PENANGANAN COCKTAILPADATHE KITCHENRESTAURANTTHE ARYADUTA HOTEL MEDAN
Kertas Karya
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh gelar Diploma III Pariwisata
Oleh Rudi 132204083
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Layanan makanan dan minuman (food and beverage service) di hotel merupkan salah satu fasilitas pokok yang harus ada. Mengingat, selain akan memerlukan tempat untuk beristirahat tamu juga membutuhkan makanan dan minuman, khususnya pada bar service, oleh sebab itu keberadaan bar sangat penting bagi setiap hotel. Pada era ini Bar sudah cukup berkembang sehingga banyak sekali specialities bar yang merupakan bar dengan konsep dan ciri khas dari suatu Negara tertentu dan salah satunya adalah seperti di service bar The Aryaduta Hotel Medan. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mengangkat judul “PENANGANAN COCKTAIL PADA
THE KITCHEN RESTAURANTTHE ARYADUTA HOTEL MEDAN” dengan batasan
masalah Bagaimana proses pembuatan cocktail pada The KtichenRestaurantTheAryaduta Hotel Medan, Bagaimana strategi penjualan padaThe KtichenRestaurantTheAryaduta Hotel Medan. Adapun pembahasan dari bab ini
adalah, sistem penanganan cocktail yang ada di service bar TheAryaduta Hotel Medan.
Keyword :Cocktail, Peanganan Cocktail, Bar, Metode Minuman CampuranThe Aryaduta Hotel Medan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa Karena dengan rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyesaikan kertas karya, yang diberi judul “ PenangananCocktail Pada The KitchenRestaurantThe Aryaduta Hotel Medan” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Diploma III Pariwisata, Bidang Keahlian Perhotelan pada Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis banyak mendapat bantuan dan perhatian dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
2. Arwina Surfika, S.E., M.Si., selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
3. Koko Sujatmoko SE., M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan membantu penulis hingga selesainya kertas karya ini.
4. Sugeng Parmono, M.Si., selaku dosen pembaca yang telah membantu dan memberikan arahan kepada penulis.
5. Muadi Suratmo, S.E., selaku koordinator praktikum bidang keahlian Perhotelan Universitas Sumatera Utara.
6. Drs. Naimuddin Deli Putra, H. Hasrun Tanjung S.E. dan Rizky Hadi Nasution S.E., selaku dosen praktikum bidang keahlian Perhotelan Pariwisata Universitas Sumatera Utara.
7. Seluruh Dosen Prodi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
8. Pemimpin dan seluruh karyawan The Aryaduta Hotel Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis. Khususnya Viyanti selaku
SupervisorThe Kitchen Restaurant, dan verawaty, fatmawaty, elvy selaku Captain The Kitchen Restaurant.
9. Teristimewa untuk kedua orang tua saya Ayang dan Riris Lim kedua orang tua yang sangat penulis cintai dan sayangi yang senantiasa menemani, memberikan dukungan dan semangat yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini, dan telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril dan materil dalam menyelesaikan pendidikan penulis.
10. Teristimewa untuk adik tersayang Ardi Putra dan Kevin atas dukungan doa yang diberikan kepada penulis.
11. Untuk orang tersayang Melinda Khairun Nisa yang senantiasa selalu memberikan masukan, semangat serta motivasi, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.
12. Untuk sahabat-sahabat ku : Rahmad Handoko dan Darman Liu yang selalu memberi semangat dan secara tidak langsung memberikan doa dan masukan kepada penulis.
13. Buat semua teman-teman angkatan 2013 yang sama-sama berjuang Abid Sabri Yulka Tj, Triska Molanda dan teman-teman yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih atas kebersamaannya selama ini. 14. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelasaikan tugas akhir ini
yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penyusunan tugas akhir ini jauh dari kesempurnaan dan ilmu pengetahuan yang penulis miliki, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun bagi seluruh pembaca dan semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak, khususnya mahasiswa Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan.
Medan, 26 September 2016
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK………... i
KATA PENGANTAR... ii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR GAMBAR………... vii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ……… 1
1.2 Batasan Masalah……… 3
1.3 Tujuan Penulisan……… 3
1.4 Metode Penelitian……….. 4
1.5 Sistematika Penulisan………..……….. 5
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang LingkupFood and Beverage Department… 7 2.2 Pengertian Bar ………..… 9
2.3 Fungsi Bar Menurut Klasifikasinya... 11
2.4 Bar Product………..…….. 12
2.5 Cocktail dan Sejarahnya... 24
2.6 Metode Membuat Minuman Campuran….……….. 26
BAB III TINJAUAN UMUM THE ARYADUTA HOTELMEDAN 3.1 Sejarah THE ARYADUTA HOTEL MEDAN……….. 33 3.2 Klasifikasi THE ARYADUTA HOTELMEDAN…… 35 3.3 FasilitasTHE ARYADUTA HOTELMEDAN…….... 37 3.4 StrukturOrganisasiTHEARYADUTAHOTEL
MEDAN... 42
BAB IV PENANGANANCOCKTAIL PADATHE
KITCHENRESTAURANTTHE ARYADUTA HOTEL MEDAN 4.1 ProductCocktailServiceBarThe Aryaduta
Hotel Medan... 45 4.2 Penanganan CocktailService Bar The Aryaduta
Hotel Medan... 52 4.3 Penanganan Penjualan CocktailService Bar The
AryadutaHotel Medan... 54
4.4 Kendala Yang Sering Dihadapi dan Cara
Mengatasinya……… 56
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan………... 58 5.2 Saran……….. 59
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Gambar 3.4 Strukrtur oranganisasi The Aryaduta Hotel Medan….... 42
2. Gambar 1, Havana Cocktail……… 46
3. Gambar 2, Mojito Cocktail……….. 46
4. Gambar 3, Tom Collins Cocktail………. 47
5. Gambar 4, Long Island Cocktail……….. 47
6. Gambar 5, Pina Colada Cocktail………. 48
7. Gambar 6, Teuqila Sunrise Cocktail……… 48
8. Gambar 7, Margarita Cocktail……….. 49
9. Gambar 8, Blue Coral Cocktail……….... 49
10. Gambar 9, Gin Tonic Cocktail………... 50
11. Gambar 10, Brandy Alexander Cocktail……….……….... 50
12. Gambar 11, Amaretto Jouness Cocktail………..… 51
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan pemilihan Judul
Sesuai dengan tuntunan zaman, industri perhotelan tidak hanya sarana tempat tinggal sementara bagi orang-orang yang melakukan perjalanan tetapi sudah berkembang lebih jauh kearah tuntunan pemenuhan kebutuhan manusia lainnya seperti, makan, minum, rekreasi, konvensi, pertemuan profesi, jamuan, serta pesta penikahan.Semakin tinggi tingkat persaingan industri perhotelan, maka diperlukan pengolahan hotel yang efesien dan efektif, agar mampu bertahan dalam mengahadapi persaingan tersebut. Untuk memenuhi itu semua, management hotel memiliki banyak
department seperti Front Office, Housekeeping, dan Food & Beverage yang
masing-masing dikelola dengan cara tersendiri.
