TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman CrossSapi Brahman adalah sapi yang berasal dari India yang merupakan keturunan dari sapi Zebu (Bos Indicus). Bangsa sapi Brahman merupakan sapi hasil persilangan dari tiga bangsa Zebu, yaitu Guzaret, Nellore dan Gyr. Bangsa sapi Brahman mengandung 60% darah Guzaret, 20% darah Nellore san 20% darah Gyr (Minish dan Fox 1979). Sapi Brahman merupakan bangsa sapi ukuran medium dan pedetnya juga berukuran medium. Sapi ini bertanduk dan warnanya bervariasi mulai dari abu-abu muda, totol-totol sampai hitam. Menurut Ensminger (1991) ciri fisik sapi Brahman ditandai dengan adanya kelasa (punuk) yang cukup besar melampaui bahu, kulit yang menggantung di bawah kerongkongan, gelambir yang panjang, serta mempunyai kaki panjang dan telinga menggantung. Sapi Brahman mempunyai sifat-sifat yang hanya dipunyai oleh beberapa bangsa sapi tertentu, yaitu ketahanannya terhadap kondisi tatalaksana yang sangat minimal, toleransi terhadap panas, kemampuannya untuk mengasuh anak, daya tahan terhadap kondisi yang jelek. Kelemahan yang dimiliki oleh bangsa sapi ini adalah intoleransi terhadap suhu udara yang rendah, serta rendahnya fertilitas (Blakely dan Bade 1991), mempunyai sifat tahan terhadap bermacam-macam kondisi lingkungan dan beberapa penyakit parasit, mempunyai sifat keibuan yang baik, kelemahan sapi ini adalah angka reproduksinya rendah dan kecepatan pertumbuhan yang kurang baik (Hardjosubroto dan Astuti 1994).
Pada tahun 1993 bangsa sapi Brahman diekspor ke Australia. Beberapa sapi ada yang diternakkan secara murni serta ada yang disilangkan dengan bangsa sapi Hereford (HS) menjadi bangsa sapi Brahman Cross (Hardjosubroto dan Astuti (1994). Sapi Brahman Cross mempunyai sifat penyesuaian yang sama dengan bangsa sapi Brahman dan potensi pertumbuhan yang sama dengan sapi HS (Vercoe dan Frisch 1980). Menurut Ditjennak (2003) keunggulan sapi Brahman Cross adalah memiliki daya tahan tubuh terhadap panas dan tahan terhadap ektoparasit terutama caplak. Sapi-sapi impor ini memiliki kelebihan mudah beradaptasi dengan lingkungan tropis di Indonesia, memiliki pertambahan bobot hidup yang tinggi dengan waktu yang singkat dan produktivitas karkas yang
tinggi (Hafid 1998). Sapi Brahman Cross yang dipelihara secara feedlot (penggemukan) dengan perbandingan konsentrat 15% dan hijauan 85% menghasilkan pertumbuhan bobot hidup harian sebesar 0.8-1.2 kg/ekor/hari dengan persentase bobot karkas 53.21% (Ngadiyono 1995). Pertambahan bobot harian sapi Brahman Cross (BX) sebesar 0.78 kg dapat menghasilkan persentase bobot karkas sebesar 54%. Menurut Turner (1977), sapi Brahman Cross memiliki sifat seperti daya tahan terhadap panas cukup tinggi, ketahanan terhadap parasit dan penyakit sangat baik, persentase kelahiran 81.2%, rataan bobot lahir 28.4 kg, bobot umur 13 bulan mencapai 212 kg dan umur 18 bulan bisa mencapai 295 kg, angka mortalitas post natal sampai umur 7 hari sebesar 5.2%, mortalitas sebelum disapih 4.4%, mortalitas lepas sapih sampai umur 15 bulan sebesar 1.2% dan mortalitas dewasa sebesar 0.6%, serta efisiensi penggunaan pakan terletak antara sapi Brahman dan persilangan Hereford-Shorthorn.
