JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2009 ABSTRAK - PERCOBAAN IX (Analisa Kualitatif Biomolekul)

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM KIMIA III

JUDUL PERCOBAAN:

ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

Nama : Qosim Marjuki J2C 008 052

Rizka Marina J2C 008 059

Roshinta Anggun Ramadhani J2C 008 060

Rr Dian Pratiwi J2C 008 061

Sapto Adi Wibowo J2C 008 062 Sara Agustine Biyang J2C 008 063

Sari Praiwi J2C 008 064

Setyo Rini Utomo J2C 008 065 Nur Farida Triyani J2C 008 095

Sulistiyowati J2C 008 096

Kelompok : VIII

Hari : Rabu

Tanggal : 16 Desember 2009 Asisten : Rizkia Mulyowati

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan “Analisa Kualitatif Biomolekul”, yang bertujuan untuk menganalisa kualitatif terhadap karbohidrat, lipid, protein, dan vitamin dalam sampel. Prinsip yang digunakan pembentukan kompleks dan pengendapan. Metode yang digunakan adalah penambahan reagen dan pemanasan. Pada karbohidrat, uji molisch diperoleh uji positif ditandai dengan adanya cincin berwarna ungu. Pada uji benedict uji positif diberikan oleh fruktosa sedangkan uji negatif diberikan oleh sukrosa dan glukosa. Pada uji Barfoed, uji positif diberikan oleh fruktosa sedangkan uji negatif diberikan pada sukrosa dan glukosa. Pada uji hidrolisis polisakarida, memberikan uji negatif. Pada uji lipid diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak mengandung peroksida pada pengujian peroksida, sedangkan pada uji kolestrol diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak mengandung kolesterol. Pada uji fosfat menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya warna kuning pada minyak baru dan minyak lama. Pada uji protein, sampel putih telur positif mengandung sulfur pada uji sulfur yang ditandai dengan adanya endapan coklat kehitaman, uji positif pada tes denaturasi protein yang terkandung dalam telur dibuktikan dengan adanya penggumpalan berwarna putih setelah dilakukan pemanasan, sedangkan pada sampel susu kedelai diperoleh hasil pada uji biuret positif membentuk warna ungu, serta uji xanthoprotein positif membentuk endapan berwarna kuning. Uji positif tes pengendapan protein oleh garam dikarenakan penambahan garam ammonium sulfat yang ditandai dengan membentuk endapan berwarna putih, uji positif pengendapan protein oleh logam berat berupa ZnSO4 membentuk endapan berwarna putih dan uji positif pengendapan protein oleh alkohol juga terdapat endapan putih. Sedangkan pada uji vitamin diperoleh hasil minyak ikan yang mengandung vitamin A membentuk warna biru pada larutannya, vitamin B1 larutan berwarna hijau, vitamin B2 berwarna hijau muda dan vitamin C berwarna hijau tua kehitaman. Uji positif antioksidan pada vitamin C ditunjukkan dengan potongan buah pear akan teroksidasi bila dicelupkan kedalam aquadest, dengan larutan berwarna kecoklatan pada buah pear dan potongan buah pear akan tetap segar bila dicelupkan di dalam larutan UC1000.

PERCOBAAN 9

ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

I. TUJUAN PERCOBAAN

Melakukan analisa kualitatif terhadap biomolekul yang meliputi karbohidrat, lipid, protein dan vitamin.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat

2.1.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan turunan. Keduanya dengan rumus umum (Cn(H2O)m). Dimana n= n 1 atau kelipatan bilangan bulat lainnya.

(Sumardjo,1998)

Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintetis dari hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh tadi kita dapat mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

(Poedjiadi,1994)

2.1.2 Klasifikasi Karbihidrat a. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lain memiliki rumus empiris (CH2O)n. Monosakarida terbagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Aldosa

Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus hidroksi (CH) bebas, contoh : glukosa dan galaktosa. Adanya gugus aldehid pada glukosa dan galaktosa menyebabkan positif fehling dan akan membentuk endapan merah bata (Cu2O) Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa fungsi aldehid bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Yang termasuk Aldosa antara lain :

a. Glukosa

memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, memiliki rumus molekul C6H1206, glukosa mengandung empat atom karbon osimetrik yang ditandai, yaitu :

(Fessenden, 1984) b. Galaktosa

Merupakan monosakarida yang paling rendah kemanisanya, dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, proses oksidasi oleh asam kuat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam kuat yang kurang larut dalam

air. Galaktosa merupakan hasil hidrolisis dari larutan (gula susu) yang melalui proses metabolisme diubah menjadi gula yang dapat menghasilkan energi.

(Fessenden, 1984) c. Ribosa dan deoksiribosa

Ribosa dan dioksiribosa membentuk kerangka polimer dan asam-asam nucleus, awalan deoksi berarti “minus satu oksigen” deoksi ribosa tidak memiliki oksigen pada karbon kedua.

(Fessenden, 1984)

2. Ketosa

Merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton dan sifatnya menyerupai keton alifatik (alkuna) contohnya yaitu fruktosa, sifat-sifatnya adalah :

 Mengandung gugus keton bebas atau karbonil bebas

 Dapat terhidrasi jika dipanaskan bersama asam mineral

kuat.

 Jika bereaksi dengan phernhyo Indino akan membentuk

senyawa berwarna kuning.

 Dapat mereduksi Fehling membentuk larutan merah bata

dan juga mereduksi benedict.

 Fruktosa sering disebut selulosa karena memutar bidang

polarisasi ke kiri. Fruktosa merupakan gula termanis. (Fessenden, 1984) b. Disakarida

Bila dihidrolisis akan menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau berbeda. Disakarida terbentuk dari 2 molekul monosakarida dimana tergabung melalui ikatan glioksida yang berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu monosakarida dengan gugus hidroksil dari monosakarida lainnya, terhadap aktivitasnya terhadap oksidator, maka disakarida dibedakan atas disakerida produksi (maltosa, laktosa) dan disakarida non produksi (sukrosa). Hidrogen disakarida oleh pengaruh asam-asam mineral energi panas atau oleh enzim disakarida pada kondisi tertentu akan dihasilkan monosakarida penyusunnya.

1. Maltosa

Pembentukan maltose:

Glukosa + glukosa  maltosa + H2O

Maltosa terdapat pada gandum yang sedang berkecambah, Maltosa adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisa pati, hidrolisis selanjutnya menghasilkan glukosa, karena itu maltosa terdiri dari 2 glukosa, memberi tes positif terhadap pereaksi tollens dan fehling.

(Arsyad, 2001) 2. Sukrosa

Pembentukan sukrosa :

Glukosa + Fruktosa  Sukrosa + H2O

energi, tidak memiliki gugus karbonil bebas sehingga tidak dapat mereduksi dan membentuk osanan.

(Arsyad, 2001) 3. Laktosa

Pembentukan laktosa

Glukosa + Galaktosa  Laktosa + H2O

Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu sapi dan asi oleh sebab itu sering disebut “gula susu” dapat mengkristal dengan molekul air, kristal besar dan kelarutan dalam air kurang baik, laktosa mempunyai sifat mereduksi pereaksi benedict atau fehling pada pemanasan laktosa atas 1 molekul glukosa dan 1 molekul glukosa.

(Arsyad, 2001) c. Polisakarida

Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun dari banyak sakarida, polisakarida terpenting yaitu amilum, glikogen dan selulosa, sifat dari polisakarida: tidak dapat mereduksi, tidak menunjukkan mutarotasi, tidak membentuk mutanon, dan relatif stabil terhadap pengaruh basa. Polisakarida yang tidak mengandung nitrogen yaitu :

1. Amilum atau pati

Merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat pada tumbuhan, terdapat dua fraksi pada amilum yaitu fraksi amilase (fraksi tidak bercabang) dan fraksi amilopektin (fraksi bercabang).

2. Selulosa

suatu molekul tunggal selulosa merupakan molekul dari 1,4 – B – 0 glukosa menghasilkan 0 –glukosa.