Sebagai bagian yang menjadi penghasil pendapatan terbesar setelah penjualan kamar, Food and beveragedepartment merupakan bagian penting bagi kemajuan hotel dan harus dikelola dengan baik dan sesuai dengan prinsip management yang benar.Food and beveragedepartment memiliki ruang lingkup yang luas dan hampir memenuhi keseluruhan operasional hotel, sehingga perlu dibuat bagian-bagian atau
outlet tersendiri seperti restaurant, room service, banquet, bar serta kitchen.
Mengingat departement ini secara keseluruhan harus berhubungan dengan tamu secara langsung, maka sangat dibutuhkan keunggulan bersaing yang nyata dari produknya, baik produk yang tangible maupun yang intangible, biasanya
dituntut untuk memiliki keunggulan bersaing dan keunikan pada produk serta pelayanannya.
Khusus pada Bar, selain sebagai tempat tamu menikmati minuman dan suasana bar, biasanya tamu juga menjadikan bar sebagai tempat berkumpul sesama rekan bisnis dan menjadi hal yang prestise untuk bersantai.Untuk itu maka pihak
management hotel meminta bar section agar mampu memenuhi semua kebutuhan
tamu tersebut. Baik dari segi produk minuman harus menyediakan minuman-minuman yang berkualitas dan mampu menjadi daya tarik, baik minuman-minuman yang beralkohol atau yang non-alkohol, tempat yang nyaman, pelayanan yang ramah dan berkualitas sehingga mampu membuat tamu betah dan puas saat berada di bar dan menjadi tamu yang loyal.
Untuk bersaing dengan hotel lain, The Aryaduta Hotel Medan juga memiliki fasilitas bar, walaupun hanya Service bar yang merupakan bagian dari The Kitchen
Restaurant, namun telah mampu dalam hal memberikan pelayanan
minuman-minuman yang berkualitas, seperti wine, cocktail, mocktail, kopi, tehdanlain-lain.Dan mampu menghasilkan pendapatan yang besar dari penjualan minuman pada bar
service tersebut.
Berdasarkan dari uraian di atas maka penulis tertarik untuk membuat kertas karya dengan judul“PENANGANCOCKTAILPADATHE KITCHENRESTAURANTTHE
1.2 Batasan Masalah
Agar tidak terjadi permasalahan yang mencakupruang lingkupyang terlalu luas, tanpa mengenyampingkan masalah yang lain penulis membuat batasan masalah hanya pada permasalahan Penangan cocktail pada The KitchenRestaurant The
Aryaduta Hotel Medan dengan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan cocktail pada The KtichenRestaurantTheAryaduta Hotel Medan
2. Bagaimana strategi penjualan padaThe KtichenRestaurantTheAryaduta Hotel Medan
1.3 Tujuan Penulisan
Suatu pembahasan harus memiliki tujuan agar sesuatu yang dilakukan sesuai dengan yang diinginkan. Adapun maksud dan tujuan penulisan adalah :
1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar dapat memperoleh gelar AhliMadya pada Program Studi Pariwisata bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Menambah wawasan bagi penulis, serta melatih dan memantapkan penulis untuk berdisiplin dan bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas.
3. Untuk melatih mengembangkan gagasan dan menganalisa permasalahn yang sering timbul selama melakukan operasional service bar di The Aryaduta Hotel Medan.
4. Mengambil kesimpulan dari pengalaman yang diperoleh penulis selama melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan membandingkan dengan
teori-teoriyang di dapat pada saat mengikuti perkuliahan dan mempertahankannya di dalam seminar kertas karya.
1.4 Metode Penelitian
Pada dasarnya penulisan kertas karya merupakan suatu laporan dari hasil penelitian dan studi lapangan, oleh sebab itu dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis menggunakan metode penelitian kualitatif yang diuraikan secara deskriptif. Dalam penelitian ini penulis membutuhkan data sebanyak mungkin serta informasi agar penulisan kertas karya ini dapat dipertanggungjawabkan.
Adapun beberapa metode pengambilan datatersebut antara lain : 1. Metode Observasi dan Wawancara
Penulis melakukan pengamatan secara langsung pada objek dan Penulis juga data dan informasi berdasarkan Tanya jawab kepada Supervisor dan Captain di
The Aryaduta Hotel Medan, dan Penulis juga sering ikut serta dalam Training
dan Briefieng. Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis terhitung telah melakukan praktik kerja lapangan selama 4(empat) bulan di TheAryaduta Hotel Medan.
2. Studi Kepustakaan (LibraryResearch)
penulis mengumpulkan data dengan menggunakan beberapa buku dan situs
website di media internet sebagai acuan dan sumber pembahasan, terutama teori
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok – pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain.
Adapun pokok – pokok pembahasan tersebut adalah sebagai berikut: BAB I: PENDAHULUAN
Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan tentang Alasan Pemilihan Judul, Batasan masalah, Metode penelitian, Tujuan penulisan dan Sistematika Penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini, penulis akan menjelaskan tentang Ruang Lingkup Food
and Beverage Department, Pengertian Bar,Fungsi Bar Menurut
Klasifikasinya, Bar Product, Cocktail dan Sejarahnya, Metode Membuat Minuman Campuran, Hubungan Bar Dengan Department lain.
BAB III: TINJAUAN UMUM THE ARYADUTA HOTEL MEDAN
Pada bab ini penulis menguraikan tentang tinjauan umum perusahaan, yakni sejarah berdirinya The Aryaduta Hotel Medan, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki, struktur organisasi The Aryaduta Hotel Medan. BAB IV: PENANGANAN COCKTAIL PADA THE KITCHEN
Product CocktailService Bar The Aryaduta Hotel Medan, Penanganan Cocktail Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, Penanganan
Penjualan Cocktail Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, Kendala yang Dihadapi Serta Cara Mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Pada bab ini penutup yang merupakan bagian dari kesimpulan dan saran dari bab-bab sebelumnya.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang LingkupFood and Beverage Department
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4)Food and Beverage Department pada sebuah hotel adalah suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Food and beveragedepartmenttermasuk pada bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverage department merupakan departement yang sangat mutlak
diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman. Dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service) Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restaurant, banquet dan room service. 2. Food and beverage bagian belakang (back service) Yaitu bagian yang tidak
langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji,terdiridarikitchendanstewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurutSoekarnodan Pendit (1998:5) adalah: 1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. 2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel. Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman.
Oleh sebab itu, bagian iniadalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasadan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus. Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and
Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah
2.2 Pengertian Bar
Pada mulanya sejarah perkembangan bar ini berasal dari para ahli yang mengatakan bahwa bar berasal dari kata barrier yang berarti penghalang. Yang dimaksudkan adalah bahwa para tamu yang datang untuk membeli dan menikmati minuman dengan petugas bar waiter/tress yang dibatasi oleh suatu penghalang yang lazim disebut bar counter, sehingga para tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada. Arti counter sendiri adalah meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruangan dimana petugas bar waiter/tress bekerja dengan ruangan tempat para tamu duduk santai sambil menikmati minuman yang di suguhkan.