Pengertian Daging, Karkas dan Jeroan
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan yang sesuai untuk dimakan serta tidak mengalami gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti (Soeparno 2005). Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Secara teknis, daging adalah otot skeletal (skeletal muscle) (Lukman et al. 2009).
Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Komponen utama daging terdiri dari otot, lemak dan sejumlah jaringan ikat (kolagen, retikulin, dan elastin) serta adanya pembuluh syaraf (Forrest et al. 1975). Komposisi daging diperkirakan terdiri atas 75% air, 19% protein, 3.5% substansi non protein yang larut dan 2.5% lemak. Nilai gizi daging ditentukan oleh komponen protein. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai
nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang (Forrest et al. 1975).
Karkas adalah bagian penting dari tubuh hewan setelah dibersihkan dari darah, kepala, keempat kaki bagian bawah dari sendi karpal untuk kaki depan dan sendi tarsal untuk kaki belakang, kulit, organ-organ internal seperti paru-paru, tenggorokan, saluran pencernaan, saluran urin, jantung, limpa, hati, dan jaringan jaringan lemak yang melekat pada bagian-bagian tersebut (Lawrie 2003). Menurut Parwoto (1995) karkas sebagai satuan produksi yang bernilai ekonomi tinggi dan secara praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang komposisi dan proporsinya dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha ternak. Karkas adalah bagian tubuh hewan sehat yang telah disembelih secara halal sesuai CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus atau karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih.
Menurut Berg dan Butterfield (1976) persentase karkas dipengaruhi oleh bobot hidup, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, ransum, umur, dan jenis kelamin. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor hewan adalah bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, bobot hidup dan nutrisi (Oberbauer et al. 1994). Bangsa ternak yang mempunyai bobot hidup besar menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian karkas yang besar juga (Soeparno 2005).
Bobot hidup yang semakin meningkat menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian karkas yang berupa daging menjadi lebih besar (Soeparno 2005). Sugana dan Duldjaman (1983) mengemukakan hal yang sama mengenai perbandingan lurus antara bobot hidup dan bobot karkas. Penelitian Triatmodjo (1998) juga mengemukakan bahwa bobot hidup mempunyai pengaruh yang nyata terhadap bobot karkas dan komponen-komponen lainnya. Bertambahnya umur hewan yang sejalan dengan penambahan bobot hidupnya, maka bobot karkas akan bertambah. Secara umum bobot hidup dipengaruhi oleh umur. Semakin bertambahnya umur hewan maka semakin besar bobot badannya (Yurmiati 1991). Hewan jantan biasanya tumbuh lebih cepat daripada hewan betina pada umur yang sama, sehingga jenis kelamin
menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan (Soeparno 2005). Nilai komersial karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya. Sifat-sifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial tersebut meliputi bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, serta kualitas dagingnya (Kempster et al. 1982).
Jeroan adalah bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat reproduksi. Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus, dan atau pankreas, lambung, usus, ginjal, dan buntut (Lukman et al. 2009).
Konversi Sapi Hidup
Sapi hidup yang telah dipotong akan menghasilkan bagian-bagian meliputi: kepala, lidah, kaki, kulit basah (hide), oxtail (ekor), jeroan (jeroan merah dan jeroan hijau), lemak, dan karkas (daging tanpa tulang). Bobot karkas sapi Brahman optimal dengan persentase karkas yaitu 54% dari berat hidup (Ngadiyono 1995). Perbedaan pertumbuhan otot dalam daging menyebabkan perbedaan distribusinya, sehingga tingkat kematangan otot dalam daging tercapai pada waktu yang berbeda-beda (Priyanto 1993). Daging yang diperoleh setelah pemotongan sesuai menurut nama dagang meliputi : shin shank, blade, top blade, bolard blade, chuck, chuck tender, brisket, cube roll, strip loin, tenderloin, rump, silverside, topside, dan knuckle. Pertulangan yang dihasilkan dari sapi hidup meliputi : bone, bone sp, neck bone, brisket bone, beck bone, leg bone, spare ribs, short ribs, back ribs, konro, scapula, tail top, tendon (yellow and white).
