PENGARUH KONSENTRASI LEMAK NABATI DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP LAMA SIMPAN DAN KUALITAS PASTA BAWANG MERAH

(1)

PENGARUH KONSENTRASI LEMAK NABATI DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP LAMA SIMPAN DAN KUALITAS PASTA

BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.)

THE EFFECT OF VEGETABLE FAT CONCENTRATION AND STORAGE TEMPERATURE ON SHELF LIFE AND QUALITY OF SHALLOT PASTA

(Allium ascalonicum L.)

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis Guna Memenuhi Sebagian dari Persyaratan untuk Mencapai Gelar

Sarjana Pertanian

Oleh :

CELVIA CARLINAWATI NDRURU 512015016

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA 2020

(2)

ii

(3)

iii

(4)

iv

(5)

v

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan berkat dan anugerah-Nya dalam penyusunan Tugas Akhir (TA) dengan judul

“Pengaruh Konsentrasi Lemak Nabati dan Suhu Penyimpanan terhadap Lama Simpan dan Kualitas Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)” sehingga dapat terselesaikan. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program S1 Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Atas bantuan, bimbingan dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Tinjung Mary Prihanti, S.P.,M.P. sebagai Dekan Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

2. Ibu Dr. Maria Marina Herawati, SP., M.P. sebagai Ketua Program Studi Agroteknologi dan dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, tenaga, arahan, ilmu dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

3. Keluarga yang selalu mendoakan, memberi semangat dan dukungan dalam menempuh pendidikan yang tinggi.

4. Seluruh teman-teman Agroteknologi 2015 yang telah memberi dukungan dan semangat dalam mengerjakan proposal Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa isi dari Tugas Akhir ini belum seluruhnya sempurna. Penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran untuk menyempurnakan penulisan Tugas Akhir. Semoga Tugas Akhir ini diterima dan bermanfaaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Salatiga,

Penulis

(7)

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBARAN PENGESAHAN ... ii

PERNYATAAN TIDAK PLAGIASI ... iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ... iv

SURAT PERNYATAAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

ABSTRAK ... xii

ABSTRACT ... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Signifikasi ... 3

1.4 Batasan Masalah... 4

1.5 Model Hipotesis ... 4

BAB II. KERANGKA TEORITIS ... 5

2.1 Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) ... 5

2.2 Pasta Bawang Merah ... 7

2.3 Lemak Nabati ... 7

2.4 Lesitin... ... 8

2.5 Suhu Penyimpanan ... 9

2.6 Asam Lemak Bebas... 10

2.7 Uji Organoleptik... 11

2.8 Hipotesis Penelitian ... 12

2.9 Definisi dan Pengukuran Variabel ... 12

BAB III. METODE PENELITIAN ... 13

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

3.2 Alat Penelitian ... 13

3.3 Bahan Penelitian... 13

3.4 Rancangan Penelitian dan Perlakuan ... 14

3.4.1 Rancangan Penelitian ... 14

3.4.2 Perlakuan Percobaan ... 14

3.4.3 Tata Letak Perlakuan... 15

3.5 Pengamatan ... 15

3.6 Analisis Data ... 15

3.7 Prosedur dan Pelaksaanan Penelitian ... 15

3.7.1 Proses Pembuatan Pengolahan Pasta Bawang Merah ... 15

3.7.2 Analisis Kadar Air... 16

3.7.3 Analisis Kadar Lemak ... 16

3.7.4 Penentuan %FFA atau Asam Lemak Bebas ... 16

(8)

viii

3.7.5 Analisis Total Cemaran Mikroba ... 17

3.7.6 Uji Organoleptik ... 17

BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1 Pengamatan Selintas... 18

4.1.1 Suhu dan Kelembaban Udara ... 18

4.1.2 Total Cemaran Mikroba ... 19

4.2 Pengamatan Utama... 21

4.2.1 Kadar Air ... 21

4.2.2 Asam Lemak Bebas ... 23

4.2.3 Kadar Lemak ... 25

4.2.4 Uji Organoleptik ... 26

4.2.4.1 Warna ... 26

4.2.4.2 Aroma ... 27

4.2.4.3 Rasa ... 28

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1 Kesimpulan ... 29

5.2 Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30 LAMPIRAN ...

