PEMANFAATAN TULANG IKAN TENGGIRI MENJADI GEL
GELATIN DENGAN PENAMBAHAN -CASEIN SUSU SAPI
MURNI (VARIASI TEMPERATUR EKSTRAKSI DAN PELARUT)
Disusun sebagai salah satu syarat Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Pada Jurusan Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia
OLEH: HIKMA TURIYA
0614 3040 1225
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
PEMANFAATAN TULANG IKAN TENGGIRI MENJADI GEL GELATIN DENGAN PENAMBAHAN -CASEIN SUSU SAPI MURNI
(VARIASI TEMPERATUR EKSTRAKSI DAN PELARUT )
OLEH : HIKMA TURIYA
0614 3040 1225
Palembang, Juli 2017
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ir. Aisyah Suci Ningsih, M.T. Dr. Ir. Leila Kalsum, M.T.
NIDN 0019026903 NIDN 0007126209
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknik Kimia
Telah diseminarkan dihadapan Tim Penguji
di Program Diploma III-Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya
Pada Tanggal 18 Juli 2017
Tim Penguji Tanda Tangan
1. Ir. Erwana Dewi, M.Eng. ( ) NIDN. 0014116008
2. Ir. Jaksen M. Amin, M.Si. ( ) NIDN. 0004096265
3. Idha Silviyati, S.T., M.T. ( ) NIDN. 0029077504
Palembang, Juli 2017 Mengetahui
Ketua Jurusan Teknik Kimia
MOTTO
Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap. (QS. Al-Insyirah,6-8)
Sebelum membuat orang lain percaya pada diri anda maka buatlah anda yakin pada diri anda bahwa anda mampu melampaui (Tya)
Bersabarlah dalam menanti keberhasilan. Jangan pernah ragu tentang hari esok. Jika kau gagal setidaknya kau pernah mencoba. Jika kau
berhasil maka itu adalah buah dari kesabaran (Tya)
Manusia tidak merancang untuk gagal, mereka gagal untuk merancang." (William J. Siegel)
Laporan akhir ini saya persembahkan untuk :
1. Papa dan mama yang selalu memberikan
doa, perhatian, serta kasih dan sayangnya untuk saya menyelesaikan laporan akhir ini.
2. Kakak-kakakku yang selalu memberikan
semangat dan motivasi.
3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah
memberikan ilmu dan bimbingannya
sehingga laporan akhir saya dapat
diselesaikan.
4. Seluruh teman-teman seperjuanganku (Tekim
2014) yang saling memberi semangat untuk berjuang bersama. Semoga kelak kita berjumpa kembali dengan kesuksesan.
5. Sahabat-sahabatku yang namanya tak dapat
iv ABSTRAK
PEMANFAAT TULANG IKAN TENGGIRI MENJADI GEL GELATIN DENGAN PENAMBAHAN -CASEIN SUSU SAPI MURNI (VARIASI TEMPERATUR EKSTRAKSI DAN PELARUT) (Hikma Turiya, 2017, 49 Halaman, 7 Tabel, 12 Gambar, 4 Lampiran)
Sebagian besar bagian ikan tenggiri yang digunakan adalah daging, sedangkan bagian yang lain seperti kepala, sisik, kulit dan tulang hanya sebagai limbah saja, sehingga kondisi ini dinilai belum optimal. Pada penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tulang ikan tenggiri menjadi gel gelatin dan untuk menentukan pengaruh variasi temperatur ekstraksi dan jenis pelarut yang digunakan saat penambahan -casein dari susu sapi murni terhadap kualitas gel gelatin yang dihasilkan. Variasi temperatur ekstraksi yang digunakan adalah 70 , 75 , 80 , 85 , dan 90 . Sementara pelarut yang digunakan pada pencampuran gelatin dengan -casein adalah NaCl 0,6M dan CH3COOH 0,6M. Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, nilai pH, rendemen, kekuatan gel, kadar protein, dan viskositas. Hasil optimum untuk kadar air dan kadar abu terdapat pada pelarut NaCl dengan temperatur ekstraksi 90 sebesar 16,73% dan 4,00%. Hasil optimum untuk kadar protein, kekuatan gel, dan viskositas adalah dengan menggunakan pelarut CH3COOH sebesar 282,1498 gbloom pada temperatur 85 ,
81,0187% pada temperatur 90 , dan 40,4873 cPs pada temperatur 70 .
v ABSTRACT
THE USE OF MACKEREL'S BONE TO MAKE GELATIN GEL WITH
ADDITION OF PURE COW'S MILK α-CASEIN
(VARIATIONS OF EXTRACTION TEMPERATURE AND SOLVENT) (Hikma Turiya, 2017, 49 Pages, 7 Tables, 12 Figures, 4 Appendixs )
The most part of mackerel were used is meat, while the other parts uch as head, scales, skin and bone just as a waste. The perpose of this research are utilize
mackerel’s bone into gelatin gel and to determine the effect of variations of
extraction temperature and solvent type used with addition of pure cow’s milk α -casein on the quality of gelatin gel is produced.The variations of extraction temperature were used 70 , 75 , 80 , 85 , and 90 . While the solvent
were used in gelatin mixing with α-casein are 0.6 M NaCl and CH3COOH 0.6M. The parameters that analyzed in this research are water content, ash content, yield, the value of pH, protein content, gel strength, and viscosity. The optimum results from water content and ash content at NaCl solventwith90 of extraction temperature were 16,73% and 4,00%. The optimum results for protein content, gel strength, and viscosity were using CH3COOH solvent 282,1498 gbloom at 85 of extraction temperature, 81,0187% at 90 of extraction temperature, and 40,4873 cPs at 70 of extraction temperature.
