Studi Kualitas Organoleptik Dodol Buah Pala

(1)

486 Vol. 13No. 2: 486-492 Oktober 2020 Peer-Reviewed  URL:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/ DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.486-492

Studi Kualitas Organoleptik Dodol Buah Pala

(

Study of Organoleptic Nutmeg Fruit Dodol Quality

)

Mustamin Anwar Masuku1_,_{Misran Lawani}1_{dan Erna Umasugi}2

1 _{Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate}_–

Indoensia, Emailmus.anwar@unkhair.ac.id ; thpunkhair@gmail.com

2_Alumni_{Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate -Indoensia}

_Email:_{erna.umasugi@gmail.com}  Info Artikel: Diterima : 10 Des. 2020 Disetujui : 11 Des. 2020 Dipublikasi : 13 Des. 2020 Artikel Penelitian  Keyword:

dodol nutmeg, banana mulu bebe, and organoleptic properties.

Abstrak. Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur plastis. Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis. daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan seperti manisan pala, sirup pala, selai, sari buah pala, minuman instan pala, jeli pala, anggur pala, asam cuka, permen gelatin hard candy dan dodol. Pengolahan daging buah pala menjadi dodol pala dapat menambah nilai tambah produk pala dan meningkatkan pendapatan petani. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan dodol pala dengan sifat organoleptic terbaik. Dodol dari daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe menghasilkan nilai warna 3.64-3.70 (tidak suka-suka), rasa 3.25-3.59 (agak tidak suka-suka), dan aroma 3.75-4.15 (tidak suka- suka). Rasio penambahan daging buah pala 65% dan tepung pisang mulu bebe 35% memenuhi syarat mutu SNI dodol, rasio penambahan daging buah pala 45% dan tepung pisang mulu bebe 55% menghasilkan dodol pala yang disukai oleh konsumen.

Abstract.Dodol is a semi-wet food that has a plastic texture. The typical organoleptic properties of dodol are brown and have a sweet, savory and legit taste with a plastic texture. Nutmeg meat has the potential to be processed into various food products such as candied nutmeg, nutmeg syrup, jam, nutmeg juice, instant nutmeg drink, nutmeg jelly, nutmeg wine, vinegar acid, gelatin hard candy and dodol. Processing nutmeg meat into nutmeg dodol can add value to nutmeg products and increase farmers' income. The purpose of this study was to produce nutmeg dodol with the best organoleptic properties. Dodol from nutmeg meat and banana flour mulu bebe produces a colour value of 3.64-3.70 (dislike), flavour 3.25-3.59 (rather dislike), and aroma of 3.75-4.15 (dislike). The ratio of the addition of nutmeg meat 65% and banana flour mulu bebe 35% meets the quality of SNI dodol, the ratio of addition of nutmeg meat 45% and banana flour mulu bebe 55% produces nutmeg dodol favoured by consumers.

I. PENDAHULUAN

Dodol merupakan salah satu makanan khas Indonesia, berasal dari daerah Jawa Barat dengan bahan dasar pembuatannya adalah tepung beras ketan, santan dan gula. Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur plastis. Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis (Margareta, 2013). Lestari dkk (2013) menyatakan penggunaan 100% tepung beras ketan pada pembuatan dodol akan menjadikan dodol dengan tekstur yang terlalu liat. Hal ini diakibatkan karena kandungan amilopektin pada tepung beras ketan yang tinggi yaitu sebesar 98% sehingga mengakibatkan viskositas yang tinggi dan membentuk tekstur dodol menjadi liat. Selain adanya amilopektin, amilosa juga berperan dalam

pembentukan tekstur dodol, amilosa akan

memberikan tekstur keras dan kering, sehingga apabila kandungan amilosa terlalu tinggi akan membentuk tekstur keras pada produk dodol. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka harus ditemukan bahan baku lain yang dapat digunakan sebagai campuran tepung beras ketan untuk pembuatan dodol agar didapatkan tekstur dodol yang baik.

Pala (Myristica fragrans) merupakan

tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Selain itu juga terdapat di Wilayah Maluku Utara, seperti Pulau Ternate, Tidore, Halmahera, Morotai dan Kepulauan Sulabesi. Akibat dari nilai ekonominya yang terlalu tinggi sebagai rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditas perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar

(2)

487

luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan Karibia (Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang diperdagangkan.