3. Glikogen

Merupakan polisakarida yang digunakan sebagai tempat penyimpanan glukosa dalam tubuh hewan terutama pada otot dan hati. Glikogen mengandung rantai glukosa yang terikat 1,4  dengan percabangan 1,6  dan mengandung

amilopektin.

4. Amilosa dan Amilopektin

Pada hidrolisis amilosa hanya menghasilkan glukosa, sedangkan hidrolisis parsialnya menghasilkan maltosa, dengan iodine membentuk warna biru tua. Amilopektin Mengandung lebih dari 1000 glukosa pada tiap molekulnya, Hidrolisis amilo pektin.

5. Kitin

Merupakan polisakarida linier yang mengandung N–asetat– D–gluko–samiria terikat B. Hidrolisis kitin menghasilkan 2– amino–2 dioksi glukosa, sedangkan gugus asetalnya terlepas dalam proses hidrolisis kitin biasanya terdapat pada serangga.

2.1.3 Sifat-sifat Karbohidrat a. Monosakarida

1. D-glukosa, terdapat dalam darah dan merupakan sumber energi utama pada kegiatan sel larutan D-glukosa dalam air memutarkan bidang polarisasi ke kanan sehingga disebut diktrosa. Larutan D-fruktosa memutarkan ke kiri jika dalam air sehingga disebut lesulosa.

2. Semua monosakarida merupakan zat padat yang mudah larut dalam air. Bila dipanaskan, zat itu akan hancur dan mudah terurai dan membentuk karbon dan uap air.

3. Semua monosakarida merupakan reduktor kuat. Daya reduksinya tidak sekuat aldehid tapi lebih kuat dari pada keton.

4. Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran sampai akhirnya dicapai keadaan seimbang dengan sudut putaran tertentu peristiwanya disebut mubtorasi.

(Fessenden,1984) b. Disakarida

1. Bila dihidrolisis molekulnya akan terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

2. Dapat direduksi. 3. Dapat termulatorasi.

(Poedjiadi, 1994) c. Polisakarida

1. Merupakan senyawa polimer kondensasi dan sejumlah besar monosakarida.

2. Jenis ikatannya dapat berbentuk alfa atau beta anomer. 3. Molekulnya sangat panjang dan besar.

4. Berupa zat padat berwarna putih.

(Fessenden,1984) 2.1.4 Identifikasi Karbohidrat

a. Uji Molisch

Karbohidrat + alfanaftol dalam alkohol + asam sulfat terbentuk larutan berwarna ungu. Cara penyelidikannya yaitu larutan zat yang tidak diketahui (2 ml) + 10% alfanaftol segar dalam alkohol, melalui dinding tabung percobaan diakhiri asam sulfat pekat, ciri-ciri merah sampai ungu menunjukan adanya karbohidrat.

CHO

C OH H

C OH H

C OH H

CH2OH

H C CH H

C C

O

H CH H

b. Uji Benedict

Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga sulfat, natrium filtrat dan natrium karbonat. Cara penyelidikannya 2 ml karbohidrat ditambah 2 ml pereaksi benedict dan dipanaskan dalam pemanasan air. Perubahan warna dari biru menjadi ungu, kuning, kemerah-merahan sampai terbentuk endapan warna merah bata menunjukkan adanya karbohidrat yang diselidiki mempunyai sifat dapat mereduksi.

O C H C OH H C OH H C OH H C

H₂C CH₂OH

H OH

+ Cu2+_{+ NaOH + H} 2O COONa C H HO C H HO C OH H C OH H

CH2OH

+ Cu2O + H+

Reaksi fruktosa dengan benedict :

CH2OH

C O C H HO C H HO C OH H

CH2OH

+ Cu2+_{+ 2OH}

-CH2OH

C OH H C H HO C OH H C OH H

CH2OH

+ Cu2O + H2O

Reaksi sukrosa dengan benedict

O H OH H H OH H OH CH2OH

H

O

CH2OH H

HO OH

H _H

O HOCH2

+ CU2+_{+ 2OH}

-c. Uji Barfoed

Pereaksi barfoed tersusun atas campuran tembaga asetat dan asam glacial. Cara penyelidikannya seperti pada tes benedict dan fehling.

CuOH₂ Reagen Barfoed _{CuO H}

2O O2 d. Hidrolisis Polisakarida

dengan larutan encer asam. Maltosa, pati dan selulosa membentuk glukosa hanya pada hidrolisis sempurna :

C₁₂H₂₂O₁₁ H₂0 2 C₆H₁₂0₆

MALTOSA GLUKOSA

(C₆H₁₀O₅)₂ H₂0 2 C₆H₁₂0₆

SELULOSA GLUKOSA

Sukrosa menghasilkan fruktosa dan glukosa sama banyak dalam hidrolisis :

C₁₂H₂₂O₁₁ H₂0 C₆H₁₂0₆

MALTOSA GLUKOSA

C₆H₁₂0₆

GLUKOSA

(Sumardjo,1998)

2.2 Lemak atau Lipid 2.2.1 Definisi Lemak

Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau manusia, tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17.

(Kuswati,2001)

2.2.2 Komponen Penyusun Lemak

Komponen penyusun lemak adalah : a. Gliserol

Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol :

H₂C OH

HC OH

H₂C OH (gliserol)

(Sumardjo,1998)

H2C O HC

C O H2C O

C C

b. Asam-asam Lemak

1. Keberadaan Asam Lemak

Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh, asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan penyakit kusta :

Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis :

C C

R R

C C

R

R

cis trans

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membran biologi.

(Page,1981) 2. Klasifikasi Asam Lemak

a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya : 1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain : C₃H₇ COOH _{: asam butirat}

C₅H₁₁ COOH _{: asam kaproat}

C₇H₁₅ COOH _{: asam kaprilat}

C₁₁H₂₃ COOH _{: asam laurat}

C₁₃H₂₇ COOH _{: asam miristat}

C₁₉H₃₉ COOH _{: asam arachidat}

(Sumardjo,1998) 2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :

H3C (CH2)5 HC2 CH2 (CH2)7 CH2OOH

(asam lemak palmitoleat)

H₃C (CH₂)₇ CH2 HC2 (CH₂)₇ COOH

(asam oleat)

H₃C HC2 C H CH

H₂

C C

H CH H₂

C C

H CH (CH2)7 COOH

(asam linoleat)

(Sumardjo,1998) b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya

disintesis oleh tubuh :

 Asam lemak esensial

Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam arachidat.

(Sumardjo,1998)

 Asam lemak nonesensial

Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya.

(Sumardjo,1998)

2.2.3 Klasifikasi Lemak

a. Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :  Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara

biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.

 Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.

b. Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :  Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.  Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan. c. Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul,

lemak dibedakan:

 Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya.

d. Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :  Lemak sederhana

 Lemak berasam dua  Lemak berasam tiga

(Hart,1983)

2.2.4 Sifat-sifat Lemak

Sifat-sifat fisik lemak adalah :

Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.

(Poedjiadi,1994) Sifat-sifat kimia lemak adalah :

Lemak netral dengan unit penyusunnya. Asam lemak yang rantai karbonnya panjang tidak larut dalam air, larut dengan pelarut organik. Titik lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi

penyusunnya.

(Poedjiadi, 1994) 2.2.5 Identifikasi Lemak

a. Uji kolesterol

Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol.

HO

CH₃

CH3

CH CH2

CH3

CH2 CH2 CH CH3

CH3

b. Uji peroksida

Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.

C C I2 _{C C}

I I

+

(Poedjiadi, 1994 ) c. Uji fosfat pada lesitin

Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.

CH

H2C

O

H2C O

O C

P O

O

OH R2

C H2

O

C H2

C O

R1

N+

CH3

CH3

CH3

FOSFATIDIKOLIN

( Poedjiadi, 1994 )

2.2.6 Reaksi Lemak a. Reaksi hidrolisa

Reaksi ini ada 3 macam: 1. Hidrolisa dengan katalis enzim

Enzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat mengkatalis hidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.

