III.
METODOLOGI
3.1
KERANGKA PEMIKIRAN
UKM merupakan salah satu penyumbang dalam peningkatan perekonomian di Indonesia. Kontribusi yang dapat dilihat adalah dapat mengurangi tingkat pengangguran dan meningkatnya nilai ekspor. Hal ini berpengaruh baik terhadap produk domestik bruto (PDB) serta pertumbuhan ekonomi Indonesia. Jamur tiram merupakan salah satu komoditi yang berpotensi untuk dibudidayakan dan diolah. Kabupaten Bogor memiliki beberapa UKM yang bergerak dibidang jamur tiram. Saat ini beberapa UKM tersebut memiliki kendala dalam pengelolaan usaha jamur tiram, yakni keseimbangan antara jumlah penawaran dan permintaan akan jamur tiram segar. Jumlah penawaran jamur tiram segar lebih banyak dibandingkan jumlah permintaan di pasar. Akibat dari ketidakseimbangan jumlah penawaran dan permintaan jamur tiram segar adalah, tidak stabilnya harga jual. Jamur tiram dijual dengan harga murah, sehingga petani jamur mengalami penurunan pendapatan bahkan mengalami kerugian.
UKM jamur tiram di Kabupaten Bogor pada umumnya masih dalam produksi skala kecil dan bersifat sederhana. Jumlah jamur tiram yang terbatas membuat pelaku UKM hanya mampu menjual jamur tiram segar saja. Pengolahan jamur tiram di Kabupaten Bogor baru terbatas berupa keripik jamur. Hasil survei dan wawancara ke pelaku usaha pengolahan jamur tiram menyebutkan harga jual keripik jamur tiram dapat mencapai Rp 75.000/kg. Berdasarkan informasi tersebut, jamur tiram segar memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan seperti kripik maupun kerupuk jamur tiram. Permasalahan yang dihadapi UKM jamur tiram akan mempengaruhi produktivitas dan efisiensi dari kinerja UKM. Pengukuran efisiensi kinerja perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana produktivitas dan efisiensi kinerja UKM.
Pada penelitian ini akan dilakukan pengukuran dan menganalisis efisiensi kinerja dari UKM jamur tiram di Kabupaten Bogor. Penentuan variabel input dan output diperlukan
sebagai indikator pengukuran dan efisiensi. Analisis akan dilakukan dengan metode Frontier
Analysis. Frontier Analysis digunakan untuk memudahkan dalam pengolahan data serta pengukuran efisiensi. Hasil pengukuran diharapkan dapat menunjukkan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai efisiensi dari UKM, sehingga dapat dijadikan informasi bagi UKM untuk meningkatkan efisiensi kinerjanya.
3.2
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilakukan selama dua bulan dimulai bulan April 2010 sampai Juni 2010. Penelitian dilakukan di UKM Jamur Tiram Kabupaten Bogor yang terletak di Dramaga, Ciomas, Ciampea, Tanah Sereal dan Tajur Halang.
3.3
TAHAPAN PENELITIAN:
3.3.1 Identifikasi Variabel Input dan Output
Variabel input output yang akan digunakan adalah hasil modifikasi variabel dari penelitian terdahulu oleh Bayuaji (2008) dalam penelitiannya, yakni pengukuran efisiensi kinerja pada industri tapioka. Beberapa sub variabel inputoutput diubah karena disesuaikan
8
dengan keadaan UKM yang dijadikan objek penelitian ini. Sub variabel yang diubah adalah jenis mesin serta biaya penyediaan bahan bakar yang digunakan pada variabel teknologi, dan penambahan variabel metode. Variabel metode terdiri dari dua sub variabel, yakni turunan bibit dan takaran bibit. Variabel inputoutput yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Jumlah variabel yang diidentifikasi pada UKM pengolahan terdiri dari tujuh variabel, yakni keuangan (money), tenaga kerja (man), market, bahan baku (material), teknologi (machine), manajemen (management), dan environment. Variabel method tidak dimasukan dimasukkan ke dalam perhitungan karena produk olahan yang dihasilkan tidak sama, sehingga tidak bisa dibandingkan.
