asing (rambut) M L L  Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO 10 Peneimaan bahan kering (bawang putih, daun bawang

Fisik Serangga kecil

M M L  Memilah bahan sebelum disimpan  Mengecek bahan saat

(6)

tertutup

Kimia Peptisida

8 Garam Biologi Bakteri halofik

M L L  Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat 9 Gula pasir

Biologi Kapang dan khamir

M L L  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C) 10 Minyak Goreng

Fisik Benda Asing (rambut) M L L  Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO 10 Peneimaan bahan kering (bawang putih, daun bawang

Fisik Serangga kecil

M M L  Memilah bahan sebelum disimpan  Mengecek bahan saat ketumbar, garam, dan gula pasir) datang 11 Penerimaan bahan basah (tempe)

Kimia Logam berat dari

plastik hitam M M L  Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah Penyimpanan bahan basah Biologi Bakteri

M M L  _bersihDicuci dengan

Kimia Plastik M L L  Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi Penyimpanan bahan kering Fisik Rusak M L L  Penyimpanan suhu disesuaikan 11 Pengupasan bahan kering

Fisik Sisa kotoran dan

kontaminasi pisau M L L  Dicuci hingga bersih 12 Pencucian Biologi e.coli M M L  Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga 13 Pengirisan bahan kering

Fisik Pisau, sisa potongan

bahan lain M L L

 Alat harus dicuci hingga

(7)

ketumbar, garam, dan gula pasir) datang 11 Penerimaan bahan basah (tempe)

Kimia Logam berat dari

plastik hitam M M L  Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah Penyimpanan bahan basah Biologi Bakteri

M M L  _bersihDicuci dengan Kimia Plastik M L L  Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi Penyimpanan bahan kering Fisik Rusak M L L  Penyimpanan suhu disesuaikan 11 Pengupasan bahan kering

Fisik Sisa kotoran dan

kontaminasi pisau M L L  Dicuci hingga bersih 12 Pencucian Biologi e.coli M M L  Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga 13 Pengirisan bahan kering

Fisik Pisau, sisa potongan

bahan lain M L L  Alat harus dicuci hingga bersih 14 Pencampuran bumbu dengan tempe

Biologi Bakteri M M L  Menggunakan

penutup kepala,masker dan sarung tangan  Kebersihan alat penyajian dijaga  Makanan diberi penutup Fisik Rambut, keriki

M L L

 Makanan di warp

15 Penataan

penutup kepala,masker dan sarung tangan  Makanan diberi penutup  Makanan di warp Fisik Debu, sisa

kotoran/sabun

M L L

16 Pendistribusian Fisik Debu M L L  Makanan diberi penutup atau

(8)

bersih

14

Pencampuran bumbu dengan

tempe

penutup kepala,masker dan sarung tangan  Kebersihan alat penyajian dijaga  Makanan diberi penutup Fisik Rambut, keriki

M L L

 Makanan di warp

15 Penataan

penutup kepala,masker dan sarung tangan  Makanan diberi penutup  Makanan di warp Fisik Debu, sisa

kotoran/sabun

M L L

16 Pendistribusian Fisik Debu M L L  Makanan diberi

penutup atau

(9)

warp

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan bahan kering Fisik: serangga Terbawa dari suplayer (pasar) Ya Ya Ya CCP Penerimaan bahan basah Biologi : bakteri

Kimia : plastik putih

Pengemas plastik putih yang berasal dari suplayer

Ya Ya Ya CCP

Pengupasan bumbu Fisik: sisa kotoran dan kontaminasi pisau

Terbawa dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan dan

sanitasi air yang digunakan Kurangnya saluran air yang memadai

Ya Ya Ya CCP

Pemotongan Fisik: karatan, sisa potongan bahan lain

Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakan

Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Pencampuran tempe,

ikan dan bumbu

Biologi: bakteri Tidak memakai masker

Ya Ya Tidak Ya CCP Fisik: rambut, kerikil Kurangnya kebersihan alat dan

bahan

Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Penataan

Fisik: rambut, kotoran debu

Kurangnya kebersihan alat dan bahan

Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Biologi: bakteri Tidak memakai masker Ya Ya Tidak Tidak Bukan

(10)

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan bahan kering Fisik: serangga Terbawa dari suplayer (pasar) Ya Ya Ya CCP Penerimaan bahan basah Biologi : bakteri

Kimia : plastik putih

Pengemas plastik putih yang berasal dari suplayer

Ya Ya Ya CCP

Pengupasan bumbu Fisik: sisa kotoran dan kontaminasi pisau

Terbawa dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan dan

sanitasi air yang digunakan Kurangnya saluran air yang memadai

Ya Ya Ya CCP

Pemotongan Fisik: karatan, sisa potongan bahan lain

Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakan

Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Pencampuran tempe,

ikan dan bumbu

Biologi: bakteri Tidak memakai masker

Ya Ya Tidak Ya CCP Fisik: rambut, kerikil Kurangnya kebersihan alat dan

bahan

Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Penataan

Fisik: rambut, kotoran debu

Kurangnya kebersihan alat dan bahan

Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP Biologi: bakteri Tidak memakai masker Ya Ya Tidak Tidak Bukan

CCP Pendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup dengan rapat Ya Ya Tidak Tidak Bukan

(11)

CCP

Pendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup dengan rapat Ya Ya Tidak Tidak Bukan