Menurut H. Marsum Widjojo Atmodjo, SE (2004:1) Bar adalah salah satu tempat yang di organisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, terdapat baik didalam sebuah hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan minuman baik beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi dan teh. Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama adalah minuman beralkohol. Hanya bar-bar di dekat pelabuhan yang kadang-kadang juga menyediakan ice cream dan kopi.Kopi disediakan untuk orang-orang yang mabuk, baik laut maupun udara.Bar biasanya mempunyai ruangan yang redup dan samar-samar; hanya menyediakan dan menjual makanan kecil dan ringan saja. Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut: bar adalah sebuah counter dimana minuman beralkohol disajikan; sebuah perusahaan yang menyajikan minuman beralkohol sebagai bisnis utamanya. Bar juga dapat berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan atas segala macam minuman baik beralkohol maupun tidak beralkohol. Defenisi Bar menurut Kep.Menparpostel
No.104/PW.304/MPPT-91 : ‘‘ Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan minuman keras atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya.
Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung, yang kadang-kadang dioperasikan bersama-sama dengan restaurant, bar juga merupakan pemasok pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi hotel. Bar di dalam sebuah hotel menyediakan-menjual-menyajikan segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung ke bar, restaurantmaupun yang memesan dari kamar di hotel tempat mereka menginap (room service). Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah malam, tergantung pada fungsi maupun lokasi bar tersebut. Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight( langsung, tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink), cocktail, high ball dan sebagainya. Bar dapat dioperasikan di dalam sebuah hotel, di dalam restaurant, di luar hotel, bahkan di dalam rumah tangga sebagai Private bar. Untuk menarik pengunjung pada umumnya bar dilengkapi dengan berbagai macam hiburan, musik pengiring atau pertunjukan lainnya.
2.3 Fungsi Bar Menurut Klasifikasinya
Menurut H. Marsum Widjojo Atmodjo, SE (2004:2) Fungsi Bar Menurut Klasifikasi adalah sebagai berikut:
1 Public Bar. Public Bar
adalah bar yang terdapat dalam sebuah hotel maupun di luar hotel (berdiri sendiri), lokasinya terlihat oleh tamu; tamu dapat bertemu dan memesan minuman kepada bartender atau peramu minuman. Di bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya sebuah restaurant. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk berkomunikasi secara langsung dan akrab dengan para tamu.
2 Service Bar Service
Bar adalah bar yang pada umunya terletak dalam sebuah hotel, dimana para
bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu; bahkan kadang-kadang
tidak terlihat oleh tamu. Memesan minuman harus lewat para pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani pesanan minuman lewat restaurant, banquet, maupun dari kamar (roomservice).
3 Dispance Bar
Yaitu bar yang pada umunya terletak di dalam sebuah restaurant yang menyalurkan penjualan anggur, di samping minuman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada para tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan yang diperoleh pihak pengusaha cukup besar.
4 Bar Personal
Seorang tamu tidak hanya mengharapkan atau memperoleh minuman saja bila datang ke bar, bisa karena ingin melepaskan lelah atau karena keinginan
mendapatkan suasanan yang lebih akrab. Oleh karena itu diharapkan sambutan yang hangat dan menyenangkan, senyum yang ceria, percakapan yang menarik, humor yang hangat, dan menyehatkan dan lain-lain dari setiap petugas yang ada di bar tersebut.
2.4 Bar Product
Menurut Marsum WA (2001) bar product terbagi menjadi 2 yaitu: 1. Minuman Beralkohol
Beberapa produk minuman dibawah ini adalah penjelasan minuman beralkohol beserta bahan dasarnya, diantaranya:
a. Beer
Bir minuman beralkohol yang didapat dari hasil fermentasi cereal, malt, dan ditambah hops sebagai penyedap rasa bir. Bir mengandung kadar alkohol sekitar 3-5%. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bir adalah terdiri dari : 1) Barley 2) Sugar 3) Finning (penjernih) 4) Hops 5) Brewersyeast 6) Water
Proses pembuatan bir dilakukan dalam beberapa tahapan, yakni seperti yang akan dijelaskan sebagai berikut:
1. Brewing
Brewing adalah proses pengemcabahan, di mana barley direndam dalam
air selama 4-5 hari sampai menjadi kecamba muda. Setelah itu, kecambah muda dimasukkan ke dalam tangki pemanas yang disebut kiln dried pada temperatur 18o
2. Mashing
F untuk menghentikan proses pengecambahan. Hasil dari pengecambahan tersebut disebut malt yang untuk dihaluskan.
Proses selanjutnya pada pembuatan bir setelah brewing adalah malt dihaluskan, kemudian dicampur dengan air pada temperatur tertentu sampai menjadi bubur. Hasilnya disebut dengan mash. Mashing adalah proses membuat tepung menjadi malt sugar.
3. Lautering
Mash kemudian dipindahkan ke vessel atau tangki yang disebut lauter tun,
di mana malt sugar yang sudah encer disaring sehingga meninggalkan bentuk butiran-butiran atau husk. Selanjutnyan air panas disemprotkan ke butiran husk tersebut untuk memisahkan malt sugar.
4. Kettle
Cairan malt sugar yang disebut wort lalu dipindahkan ke brewing kettle untuk digodok. Kemudian hops dan gula ditambahkan untuk mendapatkan sedikit rasa pahit. Setelah rasa pahit yang dikendaki diperoleh, ampas hops dipisahkan atau diendapkan pada tempat yang disebut whirlpool dan
dibuang. Selanjutnya hopped wort atau wort yang sudah dicampur dengan
hops dan gula tersebut didinginkan pada temperatur yang tepat untuk
proses selanjutnya yakni fermentasi. 5. Fermentation
Proses fermentasi mulai berlangsung setelah ragi atau yeast ditambahkan ke dalam wort. Proses ini dilakukan selama 4-5 hari. Ragi atau yeast akan memecah gula menjadi alkohol dan gas atau CO2 (karbon dioksida). CO2
6. Pasteurisation
yang nantinya menyebabkan bir berbusa. Setelah fermentasi, selanjutnya bir disimpan dan diumurkan pada tempat pendingin pada temperatur tertentu, sebelum disaring menjadi bir yang jernih. Bir yang sudah jernih disebut bright beer. Proses ini sangat berpengaruh dalam menentukan rasa dan aroma bir yang diharapkan.
