Kajian Lama Perendamana dan Tingkat Konsentrasi Larutan CaCl2 Terhadap Tekstur dan Kecerahan Rebung Tabah (gigantochloa nigrociliata (buse) Kurz) fresh cutpada kemasan Vakum Suhu dingin.

(1)

PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA

PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN

DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN

BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL

2012

Denpasar, 13-14 Juli 2012

Diselenggarakan oleh PERTETA Cabang Bali dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Dalam rangka Dies Natalis Universitas Udayana ke-50, HUT ke 28 & BK ke 18 FTP UNUD

ISBN 978-602-7776-09-8

Diterbitkan oleh :

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung Bali

(2)

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

DAFTAR ISI

Deskripsi Hal

Halaman Judul ………... i

Tim Penyunting ………. ii

Kata Pengantar ……….……… iii

Sambutan Ketua PERTETA Pusat ... iv

Susunan Panitia ……….... v

Daftar Isi ... vi

Daftar Makalah ... vii

Keynote Speaker 1 : Bambang Palgoenadi 1 Keynote Speaker 2: Wayan Windia 14 Keynote Speaker 3: Made Merta 20 Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP) 25 Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA) 197 Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP) 377 Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM) 463 Bidang 5. Emerging Technology (ET) 613

(3)

DAFTAR MAKALAH

Keynote Speaker

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Bambang Palgoenadi Mekanisasi Perkebunan 1 2 Wayan Windia Kearifan Lokal Dalam Pengelolaan Sumberdaya

Alam Untuk Keberlanjutan Sistem Pertanian

14

3 Made Merta Kearifan Lokal dalam Adopsi Teknologi untuk Menunjang Pembangunan Industri Pertanian Berkelanjutan

20

Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP)

1 Bima Sakti Novi Tri N. Proses Pembuatan Dan Pemurnian Asap Cair Dari Tempurung Kelapa, Sebagai Bahan Pengawet Makanan Pengganti Formalin

25

2 Budi Raharjo Kajian Pengaruh Pengeringan Dan Penggilingan Terhadap Mutu Gabah Dan Beras Varietas Inpari 1 Di Lahan Pasang Surut Sumatera Selatan

33

3 Budi Raharjo Pengaruh Penyimpanan Hermetik Pada Berbagai Varietas Padi Terhadap Populasi Serangga Hama

39

4 Dewi Maya Maharani Kinetika Perubahan Tegangan Kontak

Maksimum Kacang Goreng Selama Penyimpanan

50

5 Emmy Darmawati Kajian Identifikasi Chilling Injury Pada Buah Alpukat Secara Non Destructive Menggunakan Gelombang Ultrasonik

59

6 I Made Supartha Utama Penundaan Pre-Cooling Berpengaruh Terhadap Susut Bobot, Mutu Visual Dan Masa Simpan Brokoli Di Dalam Kotak Styrofoam Diisi Es Curah

70

7 I Nengah Kencana Putra

Reduction Of Oxalate Content At The Processing Of Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) Flour By Immersion Method

79

8 I.S. Tulliza Pengaruh Tebal Tumpukan Dan Kecepatan Pengeringan Terhadap Mutu Benih Padi Oryza

Sativa Hasil Pengeringan Dengan Box Dryer

86

(4)

10 Joko Nugroho W.K. Pengeringan Umbi Kimpul (Xanthosoma

Sagittifolium Schott) Sawut Menggunakan

Pneumatic Dryer

105

11 Junaedi Muhidong Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Penjamuran Biji Kakao Selama Penyimpanan

113

12 Mulyati M. Tahir Perubahan Mutu Bumbu Picung (Pangium Edule

Reinw) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang

120

13 Rokhani Hasbullah Disinfestasi Lalat Buah Pada Buah Belimbing

(Averrhoa Carambola L) Dengan Perlakuan Uap

Panas (Vapor Heat Treatment)

129

14 Roni Parulian Damanik Analisa Penggunaan Air Pengencer (Dilution

Water) Pada Press Stasion Dan Clarification

Station Terhadap Kenaikan Minyak

138

15 Supratomo Karakteristik Pemanasan Ohmic Selama Proses Alkalisasi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii

145

16 Surya Abdul Muttalib Identifikasi Aroma Campuran (Blending) Kopi Arabika Dan Robusta Dengan Electronic Nose

Menggunakan Sistem Pengenalan Pola

154

17 Y. Aris Purwanto Penentuan Titik Kritis Susut Pasca Panen Pisang (Studi Kasus Di Sentra Produksi Pisang, Cianjur)

164

18 Yusron Sugiarto Studi Performansi, Stabilitas Dan Mikrobial Pada Digester Hibrid Terhadap Fluktuasi Limbah Cair Tapioka

171

19 Ida Bagus Putu Gunadnya

Penggunaan Giberelin Setelah Panen

Mempengaruhi Karakteristik Buah Melon Selama Penyimpanan

179

20 Jumriah Langkong Kajian Daya Patah Dan Kerenyahan Kripik Kentang (Solanum Tuberosum Linn)

Berdasarkan Ketebalan Dan Lama Penggorengan

187

Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.

