14 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu terpenting, selain da
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai bulir, dikenal dengan istila (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan yang dipakai sebagai bahan baku pembuata
2.2 Klasifikasi dan Morfologi Jagung 2.2 2.2.1 Klasifikasi Jagung
Kerajaan : Plantae
Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales
Familia : Poaceae Genus : Zea
15 2.2.2 Morfologi Tanaman Jagung
Morfologi tanaman jagung meliputi akar, batang jagung, daun,bunga tongkol. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stomata pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma).
16 2.3 Ekologi Tanaman Jagung
Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe-tipe
jagung dengan variasi sifat – sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yan tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. Di Indonesia jagung kebanyakan ditanam di dataran rendah baik
di tegalan sawah tadah hujan maupun sawah irigasi ,sebagian juga terdapat di daerah pegunungan pada ketinggian 1000 - 1800 m diatas permukaan laut.jagung tidak membutuhkan persyaratan tanah yang khusus karena tanaman ini dapat tumbuh hampir di semua jenis tanah.daerah penanaman jagung harus mendapat sinar matahari yang cukup dan tidak terlindung oleh pohon dan bangunan, dan suhu optimum adalah sekitar 23oC – 27oC. Kelebihan atau kekurangan hujan dan kelembapan merupakan faktor penghambat (Somaatmadja, 1993).
2.4 Kandungan Kimia Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).
17
sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang memakannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung dengan makanan lainnya yang mengandung lisin dan tripthofan penyakit tersebut dapat dicegah (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung
Jenis asam lemak Jumlah (%)
Miristat 0,1
Palmitat 8,1
Stearat 4,9
Oleat 30,1
Linoleat 56,8
2.5 Sifat Fisika-Kimia Minyak Jagung
Menurut Ketaren (1986) sifat fisika minyak jagung adalah sebagai berikut: Tabel 2. Sifat fisika Minyak Jagung
Sifat Nilai
Berat jenis 0,918 – 0,925
Titik lebur 26 – 34oC
Titik didih 272oC
Indeks bias 1,4567 – 1,4569 (25oC)
Kemurnian 98,06%
18 Tabel 3. Sifat Kimia Minyak Jagung
Sifat Nilai
Bilangan asam 0,040 – 0,100
Bilangan penyabunan 189 – 191
Bilangan Iodium 125 – 128
Bilangan Hehner 93 – 96
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 C. Minyak jagung larut dalam etanol.isopropil alkohol dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar 280 - 290. Umumnya pengujian sifat fisika dan kimia pada minyak jagung digunakan untuk mengetahui jenis dan mutu dari minyak jagung (Ketaren, 1986). 2.5.1 Daya Guna dan Nilai Gizi
19 2.5.2 Winterisasi Minyak Jagung
Winterisasi dilakukan dengan mendinginkan lemak sampai pada suhu 5oC sehingga terbentuk kristal lemak yang kemudian disaring. Proses ini bertujuan agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu rendah. Asam lemak dan gliserida – gliserida dengan titik cair tinggi akan mengkristal dan membentuk masa berkabut. Beberapa bahan pangan yang terbuat dari lemak atau yang mengandung lemak antara lain mentega, margarin, shortening, lard, minyak salad, dan bahan pangan yang digoreng dengan minyak (Winarno, 1977).
2.6 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam lemak juga asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester terutama gliserol dan kolestrol. Asam lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap) (Poedjiadi, 2006).
2.6.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan
20
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas sendiri merupakan asam-asam lemak yang terdiri dari oleat, linoleat, stearat. Yang tidak berikatan dengan molekul gliserin. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara lemak dan air baik dalam temperatur pemanasan maupun tanpa pemanasan (Lawson, 1985).
2.6.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Jagung Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih 1%, jika dicicipi
akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat lagi. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14.
21 2.7 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein.Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Theodore, 1983). 2.7.1 Minyak
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1997).
2.7.2 Lemak
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi ,tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1997).
22
lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Theodore, 1983).
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung.Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Kelter, 2003).
2.8 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung Berdasarkan SNI 01-3394-1998
Tabel 4. Spesifikasi Persyaratan Mutu
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan 6. Bahan tambahan makanan
Antioksidan Sesuai dengan SNI