2. Hidrolisa dengan katalis oksida

3. Hidrolisa dengan busa (penyabunan atau saponifikasi)

Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan gliserol dan sabun.

(Sumardjo, 1998) b. Reaksi hidrogenasi

Hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator dikenal sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk mengubah lemak cair menjadi lemak padat.

(Mayers, 1992) c. Reaksi hidrogerolisis

Lemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu akan terbongkar menjadi gliserol dan alcohol alifatik.

(Sumardjo, 1998) d. Reaksi halogenasi

Reaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan bromium atau iodium.

(Sumardjo, 1998) e. Reaksi ketengikan

Faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada lemak tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat :

o Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam-asam lemak tak jenuh.

o Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi asam karboksilat berbau tengik.

(Sumardjo, 1998)

2.3 Protein

2.3.1 Definisi Protein

Kata protein berasal dari kata yunani ‘protos atau proteos’

yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan dan pertumbuhan tubuh.

Struktur Protein :

C

H R

C N

OH O H

H

GUGUS AMINO GUGUS KARBONIL

2.3.2 Klasifikasi Protein

Berdasarkan kelarutannya :

a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan basa.

b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam.

Berdasarkan komplekan strukturnya :

a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino. contoh : albumin, globular.

b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik.

contoh : neuro protein, kromoprotein.

(Sumardjo,1998)

2.3.3 Sifat-sifat Protein a. Kelarutan

Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda. b. Sifat koloid

Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu, protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH2, -COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil. Karena molekulnya cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi melalui membran.

c. Sifat asam basa

Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus R–nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai suatu amfotir.

d. Denaturasi dan koagulasi

Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat fisik dan kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan.

e. Penguraian protein dan mikroba

Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang menghidrolisiskan protein, menjadikan asam-asam amino. Perubahan selanjutnya bergantung pada jenis mikroba pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi, oksidasi, atau reduksi.

(Suwandi, 1989)

2.3.4 Identifikasi Protein a. Uji Biuret

(Sumardjo,1998) b. Uji Ninhidrin

Merupakan uji asam amino dengan radikal fenil. Larutan 3

HNO _{pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan}

putih dan dapat berubah kuning bila di panaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti Benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan.

O O OH OH NINHIDRIN C H R C N OH O H H

GUGUS AMINO GU GUS KARBONIL

O

O O

N RCHO CO2 3 H2O H+

VIOLET ANION

(Poedjiadi, 1994) c. Uji Hopkin-Cole

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dengan

COOH COOH CHO COOH Mg serbuk

asam oksalat asam glioksilat

(Poedjiadi, 1994) d. Uji Molisch

Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila ditambah  naphtol dalam alkohol dan asam

sulfat pekat akan terbentuk warna ungu.

(Poedjiadi, 1994) Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol, ditambah H2SO4 terbentuk warna diantara 2 lapisan Protein yang mengandung gugus KH hewani memberi tes molisch positif. HC NH2

COOH H2C

+ NaOH + CuSO4 Na2SO4 + H2O +

HC NH2

C H2C

HC NH2

C H2C

CHO

H OH

H OH

CH₂OH

H OH

H₂SO₄ PEKAT

RIBOSA

C

C O

C C H

H

H

C O

H

FULFURAL

(Arsyad, 2001) e. Uji presipitasi (pengendapan)

Protein larutan protein encer dapat diendapan dengan penambahan untuk mengendapkan larutan protein diantaranya adalah larutan garam-garam logam berat dan alkohol reagensia, zat putih telur (protein) jika dalam larutan berupa koloid.

(Poedjiadi, 1994) f. Uji Sulfida

Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S ditambahkan NaOH dan dipanaskan, maka H2SO4 dapat diuraikan dan dalam larutan alkalis membentuk Na2S. Jika ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk PbS yang mengendap sebagai koloid. Jika hasil positif maka larutan mula-mula berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam serta mengendap.

HS C H2

H

C COOH

H₂N

Pb2+

Pb₂S

H C

HN₂ COOH H3C

COKLAT HITAM

(Poedjiadi, 1994)

2.3.5 Pemurnian Protein

permeabel tersebut keluar dari kantung dianalisis. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya dapat pula dilakukan dengan

“Kromatografi Filtrasi Gas”. Contoh : dialirkan dari atas kolam yang berisi butir-butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. Butir-butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0.1 mm. Dipasaran, bulir-bulir itu ada yang disebut sebagai “sephadex”.

(Sumardjo, 1998)

2.3.6 Pengendapan Protein a. Pengendapan oleh garam

Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat air (hidrasi). b. Pengendapan oleh logam berat

Pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat alkalis daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi bermuatan negative. Penambahan ion logam berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein mengendap.

H

C S S HC _2H

2 C

H

S _{H S} H_C

H

CYSTEIN Reducing_agent CYSTONE

c. Pengendapan oleh alkohol pekat

Prinsipnya sama dengan pengendapan protein oleh garam. Untuk mengendapkan digunakan alkohol dan ammoniumsulfat karena protein mempunyai gugus: -NH2, -NH, -OH, -CO yang mengikat air.

Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

H

C _C

O H

O

C H2

(Sumardjo,1998)

2.3.7 Denaturasi Protein

Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik dan keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan, penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan tersier, dan ikatan kuarterner.

(Sumardjo,1998)

2.4 Vitamin.

2.4.1 Definisi Vitamin

Vitamin adalah senyawa organik yang tidak bisa disintesis dalam tubuh, walaupun dalam jumlah sedikit. Viamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, lemak, dan sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup serta pertumbuhan vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh manusia. Oleh karena itu, harus diperoleh dari bahan. Sebagai perkecualian adanya vitamin D yang dapat dibuat dalam bahan pangan yang dikonsumsi mendapat cukup kesempatan.

(Poedjiadi, 1994)

2.4.2 Klasifikasi Vitamin

Berdasarkan hidrofobisitasnya vitamin dapat dibedakan menjadi :

1. Vitamin yang larut dalam air

Yang termasuk vitamin yang larut dalam air : a. Vitamin C

Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan. Vitamin C mudah diuji secara sintesis dari gula darah, dengan biaya sangat murah. Vitamin C mempunyai peranan dalam pembentukan kolagen interseluler, pembentukan hormone. Steroid dari kolesterol dan menjaga kestabilan tubuh.

(Winarno, 1982) b. Vitamin B kompleks

Vitamin B2

Vitamin B1

Vitamin B5

Vitamin B6

(Winarno, 1982)

2. Viamin yang larut dalam lemak

Yang termasuk vitamin yang larut dalam lemak : a. Vitamin A

(Winarno, 1982)

b.Vitamin D

Vitamin D sangat berperan penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, diadsorpsi kalium oleh alkohol pencernaan akan diperbaiki, kalsium, dan fosfor dari tulang dimobilisasi.

Pengeluaran dan kesetimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Sumber vitamin D diperoleh dari dari dalam bahan nabati dan dalam minyak hati, ikan, dan vitamin D dapat diperoleh dari sinar matahari pagi.

ergocalciferol

colecalciferol

(Winarno, 1982) c.Vitamin E

Vitamin E merupakan salah satu faktor yang larut dalam lemak. Vitamin E dalam tubuh kita berperan sebagai antioksidan, membantu oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan serta membantu dan mempertahankan fungsi membran sel.

d. Vitamin K

Disebut juga vitamin koagulasi. Vitamin K dapat mendorong terjadinya peredaran darah secara normal, pembentukan tulang, dan pembentukan perototan. Sumber vitamin K antara lain adalah hati dan sayuran yang berzat besi seperti bayam, kubis, dan bunga kol.