Menurut Nurdjannah (2007), daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan seperti manisan pala, sirup pala, selai, sari buah pala, minuman instan pala, jeli pala, anggur pala, asam cuka, permen gelatin hard candy dan dodol. Pengolahan daging buah pala menjadi dodol pala dapat menambah nilai tambah produk pala dan meningkatkan pendapatan petani. Selain itu pisang mulu bebe merupakan salah satu tanaman khas yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan local di Maluku Utara. Bentuk pemanfaatan pisang mulu bebe adalah menggunakan tepungnya sebagai bahan campuran dalam pembuatan dodol pala. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe terhadap kualitas organoleptik dodol pala.

II. METODELOGI

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun Ternate. Analisa organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun Ternate dan analisa produk dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

2.2. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe diperoleh dari petani pala dan pedagang buah pisang di Kota Ternate, serta bahan pendukung lain seperti tepung ketan merk

Rose Brand, santan kelapa, gula pasir, gula merah, plastik polietilen, vanili, mentega, bahan-bahan kimia yang digunakan adalah Natrium hidroksida

(NaOH), amonia (NH3), amonium sulfat

(NH4)2SO4, larutan baku asam, Sulfur dioksida (SO2), asam borat (H3BO3), Asam klorida (HCl),

pelarut heksan, aquades (H2O), alkahol

(C2HSOH), bromcresol green 2 ml metil merah, Pb

asetat (Pb(C2H3O2))2, Natrium karbonat

(Na2CO3), larutan luff-schoorl, batu didih, asam sulfat (H2SO4), Na-Thiosulfat (Na2S2O3), dan indicator pati. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, wadah, ayakan, loyang, sendok kayu, blender, digital thermometer, gelas ukur plastik 1000 ml, wajan, kompor hook, timbangan digital, hot air oven (Memmerty), gelas piala 250 ml, labu takar, pipet, cawan porselin, tarpan spatula, kertas saring, kapas bebas lemak, labu lemak, sokhlet, labu kjeldahl, desikator, dan erlenmeyer.

2.3. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancagan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri dari lima kombinasi rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yaitu 65%:35%, 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%, dan 45%:55%. Data yang diperoleh akan dianalisis sidik ragam. Bila perlakuan daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe memberikan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf

signifikan ∝ 0,05 (Gaspersz, 1991).

2.4. Pembuatan Daging Buah Pala Dan Pisang Pembuataan bubur buah pala yang akan digunakan untuk dodol seperti yang terlihat pada diagram alir pada gambar 1 di bawah ini. Pada proses ini sesuai dengan modifikasi dari Zandi dan Lewa (1992) serta Hanggara et al (2016).

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Daging Buah Pala (Modifikasi Zandy dan Lewa (1992), dan Hanggara et al (2016)

(3)

488

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang Mulu Bebe (Modifikasi Laisi (2013))

Setelah bubur daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe telah tersedia, maka tahap selanjutnya adalah membuat dodol daging buah pala seperti terlihat pada diagram alir pada gambar 3 di bawah ini.

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Dodol Pala Modifikasi dari Laisi (2013), Suprapti(2006), Zandy dan Lewa (1992), dan Hafizah et al (2018).

2.5. Parameter Penelitian

Parameter penelitian meliputi analisis sifat

organoleptik dari dodol pala (Rampengan et al.,

1985). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, rasa, dan aroma. Skor yang digunakan adalah 5 (suka), 4 (agak suka, 3 (netral), 2 (agak tidak suka), dan 1 (tidak suka).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Warna

Penilaian warna dodol pala dari panelis yang terendah adalah3.64(tidak suka) terdapat pada formulasi (65:35) daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe, sedangkan yang tertinggi3.70 (suka) terdapat pada formulasi (45:55) daging buah pala dan tepung pisang mulu (Gambar 4).

Kesukaan panelis terhadap dodol pala cenderung meningkat dengan semakin banyaknya

(4)

489 3.6 3.65 3.7 P1 P2 P3 P4 P5 3.649 3.68 3.65 3.7 3.7 N ila i w a rn a d od ol Perlakuan Keterangan :

P1= Daging buah pala 65% : Tepung pisang mulu bebe 35% P2= Daging buah pala 60% : Tepung pisang mulu bebe 40% P3= Daging buah pala 55% : Tepung pisang mulu bebe 45% P4= Daging buah pala 50% : Tepung pisang mulu bebe 50% P5= Daging buah pala 45% : Tepung pisang mulu bebe 55%

daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe serta penambahan bahan lainnya pada pengolahan dodol pala seperti gula pasir dan gula merah

sehingga diduga berpengaruh terhadap

terbentuknya warna kecoklatan pada dodol pala.