1 Ade Moetangad Kramadibrata

Kajian Perubahan Karakteristik Fisika-Mekanika Tanah Pada Beberapa Energi Pemadatan Tanah

197

2 Andreas W. Krisdiarto, Keterkaitan Infrastruktur Jalan Dan Hujan Terhadap Angka Restan Tbs Pada Perkebunan Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq)

211

3 Asep Sapei Perkolasi Lahan Sawah Dengan Lapisan Kedap Buatan (Artificial Impervious Layer / Hardpan) Dalam Kerangka Irigasi Hemat Air

(5)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.

4 Bambang Rahadi Penilaian Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Batu Terhadap Laju Erosi

228

5 Chandra Setyawan Analisis Pengelolaan Tata Guna Lahan Untuk Pengendalian Erosi Di Das Hulu Waduk Sempor

235

6 Fajri Anugroho The Effects Of Solid Compost And Combined With Liquid Compost On Growth Of Leek

(Allium Porrum L.)

241

7 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi Big Gun Sprinkler Di Kebun Tebu Lahan Kering

253

8 I Wayan Tika Analisis Surplus Air Irigasi Sebagai Dampak Aplikasi Teknik Ngenyatin Pada Subak Sungi I

260

9 Indarto Deteksi Kecenderungan Data Hujan Di Jawa Timur Menggunakan Mann-Kendall Test

267

10 Mahmud Achmad The Analysis Of Hydrology And Sedimentation During Flash Flood Event In Mamasa Catchment

279

11 Murtiningrum Prediksi Debit Sungai Bedog Dengan Model Arima Sebagai Dasar Penentuan Pola Tanam Daerah Irigasi Cokrobedog

288

12 Nugroho Tri Waskitho Modal Manusia Pengelola Dalam Pengelolaan Das Brantas

300

13 Nuraeni Dwi Dharmawati

Kajian Variasi Lama Perendaman Pada

Pembuatan Kompos Cair Dari Tandan Kosong Kelapa Sawit

308

14 Siti Suharyatun Laju Perubahan Lengas Tanah Pada Sistem Lorong Pengatus Dangkal Di Tanah Sawah

316

15 Sitti Nur Faridah Analisis Sebaran Spasial Iklim Klasifikasi Schmidt-Ferguson

324

16 Sophia Dwiratna NP. Penerapan Metode Two-Tier Dalam Pemodelan Stokastik Curah Hujan Bulanan

333

17 Suhardi Model Pendugaan Perubahan Muka Airtanah Selama Pemompaan

341

18 Suhardjo Widodo Pemetaan Dan Perencanaan Jaringan Distribusi Air : Studi Kasus Di Dusun Krajan Desa Sidomulyo

349

19 Bambang Aris Sistanto Kajian Interval Pemberian Air Irigasi Dan Teknik Aplikasi Hidrogel Yang Tepat Pada Media Tanam Terhadap Efisiensi Penggunaan Air, Serta Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Selada (Lactuca Sativa L) Varietas New Red Fire

(6)

Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP)

1 Hilda Julia Manajemen Pengendalian Sedimen Das Hulu Waduk Sempor

377

2 Joko Sumarsono Pemodelan Matematika Pola Rembesan Emitter Sistem Penyiram Tetes (Drip Irrigation) Pada Tanah Inceptisol

390

3 Joto Wahyudi Analisis Oil Losses Pada Fiber Dan Broken Nut Di Unit Screw Press Dengan Variasi Tekanan

399

4 Leopold O. Nelwan Simulasi Algoritma Pengendalian Pada Pengeringan Udara Alamiah Jagung Pipilan

405

5 Luh Putu Wrasiati Aplikasi Analisis Indeks Efektivitas Dalam Menentukan Ekstrak Bunga Kamboja Cendana Yang Paling Berpotensi Untuk Dikembangkan Sebagai Antioksidan Alamiah

414

6 Siswoyo Soekarno Power Efficiency Study Of Electric Generator Using Micro-Hydro Power With Pelton Turbine

422

7 Wilson Palelingan Aman

Dukungan Ibikk Permesinan Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Unipa Untuk Meningkatkan Penggunaan Alsintan Di Papua Barat

