HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN
PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN
SEKITARNYA
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
DWI AUGUSTINA Br SIDABUTAR
060805015
DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Hubungan Organoleptik Tempe dengan
Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya
Kategori : Skripsi
Nama : Dwi Augustina Br Sidabutar
Nomor Induk Mahasiswa : 060805015
Program Sudi : Sarjana (S1) Biologi
Departemen : Biologi
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Diluluskan di Medan, April 2013
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2 Pembimbing 1
Prof. Dr. Dwi Suryanto Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc NIP. 19640409 199403 1 003 NIP. 19621211 199803 1 001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Biologi FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN JAMUR TEMPE DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, April 2013
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya yang tiada henti mengalir dalam aliran darah dan hembusan nafas ini sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Hubungan Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe
Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya” yang
merupakan syarat untuk melengkapi dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains di Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Sekretaris Departemen Biologi FMIPA USU dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan ilmu dalam penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku dosen Penguj sekaligus kepala laboratorium Mikrobiologi dan juga Ibu Dr. Suci Rahayu M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan serta saran dalam kesempurnaan penyelesaian skripsi ini.
Ucapkan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen Biologi FMIPA USU dan kepada seluruh staf Pengajar Departemen Biologi FMIPA USU atas ilmu dan ajarannya. Terimakasih kepada Ibu Mizarwati S.Si selaku Ketua Panitia Seminar Departemen Biologi FMIPA USU, Bang Erwin, dan Ibu Rosalina Ginting selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.
Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya penulis sampaikan kepada Bapak tercinta P. Sidabutar dan Mama tercinta R. Sihotang atas doa serta kasih sayang tulus, terima kasih untuk segala semangat, nasihat dan setiap tetes keringat yang tertumpah, kalian adalah salah satu alasan skripsi ini terselesaikan. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada saudara-saudari penulis tersayang, Bismar Suhandy Dharma Saputra beserta keluarga (Eda Septi Tampubolon dan Krisna Davin Sayaqi Sidabutar), terima kasih buat bantuan dan setiap nasihat yang disampaikan, Indra Sidabutar, Puji Asri Sidabutar, dan Tri Mawarni Sidabutar, terima kasih untuk canda tawa, kasih sayang, semangat, serta doanya, bersyukur kita dilahirkan dari rahim yang sama, serta kepada seluruh keluarga besar untuk kasih sayang, doa, serta dukungangnya pada penulis. Terima kasih kepada seluruh guru penulis mulai dari SD hingga SMA atas bimbingan dan ilmunya yang tanpa campur tangan mereka penulis tidak dapat menyelesaikan pendidikan penulis hingga saat ini.
Sitorus S.S, terima kasih untuk persahabatan yang indah ini, semoga persahabatan ini semakin dewasa dan berwarna sampai selamanya. Terima kasih kepada sahabat-sahabat lainnya, Erlita, Diana, Fitriyanti, Mona, Adrey, Steven, Oky, Christian, Albert, Oline, dan Hasan.
Terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan yang sangat berperan dalam penyelesaian skripsi ini, Rahmiati, S.Si (untuk segala waktu, nasehat, bantuan, canda tawa dan air mata yang kita lalui) Hilda Sinaga S,Si, Andri SMP S,Si, Sri Jayanthi S.Si, Zulfan Arico S.Si, dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Kepada kakak dan abang senior stambuk 2004, Kepada adik junior 2008 (terutama Nina, Dessy, Yanti, Albert, dan Jekmal yang banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini), 2009 dan 2010, serta teman-teman lainnya yang turut mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran kritik serta masukan yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis berharap goresan sederhana ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan bagi kita semua.
Medan, April 2013
HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA
ABSTRAK
Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu
Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.
THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM
SOME LOCATIONS IN MEDAN
ABSTRACT
The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as
Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from
Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).
DAFTAR ISI
Daftar Lampiran xii
BAB 1 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Hipotesis 3
1.5 Manfaat Penelitian 3
BAB 2 Tinjauan Pustaka
2.1 Kacang Kedelai (Glycine max) 4
3.3.1 Pengambilan Sampel 16
3.3.2 Isolasi Jamur Tempe 17
3.3.3 Karakterisasi dan Identifikasi Jamur pada Tempe 17
3.3.4 Uji Organoleptik 17
3.3.5 Analisis Kadar Protein 18
BAB 4 Hasil dan Pembahasan
4.1 Isolat Fungi 19
4.2 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe 22 4.2.1 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe
Terhadap Rasa
Terhadap Aroma
4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe Terhadap Tekstur
25 4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe
Terhadap Kenampakan
26
4.3 Analisis Kadar Protein 27
BAB 5 Kesimpulan dan Saran 28
5.1 Kesimpulan 28
5.2 Saran 28
Daftar Pustaka 29
Lampiran 32
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Judul Halaman
1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi dalam 100 gram bahan
12 2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing
lokasi
19 3. Struktur makrodkopis dan mikroskopis dari spesies jamur
yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda
20 4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4
lokasi di kota Medan
DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar
Judul Halaman
1. Struktur mikroskopis R. oryzae 9
2. Struktur mikroskopis R. stolonifer 10
3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe
23 4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
jumlah panelis terhadap aroma tempe
24 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
jumlah panelis terhadap tekstur tempe
25 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
jumlah panelis terhadap kenampakan tempe
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Lampiran
Judul Halaman
1. Penilaian organoleptik terhadap rasa tempe 30
2. Penilaian organoleptik terhadap aroma 31
3. Penilaian organoleptik terhadap kenampakan 32
4. Penilaian organoleptik terhadap tekstur 33
5. Lembar penilaian terhadap uji organoleptik tempe (rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur)
34 6. Sertifikat hasil uji kadar protein dari balai riset dan
standardisasi Industri Medan
