BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan inderamanusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.1 Penilaian Organoleptik atau Penilaian Se nsorikmerupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.2Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produkdengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapatmengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.1Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalamindustri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.2Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu,uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan carayang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur.Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system ini sudah banyak dibakukandan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasilyang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya
diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. A taukekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji
organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yangdisenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanyadibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telahdidapat.3Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan berbagai macam kopi instan dankopi giling. Dalam pengujian organoleptik ini
mahasiswa diharapkan mampumengetahui hasil produk apa saja yang paling disukai dan tidak disukai.
1.2. Rumusan Masalah 1.2.1.
Bagaimana cara melakukan uji organoleptik?
2 1.2.2.
Bagaimana analisis hasil dari pengujian organoleptik? 1.3. Manfaat
1.2.1.
Dapat mengetahui cara melakukan uji organoleptik.1.2.2.
Dapat menganalisis hasil pengujian organoleptik. 1.4. Tujuan
BAB IIPEMBAHASAN2.1. Alat dan Bahan 2.1.1.
AlatAlat-alat yang dibutuhkan dalam pengujian organoleptik adalah sebagai berikut.1.
4 buah gelas kecil2.
1 buah gelas besar3.
Sendok atau pengaduk2.1.2.
BahanBahan- bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sampel yang akan diuji organoleptikadalah sebagai berikut.1.
100 gram Bubuk kopi giling pasar2.
5 sachet Kopi hitam ABC3.
5 sachet Kopi Kapal Api Special4.
5 sachet Kopi Tugu Luwak5.
Air mineral 2.2. Cara Kerja
Langkah-langkah dalam melaksanakan uji organoleptik adalah sebagai berikut.1.
Masing-masing sampel kopi diseduh dengan air panas, sesuaikan dengan
cara penyajian yang terdapat pada kemasan. Untuk kopi giling pasar 2 sdm diseduh dengan 200 ml air panas.2.
Kopi giling pasar dijadikan standar minuman instan kopi.3.
Setiap jenis kopi disajikan ke dalam 4 gelas berbeda yang diberi kode 3 digitdengan angka yang berbeda-beda untuk setiap jenis kopi.4.
Empat macam jenis kopi disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara
sebagai berikut. Setiap panelis dihadapkan pada 3 jenis sampel minuman kopi dan 1 jenisminuman standar (kopi giling pasar). Dalam penyajiannya, sampel kopi
dapatdiberikan bersama atau minuman standar terlebih dahulu kemudian sampel.5.
Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa padasampe kopi dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang telah
disediakan.Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air putih terlebih dahulu.
2.3. Evaluasi Praktikum2.3.1.
Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapakelompok yaitu pengujian pembedaan (
different test
), pengujian pemilihan/penerimaan ( preference test/acceptance test
), pengujian skalar, pengujian deskripsi. 4
a.
Pengujian
PembedaanPengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbe daan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipundapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yangdipertentangkan. 4
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatuind ustri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yangdiujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari
uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan,tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi
Uji pembanding ganda ( dual standart
)5.
Uji pembanding jamak ( multiple standart
)6.
Uji rangsangan tunggal ( single stimulus
)7.
multiple pairs )8.
Uji tunggal b.
Uji Pemilihan/Penerimaan ( preference test/acceptance test
)Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atauqualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungandengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris
atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. 4
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atausifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapatuntuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yangmenyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudahdipasarkan.
4
Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutuhedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi sukaatau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasike dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik at au buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesansuka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
4 c.
Pengujian SkalarPada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yangdiperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar ataudalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garislurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama
dandigambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah(seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujianscalar ini meliputi uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan,uji perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau
ranking ).
4 d.
Pengujian DeskripsiPengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian
inimerupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yanglebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutusuatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji
dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yangdipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahanmutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mututersebut termasuk dalam atribut mutu.
4 2.3.2.
Analisis Hasil dari Pengujian Organoleptik
Dari hasil analisis panelis terhadap kopi standar didapatkan hasil bahwa kopistandar memiliki warna yang agak hitam, dengan tekstur yang sangat kental. Kopistandar memiliki aroma yang sangat tajam dan rasa yang sangat pahit hal inidisebabkan karena masing-masing kopi memiliki pH yang berbeda-beda.
2.4. Hasil dan Pembahasan Praktikum
Gambar 1. Kopi Giling (standar)Gambar 2. Proses Uji OrganoleptikMetode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatukarakteristik mutu yangdisajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya.Tingkat
kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangattidak suka. Dalam analisis datanya, skala hedonik di trasformasikan ke dalam
angka.Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisa statistik.Tabel hasil
sampel yaitu kopi kapal api, kopi ABC dan kopi luwak. Setiap panelis mengisi blangkoyang telah disediakan.Tabel 1. Penilaian Warna Kopi
No ParameterKodeStandar174Kapal Api368ABC625Luwak
1 Sangat hitam 11 7 8 172 Agak hitam 7 7 12 43 Tidak berbeda 2 7 3
24 Agak kurang hitam 6 5 3 35 Sangat kurang hitam - - - -Dari tabel diatas diperoleh hasil analisis sebagai berikut.a.
Kopi standar1.
