i
PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (Bolu Wortel Bayam) sebagai Inovasi Produk Kaya Akan Serat Pangan
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
RIRIS KHALYDAZIA INDRA FAJARI H3113080
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT atas berkah, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Kedua orang tua dan kedua kakak tercintayang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. R. Baskara Katri Anindito,S.TP., MP selaku Ketua Program Studi DiplomaTiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Dian Rachmawati Affandi, S.TP, M.P. dan Asri Nursiwi, S.TP. M. Sc. Selaku dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan selama proses penyusunan Tugas Akhir.
6. Dimas Rahardian selaku pembimbing akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan selama menempuh studi.
7. Linda Cahya, Septi Sulistyani, Yuliana Frektofel, Rufik Dwi Kurniawati, Citra Dosie, Ratri Kartika, Roch Andini, Zainul Muttaqin. Kalian adalah yang terbaik!
8. Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013. 9. Teman teman PHT 2014 serta adek adek HIMADIPTA yang teka pernah lelah
iv
10.Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan member dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2016
v
PERSEMBAHAN
Allah SWT yang telah melimpahkan segala ramhat dan karunia-Nya, sehingga
laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.
Bapak Sugiman, SE yang tak pernah pernah letih untuk selalu mengingatkanku,
memahamiku dan selalu memberikan yang terbaik terutama untukku. Ibu
Halimah yang selalu mendukungku dan tak pernah berhenti memberiku
semangat untuk selalu berjuang menyelesaikan apa yang harus diselesaikan,
kedua orang tuaku yang tidak pernah bosan untuk mendoakanku menjadi
selalu yang lebih baik tanpa aku pinta. Kedua kakak dan adekku, Muhammad
Ridho Reza Pahlevi dan Afiendra Miftakhul Huda beserta keluarga besar penulis
yang selalu memberikan nasehat-nasehat, yang selalu mengingatkanku untuk
tidak mudah putus asa dan mudah menyerah dalam kondisi apapun.
Ibu Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P selaku pembimbing I penulis dan Ibu
Asri
Nursiwi, S.TP. M. Scselaku pembimbing II penulis, terima kasih atas
bimbingan, masukan, ilmu, dan nasehatnya selama ini.
Sahabat sahabatku Linda Cahya, Septi Sulistiani, Rufik Dwi, Yuliana Frektofel,
Sidiq Dwi, Reza Fahlevi, Moh Lutfi, Citra Dosie, Tabliqiyah, Yulia Suryandari,
Perbri Fitriana, dan Utfa Syahrifatul yang tak pernah bosan untuk menasehati,
memberi semangat dan selalu mendukung penulis untuk menyelesaikan Tugas
Akhir.
Sahabat seperjuangan, Dian Nur, Christina Kusuma, Yulia Rizky, Rohmad Aji,
Kirana Nur, Sherly Aprillia, Desy Nur, Desy Dwi dan Rina Dewi. Kakak kakakku,
vi
kasih atas doa, arahan,
support¸
dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
Teman-teman THP 2013 Nyoman, Dea, Imas, Agung, Tinus, Apip, Tacul, Rista,
Stevani, Didot, Alfiah, Adliyah, Reja, Junjung, Lintang, Dj, Irana dan masih
banyak lagi yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya. Terima kasih atas
kebersamaan, semangat, dukungan serta kenangan-kenangan yang tercipta
yang tidak mungkin terlupakan.
PHT 2014, Adik Adik dan Keluarga HIMADIPTA, terima kasih sudah memberikan
semangat, dan tidak pernah berhenti mendukung hingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir.
