6. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pegental.
Pada umumnya, bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu :
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun, sifat metabolismenya, misalnya -karoten, asam askorbat, dan lain-lain.
merupakan salah satu tujuan penting pengaturan, pembinaan dan pengawasan di bidang pangan sebagaimana dikehendaki oleh
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan. Salah satu upaya untuk mencapai tertib pengaturan di bidang pangan adalah melalui pengaturan di bidang label dan iklan pangan, yang dalam prakteknya selama ini belum memperoleh pengaturan sebagaimana mestinya.
Banyaknya pangan yang beredar di masyarakat tanpa mengindahkan ketentuan tentang pencantuman label dinilai sudah meresahkan. Perdagangan pangan yang kadaluarsa, pemakaian bahan pewarna yang diperuntukkan bagi pangan atau pembuatan-pembuatan lain yang akibatnya sangat merugikan masyarakat, bahkan dapat mengancam kesehatan dan keselamatan jiwa manusia, terutama bagi anak-anak pada umumnya dilakukan melalui penipuan pada label pangan atau melalui iklan. Label dan iklan pangan yang tidak jujur dan atau menyesatkan berakibat buruk terhadap perkembangan kesehatan manusia.
Dalam hubungannya dengan masalah label dan iklan pangan maka masyarakat perlu memperoleh informasi yang benar, jelas dan lengkap baik mengenai kuantitas, isi, kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukannya mengenai pangan yang beredar di pasaran. Informasi pada label pangan atau melalui iklan sangat diperlukan bagi masyarakat supaya masing-masing individu secara tepat dapat menentukan pilihan sebelum membeli dan atau mengkonsumsi pangan. Tanpa adanya informasi yang jelas maka kecurangan-kecurangan dapat terjadi.
Pemerintah menyadari perkembangan teknologi pangan sangat berpengaruh terhadap pelabelan pangan. Perkembangan tersebut tidak mungkin dicakupi secara keseluruhan melalui Peraturan Pemerintah ini. Namun, hal itu tidak mungkin pula untuk dikesampingkan tanpa membuka peluang untuk pengaturan lebih lanjut. Dalam kondisi yang demikian, Peraturan Pemerintah ini sekaligus memerintahkan kepada Instansi terkait untuk mengaturnya manakala diperlukan. Sudah barang tentu pengaturannya disesuaikan dengan lingkup tugas dan wewenang yang melekat pada instansi yang bersangkutan.
Tidak hanya masalah yang berhubungan dengan kesehatan saja yang perlu diinformasikan secara benar dan tidak menyesatkan melalui label dan iklan pangan, namun perlindungan secara batiniah perlu diberikan kepada masyarakat. Masyrakat Islam merupakan jumlah terbesar dari penduduk Indonesia yang secara khusus dan non diskriminatif perlu dilindungi melalui pengaturan halal. Bagaimanapun juga, kepentingan agama atau kepercayaan lainnya tetap dilindungi melalui tanggungjawab pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan bagi keperluan tersebut.
Selain daripada keterangan-keterangan yang wajib dimuat pada label sebagaimana diinginkan oleh Pasal 30 ayat (2) Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, diatur pula hal-hal lain yang sekiranya dapat diinformasikan kepada masyarakat.
Untuk menampung pengaturan tersebut, maka pokok-pokok yang mendasari kelompok masyarakat tertentu diatur di dalam Peraturan Pemerintah ini. Pengaturan selanjutnya diserahkan kepada Menteri Kesehatan yang lebih memahami tentang aspek kesehatan masyarakat, termasuk akibat sampingan pangan tertentu terhadap kesehatan kelompok masyarakat tertentu.
dilarang untuk mengiklankan pangan yang tidak secara khusus ditujukan untuk konsumsi oleh mereka. Larangan ini sangat diperlukan untuk menghindarkan anak-anak terhadap pengaruh iklan yang bersifat negatif atau menyesatkan yang secara mudah diterima oleh anak-anak yang secara alamiah belum mampu membedakan hal-hal yang baik atau yang buruk.