Tekstur dan keempukan daging merupakan penentu kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi tekstur dan keempukan yaitu spesies, genetik, umur, jenis kelamin (antemortem), pelayuan, metode penyembelihan, pengolahan, penyimpanan dan penambahan bahan pengempuk (postmortem). Struktur myofibril, status kontraksi, kandungan jaringan ikat dan daya ikat air oleh protein
daging serta jus daging mempengaruhi keempukan daging (Soeparno 2005). Ukuran serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut, serta jumlah perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti ikatan. Perbedaan lain yang menyebabkan keempukan daging yaitu kandungan lemak. Lemak betina dara lebih banyak dibandingkan jantan kastrasi (Soeparno 2005). Kastrasi menyebabkan hewan menjadi gemuk karena dapat merubah sistem hormonal yang menyebabkan perubahan komposisi tubuh dan karkas. Perbedaan komposisi disebabkan oleh steroid kelamin.
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2–5 °C) setelah hewan disembelih, serta memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin. Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2 ºC, waktu yang dibutuhkan untuk pematangan daging adalah 10-15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menjadi 7-8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai dingin maka waktu maturasi di tingkat RPH dipersingkat menjadi 1-2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging akan berlangsung selama display produk daging tersebut.
Faktor yang Mempengaruhi Konversi Daging
Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan komposisi bobot tubuh yang meliputi komponen karkas. Pemilihan sapi sebagai calon bibit pengganti ataupun calon penggemukan sering dirasa sulit. Pada saat peternak melakukan pemilihan sapi diperlukan pengetahuan, pengalaman, dan kecakapan yang cukup serta kriteria dasar yang meliputi bangsa dan sifat genetis bentuk luar, dan kesehatan (Sugeng 2007). Pembibitan merupakan usaha yang padat modal dan membutukan waktu yang cukup lama sehingga tanpa penanganan yang serius bisa mendatangkan kerugian yang tidak sedikit (Abidin
2002). Faktor yang mempengaruhi konversi daging meliputi genetik, jenis kelamin dan kastrasi, nutrisi serta mikroorganisme pada daging (Soeparno 2005).
Genetik
Bangsa sapi memiliki sifat genetis yang berbeda satu dengan yang lain baik mengenai daging ataupun kemampuan dalam beradaptasi dengan lingkungan antara lain penyesuaian iklim dan pakan. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantara bangsa hewan, terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan bobot pada saat dewasa. Adanya perbedaan perbandingan komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan kecil pada bobot yang sama disebabkan bangsa tipe besar akan lebih berdaging (lean) dan lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah, daripada bangsa tipe kecil (Wiliams 1982). Perbedaan ini disebabkan karena pada bobot yang sama, bangsa tipe besar secara fisiologis lebih mudah berkembang.
Perbedaan proporsi lemak tubuh dan karkas diantara bangsa sapi tipe besar dan kecil itu juga terjadi pada domba dan babi pada bobot tubuh atau karkas yang sama. Berpangkal dari sifat genetis suatu bangsa sapi yang bisa diwariskan kepada keturunannya, maka sapi akan mengekspresikan kapasitas genetik individu secara sempurna pada kondisi lingkungan yang ideal (Lawrie 2003). Bentuk atau ciri luar sapi berkorelasi positif terhadap faktor genetis seperti laju pertumbuhan, mutu, dan hasil akhir. Sapi yang bentuk luarnya bagus umumnya hasil akhir berupa daging pun bagus. Bangsa sapi yang bentuk luarnya memenuhi persyaratan di atas tidak berarti jika tidak sehat. Oleh karena itu peran pemerintah dalam penanganan pemeliharaan sangat dibutukan untuk mendapatkan bibit sapi yang benar-benar sehat (Sugeng 2007). Perbedaan koefisien pertumbuhan juga terjadi antara grup bangsa sapi jantan, sapi jantan kastrasi, dan betina dara, yang menunjukkan adanya perbedaan genetik di dalam kadar laju penggemukan (fattening) dan kenaikan proporsi lemak (Berg dan Butterfield 1976).
