1
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Gorengan merupakan jajanan yang paling laris di Indonesia karena selain rasanya yang gurih dan renyah, gorengan mengandung jumlah kalori yang besar karena kandungan minyak gorengnya. Penggorengan menyebabkan menguapnya air pada pori makanan dan digantikan oleh minyak. Oleh karena itu, gorengan dapat dijadikan sebagai pengganjal perut bila tidak sempat sarapan atau makan siang.
Jenis gorengan yang paling banyak dijumpai dipasaran adalah tempe goreng dan tahu isi. Padahal kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan tempe dan tahu serta penggunaan minyak goreng mengandung sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang rentan terhadap pemanasan. Asam lemak tak jenuh yang pada dasarnya berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol jahat dapat berubah menjadi asam lemak trans yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Sedereretan penyakit berbahaya seperti jantung koroner, arterosklerosis, obesitas, dan kanker usus disebabkan oleh penumpukan lemak di dalam pembuluh darah atau metabolisme lemak yang tidak efektif akibat kelebihan cadangan lemak sehingga tertumpuk di dalam jaringan adiposa.
2 Selain itu, masyarakat juga beralih ke minyak goreng curah dengan alasan harganya lebih murah dibandingkan dengan minyak goreng kemasan. Padahal kadar air dalam minyak goreng curah jauh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng kemasan. Kandungan air pada minyak goreng dapat menyebabkan ketengikan karena adanya proses hidrolisis.
Pedagang gorengan tidak segan-segan menggunakan minyak bekas yang telah dipakai berulangkali sehingga menimbulkan warna minyak yang hitam. Minyak yang demikian tentunya tidak baik untuk tubuh apalagi bila dikonsumsi dalam waktu yang lama. Masyarakat pada umumnya tahu dengan masalah ini akan tetapi mereka belum tahu serentetan bahaya yang masih banyak dibalik renyahnya gorengan. Minyak yang dikonsumsi akan bertumpuk di dalam tubuh membentuk senyawa toksin yang memicu timbulnya kanker.
Minyak goreng yang sudah menjadi bagian dari masyarakat Indonesia perlu diketahui cara penggunaannya yang tepat. Hal inilah yang melatarbelakangi penulis untuk menulis makalah yang berjudul “Pencegahan Penyakit Berbahaya dengan Penggunaan Minyak Goreng yang Tepat” dengan harapan masyarakat tetap dapat mengonsumsi minyak goreng namun tetap sehat.
B.Rumusan Masalah
1. Mengapa gorengan berbahaya bagi kesehatan?
2. Bagaimana pengaruh lemak jenuh dan lemak trans dalam gorengan? 3. Bagaimana bahaya penggunaan minyak jelantah?
3 C.Tujuan
1. Untuk mengetahui senyawa berbahaya yang terkandung dalam gorengan 2. Untuk mengetahui pengaruh lemak jenuh dan lemak trans dalam gorengan 3. Untuk mengetahui bahaya penggunaan minyak jelantah
4. Untuk mengetahui cara menggunakan minyak goreng agar tidak berbahaya bagi kesehatan.
D.Manfaat
1. Dapat dijadikan sebagai bahan referensi untuk penulis berikutnya.
4
BAB II
PEMBAHASAN
A.Gorengan Berbahaya bagi Kesehatan
Gorengan mengandung kurang lebih 70% minyak atau lipid. Menurut bintang (2010:112), dalam makhluk hidup, lipid berperan sebagai insulator. Pada suhu ruang, lipid yang berbentuk padat disebut lemak, dan lipid yang berbentuk cair yang disebut minyak. Menurut Campbell et al (2008:81), lemak terbuat dari dua jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alkohol dengan tiga karbon, yang masing-masing berikatan dengan suatu gugus hidroksil. Lemak terpisah dengan air karena molekul-molekul air saling membentuk ikatan hidrogen dan tidak mengikutkan lemak. Inilah alasan minyak sayur (sejenis lemak cair) terpisah dari cuka berpelarut air dalam sebotol saus salad. Di dalam gorengan mengandung sekitar 4 jenis asam lemak yaitu:
1. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA)
5 (suatu antioksidan yang kuat) dan lemak tak jenuh tunggal yang berkontribusi terhadap penurunan kolesterol jahat.
2. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) PUFA adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar, bahkan tetap cair pada suhu dingin karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung, dan biji matahari. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik serta dapat meningkatkan kecerdasan otak (Sartika, 2013:56).
3. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/ SFA)
SFA lebih banyak ditemukan pada hewan. Contoh produk makanan yang banyak mengandung asam lemak jenuh adalah keju, mentega, telur, dan daging. selain pada hewan, asam lemak jenuh juga terdapat pada minyak sawit dan minyak kelapa, serta minyak jelantah. Menurut Sartika (2008:155), asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tak jenuh.
6 kolesterol dianjurkan untuk tidak mengonsumsi daging dan lebih dianjurkan untuk mengonsumsi minyak zaitun.
4. Asam Lemak Trans
Asam lemak trans merupakan asam lemak yang paling berbahaya diantara semua jenis asam lemak. Menurut Sartika (2013:57), isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans, terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok) terisomerasi menjadi konfigurasi trans yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.
Sumber asam lemak trans adalah dari minyak nabati yang dihidrogenasi seperti margarin. Lemak trans lebih besar kontribusinya menyebabkan arterosklerosis daripada lemak jenuh. Karena lemak trans sangat umum terdapat dalam makanan yang dipanggang serta makanan olahan, USDA mensyaratkan pencantuman kandungan lemak trans pada label nutrisi (Campbell, 2008:82).