431

8 Yohanes Setiyo Optimalisasi Produktivitas Kentang Granola G3 Dengan Implentasi Teknologi Mulsa Plastik Dan Proses Bioremidiasi Secara In-Situ

439

9 Sri Mudiastuti Modifikasi Bentuk GreenHouse Berventilasi Ganda Pada Tanaman Bunga Chrysantemum.

Berdasarkan Analisis Termal Dalam Bangunan

447

Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM)

1 Abadi Jading Pengembangan Rancangan Agitator Untuk Mengoptimumkan Aliran Bahan Pada Alat Pengering Pati Sagu Model Agitated-Vibro Cross

Flow Fluidized Bed (Agrocffb)

463

2 Ansar Analisis Performansi Mesin Pengupas Kulit Ari Biji Kedelai Sistem Kering

470

3 Arifin Dwi Saputro Design And Application Of Aflatoxin Rapid Detector To Detect And Measure The Content Of Aflatoxin In Agricultural Products

(7)

4 Asep Yusuf Proses Penyosohan Sorgum Menggunakan Mesin Penyosoh Tep-3 Untuk Mendukung Sorgum Sebagai Bahan Pangan

481

5 Bambang Purwantana Pengembangan Kompor Gas Bertekanan Rendah Untuk Pembakaran Gas Hasil Gasifikasi

Biomassa

490

6 Bambang Purwantana Pembersihan Dan Pendinginan Gas Hasil Gasifikasi Biomassa Menggunakan Sprayer Air

498

7 Bandul Suratmo Pengaruh Cerobong Terhadap Kinerja Tungku 508 8 Bandul Suratmo Kajian Pemisahan Beras Dengan Gaya

Sentrifugal

516

9 Cahyawan Catur Edi Margana

Sifat Aerodinamika Biji Jarak Dan Penerapannya Untuk Sistem Blower Pada Mesin Pengupas Biji Jarak Kepyar (Ricinus Communis L)

525

10 Desrial Desain Pemanas Tipe Elektrik Untuk

Pemanfaatan Bbn Minyak Nyamplung Sebagai Bahan Bakar Unit Generator Listrik

540

11 Dyah Wulandani Pengaruh Ukuran Jarak Antar Lubang Pada “Obstacle” Tipe Plat Berlubang Dalam Reaktor Biodiesel Terhadap Laju Reaksi Produksi Biodiesel Non Katalitik

546

12 Eko Budi Bowo Leksono

Perancangan Alat Pengecer Arang Bagas Pada Barisan Tanaman Tebu

554

13 Elita R. Widjaya Rekayasa Alat Pencacah Sawit Dengan Jenis Pisau Circular

567

14 I Made Nada Kajian Kesesuaian Lingkungan Kerja Fisik Terhadap Pekerja Pada Penyosohan Beras ‘Su’ Di Desa Babahan Penebel Tabanan

574

15 Indya Dewi Analisis Ergonomi Pada Penyiapan Lahan Sawah Lebak Menggunakan Alat Tradisional Tajak Di Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan

579

16 M. Muhaemin Pengembangan Model Mesin Grading Tomat Berdasarkan Evaluasi Secara Visual

588

17 Nursigit Bintoro Perpindahan Panas Dan Massa Proses

Pengeringan Mekanis Metode Dryeration Dengan Menggunkan Silo Beraerator

597

18 Tri Tunggal Rancangan Mesin Penghancur Sisa Tanaman Menggunakan Gergaji Putar (Rotary Saw)

(8)

Bidang 5. Emerging Technology (ET)

1 Asri Widyasanti Pasteurisasi Ohmic Jus Campuran Jeruk- Wortel: Pengukuran Konduktivitas Listrik Keseluruhan Dan Optimasi Model Prediksi Matematika

613

2 Bambang Susilo Efek Penerapan Gelombang Ultrasonik Pada Esterifikasi Minyak Jarak Pagar (Jatropha

Curcas L.) On The Technical And Environmental Aspects In Lombok, West Nusa Tenggara

632

4 Cicih Sugianti Kajianpengaruh Iradiasi Sinar Gamma Terhadap Mortalitas Lalat Buah Dan Mutu Buah Mangga Gedong (Mangifera Indica. L) Selama

Penyimpanan

648

5 Dimas Firmanda Al Riza

Desain Dan Simulasi Fotobioreaktor Dengan Tenaga Surya Untuk Budidaya Mikroalga

657

6 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi Herbisida Di Kebun Tebu Lahan Kering

665

7 I Dewa Made Subrata Modifikasi Mekanisme Pengendali Traktor Empat Roda Untuk Menunjang Percepatan Otomatisasi Dibidang Pertanian