(Winarno, 1982)

2.4.3 Zat Antioksidan

Kebanyakan antioksidan digantikan oleh senyawa fenol. Antioksidan pada makanan sangat efektif dalam konsentrasi yang rendah, dan tidak hanya memperlambat ketengikan, zat ini juga melindungi nilai nutrisinya melalui meminimalkan kerusakan pada vitamin.

mekanisme anti oksidan

OH RO O ROH

(Poedjiadi, 1994)

2.5 Analisa Bahan 2.5.1 Aquadest

Air yang diperoleh pada pengembunan uap air melalui proses penguapan atau pendidihan air, tidak berwarna, tidak berasa, titik leleh 00_{C, titik didih 100}0_{C, bersifat polar pelarut organik yang} baik.

(Mulyono, 2001) 2.5.2 Asam nitrat

Merupakan asam anorganik, zat cair tidak berwarna, bersifat korosif dan oksidator kuat.

(Basri, 1996) 2.5.3 NaOH

Senyawa basa padatan putih, higroskopis, mudah menyerap Cu2 membentuk Na2CO3, digunakan dalam pembuatan rayon, kertas, detergen, titik leleh 3180_{C dan titk didih 139}0_{C, larut dalam} alkohol, gliserol dan air.

2.5.4 Asam Sulfat

Zat cair kental tak berwarna menyerupai minyak dan bersifat higroskopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 100_{C, titik} didih 315-3380_{C, massa jenis 1.8.}

(Mulyono, 2001)

2.5.5 Glukosa

Berwarna putih, berasa manis, larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol, bersifat sebagai reduktor kuat, lebih manis dibanding galaktosa dikenal sebagai gula darah karena terdapat paling banyak dalam darah.

(Arsyad, 2001) 2.5.6 Fruktosa

Berupa heksosa kristalin, titik leleh 102-1040_{C, terdapat dalam} bentuk piranosa, ditemukan dalam sari buah (levulosa) madu dan dalam gula tebu.

(Arsyad,2001) 2.5.7 Sukrosa

Suatu disakarida, Kristal bewarna putih, berasa manis, larut dalam air dan terhidrolisis membentuk glukosa dan fruktosa, titik leleh (185-1860_{C), masa jenis 1.6 g/cm}3_{, sukar larut dalam alkohol} dan eter.

(Pudjaatmaka, 2003) 2.5.8 HCl

Mengandung 30 gram hidrogen klorida, berat jenis 1.19 g/cm3_, titik didih -850_{C, titik lebur -114}0_{C, merupakan asam kuat.}

(Pringgodigdo, 1973) 2.5.9 Larutan Iodine

Titik leleh 113.50_{C, titik Didih 184.35}0_{C, dalam bentuk gas} massa jenisnya 11.27916, berbau tidak enak, menguap dalam temparatur biasa.

(Pudjaatmaka, 2003) 2.5.10 Larutan Benedict

Digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi, terdiri atas campuran tembaga (II) sulfat dan hasil saringan dari campuran natrium sitrat berhidrat dengan natrium karbonat berhidrat.

(Daintith, 1999) 2.5.11 KI

Tidak bewarna, kristal putih, titik leleh 6800_{C, densitas 3.12,} larut dalam air dan alkohol.

2.5.12 Kloroform

Cairan jernih tidak bewarna, berbau menyengat, rasa manis, mudah menguap, pelarut yang baik untuk lemak, tidak larut dalam air, titik leleh -16.20 _{C, berat jenis 1,49 g/ml.}

(Arsyad, 2001) 2.5.13 Asam Asetat

Zat cair tanpa warna, berbau sangir, membeku pada suhu 2900_{C, termasuk asam organik hasil fermentasi alkohol dan bakteri} acetobacter acetil ditemukan dalam cuka.

(Basri, 1996)

2.5.14 Asam Asetat Anhidrid

Berbentuk liquid tak bewarna, BM 102,9 g/mol, Tl 16.60_{C, Td} 139.60_{C, bersifat korosif, dapat larut dalam alkohol air dan eter,} terhidrolisa dengan air panas.

(Basri, 1996) 2.5.15 Amilum atau Kanji

Karbohidrat putih, tanpa bau dan tanpa rasa, terdiri atas rantai bercabang molekul molekul glukosa, dihasilkaan pada proses fotosintesis dalam tumbuh tumbuhan, penambahaan iodin mengasilkan warna hitam.

(Pudjamaatmaka, 2003) 2.5.16 Larutan Ninhidrin

Padatan kristal putih larut dalam air dan alkohol, digunakan dalam uji asam amino bebas dan karboksil dalam protein dangan memberikan warna biru Tl 241-2430_C.

(Mulyono, 2001) 2.5.17 Etanol

Cairan encer tak berwarna dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol dan air, bersifat hidrofob dan hidrofil, mudah terbakar, mudah tercampur dangan air, digunakan ntuk pelarut, titik lebur -1170_{C, titik didih 78}0_C.

(Basri, 1996) 2.5.18 CuSO4

Larutan dalam air, berwarna putih, sebagai cairan pendehidrasi, bereaksi dengan logam Zn :

Zn + CuSO4 ---> ZnSO4 + Cu(s)

(Mulyono, 2001) 2.5.19 Plumbo Asetat

Senyawa garam dengan rumus kimia Pb (C2H3O2). 2H2O, padatan kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan dalan kedokteran, tekstil dan sebagai reagen analitik, titik leleh 2800_{C, titik didih 6,6}0_C.

2.5.20 Eter

Eter dihasilkan dari alkohol melalui eliminasi pada air, bobot molekul eter sangat rendah dan sangat mudah terbakar.

(Mulyono, 2001) 2.5.21 ZnSO4

Serbukkristal berwarna putih, berkebang di dalam air. Density 1.957(25/40_{C), melting point 100}0_{C. Larut dalam air, gliserol, tidak} larut dalam alkohol.

(Mulyono, 2001) 2.5.22 Minyak

Minyak yang dilepas dari buah kelapa, dan lain-lain, berguna untuk minyak makanan.

(Sumardjo, 1998) 2.5.23 Reagen Barfoed

Larutan aqueus pada Cu asetat. Digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida.

(Willey, 2001) 2.5.24 Amonium Molibdat

Mempunyai formula (NH4)6 Mo7O24.7H2O. Bubuk kristal berwarna putih, larut pada air, dan tidak larut dalam alkohol. Berguna sebagai katalisdalam teknologi batu bara.

(Willey, 2001) 2.5.25 SbCl3

Tidak berwarna, transparan, bersifat higroskopis, sedikit bau di udara. Densiyi 3,14 g/ml, titik didih 223,60_{C, titik leleh} 73,2o_{C, larut dalam alkohol , aseton, dan asam.}

(Willey, 2001) 2.5.26 K3Fe(CN)6

Berwarna merah terang, density 1,85 g/ml (250_{C), larut} dalam air, sedikit larut dalam alkohol.

(Willey, 2001) 2.5.27 α Naftol

Tidak berwarna, density 1,224 g/ml (40_{C), titik leleh 96}0_C, titik didih 2780_{C, mudah menguap, larut dalam benzena, alkohol,} dan eter. Tidak larut dalam air, mudah terbakar, sangat beracun, dan menyerap dalam kulit, digunakan dalam sintesis organik, sintesis pembuatan parfum.

(Willey, 2001) 2.5.28 Telur

Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak.

2.5.29 Vitamin A

Berbentuk batuan prisma berwarna merah, titik leleh 1700_C. Larut pada kloroform, benzena dan piridine, sedikit larut dalam alkohol dan metanol.

(Willey, 2001) 2.5.30 Vitamin C

Kristal berwarna putih dengan titik leleh 1920_{C. Larut pada} air, sedikit larut dalam alkohol, tidak larut dalam eter, kloroform, benzena, minyak dan lemak.

(Willey, 2001) 2.5.31 Isobutanol

Formulanya (CH3)2CHCH2OH, cairan yang tidak berwarna, density 0,806 g/ml (150_{C). Titik didih 107}0_{C, terlarut sebagian} dalam air, larut dalam alkohol dan eter.

(Willey, 2001) 2.5.32 Lesitin

Lesitin termasuk dalam golongan fosfolipid, berwarna coklat cerah hingga coklat. Sebagian larut dalam air, dan aseton. Larut dalam kloroform dan benzena. Biasa ditemukan pada kacang kedelai dan telur.