Hasil sidik ragam (ANOVA)formulasi

daging buah pala dengan tepung pisang mulu bebe yang berbeda tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap parameter warna dodol pala.Warna akhir dari produk diduga karena penambahan gula, hal ini disebabkan karena penambahan gula pada semua perlakuan sama dan warna dodol yang dihasilkanpun cenderung sama (coklat tua), sehingga panelis dapat tertarik pada warna dodol yang dihasilkan.

Gambar 4. Grafik Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Terhadap Parameter Warna Dodol Pala.

Kartika (1988) mengemukakan bahwa, peranan warna pada suatu makanan sangat penting, karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain, terlebih dahulu tertarik oleh keadaan warna

makanan tersebut, dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan warna juga dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.

Tabel 1. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Terhadap Warna Dodol.

Perlakuan Rata-rata P1 3.649a P2 3.68a P3 3.65a P4 3.7a P5 3.7a Perlakuan Rata-rata

Keterangan : Notasi subscrip yang diikuti huruf kecil yang tidak sama dinyatakan berbeda nyata pada BNT ∝ 0.05 = 3,688900873

Formulasi daging buah pala dengan tepung pisang mulu bebe menunjukkan nilai parameter warna yang tidak berbeda nyata. Namun menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata pada

BNT ∝ 0.05= (3,688900873) dan juga dikarenakan

nilai F hitung warna lebih tinggi dari nilai F tabel

∝ 0,05% dan disebabkan karena rasio penambahan

daging buah pala dengan tepung pisang mulu bebe yang berbeda dapat memberikan hasil yang berbeda terhadap parameter warna dodol pala. Hal

ini sejalan dengan penelitian Hanggara et al (2016)

pengaruh formulasi pasta labu kuning dan tepung beras ketan putih terhadap sifat kimia dan sensori

dodol. Dimana pada perlakuan Perbandingan tepung beras ketan putih dan pasta labu kuning 40:60, dan 50:50 menunjukan nilai parameter warna dodol labu kuning yang tidak berbeda satu sama lain.

3.2. Rasa

Penilaian rasa dodol pala dari panelis yang terendah adalah 3.25 (agak tidak suka) terdapat pada formulasi (65:35) daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe, sedangkan yang tertinggi3.59(suka) terdapat pada formulasi (45:55)

(5)

490 3 3.2 3.4 3.6 P1 P2 P3 P4 P5 3.43 3.25 3.4 3.56 3.59 N ila i ra sa d od ol Perlakuan Keterangan :

daging buah pala dan tepung pisang mulu (Gambar 5).

Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa, perlakuan rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa dodol pala yang dihasilkan. Hal ini diduga karena pengaruh penambahan daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe, karena dari kedua bahan tersebut memiliki rasa masam yang sama dan diduga faktor yang dapat mempengaruhi organoleptik pada parameter rasa adalah bahan tambahan dodol pala yaitu gula,

vanili dan margarin. Winarno (2002) menyatakan, rasa dalam bahan pangan sangat penting dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu, rasa juga merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam menentukan mutu.

Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh konsumen setelah warna. Rasa yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri juga berasal dari zat-zat yang ditambahkan saat proses berlangsung, sehingga dapat menimbulkan rasa yang tajam atau sebaliknya jadi berkurang.

Gambar 5. Grafik Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Terhadap Parameter Rasa Dodol Pala.

3.3. Aroma

Penilaian warna dodol pala dari panelis yang terendah adalah3.75 (tidak suka) terdapat pada formulasi (65:35) daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe, sedangkan yang tertinggi4.15 (suka) terdapat pada formulasi (45:55) daging buah pala dan tepung pisang mulu (Gambar 6).

Kesukaan panelis terhadap dodol pala cenderung meningkatdengan semakin banyaknya daging buah pala dan tepung pisang mulu bebeSemakin tinggi rasio penambahan daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang digunakan dalam pengolahan dodol, maka semakin meningkat pula nilai aroma yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2002), yang menyatakan aroma pada makanan tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tetapi oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas dan dipengaruhi oleh perbandingan dari berbagai bahan yang digunakan.

Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa, perlakuan penambahan daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

parameter aroma dodol pala. Hal ini menunjukkan bahwa, rasio penambahan daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang berbedatidak berpengaruh terhadap aroma dodol pala yang dihasilkan. Faktor yang dapat mempengaruhi organoleptik pada parameter aroma adalah bahan tambahan dodol yaitu margarin, gula dan vanili.

Winarno (2002) menyatakan, bahwa aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap aroma dodol dapat pada Tabel 2.