675

8 I Wayan Astika Pengukuran Tingkat Warna Daun Padi Dengan Telepon Seluler Android

683

9 I Wayan Astika Penentuan Intensitas Cahaya Dan Ketinggian Terbang Pesawat Yang Optimal Untuk Pemetaan Tingkat Warna Daun Padi

694

10 Leopold O. Nelwan Kajian Termal Pada Kolektor Datar Surya Semi Tertutup Untuk Berbagai Kemiringan

704

11 Mohammad Agita Tjandra

Survei Gps Dengan Metoda Statik Untuk Kawasan Sekitar Sungai Batang Kuranji, Kota Padang

713

12 Mursalim Studi Laju Pengeringan Semi-Refined Carrageenan (Src) Yang Diproduksi Secara Konvensional Dan Secara Ohmic

718

13 P.A.S. Radite Pengolahan Data Posisi Real Time Dari Rtk-Dpgs Berbasis Mikrokontroler

728

14 Rahmat Sabani Analisa Penyediaan Dan Pemanfaatan Energi Panas Pada Pengeringan Lapis Tipis Produk Pertanian Menggunakan Kolektor Surya Kaca Ganda

(9)

Makalah Poster

1 I Made Anom S. Wijaya

Variasi Spatial Unsur Hara N, P, Dan K Pada Lahan Padi Sawah (Studi Kasus Di Kabupaten Klungkung)

747

2 Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja

Pengaruh Teknik Pre-Cooling Terhadap Warna Bunga Melati Selama Penyimpanan

756

3 Ida Ayu Mahatma Tuningrat

Pemilihan Prioritas Pengembangan Buah Unggulan Yang Dihasilkan Di Bali

764

4 K. A. Nocianitri Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Rendemen Dan Karakteristik Pektin Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.)

777

5 Lilik Pujantoro Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal Dan Internal Telur Ayam Buras

783

6 Ni Wayan Wisaniyasa The Utilization Of Local Tubers As An Alternative Food Substitute Rice

797

7 Sumiyati Pengembangan Model Agroekowisata Sebagai Upaya Pelestarian Lingkungan Subak

803

8 Ni Luh Yulianti Kajian Lama Perendaman Dan Tingkat Konsentrasi Larutan Cacl2 Terhadap Tekstur Dan Kecerahan Rebung Tabah (Gigantochloa

Nigrociliata(Buse)Kurz) Fresh-Cut Pada

Kemasan Vakum Suhu Dingin

813

9 I Putu Surya Wirawan The Effect Of The Mowing Height On Mowing Torque And Quality Of Turfgrass Tiff Way 146

821

10 S.A. Lindawati Evaluasi Subyektifitas dan Obyektifitas Produk Olahan Daging Itik Afkir

(10)

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

PERTETA 2012

PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM

PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN

BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Diselenggarakan oleh:

PERTETA Cabang Bali dan

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Tanggal 13-14 Juli 2012

Diterbitkan oleh:

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung, Bali

(11)

TIM PENYUNTING

Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS.

Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE.

Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS.

Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.

Dr. Sumiyati, S.TP., MP.

Ir. I Wayan Tika, MP.

Ir. I Made Nada, M.Erg.

Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT.

(12)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karuniaNyalah sehingga Buku Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 ini dapat kami selesaikan dengan baik.

Buku Prosiding ini berisi kumpulan makalah keynote speaker dan abstrak beserta makalah lengkap para pemakalah Seminar Nasional Perteta 2012 yang diselenggarakan oleh Perteta Cabang Bali bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana dalam rangkaian kegiatan Dies Natalis ke 50 Universitas Udayana, Hari Ulang Tahun (HUT) ke 28 dan Badan Kekeluargaan (BK) ke 18 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dan dilaksanakan pada Tanggal 13-14 Juli 2012, bertempat di Kampus Universitas Udayana, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Abstrak dan makalah pada Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 yang bertemakan “Peran Keteknikan Pertanian dalam Pembangunan Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal” ini dikelompokkan ke dalam lima bidang, yaitu: 1) bidang Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP), 2) bidang Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA), 3) bidang Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP), 4) bidang Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM), dan 5) bidang Emerging Technology (ET).

Pada kesempatan ini, panitia Seminar Nasional Perteta 2012 mengucapkan terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Teknik Pertanian FTP-Unud, Ketua Perteta Cabang Bali, dan Ketua Perteta Pusat atas dukungan moril dan materiil sehingga terwujudnya prosiding ini. Terimakasih juga kami sampaikan kepada para sponsor (PT Cakrawala Angkasa, PT Wisu Varia Analitika, PT Ditek Jaya, dan PT Almega Sejahtera), keynote speaker, para pemakalah dan peserta yang berpartisipasi secara aktif pada seminar nasional ini. Tak lupa terimakasih juga disampaikan kepada para panitia dan mahasiswa yang telah bekerja keras mempersiapkan segala sesuatunya sehingga prosiding ini dapat diselesaikan dengan baik.