Peraturan Pemerintah ini mewajibkan agar label ditulis dengan menggunakan bahasa Indonesia, angka Arab dan atau huruf Latin. Ketentuan ini berlaku mengikat tidak hanya terhadap pangan yang diproduksi di dalam negeri, namun berlaku juga terhadap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. Tujuan pengaturan ini dimaksudkan agar informasi tentang pangan dapat dipahami oleh seluruh lapisan masyarakat, baik di kota maupun di desa-desa.
Dengan tidak mengesampingkan pengaturan yang sudah ada dalam lingkungan Undang-undang yang mengatur tentang kesehatan, maka Peraturan Pemerintah tentang Label dan Iklan Pangan sebagai pelaksanaan dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan merupakan pelengkap terhadap pengaturan yang sudah ada. Tujuan pengaturan tersebut adalah untuk lebih memperkuat jaminan kepastian hukum bagi masyarakat yang mengkonsumsi pangan.
Pada akhirnya, keterpaduan tugas di bidang pengawasan dalam pelaksanaan Peraturan Pemerintah ini sangat tergantung pada kemampuan aparatur negara untuk menghindari timbulnya ekses yang tidak diharapkan.
Pada umumnya, bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa sepetri air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lain-lain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan makanan tersebut.
yang berkualitas baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari makanan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen.
Atribut kualitas makanan adalah pertama yaitu sifat indrawi/organoleptik, yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan pancaindra seperti sifat penampakan (bentuk, ukuran, warna), cita rasa yaitu asam, asin, manis, pahit, flavour, tekstur yaitu sifat yang dinilai dengan panca peraba. Kedua, nilai gizi yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan lain-lain. Ketiga, keamanan makanan yang dikonsumsi yaitu terbebas dari bahan-bahan pencemar atau racun yang bersifat mikrobiologis.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk yang menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet, maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditiva kimia (food aditiva).
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Definisi bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Menurut Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamana Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan :
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan, dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).
Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet, pewarna, pemanis, antiokasidan, pengikat logam, pemutih, pengental, emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent dan lain-lain.
B. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
1. Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dan aspartam (paling bagus)
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan stuktur polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na-dan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga puluh (30) kali kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaannya dilarang di Amerika Serikat karena diperkirakan besifat karsinogen.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksaminat merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksaminat melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.
NH2
NH – SO2 – O – Na
Na – siklamat
Walaupun demikian, uji ulang siklamat yang dilakukan terhadap beberapa galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
Zat pemanis sintetik yang kini banyak digunakan dalam makanan dan minuman adalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah). Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10 %.
C C
Ca . 3 ½ H2O Na +
O2 2 O2
Ca – sakarin Na – sakarin
(Na-orto-benzosulfamida)
Dari hasil penelitian di Kanada, didapat bahwa penggunaan 5% sakarin dalam ransum tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih. Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet food and beverages. Pelarangan itu ditunda untuk mendapatkan data lebih lanjut.
2. Zat Penjernih larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur, dan sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut terutama golongan fenol seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tannin. Protein atau pectin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang-kadang terbentuk
O O
S N
busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein.
Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan. Makin kecil daya larutnya, makin besar daya serap adsorben terhadap partikel-partikel tersuspensi seperti kompleks tannin-protein.
Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Bentonit menyerap protein karena adanya tarik menarik antara muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tannin dan fenol lainnya. Kemudian dengan penyaringan dapat dipisahkan koloid-koloid yang telah terendapkan ini.
Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tannin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada sari buah dengan kandungan polifenol rendah, ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mempermudah pengendapan gelatin tersebut.
Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut lainnyabertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi.
Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap molekul-molekul kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin dapat juga digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan tanin kadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.
3. Zat Pemucat
mamperoleh terigu dengan mutu yang baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya pengembangan yang baik.
Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfide. Dengan adanya ikatan S – S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja, ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu, dan ada yang berfungsi gabung keduanya. Misalnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 bersifat memucatkan
terigu saja. KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2 bersifat hanya meningkatkan daya
mengembang terigu. Sedangkan gas Cl2, ClO2, nitrosil klorida (NOCl), dan
nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini berwujud gas dan segera aktif berhubungan dengan terigu.
