TINJAUAN PUSTAKA Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
Tanaman ketumbar berupa semak semusim, dengan tinggi sekitar satu meter.
Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Berdasarkan ukuran buahnya, ketumbar dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Coriandrum sativum var sativum (ukuran buahnya besar), Coriandrum sativum var microcarpum (ukuran buahnya kecil), dan Coriandrum sativum var indicum (buahnya berbentuk lonjong). Berdasarkan diameter bijinya, ketumbar dibedakan menjadi dua jenis, yaitu Coriandrum sativum var vulgare (diameter bijinya 3-6 mm) dan Coriandrum sativum var microcarpum (diameter bijinya 1,5-3 mm) (Astawan, 2009).
Tanaman ketumbar di Indonesia dikenal dengan sebutan, yaitu: katuncar (Sunda), ketumbar (Jawa, Gayo, dan Melayu), penyijang (Kerinci), katumbare (Makasar dan Bugis), katumba (Padang, Nusa Tenggara, dan Bima), katombar (Madura), keutumba (Aceh), katumbah (Bali), katumbaii (Gorontalo), dan hatumbar (Medan) (Astawan, 2009). Menurut Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (2004), secara taksonomi ketumbar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Trachebionta
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Sub kelas : Rosidae Ordo : Apiles Famili : Apiaceae Genus : Coriandrum
Spesies : Coriandrum sativum
Menurut Astawan (2009), tanaman ketumbar berasal dari sekitar Laut Tengah dan Kaukasus. Ketumbar berakar tunggang bulat, bercabang, dan berwarna putih.
Batangnya berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dichotom berwarna hijau. Tangkainya berukuran sekitar 5-10 cm. Daunnya majemuk,
menyirip, berselundang dengan tepi hijau keputihan. Tanaman dapat dipanen setelah berumur tiga bulan. Tanaman ketumbar di Indonesia belum dibudidayakan secara intensif dalam skala luas, penanaman hanya terbatas pada lahan pekarangan dengan sistem tumpang sari dan jarang secara monokultur. Daerah penanaman yang dianggap cocok dan sudah ada tanamannya adalah daerah Cipanas, Cibodas, Jember, Boyolali, Salatiga, Temanggung, dan Sumatera Barat. Berbagai jenis biji ketumbar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Biji Ketumbar Sumber: www.cybehealt.cbn.net.id 2011
Sifat Kimia, Fisika, Zak Aktif, dan Khasiat Ketumbar
Tanaman ketumbar memiliki manfaat sebagai bumbu dan rempah-rempah selain untuk meningkatkan rasa juga mempunyai nilai medis (De.Souza et al., 2005).
Komponen aktif pada ketumbar adalah sabinene, myrcene, alfa-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Komponen- komponen tersebutlah yang menyebabkan ketumbar memiliki reputasi yang bagus sebagai komponen obat (Astawan, 2009).
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4%-1,1%. Komponen aktif pada ketumbar adalah linalool yang berjumlah sekitar 60%-70% total minyak esensial dengan komponen pendukung yang lainnya, yaitu geraniol 1,6%-2,6%, geranil asetat 2%- 3%, kamfor 2%-4%, dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen, γ-terpinen, terpinolen,
4
dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi nutrien per 100 g biji ketumbar.disajikan pada.Tabel.1.
Tabel 1. Komposisi Nutrien per 100 g Biji Ketumbar (as fed)
Komposisi Sumber 1 Sumber 2
Energi Metabolis Kkal 298 404
Kadar Air % 11,2 11,2
Protein % 12,37 14,1
Lemak % 17,77 16,1
Serat % 41,9 -
Kalsium % 0,709 0,630
Fosfor % 0,409 0,370
Magnesium % 0,330 -
Sodium % 0,035 -
Potasium % 1,267 -
Besi % 0,016 0,017
Minyak Atsiri % 1 -
Niasin (B3) mg 2,13 -
Riboflavin (B2) mg 0,29 -
Asam Folat (B9) mg 0,1 -
Vitamin C mg 21 -
Sumber: 1USDA National Nutrient Data (2009) ...2Artikel Astawan (2009)
Biji ketumbar juga bermanfaat sebagai efek stimulasi dalam proses pencernaan (Cabuk et al., 2003). Kandungan flavonoidnya berperan menurunkan kolesterol (Chithra dan Leelamma, 1997), dan sebagai antioksidan (Wangensteen et al., 2004). Biji ketumbar banyak mengandung vitamin. Vitamin yang banyak terkandung dalam biji ketumbar adalah vitamin C dan B. Vitamin C berperan sebagai antioksidan. Antioksidan berperan dalam mencegah dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu senyawa yang dapat mengganggu metabolisme tubuh yang berbahaya bagi kesehatan (Wangensteen et al., 2004). Minyak atsiri yang dikandungnya berkhasiat sebagai stimulan, penguat organ pencernaan, merangsang enzim pencernaan, dan peningkatan fungsi hati, sehingga dapat meningkatkan nafsu makan (Hernandez et al., 2004).