Semoga prosiding ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

Denpasar, 31 Oktober 2012 Ketua Panitia

(13)

SAMBUTAN KETUA UMUM PENGURUS PUSAT

PERHIMPUNAN TEKNIK PERTANIAN INDONESIA

PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012

DENPASAR 12-14 JULI 2012

Pertama-tama marilah kita sampaikan puji dan syukur atas rahmat dan karuniaNya, sehingga Seminar Nasional PERTETA 2012 telah berlangsung dengan baik dan sukses. Hal ini tidak lain karena kesiapan teman-teman PERTETA Cabang Bali dan teman-teman di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana serta partisipasi dari teman-teman PERTETA dari seluruh Indonesia. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih atas segala kerja keras dari teman-teman panitia di Denpasar dan juga para peserta dari seluruh penjuru tanah air.

Sebagai pertanggungjawaban dan akuntabilitas dari suatu kegiatan seminar adalah laporan tertulis dalam bentuk Prosiding. Prosiding ini dibuat setelah seminar berlangsung, melalui serangkaian presentasi dan penyesuaian penulisan makalah sesuai dengan format yang telah diatur oleh panitia. Secara umum seluruh makalah telah berusaha untuk menyesuaikan dengan tema yang diambil dalam seminar ini, yaitu “Peran Keteknikan Pertanian dalam membangun Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal”.

Semoga Prosiding ini dapat berguna untuk kita semua, seluruh anggota dan masyarakat umum dalam memahami lebih jauh tentang Keteknikan Pertanian di Indonesia. Selain itu media ini juga diharapkan menjadi acuan bagi pengembangan Ilmu Keteknikan Pertanian kedepan.

Terakhir, saya ingin menyampaikan sekali lagi terima kasih, kepada seluruh panitia seminar, khususnya Tim Prosiding, yang telah dengan baik menuntaskan kerja akhir dari Prosiding Seminar PERTETA 2012 ini.

Salam,

(14)

SUSUNAN PANITIA SEMINAR NASIONAL

PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Pelindung : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP.

Steering Committee:

1. Dr. Sam Herodian (Ketua Umum Perteta)

2. Dr. Desrial (IPB)

3. Dr. Lilik Soetiarso (UGM)

4. Dr. Bambang Susilo (UB)

5. Dr. Ida Bagus Putu Gunadnya (UNUD)

Organizing Committee:

1. Ketua : Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

2. Wakil Ketua : I Wayan Tika, MP.

3. Bendahara : Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si.

4. Seksi Kesekretariatan dan Makalah

a. Prof. Dr. Ir. I Made Supartha Utama, MS.

b. Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS

c. Dr. Sumiyati, S.TP., MP.

d. Ni Nyoman Sulastri, S.TP., M.Agr.

5. Seksi Acara

a. Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.

b. Dr. Ir. Wayan Widia, MSIE.

c. Gede Arda, S.TP., M.Sc.

d. Ir. I Putu Sarjana, M.Erg.

6. Seksi Konsumsi

a. I.A. Rina Pratiwi P., S.TP., MP.

b. I Putu Surya Wirawan, S.TP., M.Si.

7. Seksi Transportasi, Perlengkapan, dan Dokumentasi

a. Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT

b. Ir. I Made Nada, M.Erg.

(15)

KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT

KONSENTRASI LARUTAN CaCl2 TERHADAP TEKSTUR

DAN KECERAHAN REBUNG TABAH (Gigantochloa

nigrociliata(Buse)Kurz) FRESH-CUT PADA KEMASAN

VAKUM SUHU DINGIN

Ni Luh Yulianti(1), IPK Diah Kencana(1), Gede Pratama Pudyanata(2)

(1)

Fakultas Teknologi Pertanian Universtas Udayana (2)

Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universtas Udayana

ABSTRAK

Rebung merupakan salah satu komoditas pangan yang layak untuk dikembangkan karena permintaan konsumen akan rebung semakin meningkat dari tahun ketahun. Salah satu jenis rebung yang saat ini mulai banyak dikembangkan terutama di daerah Bali adalah rebung dari Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz.). Rebung ini memiliki memiliki karekteristik yang disukai konsumen yaitu renyah, beraoma segar dan tidak pahit. Selain beberapa keunggulan arakteristik tersebut, rebung memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah rusak, terutama akibat pencoklatan enzimatis dan tingginya laju respirasi. Untuk mengatasi kekurangan tersebut, maka dilakukan penelitian dengan tujuan adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan CaCl2 dan lama perendaman rebung fresh-cut terhadap tekstur dan warna rebung fresh-cut sehingga dapat diketahui perlakuan yang mampu mempertahankan mutu rebung lebih lama selama penyimpanan. Penelitian dilakukan menggunakan dua factor yaitu konsentrasi CaCl2 dalam 4 taraf yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% dan perbedaan waktu perendaman dalam dua taraf yaitu 30 menit dan 60 menit. Masing masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Masing-masing perlakuan dikemas dengan plastik Polyethylene (PE) dan produk disimpan pada suhu 10±2oC selama 12 hari. Parameter yang diamati adalah tekstur dan nilai kecerahan rebung selama penyimpanan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa Konsentrasi CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan tekstur dan nilai kecerahan (*L) rebung fresh-cut selama penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 hingga batas konsentrasi maksimum penelitian (6%) semakin meningkatkan kekerasan rebung fresh-cut dan mampu mempertahankan tekstur lebih lama.

Kata kunci: rebung, tekstur,kecerahan, penyimpanan.

PENDAHULUAN

(16)

st

e

r

mutu sebelum dikonsumsi. Hal ini dikarenakan rebung bambu memiliki beberapa karakteristik yang kurang baik, diantaranya adalah sifatnya yang mudah rusak seperti tekstur yang lembek, pencoklatan enzimatis yang tinggi dan tingginya laju respirasi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi tingginya laju respirasi pada produk hortikultura adalah dengan penggunaan kalsium klorida.

Berdasarkan Penelitian yang dilakukan oleh Scott( 1984) diketahui bahwa Kalsium klorida (CaCl2) dapat memperpanjang umur simpan buah. Shear dan Faust (1975) menyatakan buah dengan kandungan kalsium tinggi akan mempunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih lama daripada buah dengan kandungan kalsium yang rendah. Penelitain lain juga dilakukan oleh Wisnubroto (1989) yang menggunakan CaCl2 berkadar 2%, 4%, 6% dan 8%. pada perendaman buah mangga. Hasil penelitian menunjukan Perlakuan ini dapat menunda pematangan buah 2-4 hari lebih lama dibanding kontrol. Penundaan pematangan paling efektif didapatkan pada mangga yang direndam dalam 6% CaCl2 selama 3 menit pada tekanan 145 mmHg.

Hasil penelitian pendahuluan di laboratorium menunjukkan bahwa rebung yang direndam dalam larutan CaCl2 dibawah konsentrasi 2 %, tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penghambatan penurunan tekstur dan kecerahan, sedangkan perlakuan larutan CaC12 diatas konsentrasi 6 % menunjukkan bahwa tekstur sangat keras dan rebung menjadi sulit diolah.

Berdasarkan hal-hal diatas perlu dilakukan penelitian perendaman rebung fresh-cut dalam larutan CaCl2 untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan kadar larutan CaCl2 terhadap mutu fisik rebung fresh-cut serta menentukan waktu perendaman dan kadar CaCl2 yang dapat mempertahankan mutu fisik rebung fresh-cut paling lama.

2

3 METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah rebung tabah Gigantochloa nigrociliata (BUSE) KURZ yang diperoleh dari kebun petani dari Desa Batungsel, Kecamatan Pupuan Tabanan. Bahan lain yang digunakan adalah plastik LDPE (polietilen) 0,08 mm untuk mengemas rebung secara vakum dan larutan CaCl2 sebagai media perendaman rebung. Beberapa peralatan yang digunakan adalah timbangan untuk mengukur berat, colormeter (AccuProbe HH 06, New York, USA) untuk mengukur warna, texture analyzer (TA.XTplus, England) untuk mengukur tekstur atau kekerasan, termometer untuk mengukur suhu, ember, gelas ukur, stopwatch, saringan, sealer (alat perekat plastik), alat vakum, rak penyimpanan, kertas pelabelan, dan alat pendukung lainya yang digunakan untuk penelitian.

Metode

Rancangan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Faktorial dengan 2 Faktor. Masing-masing perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah konsentrasi CaCl2 (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0 % (K0), 2% (K1), 4% (K2) dan 6% (K3 ); Faktor kedua adalah waktu lama perendaman (L) yang terdiri dari dua taraf yaitu 30 menit (T1) dan 60 menit (T2).

3.1 Pelaksanaan Penelitian

3.1.1 A. Penyiapan Rebung

(17)

3.1.2 B. Penyiapan Larutan CaCl2

CaCl2 dalam bentuk padat atau serbuk. Adapun empat konsentrasi CaCl2 yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 0%, 2% , 4% , dan 6%. Untuk konsentrasi CaCl2 2% dibuat dengan cara menimbang 200gr CaCl2 dilarutkan dalam 10 lt aquades, sedangkan untuk larutan CaCl2 4% dan 6% dibuat dengan cara menimbang 400gr dan 600gr CaCl2 dan dilarutkan dalam 10 lt aquades.