1.3.2 Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer dikumpulkan dengan bantuan penyebaran kuesioner (Lampiran 1 dan Lampiran 2) dan wawancara. Data sekunder diperoleh dengan melakukan tinjauan pustaka. Responden dalam penelitian ini adalah UKM Budidaya dan Pengolahan Jamur Tiram skala kecil yang didapat dari hasil survey lapang. Data dikumpulkan dengan bantuan kuesioner yang diberikan kepada pengelola UKM. Untuk melengkapi data yang diperoleh dari kuesioner, juga dilakukan pengamatan dan wawancara.
1.3.3 Pengolahan Data :
Teori Produktivitas
Pada tingkat industri, produktivitas dihitung dengan rumus rasio yang berbeda-beda untuk masing-masing unit organisasi. Rasio produktivitas adalah perbandingan antara output
dengan input. Keuntungan menggunakan teori produktivitas adalah mudah dalam
perhitungannya dan dapat diaplikasikan ke dalam berbagai jenis masalah. Hasil perhitungan menunjukkan secara langsung keadaan dari variabel yang ingin dikaji. Penelitian ini menggunakan model produktivitas sebagian (parsial) dan model Haberstar Produvtivity
Wheel. Model produktivitas sebagian dijelakan oleh Umar (2009), yakni perbandingan output
dengan satu masukan input. Model produktivitas sebagian digunakan untuk menghitung produktivitas variabel tenaga kerja dan modal. Soetisna (2009) mengatakan bahwa Haberstar Produvtivity Wheel Model (Model Roda Produktivitas Haberstar) biasa digunakan manajer perusahaan untuk meningkatkan proutivitas perusahaan. Pada penelitian ini Haberstar Produvtivity Wheel Model digunakan untuk menghitung produktivitas bahan baku, metode, penjualan, dan teknologi. Rumusan produktivitas yang digunakan dalam pengolahan data penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
9
Tabel 1. Daftar Variabel Input Output UKM budi daya jamur tiram
Variabel Definisi Satuan Keterangan
Keuangan
Asal modal Dari mana modal UKM
diperoleh
Ordinal 1. Sendiri ;
2. Keluarga;
3. Pinjaman
Jumlah Modal Jumlah modal yang
digunakan UKM
Rupiah
Titik Impas Lama UKM mengalami
impas
Tahun Ketenagakerjaan
Jumlah Tenaga kerja Jumlah total tenaga
kerja setiap UKM
Orang
Lama Jam Kerja Lama jam kerja UKM
dalam sehari
Jam per
hari
Gaji Tenaga Kerja Gaji tenaga kerja yang
dibayarkan UKM setiap bulannya Rupiah per hari Pelatihan Tenaga Kerja Adanya pelatihan terhadap tenaga kerja
Ordinal 1. Ya 2. Tidak ada Teknologi Penggunaan Mesin (alat) Adanya penggunaan mesin dalam proses produksi
Ordinal 1. Ya
2. Tidak
Teknologi
Jenis Pemanas Alat pemanas yang
digunakan untuk sterilisasi
1. Konvensional
2. Autoclaf
Biaya Investasi Mesin (alat)
Besarnya investasi pengadaan mesin
Rupiah Biaya Bahan Bakar
Mesin (alat)
Biaya yang dibutuhkan untuk mengoperasikan mesin (alat)
Rupiah per bulan Bahan Baku
Biaya produksi Biaya penyedia media
bibit
Rp per Bag Log
Jumlah produksi Jumlah bag log yang
digunakan untuk budidaya dalam sebulan
Log per
bulan
Asal Bibit Bibit didapat dari
produksi sendiri atau beli
