PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea
batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L.
Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM
Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Irda Sayuti
1, Sri Wulandari
1, Dian Kurnia Sari
2 1Dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau. 2
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau. irdasayuti63@gmail.com
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Kimia Perikanan Universitas Riau. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua susu skim (S) yang terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter organoleptik terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa yang dibahas secara deskriptif. Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah U10S5 dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. Perlakuan U10S5 mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75. Rerata organoleptik secara keseluruhan adalah 3,76 dengan kriteria sedang hingga suka dengan tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa yang asam
Kata Kunci: yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim
PENDAHULUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Penerimaan konsumen merupakan hal yang sangat penting dalam produksi suatu makanan. Selama ini yoghurt menjadi salah satu jenis makanan dijual secara bebas di masyarakat karena tingkat kesukaan konsumen yang tinggi terhadap produk fermentasi ini. Menurut Rusmiati dkk, (2008), yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam dan segar, dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Untuk mengetahui
diterima atau tidaknya suatu produk makanan maka dapat dilakukan suatu pengujian secara organoleptik.
Selama ini yoghurt yang dijual secara komersil di pasaran dibuat dengan bahan dasar susu sapi atau susu hewani. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya tidak kalah dibandingkan yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-bahan nabati yang dipergunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Menurut Setianty (2011), jagung manis memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi sehingga bisa
digunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu bertujuan untuk meningkatkan efektivitas penggunaan Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. sebagai starter
fermentasi. Kedua jenis bakteri tersebut termasuk ke dalam golongan bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik.
Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. dapat tumbuh baik pada media umbi-umbian yang kaya oligosakarida. Dengan demikian, untuk mendukung penggunaan bahan jagung manis sebagai bahan pembuatan yoghurt yang menggunakan bakteri probiotik, maka dapat ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu yang lebih kaya akan oligosakarida. Hal ini didukung oleh pendapat Apraidji dalam Utami dkk., (2010), oligosakarida yang terdapat dalam ubi jalar merupakan karbohidrat yang bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik. Selain itu, penambahan ubi jalar ungu dalam yoghurt jagung manis akan menghasilkan warna kenampakan yoghurt yang lebih menarik sehingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt.
Penambahan susu skim bertujuan untuk menggantikan laktosa dari susu hewani, karena susu nabati tidak mengandung laktosa seperti halnya susu hewani. Selain itu penambahan susu skim juga dapat memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis karena dapat berperan sebagai padatan terlarut di dalam yoghurt. Herawati dan Andang (2009) menyatakan bahwa bila padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan dan dihomogenkan, maka dapat menaikkan viskositas (kekentalan) yoghurt yang dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh pendapat Maulidya (2007) bahwa rendahnya padatan terlarut akan menyebabkan terjadinya sineresis pada yoghurt sehingga tekstur yoghurt menjadi rusak. Penambahan susu skim menunjukkan
tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa penambahan susu skim.
Menurut Tim Penulis SNI (1992), yoghurt yang memenuhi persyaratan yoghurt menurut kriteria SNI adalah yoghurt dengan penampakan yang kental, rasa yang asam, aroma yang khas yoghurt dan konsistensi yang homogen. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim diharapkan dapat menghasilkan yoghurt yang memenuhi persyaratan SNI dan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt yang dibuat dari bahan-bahan nabati.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau dan Laboratorium Kimia Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Riau dari bulan November-Desember 2012.
Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama ubi jalar ungu(U) yang terdiri dari 4 taraf yaitu; 0%, 5%, 10% dan 15% dan faktor kedua susu skim (S) terdiri dari 4 taraf; 0% , 3%, 5%, 7%.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah jagung manis (Zea mays L. Saccharata), susu skim bubuk merk Indomilk Calci Skim, ubi jalar ungu, starter yoghurt Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. dari yoghurt plain merk Biokul, akuades, bahan analisa kimia untuk kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar asam laktat,.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah neraca analitik, baskom, blender, saringan, kain saring, panci, sendok, pengaduk, kompor, wadah fermentasi, alat gelas (beaker glass, gelas ukur, erlemneyer), termometer, inkubator, dan
laminar air flow, pHmeter, dan viskometer, destilasi dan alat titrasi.