(Willey, 2001) 2.5.33 Glisin

Formulanya NH2CH2COOH, termasuk dalam asam amino non esensial. Berwarna putih, manis, berbentuk kristal. Titik leleh 232-2360_{C. Larut pada air, tidak larut pada alkohol dan eter.}

(Willey, 2001) 2.5.34 Amonium Sulfat

Kristal berwarna keabu-abuan hingga putih, sesuai dengan tingkat kemurniannya, density 1,77 g/ml, titik leleh 5130_{C dengan} penguraian, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol dan aseton, tidak mudah terbakar.

(Willey, 2001) 2.5.35 FeSO4

Kristal berwarna kuning, titik leleh terdekomposisi pada 4800_{C. Sedikit larut dalam air (D=3,097), dan larut dalam air} (D=2,0-2,1), mudah terbakar.

III. METODE PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

 Tabung reaksi  Gelas ukur  Pipet tetes  Pemanas  Erlenmeyer  Penangas air  Drop plate  Gelas beker  Thermometer  Pengaduk  Penjepit

3.1.2 Bahan

 Larutan polisakarida (larutan pati)  Glukosa

 Fruktosa  Sukrosa

 α-Naftol (dalam etanol)  H2SO4 pekat

 HCl pekat  NaOH

 Larutan iodin (dalam KI 30/L)  Larutan benedict

 Larutan barfode  Minyak kemasan  Lemak padatan  Kloroform

 Asam asetat glasial  KI 10 %

 KI 30 %

 Lesitin (dalam alkohol)  Asam nitrat pekat  Amonium molibdat

 Kolesterol (dalam kloroform)  Natrium tiosianat

 Amilum  Etanol

 Eter

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Karbohidrat

a. Uji Molisch

 Penambahan 1 mL H2SO4

 Pengamatan

b. Uji Benedict

 Penambahan 2 mL larutan benedict  Pemanasan

 Pengamatan

 Penambahan 2 mL larutan benedict  Pemanasan

 Pengamatan

 Penambahan 2 mL larutan benedict  Pemanasan

 Pengamatan

2 mL larutan gandum+ 2 tetes α naftol

Tabung reaksi

hasil

5 tetes glukosa Tabung reaksi

Hasil

5 tetes fruktosa Tabung reaksi

Hasil

5 tetes sukrosa

Tabung reaksi

c. Uji Barfoed

 Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin

 Pengamatan

 Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin

 Pengamatan

 Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin

 Pengamatan

1 mL glukosa

Tabung reaksi

Hasil

1 mL fruktosa

Tabung reaksi

Hasil

1 mL sukrosa Hasil

3.2.2. Lemak / Lipid a. Uji Peroksida

 Pelarutan kedalam 1 mL kloroform  Penambahan 2 mL asam asetat glasial  Penambahan 1 tetes larutan KI 10%  Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit

 Pelarutan kedalam 1 mL kloroform  Penambahan 2 mL asam asetat glasial  Penambahan 1 tetes larutan KI 10%  Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit

b. Uji Fosfat pada Lesitin

 Penambahan asam nitrat pekat  Pemanasan dalam air mendidih

 Penambahan larutan amonium molibdat  Pemanasan sampai 600 C

 Pengamatan

1 mL minyak baru Tabung reaksi

Hasil

1 mL minyak baru 1 mL minyak baru

1 ml minyak baru

Lesitin yang telah larut dalam alkohol

Tabung reaksi

c. Uji Kolesterol

 Penambahan 3 tetes H2SO4 pekat

 Pencampuran hingga merata  Pengamatan

3.2.3. Protein

a. Tes Ninhidrin

 Penambahan 1 tetes larutan ninhidrin  Pemanasan 2 menit

 Pengamatan

 Penambahan 1 tetes larutan ninhidrin  Pemanasan 2 menit

 Pengamatan

2 mL larutan kuning telur

Tabung reaksi I

2 mL minyak nabati (dalam kloroform)

Tabung reaksi II

Hasil

1 mL larutan glisin

Tabung reaksi

Hasil

1 mL larutan putih telur Tabung reaksi

b. Tes Biuret

 Penambahan NaOH & CuSO4

 Pengadukkan  Pemanasan  Pengamatan

 Penambahan NaOH & CuSO4

 Pengadukkan  Pemanasan  Pengamatan

c. Tes Xanthoprotein

0,5mL putih telur encer encer

Tabung reaksi

hasil

Penambahan asam nitrat pekat dingin Pengamatan warna Penetesan NaOH Pengamatan warna

0,5mL larutan glisin

Tabung reaksi

hasil

Penambahan asam nitrat pekat dingin Pengamatan warna Penetesan NaOH Pengamatan warna 1 mL larutan putih telur

Hasil

Hasil

1mL larutan glisin Tabung reaksi

e. Tes Sulfur

 Penambahan 1mL NaOH

 Pemanasan dalam penangas air selama 1 menit  Penambahan 1 tetes Pb asetat

 Pengamatan

f. Reaksi Pengendapan Protein

 Pengendapan protein oleh Garam

 Penambahan amonium sulfat  Pengadukkan

 Penambahan amonium sulfat  Pembentukkan endapan

 Pengendapan oleh Alkohol

 Penambahan 2 mL alkohol 96 %  Pengamatan

1 mL larutan albumin telur Tabung reaksi

Hasil

10 mL larutan putih telur Tabung reaksi

Hasil

2 mL larutan putih telur Tabung reaksi

 Pengendapan oleh Logam Berat

 Penambahan 1 tetes ZnSO4

 Penambahan ZnSO4 berlebih

 Pengamatan

3.2.4. Vitamin a. Vitamin A

 Penambahan kloroform

 Penambahan 2 tetes asam asetat anhidrat  Penambahan 1 ml larutan SbCl3

 Pengamatan

b. Vitamin B1

 Penambahan 3 tetes NaOH 30%, 3

tetes K3Fe(CN)6 0,6 %, dan 1 ml isobutanol.

 Pengocokkan hingga merata.  Pengamatan

2 mL larutan putih telur

2 mL larutan putih telur

Hasil I Hasil II

Hasil

Serbuk vitamin A Tabung reaksi

Hasil

Serbuk vitamin B1 Tabung Reaksi

c. Vitamin B2

 Penambahan 2 mL etanol 80 %

 Pengocokkan hingga kuat hinga

bercampur

 Pengamatan

d. Vitamin C

 Penambahan 2 tetes larutan NaOH 10%  Penambahan 2 mL larutan FeSO4  Pencampuran hingga merata  Pengamatan

 Sifat Antioksidan Vitamin C

 Penambahan air  Pendiaman  Penirisan

Serbuk vitamin B2 Tabung reaksi

Hasil

2 mL larutan vitamin C

Tabung reaksi

Hasil

Sayatan pear

Gelas beker

Hasil

 Penambahan larutan vitamin C  Pendiaman

 Penirisan

IV. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Pengamatan

1. Karbohidrat

a.Uji Molisch

- pemasukkan 2 tetes larutan α-Naftol + 2 mL larutan karbohidrat kedalam satu tabung reaksi.

- penambahan 1 mLH2SO4

- pengamatan pada tabung reaksi - pengulangan perlakuan dengan air tanpa karbohidrat

b. Uji Benedict

- pemasukkan 4 tetes larutan glukosa, fruktosa,sukrosa ke dalam 3 tabung reaksi berbeda,

- penambahkan 2 mL larutan benedict,

- pemanasan

- pendinginan kembali, pengamatan pada perubahan warna.

c. Uji Barfoed

- pemasukkan 1 ml larutan glukosa, fruktosa, sukrosa + 2 mL larutan barfoed (dalam 3 tabung reaksi berbeda),

- pemanasan dan pendinginan kembali,

- pengamatan pada perubahan warna.

d. Hidrolisis Polisakarida

- pemasukkan 10 Ldalam tabung reaksi, pemanasan.

