MODEL RENCANA HACCP PADA INDUSTRI TELUR ASIN
NON-KOLESTEROL
1. Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP haruslah memberikan jaminan dari setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik untuk mengembangkan sistem HACCP. Tim yang telah dibentuk harus sudah memahami tentang teori kemanan pangan, memahami prinsip HACCP, mengetahui peran dan kegunaan HACCP dalam rantai makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim HACCP tentang penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup.
Nama Bid Pend/Jabatan Syarat/Tugas
Teknologi Pangan / Ketua tim HACCP - Plant Manager
Memahami konsep dan teori HACCP serta memiliki pengalaman dan telah mengikuti pelatihan teknik HACCP Teknologi Pangan / Development Memahami segala sesuatu yang terlibat
pada proses produksi
Teknik Mesin / Ahli Teknik Mengerti desain dan operasi teknis yang higienis
Ahli Mikrobiologi/ Quality Control (QC)
Memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin akan terjadi
Ahli Kimia / Quality Assurance (QA)
Memastikan pengembangan proses produksi berjalan dengan baik sesuai GMP, SOP dan SSOP
2. Deskripsi Produk
Produk yang akan diproduksi harus dideskripsikan dan diidentifikasikan dengan jelas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan program HACCP agar nantinya dapat memberikan petunjuk untuk mengetahui potensi bahaya yang mungkin akan terjadi.
Nama Produk : Telur Asin Non-Kolesterol Bahan Baku
Utama Penunjang
Telur bebek
Air, garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, daun teh hijau, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang – alang, kayu secang, ketumbar: abu gosok, bata merah, tanah merah
Kemasan
Sekunder Dus atau karton
Kondisi penyimpanan Disimpan tertutup dalam kemasan asli pada suhu ruang 25 – 30°C
Shelf life/ Umur penyimpanan 2 – 3 minggu
Informasi pada label Nama produk (Merk), nama produsen, komposisi bahan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, label Halal, berat bersih, dan nomor izin
Cara penyajian Langsung dapat dikonsumsi
Metode distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil box
3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju
Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya kepada populasi khusus. Penentuan kelompok konsumen menjadi sangat penting dilakukan mengingat tingkatan resiko yang mungkin terjadi tiap-tiap kelompok konsumen berbeda-beda.
Produk : Telur Asin Non Kolesterol
Cara penyajian : Langsung dapat dikonsumsi Konsumen :
a. Umum : anak – anak hingga orang tua / semua umur
b. Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi dan diabetes mellitus
4. Diagram Alir Proses
Diagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan teliti. Setiap tahapan proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar evaluasi bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk selesai dibuat dan disimpan bahkan terkadang sampai dengan tahapan pendistribusian.
5. Verifikasi Diagram Alir Proses
Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.
Pemberian cap dan pengemasan Pembersihan
Perebusan ± 2 jam
Perendaman dengan teh hijau ± 30 menit Pencucian Pemeraman selama 10 – 15 hari Gula merah, abu gosok, batu bata, tanah merah, dan garam
Air herbal : campuran bawang merah, daun
jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar
alang – alang, kayu secang, ketumbar Pembungkusan telur dengan pasta Pendinginan Perebusan Pengeringan Pencucian Sortasi Telur Bebek Adonan pasta Penirisan
6. PRINSIP 1 : Analisa bahaya
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
a. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin Non Kolesterol
Bahan Baku
Identifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan Pengendalian
Tipe Bahay
a
Jenis Bahaya Bahan Baku
Telur Bebek Fisik Benda asing (kotoran, debu)
– Terjadi kontaminasi silang pada saat proses sortasi
– Kesalahan penyimpanan
– Penggunaan telur yang berkualitas baik ( utuh dan tidak retak) dan sedikit atau tidak ada benda asing (kotoran, debu)
– Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama
– Proses sanitasi dengan pencucian dan pengamplasan Biologi Bakteri (Salmonella
dan Staphylococccus aureus)
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal
– Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Pada saat proses produksi perebusan, memperhatikan suhu dan waktu perebusan
– Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru
Bahan Penunjang
- Benda asing (kotoran, debu, plastik)
– Bahan kemasan yang digunakan tidak sesuai (sobek)
– Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna putih, bersih, sedikit atau tidak ada benda asing (debu, kotoran, plastik)
– Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan yang baik (tidak mudah sobek)
Kimia Tinta yang terdapat dalam kemasan
– Bahan kemas yang digunakan tidak sesuai
– Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan digunakan dengan garam yang baru
Air Fisik - Warna tidak jernih, bau
- Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir)
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal
– Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing ( debu, kerikil, pasir) besi (fe), serta mangan (mn) sesuai dengan syarat air minum
– Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses produksi Kimia Mengandung kapur – Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih
– Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru
– Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi
Biologi Bakteri (E.coli dan Coliform)
– Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Pada saat tahapan proses produksi perebusan, perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih
– Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Daun teh hijau,
Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam
Fisik – Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) – Daun kering
– Kontaminasi silang saat distribusi ke pabrik
– Proses sortasi secara manual
– Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama
– Pemilihan daun yang berkualitas baik Abu gosok,
Bata merah, Tanah merah
Fisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir)
– Kesalahan penyimpanan – Proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan dan pengayakan
b. Analisis Bahaya Tahapan Proses Telur Asin Non Kolesterol Tahapan
Proses
Identifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan Pengendalian
Tipe Bahay
a
Jenis Bahaya 1. Sortasi Fisik Benda asing
(kotoran, debu, kerikil, pasir, plastik)