Proses ini merupakan proses pemanasan dan pendinginan untuk membunuh bakteri yang dapat merusak bir, terutama bakteri yang terdapat pada tempat penyimpanan bir. Pasteurisasi juga membuat bir bisa lama disimpan. Setelah pasteurisasi, pada bir ditambahkan CO2, karena CO2 yang murni telah menghilangkan pada saat proses berjalan.
b. Wine
Wine adalah sejenis minuman beralkohol dengan kadar alkohol antara 14
sampai 16%, rata-rata 15%, minuman bergengsi yang didapatkan dengan cara peragian (fermentasi) sari buah anggur segar. Dengan kata lain, wine adalah jenis minuman yang diperoleh dari hasil peragian anggur segar. Ragi dan gula yang terdapat di dalam buah anggur akan menghasilkan alkohol dan CO2. Kalau proses peragiannya di dalam ruangan terbuka, maka CO2 akan segera menguap ke udara sedangkan alkoholnya akan tertinggal di dalam cairan. Untuk memisahkan alkohol denga cairan dilakukan melalui cara penyulingan dengan berpedoman pada titik didih alkohol yang 80o dan titik didih air 100oC. Dengan pedoman tersebut cairan tadi dipanaskan dengan suhu antara 80oC sampai 100o
1. Menambahkan alkohol murni ke dalam cairan tersebut sehingga kadar alkoholnya mencapai 15% dari volumenya.
C. Di dalam kondisi normal, ragi akan terus bekerja aktif sampai semua gula di dalam buah anggur atau grape berubah menjadi alkohol. Peragian dapat dihentikan sebelum gula habis, yaitu dengan cara:
2. Menambahkan asam sulfur untuk membius ragi.
c. Brandy
Brandy adalah minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar
etil alkohol sekitar 40-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli. Dalam kebudayaan Barat, brendi adalah minuman yang disajikan sesudah makan. Brendi yang dibuat dari minuman anggur biasanya diberi pewarna karamel untuk meniru warna brendi yang lama disimpan di dalam tong kayu. Brendi dari pomace atau sari buah biasanya langsung diminum tanpa melalui proses pematangan di dalam tong kayu, dan tidak diberi pewarna.
d. Cider
Cider merupakan minuman yang terbuat dari jus apel. Di Amerika dan
Kanada, cider atau sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan jus apel yang difermentasi disebut hard cider. Di Inggris, istilah cider selalu digunakan untuk minuman beralkohol. Akan tetapi di Australia, istilah cider dapat digunakan baik untuk produk beralkohol ataupun tidak, Hasil distilasi cider dengan proses pembekuan menghasilkan produk yang dinamakan applejack.
e. Whisky
Whisky yaitu minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami
proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam
tong kecil dari kayu. Jenis-jenis whisky seperti Scotch dan Rye menunjukkan jenis biji-bijian utama yang digunakan dengan tambahan biji-bijian lain (yang paling sering adalah gandum, kadang-kadangoat).
f. Rum
Rum adalah jenis minuman beralkohol yang dibuat dari molasses (tebu, aren,
dan gulali). Jenis minuman ini banyak diproduksi di negara-negara tropis, antara lain seperti Puerto Rico, Kuba, dan Jamaika. Warna rum ada yang bening (light), keemasan (golden), dan gelap (dark) dengan kadar alkohol sekitar 40-47%. Rum lebih banyak digunakan sebagai minuman campuran seperti Rum Coke, Bacardi Cocktail, dan lain-lain. Rum juga digunakan sebagai pemberi aroma pada pembuatan kue seperti Black Forest, Baba au
Rum, dan sebagainya.
Bedasarkan kandungan rasanya (taste dan flavour), rum dapat digolongkan menjadi tiga jenis yakni:
1. Light bodied (cenderung lebih manis dan ringan) 2. Heavy bodied (lebih manis dan aroma lebih kuat)
3. Aromatic bodied (jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat) g. Gin
Gin adalah minuman beralkohol yang berasal dari negara Belanda, yang
diciptakan pada Abad ke-16 oleh seseorang bernama Doctor Sylvius. Pada saaat itu gin dianggap sebagai minuman kehidupan atau medical spirit, karena
penyulingan ulang (distillation and redistillation) dengan tambahan buah
juniper berries. Selain juniper berries, untuk membuat gin ditambahkan juga
aroma tumbuh-tumbuhan seperti lemon peel (kulit jeruk), casia bark (kulit casia), orris root (akar orris), caraway seed (biji jintan), dan lain-lain. Gin berwarna jernih seperti air, dengan kadar alkoholnya berkisar 40-47%. Gin banyak digemari sebagai bagian dari minuman campuran atau Highball.
h. Vodka
Vodka adalah minuman beralkohol yang berasal dari Rusia. Vodka dibuat dari
distilasi kentang. Saat ini vodka yang banyak dijumpai di pasaran bebas adalah produksi negara lain selain Rusia, yang dibuat dari hasil distilasi gandum atau
grain. Vodka biasanya diminum langsung dalam keadaan dingin sebagai
pengiring pada waktu makan caviar atau telur ikan sturgeon, atau sebagai minuman campuran seperti Bloody Mary, Vodka Tonic, dan lain-lain. Warnanya bening, sama seperti gin. Kadar alkoholnya sekitar 40-45%.
i. Liqueur
Liqueur terkenal paling fleksibel dan dapat diminum dengan berbagai cara.
Mau diminum begitu saja, dicampur dengan jenis minuman lain hingga on the
rocks. Tak heran tak ada yang mengalahkan jumlah variasi minuman liqueur
dalam jajaran minuman beralkohol lainnya. Liqueur juga biasa diminum sebagai digestif, bahkan dicampur ke dalam kopi. Yang paling terkenal ialah
Margarita, campuran liqueurGrand Marnier atau Cointreau. Contoh lain yang
paling sering dipesan di bar adalah Screwdriver (campuran vodka dan
j. Tequila
Tequila adalah minuman tradional yang terkenal dari Meksiko. Tequila
dihasilkan distilasi tanaman jenis kaktus rumpun agave yang disebut Tequilana
Weber, dengan jenis Blue Mezcal. Bentuknya seperti nanas yang sangat besar
yang mempunyai berat antara 25-100 kg. Untuk pembuatan tequila, bonggolnya dicincang dan dihaluskan, diambil sap atau sarinya, kemudian difermentasi dan disuling. Minuman ini banyak gemari untuk diminum langsung dengan garam dan lime juice, atau dibuat sebagai minuman campuran seperti Margarita. Tequila mengandung kadar alkohol sekitar 40-45% warnanya ada yang bening dan keemasan.
k. Sake
Sake adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil
fermentasi beras. Sering juga disebut dengan istilah anggur beras.
Penjabaran tertulis tentang proses pembuatan sake tercantum dalam buku pertama sekitar tahun 700 setelah Masehi.
Di Jepang, kata "sake" berarti "minuman beralkohol". Di beberapa wilayah regional dapat memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke shōchu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.
l. Champagne
Champagne adalah minuman anggur putih bergelembung yang dihasilkan di
Reims adalah salah satu wilayah penghasil Champagne yang terkenal. Umumnya terbuat dari anggur pinot noir, Champagne yang berkualitas bagus mempunyai warna kekuningan. Champagne biasanya hanya diminum pada acara-acara khusus seperti perayaan tahun baru dan sering pula terlihat pada perayaan kemenangan kejuaraan olahraga seperti Formula 1, di mana sang pemenang di podium membuka sebotol Champagne dan menyemprotkan isinya.
m. Cocktail
Cocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih. Biasanya
terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar dan bahan pemberi rasa atau warna khusus (campuran). Namun bahan dasarnya selalu yang paling dominan. Pada awalnya cocktail berasal dari Amerika yang berarti buntut ayam dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam. Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik dengan dekoratif dan warna-warni. Cocktail dapat menjadi minuman jangka panjang atau pendek, dan dapat disajikan kapan saja. Bahan dasar yang digunakan adalah minuman beralkohol seperti: Gin, Brandy, Whisky, Tequila dan Rum (termasuk Bucardia). Sedangkan campuran yang biasa digunakan adalah: Vermouth, Bitters, anggur, sari buah-buahan, krim, gula, sirup dan telur. Bahan-bahan tersebut sebagai bahan pelembut dan memberi rasa atau aroma pada minuman. Bahan pewarna atau pemberi rasa khusus termasuk sirup buah-buahan, cordials dan minuman beralkohol dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry atau greanadine.
