1
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus Polyrhizus) PADA PEMBUATAN ES KRIM
SKRIPSI
Oleh :
LILIS NOVINDAH 1422060390
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
i HALAMAN PENGESAHAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA (
Hylocereus Polyrhizus
) PADA PEMBUATAN ESKRIMSKRIPSI
Oleh :
LILIS NOVINDAH 1422060390
Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Menyelesaikan Studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah diperiksa dan disetujui oleh
ii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereuz Polyrhizus ) Pada Pembuatan Es Krim
Nim : 1422060390
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal Lulus : 12 September 2018
1. Dr. Reta, S.TP, M.Si
2. Dr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si
3. Nur Laylah, S.TP, M.Si
4. Ir. Muhammad Fitri, MP
iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama Mahasiswa : LILIS NOVINDAH
Nim : 1 422 060 0390
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan judul : “ Pemanfaatan Kulit Buah Naga Pada Pembuatan Es Krim” adalah benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalan penulisan atau pemikiran orang lain. Apabilah dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian ataupun secara keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerimah sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep Juli 2018 Yang Mengetahui
Penulis
iv ABSTRACT
Lilis Novindah (1422060390). "Utilization of Dragon Fruit Leather (Hylocereus Polyrhizus) on the manufacture of ice cream". Supervised by Reta and Arham Rusli.
Ice cream is one of the most favored foods by people ranging from toddlers, children, adults to seniors. Ice cream has a delicious flavor variation and has a very beneficial nutritional content for the body. Ice cream is one type of food that is very popular in the world and is very popular all the people. Not many know that dragon fruit skin can also be used as the main ingredient of ice cream.
The purpose of this study is to know the process of dragon fruit skin processing into ice cream and know the quality of chemical physico ice cream from dragon fruit skin.
This observation begins with the preparation of raw materials, washing and separation, weighing, smoothing, mixing, paesturization, cooling, homogenization, packaging, freezing, and analysis. The analysis was done, ie Vitamin C, Fat Content, Melting Power, physical quality analysis.
Ice Cream Skin of Dragon Fruit is the best treatment of E3S3 100%
dragon fruit skin and 40% sweet condensed milk. The more concentrations of dragon fruit skin are added, affecting vitamin C levels, fat content and melting power of ice cream.
Keywords: Dragon Fruit, Ice Cream, Organoleptic Test.
v RINGKASAN
Lilis Novindah (1422060390). “Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereus Polyrhizus ) pada pembuatan es krim”. Dibimbing oleh Reta dan Arham Rusli.
Es krim merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari balita, anak-anak, dewasa hingga manula. Es krim memiliki variasi rasa yang enak dan memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Tidak banyak yang mengetahui bahwa kulit buah naga juga dapat dijadikan sebagai bahan utama dari eskrim.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proses pengolahan kulit buah naga menjadi es krim dan mengetahui kualitas fisiko kimia es krim dari kulit buah naga.
Pengamatan ini diawali dengan persiapan bahan baku, pencucian dan pemisahan, penimbangan, penghalusan, pencampuran, paesturisasi, pendinginan, homogenisasi, pengemasan, pembekuan, dan analisis. Analisis yang dilakukan yaitu, Kadar Vitamin C, Kadar Lemak, Daya Leleh, analisis kualitas fisik.
Es Krim Kulit Buah Naga yang terbaik adalah perlakuan E3S3 Kulit buah naga 100% dan susu kental manis 40%. Semakin banyak konsentrasi kulit buah naga yang ditambahkan, mempengaruhi kadar vitamin C, kadar lemak dan daya leleh es krim.
Kata kunci : buah naga, es krim, organoleptik
vi KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat , kasih dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereus Polyrhizus ) pada pembuatan es krim dengan penambahan susu kental manis” Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Muchlis dan ibunda Nurlely serta segenap keluarga besar tercinta yang telah memberikan bantuan moral maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, hanya do’a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ayahanda dan Ibunda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya karena penulis yakin dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi..
Secara khusus penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1) Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2) Ibu Ir. Nurlaeli, Fattah M.Si Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3) Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP. MP. Selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4) Ibu Dr. Reta, S.TP, M.Si Selaku Pembimbing Pertama dan Bapak Dr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si Selaku Pembimbing Kedua.
5) Seluruh Sivitas Akademik Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
6) Seluruh Sivitas Akademik Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
7) Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri.
8) Teman – teman seperjuanan di Asrama Putri B.
9) Senior-senior di UKM Seni dan Budaya.
10) Sahabat tercinta Valentcu.
vii Meskipun penulis berharap isi dari skripsi ini bebas dari kekurangan dan kesalahan, namin sebagai manusia biasa selalu ada yang kurang. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Pangkep, Juli 2018
Penulis
viii DAFTAR ISI
No. Teks Halaman HALAMAN JUDUL ...