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur alhamdulillah kita panjatkan kepada Allah SWT atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir ini.
Penulis tidak lupa pula mengucapkan shalawat dan salam pada junjungan kita
Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarga, para sahabat dan para
pengikutnya yang istiqomah di jalan-Nya.
Laporan Akhir dengan judul “Pemanfaatan Tulang Ikan Tenggiri Menjadi Gel Gelatin Dengan Penambahan -Casein Susu Sapi Murni” yang
merupakan salah satu persyaratan untuk memenuhi kurikulum perkuliahan di
Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.
Dalam penyusunan dan penulisan laporan ini, penulis mendapatkan
bantuan, dukungan serta bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu, dengan hormat
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya.
2. Ibu dan Bapak kami beserta seluruh keluarga tercinta yang merupakan
semangat hidup dengan dukungan yang diberikan baik moril maupun
materil.
3. Bapak Dr. Ing. Ahmad Taqwa, M.T., selaku Direktur Politeknik Negeri
Sriwijaya beserta staf.
4. Bapak Adi Syakdani, S.T., M.T., selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya.
5. Bapak Ahmad Zikri, S.T., M.T., selaku Sekretaris Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya.
6. Ibu Ir. Aisyah Suci Ningsih, M.T., selaku Dosen Pembimbing I Laporan
Akhir dan Ibu Dr. Ir. Leila Kalsum, M.T., selaku Dosen Pembimbing II
yang telah bersedia membimbing selama pelaksanaan penelitian dan
pengerjaan laporan akhir.
7. Seluruh dosen, staff dan teknisi Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
vii
8. Teman-teman di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya
khususnya untuk angkatan 2014, selaku teman seperjuangan.
9. Teman-teman kelas KC angkatan 2014 yang telah memberikan perhatian
dan dukungan.
10.Dan untuk semua pihak lain yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk
menyempurnakan isi dan penyajian dimasa yang akan datang. Akhir kata semoga
Laporan Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Palembang, Juli 2017
viii
2.1 Karakteristik Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) ... 4
2.2 Tulang Ikan ... 5
2.3 Kolagen ... 6
2.4 Gelatin ... 7
2.5 Sifat Fisik dan Kimia Gelatin ... 9
2.6 Analisis Karakteristik Gelatin... 11
2.6.1 Kadar Air ... 11
2.11.1 Natrium Klorida (NaCl) ... 22
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 24
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
3.2 Bahan dan Alat ... 24
3.2.1 Bahan yang Digunakan ... 24
3.2.2 Alat yang Digunakan ... 24
3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ... 24
3.4 Prosedur Percobaan ... 25
3.4.1 Prosedur Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri ... 25
3.4.2 Prosedur Pembuatan -Casein ... 27
3.4.3 Proses Mekanisme Penelitian ... 29
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Komposisi Kandungan Ikan Tenggiri ... 5
2 Komposisi Asam Amino pada Gelatin ... 8
3 Sifat – sifat Fisik dan Kimia Gelatin ... 10
4 Standar Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British Standard : 757 Tahun 1975 ... 10
5 Fungsi-fungsi Gelatin ... 18
6 Komposisi Susu Sapi ... 21
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) ... 4
2 Reaksi Kimia Ekstraksi Casein ... 20
3 Diagram Alir Proses Pembuatan Gelatin ... 26
4 Diagram Alir Proses Pembuatan Casein ... 28
5 Prosedur Pencampuran Gelatin Tulang Ikan Tenggiri Dengan -Casein ... 29
6 Hubungan Kadar Air Gel Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi Setelah Penambahan -Casein ... 35
7 Hubungan Kadar Abu Gel Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi Setelah Penambahan -Casein ... 37
8 Hubungan Rendemen Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi ... 38
9 Hubungan Derajat Keasaman (pH) Gel Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi Setelah Penambahan -Casein ... 39
10 Hubungan Kekuatan Gel Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi Setelah Penambahan -Casein ... 40
11 Hubungan Kadar Protein Gel Gelatin Terhadap Temperatur Ekstraksi Setelah Penambahan -Casein ... 42
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran I Data-data Pengamatan ... 50
Lampiran II Uraian Perhitungan ... 55
Lampiran III Dokumentasi Prosedur Penelitian ... 85
