TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) adalah pohon yang banyak dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam yang berkesinambungan karena tersebar luas. Pada umumnya semua bagian dari pohon aren dapat dimanfaatkan oleh manusia, pohon aren ini sebagian besar dapat digunakan sebagai bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah dan hasil lainnya seperti nira, gula merah (Sumarni dkk., 2003).
Aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m dpl. Pada ketinggian 500-1.200 m dpl merupakan tempat yang baik bagi petumbuhan aren karena dengan ketinggian tersebut maka tidak akan pernah kekurangan air dan air tergenang dipermukaan tanah. Tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung dan tanah berpasir merupakan lahan yang ideal bagi pertumbuhan aren. Suhu yang ideal bagi pertumbuhannya rata-rata 25 oC dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm ( Lutony, 1993).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu : 1. Aren ( Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun, daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bergelombang.
3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah salah satu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak (Soeseno, 1993).
Masyarakat pada umumnya sudah mengenal nira aren sebagai salah satu pemanis makanan dan minuman yang dapat mensubtitusi gula pasir (gula tebu). Nira aren diperoleh dengan cara penyadapan pada tandan bunga jantan yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk olahan dari nira aren adalah gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan cara memanaskan nira aren sampai kental dan kemudian dicetak dengan cetakan setengah lingkaran yang terbuat dari bambu. Proses pengolahan gula semut lebih panjang karena harus dimasak sampai benar kering dan terbentuk kristal gula, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya di bawah 3 %. Gula semut lebih tahan lama dan praktis (Bank Indonesia, 2008).
Penyadapan Nira Aren
Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :
1. Pembersihan tandan bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun-ayun agar memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler, dan jangan sampai tongkol terluka.
2. Tandan bunga dipotong dengan sabit atau parang yang tajam tepat pada torehan.
3. Bumbung bambu ditaruh di bawah tandan atau ujung tandan yang sudah dipotong, dimasukkan sedikit ke dalam bumbung untuk tempat air nira.
4. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan pohon aren atau pangkal tongkol.
5. Mulut bumbung ditutup dengan kain atau daun pisang untuk mencegah masuknya kotoran, terutama debu dan serangga.
6. Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu
7. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari.
8. Setiap mengganti bumbung, tandan tempat keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar (Wisnuwati, 1996).
Ada beberapa petunjuk yang bisa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang sampai 7 bulan (Luntony, 1993).
Nira mempunyai sifat yang mudah asam karena terjadi fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae. Setelah disadap dari pohon harus segera ditangani atau diolah paling lambat 90 menit setelah keluar dari bumbung. Nira aren memiliki aw di atas 0,9 sehingga khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien seperti sukrosa, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kemanisan, kejernihan, aroma, dan rasa begitu juga perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).
Manfaat Nira Aren
Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15 %. Selain diolah menjadi gula, nira juga dapat diolah menjadi minuman keras atau cuka. Penambahan ragi pada nira dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Nira dapat diolah menjadi cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Nira aren segar yang manis sangat banyak dikonsumsi sebagai penyegar dan penggunaannya untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993). Berbagai manfaat nira adalah :
1. Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.
2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti 3. Sebagai bahan pembuat gula merah.
4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka (Wisnuwati, 1996).
Komposisi Kimia Nira Aren
Komposisi nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1. Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi nira berbagai tanaman (%) Tanaman Kadar air Kadar gula Kadar Protein Kadar lemak Kadar abu Total padatan terlarut Karbo hidrat Aren 87,66a 12,04a 0,36a 0,02a 0,21a 15-19b 12,34b Siwalan 87,78a 10,96a 0,28a 0,02a 0,10a 13-19b 13,54b Nipah 86,30a 12,23a 0,21a 0,02a 0,43a 15-19b 12,53b Kelapa 87,78a 10,88a 0,21a 0,17a 0,37a 15,2-19,7b 14,77b Tebu 73,03a 10-18a 0,47a 0,09a 0,4-0,7a 12-19b 9-17b Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).
Tabel 2. Sifat fisik nira aren
Komponen Jumlah Densitas 1,02-1,03 gr/cm3 pH 7 Warna Bening Wujud Cair Aroma Wangi Rasa Manis
Sumber : Depkes. R.I., (1996). Fermentasi pada Nira Aren
Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi yang sangat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol disebabkan kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat disebabkan kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka dengan rasa asam.
Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasamaan (pH) nira (Santoso, 1993). Proses fermentasi gula dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Fermentasi gula
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2
melalui reaksi sebagai berikut.
C6H12O6 Saccharomyces 2C2H5OH + 2CO2
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter acety menjadi asam asetat sebagai berikut.
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
(Winarno, dkk., 1980).
Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap. Sementara itu ada pula yang menambahkan natrium benzoat atau asam benzoat dengan kadar sekitar 30-50 ppm. Hasil penelitian Fakultas Teknologi Pertanian
Sukrosa Glukosa dan
fruktosa Alkohol (ethyl) Karbondioksida dan air Asam asetat (cuka)
Universitas Gadjah Mada, dengan pengawet yang ditambahkan adalah Natrium bisulfit (NaHSO3) 50 ppm menghasilkan warna gula kelapa selama penyimpanan
tidak menjadi gelap (Santoso, 1993).