Parameter:Sangat Hitam
x 100 % = 42,3 %Agak Hitam
x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Hitam
x 100 % = 23,1 %2.
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi giling (standar) oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptikterhad ap warna untuk kopi standar berada pada parameter warna sangat hitam. b.
Kopi 1741.
Parameter :Sangat Hitam
x 100 % = 26,9 %Agak Hitam
x 100 % = 26,9 %Tidak Berbeda
Agak Kurang Hitam
x 100 % = 19,3 %2.
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untu ksampel kopi kapal api berada pada 3 parameter warna yang sama yaitu
sangathitam, agak hitam dan tidak berbeda, dimana masing –
masing mempunyai nilai26,9 %.c.
Kopi 3681.
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untu ksampel kopi ABC berada pada parameter warna agak hitam.d.
Kopi 6251.
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
Tabel 2. Penilaian Tekstur Kopi No ParameterKodeStandar174Kapal
Api368ABC625Luwak1 Sangat kental 14 - - 42 Agak kental 9 5 8 103 Tidak berbeda - 3 2 24 Agak kurang kental 3 15 14 85 Sangat kurang kental - 3 2 2Dari tabel diatas diperoleh hasil analisis sebagai berikut.a.
Kopi Standar1.
Parameter :Sangat Kental
x 100 % = 53,8 %Agak Kental
x 100 % = 34,7 %Agak Kurang Kental
x 100 % = 11,5 %2.
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik
terhadaptekstur untuk kopi standar berada pada parameter tekstur sangat kental. b.
Kopi 1741.
Parameter :Agak Kental
x 100 % = 11,5 %Agak Kurang Kental
x 100 % = 57,7 %Sangat Kurang Kental
x 100 % = 11,5 %2.
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadaptekstur untuk kopi kapal api berada pada parameter tekstur agak kurangkental.c.
Kopi 3681.
Parameter:Agak Kental
x 100 % = 30,8 %Tidak Berbeda
x 100 % = 53,8 %Sangat Kurang Kental
x 100 % = 7,7 %2.
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
tekstur untukkopi ABC berada pada parameter tekstur agak kurang kental.d.
Kopi 6251.
Parameter:Sangat Kental
x 100 % = 15,4 %Agak Kental
x 100 % = 38,5 %Tidak Berbeda
x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Kental
x 100 % = 30,8 %Sangat Kurang Kental
x 100 % = 7,7 %2.
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
9
BAB IIIPENUTUP3.1. Kesimpulan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
denganmenggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaanterhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutudan kerusakan lainnya dari produk.Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa kelompokyaitu pengujian
pembedaan ( different test
), pengujian pemilihan atau pengujian penerimaan ( preference test/acceptance test
), pengujian skalar, pengujian deskripsi.Panelis (penguji) harus minum air putih terlebih dahulu, pada setiap pergantiansampel. Air putih berfungsi untuk
menetralkan rasa atau aroma yang masih terdapat dimulut panelis..Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatukarakteristik mutu yang disajikan. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam angka. Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisastatistik.Dari hasil
perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopigiling (standar) oleh penguji yang telah dikonversikan ke dalam persen, diperoleh urutankopi dari yang paling hitam warnanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar, kopi ABC,kopi Kapal Api. Urutan kopi yang paling kental adalah kopi giling pasar, kopi ABC,kopi Kapal Api, kopi Luwak. Sedangkan urutan kopi berdasarkan
kopi berdasarkan kepahitan rasanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar, kopi Kapa l Api,kopi ABC.
3.2. Saran
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memilikikelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik
10
dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itudapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
11
DAFTAR PUSTAKA 1.
Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan [Internet]. 2006[Updated 2013 July]. Available
from : http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf2.
Susiwi S. Penilaian Organoleptik: Jurusan Kimia FPMIPA Universitas PendidikanIndonesia; 2009.3.
Ayustaningwinarno F. Dkk. Aplikasi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program StudiIlmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP. Semarang: 20134.
Susiwi S. 2009 [internet] diakses
darihttp://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf, 14 November 2013 (22.0))5.
Lowor ST, Amoah FM. Opoku-Ameyaw K (2007). Drying process and
Ghanaiangreen coffee quality crude protein, pH and caffeine levels, Afr. J. Agric. Res. 2(12):698-699. Available online at http://www.academicjournals.org/AJAR [Accessed: 3thDesember, 2013]6.
Clifford MN (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. In: M.N. Clifford and K.C. Willson (Eds.), Coffee botany,
