PENGARUH
COOKIES
MOCAF YANG DISUBSTITUSI DAUN
YAKON (
Smallanthus sonchifolius
) TERHADAP PERUBAHAN
KADAR GLUKOSA DARAH SECARA
IN VIVO
THE EFFECT OF MOCAF COOKIES SUBSTITUTED WITH
YACON LEAF (Smallanthus sonchifolius) IN CHANGES OF
BLOOD GLUCOSE LEVEL BY IN VIVO TEST
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Rizka Redhitasari
12.70.00071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
COOKIES MOCAF YANG DISUBSTITUSI DAUN YAKON (Smallanthus
sonchifolius) TERHADAP PERUBAHAN KADAR GLUKOSA DARAH
SECARA IN VIVO” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Februari 2017
iii
PENGARUH COOKIES MOCAF YANG DISUBSTITUSI DAUN
YAKON (
Smallanthus sonchifolius
) TERHADAP PERUBAHAN
KADAR GLUKOSA DARAH SECARA
IN VIVO
THE EFFECT OF MOCAF COOKIES SUBSTITUTED WITH
YACON LEAF (Smallanthus sonchifolius) IN CHANGES OF
BLOOD GLUCOSE LEVEL BY IN VIVO TEST
Oleh : Rizka Redhitasari
NIM : 12.70.0071
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Januari 2017
Semarang, 10 Februari 2017
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan
Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II,
iv RINGKASAN
Hiperglikemia merupakan suatu kondisi yang terjadi ketika kadar glukosa darah melebihi kadar glukosa darah normal. Pengendalian kadar glukosa darah dapat dilakukan dengan menjaga asupan makanan. Terdapat beberapa tanaman yang secara efektif dapat menurunkan kadar glukosa darah, salah satunya adalah tanaman yakon (Smallanthus sonchifolius). Bagian dari tanaman ini yang sering dimanfaatkan adalah bagian daun, karena manfaatnya yang baik maka daun yakon perlu dikembangkan menjadi olahan pangan yang diminati. Pengaplikasian daun yakon dapat dikombinasikan dengan tepung mocaf yang memiliki indeks glikemik yang rendah dan baik dikonsumsi untuk menjaga kadar gula darah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cookies mocaf yang disubstitusi dengan daun yakon terhadap perubahan kadar glukosa darah dan pengaruhnya terhadap berat badan secara in vivo. Metode penelitian dilakukan dengan penentuan formulasi cookies, daun yakon yang ditambahkan yaitu dengan perbandingan antara tepung mocaf dan daun yakon sebesar 100%:0% (M), 80%:20% (MY20) dan 60%:40% (MY40) dari total tepung. Dilakukan analisis proksimat pada cookies meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan gula pereduksi. Analisis secara in vivo dilakukan selama 30 hari menggunakan hewan coba berupa tikus putih jantan
(Rattus norvegicus) strain wistar yang induksi menggunakan streptozotocin (STZ).
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Syukur dan alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH COOKIES MOCAF YANG DISUBSTITUSI DAUN YAKON
(Smallanthus sonchifolius) TERHADAP PERUBAHAN KADAR GLUKOSA
DARAH SECARA IN VIVO”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skripsi ini tidak akan tercapai tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan kelancaran-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si. selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan dengan sabar telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Ibu Ivone Elizabeth Fernandez, S.Si, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang
bersedia meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan dengan sabar telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
5. Mama, Papa, Adit dan Naufal selaku keluarga penulis yang selalu memberikan dukungan motivasi, restu maupun bantuan materil kepada penulis untuk selalu semangat dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
vii
7. Mbak Tika dan Pak Ngatiman selaku Laboran Program Studi Biologi Universitas Negeri Semarang atas bantuan dan ilmu yang telah diberikan selama dilakukannya penelitian.
8. Seluruh Dosen, Staf Tata Usaha, dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Teman seperjuangan Yulia Meutia Sari dan Agnes Faradita yang telah banyak membantu serta memberi dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan ini dengan baik.
10.Elleonora Oktavia Eka Puspita, Veronika Kris Hapsari, Novia Widyaningtyas, Raphael, Buddy, Tami, Daniel dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan dukungan.
11.Ade Yusanto Nugroho dan keluarga yang telah membantu, memberikan motivasi dan perhatian kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
12.Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam penelitian dan penulisan laporan ini.
viii
3.3.Hasil Pengujian Cookies Secara In Vivo ... 21
4. PEMBAHASAN ... 32
4.1.Formulasi Cookies ... 32
4.2.Hasil Proksimat Cookies ... 34
4.3.Hasil Pengujian In Vivo ... 37
4.4.Korelasi Kadar Glukosa Darah dan Berat Badan ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 44
6. DAFTAR PUSTAKA ... 45
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Komoditi Tepung Berdasarkan Komposisi Kimia ... 6
Tabel 2. Kandungan Daun Yakon ... 7
Tabel 3. Syarat Mutu Cookies ... 8
Tabel 4. Formulasi Cookies ... 13
Tabel 5. Perlakuan pada Tikus ... 17
Tabel 6. Hasil Analisis Proksimat Cookies ... 19
Tabel 7. Kadar Glukosa Darah Tikus ... 21
Tabel 8. Persen Perubahan Kadar Glukosa Darah Tikus ... 24
Tabel 9. Berat Badan Tikus ... 26
Tabel 10. Persen Perubahan Berat Badan ... 29
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Daun Yakon Segar, (b) Daun Yakon Kering ... 6
Gambar 2. Rancangan Penelitian ... 10
Gambar 3. Pengeringan Daun Yakon Bubuk ... 12
Gambar 4. Induksi Streptozotocin pada Tikus ... 17
Gambar 5. Pengukuran Kadar Glukosa Darah pada Tikus ... 18
Gambar 6. (a) Cookies Mocaf; (b) Cookies Mocaf dengan Penambahan 20% Daun Yakon Kering; dan (c) Cookies Mocaf dengan Penambahan 40% Daun Yakon Kering ... 19
Gambar 7. Grafik Kadar Glukosa Darah Tikus Selama Pengamatan 30 Hari ... 22
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Cookies ... 49
Lampiran 2. Pengujian In vivo ... 50
Lampiran 3. Uji Data Proksimat Menggunakan Uji Beda Duncan ... 51
Lampiran 4. Data Kadar Glukosa Darah ... 53
Lampiran 5. Uji Data Kadar Glukosa Darah Menggunakan Uji Beda Duncan . 54
Lampiran 6. Data Berat Badan ... 57
Lampiran 7. Uji Data Berat Badan Menggunakan Uji Beda Duncan ... 58
