REKAYASA MENU DI KATUMIRI COFFEE SHOP
THE TRAVELHOTEL CIPAGANTI BANDUNG
Andre Hernowo
Program Studi Administrasi Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Jalan Dr. Setiabudhi 186 Bandung 40141
E-mail : andrehernowo@gmail.com
Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui masalah yang dihadapi Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung khususnya untuk mengetahui tingkat popularitas dan keuntungan dari penjualan produk makanan yang ditawarkan dengan membahas beberapa hal di antaranya: (1) Bagaimana Popularity Index (2) Bagaimana Contribution Margin, dan (3) Bagaimana kondisi menu item kategori Dog serta menu yang tidak laku.
Kata-kata kunci: Popularity Index,Contribution Margin, menu item kategori Dog
Abstract :This research aims to determine the problems encountered in Katumiri Coffee Shop Travel Bandung Hotel Cipaganti especially to determine the level of popularity and profit from the sale of food products offered by discussing some of the following: (1) How Popularity Index (2) How Contribution Margin and (3) How is the condition of the menu items in Dog’s category and unsold menu items
Keywords: Popularity Index, Contribution Margin, menu item in Dog’s category
PENDAHULUAN
Dewasa ini perkembangan
kuliner di Kota Bandung menunjukan
perkembangan yang cukup pesat
ditandai dengan banyaknya pengusaha yang mengembangkan bisnis dibidang kuliner hal senada diungkapkan oleh Kepala Dinas Pariwisata Jawa Barat Nunung Sobari pada Merdeka.com,
Kamis (25/10/2012). Menyatakan
bahwa :
“Dinamis dan bervariasinya makanan Bandung membuat daya tarik Ibu Kota Jawa Barat ini menjadi tujuan wisata. Sehingga
menjadikan Kota Bandung sebagai pintu gerbang kuliner.Saat ini paling tidak lebih dari 200 unit café yang beroperasi di Kota Bandung.Dengan menawarkan menu tradisional, barat ataupun varian menu yang dikembangkan oleh pengelola café tersebut.Semakin variatifnya makanan dan kuliner Bandung, akan membawa semakin banyaknya wisatawan”.
Pesatnya perkembangan wisata kuliner di Kota Bandung secara nyata
varian makanan dan minuman yang ditawarkan. Dari waktu ke waktu sudah terbukti ada macam-macam makanan yang dilahirkan dari variasi makanan yang sudah ada, sebagian lain diantaranya merupakan inovasi makanan baru di dunia kuliner Indonesia. Kreativitas dalam dunia kuliner di Bandung seolah-olah tiada henti, selalu ada saja produk-produk baru dengan rasa dan nama yang unik-unik sehingga menimbulkan minat untuk mencobanya.
Keberhasilan pengelolaan
sebuah restoran atau tempat menjual makanan dan minuman ditentukan darikualitas produk dan pelayanan yang prima.Selain itu produk yang dimiliki harus dapat diterima dan
menarik minat para konsumen.
Definisi produk menurut Kotler dan Armstrong (2001:346) adalah : “A
product as anything that can be offered to a market for attention , acquisition, use or consumption and that might satisfy a want or need”.
Yang artinya produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat
memuaskan keinginan atau
kebutuhan.Oleh karena itu dalam
pembuatan suatu produk, pihak
pengelola harus dapat menyesuaikan
dan memperhatikan keinginan,
harapan dan kebutuhan konsumen, dimana produk yang dimiliki harus dapat diterima dan menarik para konsumen.
Dalam operasional suatu
restoran atau coffee shop, menu merupakan salah satu faktor yang memegang peranan strategis untuk
keberhasilan jasa makanan dan
minuman.Dapat dikatakan bahwa
menu adalah jiwa dari sebuah restoran. Dengan adanya menu pihak pengelola dapat mempersiapkan macam-macam kebutuhan yang diperlukan seperti
bahan baku serta biaya yang
diperlukan, dekorasi, suasana dan pelayanan yang akan digunakan serta menentukan target market yang ingin diraih. Menu tidak selalu bersifat tetap, ada kalanya keinginan, selera dan kebutuhan tamu selalu berubah-ubah
terhadap makanan yang
dikonsumsinya. Oleh karena itu
perlunya perencanaan desain menu
yang matang dan baik untuk
tercapainya target profit secara
optimal. Maka dari itu diperlukannya informasi yang benar dan akurat untuk mengukur kemampuan menu dalam
pemberian keuntungan kepada
perusahaan.Sehingga menu yang baik dapat dilihat dari tingkat penjualan dan
kemampuannya memberikan
keuntungan bagi
perusahaan.Keuntungan diharapkan
tidak hanya bagi perusahaan saja tetapi juga diharapkan dapat memberikan keuntungan dan popularitas dimata tamu. Salah satu cara untuk mengukur kemampuan sebuah menu dalam hal popularitas dan keuntungan adalah dengan dilakukannya metode Menu
Engineering, seperti yang dijelaskan
olehPaul R. Dittmer dan J. Desmond Keefe III dalam bukunya yang berjudul Principles of food, beverage
and labor cost controls, 9th
edition(2009:316) bahwa , “Menu
engineering as a technique for analyzing menu sales and providing helpful information for increasing gross profit”.Yang artinya bahwa
rekayasa menu sebagai suatu teknik untuk menganalisa penjualan menu
dan memberikan informasi yang
berguna untuk meningkatkan laba kotor.