Akar Kawao
Kawao (Milletia sericea sp.) merupakan tumbuhan perdu yang tegak, dengan panjang 10-30 m, banyak ditemukan di hutan dan tepi sungai mulai dari dataran rendah sampai ± 1000 m dpl. Tumbuhan ini tumbuh di tanah berlumpur seperti pinggir air tawar dan dekat pantai. Warna akarnya coklat kehitaman, ukurannya sebesar ibu jari, bagian ujung akar bergetah. Orang jawa memberikan sepotong akar dalam cairan nira yang masih segar agar cairan tersebut tidak menjadi asam (Heyne, 1987). Gambar akar kawao dapat dilihat pada Gambar 2
Gambar 2. Akar kawao
Akar kawao dapat dijadikan sebagai bahan pengawet pada nira tebu karena nira tebu memiliki kesamaan karakteristik dengan nira aren dan nira kelapa sehingga diduga bahwa akar kawao berpengaruh positif menghambat degradasi sukrosa dalam nira tebu dengan signifikansi di atas 90% untuk setiap faktor yang mempengaruhi kondisi pengawetan (Filianty, 2007).
Akar kawao (Milletia sericea sp.) berpotensi sebagai bahan pengawet alami karena mengandung sejumlah senyawa fitokimia. Teknik umum yang paling banyak digunakan untuk memperoleh fitokimia pada suatu tanaman adalah ekstraksi. Ekstraksi dapat menarik komponen kimia yang terdapat dalam simplisa. Metode ekstraksi yang paling sederhana adalah metode maserasi (Wulandari , 2011).
Kandungan bahan aktif dalam akar kawao (Millettia sericea sp.) adalah alkaloid, flavonoid dan glikosida. Selain tiga senyawa kimia tersebut akar kawao juga mengandung saponin, fenolik, triterfenoid dan steroid dalam jumlah yang relatif sedikit. Bahan-bahan bioaktif yang terdapat dalam akar kawao tersebut umumnya dikenal sebagai bahan antimikroba (Rachma, 2006).
Pemanasan
Dalam proses pengolahan pangan jumlah panas yang diberikan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat, sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika dipanaskan selama 10 jam dalam air mendidih (100 oC) sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 oC (Winarno, dkk., 1980).
Faktor suhu dan lama inkubasi menunjukkan pola interaksi yang sama seperti pada interaksi faktor suhu dan pH terhadap kadar sukrosa. Hal tersebut
karena pengaruh suhu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim invertase dan mikroorganisme sehingga sukrosa dalam nira tebu yang diinkubasi dalam waktu yang lama pada suhu yang tinggi tidak mengalami banyak kerusakan. Pada suhu tinggi, mikroorganisme yang menyebabkan degradasi sukrosa dalam nira tebu dapat kehilangan aktivitas dan pertumbuhannya (Filianty, dkk. 2007).
Kemasan
Pengemas plastik merupakan salah satu bahan pengemas yang berkembang pesat pada saat ini, bahan ini digunakan secara luas dalam pengemasan produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai keunggulan yakni fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah (Latief, 2001).
Kemasan plastik untuk minuman buah dan sejenisnya, umumnya menggunakan plastik jenis PP (Polypropilene). PP termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilene memiliki sifat-sifat ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan suhu tinggi (Syarief, dkk., 1989).
Penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan merupakan hal yang sangat penting. Suhu ruang penyimpanan yang berubah-ubah akan menyebabkan terjadi perubahan dari
Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang penyimpanan diisolasi dengan baik, mempunyai alat pendingin yang cukup, dan suhu ruang penyimpanan kecil. (Desrosier, 1998).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno, dkk., 1980).
Penelitian sebelumnya
Penelitian tentang nira aren sudah pernah dilakukan sebelumnya. Dari hasil penelitian Hariadi (2004) studi pembuatan minuman ringan nira aren (Arenga pinnata) berkarbonasi diperoleh hasil terbaik yaitu mengunakan kalium sorbat sebesar 375 ppm dengan pH 3,65, total padatan terlarut 15,45 oBrix, viskositas 0,15 Nm-2 dan dengan lama penyimpanan 14 hari dengan pH 3,35, total padatan terlarut 13,84 oBrix, viskositas 0,150 Nm-2s.
Dari hasil penelitian Riko (2015) pengaruh suhu pemanasan (tanpa pemanasan, 63 °C, 90 °C, dan 121 °C) dan lama penyimpanan (0, 4, 8, 12) hari terhadap perubahan kualitas nira aren diperoleh hasil terbaik yaitu pemanasan dengan suhu 121 oC dengan pH 6,12 , total asam 0,223, total gula 13,654, total padatan terlarut 11,850 oBrix, total mikroba 5,915 CFU/ml dan dengan lama
penyimpanan selama 4 hari pH 5,25, total asam 0,256, total gula 11,666, total padatan terlarut 10,250 oBrix, total mikroba 6,195 CFU/ml.
Penelitian lain, Parulian (2015) pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami (kulit buah manggis, daun jambu biji, dan daun teh) dan konsentrasinya (1 %, 3 %, 5%, 7%) terhadap mutu nira aren diperoleh hasil terbaik yaitu dengan pengawet kulit buah manggis pH 4,974, viskositas 6,220 mPa.S, kadar abu 0,156 %, total gula 10,050 %, total padatan terlarut 6,775 oBrix, total asam 0,531 % dan dengan konsentrasi 7 % kulit buah manggis diperoleh pH 5,012, viskositas 7,318 mPa.S, kadar abu 0,195 %, total gula 10,167 %, total padatan terlarut 7,053 oBrix, total asam 0,430 %.