2. Minuman Non-alkohol
Minuman non-alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non-alkohol dapat dibedakan menjadi :
a. Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 : 1. Natural mineal water (air mineral murni)
yaitu Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan baik pula diminun pada waktu dingin. Air mineral ini tak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau.
2. Artificial mineral water (air mineral buatan)
Berasal dari campuran antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas karbon dioksida dapat ditambahkan dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft
drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama
dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.
b. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: Simple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos
syrup dari buah rasberry.Tall drinks (minuman santai): Tall drink banyak
dikembangkan menjadi minuman– minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milkshake, strawberry float, cola float,
vanilla blue, dan macam-macam ice cream.
c. Stimulant (minuman perangsang)
Yang termasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin. Coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice
coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee
adalah :
a. Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
b. Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat, mesin expresso)
c. Cappucino coffee (expressocoffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)
Teh dapat dihidangkan dingin atau panas.Hottea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan
simple syrup dan jeruk nipis. Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar
dan susu buatan. Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.
Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.
d. Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel, nanas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran. Squash dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash dicampur dengan air atau soda. Sama halnya
dengan sari buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.
2.5 Cocktail dan Sejarahnya
2.5.1 Sejarah Cocktail
Kata ‘cocktail’diinspirasikandari ekor ayam (cock’s tail) yang
berwarna-warni. Cocktail adalah seni dan juga ilmu mencampur minuman. Minuman cocktail menjaditerkenalantaradua Perang Dunia(PD I yang berlangsung pada 1914-1918 dan PD II yang berlangsung 1939-1945). Cocktail dapat dibedakan menjadi :
1. Apperitif cocktail ialah cocktail yang pada umumnya dinikmati sebelum makan, berfungsi untuk merangsang selera makan. Adapun ciri daripada apperitif cocktail yaitu memiliki rasa yang asam, pahit dan keras, contohnya : DryMartinicocktail,
DryManhatatan.
2. After dinner cocktail ialah cocktail yang dinikmati setelah makan (biasanya makan malam). Ciri dari pada after dinner cocktail yaitu memiliki rasa manis, contohnya : Grass hopper dan Alexander.
2.5.2 Cocktail
Menurut H. Marsum Widjojo Atmodjo, SE (2004:41) Cocktail adalah minuman campuran semacam short drink (minuman yang diminum dalam waktu relatif singkat) yang terbuat dari liquor atau wine dengan juice, telur atau bitter yang dibuat dengan stirring (aduk) atau shaking (dikocok) didalam gelas atau shaker (alat
pengocok). Dengan kata laincocktail adalah minuman campuran yang terdiri dari paling sedikit satu bagian minuman berkadar alkohol tinggi dan bahan-bahan lain yang tidak mengandung alkohol dalam perbandingan tertentu. Karena untuk membuat
cocktail selalu digunakan es batu maka kekuatan atau kepekatannya tergantung pada
lama waktu kontak dengan es batu. Es batu yang mencair akan memperlemah liquor nya. Agar cocktail yang dihasilkan rasa dan porsinya sama, sebaiknya dipergunakan ukuran standart. Satu hal yang perlu diingat waktu membuat cocktail ialah bahwa es batu yang meleleh akan menambah ½ sampai ¾ Oz bila cocktail dikocok selama 10 detik dalam shaker. Untuk cocktail yang diaduk, digunakan adalah es batu berbentuk kubus kecil, sedangkan untuk membuat cocktail yang harus dikocok dengan shaker, digunakan potongan es batu dengan ukuran lebih kecil. Tidak ada batasan standart resep sebagaimana sistem cara atau keahlian yang disepakati. Rasa cocktail akan berubah dengan lamanya waktu mengocok. Contoh yang paling baik adalah bagaimana dapat mengganti dengan model martini. Martini sekarang merupakan
cocktail yang paling terkenal dan paling luas dikonsumsi dibandingkan cocktail jenis
lain.
Adapun contoh-contoh ukuran : a. 1 tetes = 1/6 sendok teh
b. 1 gelas wine = 4 lq. Oz dan sebagainya. c. 1 dash = 0,5 tsp = 1 gr
d. 1 tsp = 4,5 gr = 3/8 oz
e. 1 ounces (oz) = 28 gr = 1 pony f. 1 jigger = 1,5 oz = 1,5 pony
g. 1 wine glass = 4 oz = 112 gr h. 1 split = 7 oz
i. 1 cup = 8 oz
j. 1 pint (Pt) = 16 oz = 2 cup k. 1 quart (Qt) = 32 oz = 2 Pt l. 1 bottle wine = 24 oz = 3 cup m. 1 bottle champagne = 26 oz n. 1 litre = 33,8 oz o. 1 gallon = 128 oz p. 1 table spoon = 3 tsp = 13.5 gr q. 1 fifth = 25,6 gr r. 1 cart = 12 botol
2.6 Metode Membuat Minuman Campuran
Menurut H. Marsum Widjojo Atmodjo, SE (2004:36) Didalam membuat minuman campuran ada beberapa metode yang biasanya dipergunakan, antara lain: 1. Preparing
Yaitu membuat minuman campuran dengan menuangkan langsung kedalam gelas. Minuman yang bahan baku nya disajikan dengan dilengkapi muddler (pengaduk) sedangkan bahan campurannya dituangkan kedalam gelas yang telah terisi bahan baku tadi dihadapan tamu. Minuman diaduk sendiri oleh tamu contohnya adalah dalam pembuatan whisky soda, gin tocic dan sebagainya.
2. Stirring
Yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengaduk didalam gelas sebelum minuman disajikan. Semua bahan yang akan dicampur dituangkan langung kedalam gelas, diaduk sampai rata sehingga semua bahan tercampur dengan baik, dan kemudian disajikan. Bila menggunakan es batu, jangan terlalu lama mengaduknya karena es batunya akan banyak mencair dan melemahkan rasa minuman. Contohnya adalah pada pembuatan orange squash, lemon squash,
Campari soda, dan sebagainnya.
3. Mixing
Yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengaduk di dalam gelas pencampur (mixingglass), dengan mempergunakan sendok panjang (long bar
spoon) lalu disaring dengan penyaring cocktail (cocktail strainer) dan kemudian
dituang kedalam gelas dan diberi garnish bila perlu. 4. Shaking
Yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengocok dengan menggunakan alat yang disebut shaker, disaring dan langsung dituangkan kedalam gelas. Semua bahan minuman dituangkan kedalam shaker, kemudian dikocok sehingga akhirnya semua bahan tercampur secara merata.
5. Floating
Yaitu membuat minuman campuran yang akan dibuat disiapkan langsung didalam gelas dengan cara menuangkan minuman secara perlahan-lahan diatas punggung sedok teh yang sudah tertempel pada bagian pinggir gelas. Hal ini dilakukan
secara perlahan-lahan sehingga minuman yang satu dengan yang lain tidak tercampur dan jelas tampak terpisah.