- pemasukkan 1 tetes larutan diatas + 1 tetes Iarutan iodin ke dalam “Drop Plate”.

- penetralkan dengan NaOH + 5 ml larutan benedict, larutan ini adalah larutan A.

- perlakukan pada menit ke-6, lalu

S

ampel : L arutan P ati

- warna larutan bening - warna larutan bening - tidak terbentuk 2 lapisan

B langko (aquadest) - warna larutan bening - warna larutan bening - tidak terbantuk 2 lapisan

- warna larutan awal bening

- warna larutan dalam ke-4 tabung berwarna biru

- glukosa: warna larutan coklat kebiruan sukrosa: warna larutan orange kecoklatan

fruktosa : warna larutan orange

- warna larutan tetap

- glukosa: warna larutan biru fruktosa: terdapat gumpalan sukrosa: warna larutan biru

- glukosa: warna larutan tetap fruktosa: tetap terdapat endapan sukrosa: warna larutan tetap

- larutan berwarna putih keruh

- wana larutan semakin hijau tua

- warna larutan biru

2.

3.

pendidihan semua tabung reaksi selama 3 menit, lalu pendinginan kembali,

- pengamatan pada perubahan yang terjadi.

Lipid

a. Uji Peroksida

- pemasukkan 1 mL minyak sampel + 1 mL kloroform + 2 mL asam asetat glasial + 1 tetes larutan KI 10%, pengadukan, pendiaman selama 5 menit.

- pengulangan untuk minyak/ lemak tengik.

b. Uji Fosfat pada Lesitin

- pemasukkan lesitin yang telah di larutkan dalam alkohol ke dalam tabung reaksi,

- penambahan asam nitrat pekat. - pemanasan pada penangas air, - penambahan larutan ammonium molibdat,

- pemanasan kembali sampai suhu 60°C,

- pengamatan pada perubahan.

c. Uji Kolesterol (Libermann- Buchard) - tabung 1: pemasukkan 2 mL larutan kolesterol

tabung 2 : pemasukkan 2 mL minyak nabati

tabung 3 : pemasukkan 2 mL minyak hewani

( penambahan 3 tetes

asam sulfat pekat pada masing- masing tabung reaksi,pencampuran hingga rata).

- pengamatan pada perlakuan.

Asam amino dan Protein

a. Tes Ninhidrin

- pemasukkan 1 Ml larutan protein + 1 mL larutan glisin (dalam dua tabung reaksi), penambahan 1 tetes larutan ninhidrin,

- pendidihan selama dua menit. - pengamatan.

b. Tes Biuret

- pemasukkan 1mL larutan protein

- warna larutan tetap

S ampel:

● minyak baru + kloroform : larut + CH3COOH : keruh

+ KI 10% : larutan tetap ● minyak tengik

+ kloroform : larut + CH3COOH : keruh

+ KI 10% : larutan tetap

S

ampel : (minyak baru & minyak lama)

- terbagi 2 lapisan, atas : larutan keruh Bawah : bening kuning

- warna larutan menjadi kuning - warna larutan tetap

- terdapat endapan kuning

- larutan menjadi keruh

Hasil

- tabung 1 : terdapat gumpalan atau endapan

- tabung 2 : tidak terjadi perubahan - tabung 3 : tidak terjadi perubahan

S

ampel P rotein : susu kedelai

- terdapat gumpalan dalam tabung reaksi

- tdak terjadi perubahan.

Sampel :

● larutan glisin

dan 1 mL larutan glisin ke dalam tabung reaksi,

- penambahan 1 mL larutan NaOH 2,5 N, lalu penambahan 1 tetes larutan CuSO4 0,01 M ke dalam

masing-masing tabung reaksi, - penggoyangan.

* jika tidak timbul warna, tambahkan 2 tetes CuSO4 0,01 M

c. Tes Xanthoprotein

- pemasukkan 0,5 ml larutan protein dan 0,5 mL larutan glisin ke dalam dua tabung reaksi berbeda, - penambahan 0,5 mL HNO3 pekat

dingin, pemasukkan tetes demi tetes NaOH 10 M.

- pengamatan pada perubahan warna.

- pengulangan dengan larutan fenol.

d. Test Sulfur

- pemasukkan dalam tabung reaksi 1 mL larutan albumin telur, dan penambahan 1 mL NaOH 40%, - pemanasan selama 1 menit,

- penambahan 1tetes Pb-asetat, pengamatan.

e. Reaksi pengendapan protein ● Pengendapan protein oleh garam - pemasukkan 10 mL larutan protein ke dalam gelas beker, lalu penambahan garam ammonium sulfat, dan pengadukan hingga merata.

● Pengendapan oleh logam berat - pemasukkan 2 mL larutan protein encer dan penambahan 1 tetes larutan ZnSO4,

- pembagian dalam 2 tabung. Tabung 1 : tak ada penambahan Tabung 2 : penambahan ZnSO4

berlebihan,pengamatan. ● Pengendapan oleh alcohol

- pemasukkan 2 mL larutan protein

- + CuSO4: larutan tidak berwarna

● susu kedelai

- + NaOH : larutan berwarna kuning - + CuSO4: larutan berwarna ungu

Sampel : ● larutan glisin

- + HNO3 : larutan tidak berwarna

- + tetes demi tetes NaOH : larutan tidak berwarna

● susu kedelai

- + HNO3 : terbentuk endapan kuning,

larutan menjadi kuning

- + tetes demi tetes NaOH : larutan dan endapan menjadi semakin kuning.

● fenol

- + HNO3 : larutan berwarna kuning

bening

- + tetes demi tetes NaOH : larutan menjadi semakin kuning

- larutan masih kental kuning

- larutan menjadi encer dan tetap berwarna kuning

- larutan berubah warna menjadi coklat bening, terdapat endapan endapan coklat.

- larutan terbagi menjadi 2 lapisan; lapisan atas berupa larutan bening lapisan bawah terendapkan.

- larutan awal: putih susu

+ 1 tetes ZnSO4 : terbentuk endapan

- Tabung 1: tetap, tak ada perubahan Tabung 2: larutan lebih

mengendap/padat

4.

encer

- penambahan 2 mL alkohol 96% dalam tabung reaksi, pengamatan pada perubahan.

f. Denaturasi protein putih telur - pemasukkan putih telur ke dalam air panas

- pengamatan

g. Penggumpalan protein

- pemasukkan 2 mL larutan protein ke dalam tabung reaksi, lalu penambahan 1 tetes indikator klofenol mera,pengamatan. - penambahan tetes demi tetes asam cuka 2% sampai warna hilang.

- pendidihan dalam penangas air - pembuktian gumpalan tidak larut dalam asam encer atau basa encer

Vitamin

a. Vitamin A

- pemasukkan dalam tabung reaksi 0,5 mL minyak ikan/ sedikit (ujung spatula) serbuk vitamin A, penambahan tetes demi tetes kloroform hingga larut, lalu penambahan 2 tetes asam asetat anhidrid dan penambahan 1 mL larutan SbCl3,

- pengamatan pada perubahan warna di bawah lampu ultraviolet..

b. Vitamin B1

- pemasukkan dalam tabung reaksi sedikit (ujung spatula) serbuk vitaminB1,lalu penambahan 3 tetes NaOH 30%, kemudian pemasukkan 3 tetes K3Fe(CN)6 0,6% dengan

penambahan 1 mL isobutanol, pengocokan hingga rata.

- pengamatan pada perubahan warna fluoresensi di bawah lampu ultra violet.

c. Vitamin B2

- pemasukkan dalam tabung reaksi

- larutan terbagi menjadi 2 lapisan; lapisan atas: berwarna bening lapisan bawah: ada endapan putih.

- terjadi penggumpalan warna putih

- warna larutan berubah menjadi ungu

- 5 tetes asam cuka 2%

- terbentuk gumpalan warna kuning - dalam NaOH (p), gumpalan tidak larut, gumpalan berwarna ungu, gumpalan berada di atas.

dalam HCl pekat: gumpalan tidak larut,gumpalan berwarna

tetap (kuning), gumpalan berada di bawah.