(9)

ix

DAFTAR TABEL

1. Hasil Proyeksi Produksi, Permintaan dan Surplus/Defisit Bawang Merah

di Indonesia, Tahun 2015-2019 ... 1

2. Kandungan Gizi Bawang Merah Tiap 100 gram ... 6

3. Interval Skala Likert ... 11

4. Perlakuan Percobaan ... 14

5. Tata Letak Perlakuan ... 15

6. Suhu Penyimpanan Pasta Bawang Merah ... 18

7. Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pasta Bawang Merah ... 19

8. Warna Organoleptik ... 27

9. Aroma organoleptik ... 27

10. Rasa organoleptik ... 28

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

1. Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) ... 6

2. Reaksi Hidrolisis ... 10

3. Cemaran Bakteri pada EMBA ... 20

4. Cemaran E. coli pada EMBA ... 20

5. Kadar Air Selama Masa Penyimpanan ... 21

6. Kadar FFA Selama Masa Penyimpanan ... 23

7. Kadar Lemak Selama Masa Penyimpanan ... 25

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data Kadar Air (%) ... 35

2. Hasil Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 36

3. Data Kadar Asam Lemak Bebas (%) ... 36

4. Hasil Sidik Ragam Kadar Asam Lemak Bebas (%) ... 37

5. Data Kadar Lemak (%) ... 38

6. Hasil Sidik Ragam Kadar Lemak (%) ... 39

7. Data Penilaian Panelis ... 39

(12)

xii

ABSTRAK

Nama/Nim : Celvia Carlinawati Ndruru/512015016 Pembimbing : Dr. Maria Marina Herawati, SP., MP

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan produk hortikultura berbentuk umbi lapis yang memiliki sifat mudah mengalami kerusakan. Untuk itu perlu cara pengolahan bawang merah yang baik supaya harga dan mutu bawang merah meningkat. Salah satu cara untuk pengolahan bawang merah adalah menjadikan produk pasta bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi lemak nabati dan suhu penyimpanan terbaik terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pasta bawang merah dengan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola petak terbagi (split plot) dengan penambahan konsentrasi lemak nabati 30%, 25% dan 20%

pada suhu ruang dan suhu rendah. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi lemak nabati dan suhu penyimpanan terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah tidak berbeda nyata sehingga penambahan konsentrasi lemak nabati dan penyimpanan tiap suhu tidak berpengaruh terhadap lama simpan dan kualitas pasta bawang merah.

Tingkat kesukaan panelis terhadap pasta bawang merah dengan uji organoleptik menggunakan skala likert pada parameter warna, aroma dan rasa dikategorikan suka setiap perlakuan.

Kata kunci: bawang merah, lemak nabati, lama simpan, kualitas, pasta

(13)

xiii

ABSTRACT

Name/NIM : Celvia Carlinawati Ndruru/512015016 Supervisor : Dr. Maria Marina Herawati, SP., MP

Shallot (Allium ascalonicum L.) is a horticultural product in the form of a layer of tubers that has the property of being easily damaged. For that we need a good method of processing shallots so that the price and quality of onions increases. One way to process shallots is to make shallots paste products. This study aims to determine the concentration of vegetable fat and the best storage temperature on the shelf life and quality of shallot paste and to determine the level of preference of panelists against shallot paste by organoleptic testing. This study used a Randomized Block Design (RBD) split plot pattern with the addition of concentrations of vegetable fat 30%, 25% and 20% at room temperature and low temperature. The results showed that the concentration of vegetable fat and storage temperature on the shelf life and shallot paste quality were not significantly different so that the addition of vegetable fat concentration and storage at each temperature had no effect on the shelf life and quality of shallot paste. The panelist preference level for shallot paste by organoleptic test using a Likert scale on the color, aroma and taste parameters was categorized as each treatment.

Keywords: shallots, vegetable fat, shelf life, quality, paste