6 Penelitian Tentang Biji Ketumbar
Menurut Guler et al. (2005), penggunaan tepung biji ketumbar pada ransum dengan level 0,5%, 1%, 2%, dan 4% terhadap performa puyuh, dimana pengunaan biji ketumbar 2% dapat meningkatkan konsumsi ransum dan pertambahan bobot badan lebih tinggi dibanding kontrol. Penggunaan 1% tepung biji ketumbar mampu menurunkan nilai konversi pakan puyuh umur 1-6 minggu. Penggunaan 1%-4%
tepung biji ketumbar mampu meningkatkan persentase karkas pada puyuh. Menurut Chithra dan Leelamma (1997), penambahan biji ketumbar pada makanan dapat menurunkan produk peroksida lipid dan kolesterol darah, namun belum diketahui taraf yang optimal untuk ternak. Selain itu, ransum ayam broiler dengan suplementasi 0,3% biji ketumbar mampu meningkatkan bobot badan, konsumsi ransum, dan menurunkan konversi pakan. Penggunaan 2% biji ketumbar dalam ransum mampu meningkatkan bobot badan broiler strain Ross saat pemeliharaan musim dingin, namun tidak efisien dalam konsumsi dan konversi pakan (Sunbul et al., 2010).
Feed Additive
Menurut Suprijatna et al. (2005), beberapa bahan seperti antibiotik, xantofil, antioksidan, koksidiostat, dan elektrolit perlu ditambahkan dalam pakan meskipun jumlahnya relatif sedikit. Beberapa diantaranya berhubungan langsung dengan metabolisme. Antibiotik berfungsi untuk memacu pertumbuhan mikroorganisme patogen di saluran pencernaan. Efeknya meningkatkan proses pencernaan dan penyerapan zat-zat makanan. Biasanya bahan kimia ini diberikan dalam pakan ayam broiler pada periode starter dan grower.
Ayam Broiler
Broiler merupakan istilah yang biasa dipakai untuk menyebut ayam hasil budidaya teknologi peternakan yang memiliki ciri khas pertumbuhannya cepat, sebagai penghasil daging dengan konversi makanan rendah, dan siap dipotong pada usia yang relatif muda. Menurut Amrullah (2004), ayam broiler termasuk ke dalam ordo Galiformes, famili Phasianidae, genus Gallus, dan spesies Gallus domesticus yang dihasilkan dari bangsa ayam tipe berat Cornish.
Ayam broiler merupakan ayam tipe berat pedaging yang lebih muda dan berukuran lebih kecil, dapat tumbuh sangat cepat sehingga dapat dipanen pada umur empat minggu yang ditujukan untuk menghasilkan daging dan menguntungkan secara ekonomis jika dibesarkan. Bangsa ayam ini dipilih yang berbulu putih dan seleksi diteruskan hingga dihasilkan ayam broiler seperti sekarang (Amrullah,.2004).