6. Blending
Yaitu membuat minuman campuran dengan mempergunakan electric blender untuk mengaduknya dan menuangkannya kedalam gelas. Contohnya adalah pada pembuatan mixed juice(sari buah campur).
2.6.1 Gelas cocktail Jenis-jenis gelas cocktail
Gelas-gelas yang biasa dipergunakan untuk cocktail dan perkiraan kapasitas/ukurannya adalah:
1. Shot 60 ml
2. Martini (single cocktail) 90 ml 3. Manhattan (standard cocktail) 140 ml 4. Champagne saucer 180 ml
5. Flute 180 ml
6. Tulip (double sherry) 180 ml 7. Old fashioned (whisky) 200 ml 8. Highball (tumbler) 300 ml 9. Brandy balloon (snifter) 300 ml
2.6.1 Gelas cocktail
Bermacam-macam gelas digunakan untuk menyediakan cocktail dan mencampur minuman.Gelas yang khusus dibuat untuk cocktails (gelas Martini dan Manhattan) diberi tangkai/gagang sehingga tangan peminum tidak bersentuhan dengan rasa dingin yang mengigit.Jika terdapat gagang, gunakanlah untuk menahan gelas ketika menyajikan minuman.Gelas-gelas cocktail adalah gelas yang terbaik.Beberapa gelas yang terbuat dari emas, perak atau logam lainnya terlihat sangat menarik namun seringkali memberi rasa logam yang tidak enak pada cocktail.Gelas Martini dan
Manhattan adalah gelas cocktail yang luas permukaannya.Gelas old-fashioned
biasanya mempunyai dasar yang tebal karena bongkahan gula dan pemberi rasa pahit dihancurkan dengan alat kocok ketika membuat cocktail. Gelas-gelas old-fashioned terdiri dari berbagai macam ukuran, namun gelas berukuran 200 ml adalah yang terbaik karena dapat digunakan untuk whisky dan minuman lain yang disuguhkan
dengan es.Gelas highball adalah salah satu dari gelas-gelas tinggi dan berpermukaan sempit (disebut gelas Collins, tumblers dan Zombies) dan digunakan untuk menyajikan minuman jangka panjang.Gelas shot terutama digunakan untuk shooters.
2.6.2 Penyusunan standart resep minuman campuran
Setiap jenis minuman campuran yang dijual di Bar harus dibuat dengan mengunakan standart resep minuman campuran yang telah disepakati dan disahkan oleh manager/pemimpin.
1. Standart resep minuman campuran digunakan untuk menjaga kestabilan produk, menetapkan biaya langsung minuman campuran serta harga jual.
2. Bila ada perubahan ukuran atau pergantian standart resep minuman campuran yang baru harus di sahkan oleh pimpinan terlebih dahulu sebelum dilaksanakan. 3. Kadang-kadang perlu juga menyusun suatu standart resep minuman campuran
sementara berdasarkan pengalaman bartender serta referensi resep minuman campuran.
4. Melakukan uji coba; jika mungkin melibatkan beberapa orang tamu untuk menilai hasilnya, terutama bila ada minuman campuran jenis baru.
5. Menyusun kembali standart resep minuman yang di peragakan dan di tes oleh para tamu berdasarkan masukan yang diperoleh dari hasil uji coba.
6. Menetapkan harga jual berdasarkan daftar harga pengadaan dan standart spesifikasi.
7. Standart resep minuman campuran dapat diubah atas saran/masukan dari pelanggan.
2.6.3 Bahan-bahan Minuman Campuran
Bahan-bahan minuman campuran dapat dikelompokkan menjadi: 1. Bahan dasar (basic ingredients)
Bahan dasar inilah yang memberi karakter dari minuman yang mengandung alkohol seperti spirits(whiskey, Gin, Rum, Brandy, Liqueurs dan Wine).
2. Bahan pelunak rasa (Modifying Agents)
Bahan ini berfungsi untuk melemahkan atau melunakkan rasa alkohol dan dapat menambah atau meningkatkan aroma asli (Natural Flavour) seperti: vermouth,
bitter, cream, sari buah, dan susu.
3. Bahan penambah aroma dan warna (Flavouring and Colouring Agents)
Bahan- bahan ini adalah bahan yang berfungsi untuk menambah aroma dan memberi warna terhadap minuman yang dibuat seperti: fruits syrups, air gula,
liqueurs.
4. Hiasan (Garnishes)
Garnishes berfungsi menambah keindahan atau mempercantik penampilan
minuman dan sekaligus akan merangsang selera minuman.
2.6.4 Aturan-aturan dalam membuat minuman campuran
Menurut Mr. Nano Bar captain di The Aryaduta Hotel Medan aturan-aturan yang perlu diperhatikan dalam membuat minuman campuran adalah sebagai berikut: 1. Selalu mengikuti resep yang sudah ada/baku.
3. Menggunakan alat yang bersih dan benar.
4. Menggunakan metode yang tepat sesuai dengan resep. 5. Jangan menyiapkan minuman sebelum dipesan.
2.7 Hubungan Bar dengan Department Lain
Mengingat Hotel adalah salah satu usaha yang menjual jasa, maka Bar tidak dapat berdiri sendiri tanpa dibantu oleh department lain di hotel. Menurut Dicky Sarwadi (1987:30) hubungan bar dengan department lain adalah sebagai berikut.
1. EngineeringDepartment : dalam penyedian Ac, Electric, Water treatment, air panas (boiler), mesin pendingin.
2. LaundryDepartment : Kebutuhan supply Linen, table cloth, napkin dan lain-lain. 3. HousekeepingDepartment : kerapian meja dan kursi, karpet, serta kebersihan
lingkungan.
4. AccountingDepartment : Mengenai Billing atau income. Pada setiap harinya disini dengan store section yaitu pengambilan stock barang yang dibutuhkan, dengan Cost Control untuk mengecek perhitungan untung ruginya, dengan
BAB III
TINJAUAN UMUM DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah The Aryaduta Hotel Medan
Didirikan pertama kali di Jakarta dengan namaHotel Aryaduta Jakarta pada tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan 44-48 Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan namaThe Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976,The Ambassador berubah nama menjadi Hyatt
AryadutaHotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya penandatanganan kontrak
kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu manajemen Hotel
Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta
Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan tingkat Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000,LippoGroup menyelesaikan pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Setelah
Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham tersebut mereka berencana
mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta melainkan ke seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.
The Aryaduta Hotel Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis No.08 Medan dan
didirikan pada 1 April 2006 tepat di atas Grand Paladium Mall Medan. The
Aryaduta Hotel Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh
3.1.1 Profil The Aryaduta Hotel Medan
The Aryaduta Hotel Medan terletak di Jalan Kapten Maulana Lubis Nomor 8
Medan, tepat berada di atas pusat perbelanjaan Grand Paladium Mall dan bersebelahan dengan Kantor Walikota Medan serta Lapangan Benteng Medan. Tempatnya yang strategis di tengah kota Medan dan berdekatan dengan hotel-hotel lainnya menjadi persaingan tersendiri bagi The Aryaduta Hotel Medan untuk mempertahankan citra dan kenyamanan para pelanggan. The Aryaduta Hotel Medan memiliki 4 lantai, yang mana lobby pada hotel ini ada 2 yaitu lower lobbydansky
lobby yang terletak di lantai 9 hotel. Lantai 8 digunakan untuk perkantoran dan area
parkir kendaraan, sedangkan lantai 9 digunakan sebagai Receptionist, The Lounge,
The Pastry, The Courtyard Pool, The Pool Café and The Kitchen Restaurant serta
kamar-kamar.