- sampai tidak terbentuk endapan

- larutan bagiam bawah berwarna biru, Menunjukkan uji postif vit. A

- larutan berwarna kuning, terbentuk lapisan

- terbentuk 2 lapusan.

lapisan atas : larutan berwarna biru lapisan bawah : ada endapan berwarna hijau

sedikit (ujung spatula) serbuk vitamin B2 + 2 mL etanol 80%, lalu

pengocokan hingga rata,kemudian penyaringan,dan pengamatan filtrate di bawah sinar ultra violet.

d. Vitamin C

- pemasukkan dalam tabung reaksi 2 mL larutan vitamin C, lalu penambahan 2 tetes larutan NaOH 10%,

- pemasukkan 2 mL larutan FeSO4

5%, lalu pencampuran hingga rata,pendiaman,dan pengamatan pada perubahan warna.

Sifat anti oksidan vitamin C

- pemasukkan 1 buah pear disayat, pemasukkan sayatan

pertama dalam larutan vitamin C, dan pemasukkan sayatan yang lain

ke dalam air,

- pendiaman selama 30 menit. - pengamatan pada perubahan yang terjadi.

ultraviolet, warna endapan hijau muda menunjukkan uji positif.

- larutan tetap berwarna kuning,

- larutan berubah warna menjadi Hijau Lumut kehitaman

- dalam perendaman vitamin C,buah pear tetap segar, tidak timbul warna kecoklatan.

- dalam perendaman air, buah pear berubah warna menjadi coklat

V. HIPOTESIS

5.1 Karbohidrat 5.1.1 Uji Molisch

Suatu zat dikatakan positif mengandung karbohidrat dapat diuji melalui uji molisch. Uji molisch terhadap adanya karbohidrat ini ditandai dengan terbentuknya cincin merah hingga ungu.

5.1.2 Uji Benedict

Suatu zat yang mengandung karbohidrat seperti glukosa jika diuji dengan uji ini akan menghasilkan endapan yang berwarna merah, hijau, atau merah bata. Perbedaan warna endapan ini disesuaikan konsentrasi/kadar kemanisan dari karbohidrat yang diuji.

Suatu zat positif mengandung karbohidrat dapat pula diuji dengan uji barfoed. Uji positifnya ditandai dengan perubahan warna yang terjadi pada larutan yaitu menjadi merah bata.

5.1.4 Hidrolisis Polisakarida

Hidrolisis polisakarida ini dapat digunakan untuk menguji adanya karbohidrat. Uji positif pada hidrolisis polisakarida ini ditandai dengan perubahan warna yang terjadi menjadi merah bata. 5.2 Lipid/ Lemak

5.2.1 Uji Peroksida

Suatu minyak dikatakan mengandung peroksida ditunjukkan dengan pembebasan iodin. Uji positif ini dapat dilakukan dengan menggunakan indikator amilum. Jika iodin benar-benar ada, maka setelah ditambah indikator amilum akan berubah menjadi biru hingga hitam.

5.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Uji ini dilakukan pada lesitin yang dilarutkan dalam alkohol. Uji positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan.

5.2.3 Uji Kolesterol (Libermann-Buchard)

Ada perbedaan warna pada masing-masing larutan. Antara kolesterol, mentega, minyak hewan dan minyak nabati, kemungkinan minyak nabati jauh lebih jernih daripada minyak hewani.

5.3 Asam Amino dan Protein 5.3.1 Uji Ninhidrin

Hasil positif dari uji ini adalah timbulnya perubahan warna pada larutan mulai dari ungu hingga tua, berarti terbukti bahwa zat tersebut mengandung asam amino.

5.3.2 Tes Biuret

Suatu zat jika diuji dengan reagen biuret, maka menghasilkan warna merah muda hingga violet, berarti zat tersebut termasuk protein yang mempunyai ikatan peptida.

5.3.3 Tes Xanthoprotein

Tes ini digunakan untuk mengetahui kandungan protein, yaitu asam amino dengan radikal fenil. Uji positif tes ini ditandai dengan timbulnya endapan putih dan dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan.

5.3.4 Tes Millon

Untuk mengetahui kandungan protein yaitu tirosin dapat dilakukan dengan tes millon. Uji positif bila protein tersebut mengandung tirosin, maka larutan akan berubah warna menjadi merah.

5.3.5 Tes Sulfur

menghasilkan warna kuning, kemudian menjadi coklat dan akhirnya mengendap berwarna hitam.

5.3.6 Reaksi Pengendapan Protein

a. Pengendapan protein oleh garam

Uji positif terhadap reaksi ini ditandai dengan

adanya endapan setelah ditambah dengan amonium sulfat. b. Pengendapan oleh logam berat

Pengendapan akan terjadi jika dalam protein mempunyai sifat alkalis. Sehingga penambahan ion logam berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein mengendap.

c. Pengendapan oleh alkohol

Uji positif terhadap reaksi pengendapan oleh alkohol ditandai dengan adanya gumpalan pada dasar tabung. 5.3.7 Denaturasi Protein Putih Telur

Uji positif terhadap tes ini adalah putih telur akan mangalami penguraian dan terjadi penggumpalan pada putih telur. 5.3.8 Penggumpalan Protein

Uji positif terhadap percobaan ini adalah adanya gumpalan yang tidak dapat larut dalam asam encer maupun basa encer. 5.4 Vitamin

5.4.1 Vitamin A

Uji ini dilakukan dibawah sinar UV, jika benar mengandung vitamin A maka larutan tersebut akan berubah warna menjadi biru.

5.4.2 Vitamin B1

Uji positif terhadap adanya vitamin B1 ini ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan menjadi hijau jika diamati di bawah lampu UV.

5.4.3 Vitamin B2

Adanya vitamin B2 fitunjukkan dengan penambahan etanol 80 %. Jika diamati di bawah sinar UV akan menghasilkan warna hijau, berarti zat tersebut positif mengandung vitamin B2.

5.4.4 Vitamin C

Uji positif teradap vitamin C ini dilakukan dengan mencamur NaOH, vitamin C, dan larutan FeSO4. Uji positifnya akan menghasilkan perubahan warna yang kuning hingga agak kecoklatan.

5.4.5 Sifat Antioksidan Vitamin C

VI. PEMBAHASAN

Percobaan analisa kualitatif biomolekul ini bertujuan untuk melakukan analisa kualitatif terhadap biomolekul yang terdiri atas karbohidrat, lipid, protein dan vitamin. Dimana pada percobaan ini untuk mengetahui ada dan tidaknya sifat dari karbohidrat, lipid, protein dan vitamin, maka dilakukan uji-uji terhadap senyawa-senyawa biomolekul tersebut.

6.1 Karbohidrat

Karbohidrat ialah gula sederhana dari zat-zat yang dengan hidrolisis menghasilkan gula sederhana. Uji-uji yang dilakukan adalah :

6.1.1 Uji Molisch

pekat akan menghidrolisis ikatan glikosidik membentuk monosakarida yang selanjutnya terhidrasi menjadi senyawa furfural dan turunannya. Produk furfural ini akan bergabung dengan -naftol

tersulfonasi membentuk kompleks berwarna ungu.

Sampel bahan yang digunakan yaitu larutan pati. Larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes 

-naftol (dalam etanol) kemudian ditambahkan 1 ml H2SO4 pekat terbentuk dua lapisan, lapisan bawah berwarna coklat dan lapisan atas berwarna kuning. Ada tidaknya karbohidrat ditunjukkan dengan adanya cincin merah sampai ungu pada batas antara lapisan bawah dan lapisan atas. Tetapi dalam percobaan ini hampir tidak terlihat dua lapisan, larutan tetap berwarna bening. Ini membuktikan larutan tersebut sedikit mengandung karbohidrat. Fungsi penambahan asam sulfat yaitu untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pada karbodidrat sehingga membentuk monosakarida.