Dalam pengunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Pemakaiaan yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuaan, dan volumenya menyusut.
4. Asidulan, Zat Pengasam
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atu menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengwet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai dibawah 4,5. Dengan penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inverse sukrosa. Dengan adanya gula pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan terhambat.
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalam untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+.
Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai makanan adalah asam fosfat. Sam organik lain seperti HCl mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir.
Selain untuk tujuan diatas, ada beberapa macam asam dan senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat dan lain-lain. Untuk masing-masing bahan tersebut akan diberikan pembahasan tersendiri.
5. Pengembang Adonan
akan ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu yang sudah diperam, tepung adonan dan tepung soda kue.
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari garam-garam
karbonat atau garam bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium
karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan. Tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat
higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut :
NaHCO3 Na+ + HCO3-
HCO3- + H+ H2CO3
HCO3- CO32-+ H+
Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih kompleks karena terdapat protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam
adonan reaksinya adalah sebagai berikut: R-O-, H+ + NaHCO
3 R-O-, Na+ + H2O + CO2
Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak
menimbulkan rasa seperti sabun ataupun rasa asam dan pahit.
Bahan pengembang asam tidak selalu berupa asam, tetapi yang penting dapat memberikan ion H+ agar dapat melepaskan CO
2 dari NaHCO3. Misalnya
garam aluminium sulfat bila bereaksi dengin air akan menghasilkan asam sulfat.
Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbeda-beda. Pada suhu biasa larutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam melepaskan gas CO2. Berdasar kecepatannya, bahan pengembang adonan dapat
dibagi atas bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Misalnya senyawa yang mudah larut akan melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang
sulit larut akan lambat melepaskan CO2
Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi
tekstur produk. Kecepatan ini meningkat bila suhu bertambah tinggi seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh suhu terhadap kecepatan pelepasan CO2 hasil reaksi
NaHCO3 dengan garam asam Na-pirofosfat
(Stahl and Ringer: 1971)
Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-8-lakton, serta garam-garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua
macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.
kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah
sebagai berikut:
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 N a2C4H4O6 + 2 CO2 + 2 H2O
asam tartrat natrium tartrat
NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang mengandung Ca(HPO4)H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam
Ca(HPO4)2.H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan
CO2 juga rendah. Sebaliknya garam Na2SO4. Al2(SO4)3 yang bukan asam harus
bereaksi terlebih dahulu dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam. Kemudian asam dengan NaHCO3 akan menghasilkan CO2.
Reaksi soda kue aktivitas lambat adalah sebagal berikut:
Na2Al2(SO4)4 + 6 H2O 2 Al(OH)3 + Na2SO4 + 3 H2SO4
Na-aluminpumsulfat
3 H2SO4 + 6 NaHCO3 3 Na2SO4 + 6 CO2 + 6 H2O
3 CaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8CO2 +
monokalsiumfosfat 8H2O
Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO2 setelah adonan
terbentuk akan menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bila dipergunakan suhu awal (pembakaran roti) rendah, maka akan diperoleh volume produk yang lebih besar. Tetapi bila kenaikan suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akah
H2O
H2O
panas
lebih kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan suhu pembakaran yang merata.
6. Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam, atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
Cara tertua penggunaan bahan pengawet makanan adalah asap yang dapat mengawetkan daging. Kalsium propionat atau natrium propionate digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering. Bahan kimia yang digunakan seebagai pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba tersebut. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu, bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Reaksi enzimatis dirangsang aktivitas mikroba sehingga pertumbuhan mikroba ditekan dan diharapka reaksi enzimatis berkurang. Dengan merusak sel dan aktivitas jaringan yang menurun, maka aktivitas enzim akan menurun pula, kecuali jika terdapat oksiigen atau senyawa logam.