Parameter organoleptik yang diukur terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa dengan menggunakan metode hedonik dan skoring yang melibatkan 20 orang panelis dari mahasiswa PMIPA FKIP Universitas Riau.
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan skala 1 – 5.
Skor Kriteria
1 sangat tidak suka
2 tidak suka
3 sedang
4 suka
5 sangat suka
Tabel 2. Untuk uji skoring panelis kriteria
Aspek Penilaian
Skor Kriteria Tekstur 1 Sangat encer
2 Encer 3 Agak kental 4 Kental 5 Sangat Kental Warna 1 Putih 2 Putih kekuningan 3 Ungu pucat 4 Ungu muda 5 Ungu cerah Aroma 1 Busuk 2 Khas ubi jalar 3 Khas jagung 4 Agak khas yoghurt 5 Khas yoghurt Rasa 1 Tawar 2 Pahit 3 Agak asam 4 Asam 5 Sangat asam
Untuk uji skoring panelis diharapkan dapat memberikan penilaian yang dinyatakan dalam skala 1 – 5 masing-masing untuk karakteristik tekstur, warna, aroma dan rasa dengan kriteria pada tabel 2. Prosedur kerja terdiri atas tiga tahapan meliputi pembuatan sari jagung manis, pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dan pembuatan yoghurt jagung sebagai berikut.
Pembuatan Sari Jagung Manis
Jagung manisdikupas dengan cara membuang kulit jagung serta rambut yang menempel pada biji jagung dan kemudian dicuci bersih. Biji jagung lalu dipipil sampai diperoleh biji jagung manis sebanyak 700 gram. Biji jagung yang telah diperoleh kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dengan perbandingan antara biji jagung manis : air adalah 1: 6. Cairan kemudian disaring untuk mendapatkan sari jagung manis murni.
Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Ditimbang 300 gr ubi jalar ungu kemudian dikupasdan dicuci sampai bersih.Ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu, ditambahkan 300 ml air lalu dimasukkan dalam blender untuk menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi jalar dituang dalam beker glass menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 15 menit kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.
Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
Sari jagung yang didapatkan kemudian dipindahkan ke dalam 16 wadah pasteurisasi dengan volume masing-masing wadah yaitu 300 ml. Masing-masing wadah pasteurisasi ditambahkan kombinasi perlakuan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim dengan konsentrasi susu skim yang terdiri dari 0%, 3%, 5%, 7% dan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang terdiri dari 0%, 5%, 10% dan 15%. Ke 16
wadah perlakuan lalu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80oC dengan menggunakan penangas air.Setelah pasteurisasi, sari jagung didinginkan di dalam laminar air flow.Sari jagung dari tiap wadah pasteurisasi dituangkan ke dalam wadah perlakuan yang masing-masing bervolume 100 ml sehingga diperoleh 3 wadah perlakuan dari tiap-tiap wadah pasteurisasi.Masing-masing wadah perlakuan diinokulasikan dengan menambahkan starter yoghurt yang terdiri dari kombinasi dari Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp dengan
volume inokulum adalah 3%. Setelah inokulasi, masing-masing wadah perlakuan diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap bahan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter. Selanjutnya, dilanjutkan uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya dengan kekentalan yoghurt tersebut. Yoghurt yang memiliki kekentalan (viskositas) yang tinggi akan terlihat memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur yang kental hingga semi padat.
Tekstur yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini mulai dari tekstur encer hingga kental. Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
tekstur yoghurt jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 1, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik tekstur yoghurt jagung manis adalah 4,00 yang diperoleh dari perlakuan U10S7 (ekstrak ubi jalar ungu
10%, susu skim 7%). Nilai kesukaan pada perlakuan U10S7 tersebut menunjukkan
respon panelis dengan kriteria ―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur yang terendah adalah 2,20 yaitu pada perlakuan U0S0
(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%) dan pada kombinasi perlakuan U15S0
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%). Nilai rata-rata kesukaan sebesar 2,20 dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga ―sedang‖. Kedua perlakuan yang mendapat tingkat kesukaan terendah dari panelis ini merupakan perlakuan yang tidak diberi penambahan susu skim.
Secara umum peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak ubi jalar ungu tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt jagung manis, sedangkan semakin tingginya konsentrasi penambahan susu skim, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt jagung manis semakin meningkat. Hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi penambahan susu skim lebih dominan dalam menghasilkan tekstur yang lebih baik.