CCP

TABEL HACCP PLAN

CCP Batas kritis Prosedur Monitoring Tindakan

koreksi Verifikasi Dokumentasi

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Penerimaan bahan kering Tidak ada serangga di dalam bahan kering - Kebersihan bahankering darisuplayer - Seleksibaha n Bagian penerima an bahan Mengawasi kebersihan bahan kering Saat bahan datang PJ gudang/ staff gizi Tolak jika bahan kering melebihi batas kritis Evaluasi penerima an tiap bulan Foto penerimaan bahan kering Penerimaan bahan basah Plastik putih tidak digunakan sebagai pengemas bahan basah

Seleksi pengemas Bagian penerima an bahan Mengecek pengemas yang digunakan Saat bahan datang PJ gudang/ staff gizi Tolak jika pengemas bahan basah berasal dari plastik hitam Evaluasi penerima an tiap bulan Foto penerimaan bahan basah Pencucian Bakteri E.coli tidak melebihi batas minimum yang diperbolehk

Air yang digunakan Bagian persiapan bahan makanan Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahan Saat bahan sedang dicuci PJ persiapan/ staff gizi Mengganti air yang digunakan untuk mencuci bahan Evaluasi persiapan tiap minggu Foto saat pencucian bahan makanan

(12)

TABEL HACCP PLAN

CCP Batas kritis Prosedur Monitoring Tindakan

koreksi Verifikasi Dokumentasi Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Penerimaan bahan kering Tidak ada serangga di dalam bahan kering - Kebersihan bahankering darisuplayer - Seleksibaha n Bagian penerima an bahan Mengawasi kebersihan bahan kering Saat bahan datang PJ gudang/ staff gizi Tolak jika bahan kering melebihi batas kritis Evaluasi penerima an tiap bulan Foto penerimaan bahan kering Penerimaan bahan basah Plastik putih tidak digunakan sebagai pengemas bahan basah

Seleksi pengemas Bagian penerima an bahan Mengecek pengemas yang digunakan Saat bahan datang PJ gudang/ staff gizi Tolak jika pengemas bahan basah berasal dari plastik hitam Evaluasi penerima an tiap bulan Foto penerimaan bahan basah Pencucian Bakteri E.coli tidak melebihi batas minimum yang diperbolehk

Air yang digunakan Bagian persiapan bahan makanan Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahan Saat bahan sedang dicuci PJ persiapan/ staff gizi Mengganti air yang digunakan untuk mencuci bahan Evaluasi persiapan tiap minggu Foto saat pencucian bahan makanan an Pencampura n bumbu, tempe dan ikan -Jumlah bakteri tidak melebihi batas yang diperbolehk an -Tidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan ikan - penggunaan masker, sarungtanga ndanpenutu pkepala - kebersihanc ampuranbu mbudanikan dalamwada h Bagian pengolaha n bahan makanan Mengawasi kelengkapa n alat yang digunakan saat petugas masak mengolah makanan Saat bumbu dan ikan dicampu r PJ pengolaha n/ staff gizi Mewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat pengolahan bahan makanan Evaluasi pengolaha n tiap minggu Foto saat pengolahan bahan makanan

Tray Tidak ada kotoran atau sisa

sabunyang menempel pada tray

Kebersihan tray Bagian pengolaha n bahan makanan Mengawasi kebersihan Saat bahan makanan akan dipangg ang PJ pengolaha n/ staff gizi Membersihk an oven setiap harinya Evaluasi pengolaha n tiap minggu Foto saat pemanggang an dan hasilnya

(13)

an Pencampura n bumbu, tempe dan ikan -Jumlah bakteri tidak melebihi batas yang diperbolehk an -Tidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan ikan - penggunaan masker, sarungtanga ndanpenutu pkepala - kebersihanc ampuranbu mbudanikan dalamwada h Bagian pengolaha n bahan makanan Mengawasi kelengkapa n alat yang digunakan saat petugas masak mengolah makanan Saat bumbu dan ikan dicampu r PJ pengolaha n/ staff gizi Mewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat pengolahan bahan makanan Evaluasi pengolaha n tiap minggu Foto saat pengolahan bahan makanan

Tray Tidak ada

kotoran atau sisa

sabunyang menempel pada tray

Kebersihan tray Bagian pengolaha n bahan makanan Mengawasi kebersihan Saat bahan makanan akan dipangg ang PJ pengolaha n/ staff gizi Membersihk an oven setiap harinya Evaluasi pengolaha n tiap minggu Foto saat pemanggang an dan hasilnya

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada

persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan

perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan

makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Proses Persiapan

Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan

bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses

persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang

mendekati.

2. Pengolahan

Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci

dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama

tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian

kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses

pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup

(14)

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada

persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan

perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan

makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Proses Persiapan

Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan

bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses

persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang

mendekati.

2. Pengolahan

Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci

dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama

tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian

kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses

pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup

kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.

3. Penyajian

Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi

kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang

masih tersisa.

4. Pendistribusian

Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka tetapi wadah untuk makanan

tertutup rapat.

(15)

Kesimpulan

Perkedel tempeyang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena

pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau

pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan

makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah

yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau

sabun yang menempel.

Saran



Sebelummengolahmakanansebaiknyapenjamahharusselalumencucitanganterlebihd

ahulusertamenggunakan APD yang bersihdanlengkap



Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan

bersih

(16)

(17)