Dengan dilakukannya menu
engineering maka dapat diketahui
indeks popularitas dan marjin
kontribusi nya sehingga dapat
diketahui dan diukur seberapa banyak keuntungan yang didapat oleh pihak restoran. Adapun definisi dari indeks popularitas menurut Paul R. Dittmer
dalam bukunya yang berjudul
Principles of food, beverage and labor
cost controls, 7th edition (2003:187)
yaitu :“Popularity Index is defined as
the ratio of portion sales for a given menu item to total portion sales for all menu items”. Yang artinya Indeks
popularitas adalah perbandingan
jumlah produk yang terjual sesuai dengan menu yang ada.
Adapun menurut Lea R.
Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yang berjudul
Food and beverage cost control, 4th
edition (2008:247) yaitu
:“Contribution margin is defined as
the amount that remains after the product cost of the menu item is subtracted from the item’s selling price”. Dalam uraian tersebut margin
kontribusi didefinisikan sebagai
jumlah yang tersisa setelah biaya produk dari item menu dikurangi dari harga jual item tersebut.Maka dari itu,
contribution margin dapat ditulis
dengan rumus :Contribution Margin =
Selling Price less Food Cost
Menu makanan yang
ditawarkan di Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung cukup bervariasi, berikut peneliti sampaikan jenis-jenis menu yang ditawarkan yang selanjutnya menjadi data primer penelitian:
Starter : 6 macam
- Lumpia Segar Rp 15.000
- Fruit Salad Rp 15.000
- Tuna Salad Rp 15.000
- Calamary and Onion Chip Rp 25.000
- Buffalo Chiken Wing Rp 30.000
- French Fries Rp 25.000
Soup : 5 macam
- Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti Rp 27.000
- Tom Yam Goong Rp 35.000
- Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti Rp 35.000
- Chiken and Mushroom Cream Soup Rp 35.000
- Rawon Iga Sapi Rp 70.000
Main Course :15 macam
- Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti Rp 36.500
- Nasi Goreng Seafood Rp 36.500
- Nasi Tutug Oncom Rp 36.500
- Karedok Rp 25.000
- Chiken Kung Pao Rp 30.000
- Sapi Lada Hitam Rp 60.000
- Kwetiaw Goreng Rp 25.000
- Laksa Singapore Rp 25.000
- Island Jack Rp 125.000
- Prime Ribs Eye Steak Rp 150.000
- Sirolin Steak Rp 125.000
- Short Ribs Steak Rp 60.000
- Chiken Montray Jack Rp 50.000
- Alaska Wild Salmon Rp 65.000
Light Meal : 6 macam
- The Club Rp25.000
- Fish and Chips Rp 65.000
- Mushroom Cheese Burger Rp 45.000
- Nuchos Rp 35.000 - Chicken Buritos Rp 35.000 - Assorted Snack Rp 35.000 Dessert : 7 macam - Pancake Rp 10.000 - Pisang Layar Rp 35.000
- Fresh Fruit Platter Rp 15.000
- Cipaganti Sweet Rp 35.000
- The Tangkuban Perahu Rp 35.000
- The Ice Cream Rp 10.000
- Apple Pie Rp 35.000
METODE
Dalam penelitian ini digunakan
metode deskriptif yaitu dengan cara mencari, mengumpulkan, mencatat dan menganalisa data dari objek yang diteliti. Adapun pengertian metode deskriptif menurut Kusmayadi dan ndar Sugiarto, dalam bukunya yang berjudul Metode Penelitian Dalam
Bidang Kepariwisataan (2000:29)
yang mengemukakan bahwa : “Metode
deskriptif adalah penelitian yang
berusaha mendeskripsikan dan
menggambarkan atau melukiskan
fenomena yang diteliti dengan
sistematis, faktual dan akurat”.
