AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KOMBUCHA TEH DAUN JAMBU AIR DENGAN VARIASI TAKARAN DAN LAMA
FERMENTASI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
SEPTYANI AYU PRASTIWI A420160008
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2020
i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KOMBUCHA TEH DAUN JAMBU AIR DENGAN VARIASI TAKARAN DAN LAMA
FERMENTASI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
SEPTYANI AYU PRASTIWI A420160008
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2020
v
HALAMAN MOTTO
Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan salat. Dan (salat) itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyuk.
(QS Al Baqarah 45)
Barang siapa berbuat kebaikan akan mendapat balasan sepuluh kali lipat amalannya. Dan barang siapa berbuat kejahatan dibalas seimbang dengan
kejahatannya. Mereka sedikitpun tidak dirugikan (dizalimi) (QS. Al An’nam 160)
Dan laksanakanlah salat pada kedua ujung siang (pagi dan petang) dan pada bagian permulaan malam. Perbuatan-perbuatan baik itu menghapus
kesalahankesalahan. Itulah peringatan bagi orang-orang yag selalu mengingat (Allah).
(QS. Hud 114)
Dan Allah bersama orang orang yang sabar. ( Q.S. Al-Anfal ayat 66)
vi
PERSEMBAHAN
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan karunia serta kemudahan sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Kombucha Teh Daun Jambu Air dengan Variasi Takaran dan Lama Fermentasi” dan diajukan sebagai salah
satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, tidak lupa
Karya ini saya persembahkan kepada :
Kedua orang tuaku, Bapak Widodo dan Ibu Ninik Suwarni kupersembahkan sebuah kado kecil yang memiliki banyak makna, kenangan, pengorbanan dan perjalanan untuk masa depan yang kuinginkan atas restu yang selama ini telah Bapak dan Ibu berikan. Terimakasih karena tak pernah lelah membesarkanku dengan kasih sayang, serta memberiku dukungan, nasihat, dan pelajaran hidup yang tak pernah kudapat dari
manapun, terimakasih karena selalu ada disaat sedih dan bahagia, disaat lelah dan ingin menyerah dan disaat semua terasa berat. Kupersembahkan juga untuk adikku
tercinta Rehan Muhammad Surya yang selama ini telah memberi banyak dukungannya. Terimakasih teruntuk segalanya.
vii ABSTRAK
Septyani Ayu Prastiwi/A42016008. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KOMBUCHA TEH DAUN JAMBU AIR DENGAN VARIASI TAKARAN DAN LAMA FERMENTASI. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Juni, 2020.
Teh kombucha merupakan minuman probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan teh kombucha adalah daun jambu air yang mengandung senyawa tanin, flavonoid, alkaloid, saponin, dan polifenol yang berkhasiat sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik kombucha teh daun jambu air dengan variasi takaran dan lama fermentasi. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan pola faktorial, dua faktor. Faktor pertama yaitu variasi takaran teh daun jambu air (T) terdiri atas 6 gram (T1), 8 gram (T2), dan 10 gram (T3). Faktor kedua yaitu lama fermentasi (F) yang terdiri atas 5 hari (F1), 7 hari (F2), dan 9 hari (F3). Hasil dari penelitian ini menunjukkan aktivitas antioksidan kombucha tertinggi pada perlakuan T3F1 (teh daun jambu air 10 gram dengan lama fermentasi 5 hari) sebesar 87,56%, sedangkan aktivitas antioksidan kombucha terendah pada perlakuan T1F3 sebesar 80,65%. Kualitas organoleptik kombucha menunjukkan daya terima tertinggi pada perlakuan T3F1dan T1F3 yang berwarna hijau keemasan, aroma agak khas kombucha dan rasa asam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah variasi takaran teh daun jambu air dan lama fermentasi tidak berpengaruh siginifikan terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik kombucha.
Kata kunci : Kombucha, Teh Daun Jambu air, Lama Fermentasi, Aktivitas Antioksidan, Organoleptik
viii ABSTRACT
Septyani Ayu Prastiwi/A420160008. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC TEST OF WATER GUAVA LEAF KOMBUCHA IN VARIATIONS OF DOSE AND FERMENTATION DURATION. Thesis. Faculty Of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta. June, 2020.
Kombucha tea is a probiotic beverage that is very beneficial for healthy. Materials can be used in making kombucha tea is water guava leaf which contains tannins, flavonoids, alkaloids, saponins, and polyphenols as an antioxidant. The purpose of this study was to know antioxidant activity and organoleptic quality of water guava leaf kombucha in variations of dose and the fermentation duration. The method used in this study was an experimental factorial pattern. The factorial was two factor. The first factor was the variation of water guava leaf dose (T) consisting of 6 grams (T1), 8 grams (T2), and 10 grams (T3). The second factor was fermentation duration (F) consisting of 5 days (F1), 7 days (F2), and 9 days (F3). The results of this study showed the highest antioxidant activity of kombucha was T3F1 treatment of 87,65% while the lowest antioxidant activity of kombucha was T1F3 treatment of 80,65%. The organoleptic quality of kombucha showed the highest acceptance of society was T3F1 treatment and the T1F3 treatment, had a golden green colour, specific flavour of kombucha and acid taste. The conclusion of this study was the variation of water guava leaf amount and fermentation duration not affected the antioxidant activity and organoleptic quality of kombucha.