1. Buat sendiri
2. Beli
Pemasaran dan Produk
Umur panen Lamanya jamur untuk
siap dipanen
Hari
Jumlah Produksi Jumlah jamur tiram
yang dipanen dalam sehari
Kg jamur
segar per
hari
Harga Penjualan Harga penjualan jamur
tiram dan produk olahan
Rupiah per kg
10
Lanjutan Tabel 1. Metode
Turunan Bibit Turunan bibit yang
digunkan; F2, F3, F4
2. F2
3. F3
4. F4
Takaran bibit Takaran bibit yang
diinokulasikan
Spatula Manajemen
Perencanaan Produksi Adanya perencanaan
produksi
Ordinal 1. Ada
2. Tidak ada
Pengendalian Kualitas Adanya pengendalian
kualitas
Ordinal 1. Ada
2. Tidak ada
Environment (Lingkungan)
Pengolahan Limbah Pengolahan limbah
yang dilakukan dalam UKM budidaya
Ordinal 1. Sangat Baik
2. Cukup Baik 3. Baik 4. Kurang Baik 5. Buruk Tanggapan Masyarakat Tanggapan masyarakat terhadap limbah UKM budidaya Ordinal 1. Sangat Mengganggu; 2. Cukup Mengganggu; 3. Mengganggu; 4. Kurang Mengganggu; 5. Tidak Mengganggu
Tabel 2. Daftar variabel input output UKM pengolahan jamur tiram
Variabel Definisi Satuan Keterangan
Keuangan
Asal modal Dari mana modal UKM
diperoleh
Ordinal 1. Sendiri
2. Keluarga;
3. Pinjaman
Jumlah Modal Jumlah modal yang
digunakan UKM
Rupiah
Titik Impas Lama UKM mengalami
impas
Tahun
Ketenagakerjaan
Jumlah Tenaga kerja Jumlah total tenaga kerja
setiap UKM
Orang
Lama Jam Kerja Lama jam kerja UKM
dalam sehari
11
Lanjutan Tabel 2.
Gaji Tenaga Kerja Gaji tenaga kerja yang
dibayarkan UKM setiap bulannya
Rupiah per hari
Teknologi
Penggunaan Mesin Adanya penggunaan
mesin dalam proses produksi Ordinal 1. Ya 2. Tidak Biaya Investasi Mesin (alat) Besarnya investasi pengadaan mesin Rupiah Bahan Baku
Biaya produksi Biaya pengolahan jamur Rp/kg
Asal Bahan Baku Utama
Sumber jamur tiram segar didapat
1. Budidaya sendiri
2. Beli
Pemasaran dan Produk
Jumlah Produksi Jumlah produk olahan
yang diproduksi dalam satu bulan
Kg/bulan
Harga Penjualan Harga penjualan produk
olahan jamur Rp/kg Manajemen Perencanaan Produksi Adanya perencanaan produksi Ordinal 3. Ada 4. Tidak ada Pengendalian Kualitas Adanya pengendalian kualitas Ordinal 3. Ada 4. Tidak ada Environment Lingkungan)
Pengolahan Limbah Pengolahan limbah yang
dilakukan
Ordinal 1. Sangat Baik
2. Cukup Baik 3. Baik 4. Kurang Baik 5. Buruk Tanggapan Masyarakat Tanggapan masyarakat terhadap limbah yang dihasilkan UKM
Ordinal 1. Sangat Mengganggu;
2. Cukup Mengganggu; 3. Mengganggu; 4. Kurang Mengganggu; 5. Tidak Mengganggu
12
Tabel 3. Rumusan rasio produktivitas Variabel Sub
Variabel Budi daya Pengolahan
Keuangan Modal
Tenaga
Kerja Jam Kerja
Jumlah Tenaga Kerja
Gaji Bahan
Baku Bag log
Metode Bibit
Penjualan Produk
Teknologi Mesin (alat)
Composite Performance Index (Marimin, 2002)
Composite Performance Index (CPI) merupakan indeks gabungan yang dapat digunakan untuk menentukan penilaian atau peringkat dari berbagai alternatif (i) berdasarkan beberapa kriteria (j). Formula yang digunakan dalam teknik CPI :