Oksigen adalah salah satu sumber penyebab kerusakan oksidatif dan enzimatis. Kerusakan oksidatif dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia yaitu antioksidan atau senyawa pereduksi lainnya. Antioksidan yang sering digunakan adalah vitamin E, butylated hydroxyl anisol (BHA) butylated hydroxyl toluen (BHT).
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia Yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH.
Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur α-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam lemak biasa.
Asam propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri
dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam Na- dan Ca-nya, dan bentuk efektifnya adalah bentuk molekul tak terdisosiasi. Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 - 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya, asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir Cuka aktivitasnya lebih besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan mikioba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan proplien oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Mekanisme epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya.
Erilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung, dlan lain-lain. Etilen oksida lebih efektif dibanding propilen oksida, tetapi etil oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.
Formalin
Formalin adalah larutan 37 % formaldehida dalam air yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.
Formalin banyak digunakan sebagai desinfektan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, sebagai germisida dan fungisida pada tanaman dan sayuran, serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lainnya.
b. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakal adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit,
dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoldin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya Pengembangan terigu.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengar, gugus sulfhidril dan rnembentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan bila dalam keadaan aerobik.
R2NH + N2O5 R2N, NO + HNO2
(amin sekunder. missal; pirolidina)
R3N + N2O5 R2N.NO + R,
nitrosoamina (karsinogenik)
Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.
7. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
8. Pengental
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kualitas makanan merupakan kelompok yang paling banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan, diantaranya adalah pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
9. Pembasah
Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-beda. Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah menyerap air dibandingkan rehidrasi tepung santan atau sayur yang dikeringkan.
Ada tiga macam system pada bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu pembasahan permukaan yang berlapis lilin, pembasahan kapiler, dan pembasahan tepung.
a. Pembasahan Permukaan yang Berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin. Karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan Kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan akan merugikan.
c. Pembasahan Tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi oleh cairan dengan menahan udara di dalanya sehingga tepung agak sukar larut. Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
10. Zat Warna
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat warna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintesis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada 90 % zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.
Karena potensi bahayanya, keempat jenis bahan kimia ini (formalin, boraks, pewarna merah rhodamin B, dan pewarna kuning metanil yellow) dilarang digunakan di dalam produk pangan (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan).
Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang berfluoresens. Rhodamin B umumnya digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil.
Percobaan pada binatang menujukkan rhodamin B diserap lebih banyak pada saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan yang mengandung rhodamin B dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Jangan mewarnai pangan dengan rhodamin B.
Metanilyellow
Metanilyellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzen, eter, dan sedikit larut dalam aseton. Metanilyellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa.
Metanilyellow adalah senyawa kimia azoaromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, atau jaringan kulit. Jangan mewarnai pangan dengan metanil yellow.
yang dilarang di atas untuk pangan. Demikian juga, Badan POM meminta toko pengecer bahan kimia untuk tidak menjual keempat jenis bahan kimia di atas kepada produsen pangan.
11. Zat Pengenyal
Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jangan menggunakan boraks dalam pembuataan bakso, kerupuk, mie dan sejenisnya.
12. Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan disperse lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayonaise tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu kuning telur dan lesitin.
13. Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek loga tersebut dalam bahan. Dengan demikian, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini
logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah, senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2,-S- dan
-O-dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum, keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
L + S LS
Keterangan :
L = ion logam
S = sekuestran (ligan)
LS = kompleks logam-sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil, diperlukan ligan yang mampu membentuk cincin 5-6 sudut dengan sebuah logam, misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan. Elektron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA.
Dalam keadaan tertentu, ion hidroksil berikatan dengan ion logam dalam ikatan tersendiri sehingga menyaingi dan menurunkan efektifitas ligan. Ion logam tersebut akan terdapat sebagai kompleks hidrat. Kecepatan pembentukan kelat terganggu karena harus memecahkan kompleks hidrat terlebih dahulu.
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisis proses oksidasi. Dalam penggunaan sekustran sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak. Sebaliknya, Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut
dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni, tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarin, dan lain-lain.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas
yang terbentuk selama penyimpanannya. Selain itu, pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn. Logam-logan ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu, dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
14. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.