Serta semua pihak yang ikut membantu, mendoakan, dan membersamai hingga
vii
MOTTO
Sesungguhnya bersama sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya
kamu berharap (Q.S Al Insyirah : 6-8)
“Biarkan kehidupan mengalir seperti air.” (Bapak, Ibu)
“Saat itu kau benar, teruslah melangkah kedepan. Jika saat itu kau salah, berhentilah melangkah dan perbaikilah” (Muhammad Ridho Reza)
“Semakin hebat kamu bersyukur, semakin mudah kamu merasakan kebahagiaan.” (Angga Darmawan)
“Tak perlu bertarung di medan pertempuran yang dibuat lawan yang tak bisa kau kalahkan, buatlah medan pertempuranmu sendiri dan kalahkan
dirimu yang kemarin.” (Rohmad Aji Mukharom)
viii
D. Analisis Sensoris ... 33
E. Analisis Serat Pangan ... 34
F. Analisa Ekonomi ... 34
ix
A. Deskripsi Produk ... 36
B. Analisa Sensoris Bolam ... 38
C. Analisis Serat Pangan ... 43
D. Desain Kemasan ... 45
E. Analisis Ekonomi ... 47
BAB V PENUTUP ... 57
A. Kesimpulan ... 57
B. Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan ... 8
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Maizena ... 9
Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam ... 10
Tabel 2.4 Komposisi Margarin per 100 g ... 11
Tabel 2.5 Komposisi Gula Pasir per 100 g ... 13
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Susu Bubuk ... 14
Tabel 2.7 Komposisi kandungan Gizi Wortel Per 100g ... 18
Tabel 2.8 Komposisi Kandungan Bayam per 100 ... 21
Tabel 3.1 Formula Bahan Pembuatan Bolu Sayur ... 30
Tabel 3.2 Metode Analisa Sensoris dan Analisis Serat Kasar ... 34
Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan Pada Bolam ... 38
Tabel 4.2 Serat Pangan Bolu dan Bolam ... 44
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 47
Tabel 4.4 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ... 47
Tabel 4.5 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan ... 48
Tabel 4.6 Biaya Kemasan ... 48
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 48
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 49
Tabel 4.9 Biaya Usaha ... 49
Tabel 4.10 Biaya Amortisasi ... 49
Tabel 4.11Tabel Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 49
Tabel 4.12 Bunga ... 50
Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 50
Tabel 4.14 Investasi ... 51
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder ... 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Wortel ... 30
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Bayam ... 31
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Pembuatan BOLAM ... 32
Gambar 3.4 Diagram Alir Kuantitatif Permen Susu Jahe Formulasi 3 ... 26
Gambar 4.1 Kemasan Bolam ... 46
xii
PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (BOLU WORTEL BAYAM) SEBAGAI INOVASI KAYA AKAN SERAT PANGAN
Riris Khalydazia Indra Fajari1 Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P2
Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2
ABSTRAK
Praktek produksi pembuatan Bolam (bolu wortel bayam) bertujuan untuk mengetahui formula yang terbaik, mengetahui kadar serat pangan, dan melakukan analisis ekonomi. Tahapan proses pembuatan bolam terdiri dari pemilihan bahan, pengupasan wortel dan pemetikan daun bayam, pemotongan, pencucian, penghancuran, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pembagian adonan, pencetakan dan pengukusan serta pengemasan. Bahan yang digunakan berupa telur, gula, ovalet, tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk, baking powder dan margarin, pasta bayam dan pasta wortel. Dilakukan uji kesukaan bolam dengan metode uji perbandingan jamak meliputi parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bolam yang terbaik adalah bolu dengan penambahan pasta wortel sebanyak 75 g dan pasta bayam sebanyak 75 g. Penambahan pasta wortel dan pasta bayam membuat bolu lebih disukai daripada bolu kontrol atau bolu tanpa penambahan. Penggunaan pasta wortel dan bayam meningkatkan kandungan serat pangan pada bolu yaitu 13,469% dibandingkan dengan bolu kontrol (tanpa penambahan) sebesar 9,579%. Analisa ekonomi dari produksi bolam menunjukkan harga bolam perloyang sebesar Rp 30.000. Total biaya produksi perbulan Rp 26.471.752. Laba Kotor perbulan sebesar Rp 14.695.648. Laba bersih perbulan sebesar Rp 13.726.748. BEP produksi sebesar 758 loyang, dan untuk BEP harga sebesar Rp 26.471. ROI sebelum pajak sebesar 12,6% perbulan, sedangkan untuk ROI setelah pajak sebesar 11,8%. Nilai POT selama 8 bulan. Nilai Net B/C adalah 1,1,sehingga usaha ini layak dijalankan.
Kata kunci : Bolam, Proses Pembuatan, Analisa Sensoris, Analisa Ekonomi,
Serat Pangan
Keterangan:
1. Mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Riris Khalydazia Indra Fajari, NIM: H3113080.
xiii
Production (PP) of Bolam (Carrots Spinach Spongecake) as Food Innovation Rich with Dietary Fiber
Riris Khalydazia Indra Fajari1 Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P2
Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2
ABSTRACT
Production of Bolam (carrots spinach spongecake) aimed to knew the best formula, dietary fiber content, and to accomplish economy analysis. The step of making bolam was selection of ingredient, peeling the carrot and plucking spinach leaves, cutting, washing, mashing, weighing of ingredient, mixing, cutting, forming, steaming then packaging, used ingredient were eggs, sugar, ovalet, wheat flour, maizena, milk powder, baking powder, and margarine, spinach paste, and carrot paste. Sensory evaluation of Bolam used multiple comparison test using parameter of appereance, color, flavor, taste, taste, texture, and overall. Result of sensory analysis showed addition of carrot paste 75g and spinach paste 75g was preferred than wheat cake (control). The addition of carrot and spinach increased dietary fiber content in spongecake 13,469% compared to control 9,579%. Economical analysis of bolam showed the price of bolam per box was Rp. 30.000 and thevalue of production per month Rp. 26.471.752, gross profit per month was Rp. 14.695.648, netto profit per month was Rp. 13.726.748, BEP Production content was 758 boxes and for BEP Price content was Rp 26.471, ROI before taxes 12,6% per month, and ROI after taxes 11,8%, POT Value count for 8 month. Net B/C was 1,1 meant this production worth to expand in the future.
Keyword : Bolam, production, sensory analysis, economical analysis, dietary
fiber.
Description :
1. Student of Program Study of Agricultural Product Technology Diploma, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University with the name Riris Khalydazia Indra Fajari, NIM H3113080.
