Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya

(1)

(2)

(3)

(4)

Lampiran 3

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama panelis :

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian Anda dengan cara memasukan nomor

(lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel

(5)

Lampiran 4

Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Berdasarkan Uji Laboratorium 1. Kadar Air (Metode Gravimetri)

Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah sebanyak 5 gram.

Sampel tersebut dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian dioven selama

±8 jam pada suhu 1000 - 1050C hingga beratnya konstan.

Penentuan kadar air yang digunakan adalah Basis Kering atau Dry Basis (DB):

Kadar air (%DB) = x 100

Dimana,

W2 : Bobot sampel kering (g)

W3 : Kehilangan Berat/selisih bobot (g)

a) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai (A1)

Berat cawan yang digunakan adalah 22,8 gram, jika ditambahkan dengan

berat sampel, maka beratnya menjadi 27,8 gram. Berat sampel ditambah

dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 26,3 gram, yang artinya berat

sampel kering adalah 3,5 gram (26,3 – 22,8) dengan selisih bobot sebesar 1,5

gram (5 – 3,5).

Jadi, kadar air isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 42, 86%

b) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau (A2)

dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 23 gram, yang artinya berat

sampel kering adalah 3,05 gram (24,95 – 19,95) dengan selisih bobot sebesar

1,95 gram (5 – 3,05).

(6)

=63,93%

c) Kadar Air pada Isian Burger Tempe Kacang Merah (A3)

dengan berat cawan setelah pengeringan adalah 23,1 gram, yang artinya berat

sampel kering adalah 3,3 gram (24,8 – 19,8) dengan selisih bobot sebesar 1,7

gram (5 – 3,3).

Jadi, kadar air isian burger tempe kacang merah adalah:

= 51,52%

2. Kadar Abu (Metode Gravimetri)

Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar abu adalah sebanyak 5 gram.

Sampel tersebut dimasukkan ke dalam cawan porselen, kemudian diabukan

menggunakan tanur listrik selama ±8 jam pada suhu 5890C hingga beratnya

konstan.

Penentuan kadar abu menggunakan rumus:

Kadar abu (%) = x 100%

Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering (g)

B = bobot cawan kosong kering (g)

C = bobot sampel awal (g)

a) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai (A1)

dengan berat cawan setelah pengabuan adalah 16,75 gram, yang artinya berat

(7)

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang kedelai adalah:

=5%

b) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau (A2)

dengan berat cawan setelah pengabuan adalah 32,8 gram, yang artinya berat

abu (A – B) adalah 0,3 gram (32,8 – 32,5).

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang hijau adalah:

=6%

c) Kadar Abu pada Isian Burger Tempe Kacang Merah (A3)

Berat cawan yang digunakan adalah 20 gram, jika ditambahkan dengan berat

sampel, maka beratnya menjadi 25 gram.Berat sampel ditambah dengan berat

cawan setelah pengabuan adalah 20,2 gram, yang artinya berat abu (A – B)

adalah 0,2 gram (20,2 – 20).

Jadi, kadar abu isian burger tempe kacang merah adalah:

= 4%

3. Kadar Lemak (Metode Ekstraksi/Soxhletasi)

Lemak yang terkandung di dalam isian burger tempe dapat diketahui berdasarkan

selisih antara hasil timbang akhir (labu + keramik + lemak) dengan berat labu

bersama keramik (b). Kemudian, untuk menentukan kadar lemak di dalam isian

(8)

Di mana:

a : Berat sampel yang digunakan

b : Selisih hasil timbang akhir dengan berat labu bersama keramik

a) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 25 gram. Hasil penimbangan

akhir adalah 102,4 gram, sedangkan berat labu dan keramik adalah 99,4

gram.Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan berat labu

bersama keramik adalah 3 gram.

Jadi, lemak pada isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 12%

b) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 26,85 gram. Hasil

penimbangan akhir adalah 101,4 gram, sedangkan berat labu dan keramik

adalah 99,5 gram. Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan

berat labu bersama keramik adalah 1,9 gram.

Jadi, lemak pada isian burger tempe kacang hijau adalah:

= 7,08%

c) Kadar Lemak pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 26 gram. Hasil penimbangan

akhir adalah 102,2 gram, sedangkan berat labu dan keramik adalah 99,6 gram.

Artinya, selisih antara hasil penimbangan akhir dengan berat labu bersama

keramik adalah 2,6 gram.

(9)

= 10%

4. Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

Pada penentuan kadar protein ini, NaOH yang digunakan adalah NaOH 0,292 N,

dan hasil titrasi blanko adalah 24 ml.

Penentuan kadar protein berdasarkan rumus berikut:

Kadar Protein =

x 100%

Keterangan:

a : Berat sampel (g)

b : Titrasi blanko (ml)

c : Titrasi sampel (ml)

N : Normalitas NaOH yang digunakan

FK : Faktor Konversi (6,25)

a) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Berat sampel yang digunakan adalah sebanyak 0,2017 gram (U1) dan 0,2022

gram (U2). Hasil titrasi U1 adalah 18,6 ml, sedangkan pada U2 adalah 18,7 ml.