Dengan mengunakan metode
deskriptif, penelitiaan berusaha
menggambarkan dan menginterpretasi objek sesuai dengan apa adanya
(Best,1982 : 119). Disisi lain
penggunaan metode penelitian
deskriptif, yaitu penggambaran
permasalahan aktual dengan mencari, mencatat, dan melakukan analisis berdasarkan data yang didapat. Seperti yang dikemukakan oleh Sugiyono (1994:6):“Metode penelitian deskriptif adalah suatu metode penelitian yang
menggambarkan atau melukiskan
suatu kejadian atau masalah tertentu, kemudian hasil penelitian tersebut diolah dan dianalisis.”
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama ini pihak manajemen Katumiri Coffee ShopThe Travelhotel Cipaganti Bandungmelaksanakan evaluasi menu hanya didasarkan kepada sales history saja tetapi tidak ditindak lanjuti dengan metode menu engineering sehingga dengan demikian tidak dapat
diketahui secara pasti indeks
popularitas dan marjin kontribusi dari setiap menu yang ada. Dikarenakan tidak dilaksanakannya metode menu
engineering secara seksama maka
tidak dapat diketahui tingkat
keuntungan optimal yang dapat
diperoleh dari setiap menu item yang
ditawarkan, dengan diterapkannya
metode menu engineering pihak
Manajemen dapat mengambil banyak
keuntungan diantaranya : dapat
meningkatkan marjin kontribusi dari setiap menu makanan yang dikonsumsi
oleh tamu, menjadi bahan
pertimbangan berkaitan menu apa saja yang akan dipertahankan atau diganti;
dapat menurunkan besaran food
costatau biaya produksi makanan;
menjadi dasar untuk mempromosikan menu-menu yang mempunyai marjin kontribusi yang tinggi dan pada akhirnya sebagai bahan pertimbangan untuk melaksanakan pricing analysis serta evaluasi menu-menu baru.
Setiap menu makanan yang
ditawarkan dapat dikategorikan
kedalam empat klasifikasi atau
golongan seperti dijelaskan oleh Paul R. Dittmer (2003:300) yaitu :
These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name :
1. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). 2. L/H is a PLOWHORSE (a
PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume.
3. H/L is a PUZZLE (a PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin, but accounts for comparatively low sales volume.
4. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that produces a comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume.
Pada pengelolaan usaha,
khususnya dibidang jasa boga hal yang
harus dihindari adalah adanya
penurunan penjualan yang disebabkan oleh kejenuhan atau penurunan minat
pelanggan terhadap suatu menu
makanan yang ditawarkan.Cara untuk menghindari kejenuhan akan menu yang ditawarkan salah satunya adalah dengan melaksanakan evaluasi menu, cara ini merupakan salah satu cara pendekatan yang paling tepatuntuk menemu kenali permasalahan yang terjadi.
Untuk mengetahui popularitas dari setiap jenis makanan, langkah
pertama harus diketahui terlebih
dahulu jumlah makanan yang telah terjual.Langkah yang dilakukan untuk
mengetahui informasi mengenai
jumlah makanan yang telah terjual pada satu periode adalah dengan
menyusun sales history. Definisi sales
history menurut Paul R. Dittmer dalam
buku Principles of Food, Beverage and
Labor Cost Controls, 7th edition
(2003:183), yaitu : “A sales history is a
written record of the number of portions of each menu item sold every time that item appears on the menu”. Sales history adalah sebuah catatan
tertulis atas jumlah makanan yang terjual pada setiap periodenya
Selanjutnya peneliti
melaksanakan pengolahan data untuk mengetahuisales history di Katumiri Coffee Shop berdasarkan catatan penjualan harian yang dibuat oleh pihak bagian administrasi restoran dalam bentuk rekapitulasi pada setiap akhir bulannya. Adapun data-data berkaitan dengan sales history yang berhasil peneliti dapatkan disajikan pada tabel 1, yang berisi data-data penjualan setiap menu item yang ditawarkan.