Aij = Xij (min) x 100/ Xij (min) A(i + 1.j) = (X(I + 1.j) )/ Xij (min) x 100 Iij = Aij x Pj
Ii =
Keterangan:
Aij = nilai alternatif ke-i pada kriteria ke – j
Xij (min) = nilai alternatif ke-i pada kriteria awal minimum ke-j A(i + 1.j) = nilai alternatif ke-i + 1 pada kriteria ke – j
X(i + 1.j) = nilai alternatif ke-i + 1 pada kriteria awal ke – j
Pj = bobot kepentingan kriteria ke – j
Iij = indeks alternatif ke-i
Ii = indeks gabungan kriteria pada alternatif ke –i
i = 1, 2, 3,…, n
j = 1, 2, 3,…, m
Pada penelitian ini, CPI digunakan untuk menormalisasikan nilai dari hasil perhitungan rasio produktivitas yang memiliki desimal dan satuan yang berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar nilai produktivitas setiap variabel dapat diperbandingkan. Nilai yang telah dinormalisasikan akan diinterpretasikan berupa diagram layang-layang.
13
Frontier Analysis
Cooper., dkk (2000) membuat suatu formula yang dapat digunakan untuk menghitung nilai efisiensi kinerja, yakni:
Epq = Maksimumkan
untuk
di mana
r,
v
i≥ 0
j sebagai kondisi pencapaian optimal; vi > 0 untuk i = 1,…,m ; ur > o untuk r = 1,…,s Keterangan:
i = jumlah output pada UKM Jamur Tiram r = jumlah input pada UKM Jamur Tiram j = jumlah UKM Jamur Tiram yang dianalisis
yro = nilai output ke-i (i=1,..,m) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n)
xro = nilai input ke-j (r=1,..,s) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n)
ur = bobot tertimbang bagi nilai output ke-i (i=1,..,m) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n)
vr =bobot tertimbang bagi nilai input ke-j (r=1,..,s) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n)
Epq =efisiensi relatif UKM Jamur Tiram ke-q (q=1,..,n) bila dievaluasi menggunakan
bobot-bobot yang diasosiasikan dengan UKM Jamur Tiram ke-p (p=1,..,n)
Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan dari variabel input outputnya.
3.4
INTERPRETASI DATA
Interpretasi data yang akan dibuat ada dua, yakni diagram layang-layang hasil dari perhitungan rasio produktivitas dan hasil dari perhitungan Frontier Analysis. Perhitungan
dilakukan dengan bantuan Banxia Frontier Analysis(BFA) software. Hasil dari BFA adalah
nilai efisiensi kinerja atau score efficiency dari setiap UKM yang dijadikan sampel. BFA juga akan menghasilkan informasi potential improvement berupa grafik. Berdasarkan hasil BFA tersebut akan diinterpretasikan berupa penjelasan mengenai faktor-faktor yang berpengaruh terhadap efisiensi kinerja dan dapat digunakan sebagai acuan dalam peningkatan efisiensi kinerja UKM.
m i io i s r ro rx
v
y
1 1
1
1 1
m i ij i s r rj rx
v
y
14
Mulai
Identifikasi variabel inputoutput
(money, man, machine, market, method, management, material, dan environment)
Wawancara
Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian selesai Nilai produktifitas dan efisiensi Interpretasi Data Rasio Produktivitas Normalisasi
(Comperative Performance Index)
Pengukuran Efisiensi dengan Banxia
Frontier Analyisis Data
15
IV.