– Kesalahan penyimpanan – Proses sortasi secara manual
– Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi
– Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama
– Proses sanitasi dengan pencucian Biologi Bakteri Salmonella
dan
Staphylococcus aureus
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana
pengolahan kurang optimal – Terjadi kontaminasi silang
pada saat proses sortasi
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi silang
– Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru
2. Pencucian Fisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, plastik)
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana
pengolahan kurang optimal
– Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Proses sortasi secara manual
– Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru
– Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian ulang
– Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Kimia Air mengandung
kapur
– Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum
– Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih – Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan
digunakan dengan air yang baru
– Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi
Biologi Bakteri (E.coli dan Coliform)
– Kontaminasi pada pipa penyaluran air
– Air kurang bersih
– Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih – Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali 3. Pemeraman Fisik Benda asing
(kotoran, debu, kerikil, pasir)
– Proses sortasi kurang optimal
– Air kurang bersih
– Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum
– Proses sortasi dioptimalkan Biologi Bakteri Salmonella
dan
Staphylococcus aureus
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana
pengolahan kurang optimal – Air kurang bersih
– Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam dan air herbal
– Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru
– Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai dengan yang ditentukan
4. Perebusan Fisik Benda asing (debu, kotoran)
– Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum
Biologi Bakteri E.coli, Coliform,
Salmonella dan S. aureus
– Suhu dan waktu perebusan kurang dari yang telah ditentukan
– Kontaminasi pada pipa
– Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih – Memperhatikan suhu dan waktu perebusan
5. Penirisan Fisik Benda asing (debu, kotoran) dan sisa – sisa perebusan air
– Proses sortasi kurang optimal
– Kontaminasi alat penirisan
– Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih
– Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses tersebut masih dalam keadaan panas
6. Pelabelan Fisik Benda asing (debu, kotoran)
– Proses sortasi kurang optimal
– Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan
– Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih
Kimia Tinta yang digunakan untuk pelabelan
– Kontaminasi telur dengan tinta
– Menggunakan tinta yang berkualitas baik
7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.
a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses
d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku
No Bahan Baku P1 P2 P3
CCP atau Bukan
CCP
1. Telur Bebek Y Y T Bukan CCP
2. Garam Y Y T Bukan CCP
3. Air Y Y T Bukan CCP
4. Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam
Y Y T Bukan CCP
Bata merah, Tanah merah
e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan Proses No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau Bukan CCP 1. Sortasi Y Y Y - - CCP 2. Pencucian Y Y Y - - CCP 3. Pemeraman Y Y Y - - CCP 4. Perebusan Y Y Y - - CCP 5. Penirisan Y Y Y T - Bukan CCP 6. Pelabelan Y Y Y T - Bukan CCP
8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas Kritis
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.
9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.
10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap proses.
11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.
12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator
Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-Kolesterol Tahapan
Proses Batas Kritis
Pemantauan Tindakan
Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Apa Mengapa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Sortasi Telur bebek segar, utuh dan tidak retak Kondisi telur bebek Mengetahui adanya kontaminasi benda asing dan/atau mikroba patogen Pengecekan telur bebek mentah Kondisi fisik telur bebek – Bagian penerimaan (Receiving) – QA Setiap pembelian bahan baku – Proses sortasi diperketat – Hubungi QA manager dan putuskan diterima atau ditolak – Komplain pada produsen Review Form Receiving setiap penerimaan Form penerimaan telur bebek
Pencucian – Air yang digunakan sesuai dengan persyaratan air minum – Kondisi telur bebek bersih setelah pencucian – Kondisi lingkungan, pekerja, dan sarana pengolahan – Kondisi air bersih – Kondisi telur setelah pencucian – Mengetahui adanya kontaminasi – Mencegah tumbuhnya mikroorgani sme yang disebabkan kontaminasi silang – Pengecekan lingkungan pencucian, pekerja yang berada dalam proses pencucian, dan sarana proses pencucian – Pengecekan air bersih yang digunakan dalam proses pencucian – Pengecekan telur setelah proses pencucian – Kondisi air yang digunakan – Kondisi fisik telur bebek setelah dicuci – Bagian Pencucian – QA Sebelum proses pencucian berlangsung – Pengecekan kembali air yang akan digunakan – Jika terjadi penyimpang an, mengganti air dengan yang baru – Pemeriksaan lab 1 bulan sekali Review Log book proses pencucian
Log book proses
Pemerama n
Jumlah perbandingan air herbal dan garam sesuai yang ditentukan – Penambahan air herbal dan garam – Mencegah rasa telur yang tidak berasa atau terlalu asin
– Standar formulasi – Pada formulasi bahan – Bagian Formulasi – QA Setiap kali pembuatan formulasi – Hubungi bagian formulasi untuk mebuat standar Review Log book formulasi Log book formulasi
formulasi Perebusan Penggunaan
suhu dan waktu standar – Penyimpangan suhu perebusan – Penyimpangan waktu perebusan Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba – Pengecekan dan pengaturan suhu perebusan – Pengecekan dan pengaturan waktu perebusan – Kalibrasi pengukur suhu – Pengecekan alat perebusan Pada pengukur suhu dan alat perebusan Quality Control Produksi Sebelum proses perebusan berlangsung – Hubungi maintenance untuk memperbaiki pengukur suhu atau alat perebusan – Periksa suhu dan waktu perebusan – Review Log book formulasi