Yoghurt jagung manis yang ditambahkan susu skim memiliki tekstur yang lebih kompak, halus, lebih kental dan tidak banyak ditemukan kandungan air pada permukaan yoghurt. Susu skim memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga apabila penambahan susu skim tinggi maka jumlah protein yoghurt jagung manis juga akan semakin banyak. Selama proses fermentasi, protein tersebut akan terkoagulasi sehingga yoghurt mengental dan teksturnya lebih disukai oleh panelis. Sebaliknya pada perlakuan U0S0 dimana
tidak ada penambahan susu skim ataupun ubi jalar dan pada perlakuan U15S0 (ekstrak
ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%), tekstur
yoghurt terlihat sangat encer dan partikel-partikel jagung manis mengendap pada bagian bawah cairan. Tekstur yang demikian tidak disukai oleh panelis sehingga memperoleh rata-rata nilai kesukaan yang rendah.
Tabel 1. Hasil Organoleptik Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
Tingkat Kesukaan
Tekstur Rerata Kriteria
U0 S0 2,20 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer U0 S3 2,75 Tidak Suka - Sedang Encer U0 S5 3,60 Sedang - Suka Agak kental U0 S7 3,60 Sedang - Suka Kental U5 S0 2,30 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer U5 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental U5 S5 3,50 Sedang - Suka Kental U5 S7 3,75 Sedang - Suka Kental U10 S0 2,55 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer U10 S3 3,10 Sedang - Suka Agak kental U10 S5 3,60 Sedang - Suka Kental
U10 S7 4,00 Suka Kental
U15 S0 2,20 Tidak Suka - Sedang Encer U15 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental U15 S5 3,40 Sedang - Suka Kental U15 S7 3,75 Sedang - Suka Kental Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Adanya peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak tidak menyebabkan peningkatan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur yoghurt. Diduga hal ini terjadi karena kenampakan tekstur yoghurt secara kenampakannya lebih dominan disebabkan oleh faktor penambahan susu skim.
Warna
Warna merupakan karakterisktik yang menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Organoleptik warna yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 2. Penambahan ubi jalar ungu pada yoghurt jagung manis menyebabkan yoghurt berwarna ungu cerah dan dengan adanya penambahan susu skim menyebabkan warna ungu pada yoghurt jagung manis menjadi semakin lembut hingga mendekati ungu muda. Semakin banyak penambahan susu skim, warna ungu yoghurt jagung manis terlihat semakin muda. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 2, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik warna yoghurt jagung manis adalah 4,25 yang diperoleh dari perlakuan U15S3 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim 3%). Tingginya konsentrasi penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada perlakuan ini menyebabkan yoghurt jagung manis terlihat berwarna ungu cerah sehingga mendapatkan respon yang baik oleh panelis.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yoghurt jagung manis sebesar 4,25 dengan kriteria ―suka‖ hingga ―sangat suka‖. Pada Tabel 2 juga terlihat bahwa perlakuan-perlakuan lain yang mendapatkan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan konsentrasi sebesar 15% juga mendapatkan nilai-nilai kesukaan terhadap warna yoghurt yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa tingginya penambahan ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan respon yang baik dari para panelis.
Penambahan ubi jalar ungu sebagai salah satu bahan makanan bukan menjadi sesuatu hal yang baru. Menurut Yoshinaga dalam Winarti dkk, (2008), ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan Sedangkan nilai rata-rata kesukaan panelis terendah adalah 2,45 yaitu pada perlakuan U0S0 (ekstrak ubi
jalar ungu 0%, susu skim 0%). Nilai rata-rata tersebut termasuk pada kriteria ―tidak suka‖ hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis yang rendah terhadap warna yoghurt kontrol disebabkan karena pada perlakuan tersebut menunjukkan warna putih yang cenderung pucat. Yoghurt jagung manis yang tidak ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu terlihat kurang menarik.
