UJ I K A ND UNG A N A S A M L E M A K D A L A M M I NY A K G O R E NG D E NG A N SP E K T R OM E T E R UV -V I S
M aur a G ustia Notar in*, M ohtar Y unianto, S ayek ti W ahyuningsi h Program S tudi F isika, F akultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan A lam
Universitas Sebelas Maret
J alan Ir. Sutami No 36A K entingan Surakarta 57126 *) e-mail: mauragustian@ yahoo.com
Abstract
C ooking oil is a heat conductor of food that is consumed by many people. D uring the process of frying with cooking oil, there is hidrolysis reaction which forming free fatty acids. T he purpose of this research is to detect the free fatty acid in cooking oil which is warming time being variated using UV -V is spectrometer. Peak absorption wavelength from spectrometer UV -V is is at 432,60 nm. B ased on this research, is showed that the longer heating time the more the absorption value decrease. T he decreases of absorption indicates that the free fatty acids in the cooking oil is increased.
K eywords: absorbance, fatty acids
A bstrak
Minyak goreng merupakan media penghantar panas pada makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. S elama proses penggorengan dengan minyak goreng terjadi reaksi hidrolisis yang membentuk asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi kandungan asam lemak dalam minyak goreng yang divariasi dengan lama pemanasan menggunakan spektrometer UV -V is. Puncak serapan khas yang dihasilkan spektrometer UV -V is berada pada panjang gelombang 432,60 nm. B erdasarkan penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanasan menghasilkan nilai absorbansi yang semakin menurun. Penurunan nilai absorbansi menunj ukkan meningkatnya asam lemak bebas pada minyak goreng.
K ata kunci: absorbansi, asam lemak
P endahuluan
asam lemak bebas. K ualitas minyak goreng dapat diukur dengan jumlah asam lemak bebas yang terkandung didalamnya. R eaksi oksidasi yang menyebabkan alhedid (bau) juga mempengaruhi kualitas minyak goreng [3]. Semakin lama minyak goreng dipanaskan menurunkan asam lemak jenuh dan meningkatkan warna, viskositas, densitas dan kandungan asam lemak bebas [2].
M etode Penelitian
A lat yang dibutuhkan dalam pengujian adalah kuvet kaca, spektrometer UV -V is dan C D -R . B ahan yang digunakan adalah sampel minyak goreng, sabun cair dan etanol. C D -R digunakan untuk menyimpan file agar dapat dilakukan pengolahan. Setelah dilakukan pengujian secara kuantitatif dan kualitatif, minyak goreng yang digunakan dalam penelitian adalah merk R ose B rand. S abun cair digunakan pada penelitian sebagai pembersih kuvet dan etanol untuk mensterilkan alat.
Minyak goreng merk R ose B rand yang dipanaskan menggunakan oven pada suhu 100°C dengan variasi waktu pemanasan setiap selang lima menit diambil menjadi lima sampel. Sampel minyak goreng diuj i menggunakan spektrometer UV -V is dengan rentang panjang gelombang 300-800 nm dan dihasilkan grafik hubungan absorbansi sebagai fungsi panjang gelombang.
H asil dan P embahasan A bsorbansi pada UV -V is
Hasil puncak serapan pada Gambar 2 menunjukkan bahwa sampel minyak goreng menyerap paling banyak pada suatu titik panjang gelombang walaupun sampel diberi perlakuan pemanasan berbeda-beda. Puncak serapan pada panj ang gelombang 432,6 nm dilakukan pengolahan data menjadi grafik linier yang menunjukkan semakin lama pemanasan pada minyak goreng, nilai absorbansinya semakin kecil seperti ditunjukkan pada G ambar 3.
400 410 420 430 440 450 460 470 480
1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
P anjang G e lombang ( nm)
0 me nit 5 me nit 10 menit 15 menit 20 menit
432,6 nm
-5 0 5 10 15 20 25 1,35
1,38 1,41 1,44
A bsorba ns i
L ine ar F it of A bs orbansi
A b s o r b a n s i
W aktu ( me nit) E quation y = a + b*x
A dj. R -S quare 0,57263
[image:3.612.227.420.106.269.2]V alue S tandard E rror A bs orbans i Intercept 1,42491 0,0145 A bs orbans i S lope -0,00299 0,00118
Gambar 3. Grafik dengan fitting linier pengujian pada spektrometer UV -V is Normalitas D ata
Hasil spektrometer UV -V is dilakukan analisa data berupa normalitas untuk mengetahui bentuk grafik yang dihasilkan. Grafik normalitas spektrometer UV -V is pada Gambar 4 menujukkan semakin lama waktu pemanasan, penyerapan oleh minyak goreng semakin kecil. S emakin kecil nilai serapan menunj ukkan bahwa asam lemak bebas yang terkandung di dalam sampel minyak goreng semakin besar[1].
0 5 10 15 20
0,94 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 1,00 1,01
U V -V is
L ine a r F it of A /A 0
A
/
A
0
W ak tu P e mana sa n (menit) E quation y = a + b*x A dj. R -S quare 0, 63886
V a lue S ta ndard E rror A /A 0 Interc ept 1,00113 0,01037 A /A 0 S lope -0,00241 8,47003E -4
Gambar 4. Normalitas data spektrometer UV -V is
K esimpulan
R efer ensi
[ 1] A lfiani, S., T riyasmono, L ., & Ni’mah, M. (2014). A nalisis K adar A sam L emak B ebas dalam Minyak Hasil Penggorengan B erulang dengan Metode T itrasi A sam B asa dan Spektrofotometer F ourier Transformation Infra Red (F T IR ). J urnal P harmascience, 1(1) , 7-13.
[ 2] C hoe, E ., & Min, D.B . (2007). C hemistry of D eep-F at F rying Oils. J ournal of F ood Science, 00.
