3.2
3.2 ProProsedur Asedur Analnalisaisa
3
3..22..11 SSiiffaat Ft Fiissiik k
3.2.1.1
3.2.1.1 Kecerahan/ warna (Kecerahan/ warna ( Lightne Lightnessss))
Pengukuran terhadap warna mie kering dilakukan dengan menggunakan
Pengukuran terhadap warna mie kering dilakukan dengan menggunakan Color reader Color reader .. Pertama-tama
Pertama-tama color reader color reader diaktifdiaktifkan kan dengan dengan menekan menekan tomboltombol onon. Pengukuran diawali dengan. Pengukuran diawali dengan standarisasi alat menggunakan keramik standar yang memiliki nilai L, a, b. Kemudian ujung lensa standarisasi alat menggunakan keramik standar yang memiliki nilai L, a, b. Kemudian ujung lensa alat ditempelkan pada permukaan mie kering yang akan diamati. Pengukuran dilakukan sebanyak n alat ditempelkan pada permukaan mie kering yang akan diamati. Pengukuran dilakukan sebanyak n kali pada daerah yang berbeda dan dirata-rata.
kali pada daerah yang berbeda dan dirata-rata.
3.2.1.2
3.2.1.2 Daya Kembang danDaya Kembang dan Cooking LossCooking Loss
Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan dengan Metode pengukuran volume. Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan dengan Metode pengukuran volume. Pengukur
Pengukuran an dengan cara memadengan cara memasukkan mie kerisukkan mie keringa sebelum direnga sebelum direbus ke dalam gelas ukur yangbus ke dalam gelas ukur yang sebelumnya diisi air dengan volume tertentu dan diukur kenaikan volumenya (a ml). Mie kering sebelumnya diisi air dengan volume tertentu dan diukur kenaikan volumenya (a ml). Mie kering te
tersrsebuebut t dirdirebebus us seselalama ma ± ± 4 4 memenitnit, , sesetetelah lah mamasasak k didimamasusukkakkan n ke ke daldalam am gegelas las ukuukur r yanyangg sebelumnya diisi air dan diukur kenaikan volumenya (b ml).
sebelumnya diisi air dan diukur kenaikan volumenya (b ml). Daya Kembang (%)
Daya Kembang (%) = = x x 100%100%
Sedangka
Sedangkan n untuk pengujianuntuk pengujian cooking losscooking loss mie kering, dengan cara menimbang 5 g sampelmie kering, dengan cara menimbang 5 g sampel mentah. Lalu menimbang beaker glass 100 ml (a g) dan diisi dengan air lalu dididihkan. Sampel mentah. Lalu menimbang beaker glass 100 ml (a g) dan diisi dengan air lalu dididihkan. Sampel direbus ±4 menit, ditiriskan hingga tidak ada air yang menetes lagi, sisa air rebusan dipanaskan direbus ±4 menit, ditiriskan hingga tidak ada air yang menetes lagi, sisa air rebusan dipanaskan kembali hingga tersisa setengah bagian (filtrat). Filtrate elanjutnya dioven selama 24 jam dan kembali hingga tersisa setengah bagian (filtrat). Filtrate elanjutnya dioven selama 24 jam dan ditimbang beratnya hingga konstan (b g).
ditimbang beratnya hingga konstan (b g). Cooking Loss
Cooking Loss = = x x 100%100%
3.2.1.3
3.2.1.3 Daya Rehidrasi (Metode Penambahan Berat)Daya Rehidrasi (Metode Penambahan Berat)
Pengukuran daya rehidrasi dilakukan dengan metode penimbangan (Ramlah, 1997). Daya Pengukuran daya rehidrasi dilakukan dengan metode penimbangan (Ramlah, 1997). Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Pengukuran dilakukan rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Pengukuran dilakukan dengan menimbang a gram mie kering kemudian direbus sampai masak (± 4 menit). Setelah dengan menimbang a gram mie kering kemudian direbus sampai masak (± 4 menit). Setelah dimasak kemudian ditiriskan dan ditimbang, misalnya b gram.
dimasak kemudian ditiriskan dan ditimbang, misalnya b gram. Daya
3.2.1.4 Daya Elastisitas
Daya elastisitas diukur menggunakan Rheo-tex. Mie dikukus sampai masak (± 4 menit kemudian dipasang penjepit, selanjutnya mie ditekan sampai putus). Dicatat panjang dan beban yang tertera pada Rheo tex. Penghitungan nilai elastisitas dilakukan berdasarkan gaya pegas, yaitu:
F= k. x k =
m . g = k . x dimana:
k = elastisitas
x = panjang yang tertera pada rheo tex (m) m = berat yang tertera pada rheo tex (kg) g = konstanta gravitasi (9,8 m/s2)
3.2.2 Sifat Kimia 3.2.2.1 Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (Sudarmadji, 1997). Menimbang botol timbang yang telah dikeringkan selama ± 15 menit dan setelah itu didinginkan dalam desikator (a gram). Menimbang sampel yang telah dihaluskan ± 1 gram dalam botol timbang (b gram). Kemudian botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-1050C
selama 4-6 jam. Lalu botol timbang beserta isi dipindahkan ke dalam desikator dan ditimbang berturut-turut sampai beratnya konstan (c gram).