Formulasi daging buah pala dengan tepung pisang mulu bebe menunjukkan nilai parameter aroma yang tidak berbeda nyata. Namun berbeda

nyata pada BNT∝ 0.05 =(3,688900873) dan juga

dikarenakan nilai F hitung aroma lebih tinggi dari

nilai Ftabel ∝ 0,05% dan disebabkan karena rasio

penambahan daging buah pala dengan tepung

pisang mulu bebe yang berbeda dapat

memberikan hasil yang berbeda terhadap

parameter aroma dodol pala. Hal ini sejalan

(6)

491 3.4 3.6 3.8 4 4.2 P1 P2 P3 P4 P5 3.75 3.93 4.03 4.05 4.15 N ila i a roma d od ol Perlakuan Keterangan :

formulasi pasta labu kuning dan tepung beras ketan putih terhadap sifat kimia dan sensori dodol. Dimana pada perlakuan Perbandingan tepung beras ketan putih dan pasta labu kuning

40:60, dan 50:50 menunjukan nilai parameter warna dodol labu kuning yang tidak berbeda satu sama lain.

Gambar 6. Grafik Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Terhadap Parameter Aroma Dodol Pala. Tabel 2. Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

Nilai Aroma. Perlakuan Rata-rata P1 3.75a P2 3.93a P3 4.03a P4 4.05a P5 4.15a

Keterangan : Notasi subscrip yang diikuti huruf kecil yang tidak sama dinyatakan berbeda nyata pada BNT ∝ 0.05 = 2.05484007

IV. PENUTUP 4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang

dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Dodol dari daging buah pala dan tepung pisang

mulu bebe menghasilkan nilai warna 3.64-3.70 (tidak suka-suka), rasa 3.25-3.59 (agak tidak suka-suka), dan aroma 3.75-4.15 (tidak suka- suka).

2. Rasio penambahan daging buah pala 65% dan

tepung pisang mulu bebe 35% memenuhi

syarat mutu SNI dodol, rasio penambahan daging buah pala 45% dan tepung pisang mulu bebe 55% menghasilkan dodol pala yang disukai oleh konsumen.

4.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan

pengamatan selama proses penelitian maka perlu dilakukan penelitian lanjut dalam pembuatan dodol pala dengan penambahan bahan lainnya untuk meningkatkan kadar protein dan kadar lemak sehingga memenuhi syarat mutu SNI dodol.

REFERENSI

[AOAC] Associatio of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analytisis Associatios of

Official Analytical Chemis. Washington DC.

[AOAC] Associatio of Official Analytical Chemist. 1990. Official Methods of Analytical of The

Associations of Official Analytical Chemis. [AOAC], Washington DC.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional 01-2973-1992. [SNI] Pengertian Dodol. Badan Standarlisasi Nasional BSN.

(7)

492

[BSN] Badan Standarisasi Nasional 01-2986-1992. [SNI] Syarat Mutu Dodol

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada University Prees, Yogyakarta.

Hanggara. H., S. Astuti., dan S. Setyani. 2016. Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 21 No.1. Universitas Lampung

Hafizah S., Alamsyah A., y Sulastri. 2018. Rasio Tepung Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Fisikokimia Dodol. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)Vol 4 No. 2.

Kartika, B. 1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Laisi, A. 2013. Pengaruh Asam Askorbat (C6H8O6) terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Tepung Pisang

Mulu Bebe (Musa Spp). Skripsi. Universitas Khairun, Ternate.

Layuk P dan M. Lintang.2004. Pengolahan Dodol Pala dan Analisa Ekonomnya. Proseding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. PSE Litbang Pertanian. Depatemen Pertanian.

Lestari, 2013. Dodol, Makanan tradisional, Jurnal UMS. Solo.

Lumba R., M. Anang,Y.Masitah. 2019. Analisis Komposisi Kimia Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa

acuminata) Indegenous Halmahera Utara Sebagai Sumber Pangan Lokal. Jurnal UNIERA Volume 8, Nomor 1. Universitas Halmahera.

Margaretta, 2013. Pengaruh Komposisi Tepung Beras Terhadap Dodol. Jurnal UMS. Solo.

Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Skripsi.Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. Persada,Halaman 1, 8-9.Bogor

Nurainy, F., Otik Nawansih dan Sitanggang M.M. 2018. Pengaruh perbandingan bubuk coklat dan tepung ketan terhadap sifat kimia dan sensori dodol coklat. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol. 23 No.1.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Satuhu, S. dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Siswoputranto L.D. 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty. Yogyakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1996. Standar Mutu Dodol Buah. Badan Standarisasi Nasional. 01-4294-4297-1996. Jakarta.

Soemaatmadja D. 1997. Pengawetan Pangan Di Indonesia. IPB. Bogor

Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analitik untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty, Yogyakarta