Setelah mengetahui kuantitas penjualan dari setiap jenis makanan
yang disajikan pada tabel 1,
selanjutnya dibuatMenu Mix
Presentage dari masing-masing setiap
jenis makanan tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Michael M. Coltman dan Martin G.Jagels dalam buku yang
berjudul Hospitality Management
Accounting (2001:252), yaitu :
“Converts the number sold of each
menu item into a percentage of all items sold. The quantity sold of each item is devided by the total of all items sold then multiplied by 100”. Yang
berarti bahwa Menu Mix Percentage yaitu perhitungan angka penjualan dari
setiap jenis makanan menjadi
persentase dari semua jenis makanan yang terjual, jumlah setiap jenis makanan yang terjual dibagi total semua jenis makanan yang terjual
dikali 100. Hal tersebut dapat
dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :
Setelah dibuat MM% tahapan selanjutnya adalah menghitung indeks popularitas, yaitu perbandingan jumlah produk yang terjual sesuai dengan
menu yang ada. Seperti yang
dikemukakan oleh Paul R. Dittmer dalam buku yang bejudul Principles of Food, Beverage and Labor Cost
Controls, 7th edition (2003:187), yaitu :
“Popularity Indeks is defined as the
ratio of portion sales for a given menu
item to total portion sales for all menu items”.
Langkah selanjutnya dalam
melaksanakan evaluasi Menu
engineeringadalah membuat perhitungan indeks popularitas, yaitu
menganggap bahwa suatu jenis
makanan dikatakan populer apabila penjualannya sama dengan 70% dari jumlah penjualan yang diharapkan. Hal tersebut diungkapkan oleh Jack
Number of Item Sold
Menu Mix % = X 100
D.Ninemeier dalam bukunya yang berjudul Planning and Control for
Food and Beverage Operations
(1991:116), yaitu : “Menu engineering
assumes that an item is popular if its sales equal 70% of what is expected.
The popularity index for items on a given menu is defined as 70% of the expected popularity of each item on that menu”.
Hal tersebut dapat dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :
(Sumber : Jack D. Ninemeier, 1991)
Hasil dari Popularity index
dapat digunakan untuk
membandingkan menu mix dari setiap jenis makanan, yang bertujuan agar
setiap jenis makanan dapat
dikelompokkan sesuai dengan tingkat
popularitasnya. Hal tersebut di
ungkapkan oleh Michael M. Coltman dan Martin G. Jagels dalam buku Hospitality Management Accounting (2001:255), yaitu : “MM Category :
Record either an H (for High) or an L (for Low). These definitions are made by comparing each menu item’s menu mix percentage with the average popularity of all menu items. If the figure Menu Mix % is higher than the average, an H is recorded and if it is less than average, an L is recorded”.
Dari definisi tersebut di atas menerangkan bahwa apabila jumlah
Menu Mix % lebih besar dari rata-rata
popularitas semua jenis menu, maka
jenis makanan tersebut termasuk
kategori “HIGH” dan sebaliknya jika
Menu Mix (MM) % nya lebih kecil,
maka jenis makanan tersebut termasuk kedalam kategori “LOW”.
Sebagai contoh perhitungan simulasi dari pernyataan di atas, dapat dilihat pada tabel 1 untuk menu
makanan French fries, dimana
kelompok starter yang terjual pada kurun waktu Februari sampai dengan April 2014 diketahui popularity index nya yaitu 35,32 %, maka French Fries termasuk kategori “HIGH” karena MM% nya lebih besar dari popularity
index nya. Begitu pula sama halnya
dengan Fruit Salad dan Tuna Salad dikategorikan “HIGH” karena MM % nya lebih besar daripada popularity
index nya.
Berikut peneliti sajikan tabel
yang menggambarkan tingkat
penjualan dan popularitas dari setiap jenis makanan yang terdapat di
Katumiri Coffee Shop Bandung,
periode bulan Februari sampai dengan
bulan April 2014.