KEADAAN UMUM UKM JAMUR TIRAM DI BOGOR
4.1
Keadaan Umum Wilayah Kabupaten Bogor
Kabupaten Bogor terletak di antara 106°43’30”BT - 106°51’00”BT dan 30’30”LS – 6°41’00”LS dengan jarak kurang lebih 60 km dari ibu kota. Kabupaten Bogor mempunyai luas wilayah 298.838.304 Ha dengan tipe morfologi wilayah yang bervariasi, dari dataran yang relatif rendah di bagian utara hingga dataran tinggi di dataran bagian selatan, yaitu sekitar 29.28% berada pada ketinggian 15-100 meter dpl, 8.43% berada pada ketinggian 1.000-2.000 meter dpl dan 0.22% berada pada ketinggian 2.000-2500 meter dpl. Kondisi morfologi Kabupaten Bogor sebagian besar berupa dataran tinggi, perbukitan dan pegunungan dengan batuan penyusunnya didominai oleh hasil letusan gunung, yang terdiri dari andesit, tufa dan basait. Gabungan batu tersebut termasuk dalam sifat jenis batuan relatif tembus air, dimana kemampuan meresapkan air hujan tergolong besar (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009).
Kemiringan Kabupaten Bogor berkisar antara 0–15% dan sebagian kecil daerahnya mempunyai kemiringan antara 15–30%. Jenis tanah hampir di seluruh wilayah adalah latosol coklat kemerahan dengan kedalaman efektif tanah lebih dari 90 cm dan tekstur tanah yang halus serta bersifat agak peka terhadap erosi. Bogor terletak pada kaki Gunung Salak dan Gunung Gede sehingga sangat kaya akan hujan orografi. Angin laut dari Laut Jawa yang membawa banyak uap air masuk ke pedalaman dan naik secara mendadak di wilayah Bogor sehingga uap air langsung terkondensasi dan menjadi hujan. Hampir setiap hari turun hujan di kota ini dalam setahun (70%). (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009).
Ibukota Kabupaten Bogor adalah Cibinong. Kabupaten Bogor berbatasan dengan Kabupaten Tangerang (Banten), Kota Depok, Kota Bekasi di sebelah utara, Kabupaten Karawang di sebelah timur, Kabupaten Cianjur dan Kabupaten Sukabumi di sebelah selatan, serta Kabupaten Lebak di sebelah barat. Kabupaten Bogor terdiri atas 40 kecamatan,( pada Tabel 2) yang dibagi lagi atas sejumlah desa dan kelurahan (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009).
4.2
UKM Jamur Tiram di Kabupaten Bogor
4.2.1 Keadaan umum UKM Jamur Tiram di Kabupaten Bogor
UKM Jamur Tiram di Bogor, baik budi daya maupun pengolahan secara umum proses produksinya masih tergolong sederhana. Hal ini dikarenakan kemampuan produksi terbatas akibat kurangnya permodalan. Pada UKM budi daya, rata-rata pemiliknya memulai usaha dari coba-coba hinga akhirnya ke tahap lebih serius untuk menjalani usaha budi daya jamur. Modal yang digunakan kecil, dan mereka belum berani meminjam dana ke Bank untuk mengembangkan usaha budi daya jamur. Keuntungan yang diperoleh dijadikan modal lagi untuk meningkatkan kapasitas produksi.
Masyarakat Bogor belum menjadikan jamur tiram sebagai bahan makanan yang favorit. Hanya kalangan masyarakat tertentu saja yang senang mengkonsumsi jamur tiram, sehingga mengakibatkan labilnya permintaan akan jamur tiram segar. Adanya petani budi daya jamur tiram berskala besar sering kali membuat harga jamur tiram jatuh di pasar tradisional sehingga berdampak buruk terhadap petani jamur tiram berskala menengah dan kecil. Karena hal inilah, sulitnya UKM jamur tiram berskala kecil untuk mengembangkan
16
usahanya. Pelaku usaha jamur tiram sebaikanya mempunyai pasar tersendiri agar dapat menjual jamur tiram segar dengan harga tinggi. Dikarenakan faktor-faktor yang telah disebutkan , maka ada beberapa petani yang menyadari bahwa menjual jamur tiram dalam bentuk segar tidak akan menghasilkan keuntungan yang besar. Supaya nilai tambah dari jamur tiram meningkatkan, beberapa petani berinisiatif mengolah jamur tiram segar menjadi makanan ringan yang bergizi, seperti keripik jamur dan kerupuk jamur tiram. Harga jual produk olahan bisa mencapai 10 kali dari harga jual jamur tiram segar.