Bibit broiler dirancang untuk memuaskan konsumen yang menginginkan performa yang konsisten dan produk daging yang beraneka ragam. Ayam ini dijumpai dalam beberapa strain di Indonesia, beragamnya jenis strain ayam broiler yang beredar sekarang ini pada dasarnya tidak jauh berbeda antara satu dengan yang lain dilihat dari segi produktifitasnya. Broiler strain Cobb memiliki keunggulan dan karakteristik tersendiri, yaitu pada perbaikan FCR, dan pengembangan genetik diarahkan pada pembentukan daging dada (Charoen Pokphand, 2004). Standar pertumbuhan ayam broiler strain cobb CP 707 disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Pertumbuhan Ayam Broiler CP 707 Umur
.(minggu)
Konsumsi pakan Bobot Badan
(g/ ekor) Konversi Pakan (g/ ekor) Kumulatif
1 150 150 159 0,94
2 370 520 418 1,24
3 610 1130 800 1,24
4 800 1930 1265 1,53
5 990 2920 1765 1,65
6 1130 4050 2255 1,80
Sumber: Charoen Pokphand (2005)
Rekayasa genetik, perkembangan teknologi pakan, dan manajemen perkandangan menyebabkan strain broiler yang ada sekarang lebih peka terhadap formula pakan yang diberikan (Unandar, 2001). Menurut Wahju (2004), pakan broiler harus mengandung energi yang cukup. Membutuhkan protein yang seimbang, fosfor, kalsium, dan vitamin. Semua nutrien ini memiliki peran penting dalam tahap- tahap hidupnya. Kebutuhan nutrien ransum broiler disajikan pada Tabel 3.
8 Tabel 3. Kebutuhan Nutrien Broiler (High Nutrient Density Diet)
Komponen Starter
(0-3 minggu)
Grower (4-5 minggu)
Finisher (6-7 minggu)
Protein Kasar (%) 22 20 18
Energi Metabolis (kkal/ kg) 3050 3100 3150
Kalsium (%) 0,95 0,92 0,89
Fosfor Tersedia (%) 0,45 0,41 0,38
Methionin (%) 0,50 0,44 0,38
Methionin + Sistin (%) 0,95 0,88 0,75
Lysin (%) 1,30 1,15 1,00
Sumber: Lesson dan Summers (2005)
Respon Suhu Lingkungan Panas
Cekaman panas merupakan kondisi tubuh yang kepanasan, karena suhu atau kelembaban lingkungan yang melebihi kisaran zona nyaman pertumbuhan (Austic, 2000). Indonesia merupakan daerah tropis secara umum suhu harian berfluktuasi antara 27,7-34,6 °C dengan kelembaban 55,8%-86,6% (Badan Pusat Statistik, 2003).
Suhu dan kelembaban lingkungan yang direkomendasikan untuk pertumbuhan optimum broiler yang memasuki umur tiga minggu adalah 25 °C dan kelembaban 60% (Charoen Pokphand, 2005). Besar kecilnya kerugian akibat suhu lingkungan panas dipengaruhi oleh umur, bobot badan, suhu maksimum, lamanya cekaman yang diterima, kecepatan perubahan suhu udara, kepadatan kandang, serta kandungan nutrisi yang tidak sesuai kebutuhan (Austic, 2000).
Bobot dan Persentase Karkas
Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa komponen karkas terdiri dari otot, lemak, tulang, dan kulit. Karkas ayam adalah bobot badan ayam setelah dipotong dikurangi dengan kepala, leher, kaki, darah, bulu, serta organ dalam.
Persentase karkas sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging. Persentase karkas diperoleh dari perbandingan bobot karkas dengan bobot hidup ayam akhir dikali 100%. Pesti dan Bakalli (1997) menyatakan bahwa ada hubungan yang erat
antara rasio energi dan protein dengan persentase karkas yaitu semakin tinggi rasio energi dan protein maka semakin tinggi pula persentase karkas yang dapat diperoleh.
Menurut Pesti dan Bakali (1997), persentase karkas ayam broiler umur lima minggu
yaitu antara 60,52%-69,51%.
Menurut Soeparno (1994) bahwa produksi karkas erat hubungannya dengan bobot hidup. Pendapat lain, Siregar (1980) menyatakan bahwa bobot karkas dipengaruhi oleh strain, jenis kelamin, umur, bobot hidup, dan makanan. Konsumen produk ayam kini semakin selektif dalam memilih karkas khususnya karkas dengan kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Kadar lemak dan kolesterol dalam daging ayam broiler dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia. Konsumen cenderung untuk mengkonsumsi suatu produk pangan yang aman dengan kata lain suatu produk hewani yang memiliki kadar lemak dan kolesterol yang rendah.