100 %
Popularity Index = X 70% Number of Menu Item
Tabel 1. Index Popularitas Menu Makanan Periode Februari – April 2014
Starter : 6 macam Terjual Menu Mix Popularity Index Category
- Lumpia Segar 24 11.01% Low
- Fruit Salad 42 19.27% High
- Tuna Salad 27 12.39% High
- Calamary and Onion Chip 23 10.55% Low
- Buffalo Chiken Wing 25 11.47% Low
- French Fries 77 35.32% High
Total 218 100.00% 11.67% Soup : 5 macam Terjual Menu Mix Popularity Index Category
- Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti 38 28.57% High
- Tom Yam Goong 26 19.55% High
- Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti 23 17.29% High
- Chiken and Mushroom Cream Soup 19 14.29% High
- Rawon Iga Sapi 27 20.30% High
Total 133 100.00% 14.00%
Main Course : 15 macam
Terjual
Menu Mix
Popularity
Index Category
- Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti 54 5.00% High
- Nasi Goreng Seafood 89 8.23% High
- Nasi Tutug Oncom 96 8.88% High
- Karedok 19 1.76% Low
- Lotek 24 2.22% Low
- Chiken Kung Pao 9 0.83% Low
- Sapi Lada Hitam 192 17.76% High
- Kwetiaw Goreng 107 9.90% High
- Laksa Singapore 93 8.60% High
- Island Jack 115 10.64% High
- Prime Ribs Eye Steak 106 9.81% High
- Sirolin Steak 49 4.53% High
- Short Ribs Steak 34 3.15% Low
- Chiken Montray Jack 48 4.44% High
- Alaska Wild Salmon 46 4.26% High
Total 1,081 100.00% 4.67%
Light Meal : 6 macam
Terjual
Menu Mix
Popularity
- The Club 53 12.62% High
- Fish and Chips 69 16.43% High
- Mushroom Cheese Burger 98 23.33% High
- Nuchos 51 12.14% High
- Chicken Buritos 90 21.43% High
- Assorted Snack 59 14.05% High
Total 420 100.00% 11.67% Dessert : 7 macam Terjual Menu Mix Popularity Index Category - Pancake 64 26.02% High
- Pisang Layar 30 12.20% High
- Fresh Fruit Platter 80 32.52% High
- Cipaganti Sweet 27 10.98% High
- The Tangkuban Perahu 18 7.32% Low
- The Ice Cream 10 4.07% Low
- Apple Pie 17 6.91% Low
Total 246 100.00% 10.00%
Menu makanan yang termasuk kedalam kategori populer tidak serta merta memberikan keuntungan yang besar karena ada kalanya produk yang
populer terbebani dengan biaya
produksi yang tinggi.Keuntungan
kotor dari setiap menu makanan dapat diketahui dengan menghitung marjin kontribusi (contribution margin) dari
setiap menu makanan.Pengertian
marjin kontribusi adalah jumlah yang tersisa setelah harga jual dikurangi dengan biaya produk dari menuitem tersebut.Hal senada dijelaskan oleh Lea R. Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yaitu
Food and Beverage Cost Control, 4th
Edition (2008:247). Pernyataan
tersebut dapat dijelaskan dengan
rumus sebagai berikut :
(Sumber : Lea R. Dopson, David K. Hayes & Jack E. Miller, 2008)
Setelah selesai menghitung
marjin kontribusi,
selanjutnyadibuatkan tabulasi untuk dapat mengetahui jenis makanan yang
dapat memberikan keuntungan yang
tinggi atau tidak yaitu dengan
menghitung rata-rata marjin kontribusi
(Average Contibution
Margin).Perhitungan dilakukan dengan cara membagi jumlah marjin kontribusi semua jenis makanan pada kelompok makanan yang sama (total
contribution margin) dengan jumlah
porsi semua jenis makanan yang terjual. Pernyataan ini dapat dituliskan ke dalam rumus sebagai berikut :
Sumber : Paul R. Dittmer & J. Desmond Keefe, 2009
Setelah mengetahui nilai
average contribution margin dari
rumus di atas, langkah berikutnya
adalah dengan membandingkan
contribution margin dari
masing-masing jenis makanan dengan average
contribution margin.Hal inibertujuan
untuk menganalisis tingkat
kemampuan setiap jenis makanan dalam memberikan profit. Apabila
contribution margin berada di atas
nilai average contribution margin maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “HIGH” dan sebaliknya bila
contribution margin berada di bawah
nilai average contribution margin
maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “LOW”.pada jenis makanan
starter, Fruit Salad dikategorikan
“HIGH” karena item CM nya lebih besar dari average CM. sedangkan Buffalo Chicken Wing dikategorikan “LOW” karena item CM nya lebih kecil daripada average CM.
Berikut peneliti sajikan data mengenai contribution margin dari setiap makanan di Katumiri Coffee
ShopThe Travelhotel Cipaganti
Bandung, periode bulan Februari sampai dengan bulan April 2014, dapat
dilihat pada tabel 2 berikut.