4.2.1.1 UKM Budi Daya Jamur Tiram
Jamur tiram putih sebagai produk yang dibudidayakan oleah petani dihasilkan dari log-log yang merupakan media pertumbuhan jamur. Bahan-bahan pembuat media tersebut antara lain serbuk kayu, dedak, kapur, gips dan pupuk. Volume produksi jamur tiram di beberapa UKM masih tergolong kecil. Skala kapasitas produksi yang dihasilkan masing-masing UKM budi daya jamur tiram bermacam-macam, dipengaruhi oleh besar modal awal yang diinvestasikan dalam usaha ini. Berdasarkan hasil wawancara, diketahui bahwa pelaku usaha budi daya jamur tiram menggunakan modal pribadi untuk memulai usaha. Modal awal ini digunakan untuk membangun rumah kumbung sebagai tempat produksi serta pemeliharaan jamur, membeli peralatan dan bahan baku produksi.
Proses budi daya jamur mencakup pembibitan, pembuatan bag log, pemeliharaan dan
pemanenan. Pembibitan merupakan proses pembuatan kultur murni yang akan dibiakan menjadi bibit jamur tiram. Pembuatan bag log terdiri dari pencampuran bahan baku bag log dengan nutrisi, pengomposan, pembungkusan, sterilisasi, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Pemeliharaan merupakan masa tumbuh dari jamur tiram. Pemanenan merupakan tahap terakhir dari budi daya, yakni pengambilan jamur tiram dewasa. Berikut ini adalah langkah-langkah pembuatan bag log:
1. Persiapan Serbuk Kayu
Kandungan serbuk kayu yang diperlukan sebagai media tumbuh jamur tiram adalah karbohidrat, serat dan lignin, namun ada serbuk kayu juga memiliki zat yang tidak dibutuhkan dalam proses pertumbuhan miselium. Zat ini adalah getah dan zat ekstraktif (zat pengawt alami yang terdapat pada kayu). Pemilihan serbuk kayu sebagai bahan baku media penanaman jamur tiram putih perlu memperhatikan kebersihan dan kekeringan. Selain itu serbuk kayu yang digunakan tidak busuk dan ditumbuhi oleh jamur atau kapang lain.
2. Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk menghindari benda-benda asing yang tidak
dibutuhkan dalam proses pembuatan log dan memisahkan potongan kayu dengan serbuk
kayu dari proses penggergajian. Apabila potongan kayu ikut serta dalam bag log, akan
mengakibatkan menghambat pertumbuhan miselium dan sobeknya bag log.
3. Pengomposan
Serbuk kayu yang akan dikomposkan, terlebih dahulu dicampurka dengan dedak dan bekatul. Pengomposan dilakukan dengan menutup serbuk kayu yang telah dengan plastik atau terpal untuk mengurangi kadar ksigen dalam campuran tersebut. Tujuan dari pengomposan adalah menguraikan senyawa-senyawa yang terdapat di dalam media tanam agar lebih sederhana. Proses ini membutuhkan waktu selama 1-2 hari. Kompos yang baik adalah apabila kompos teresebut mudah dikepal menjadi gumpalan dan mudah juga untuk dihancurkan kembali.
17
4. Pencampuran
Tujuan dari pencampuran bahan media tanam adalah menyediakan sumber hara atau nutrisi yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan jamur tiram hingga siap panen. Formulasi media tanam dicampur secara manual dengan tenaga kerja. Pencampuran harus dilakukan dengan merata agar nutrisi yang diinginkan homogen dan tidak menggumpal. Jika media tanam menggumpal dapat menghambat pertumbuhan bibit jamur yang ditanam.