Zat antikerak yang umumnya digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah
pengerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.
Selain itu, Ca-silikat juga efektif menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itulah Ca-silikat sering digunakan dalam campuran tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri.
Ca-stearat seringkali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air. Tepung stearat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%).
Zat antikerak lainnya yang digunakan dalam industri pangan adalah Na-silikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg-silikat, dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak
larut dalam air, tetapi mempunyai daya serap air yang berbeda. Bahan antikerak ini tidak bersifat toksik dan ikut termetabolisasi oleh tubuh sejauh batas jumlah yang diperbolehkan dalam makanan.
15. Zat Pemantap
Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-0,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan
Ca-monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk NaAl(SO
4)2.12H2O, KAlSO4,
Al2(SO4).18H2O biasa digunakan pada pembuatan pikel ketimun dengan
melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi. Tujuannya adalah agar tekstur pikel yang diperoleh tetap keras dan renyah. Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras. Tetapi Al2(SO4)3 ternyata memperlunak pikel segar dan
C. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak
Negatifnya
Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah menimbulkan masalah gizi ganda yaitu masalah gizi lebih dan gizi kurang dengan berbagai risiko penyakit yang ditimbulkannya. Sekarang ini makanan siap saji merupakan makanan yang paling banyak dikonsumsi, dan banyak menimbulkan pro dan kontra. Makanan siap saji memberikan keuntungan dan kemudahan dalam penyajian. Akan tetapi, makanan siap saji yang dipasarkan saat ini menggunakan berbagai bahan aditif yang bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan citarasa yang lebih baik pada produknya. Kekhawatiran yang muncul akibat adanya bahan aditif ini adalah adanya efek negatif dari bahan tersebut yang berdampak pada kesehatan konsumen. Selain dari bahan aditif, efek tersebut juga dapat berasal dari kemasan yang digunakan. Efek negatif yang dapat terjadi antara lain dihubungkan dengan penyakit degeneratif.
Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa lauk pauk dalam kemasan, mi instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.
Meski tidak semua bahan pengawet berbahaya, orang tua hendaknya tetap berhati-hati. Bahan pengawet yang dikatakan aman, jika dikonsumsi melebihi dosis maksimum pun tetap berbahaya.. Jajanan di warung-warung, juga aneka camilan dan minuman di supermarket semuanya diduga kuat mengandung bahan makanan berpengawet. Bahkan, aneka saus dan selai pun mengandung bahan pengawet. Terlebih sumber makanan hewani dan nabati yang dikemas dalam kaleng.
dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang. Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk membelinya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga. Ada GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Jenis berikut adalah ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Terakhir adalah zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu secara berlebihan, antara lain :
Kalsium Benzoat
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
Kalium Nitrit
Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
Asam Sorbat
tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Jangan abaikan pula penggunaan pemanis buatan seperti siklamat dan sakarin. Walaupun pemakaiannya diizinkan, FDA (Food and Drug Association) tetap memberikan batasan-batasan. Untuk siklamat, penggunaan maksimalnya adalah 11mg/kg berat badan/hari, sedangkan sakarin 5 mg/kg berat badan/hari. Jika dikonsumsi secara berlebihan, kedua senyawa ini bisa memicu kanker kandung kemih.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah zat yang ada di dalam makanan dan minuman, bukan merupakan bagian dari makanan/minuman itu sendiri , dan terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan dengan tujuan memperbaiki/menambah kualitas cita rasa, bentuk (tekstur), aroma, dan memperpanjang daya simpan.
Bahan Tambahan Pangan ada yang terbuat dari bahan alami dan dari sintesis zat kimia (BTP buatan). Penambahan BTP dari bahan alami dan penambahan BTP dari bahan sintesis dalam jumlah kecil dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin dalam makanan. Tetapi, penambahan BTP dari bahan sintesis secara berlebihan dapat berakibat negatif pada tubuh.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan pada makanan sebaiknya adalah bahan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan karena penggunaan Bahan Tambahan Pangan hasil sintesis zat kimia dapat menimbulkan efek samping dalam penggunaannya secara berlebihan.