Total CM Average Contribution Margin =
Tabel 2. Marjin Kontribusi Menu Makanan Periode Februari – April 2014
Starter : 6 macam Terjual Harga Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Marjin
Kontribusi MK/Menu Kategori
- Lumpia Segar 24 15,000 5,550 360,000 133,200 226,800 9,450 Low
- Fruit Salad 42 15,000 5,550 630,000 233,100 396,900 9,450 Low
- Tuna Salad 27 15,000 5,550 405,000 149,850 255,150 9,450 Low
- Calamary and Onion Chip 23 25,000 9,250 575,000 212,750 362,250 15,750 High
- Buffalo Chiken Wing 25 30,000 11,100 750,000 277,500 472,500 18,900 High
- French Fries 77 25,000 9,250 1,925,000 712,250 1,212,750 15,750 High
Total 218 Rata-rata Marjin Kontribusi 13,424
Soup : 5 macam Terjual Harga Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Marjin
Kontribusi MK/Menu Kategori
- Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti 38 27,000 9,990 1,026,000 379,620 646,380 17,010 Low
- Tom Yam Goong 26 35,000 12,950 910,000 336,700 573,300 22,050 Low
- Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti 23 35,000 12,950 805,000 297,850 507,150 22,050 Low
- Chiken and Mushroom Cream Soup 19 35,000 12,950 665,000 246,050 418,950 22,050 Low
- Rawon Iga Sapi 27 70,000 25,900 1,890,000 699,300 1,190,700 44,100 High
Total 133 Rata-rata Marjin Kontribusi 25,086
Main Course : 15 macam Terjual Harga Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Marjin
Kontribusi MK/Menu Kategori
- Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti 54 36,500 13,505 1,971,000 729,270 1,241,730 22,995 Low
- Nasi Goreng Seafood 89 36,500 13,505 3,248,500 1,201,945 2,046,555 22,995 Low
- Nasi Tutug Oncom 96 36,500 13,505 3,504,000 1,296,480 2,207,520 22,995 Low
- Lotek 24 25,000 9,250 600,000 222,000 378,000 15,750 Low
- Chiken Kung Pao 9 30,000 11,100 270,000 99,900 170,100 18,900 Low
- Sapi Lada Hitam 192 60,000 22,200 11,520,000 4,262,400 7,257,600 37,800 Low
- Kwetiaw Goreng 107 25,000 9,250 2,675,000 989,750 1,685,250 15,750 Low
- Laksa Singapore 93 25,000 9,250 2,325,000 860,250 1,464,750 15,750 Low
- Island Jack 115 125,000 46,250 14,375,000 5,318,750 9,056,250 78,750 High
- Prime Ribs Eye Steak 106 150,000 55,500 15,900,000 5,883,000 10,017,000 94,500 High
- Sirolin Steak 49 125,000 46,250 6,125,000 2,266,250 3,858,750 78,750 High
- Short Ribs Steak 34 60,000 22,200 2,040,000 754,800 1,285,200 37,800 Low
- Chiken Montray Jack 48 50,000 18,500 2,400,000 888,000 1,512,000 31,500 Low
- Alaska Wild Salmon 46 65,000 24,050 2,990,000 1,106,300 1,883,700 40,950 Low
Total 1,081 Rata-rata Marjin Kontribusi 41,039
Light Meal : 6 macam Terjual Harga Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Marjin
Kontribusi MK/Menu Kategori
- The Club 53 25,000 9,250 1,325,000 490,250 834,750 15,750 Low
- Fish and Chips 69 65,000 24,050 4,485,000 1,659,450 2,825,550 40,950 High
- Mushroom Cheese Burger 98 45,000 16,650 4,410,000 1,631,700 2,778,300 28,350 High
- Nuchos 51 35,000 12,950 1,785,000 660,450 1,124,550 22,050 Low
- Chicken Buritos 90 35,000 12,950 3,150,000 1,165,500 1,984,500 22,050 Low
- Assorted Snack 59 35,000 12,950 2,065,000 764,050 1,300,950 22,050 Low
Total 420 Rata-rata Marjin Kontribusi 25,830
Dessert : 7 macam Terjual Harga Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Marjin
Kontribusi MK/Menu Kategori
- Pancake 64 10,000 3,700 640,000 236,800 403,200 6,300 Low
- Pisang Layar 30 35,000 12,950 1,050,000 388,500 661,500 22,050 High
- Cipaganti Sweet 27 35,000 12,950 945,000 349,650 595,350 22,050 High
- The Tangkuban Perahu 18 35,000 12,950 630,000 233,100 396,900 22,050 High
- The Ice Cream 10 10,000 3,700 100,000 37,000 63,000 6,300 Low
- Apple Pie 17 35,000 12,950 595,000 220,150 374,850 22,050 High
Setelah indeks popularitas dan
marjin kontribusi nya sudah
ditetapkan, maka dapat diketahui pula klasifikasi menu item dengan cara membandingkan Menu Mix Category
dengan Margin Contribution
Category. Setiap produk dapat
dikategorikan kedalam empat
klasifikasi, hal tersebut dijelaskan oleh Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage and Labor Cost
Controls, 7th Edition (2003:300) yaitu :
These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name :
a. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). b. L/H is a PLOWHORSE
(a PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume. c. H/L is a PUZZLE (a
PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin,
but accounts for comparatively low sales volume.
d. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that
produces a
comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume.