Lemak Abdominal
Menurut Amrullah (2004), lemak abdominal merupakan lemak yang dihasilkan karena kelebihan energi asam lemak yang disimpan dalam tubuh terutama di bawah kulit dan rongga perut. Turunnya tingkat pertumbuhan akan mengurangi kebutuhan akan protein sehingga kelebihan protein akan disimpan dalam bentuk lemak. Kadar lemak meningkat sejalan dengan meningkatnya umur. Pertambahan bobot badan diikuti dengan terbentuknya akumulasi sejumlah lemak di rongga abdominal yang tidak diinginkan. Menurut Lesson dan Summers (2000), dalam keadaan normal persentase lemak abdominal berkisar antara 1%-2,5 % dari bobot badan.
Kolesterol
Kolesterol berasal dari kata cholesterine yang berasal dari bahasa Yunani, chole berarti empedu dan stereos berarti padat. Pada saat kolesterol pertama kali ditemukan didapat dengan cara mengisolasi dari batu empedu. Penemuan ini terjadi pada tahun 1932 oleh Wieland dan Wirdaus. Menurut Frandson (1992), kolesterol merupakan zat alami yang terdapat dalam tubuh diperlukan dalam proses-proses penting dalam tubuh. Kebutuhan kolesterol dalam tubuh sebagian besar dipenuhi melalui sintesa kolesterol dalam tubuh dan dibentuk di dalam hati. Fungsi kolesterol bagi tubuh adalah untuk mensintesis hormon seks, hormon korteks adernal yang
berperan dalam metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh. Mayes (2003) menyatakan bahwa sedikit lebih dari separuh jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesis (sekitar 700 mg/ hari), dan sisanya berasal dari makan sehari-hari. Pada konsumsi makanan yang beraneka ragam, kurang lebih setengah dari kolesterol berasal dari biosintesis tubuh sendiri yang berlangsung di dalam usus, kulit, terutama dalam hati (kira-kira 50%), selebihnya kolesterol diambil dari bahan makanan.
Potongan Komersial
Menurut Priyatno (2003), potongan komersial atau parting (chicken part) istilah yang digunakan untuk menyebut karkas yang dipotong-potong menjadi beberapa bagian menurut aturan atau pesanan tertentu atau bisa juga untuk persiapan proses pengambilan tulang (boneless). Hasil pemotongan terdiri atas beberapa bagian yaitu: dada ayam utuh (chicken breast), paha utuh (whole leg), sayap (wing), dan punggung (back). Gambar 2. menyajikan gambar kerangka ayam. untuk memudahkan dalam menentukan bagian-bagian potongan komersial ayam broiler.
10
Gambar 2. Kerangka Ayam
Sumber: Suprijatna et al., 2005
Keterangan gambar
1. Paruh 12. Lengan atas 23. Ruas tulang ekor 2. Pangkal paruh 13. Tulang belakang 24. Tulang paha 3. Paruh bawah 14. Scapula 25. Tulang dada
4. Tulang-tulang leher 15. Tulang selangka 26. Lutut (tempurung lutut) 5. Ruas tulang leher 16. Tulang garpu 27. Fibula
6. Jari kedua 17. Tulang rusuk 28. Tibia
7. Jari pertama 18. Tulang panggul 29. Tulang jalan 8. Jari ketiga 19. Illium 30. Jari kaki pertama 9. Meta carpus 20. Pubis 31. Jari kaki keempat 10. Carpus 21. Ischium 32. Jari kaki kedua 11. Radius 22. Tulang ekor 33. Jari kaki ketiga
Menurut Amrullah (2004), potongan komersial dapat lebih meningkatkan daya tarik tersendiri dalam penjualan produk peternakan yang akan dipasarkan.
Proses ini dilakukan untuk memudahkan pembeli dalam memilih bagian produk yang lebih disukai secara leluasa. Menurut Priyatno (2003), pemotongan kepala sebaiknya dilakukan sebelum proses pengeluaran isi perut dengan maksud untuk memudahkan pengeluaran isi perut. Tempat pemotongan kaki sendi berada di bawah lutut, sehingga hasil pemotongannya membentuk seperti angka delapan. Sayap dipisahkan dari punggung dengan cara memotong persendian sayap.