Warna cincin ungu disebabkan oleh adanya furfural dengan 

-naftol. Fungsi derivat sendiri dihasilkan oleh adanya monosakarida yang ditambahkan asam kuat pekat. Sebenarnya reaksi kondensasi antara furfural dengan -naftol, tidak spesifik untuk karbohidrat

tetapi dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat.

(Poedjiadi, 1994) Penambahan pereaksi molish pada karbohidrat merupakan reaksi eksoterm yaitu mengahasilkan kalor, melepaskan kalor ke lingkungan.

Reaksi kimia yang terjadi :

CHO

C OH

H

C OH

H

C OH

H

CH₂OH

H C CH H

C C

O

H CH H

O

6.1.2 Uji Benedict

Uji benedict bertujuan untuk mengetahui gugus gula pereduksi dalam karbohidrat. Prinsip dari uji ini yaitu jika suspensi kupri hidroksida (Cu(OH)2 dalam larutan alkali dipanaskan, maka akan terbentuk endapan kupri oksida (Cu2O) berwarna kecoklatan. Karbohidrat dengan gugus aldehida dan keton bebas mempunyai sifat pereduksi dalam larutan alkali, dalam hal ini monosakarida berperan sebagai zat pereduksi.

(Poedjiadi, 1994) Pada uji ini sampel yang digunakan yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 ml larutan benedict. Larutan benedict ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat asam lemah. Setelah itu larutan dipanaskan dalam penangas air. Pemanasan ini bertujuan untuk mengubah kupri oksida yang berwarna hitam menjadi kupro iksida yang berwarna merah bata, dan dengan pemanasan reaksi akan berjalan lebih cepat terjadi karena energi aktivasi yang diperlukan hanya sedikit / kecil. Kemudian larutan didiamkan dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pada sampel larutan fruktosa terbentuk endapan berwarna merah bata yang berarti menunjukkan hasil positif. Warna endapan yang menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan fruktosa merupaka glukosa pereduksi. Reaksi antara sampel dengan peraksi benedict merupakan reaksi redoks, dimana pereaksi benedict mengalami reduksi menjadi endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Karbohidrat mengalami oksidasi menjadi asam alkanoat. Pada sampel larutan glukosa berwarna coklat kehijauan sedangkan sukrosa berwarna kecoklatan tetapi tidak terbentuk endapan. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa dan sukrosa menghasilkan uji negatif. Seharusnya pada glukosa menunjukkan hasil yang positif, karena glukosa merupakan suatu monosakarida yang memiliki gugus pereduksi. Pada sampel sukrosa menunjukkan hasil yang negatif karena sukrosa tidak memiliki gugus gula pereduksi dan tidak memilki gugus aldehid dan keton bebas sehingga bukan gula pereduksi.

O C H C OH H C OH H C OH H C

H₂C CH₂OH

H OH

+ Cu2+_{+ NaOH + H} 2O COONa C H HO C H HO C OH H C OH H

CH₂OH

+ Cu₂O + H+

Reaksi fruktosa dengan benedict :

CH2OH

C O C H HO C H HO C OH H

CH₂OH

+ Cu2+_{+ 2OH}

-CH2OH

C OH H C H HO C OH H C OH H

CH₂OH

+ Cu₂O + H₂O

Reaksi sukrosa dengan benedict

O H OH H H OH H OH CH2OH

H

O

CH2OH

H

HO OH

H _H

O HOCH2

+ CU2+_{+ 2OH}

-(Poedjiadi, 1994)

6.1.3 Uji Barfoed

(Cu2O) pada uji barfoed membentuk warna lebih merah bata daripada uji benedict.

CuOH₂ Reagen Barfoed _{CuO H2O O2}

(Poedjiadi, 1994) Pada percobaan ini menggunakan 3 larutan yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa masing 1 mL. Yang kemudian masing-masing ditambahkan larutan Barfoed 2 mL, larutan barfoed ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air dan digunakan untuk membedakan dengan disakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Hasilnya semua larutan berwarna biru dan pada larutan fruktosa ada gumpalan. Setelah itu semua larutan dipanaskan dalam penangas, fungsi pemanasan adalah agar mempercepat reaksi. Lalu didinginkan, hasilnya larutan glukosa dan sukrosa tetap berwarna biru, sedangkan pada larutan fruktosa didapatkan hasil positif yang ditandai dengan perubahan warna larutan berwarna biru ada endapan merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa fruktosa merupakan monosakarida karena terbentuk endapan merah bata.

Seharusnya yang hasilnya positif adalah larutan glukosa dan fruktosa, karena glukosa dan fruktosa merupakan monosakarida, tapi pada percobaan kali ini larutan glukosa tidak ada endapannya. Hal ini mungkin pada waktu pemanasan kurang lama.

6.1.4 Hidrolisis Polisakarida

Percobaan ini bertujuan untuk menghidrolisis atau memotong ikatan pembentuk polisakarida. Prinsipnya adalah polisakarida bukan pereduksi efektif, dikarenakan walaupun polisakarida terdiri dari banyak monosakarida tetapi hanya terdapat satu monosakarida yang mengandung gugus pereduksi bebas. Hidrolisis polisakarida akan menghasilkan banyak monosakarida dengan gugus pereduksi bebas, sehingga bisa diuji gugus pereduksinya.

berfungsi untuk menetralkan larutan yang tadi telah diasamkan karena penambahan HCl pekat. Kemudian larutan yang sudah netral ditambahkan larutan benedict,larutan menjadi berwarna biru, kemudian dipanaskan selama 3 menit dan dibiarkan hingga dingin. Hasilnya tidak ada perubahan larutan berwarna biru.

Dari percobaan ini pada larutan yang ditambahkan iodin, semakin lama larutan dipanaskan semakin tua warnanya. Jika hidrolisis berjalan sempurna, maka banyak monosakarida yang dihasilkan.

C₁₂H₂₂O₁₁ H₂0 C₆H₁₂0₆

MALTOSA GLUKOSA

C₆H₁₂0₆

GLUKOSA

Percobaan ini menunjukkan uji negatif yaitu berwarna biru. Hal ini kemungkinan disebabkan karena polisakarida yang terkandung sangat kuat sehingga sulit untuk terurai menjadi disakarida dan monosakarida.

6.2 Lemak atau Lipid 6.2.1 Uji Peroksida

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya iodin dalam lipid dengan menggunakan indikator amilum. Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak lama (tengik) dan masing-masing telah dilarutkan dalam kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat glasial dan larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak inilah yang nantinya akan digunakan untuk pengujian ada tidaknya kandungan iodin dalam lemak. Setelah itu dilakukan pemanasan, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mendekomposisi senyawa lemak, sehingga jika mengandung peroksida akan positif terhadap indikator amilum.

Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji negatif, yaitu pada minyak baru, tidak menunjukkan warna ungu kehitaman, hal ini mengindikasikan bahwa minyak baru tidak mengandung peroksida karena tidak ada reaksi dengan indikator amilum. Sedangkan pada minyak lama, juga menunjukkan uji negatif atau tidak menunjukkan tanda-tanda terdapat peoksida. Hal ini mungkin terjadi karena sampel minyak lama tersebut belum terlalu lama atau baru digunakan beberapa kali saja sehingga peroksidanya belum terbentuk. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan ungu kehitaman yang merupakan uji positif untuk peroksida. Pembentukkan peroksida dapat terjadi tergantung dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam minyak. Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan.

CH2 OOCR1 CH CH2 OOCR2 OOCR3 H+

3 H₂0

CH2OH

CHOH

CH2OH

R₁COOH

R2COOH

R3COOH GLISEROL ASAM LEMAK CH2 OOCR1 CH CH2 OOCR2 OOCR3

CH2OH

CHOH

CH2OH

R1COONa

R₂COONa

R3COONa GLISEROL

NaOH

(Poedjiadi, 1994)

6.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Untuk uji fosfat pada lesitin, pertama-tama siapkan larutan les