3.1.3 C. Perendaman Rebung

Pertama harus disiapkan 8 buah ember sebagai tempat perendaman.

• Ember 1 dan 2, diberi air murni untuk perlakuan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 0%.

• Ember 3 dan 4, diisi larutan CaCl2 2% untuk perlakuan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 2%.

• Ember 5 dan 6 diisi larutan CaCl2 4% untuk perlakuan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 4%.

• Ember 7 dan 8 diisi larutan CaCl2 6% untuk perlakuan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 6%.

Selanjutnya rebung direndam disesuaikan dengan perlakuan yang telah ditentukan.

Gambar 1. Perendaman rebung

3.1.4 E Pengemasan Vakum

(18)

st

e

r

Gambar 3. Diagram alir penelitian 3.2

3.3 Parameter Yang Diamati

3.3.1 A. Tekstur Rebung Fresh-Cut

Tekstur rebung secara objektif dapat diukur dengan alat texture analyzer (TA.XTplus, England). Grafik yang terbaca pada layar computer menunjukkan tingkat kekerasan tektur pada saat ditekan. Nilai kekerasan dalam satuan kg/cm2. Pengukuran tekstur dilakukan setiap empat hari (4 hari) selama dua belas hari penyimpanan.

3.3.2 B. Warna Rebung Fresh-Cut

Pengukuran warna pada rebung menggunakan alat colorimeter (AccuProbe HH 06, New York, USA). Ambil sampel dan lakukan pengukuran Standar warna yang digunakan adalah *L. Huruf *L menggambarkan kecerahan warna (range = 0 – 100; angka bertambah

Pengupasan dan pencucian

(sortasi dan grading)

Perendaman dengan CaCl2

0%, 2%, 4%,dan 6% 30 menit dan 60 menit menit

Pengemasan Vakum

Penyimpanan suhu dingin (10o +2oC)

pengukuran : tekstur dan warna

Data

Analisis statistik

Selesai Rebung

(19)

besar berarti lebih terang)(Anon,2008). Pengukuran warna dilakukan setiap empat hari (4 hari) selama duabelas (12) hari penyimpanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tekstur Rebung Fresh-Cut

Tekstur yang lembek merupakan salah satu kriteria penurunan mutu pada rebung sehingga sangat mempengaruhi nilai komersial rebung fresh-cut . Apabila tekstur rebung fresh-cut sudah lembek maka secara visual rebung akan terlihat mengkerut. Dalam penelitian ini, tekstur dianggap menurun apabila ketika diraba, rebung fresh-cut sudah menyimpang dari kondisi awalnya yang tegar yaitu menjadi lembek. Hasil penelitian menunjukan bahwa selama 12 hari penyimpanan telah terjadi perubahan tekstur rebung fresh-cut pada beberapa perlakuan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan yang dapat mempertahankan tekstur paling lama adalah rebung dengan perlakuan K3T2 yaitu rebung yang direndam dengan konsentrasi 6% dengan lama perendaman 60 menit. Rebung K3T2 mengalami persentase perubahan tekstur paling lambat yaitu mulai hari ke-10 hingga hari ke-12 hanya mengalami penurunan tekstur sebanyak 50% dari total rebung yang disimpan.

Berdasarkan analisis keragaman diperoleh hasil bahwa, konsentrasi CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur rebung pada hari ke-0 sampai hari ke-8, dan berpengaruh nyata pada hari ke-12 . Waktu perendaman dan interaksi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur rebung yang dikemas vakum pada suhu dingin. Analisis keragaman nilai kekerasan dapat dilihat pada tabel 1 berikut

Tabel 1. Tingkat signifikansi pengaruh perlakuan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 terhadap tekstur rebung fresh-cut dalam kemasan vakum suhu dingin.

Perlakuan Pengamatan (hari)

0 4 8 12

Konsentrasi HS HS HS HS

Waktu perendaman NS NS NS NS

Keterangan: Berdasarkan uji keragaman data akibat perlakuan menunjukkan NS = tidak

berpengaruh nyata, S = berpengaruh nyata , HS = berpengaruh sangat nyata

(20)

st

e

r

Gambar 4 . Grafik nilai tekstur rebung fresh-cut selama 12 hari penyimpanan

3.3.3 Perubahan Warna

Reaksi fisiologis yang terjadi pada rebung juga dapat menyebabkan penurunan kecerahan rebung menjadi cokelat (browning). Dalam pengamatan deskriptif yang dilakukan, rebung dikatakan sudah mengalami browning apabila sudah menyimpang dari warna awalnya yaitu putih cerah. Apabila sudah terdapat warna cokelat pada rebung selama penyimpanan, maka rebung sudah dimasukan pada kategori browning. Selama 12 hari penyimpanan pada masing-masing perlakuan terjadi perubahan pada warna rebung. Dipasaran rebung yang telah mengalami perubahan warna kurang diminati oleh konsumen karena dianggap telah mengalami kerusakan. Perubahan tersebut bervariasi oleh karena konsentrasi CaCl2 yang berbeda dan perbedaan lama perendaman.