5. Pembungkusan
Setelah bahan-bahan telah dicampur dan diaduk hingga merata, bahan media tanam dimasukkan ke dalam kantong plastik polipropilen (PP) berkapasitas 1 kilogram., lalu dipadatkan agar bibit dapat ditanam secara merata. Pemadatan dilakukan sampai media mencapai ketinggian sekitar 20 cm. Media kurang padat akan menyebabkan panen tidak optimal, karena media tanam menjadi cepat busuk sebelum berakhirnya panen, sehingga produktifitas menurun. Setelah media dipadatkan, ujung atas plastik dipasang cincin yang terbuat dari bambu kemudian disumbat dengan kapas dan ditutup lagi dengan kertas koran bekas.
6. Sterilisasi bag log
Sterilisasi dilakukan untuk membunuh mikroba, khususnya jamur-jamur liar ataupun mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan jamur utama yang ditanam.
Caranya dengan memberikan steam (penguapan atau pengukusan) selama 6-8 jam.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan alat konvensional dan alat sterilisasi modern. Sterilisasi dengan alat konvensional biasanya menggunakan drum dan berbahan bakar gas. Sedangkan alat sterilisasi modern yang digunakan pada salah satu responden dalam penelitian ini adalah autoclaf.
7. Pendinginan
Sebelum diinokulasikan dengan bibit jamur, bag log didinginkan terlebih dahulu
hingga suhu mencapai 35-40°C. Suhu bag log yang lebih dari 40°C akan
mengakibatkan bibit jamur diinoklasikan tidak akan tumbuh. 8. Inokulasi
Inokulasi adalah proses memasukan bibit jamur ke dalam bag log. Proses ini harus dilakukan dengan cara aseptis. Inokulasi dilakukan setelah bag log dingin dan dilakukan di ruangan yang telah disterilkan. Selain ruangan, alat-alat yang digunakan untuk inokulasi juga disterilkan dengan menggunakan alkohol dan bunsen. Setiap UKM memiliki jumlah takaran bibit yang berbeda-beda dalam proses inokulasi.
9. Inkubasi
Inkubasi atau proses menumbuhkan miselium jamur dilakukan dengan cara
menyimpan bag log di ruang inkubasi bersuhu 22-28°C dengan kelembaban 90-100%.
Suhu ruangan harus tetap terjaga agar pertumbuhan miselium optimum. Bag log
diletakkan dengan posisi berdiri. Masa inkubasi bag log adalah 40 hari, atau hingga bag log dipenuhi oleh miselium.
10. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Pemeliharaan dimaksudkan agar keadaan bag log tetap terjaga, sehingga
pertumbuhan jamur optimum. Pemeliharaan dilakukan di kumbung. Kegiatan
pemeliharaan mencakup menjaga suhu dan kelembapan kumbung, menyeleksi bag log
18
kumbung tetap stabil, biasanya dilakukan pengkabutan secara berkala, tergantung keadaan cuaca.