B.Lemak Jenuh dan Lemak Trans dalam Gorengan
Minyak yang umum digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak kelapa sawit. Menurut Edwar (2011:249), minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak
jenuh 49%. Lemak jenuh merupakan penyebab utama peningkatan kolesterol
dan LDL darah.
7 pembuluh darah, selain itu lemak jenuh meningkatkan produksi LDL dan VLDL, dan pada akhirnya dapat meningkatkan risiko terbentuknya artherosklerosis dini. Menurut Campbell (2008:73), salah satu kontributor utama aterosklerosis adalah kolesterol. Kolesterol mengalir di dalam plasma darah terutama dalam bentuk partikel-partikel yang mengandung ribuan molekul-molekul kolesterol dan lipid-lipid lain yang terikat ke suatu protein.
Berdasarkan penelitian epidemiologi didapatkan hubungan positif antara asupan lemak jenuh yang tinggi dengan mortalitas akibat penyakit jantung koroner. Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah tidak boleh lebih dari 30% total energi, sementara asupan lemak jenuhnya tidak boleh lebih dari 10% total energi.
Adapun lemak trans yang juga terkandung di dalam gorengan karena merupakan hasil dari pemanasan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng dan berubah menjadi isomernya yaitu lemak trans. Lemak trans dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat 2 kali lipat daripada lemak jenuh. Sehingga resiko arterosklerosis dan jantung koroner akan meningkat 2 kali lipat pula (Campbell, 2008:82).
8 C.Bahaya Penggunaan Minyak Jelantah
Minyak jelantah merupakan minyak yang telah berulang kali digunakan dan biasanya akan berwarna hitam dan berbau tengik seiring dengan intensitas penggunaannya. Menurut Yusuf (2010:1) minyak jelantah (waste cooking oil) merupakan limbah dan bila ditinjau dari komposisi kimianya (bilangan asam dan peroksidanya meningkat), minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia, menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya.
Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya
dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Menurut Edwar
(2011:249-250), oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat
kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak
enak. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat
logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat
panas atau cahaya penerangan.
Menurut Aji (2012:5), bau pada minyak ini berasal dari kerusakan minyak
dan zat-zat volatile yang terlarut dalam minyak. Asam lemak juga dapat
mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses
pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami
9 terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat
menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng akan berubah menjadi asam lemak jenuh bila mengalami pemanasan. Menurut Junaedi (2010:18), pada penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya semakin meningkat. Untuk penelitian pada hewan percobaan menunjukkan bahwa gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Di samping itu penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare.
Menurut Aminah (2010:264), minyak goreng dengan kadar Free Fatty Acid (FFA) tertinggi 8,335 % pada sampel minyak yang telah digunakan untuk
menggoreng ikan sebanyak 2 kali ( dua hari) dari minyak sisa yang ditambahkan minyak segar, dan minyak yang digunakan adalah minyak kemasan. Sedangkan kadar FFA terendah 0,470 % adalah minyak yang digunakan terakhir untuk menggoreng tempe, frekuensi penggunaan 2 kali dan minyak yang digunakan adalah minyak curah. Hasil analisis secara keseluruhan memperlihatkan kadar FFA lebih tinggi dari standart yang ditetapkan SNI 0003-002 yaitu maksimal 0,3 %. Kelebihan lemak ini akan menjadi nutrisi bagi sel-sel kanker untuk berkembang.
10 yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh, karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans.
D.Cara Menggunakan Minyak Goreng yang Tepat
1. Lebih baik menggunakan minyak goreng kemasan daripada minyak goreng curah.
Menurut Yusuf (2013:6), peningkatan asam lemak jenuh pada minyak kelapa curah lebih tinggi dibandingkan minyak kelapa bermerek, hal ini diduga disebabkan adanya antioksidan yang ditambahkan pada minyak kelapa yang bermerek sehingga kerusakan minyak dapat diperlambat.
11 2. Menambahkan antioksidan alami pada minyak goreng
Seiring dengan perkembangan penelitian, tingkat keawetan minyak goreng dapat dipertahankan dengan menggunakan bahan-bahan alami. Menurut Hala (2013:32-33), perlakuan dengan penambahan antioksidan alami yakni bubuk bawang merah dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3% menunjukkan penurunan bilangan peroksidasi dibandingkan kontrol negatif dan kontrol positif. Namun yang menunjukkan penurunan bilangan peroksidasi yang signifikan dari 33 perlakuan yang lain. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan antioksidan alami dengan konsentrasi 0,3%. Jadi dapat dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi bubuk bawang merah yang ditambahkan pada minyak maka bilangan peroksidasi minyak akan semakin menurun.
3. Tidak menggunakan minyak goreng berkali-kali
Minyak goreng yang pada dasarnya mengandung asam lemak tak jenuh akan menjadi asam lemak jenuh seiring dengan lama dan seringnya mengalami pemanasan. Menurut Sartika (2013:60), deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-196oC. Pada suhu ini, ikatan rangkap pada
12
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Gorengan berbahaya bagi tubuh karena mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans yang mampu meningkatkan kadar kolesterol jahat sehingga memicu timbulnya penyakit arterosklerosis, jantung koroner, kanker, dan stroke.
2. Berdasarkan penelitian epidemiologi didapatkan hubungan positif antara asupan lemak jenuh yang tinggi dengan mortalitas akibat penyakit jantung koroner. Sedangkan lemak trans menimbulkan risiko arterosklerosis dan jantung koroner 2 kali lipat.
3. Minyak jelantah berbahaya bagi kesehatan karena mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker. 4. Cara tepat untuk menggunakan minyak goreng adalah dengan memilih
minyak goreng kemasan daripada minyak goreng curah, menambahkan antioksidan alami pada minyak goreng, dan tidak menggunakan minyak goreng berkali-kali.
B. Saran