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang kedelai adalah:

= 6,8403%

= 6,6970%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang kedelai adalah

(10)

b) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang hijau adalah:

= 11,2147%

= 16,4677%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang hijau adalah

13,84%.

c) Kadar Protein pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Jadi, kadar protein pada isian burger tempe kacang merah adalah:

= 5,8296%

= 6,0959%

Maka, rata-rata kadar protein pada isian burger tempe kacang merah adalah

(11)

5. Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe

Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan kadar air, abu, lemak, dan protein pada isian burger tempe. Rumus yang digunakan adalam sebagai berikut:

Sedangkan untuk mengetahui energi yang dihasilkan isian burger tempe, maka digunakan rumus sebagai berikut:

a) Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Kedelai

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang kedelai adalah:

% karbohidrat = 100% - (42,86% + 12% + 5% + 6,77%)

= 33,37%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang kedelai adalah:

Energi (kkal) = (9 x 12 g) + (4 x 6,77 g) + (4 x 33,37g) = 268,56 kkal

b)Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Hijau

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang hijau adalah:

% karbohidrat = 100% - (63,93% + 7,08% + 6% + 13,84%) = 9,15%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang hijau adalah:

Energi (kkal) = (9 x 7,08 g) + (4 x 13,84 g) + (4 x 9,15g) = 155,68 kkal

c) Kadar Karbohidrat dan Energi pada Isian Burger Tempe Kacang Merah

Karbohidrat yang terkandung dalam isian burger tempe kacang merah adalah:

% karbohidrat = 100% - (51,52% + 10% + 4% + 5,96%) = 28,52%

Energi yang dihasilkan oleh setiap 100 gram isian burger tempe kacang merah adalah:

Energi (kkal) = (9 x 10 g) + (4 x 5,96 g) + (4 x 28,52 g) = 227,92 kkal

% karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar lemak + % abu + % protein)

(12)

Lampiran 5

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ∑_iY2ij (Yi)2

(13)

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db sampel = r – 1

2) Faktor Koreksi (FK)

=562,50 3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 643 – 562, 50 = 80,50

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((962 + 812 + 482)/30) – 562,50 = 40,20

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

4) Kuadrat Total (KT)

a. KT sampel =

= 40,20/2

(14)

b. KT panelis =

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut:

Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Warna Sumber Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

Buat tabel seperti berikut

Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger

A1 A2 A3

Skor Sampel 96 81 48

Rata-rata Sampel

= Skor (Jumlah Panelis) 3,20 2,70 1,60

Nilai rata-rata sampel disusun menurut besarnya, yaitu:

A B C

A1 A2 A3

3,20 2,70 1,60

(15)

= 0,11

3) Berdasarkan Tabel Duncan’s Multiple Range Test pada skala tingkat nyata 5%

dengan derajat bebas error = 58 ≈ 60 diperoleh LSR = Ranges x SE.

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Least Significant Ranges (LSR) 0,31 0,33

4) Nilai rata-rata penilaian tiap jenis isian burger tempe diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang berdekatan, maka digunkanan nilai LSR dengan p = 2. Jadi, p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih kcil dari nilap LSR-nya.

Tabel Perbandingan Signifikansi Antar Perlakuan Isian Burger Tempe

Berdasarkan Inidikator Warna

Perlakuan Tempe Kacang Merah

(C)

(16)

Lampriran 6

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa

A1 A2 A3 Yi ∑iY2ij (Yi)2

(17)

Rumus:

=640

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

= 702 – 640 = 62

= ((872 + 742 + 792)/30) – 640 = 2,87

a. KT sampel =

= 2,87/2

(18)

b. KT panelis =

= 29,33/29

= 1,01

c. KT error =

= 29,80/58

= 0,51

5) F – Hitung

= 1,44/0,51 = 2,82

Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Rasa

Sumber

Keragaman db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 2,87 1,44

2,82 3,15

Panelis 29 29,33 1,01

Error 58 29,80 0,51

Total 89 62,00

Karena F hitung lebih kecil daripada F tabel, maka tidak dilanjutkan ke uji Duncan’s

(19)

Lampiran 7

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma

A1 A2 A3 Yi ∑iY2ij (Yi)2

(20)

Rumus:

=640

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

= 698 – 640 = 58

= ((902 + 742 + 762)/30) – 640 = 5,07

a. KT sampel =

= 5,07/2

(21)

b. KT panelis =

Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator Aroma Sumber Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

A1 A2 A3

Rata-rata Sampel

A B C

A1 A3 A2

3,00 2,53 2,47

(22)

= 0,12

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Berdasarkan Inidikator Aroma