Keywords: Kombucha, Water Guava Leaf, Fermentation Duration, Antioxidant Activity, Organoleptic Quality
ix
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Kombucha Teh Daun Jambu Air dengan Variasi Takaran dan Lama Fermentasi”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Bapak Annur Indra Kusumadani, S. Pd., M. Pd. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Sc dan Ibu Triastuti Rahayu M,Si selaku Dosen Penguji II dan III yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu dan pengalaman selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
5. Bapak, Ibu, Adik tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.
6. Sahabat–sahabat tersayang Diyah, Azizah, Friska, Reygina dan Diah Wulan yang selalu menemani dan memberi support selama ini.
7. Sahabat karibku Diyah Hendrawati yang telah banyak sekali memberi bantuan dan dukungannya.
8. Saudara perempuanku Frisca Oktaviany yang selalu memberi semangat dan dukungannya.
9. Teman satu kelompok praktikumku, Wulan, Azizah dan Anisa yang telah banyak bekerja sama selama 7 semester.
x
10.Teman-teman Tersayang kelas A angkatan 2016 Pendidikan Bioloi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta yang selalu memberi semangat dan dukungannya selama ini.
11.Semua teman-teman Pendidikan Biologi Angkatan 2016 terimakasih untuk kebersamaan kita.
12.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
13.Almamater kebanggaan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
xi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... iv
HALAMAN MOTTO ... v HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii KATA PENGANTAR ... ix DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 3
1. Subjek Penelitan ... 3
2. Objek Penelitian ... 3
xii
C. Rumusan Masalah ... 3
D. Tujuan Penelitian ... 4
E. Manfaat Penelitian ... 4
1. Bagi Peneliti dan IPTEK ... 4
2. Bagi Masyarakat... 4
3. Bagi Dunia Pendidikan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. KAJIAN TEORI ... 6
1. Kombucha ... 6
2. Teh Daun Jambu Air ... 7
3. Antioksidan ... 9 4. Fermentasi ... 11 5. Organoleptik ... 13 6. Gula Aren ... 13 B. KERANGKA BERFIKIR ... 15 C. HIPOTESIS ... 16
BAB III METODE PENELITIAN... 17
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ... 17
1. Waktu Penelitian ... 17
2. Tempat Penelitian... 17
B. ALAT DAN BAHAN ... 17
1. Alat ... 17
2. Bahan... 17
C. RANCANGAN PENELITIAN ... 18
D. PROSEDUR PENELITIAN... 19
1. Pembuatan Teh Kombucha ... 19
xiii
3. Pengujian Organoleptik ... 21
E. TEKNIK PENGUMPULAN DATA... 24
1. Eksperimen ... 24
2. Observasi ... 24
3. Kepustakaan ... 25
F. TEKNIK ANALISIS DATA... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
A. Hasil ... 26
1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... 26
2. Hasil Uji Organoleptik ... 27
B. Pembahasan ... 28
1. Uji Aktivitas Antioksidan ... 28
2. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa)... 34
3. Uji Organoleptik Daya Terima ... 37
BAB V PENUTUP ... 40 A. Simpulan ... 40 B. Implikasi ... 40 C. Saran ... 41 DAFTAR PUSTAKA ... 42 LAMPIRAN ... 46
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel
2.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Jambu Air... 8
3.1 Rancangan Percobaan ... 18
3.2 Rancangan Penelitian ... 19
3.3 Skala Hedonik ... 22
3.4 Format Penilaian Uji Organoleptik ... 22
4.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha ... 26
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar
4.1 Histogram Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha ... 28
4.2 Hasil Fermentasi Kombucha ... 29
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa ... 34
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran
1. Rekapitulasi Uji Organoleptik Warna ... 47
2. Rekapitulasi Uji Organoleptik Aroma ... 48
3. Rekapitulasi Uji Organoleptik Rasa ... 49
4. Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima... 50
5. Dokumentasi Alat dan Bahan ... 51
6. Proses Pembuatan Kombucha ... 53
7. Hasil Produk Kombucha ... 55
8. Uji Derajat Keasaman (Ph) ... 56
9. Uji Organoleptik... 58
10.Surat Izin Riset Laboratorium FKIP Biologi UMS... 60
11.Surat Izin Riset FATIPA UNISRI... 61
12.Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Kombucha dari UNISIRI ... 62
13.Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Kombucha dari UNISIRI ... 64
14.Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Kombucha dari UNISIRI ... 66