Gambar 5 Perbedaan rebung putih cerah dan rebung yang mengalami browning

Selama periode penyimpanan, rebung fresh-cut dengan konsentrasi CaCl2 0% pada suhu dingin menunjukan perubahan warna yang sangat cepat. Keberadaan kalsium dalam sel rebung fresh-cut dapat menghambat perubahan warna. Ion kalsium dapat menghambat browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Berdasarkan pengamatan secara deskriptif diketahui bahwa rebung fresh-cut yang direndam tanpa konsentrasi CaCl2 mengalami browning total paling cepat yaitu pada hari ke-6. Sedangkan rebung fresh-cut yang mampu bertahan paling lama dari browning adalah rebung K3T2 yaitu rebung yang dengan konsentrasi CaCl2 6% dan lama perendaman 60 menit

Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kecerahan (*L) mulai hari ke-4 sampai hari ke-12, sedangkan perlakuan lamanya waktu perendaman dengan CaCl2 dan interaksi perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kecerahan (*L) rebung fresh-cut .

(21)

Tabel 2 Tingkat signifikansi pengaruh perendaman dengan konsentrasi CaCl2 terhadap kecerahan (*L)

rebung dalam kemasan vakum pada suhu dingin.

Perlakuan Pengamatan (hari)

0 4 8 12

Konsentrasi NS HS HS HS

Waktu perendaman NS NS NS NS

Keterangan : berdasarkan uji keragaman data akibat perlakuan menunjukkan NS = tidak berpengaruh nyata, S = berpengaruh nyata, HS = berpengaruh sangat nyata.

Gambar 6 Grafik nilai kecerahan rebung fresh-cut selama 12 hari penyimpanan

Kecerahan rebung fresh-cut mengalami perubahan selama penyimpanan. Rebung fresh-cut dengan konsentrasi CaCl2 0% mengalami penurunan nilai kecerahan (*L) lebih cepat dan lebih tinggi daripada rebung fresh-cut yang direndam dengan larutan CaCl2 dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6 %. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi CaCl2 dalam rebung fresh-cut maka semakin banyak Ca2+ yang akan berikatan dengan asam amino. Menurut Faust & Klein (1973), CaCl2 dapat mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis karena ion Ca2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan .

Tabel 3. Hasil uji beda rata-rata kecerahan (* L) rebung perlakuan konsentrasi CaCl2 dan

lama perendaman dengan larutan CaCl2.

Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-8 Hari ke-12 60,27 pada hari ke-12. Tingkat kecerahan terendah diperoleh dari rebung fresh-cut tanpa

(22)

st

e

r

KESIMPULAN

Konsentrasi CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan tekstur rebung. Konsentrasi CaCl2 berpengaruh sangat nyata terhadapkecerahan (*L) rebung fresh-cut. Lama perendaman, yaitu 30 dan 60 menit tidak berpengaruh terhadap parameter penelitian secara keseluruhan.Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 hingga batas konsentrasi maksimum penelitian (6%) semakin meningkatkan kekerasan rebung fresh-cut dan mampu mempertahankan tekstur lebih lama selama penyimpanan.. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 hingga batas konsentrasi maksimum penelitian (6%) lebih mampu mempertahankan kecerahan rebung fresh-cut selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2004. Bamboo Shoots. Innvista. http://www. innvista.com /vegetables/bamboo.htm. Tanggal akses 27 Februari 2011

Budiharjo, Toto. 1985. Pengaruh Perendaman Pepaya (Carica papaya L) dalam Larutan Kapur dan Larutan Gula pada Pembuatan Manisan Pepaya terhadap Mutu Manisan Pepaya. Skripsi Sarjana IPB. 44 halaman.

Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida

Scott, K.J., 1984. Methods of Delaying The Ripening of Fruits. ASEAN Horticultural Produce Handling Workshop Report.Bureau. Kuala Lumpur. p. 43-47.

Shear, C.B. dan M. Faust. 1975. Preharvest Nutrition and Postharvest Physiology ofApples. Dalam N.F. Haard and Salunkhe (ed.) Symposium: Posharvestbiologyand handling of fruits and vegetables. AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut, USA. p. 35-42