The Aryaduta Hotel Medan sudah mengalami 6 kali pertukaran General Manager, GM pertama bernama Mr. Andre Roland Clain berkebangsaan Indonesia,
kedua dijabat oleh Mr. Peter Walter Buzz berasal dari Germany, ketiga dijabat oleh Mr. Erwin Bernhard berkebangsaan Indonesia, keempat dijabat oleh Mr. Gofter Markus Herman berkebangsaan Germany, kelima dijabat oleh Mr. Herman Rachmandy Kemp berkebangsaan Germany dan Indonesia, dan yang terakhir ialah Mr. Sebastian Henning Goldmann berkebangsaan Germany yang masih menjabat sebagai GM The Aryaduta Hotel Medan sampai sekarang.
3.1.2 Visi dan Misi The Aryaduta Hotel Medan
Visi dan misi dari The AryadutaHotel Medan yaitu “Turn Enjoy Every
Moment in to Beautifull Memory”, yang berarti menciptakan setiap sentuhan yang
indah, maksudnya disini adalah setiap sentuhan baik berhadapan langsung dengan tamu maupun tidak haruslah dapat memberikan pelayanan yang terbaik agar setiap tamu yang berkunjung merasa nyaman dan di layani dengan baik. Sehingga tamu tersebut mendapatkan kesan yang begitu istimewa dan ingin berkunjung kembali suatu waktu bersama teman, kerabat, atau keluarganya.
Adapun slogan dari The Aryaduta Hotel Medan yaitu “To Be Close To Our Guest ,
To Be Close To Employe”. Maksudnya adalah mendekatkan diri kepada setiap tamu
dan mendekatkan diri kepada setiap karyawan.Memberikan kesan yang indah kepada tamu hotel dan juga menjadikan suasana bekerja menjadi nyaman sehingga tercipta suatu hubungan yang harmonis bagi setiap karyawan hotel.
3.2 Klasifikasi The Aryaduta Hotel Medan
Klasifikasi The Aryaduta Hotel Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal,yaitu: 1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi The Aryaduta Hotel Medan didirikan, maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di pusat kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
The Aryaduta Hotel Medan beroperasional sepanjang tahun, tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around. 3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, dua, tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada tiga kriteria yaitu ; fisik, operasional / manajemen, dan pelayanan. Jadi, berdasarkan kelas The Aryaduta Hotel Medan termasuk hotel berbintang lima. 4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, The Aryaduta Hotel Medan termasuk kedalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited Service
Hotel ) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya
untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet, laundry, beserta transportasi dari dan ke Bandar udara 5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, The Aryaduta Hotel Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi / sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki The Aryaduta Hotel Medan
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki The Aryaduta Hotel Medan sebagai berikut : 3.3.1 Kamar
Terdiri dari 199 kamar dengan 197 yang siap untuk dijual dan berada dari lantai 9 sampai lantai 11. Kamar yang tersedia untuk Deluxe Room adalah 170 kamar, 12 kamar untuk Aryaduta Pool Terrace, 15 kamar untuk Aryaduta Premier, 1 kamar untuk Business Suite, dan 1 kamar untuk Aryaduta Suite.
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 𝑚𝑚2 dan menawarkan pemandangan kota dan kolam renang. Tersedia juga tempang tidur king atau twins, TV layar datar, dan kamar mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas, mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam.
2. Aryaduta Pool Terrace
Sebuah kamar 30 𝑚𝑚2 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam renang serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi prasmanan secara gratis, teh sore, minuman malam, minuman selamat datang, serta penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai boarding.
3. Aryaduta Premiere
Aryaduta Premier memiliki luas 40 𝑚𝑚2. Semua jenis kamar ini terdapat disudut hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh akses penyajian gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan minuman malam, minuman selamat datang, penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai
boarding.
4. Business Suite
Dengan pemandangan yang luar biasa dan akses mudah ke kolam renang.
Business Suite memiliki luas 50 𝑚𝑚2 dan dilengkapi dengan teras pribadi, ruang tamu yang luas, ruang makan dengan dapur, kamar tidur terpisah, dan area kerja dengan akses internet broadband. BusinessSuite ini juga menyediakan akses eksklusif yang menyajikan gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan minuman malam. minuman selamat datang, serta penggunaan gratis 1 jam
Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai boarding
5. Aryaduta Suite
Dengan pemandangan kota, 290 𝑚𝑚2Aryaduta Suite memiliki ruang tamu yang
terpisah, ruang makan dengan dapur, dua kamar tidur - kamar tidur utama dengan tempat tidur ukuran king mewah dan satu kamar tidur dengan tempat tidur twin, dilengkapi dengan selimut berbulu dan bawah bantal bulu, ditambah
fasilitas mewah kamar mandi elegan. Sertakan akses eksklusif melayani gratis sarapan prasmanan harian, teh sore dan minuman malam, serta penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai board.
3.3.2 Restaurant dan Outlet Lainnya
Selain penginapan, The Aryaduta Hotel Medan juga menawarkan dan menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh The Aryaduta Hotel Medan adalah sebagai berikut :
1. The Lounge
The Lounge adalah tempat yang paling cocok untuk bertemu dengan kerabat
sambil menikmati makanan ringan, anggur, teh dan kopi. Kapasitas kursi yang dimiliki adalah 24 buah dan terletak di Sky Lobby Lantai 9.
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi. Para
tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean, Chinese,
Japanese, dan Western. Fasilitas lain yang ditawarkan disini adalah dapat
mellihat langsung kota medan dari sudut jendela beserta melihat langsung para koki memasak di area tersebut.
3. The Pool Café
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki The Aryaduta Hotel Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas kursi
yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah. 4. The Pastry
Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan cookies sambil
menikmati cappuccino, jus segar atau teh pilihan yang lezat. 5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap dapat memasuki tempat ini.Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge
6. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks.Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage, dan
spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri ( notinhouse ), jika dibutuhkan
para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di swimming pool. 7. Gym
Outlet ini menyediakan fasilitas kebugaran jasmani, berbagai jenis alat olah raga
dan berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam renang.
8. Swimming Pool
The Aryaduta Hotel Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para
pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi sesudah atau sebelum berenang.
9. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
3.3.3. Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grandballroom yang terdapat di The Aryaduta Hotel Medan, yakni :
1. Grand Ballroom
Grand Ballroom memiliki luas 1.495 𝑚𝑚2 dan dapat menampung hingga 1.000 pax.
2. Meeting Room
MeetingRoom memiliki luas 204 𝑚𝑚2 dan dapat menampung 100 pax. 3. Board Room
3.4 Struktur Organisasi The Aryaduta Hotel Medan
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu didalam kelompok, kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus tanggung jawab, dan wewenang.Adapun Manfaat dari suatuorganisasiadalahsebagaiberikut:Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi, Menggambarkan jenjang karier yang jelas. Memberi informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung jawab, Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian, Memperlihatkan fungsi yang ada.
Untuk lebih jelasnya berikut gambar struktur organisasi The Aryaduta Hotel Medan Gambar 3.1 Strukrtur oranganisasi The Aryaduta Hotel Medan
Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staf yang terdapat pada struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing sesuai dengan jabatan yang dimilikinya. Guna menunjang operasional restoran, uraian tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Direktur Utama
a. Memimpin seluruh bagian divisi di perusahaan
b. Bertindak sebagai perwakilan organisasi dalam hubungannya dengan dunia luar
c. Mengambil keputusan pada situasi tertentu yang dianggap perlu, saat perusahaan menghadapi masalah
2. General Manager
a. Memimpin beberapa divisi pekerjaan yang dikepalai oleh masing-masing manajer di tiap divisi, seperti : Room Division, F&B Division, Finance &
Resources Division, dan General Division
b. Memonitor, mengukur dan melaporkan tentang kegiatan operasional Hotel dan keuangan kepada Direktur Utama
3. Room Division (Housekeeping, Bell Boy)
a. Menyambut tamu dan mengucapkan selamat datang kepada tamu yang baru datang dan mengatar kebagian reseptionis
b. Membawakan tas dan peralatan para tamu dengan cepat dan efisien ke kamar tamu
c. Menjelaskan kepada tamu mengenai fasilitas dan produk yang terdapat didalam hotel ketika mengantar tamu ke kamarnya.
4. Front Office (Reception & Reservation)
a. Menyambut, memberi salam dan melayani tamu yang akan check –in maupun
check-out
b. Memeriksa reservasi tamu dan mencarikan kamar sesuai pesanan c. Menanyakan sistem pembayaran tamu dan memprosesnya
d. Menjaga kebersihan counter front office dan memeriksa semua kelengkapan
5. Food & Baverage Division (Food & Baverage Service) a. Restaurant : Menyediakan makanan dan minuman
b. Bar : Menyediakan makanan dan minuman ringan 6. Finance & Resource Division
Terbagi menjadi 2 yaitu: 1) Accounting
a. Membuat laporan keuangan harian, minggunan, bulanan b. Bertanggung jawab atas pembayaran gaji seluruh karyawan 2) Personalia
a. Memantau tingkat kehadiran pegawai selama jam kerja b. Bertanggung jawab atas penerimaan dan pemecatan karyawan 3) General Divison
a. Engineering:Memantau seluruh peralatan operasional hotel sehari-hari, Memperbaiki peralatan opersional hotel bila terjadi kerusakan
b. Security: Menjaga keamanan hotel selama 24 jam
BAB IV
PENANGANANCOCKTAIL PADA THE KITCHEN RESTAURANT THE ARYADUTA HOTEL MEDAN
4.1 ProductCocktail Service Bar The Aryaduta Hotel Medan
Produk merupakan sesuatu yang dapat ditawarkan pada pasar dalam upaya memenuhi keinginan dan kebutuhan tamu The Kitchen Restaurant. Strategi produk
cocktailmenuntut koordinasi berbagai keputusan mengenai bauran produk, merek,
kemasan dan label. Produk cocktailyang diharapkan adalah himpunan karakter yang secara normal diinginkan oleh tamu. Produk tambahan pelayanan yaitu manfaat yang ditambahkan penjual untuk membedakannya dari hotel lain Sebagai salah satu tempat yang berperan sangat penting di The Aryaduta Hotel Medan, maka The Kitchen
Restaurant memiliki cocktail terbaik yang disediakan oleh The KitchenRestaurant.
Adapun macam-macam produk yang dijual di service Bar The Kitchen adalah sebagai berikut ini :
1. Havana
Gambar 1 : Havana Cocktail
Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
2 Mojito
Gambar 2 : Mojito Cocktail
Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 85.000 glass Cocktail glass ingredients 15 ml Rum vibe 15 ml Midori 10 ml Cramberry juice 60 ml Pinaple juice Ice cube Method Shaking Garnish Pinapaple
Selling price IDR 79.000 Glass Old fashioned Ingredient 45 ml Vibe Rum 1 sachet Sugar 4 pcs Lime wedges 6-7 Mint leave Crushed ice Method Pouring Garnish Lime wedges
3 Tom Collins
Gamba r 3 : Tom CollinsCocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
4 Long Island
Gambar 4 : Long IslandCocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 79.000 Glass Highball Ingredient
60 ml Gin
30 ml Sweet & sour Ice cube
Top up with soda water Method Pouring
Garnish Cherry
Selling price IDR 85.000 Glass Highball Ingredient 15 ml Vibe Vodka 15 ml Vibe Gin 15 ml Vibe Rum 15 ml Triple Sec 15 ml Vibe Tequila 10 ml Lime jc
Ice cube & top up with coke
Method Pouring
5 Pina Colada
Gambar 5 : Pina Colada Cocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
6. Teuqila Sunrise
Gambar 6 : Teuqila SunriseCocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 85.000 Glass Pocogrande Ingredient 30 ml Vibe ram 15 ml Malibu 60 ml Pinapple juice 30 ml Fresh milk Method Shaking Garnish Pinapple
Selling price IDR 89.000 Glass High ball Ingredient
45 ml Teuqila 0,5 ml Grenadine
Fill up wiith orange juice
Method Pouring
7. Margarita
Gambar 7 : Margarita Cocktail
Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
8. Blue Coral
Gambar 8 : Blue Coral Cocktail
Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 89.000 Glass Margarita glass Ingredient 45 ml Tequila 45 ml Triple sec 10 ml lime jc Ice cube Method Shaking
Garnish Salt on the ring and lime wheel
Selling price IDR 85.000 Glass Margarita glass Ingredient 30 ml Vibe vodka 15 ml Bals blue 100 g Pinapple fruit 15 ml Sugar syrup Method Blending Garnish Pinapple
9. Gin Tonic
Gambar 9 : Gin Tonic Cocktail
Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
10. Brandy Alexander
Gambar 10 : Brandy Alexander Cocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 79.000 Glass High ball glass Ingredient
45 ml Vibe gin 150 ml Tonic water
Ice cube Method Pouring Garnish Slice lime
Selling price IDR 85.000
Glass Brandy snipter glass Ingredient
15 ml Remy napoleon brandy 30 ml c.d.c brown
30 ml Fresh milk Ice cube Method Pouring Garnish Choco powder
11. Amaretto jouness
Gambar 11 : Amaretto Jouness Cocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
12. Frozen Moscow
Gambar 12 : Frozen Moscow Cocktail Sumber : The Aryaduta Hotel Medan
Selling price IDR 79.000 Glass Cocktail glass Ingredient 30 ml Amaretto 30 ml Cdc brown 30 ml Barleys 35 ml Fresh milk Ice cube Method Shaking Garnish Choco powder
Selling price IDR 85.000 Glass Cocktail glass Ingredient 15 ml Cdm white 15 ml Cdc white 15 ml Vibe vodcka Crushed ice Method Pouring Garnish Slice lime