Kadar Air (%) = x 100%
3.2.2.2 Kadar Abu
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri (Sudarmadji, 1997). Menimbang krus porselin yang sebelumnya telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C dan didinginkan dalam eksikator (a gram). Menimbang sampel sebanyak ±2 gram yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dalam krus tersebut (b gram). Kemudian memijarkan krus perselin tersebut dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna putih keabu-abuan. Pengabuan
tersebut dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama pada suhu 4000C dan tahap selanjutnya pada
suhu 5500C. selanjutnya mendinginkan krus dan abu dengan cara membiarkan tinggal di dalam
pengabuan sampai suhu tanur pengabuan mencapai 1000C. Kemudian memindahkan krus dan abu
tersebut di dalam eksikator selama 30 menit, setelah dingin ditimbang (c gram). Kadar Abu = x 100%
3.2.2.3 Kadar Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji, 1997)
Sebanyak 2 gram sampel yang telah dihaluskan dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam timbel/ kertas saring yang telah diketahui beratnya. Air pendingin dialirkan melalui kondensor dan tabung reaksi dipasang pada alat destilasi dengan pelarut benzene secukupnya selama 4 jam. Stelah residu diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Sampel kemudian diambil dan dioven pada suhu 600C dan ditimbang (diulang beberapa kali hingga
didapatkan berat konstan). Berat lemak dihitung dengan mengurangkan berat kertas saring. Penentuan berat lemak berdasarkan rumus:
Berat lemak (%) = (berat awal – berat akhir) x 100% berat bahan
3.2.2.4 Kadar Protein (Metode mikro Kjeldahl, Sudarmadji, 1997)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (Sudarmadji, 1997) dengan tahap mula-mula sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 2 ml H2SO4 dan 0,9 gram selenium termasuk katalisator. Larutan kemudian di dekstruksi selama 45 menit. Setelah itu ditambahkan 40 ml aquades. Larutan kemudian didestilasi, dan destilat ditampung dalam penampang Erlenmeyer yang berisi 15 ml larutan asam borat 4% dan beberapa tetes indicator metil biru dan metil merah (MB & MM). Larutan kemudian dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N hingga terjadi perubahan warna menjadi abu-abu, dan menentukan penetapan blanko. Total N atau %protein sampel dihiting berdasarkan rumus:
%N = (ml NaOH blanko-ml NaOH sampel) x N NaOH x 100% x 14,008 gram sampel x 1000
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan mengurangi 100% total komponen dengan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air. Kadar karbohidrat ditentukan berdasarkan rumus:
Kadar Karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar protein + % kadar lemak + % kadar abu).
3.2.2.6 Pengukuran Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC, 1995)
Tiga gram sampel kering diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter sebanyak ±25 ml pada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 gram sampel bebas lemak dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 25 ml 0,1 buffer fosfat pH 6 dan dibuat suspensi. Selanjutnya suspensi sampel ditambahkan termamyl , ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi pada suhu 1000c selama 15 menit, lalu didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur
menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. lalu ditambahkan 100 mg enzim pepsin, ditutup dan diinkubasi pada 400c dan diaduk selama 60 menit. Kemudian ditambahkan 20 ml aquades dan pH
diatur menjadi 6,8 setelah itu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 400c selama 60 menit sambil diaduk dan terakhir pH diatur dengan HCl menjadi 4,5.
3.2.2.6.1 Pengukuran Serat Pangan Tidak Larut Air
Pengukuran serat pangan tidak larut air dilakukan dengan menyaring larutan sampel menggunakan kertas saring Whatman no.42 yang sebelumnya telah diketahui bobot keringnya kemudian sampel dicuci dengan 2 x 10 ml aquades, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 1050c sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah
didinginkan dalam eksikator (D1). Kemudian diabukan dalam tanur 5000c selama minimal 5 jam
dan ditimbang setelah didinginkan dalam eksikator (L1). Nilai Blanko (B) dan diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel.
3.5.2.6.2 Pengukuran Serat Pangan Larut Air
Sedangkan untuk pengukuran serat pangan larut air dilakukan dengan cara, filtrat yang diperoleh dari persiapan sampel ditambahkan aquades hingga volumenya 100 ml. filtrat kemudian ditambahkan etanol 95% sebanyak 400 ml, lalu diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring dan dicuci dengan 10 ml etanol 95% dan 10 ml aseton sebanyak 2 kali. Sampel dikeringkan pada suhu 1050c selama 24 jam, kemudian dimasukkan ke dalam deksikator dan ditimbang (D2). Sampel
ditimbang (L2). Kadar serat pangan tidak larut dan serat pangan larut dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Nilai TDF (%bb) = {(D1 – B1) – (L1 – B2)/W} x 100 %bb serat pangan tidak larut = (D1 – L1 – B1)/W x 100 %bb serat pangan larut = (D2 – L2 – B2)/W x 100 Keterangan:
W : berat sampel (g)
B : berat blanko bebas serat (g)
D : berat setelah analisis dan dikeringkan (g) L : berat setelah diabukan (g)
3.2.3 Sifat Organoleptik
Pengukuran tehadap sifat organoleptik dilakukan dengan uji hedonic (kesukaan). Panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan. Sifat-sifat yang dinilai meliputi rasa, warna, tekstur dan deskripsi keseluruhan.
Skor penilaian yang digunakan adalah sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka