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
ABSTRAK ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga ... 4
2.2 Kulit Buah Naga ... 9
2.3 Es Krim ... 12
2.4 Bahan Penyusun... 15
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 22
3.2 Alat dan Bahan ... 22
3.3 Metode Penelitian ... 22
3.4 Perlakuan Penelitian ... 23
3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses ... 24
ix
3.6 Parameter Penelitian ... 27
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Vitamin C ... 31
4.2 Kadar Lemak ... 32
4.3 Daya Leleh ... 33
4.4 Organoleptik ... 34
4.5 Analisis Ekonomi... 40
V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 43
5.2 Saran ... 43 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
x DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Table 1. Kandungan Nilai Gizi per 100gr Buah Naga Merah ... 9
2. Table 2. Kandungan Nilai Gizi Kulit buah naga per 100gr ... 12
3. Table 3. Syarat Mutu Es Krim ... 15
4. Table 4. Biaya Investasi ... 40
5. Table 5. Biaya Variabel ... 41
6. Table 6. Biaya Tetap ... 41
xi DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Gambar 2.1 Buah Naga ( Dragon Fruit )... 4
2. Gambar 2.1.3 Daging Buah Naga ... 7
3. Gambar 2.2 Kulit Buah Naga ... 10
4. Gambar 2.3 Es Krim ... 14
5. Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengujian Vitamin C ... 32
6. Gambar 4.2 Grafik Hasil Pengujian Lemak ... 33
7. Gambar 4.3 Grafik Hasil Pengujian Daya Leleh ... 34
8. Gambar 4.4.1 Grafik Hasil Organoleptik Warna ... 36
9. Gambar 4.4.2 Grafik Hasil Organoleptik Rasa ... 37
10. Gambar 4.4.3 Grafik Hasil Organoleptik Aroma ... 38
11. Gambar 4.4.4 Grafik Hasil Organoleptik Tekstur ... 39
xii DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Lampiran 1. Data Hasil Analisis Es Krim Vitamin C dan Lemak ...49
2. Lampiran 2. Data Hasil Analisis Daya Leleh ... ... 50
3. Lampiran 3. Data Hasil Organoleptik ... 51
4. Lampiran 4. Data Hasil SPSS ...55
5. Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian ...59
6. Lampiran 9. Dokumentasi Pembuatan Es Krim ...60
1 I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor pertanian merupakan salah satu sektor yang menjadi penopang perekonomian di Indonesia. Sektor tersebut menjadi andalan sebagai penggerak pembangunan nasional sampai sekarang. Pengembangan pertanian kedepan adalah ditujukan untuk penumbuhan dan pengembangan usaha agribisnis baik skala keluarga, skala menengah maupun skala besar. Komoditas buah-buahan mempunyai keanekaragaman dalam jenisnya dan mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding dengan tanaman pangan. Karena buah-buahan yang selain mempunyai nilai ekonomi tinggi juga bersifat spesifikasi lokasi, responsif terhadap teknologi maju, produk spesial memiliki nilai tambah yang besar dan pasar terus berkembang, maka tanaman buah-buahan menjadi sangat tepat untuk dikembangkan menjadi usaha agribisnis (Sumarno, 2001).
Hingga saat ini kebutuhan akan buah naga di Indonesia cukup besar.
Kebutuhan tersebut belum mampu dipenuhi, baik oleh produsen di dalam negeri maupun di luar negeri, sehingga peluang untuk membudidayakan buah naga masih sangat terbuka, baik untuk pasaran lokal maupun internasional. Peluang usaha buah naga sangat menjanjikan, tidak saja untuk konsumsi segar tetapi juga untuk produk kesehatan (Departemen Pertanian 2005).
Adapun untuk jenis tanaman yang dibudidayakan didominasi oleh jenis buah naga daging super merah (H. costaricensis) atau super red. Jenis ini tergolong paling manis di antara jenis lainnya. Melihat prospek dan peluang yang menguntungkan, Kalimantan Timur memiliki potensi yang besar untuk membudidayakan buah naga dalam skala yang lebih luas dan bernilai tambah dan dapat meningkatkan kesejahteraan petani.
Kulit buah naga merah memiliki beberapa keunggulan dan mempunyai khasiat bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit yang merah, kulit buah naga memiliki manfaat baik untuk kesehatan. Menurut (Marcella 2011: 1) “Kulit buah
2 naga mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari dagingnya.
Antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga adalah betalain. Betalain adalah senyawa yang dapat menyumbangkan warna buah serta berkontribusi meningkatkan kesehatan.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Es krim memiliki variasi rasa yang enak dan memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Hidangan ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup dan populernya disebut dessert.
Es krim sangat baik untuk kesehatan anak-anak karena kaya akan nutrisi. Es krim merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun orang dewasa.
Biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan (Padaga 2005:1). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau disebut juga Ice Cream Mix (ICM) sehingga di peroleh pengembangan volume yang membuat es krim jadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut.
1.2.Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana peningkatan mutu es krim dengan penambahan kulit buah naga ditinjau dari kualitas kimia serta nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
1.3.Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui manfaat dari kulit buah naga terhadap mutu eskrim ditinjau dari kualitas kimia serta nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
1.4.Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Untuk meminimalisir limbah dari kulit buah naga.
2. Untuk memberikan pengetahuan terhadap pembaca dan penulis tentang proses pengolahan es krim dari kulit buah naga.
3 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga
Buah Naga (Dragon Fruit) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang baru dibudidayakan di Indonesia dengan warna buah merah yang menyala dan bersisik hijau (Khairunnas & Tety, 2011) bua ini memiliki bentuk yang sangat unik dan cukup memikat untuk dilihat. Bentuk fisiknya mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini memiliki sulur pada kulitnya. Buah naga termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cacteceae dan subfamili Hylocereanea, genus Hylocereus. Genus ini pun terdiri atas sekitar 16 spesies. Dua diantaranya memiliki buah yang komersial, yaitu H. undatus (berdaging putih) dan H.
costaricensis (daging merah).
Gambar 2.1, Buah Naga ( Dragon Fruit ) ( Sumber : yuklihat.com ) Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu buah naga berdaging putih (Hylocereus undatus), buah naga berdaging merah (H.polyrhizus), buah naga berdaging super merah (H. costaricensis) , dan buah naga berkulit kuning dengan daging putih (Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).
2.1.1 Sejarah Penyebaran Buah Naga
Buah naga merupakan tanaman asal Meksiko dan Amerika Selatan Bagian Utara (Kolombia). Pada awalnya buah naga ini dibawa ke kawasan Indocina (Vietnam) oleh seorang warga negara Prancis sekitar tahun 1870 dari Guyama, Amerika Selatan sebagai hiasan sebab sosoknya yang unik dan bunganya yang unik dan cantik. Pada tahun 1977 buah ini dibawa ke Indonesia
4 dan berhasil disemaikan kemudian dibudidayakan. Buah naga kaya vitamin dan mineral dengan kandungan serat (Hardjadinata, 2010).
Nama Dragon Fruit di Asia disebabkan oleh fungsi buahnya. Oleh masyarakat Cina Kuno sering meletakkan buah tanaman ini diantara dua ekor patung naga berwarna hijau diatas meja altar. Tradisi religius ini sangat dipercaya oleh masyarakat Cina Kuno akan membawa berkah. Warna merah menyala dari buah tersebut sangat mencolok diantara patung naga hijau sehingga memunculkan nilai estetika. Mungkin tradisi religius inilah yang mendasari julukan Thang Loy, Dragon Fruit atau buah naga (Hardjadinata, 2010).
2.1.2 Morfologi Buah Naga
Secara morfologi, tanaman Buah Naga termasuk tanaman yang tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Untuk beradaptasi dengan lingkungan gurun, tanaman buah naga memilki duri disepanjang batang dan cabangnya. Tanaman buah naga merupakan tanaman memanjat dan bersifat empifit. Di habitat aslinya tanaman ini tanaman ini memanjat tanaman lain untuk tumbuh. Meskipun akarnya yang didalam tanah dicabut, tanaman buah naga masih bisa bertahan hidup karena 5 terdapat akar yang tumbuh di batang. Akar udara tersebut mampu menyerap cadangan makanan dari udara (Emil, 2011).
1. Akar
Buah naga memiliki perakaran yang bersifat epifit, menempel atau merambat pada tanaman lain. Akarnya berupa akar serabut yang terdapat pada pangkal batang yang tumbuh pada media tanah maupun yang menempel pada media rambatan berupa tiang atau kayu (Emil, 2011). Perakaran buah naga umumnya dangkal, berkisar 20-30 cm. namun, menjelang produksi buah tanaman ini memanjangkan akarnya hingga mencapai kedalaman 50-60 cm, mengikuti panjangnya batang berwarna coklat yang tertanam di dalam tanah (Hardjadinata, 2012).
5 2. Batang dan Cabang
Penampang melintang batang tanaman buah naga berbentuk segitiga, memanjang hingga mampu mencapai panjang maksimum sekitar 9 meter dengan warna hijau hingga hijau tua. Batang tanaman ini mempunyai duri-duri yang merupakan ciri utama famili kaktus. Bagian batang tanaman buah ini berlapis lilin dan mampu memanjat pada tembok atau batang penopang (Yanti, 2008). Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Batang berukuran panjang dan bentuknya segitiga dengan warna hijau. Pada batang ini banyak tumbuh cabang dimana batang dan cabang tersebut berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi. Batang dan cabang ditumbuhi duri-duri yang keras tetapi sangat pendek sehingga tidak mencolok. Letak duri tersebut pada tepi batang maupun cabang (Setyowati, 2008).
3. Bunga
Bunga tanaman buah naga terletak pada sulur batang, berbentuk terompet, dan berwarna putih. Susunan bunga merupakan susunan bunga majemuk.
Buahnya berbentuk bulat panjang dan lonjong serta berdaging warna merah dan sangat tebal (Setyowati, 2008). Tanaman buah naga mempunyai bunga yang indah berwarna putih kekuning-kuningan sehingga tak jarang orang memelihara tanaman buah naga untuk tujuan ornamental. Bunga tanaman buah naga ini mekar sempurna pada malam hari dengan panjang bisa mencapai 29 cm (Yanti, 2008).
Sekilas bunga buah naga ini berbentuk seperti buah nanas, seluruh permukaan bunga tertutup oleh mahkota yang bersisik, berbentuk corong memanjang berukuran sekitar 30 cm. Kelopak bunganya berwarna hijau. Bunga akan mekar sempurna pada malam hari sekitar pukul 22.00 (night blooming receus), saat mekar mahkota akan berwarna putih bersih, didalamnya terdapat benang sari berwarna kuning dan mengeluarkan aroma harum. Sementara ditengahnya terdapat kepala putik yang nantinya akan menjadi buah jika sudah terjadi penyerbukan (Hardjadinata, 2012).
6 4. Buah
Buah naga bebentuk bulat panjang, letak buah pada umumnya mendekati ujung cabang atau batang. Pada batang atau batang dapat tumbuh buah lebuh dari satu, terkadang bersamaan atau berhimpitan (Rahayu, 2014).
a) Buah naga daging putih (Hylocereus undatus) buah naga jenis ini memiliki daging buah putih dan biji-biji hitam yang kontras dengan kulit merahnya.