Tabel 2. Hasil Organoleptik Terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
Tingkat Kesukaan
Warna Rerata Kriteria
U0 S0 2,45 Tidak Suka - Sedang Putih U0 S3 2,85 Tidak Suka - Sedang Putih kekuningan U0 S5 3,25 Sedang - Suka Putih kekuningan U0 S7 3,55 Sedang - Suka Putih kekuningan U5 S0 3,20 Sedang - Suka Ungu muda U5 S3 3,50 Sedang - Suka Ungu muda U5 S5 3,40 Sedang - Suka Ungu pucat U5 S7 3,30 Sedang - Suka Ungu pucat U10 S0 3,50 Sedang - Suka Ungu muda U10 S3 3,85 Sedang - Suka Ungu muda U10 S5 4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda U10 S7 3,80 Sedang - Suka Ungu muda U15 S0 3,40 Sedang - Suka Ungu cerah U15 S3 4,25 Suka-Sangat Suka Ungu cerah U15 S5 4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda U15 S7 3,75 Sedang - Suka Ungu muda Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Aroma
Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum
Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
aroma yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3. Aroma yoghurt diperoleh dari produksi asam yang terbentuk selama fermentasi.
Aroma yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (Sinaga, 2007)
Tabel 3. Hasil Organoleptik Terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
Tingkat Kesukaan
Aroma Rerata Kriteria
U0 S0 3,30 Sedang - Suka Khas jagung U0 S3 3,30 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U0 S5 4,00 Suka Khas yoghurt U0 S7 3,45 Sedang - Suka Khas yoghurt U5 S0 3,75 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U5 S3 3,50 Sedang - Suka Khas yoghurt U5 S5 2,95 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U5 S7 3,05 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U10 S0 2,70 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U10 S3 2,65 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U10 S5 3,65 Sedang - Suka Khas yoghurt U10 S7 3,05 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U15 S0 2,70 Tidak Suka - Sedang Khas ubi jalar U15 S3 2,50 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U15 S5 2,75 Tidak Suka - Sedang Khas yoghurt U15 S7 2,90 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 3, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis adalah 4,00 yaitu pada perlakuan U0S5 (ekstrak ubi jalar ungu 0%,
susu skim 5%). Nilai kesukaan pada perlakuan U0S5 tersebut menunjukkan
respon panelis dengan kriteria ―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yang terendah adalah 2,50 yaitu pada perlakuan U15S3
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%) dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga ―sedang‖. Nilai kesukaan yoghurt jagung manis terhadap aroma yoghurt jagung manis yang tidak ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt jagung manis yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan yoghurt jagung manis yang ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar ungu akan menghasilkan yoghurt jagung manis dengan aroma langu dan khas ubi jalar yang kuat. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang ditambahkan, semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt jagung manis. Aroma ubi jalar yang kuat dapat mendominasi dan mengalahkan bau asam segar yang menjadi ciri khas yoghurt. Hal ini sesuai dengan pendapat Andriani dan Khasanah (2010) bahwa dengan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt akan menyebabkan aroma langu, yaitu aroma ubi yang terbawa dari bahan baku ubi jalar.
Perlakuan yang hanya mendapat penambahan susu skim tanpa penambahan
ekstrak ubi jalar ungu memiliki aroma yang lebih segar dan khas yoghurt. Seperti halnya pada perlakuan U0S5 yang
memperoleh nilai rata-rata kesukaan panelis yang tertinggi, yoghurt tersebut memiliki aroma segar, khas yoghurt dan aroma asamnya lebih dominan dibandingkan dengan aroma jagung yang menjadi bahan dasar pembuatan yoghurt.
Pada penambahan susu skim, meningkatnya konsentrasi susu skim yang ditambahkan terlihat tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis. Hal ini dikarenakan aroma dasar susu skim kurang dominan jika dibandingkan dengan aroma ubi jalar ungu dan jagung manis. Begitu susu skim ditambahkan ke dalam sari jagung manis, aroma susu skim segera berbaur dan menjadi homogen dengan aroma bahan lain sehingga peningkatan konsentrasi penambahan susu skim tidak terlalu menyebabkan perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis.
Rasa
Selama proses fementasi berlangsung, dihasilkan komponen-komponen citarasa seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3, butilen glikol dan asetaldehida yang memberikan cita rasa khas pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat akibat aktivitas metabolism seluler bakteri asam laktat akan memberikan rasa asam pada yoghurt, karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa asam yang khas.