Perlakuan Tempe Kacang Hijau

(23)

Lampiran 8

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur

A1 A2 A3 Yi ∑_iY2ij (Yi)2

(24)

Rumus:

= 656,10 3) Jumlah Kuadrtat (JK)

= 721 – 656,10 = 64,90

= ((882 + 712 + 842)/30) – 656,10 = 5,27

a. KT sampel =

= 5,27/2

(25)

b. KT panelis =

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut: Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Isian Burger Tempe dilihat dari Indikator

Tekstur Multiple Range Test dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Langkah 1

A1 A2 A3

Rata-rata Sampel

A B C

A1 A3 A2

2,93 2,80 2,37

(26)

= 0,15

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Berdasarkan Inidikator Tekstur

Perlakuan Tempe Kacang Hijau

(27)

Lampiran 9

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1 Ragi yang Digunakan pada Pembuatan Tempe

Gambar 2 Kacang Kedelai yang Digunakan pada

Pembuatan Tempe

Gambar 3 Kacang Hijau yang Digunakan pada Pembuatan Tempe

(28)

Gambar 5Air Bekas Rendaman Kacang Kedelai Semalaman yang Digunakan untuk Merendam Kacang yang akan

Dijadikan Tempe

Gambar 6 Proses Perendaman Kacang Hijau dengan Menggunakan

Air Bekas Rendaman Kacang Kedelai Semalaman

Gambar 7Kacang Hijau yang Telah Dikupas dan Siap untuk Direndam dengan Air yang Telah Dididihkan

Gambar 8 Proses Perendaman Kacang Hijau dalamAir yang Telah

(29)

Gambar 9Proses Peragian Kacang Hijau

Gambar 10 Proses Pembungkusan Kacang Hijau yang Telah Diragikan

Gambar 11Tempe Kacang Hijau

(30)

Gambar 13 Proses Pencacahan Bawang Putih untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

Gambar 14 Proses Pencacahan Bawang Bombai untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

Gambar 15 Proses Pencacahan Daun Seledri untuk Pembuatan Isian Burger

Tempe

(31)

Gambar 17 Proses Penghalusan Tempe untuk Pembuatan Isian Burger Tempe

Gambar 18 Proses Pencampuran Bahan-bahan Pembuatan Isian

Burger Tempe

Gambar 19 Proses Penimbangan Adonan Sebelum Dicetak

(32)

Gambar 21 Proses Penggorengan Isian Burger Tempe

Gambar 22 Isian Burger Tempe yang Telah Digoreng

Gambar 23 Timbangan yang Digunakan untuk Menimbang Bahan Sebelum Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe

Gambar 24 Oven yang Digunakan untuk Menguji Kadar Air Isian Burger Tempe, juga untuk Mengeringkan Bahan, serta

(33)

Gambar 25Desikator yang Digunakan untuk Mendinginkan Sampel Setelah Dilakukan Uji Penentuan Komposisi Zat

Gizi Isian Burger Tempe sebelum Ditimbang

Gambar 26Tanur Listrik yang Digunakan dalam Proses Penentuan

Kadar Abu Isian Burger Tempe

Gambar 27 Proses Ektraksi yang

Dilakukan untuk Mengetahui Kadar Lemak pada Isian Burger

Tempe

Gambar 28 Water Bath yang digunakan untuk Menguapkan Pelarut N-Hexane dalam Penentuan

(34)

Gambar 29 Proses Destruksi

yang Merupakan Tahap Pertama Tahap dari Tiga Tahap dalam Penentuan Kadar

Protein Isian Burger Tempe

Gambar 30 Proses Destilasi yang Merupakan Tahap Kedua dari Tiga Tahap

dalam Penentuan Kadar Protein Isian Burger Tempe

(35)

Gambar 33 Hasil Uji Kadar Lemak Gambar 34 Hasil Uji Kadar Protein Sebelum Dititrasi

Gambar 35 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

FKM – USU

Gambar 36 Proses Uji Daya Terima Isian Burger Tempe pada Mahasiswa

(36)

Lampiran 10

Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe

Bahan Harga (Rp)

Banyak yang Digunakan

Harga dalam Pembuatan Isian Burger Tempe (Rp)

Isian Burger yang Dihasilkan Harga/keping (Rp)

* Harga diperkirakan berdasarkan harga masing-masing kacang (kacang kedelai Rp 6000,-/kg; kacang hijau Rp 14000,-/kg; dan kacang merah Rp 14000,-/kg), sedangkan air dan ragi yang digunakan tidak diperhitungkan karena ragi yang digunakan hanya 1-2 gram per masing-masing tempe, dan air yang digunakan berasal dari limbah (air bekas rendaman kacang kedelai) tempat pembuatan tempe tradisional.

** Harga garam tidak diikut sertakan karena di setiap rumah pasti memiliki garam, sedangkan garam yang dipergunakan hanya sebanyak ½ sendok teh.