Tingkat kemanisannya berkisar antara 10-13 briks, artinya lebih rendah dari jenis lainnya. Bobotnya mencapai 650 gram denagn kulit bewarna merah bersulur hijau.
b) Buah naga merah (Hylocereus polyrizus) Buah naga merah ini memiliki buah lebih kecil dari pada buah naga putih buah naga jenis ini mampu menghasilkan bobot rata-rata sampai 500 gram. buah naga merah memiliki kadungan rasa manis mencapai 15 briks.
c) Buah naga super red (hylocereus costaricensis) Buah naga super red adalah buah naga yang memiliki daging super merah.
Gambar 2.1.3, Daging Buah Naga ( Sumber : Jagad.id )
Buah ini tumbuh dengan baik seperti buah naga jenis lainnya di daerah dengan 8 sinar matahari yang cukup pada dataran rendah hingga sedang. Bentuk buahnya bulat dengan sulur berwarna merah. Bobot buah naga ini mencapai 500 gram per buah, memiliki tingkat kemanisan 13-15 briks. d) Buah naga kuning
7 (Hylocereus megalanthus).Buah naga kuning memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan buah naga lainya. Kulit buahnya berwarna kuning hampir tidak bersisik, memiliki tingkat kemanisan mencapai 18 briks (Umayah, 2007).
Buah naga berbentuk bulat lonjong dengan diameter 10–12 cm, berkulit tebal. Seperti nama sebutannya jenis buah naga daging putih ini mempunyai kulit berwarna merah ketika masak, berjumbai kehijauan dan daging buah berwarna putih dengan biji-biji hitam yang bertebaran (Yanti, 2008). Buah naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Umumnya buah berada didekat ujung cabang atau pertengahan cabang. Buah bisa tumbuh lebih dari satu pada setiap cabang sehingga terkadang posisi buah berdekatan.
5. Biji
Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam. Kulit biji sangat tipis, tetapi tidak keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakkan tanaman secara generatif. Namun perbanyakan tanaman menggunakan biji memakan waktu cukup lama, sehingga jarang sekali pembudidaya yang menerapakannya. Setiap buah terdapat sekitar 1.200 – 2.300 biji (Kristanto, 2003). Perbanyakan tanaman menggunakan biji jarang digunakan karena memerlukan waktu yang cukup lama sampai tanaman berproduksi (Hardjadinata, 2012).
2.1.3 Kegunaan Buah Naga
Buah Naga termasuk kelompok tanaman Buah-buahan, dengan demikian, berkembangnya teknologi pangan serta pesatnya kemajuan bidang kesehatan, kini buah naga telah dimanfaatkan sebagai bahan minuman, pewarna makanan.
1. Sebagai pewarna makanan dan minuman kesehatan
Ada banyak manfaat buah naga untuk kesehatan, selain rasanya yang menyegarkan, buah naga juga memiliki banyak kasiat. Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 % dari berat buah. Rasanya cukup
8 manis karena mengandung kadar gula mencapai 13 – 18 briks. Selain itu buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai atau beragam bentuk penyajian sesuai selera anda. Pewarnaan makanan dengan buah naga dengan cara dilumatkan atau dengan cara diblender ke dalam adonan bahan pangan. Selain itu, dapat pula digunakan pada pembuatan es jus untuk memperkaya kandungan vitamin C, dan memberikan warna yang lebih bagus pada minuman tersebut.
Table 1. Kandungan Nilai Gizi per 100 gr Buah Naga Merah
Zat Kandungan Gizi
Air 82,5 – 83 g
Protein 0,159 – 0.229 g
Lemak 0,21 – 0,61 g
Serat Pangan 0,7 – 0,9 g
Karoten 0,005 – 0,012 g
Kalsium 6,3 – 8,8 g
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 0,28 – 0,30 mg
Vitamin B2 0,043 – 0,045 mg
Vitamina B3 0,297 – 0,43 g
Vitamin C 8 -9 g
Thiamine 0,28 – 0,030 mg
Riboflavin 0,043 – 0,044 mg
Niacin 1,297 – 1,300 g
Sumber :Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005) dalam astawan (2009).
2.2 Kulit Buah Naga
Buah naga saat ini telah populer dikalangan masyarakat karena selain daging buah naga yang segar dapat dikonsumsi secara langsung dapat juga dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk. Sedangkan kulit buah naga belum banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan yang mempunyai mempunyai nilai ekonomi dan hanya dijadikan limbah karena ketidaktahuan masyarakat akan kandungan dari kulit buah naga. Kulit buah naga memiliki berat 30-35% dari berat total buah naga (Wahyuni, 2009).
Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan dan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Selain itu kulit buah naga sangat bermanfaat untuk kulit wajah sehingga
9 dapat membuat awet muda. Kulit buah naga juga mudah didapat dan juga mudah untuk mengolahnya karena kulitnya lunak sehingga mudah dipotong dan tidak memerlukan proses pengolahan yang memakan waktu lama. Kulit buah naga juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya mudah busuk dan mudah kering apabila disimpan salah dalam proses penyimpanan (Tim Karya Tani Mandiri, 2009).
Gambar 2.2, Kulit Buah Naga ( Sumber : Manfaatkhasiat.info)
Kulit buah naga merah memiliki beberapa keunggulan dan mempunyai khasiat bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit yang merah, kulit buah naga memiliki manfaat baik untuk kesehatan. Menurut Jaafar dalam Marcella (2011) Kulit buah naga mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari dagingnya. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga adalah betalain.
Betalain adalah senyawa yang dapat menyumbangkan warna buah serta berkontribusi meningkatkan kesehatan. Upaya pemanfaatan kulit buah naga dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi pencemaran kulit buah naga dan salah satu upaya diversivikasi pangan. Buah naga banyak juga mengandung vitamin B3 yang dipercaya dapat mengurangi kadar gula darah (Purnomowati, 2016).
Menurut ahli gizi Kimberly Snyder yang juga penulis The Beauty Detox Foods bila ada kemauan untuk mengonsumsi kulit buah, maka kulit buah yang terkesan keras pun bisa dimakan. Kulit buah mengandung tiga sampai empat kali lebih tinggi serat dibanding daging buah. Serat merupakan bagian penting dari
10 proses tubuh untuk membersihkan racun dari tubuh. Kulit juga mengandung kumpulan antioksidan anti-penuaan dan vitamin. Dengan kata lain, sebagian besar antioksidan yang ada pada buah justru dikulitnya.
Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7% (Saneto, 2005). Kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah persik (Saneto, 2005. Menurut (Santoso, 2011) serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah, gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar) serta mengurangi tingkat kolestrol darah.
Handayani dan Rahmawati (2012) menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga merah mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).
2.2.1 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga
Kulit buah naga bisa dimanfaatkan untuk dijadikan pewarna maupun obat.Kandungan kimia kulit buah naga diantaranyaflavonoid, vitamin A, C, E, dan polifenol.Kandungan buah naga merah dan kulit buah naga merah dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2, Kandungan Zat gizi Kulit Buah Naga Merah per 100 gr
Komponen Kadar Kulit Buah Naga
Protein (g) 0,53
Lemak (g) 2,00
Serat (g) 0,71
Vitamin C (mg) 9,40
Karbohidrat (g) 11,5
Fosfor (mg) 8,70
Sumber :Taiwan Food Industry Development and Research Authoritties dalam (Panjuantiningrum, 2009).
11 Menurut penelitian Wu et al., (2006) keunggulan dari kulit buah naga yaitu kaya akan polifenol. Aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nuruliyana et al., (2010) yang menyatakan bahwa di dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,48 ±5,03% 5 radikal bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas sebesar 27,45 ± 1,02%.
Kulit buah naga juga berperan sebagai zat pewarna alami karena memiliki warna merah terang sehingga sesuai jika ditambahkan sebagai zat warna tanpa penambahan zat lain. Kulit buah naga mengandung antosianin yang berperan sebagai pewarna alami, dimana dengan pelarut air mengandung 1,1 mg/100 ml antosianin, zat ini berfungsi untuk merendahkan kadar kolesterol dalam darah (Wahyuni, 2011).
2.3 Es Krim
Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan makanan dan minuman senantiasa terus meningkat. Makanan yang beranekaragam dapat diciptakan dengan memvariasikan berbagai bahan pokok dengan teknologi pengolahan pangan. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern saat ini tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar, akan tetapi mempertimbangkan kualitas gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Oleh karena itu beragamnya jenis makanan dan minuman yang ditawarkan, menuntut masyarakat untuk lebih pandai dalam memilih makanan dan minuman yang bergizi, salah satu makanan dan minuman yang paling diminati adalah es krim.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya biasanya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa stabilizer. Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena
12 itu, mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan baku termasuk stabilizer yang digunakan (Sinurat et al., 2006).
Es krim merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun orang dewasa. Biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan (Padaga 2005).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau disebut juga Ice Cream Mix 3 Aprini elastri. Pengaruh subsitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim (ICM) sehingga di peroleh pengembangan volume yang membuat es krim jadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut. Pencampuran bahan es krim yang baik adalah lemak susu 10–16%, padatan tanpa lemak 9–12%, gula 12%, bahan penstabil 0,04%, bahan pengemulsi 0,025%, air 55–64 % (Padaga, 2005).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
2.3.1 Kriteria Mutu Es Krim
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim telah diidentifikasi sebagai tiga komponen busa terdiri dari jaringan lemak dan tetesan kristal es tersebar dalam fasa air viskositas tinggi. Komposisi es krim bervariasi tergantung pada kebutuhan pasar dan kondisi pengolahan. Meskipun kualitas produk akhir tergantung pada pengolahan dan pembekuan parameter, bahan juga memainkan peran penting.
13 Struktur fisik es krim mempengaruhi tingkat leleh dan kekerasan meskipun hubungan spesifik belum semuanya telah bekerja (Junior, 2011). Standar mutu es krim menurut SNI No. 01-3713-1995 dapat dilihat pada table 2. Es Krim.
Gambar 2.3, Es Krim ( Sumber : Mesinraya.co.id )
14 Tabel 3. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Min. 5,0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Min. 8,0
4 Protein % b/b Min. 2,7
5 Jumlah padatan Min. 34
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna Makanan Sesuai dengan SNI . 01-02220- 1982
6.2 Pemanis buatan - negative
6.3 Pemantap dan Pegemulsi Sesuai dengan SNI. 01-0222- 1982
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
7.2 tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks.105
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 Salmonella Koloni/25g Negative
9.4 Listeria spp Koloni/25g Negative
Sumber : SNI No. 01-3713-1995
2.4 Bahan Penyusun
Bahan Penyusun merupakan bahan pelengkap yang mendukung bahan utama, dalam penelitin ini digunakan bahan pelengkap yaitu gula, susu bubuk, tepung maizena, SP emulsifier, Air, agar-agar, Garam, Susu kental manis.
2.4.1 Gula
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991).
Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan
15 makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.Sukrosa adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu sifat sukrosa yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle dkk ,2009).
2.4.2 Susu Bubuk
Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan.
Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Utami, 2009).
2.4.3 Tepung Maizena
Tepung Pati Jagung atau Tepung Maizena adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kata "maizena" sendiri awalnya adalah brand atau merk dari suatu produk tepung jagung yang ada di Meksiko.
Tapi, di Indonesia, akhirnya penyebutan tepung maizena lebih populer dan mudah dikenali daripada tepung pati jagung itu sendiri. Seperti kelompok pati pada umumnya maizena merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ά-glikosidik.
Maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas, yaitu fraksi terlarur amilosa, dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat pati. Makin kecil kandungan amilosa, atau semakin besar kandungan amilopektin kekentalan yang dihasilkan semakin tinngi.
Tekstur tepung maizena halus dan lembut seperti tepung terigu, namun warnanya lebih pucat dan keruh daripada tepung terigu. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram.
Selain itu di dalam Tepung Maizena jugaterkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vit amin B10 miligram dan vitamin C 0 miligram. Tepung maizena sering menjadi
16 bahan tambahan dan atau bahan pengganti terigu dalam pembuatan makanan.
Misalnya, dalam pembuatan cake, kue kering, bubur, puding, dan saus, maizena akan menghasilkan tekstur makanan yang lebih pas dan perfect. Penggunaannya memang tidak boleh terlalu banyak. Karena penggunaan yan berlebihan justru akan membuat kue lebih cepar basi dan berjamur. Karena terbuat dari jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung yang bebas gluten. Dan beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah karbohidrat, protein, fosfor, kalsium, dan zat besi. Maizena juga
cenderung tidak mengandung lemak,sangat baik untuk diet.
2.4.4 SP emulsifier
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air.
(Person, 1980).
Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim.
Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim.
17 2.4.5 Air
Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai sifat yang hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan zat yang paling penting bagi semua bentuk kehidupan. Air dapat berupa air tawar dan air asin (air laut) yang merupakan bagian terbesar di bumi ini. Di dalam lingkungan alam proses, perubahan wujud, gerakan aliran air (di permukaaan tanah, di dalam tanah, dan di udara) dan jenis air mengikuti suatu siklus keseimbangan dan dikenal dengan istilah siklus hidrologi (Kodoatie dan Sjarief, 2010). Air tawar adalah air dengan kadar garam dibawah 0,5 ppt (Nawawi, 2001).
Air yang layak minum Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang Persyratan Kualitas Air Minum, Pasal 1 menyatakan bahwa : “Air minum adalah air yang melalui proses 5 pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum”. Air minum adalah air yang digunakan untuk konsumsi manusia. Menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak mengandung mikroorganisme yang berbahaya, dan tidak mengandung logam berat. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan ataupun tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. (Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 907 Tahun 2002).
2.4.6 Susu Kental Manis
Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga 12 mencapai tingkat kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.
18 2.4.7 Kemasan
Kemasan adalah bagian terluar yang membungkus suatu produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari cuaca, guncangan, dan benturan-benturan terhadap benda lain. Setiap bentuk barang yang membungkus suatu benda di dalamnya dapat disebut dengan packaging atau kemasan sejauh hal tersebut memang melindungi isinya.
Pengemasan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari bahan yang dikemas. Saat ini jenis kemasan pangan yang digunakan sangat beragam seperti kertas, gelas, plastik, dan edible film, untuk menjaga kualitas dan keamanan produk yang dikemas dibutuhkan kemasan yang food grade yang dapat memenuhi standar keamanan pangan. Penggunaan kemasan untuk produk es krim bertujuan untuk melindungi es krim dari proses kerusakan, saat ini banyak digunakan jenis-jenis kemasan untuk produk es krim, diantara jenis kemasan polipropilen (PP) dan kertas komposit. Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen adalah kemasan yang kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Polipropilen banyak digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan.
Adapun jenis-jenis kemasan plastik adalah sebagai berikut : 1. Polyethylene Terephthalate (PET)
PET biasanya terdapat pada kemasan botol minuman ringan. PET juga terdapat pada wadah toples untuk selai atau makanan cepat saji. Tipe plastik ini biasanya dapat digunakan untuk makanan yang bisa dihangatkan dalam oven dan microwave. Secara umum PET merupakan jenis yang aman bagi manusia, masalah utamanya terdapat pada antimony, ia adalah sebuah elemen metalloid yang mengandung racun yang sewaktu-waktu bisa bocor dari PET ketika mencapai suhu tertentu. Menurut Central Disease Centre Amerika Serikat (CDC), antimoni dapat menyebabkan penyakit kronis dan akut seperti diare, muntah- muntah, dan tukak lambung.
19 2. High Density Polyethylene (HDPE)
HDPE biasanya digunakan pada kosmetik dan bahan pembersih rumah tangga. HDPE merupakan plastik dengan tingkat bahaya yang rendah. Namun, pada 2011, sebuah penelitian menyatakan bahwa produk plastik HDPE merupakan produk yang paling banyak mengeluarkan senyawa kimia estrogenik.
Bahan kimia yang memiliki estrogenik aktif (EA) diduga dapat menyebabkan masalah kesehatan terutama pada janin dan anak-anak. Paparan EA dapat mengubah struktur sel manusia. Paparan EA tersebut dapat terjadi ketika plastik terkena air mendidih, sinar matahari (UV), dan pemanasan microwave.
3. Polyvinyl Chloride (PVC)
Bahan plastik ini biasanya dipakai untuk produksi kemasan wadah obat- obatan. PVC merupakan plastik yang cukup berbahaya. Sebuah penelitian di Swedia pada 2008 menemukan bahwa PVC memiliki kemungkinan untuk menganggu sistem imunologi dan pernapasan.