Berdasarkan dari pernyataan di atas, pengevaluasian menu dengan
metode menu engineering yaitu
dengan membandingkan Menu Mix
Category dengan Contribution Margin Category untuk mengetahui seberapa
besar kemampuan dari tiap menu
dalam memberikan keutungan.
Makanan yang termasuk pada
kategoriSTAR yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan,
PLOWHORSE yaitu jenis makanan
yang populer tetapi tidak
menguntungkan, PUZZLE yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer, dan terakhir DOG yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak menguntungkan.
Berdasarkan data-data yang
berhasil peneliti kumpulkan
selanjutnya diolah menjadiKlasifikasi Menu Makanan periode bulan Februari sampai April 2014 di Katumiri Coffee
Tabel 3. Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014
Starter : 6 macam Popularitas Marjin
Kontribusi Kategori
- Lumpia Segar Low Low Dog
- Fruit Salad High Low Puzzle
- Tuna Salad High Low Puzzle
- Calamary and Onion Chip Low High Plowhorse
- Buffalo Chiken Wing Low High Plowhorse
- French Fries High High Star
Soup : 5 macam Popularitas Marjin
Kontribusi Kategori
- Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti High Low Puzzle
- Tom Yam Goong High Low Puzzle
- Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti High Low Puzzle
- Chiken and Mushroom Cream Soup High Low Puzzle
- Rawon Iga Sapi High High Star
Main Course : 15 macam Popularitas Marjin
Kontribusi Kategori
- Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti High Low Puzzle
- Nasi Goreng Seafood High Low Puzzle
- Nasi Tutug Oncom High Low Puzzle
- Karedok Low Low Dog
- Lotek Low Low Dog
- Chiken Kung Pao Low Low Dog
- Sapi Lada Hitam High Low Puzzle
- Kwetiaw Goreng High Low Puzzle
- Laksa Singapore High Low Puzzle
- Island Jack High High Star
- Prime Ribs Eye Steak High High Star
- Sirolin Steak High High Star
- Short Ribs Steak Low Low Dog
- Chiken Montray Jack High Low Puzzle
Light Meal : 6 macam Popularitas Marjin
Kontribusi Kategori
- The Club High Low Puzzle
- Fish and Chips High High Star
- Mushroom Cheese Burger High High Star
- Nuchos High Low Puzzle
- Chicken Buritos High Low Puzzle
- Assorted Snack High Low Puzzle
Dessert : 7 macam Popularitas Marjin
Kontribusi Kategori
- Pancake High Low Puzzle
- Pisang Layar High High Star
- Fresh Fruit Platter High Low Puzzle
- Cipaganti Sweet High High Star
- The Tangkuban Perahu Low High Plowhorse
- The Ice Cream Low Low Dog
- Apple Pie Low High Plowhorse
Untuk lebih jelas mengetahui kelompok dari menu yang ada, berikut peneliti sampaikantabel 4 yang berisi
pengelompokan menu menurut
kategorinya sehingga dapat diketahui secara jelas posisi setiap menu yang ada sebagai berikut:
Tabel 4. Kelompok Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014
STAR (9 Menu) : 23,08% - French Fries
- Rawon Iga Sapi
- Island Jack
- Prime Ribs Eye Steak
- Sirolin Steak
- Fish and Chips
- Mushroom Cheese Burger
- Pisang Layar
PLOWHORSE (4 Menu) : 10,26% - Calamary and Onion Chip
- Buffalo Chiken Wing
- The Tangkuban Perahu
- Apple Pie
PUZZLE (20 Menu) : 51,28% - Fruit Salad
- Tuna Salad
- Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti
- Tom Yam Goong
- Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti
- Chiken and Mushroom Cream Soup
- Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti
- Nasi Goreng Seafood
- Nasi Tutug Oncom
- Sapi Lada Hitam
- Kwetiaw Goreng
- Laksa Singapore
- Chiken Montray Jack
- Alaska Wild Salmon
- The Club
- Nuchos
- Chicken Buritos
- Assorted Snack
- Pancake
- Fresh Fruit Platter
DOG (6 Menu) : 15,38% - Lumpia Segar
- Karedok
- Lotek
- Chiken Kung Pao
- Short Ribs Steak
- The Ice Cream
Setelah dilakukan evaluasi
menu dengan menu engineering dapat diketahui bahwa sebagian besar menu yakni 20 menu atau 51,28% masuk kedalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak
menguntungkan; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star”yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan yang tidak populer dan
tidak menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam
kategori “plowhorse”yaitu jenis
makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan.