Tabel 4. Hasil Organoleptik Terhadap Karakteristik Rasa Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim (%)
Tingkat Kesukaan
Rasa Rerata Kriteria
U0 S0 2,85 Tidak Suka - Sedang Tawar U0 S3 2,65 Tidak Suka - Sedang Agak asam U0 S5 3,05 Sedang - Suka Agak asam U0 S7 3,80 Sedang - Suka Asam U5 S0 2.95 Tidak Suka - Sedang Tawar U5 S3 3,15 Sedang - Suka Agak asam U5 S5 3,20 Sedang - Suka Asam U5 S7 3,50 Sedang - Suka Asam U10 S0 2,95 Tidak Suka - Sedang Agak asam
U10 S3 3,00 Sedang Agak asam
U10 S5 3,75 Sedang - Suka Asam U10 S7 3,75 Sedang - Suka Asam U15 S0 2,40 Tidak Suka - Sedang Pahit U15 S3 3,05 Sedang - Suka Asam U15 S5 3,10 Sedang - Suka Asam U15 S7 3.25 Sedang - Suka Agak asam Keterangan : U: ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum
Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
rasa yoghurt jagung manis dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 4, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung manis adalah 3,80 yaitu pada perlakuan U0S7 (ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim
7%) dengan kriteria ―sedang‖ hingga ―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik rasa yang terendah adalah 2,40 yaitu pada perlakuan U15S0 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim 0%) dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt jagung manis yang mendapat perlakuan diberi penambahan ekstrak ubi jalar ungu tanpa penambahan susu skim kurang disukai oleh panelis. Panelis cenderung lebih menyukai yoghurt yang diberi penambahan susu skim. Menurut Rusmiati dkk., (2008), cita rasa khas yang timbul dari yoghurt biasanya diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Pada yoghurt jagung manis, cita rasa terbentuk akibat kombinasi asam laktat yang berasal dari penguraian laktosa, adanya komponen flavor, kandungan asam-asam lemak yang berasal dari jagung manis, baik asam lemak jenuh seperti asam palmitat dan stearat, maupun asam-asam lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan linolenat, dan aroma jagung manis yang harum.
Yoghurt jagung manis memiliki rasa yang cukup asam, namun dengan adanya penambahan ekstrak ubi jalar ungu, yoghurt tetap terasa khas ubi jalar dan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan gum (getah) yang terbawa dari bahan baku ekstrak ubi jalar.
Pada penambahan susu skim, meningkatnya konsentrasi susu skim yang ditambahkan menyebabkan semakin meningkatnya tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung manis. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan susu skim, rasa khas dan rasa pahit yang disebabkan oleh ekstrak ubi jalar menjadi samar.
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt jagung manis yang lebih rendah dibandingkan parameter organoleptik yoghurt lainnya juga dapat disebabkan oleh jenis starter bakteri yang digunakan. Menurut Sunarlim dan Setiyanto (2008), Lactobacillus acidophilus menghasilkan rasa yoghurt yang kurang disukai sehingga perlu dikombinasikan dengan jenis BAL lain.
KESIMPULAN
Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. (U10S5) dengan rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75 dan dengan kriteria tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa yang asam.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pemakalah sebagai pembimbing mengucapkan terima kasih, Dekan FKIP Universitas Riau yang telah memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan SEMIRATA UNILA 2013.
DAFTAR PUSTAKA
Andriani M, Khasanah LU. 2010. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Ilmu dan
Teknologi Pangan. Yogyakarta: Universitas Sebelas Maret.
Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung sebagai Minuman
Probiotik Menggunakan Campuran
Kultur Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus, Strepcoccus salivarus subsp. Thermophilus dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Milanda, T. dan Kusuma, S.A.F., 2008.
Penyuluhan Pentingnya Konsumsi
Yoghurt dan Metode Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung. Universitas Padjajaran. Bandung.
Setianty, P.A. 2011.Pembuatan Minuman Probiotik Jagung Manis. Diakses pada
tanggal 1 Juni
2012.http://www.scribd.com/doc/474432 82/BAB-I
Sinaga, C.M., 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008.
Pengaruh Kombinasi Lactobacillus
acidophilus dengan Starter Yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) terhadap
Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Tim Penulis SNI. 1992. Standar Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya, A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Caraka 25(1):51-55. Winarti, S., Ulya, S. dan Dhini, A. 2008.
Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3 (1) : 207 - 214.