4. Low Density Polyethylene (LDPE)
Jenis plastik ini dapat ditemukan pada bungkus roti, makanan beku, pelapis kertas kotak susu, dan cup untuk minuman dingin atau panas. LDPE juga digunakan untuk membuat wadah penutup, seperti mainan dan botol yang dapat dipencet (seperti untuk madu dan saus mustard). LDPE merupakan plastik dengan tingkat bahaya yang rendah.
5. Polypropylene (PP)
PP biasa terdapat pada wadah yogurt, margarin, dan bungkus makanan siap saji. Jenis ini juga ditemukan pada botol obat-obatan, tutup botol, dan botol untuk saus tomat dan sirup. PP merupakan jenis plastik yang aman.
6. Polystyrene (PS)
Polystrene disebut juga styrofoam, umum ditemukan pada wadah makanan seperti cup, piring, dan mangkuk. PS merupakan jenis yang harus diwaspadai
20 bahayanya. Masalahnya terdapat pada styrene yang dapat luruh dari polystyrene.
Saking bahayanya, Styrene dapat menyebabkan kanker. Peneltian yang lain menunjukan bahwa styrene dapat beraksi sebagai neurotoksin dalam jangka waktu yang lama. Meskipun sangat rendah, styrene nyatanya juga diketahui sebagai penyebab tumor paru-paru dalam sebuah percobaan pada seekor tikus. Penelitian di tahun 2007 menunjukan bahwa air panas dalam styrofoam dan wadah berbahan PS telah terkontaminasi dengan styrene dan senyawa aromatic lainnya. Suhu menjadi faktor utama kontaminasi tersebut. Dari hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa bahan PS sebaiknya dihindari dalam pengemasan makanan.
7. Other
Plastik 7 atau yang dikenal dengan sebutan other ini terdapat pada botol saus, bumbu, botol makanan bayi, gelas anak-anak, botol air minum, galon air isi ulang, dan kemasan bea cukai. Plastik tipe ini dapat termasuk polycarbonate yang mengandung bahan kimia bisphenol A (BPA). BPA dapat mengkontaminasi makanan ketika dicuci untuk digunakan kembali. BPA dapat meningkatkan resiko gangguan kesehatan seperti perubahan hormonal, memperbesar kelenjar prostat, dan asma. BPA juga terkait dengan obesitas dan resistansi insulin Yang lebih mengejutkan lagi, BPA ternyata terkait dengan kerusakan sistem saraf yang dapat menyebabkan autisme.
21 III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitan ini dilakukan pada bulan Juni sampai Juli di laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Poros Makassar – Pare Km.
83, Mandalle.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, sendok makan, sendok kayu, pisau stainless steel, talenan, baskom, panci, blender, kompor gas, lemari pendingin, mixer, cup es krim, sendok es krim.
3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah naga, tepung maizena, susu bubuk, susu kental manis, gula, SP (emulsifier), air, aluminium foil, tissue.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian langsung dilakukan dengan melakukan pengolahan kulit buah naga dengan rancangan acak kelompok dengan sumber bahan diperoleh dari petani, prosedur dilakukan secara bersamaan dimulai dari penyediaakan bahan baku, penimbangan bahan baku, pemotongan dan pemisahan antara kulit dan isi buah, kemudian dicuci, lalu dipotong dan dihancurkan menggunakan blender, pencampuran bahan, pemasakan, pembekuan, homogenitas, pengemasan, pembekuan tahap dua, es krim kulit buah naga dan analisis. Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data premier. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara penelitian secara langsung di laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep untuk pengolahan data menggunakan aplikasi excel dan sidik ragam SPSS.
22 3.4 Perlakuan Penelitian
Metode yang dilakukan adalah du factorial, factor utama yaitu:
Perlakuan ekstrak kulit buah naga E1 : 60 %
E2 : 80 % E3 : 100 %
Factor yang kedua yaitu :
Perlakuan penambahan susu kental manis S1 : 32 %
S2 : 36 % S3 : 40 %
Dengan demikian perlakuan penelitian pada eskrim kulit buah naga adalah : E1S1 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 32 % E1S2 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 36 % E1S3 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 40 % E2S1 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 32 % E2S2 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 36 % E2S3 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 40 % E3S1 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 32
%
E3S2 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 36
%
23 E3S3 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 40
%
3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses 3.5.1 Prosedur Kerja
a. Persiapan
Siapkan Alat dan bahan b. Pencucian dan Pemisahan
Cuci buah naga lalu potong menjadi dua bagian kemudian pisahkan kulit dengan isi.
c. Penimbangan
Kulit yang telah di pisahkan dengan isinya kemudian ditimbang sebanyak 60%, 80%, 100%
d. Penghalusan
Kulit yang telah ditimbang kemudian dicampur air dan dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan maximal
e. Pencampuran
Seluruh bahan yang berupa cairan dicampur terlebih dahulu kemudian dipanaskan hingga suhu mencapai ± 45°C dan selanjutnya bahan-bahan kering seperti gula ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk menghindari terjadinya penggumpalan.
f. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba merugikan seperti bakteri patogen, membantu melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang seragam, memperpanjang umur simpan, dan memperbaiki aroma (Sugitha dan
24 Widarta, 2012). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode yaitu metode High Temperature Short Time (HTST) pada suhu 80°C selama 25 detik.
g. Pembekuan I
Setelah masak dinginkan terlebih dahulu kemudian masukkan kedalam frezer dengan suhu -16°c selama 5 jam.
h. Homogenisasi
Adonan yang padat kemudian dimixer selama 10 menit kemudian tambahkan SP (Emulsifire) yang sudah ditim, mixer selama 20 menit atau hingga mengembang. Homogenisasi bertujuan menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk untuk memperoleh tekstur yang halus dengan memecah globula lemak. Selain itu homogenisasi dapat menghasilkan produk yang lebih seragam.
i. Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.
j. Pembekuan II
Masukkan kedalam kemasan lalu beri label dan masukkan kembali kedalam frezer dengan suhu -18°C selama 24 jam.
k. Siap dianalisis.
25 3.5.2 Alur Proses
Diagram Alur Proses Pembuatan Es Krim Kulit Buah Naga Kulit buah
naga Pencucian
Pemisahan Daging
buah naga
Penimbangan kulit buah naga
Penghalusan dengan blender
250 ml air
60%, 80%, 100%
kulit buah naga
Pasteurisasi
Tepung maizena, susu bubuk, gula, agar-agar, susu kental manis, garam,
Pembekuan I (suhu -16°C)
Homogenisasi
30 menit SP (emulsifier)
Pengemasan
Pembekuan II ( suhu -18°c )
Es krim kulit buah naga BUAH NAGA
Pencampuran
26 3.6 Parameter Penelitian
Parameter pengamatan pada penelitan in adalah kadar Vitamin C, Kadar Lemak, titik leleh dan pengamatan Uji Organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna.
3.6.1 Kadar Vitamin C
Pengukuran kadar Vitamin C pada sampel dilakukan dengan metode titrasi . Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
Vitamin C pada minuman kemasan ditetapkan dengan larutan Iodium yang sudah distandarisasi, yaitu dengan cara dipipet 10 mL larutan sampel lalu dimasukkan ke dalam erlemeyer. Larutan ditambahkan 1,2 mL larutan H2SO4 10
%, ditambahkan beberapa tetes larutan amilum 1% dan dititrasi dengan larutan I2 standar sampai berwarna biru diulang 15 kali.
3.6.2 Kadar Lemak
Lemak yang terdapat di dalam makanan terdiri dari beberapa jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh cenderung meningkatkan kadar kolestrol dan trigliserida, yang merupakan komponen-komponen lemak didalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.
Bahan makanan yang banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarine, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut, eskrim dan lain-lainnya.
Pengukuran kadar Lemak pada sampel dilakukan dengan metode Soxhlet.
Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
1. labu lemak yang akan digunakn dalam oven bersuhu 105°C dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam.
2. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2).
3. Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) da dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong (thimble).
27 4. Rangkai alat ekstraksi dan healing mantle, labu lemak, soxhleet hingga
kondensor.
5. Sampel kemudian dimasukkan kedalam soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1 ½ siklus.
6. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali melalui sifon ke dalm labu lemak berwarna jernih.
7. Hasil ekstraksi dari lemak labu dipisahkan antar heksan dan lemak hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator (rpm 50, suhu 69°C).
8. Lemak yang sudah dipisahkan dengan heksan kemudian dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam.
9. Labu lemak diinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W3).
10. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil eksraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
11. % kadar lemak dihitung dengan rumus.
% lemak =
𝑤3−𝑤2𝑤1x 100%
Keterangan :
W1 = bobot sampel (g)
W2 = bobot labu lemak kosong (g)
W3 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) 3.6.3 Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan ice cream untuk meleleh sempurna. Ice Cream yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Daya leleh pada Ice Cream dapat dipengaruhi oleh bahan baku ice cream kirim seperti protein, padatan dan bahan penstabilan. Selain itu proses pembuatan seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh ice cream. Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang merata membuat tekstur menjadi kasar dan overum meningkat. Tingginya overum
28 mengakibatkan ice cream cepat meleleh pada suhu ruang ( Padaga, dan Sawiri, 2005).
Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik pada ice cream. Tekstur yang diinginkan pada ice cream adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan- bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpan. Tekstur ice cream bergantung bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun ice cream (Widiantoko, 2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali (Rosdiana, 2008).
3.6.4 Penelitian Organoleptik
Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya oles. Panelis yangdigunakan pada evaluasi sensori adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap atribut warna dilakukan secara visual, atribut aroma dinilai dengan cara dicium aromanya, sedangkan atribut tektur dan rasa dinilai dengan cara mencoba selai telah disiapkan (Setyaningsih et al. 2010). Sedangkan untuk daya oles, digunakan roti sebagai pengaplikasian dari daya oles selai ampas wortel.
a. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
29 b. Aroma
Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), aroma (dirasakan pada hidung) dan irritation (dirasakan pada permukaan mukosal).
c. Rasa
Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan (Harijono dkk., 2000).
d. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan adalah hasil atau rupa akhir dari suatu makanan. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa makanan yang mencakup : warna tampilan luar,warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan makanan (kering, basah, lembab) (Zean 2010).
3.6.5 Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi digunakan untuk menilai kelangsungan usaha, stabilitas, profitabilitas dari suatu usaha, sub usaha ataupun proyek.
Analisis ekonomi dilakukan oleh seorang professional yang menyajikan laporan dalam bentuk rasio yang menggunakan informasi sebagaimana tersaji dalam laporan keuangan. Laporan ini biasanya disajikan kepada pimpinan puncak suatu usaha sebagai acuan untuk mengambil suatu kebijakan perusahaan.