Jenis kelamin dan kastrasi
Hewan jantan dan betina memiliki bobot badan yang berbeda. Jantan cenderung lebih besar daripada betina. Kastrasi merupakan tindakan pemotongan
saluran reproduksi hewan jantan. Tindakan kastrasi akan mengubah sistem hormonal hewan jantan. Adanya perbedaan komposisi karkas antara jenis kelamin disebabkan oleh steroid kelamin. Pada sapi betina, jumlah lemak lebih besar daripada jantan kastrasi dan keduanya lebih besar daripada pejantan yang tidak dikastrasi. Pada babi, jumlah lemak babi kastrasi lebih besar daripada babi dara, dan lebih besar daripada babi pejantan (Wiliams 1982). Hewan jantan yang dikastrasi akan cenderung lebih gemuk dalam waktu awal. Jenis kelamin tidak mempengaruhi komposisi karkas pada bobot kurang dari 10 kg (Black 1983). Sebaliknya pada bobot hidup yang lebih tinggi, jenis kelamin dapat mempengaruhi komposisi karkas. Telah dikemukakan bahwa bobot domba jantan akan memiliki komposisi otot dan tulang yang lebih besar daripada domba betina (Crouse et al. 1978). Perbedaan komposisi karkas yang disebabkan oleh jenis kelamin dan tindakan kastrasi ini baru dapat terlihat setelah mencapai fase pertumbuhan penggemukan.
Nutrisi
Fase pertumbuhan penggemukan dipengaruhi oleh nutrisi yang diberikan sebagai pakan terhadap hewan. Nutrisi merupakan substansi yang mempengaruhi konversi daging dalam bentuk proporsi optimal. Peningkatan energi pakan dan komsumsi energi akan meningkatkan kadar lemak karkas, asalkan protein tidak merupakan faktor pembatas. Karkas yang berasal dari hewan yang diberi pakan berenergi tinggi mengandung lemak lebih banyak daripada yang diberi pakan berenergi rendah. Peningkatan konsumsi energi akan meningkatkan kadar laju pertumbuhan dan dapat menghasilkan karkas yang lebih banyak. Pada umumnya, energi pakan yang tinggi akan menghasilkan bobot yang lebih berlemak daripada pemberian pakan berenergi rendah pada kurun waktu tertentu. Peningkatan kadar energi pada pakan dapat berakibat terjadinya penurunan persentase protein dan kenaikan persentase lemak. Hasil terbaru yang dikemukakan bahwa pakan yang berenergi tinggi tidak mempunyai pengaruh terhadap kadar lemak pada karkas domba kastrasi yang dievaluasi berdasarkan bobot konstan (Burton dan Reid 1969). Pengaruh nutrisi terhadap komposisi karkas melibatkan interaksi antara aras konsumsi dan komposisi pakan. Kenaikan atau penurunan konsumsi pakan
dapat berhubungan dengan kualitas pakan dan sebagai akibatnya dapat mempengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan. Sapi yang digemukkan secara feedlot adalah sapi yang memiliki pertumbuhan yang tinggi sehingga waktu yang diperlukan untuk mencapai bobot tertentu mejadi lebih singkat. Waktu penggemukan yang lebih singkat ini dimaksudkan untuk memperoleh efisiensi ekonomi dalam penggunaan pakan (Tillman et al. 1984). Di Indonesia, sapi Brahman Cross diekspor ke Australia sekitar tahun 1973 namun penampilan yang dihasilkan tidak sebaik dengan di Australia. Hasil pengamatan di ladang ternak Sulawesi Selatan memperlihatkan persentase beranak 40.91%, calf crop 42.54%, mortalitas pedet 5.93%, mortalitas induk 2.92%, bobot sapih umur 8-9 bulan 141.5 kg (jantan) dan 138.3 kg (betina), pertambahan bobot badan sebelum disapih sebesar 0.38 kg/hari (Hardjosubroto dan Astuti 1994). Jadi tingkat perlemakan karkas pada bobot potong tertentu dapat dimanipulasi dengan mengubah kebutuhan protein dan energi pada kondisi lingkungan tertentu.