Menu dalam kategori “dog” sebanyak 6 menu atau 15,38% perlu
dipertimbangkan kembali
keberadaannya dalam daftar menu mengingat menu ini adalah yang tidak populer dan tidak menguntungkan, disarankan diganti dengan menu lain yang lebih menarik minat tamu dan mempunyai marjin kontribusi yang
tinggi sehingga hal ini dapat
meningkatkan kinerja keuangan dari perolehan penjualan makanan yang lebih besar lagi di masa yang akan datang.
Setelah dilakukan pendalaman, alasan menu-menu makanan tersebut masuk kedalam kategori “dog” secara mayoritas adalah rendahnya tingkat permintaan dari tamu dan tingginya biaya produksi dari menumakanan tersebut sehingga berdampak pada
kontribusi marjin atau tingkat
keuntungan yang rendah. Untuk
menaikkan tingkat permintaan dari tamu, hal ini seharusnya dapat diatasi
oleh pihak manajemen Katumiri
Coffee Shop The Travelhotel
Cipaganti Bandung dengan
mengadakan promosi untuk
menu-menu tersebut atau melakukan
suggestive selling sehingga tingkat
popularitas menu tersebut akan
meningkat. Disisi lain untuk
menurunkan biaya produksi, diatasi dengan mengganti beberapa bahan
baku dengan bahan-bahan yang
memiliki harga lebih rendah dengan
tidak mengurangi rasa dan kualitas penyajiannya.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan
penelitian yang telah dilakukan,
peneliti menarik kesimpulan dari permasalahan yang diteliti yaitu: (1) Sebagian besar dari menu yang ditawarkan yakni 20 menu atau 51,28% masuk ke dalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star” yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan
yang tidak populer dan tidak
menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam kategori “plowhorse” yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan; (2) Menu-menu makanan yang harus dipertahankan dan lebih ditingkatkan penyajiannya sehingga dapat lebih menarik minat tamu adalah menu-menu yang masuk ke dalam kategori “star” dikarenakan menu-menu dalam kelompok ini popular dan memberikan keuntungan yang cukup tinggi, yakni:
French fries; rawon iga sapi; island
jack; prime ribs eye steak; fish and chip; mushroom cheese burger; pisang layar dan cipaganti sweet; (3) Populasi menu yang masuk ke dalam kategori “Dog”, seyogyanya menu-menu ini
ditinjau kembali untuk
ditawarkankepada tamu dikarena
menu-menudalam kategori ini
cenderung tidak popular dan
memberikan marjin kontribusi yang rendah adapunmenu-menu tersebut adalah : Lumpia Segar; Karedok;
Lotek; Chicken Kung Pao; Short Ribs
Steak dan The Ice Cream DAFTAR PUSTAKA
Best, J.W. (1982). Metodologi
Penelitian Pendidikan. (Ed. Sanapiah Faisal & Mulyadi Guntur Wieso). Surabaya: Usaha Nasional
Coltman, M.M. & Martin. G. J. (2001). Hospitality Management
Accounting. Canada: John Wiley
& Sons, Inc.
Dittmer, P.R. (2003). Principles of
Food, Beverage and Labor Cost Controls (7th Edition). New York: Van Nostrand Reinhold. Dittmer, P.R. & J. Desmond Keefe.
(2009). Principles of Food,
Beverage and Labor Cost Controls (9th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Dopson, L. R., David K. H. & Miller, J.E. (2008). Food and Beverage
Cost Control (4th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc. Kotler, P. & Amstrong, G. (2001).
Principles of Marketing (9th
Edition). New Jersey: Prentice Hall.
Merdeka.com, Kamis (25/10/2012) Ninemeier, J.D. (1991). Planning and
Control for Food and Beverage Operations. Michigan: Educational Institute Of The
American Hotel & Motel
Association.
Sugiarto, E &Kusmayadi. (2009).
Metode Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini peneliti
menyampaikan terima kasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada
General Manager The Travel hotel
Cipaganti Bapak Jiemmy Arras dan
Food & Beverage Manager The
Travel hotel Cipaganti Bapak Mualim yang telah memberikan kesempatan kepada peneliti untuk melaksanakan penelitian di Katumiri Coffee Shop The Travel hotel Cipaganti Bandung, dimulai dari bulan Januari sampai dengan Juni 2014. Ucapan terima kasih disampaikan pula kepada jajaran redaksi Jurnal Barista atas dimuatnya hasil penelitian ini.