11. Pemanenan
Proses pemananen dilakukan setelah badan buah jamur dan tudungnya mencapai ukuran optimal (diameter 5-10cm). Pemanenan biasanya dilakukan pada pagi hari untuk mempertahankan kesegran jamur tiram putih dan mempermudah pemasarannya. Pemanenan dilakukan secara manual menggunakan tangan atau menggunakan pisau tajam. Jamur diambil hingga akar agar tidak ada bagian yang tertinggal yang dapat
19
Serbuk kayu
Penjemuran sampai bau berkurang dan warna serbuk menjadi pucat
Pengayakan
Pengomposan (10 hari) Kapur dan dedak
Pembungkusan Kantong plastik 24x29 cm Pencampuran bahan - TSP - Gipsum - Urea - CaCO3 - Tepung jagung - Cincin bambu
- Sumbat Pemadatan berbentuk tabung silinder
Gambar 2. Diagram proses budi daya jamur tiram Inokulasi Sterilisasi (pengukusan) 90°-95°C Pendinginan Inkubasi ± 30 hari Suhu optimum 28°C Kelembapan optimum 80%
Pertumbuhan dan pemeliharaan
pemanenan
Jamur tiram segar
20
4.2.1.2 UKM Pengolahan Jamur Tiram
1. Kerupuk Jamur UKM A
UKM A terletak di Kabupaten Ciomas. UKM A mengolah jamur tiram segar menjadi kerupuk jamur tiram. Jamur tiram yang digunakan sebagai bahan baku utama berasal dari budi daya sendiri. Modal yang dibutuhkan dalam membangun usaha kerupuk jamur tiram sebesar Rp 11.852.966,-. Proses pembuatan kerupuk jamur tiram lebih panjang dibandingkan dengan UKM pengolahan lainnya. Berikut adalah diagram alir proses pembuatan keripik jamur tiram UKM A:
2. Keripik Jamur UKM B
Lokasi UKM B berada di Kabupaten Tajur. UKM B tidak hanya bergerak dibidang budi daya saja, namun juga pengolahan jamur tiram berupa keripik jamur
Gambar 3. Diagram proses pembuatan kerupuk jamur tiram UKM A
Kerupuk
jamur tiram
Pencucian Perebusan Penggiligan Pemberian Bumbu-
Tepung tapioka
-
Telur
-
Gula
-
Garam
Pembungkusan Pengukusan Pendinginan Pengirisan Penjemuran PenggorenganJamur tiram
segar
21
tiram (snack). Jamur tiram yang dihasilkan dari budi daya sendiri dijadikan bahan baku utama dalam bisnis keripik jamur. Modal yang dibutuhkan dalam membangun usaha pengolahan jamur tiram tergolong kecil, yakni lima juta rupiah. Meskipun modal yang digunakan untuk mendirikian usaha pengolahan jamur tiram, UKM B mampu balik modal dalam waktu satu bulan. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan keripik jamur tiram UKM B.
3. Keripik Jamur UKM F
UKM F mengolah jamur tiram menjadi keripik jamur tiram. Bedanya dengan UKM B, bahan baku utama yakni jamur tiram dibeli dari pembudi daya jamur tiram. Selain itu yang menjadi pembeda adalah ukuran jamur yang lebih besar, rasa, proses pemasakan, serta ukuran keripik jamur. Proses pemasakan lebih sederhana dan bumbu yang digunakan tidak beragam jika dibandingkan dengan UKM B.
UKM F mempekerjakan empat orang tenaga kerja. Tenaga kerja ini merupakan warga yang berada di sekitar lokasi UKM. Produksi tidak dilakukan setiap hari, melainkan seminggu sekali atau tergantung pemesanan. Peralatan yang digunakan untuk
Jamur tiram segar yang telah dibuang tangkainya
Pencucian
Penirisan
Perebusan (±3 menit)
Pendinginan
Pencampuran ke dalam bumbu dan tepung -Tepung beras -Tepung terigu -tapioka - Garam - Penyedap - Telur Penggorengan Pengecilan ukuran
Keripik jamur tiram
22
memproduksi keripik jamur sudah tergolong bagus. UKM F telah menggunakan spinner
untuk menjaga kualitas keripik agar tidak mudah bau akibat dari kandungan minyak yang berlebih. Selain itu, untuk mendukung beroperasinya mesin spinner, UKM F menggunakan genset berbahan bakar bensin.
Pencucian
Penirisan
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan keripik jamur UKM F Jamur tiram segar yang
tela dibuang tangkainya
Pendinginan
Pencampuran ke dalam bumbu dan tepung
- Tepung terigu
- Penyedap
Penggorengan
