TINJAUAN PUSTAKA
Gambaran Umum Aren (Arenga pinnata)
Aren (A. pinnata) merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Berdasarkan ciri-ciri morfologi tumbuhan aren mempunyai kemiripan dengan kelapa, pinang, salak, ataupun palem. Tumbuhan aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara dan merupakan tergolong hasil hutan bukan kayu. Taksonomi dari tumbuhan aren ini adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arecales Famili : Aracaceae Genus : Arenga
Spesies : Arenga pinnata (Soeseno, 1995).
Aren (A. pinnata) berakar kuat dan menjalar kemana-mana. Tumbuhan aren dapat mencapai diameter 65 cm dan tinggi 25 m. Daun aren berbentuk sirip dan anak daun selalu berdiri tegak di puncak batang. Tangkai daun dapat mencapai panjang 1,5 m, helaian 1,45 m dan lebar 7 cm. Tumbuhan aren mulai berbunga pada umur 6 – 12 tahun. Pembungaan dimulai dengan munculnya tunas bunga diantara pelepah.
Bunga yang pertama kali keluar adalah bunga betina. Beda bunga betina dengan bunga jantan yaitu saat bunga betina mekar maka bakal buah yang muncul sendiri-sendiri pada untaian berbentuk bulat berwarna hijau sedangkan bunga jantan bunganya behimpitan, berbentuk bulat panjang seperti peluru, dengan panjang 1,2–1,5 cm dan berwarna ungu. Bunga jantan bila telah dewasa kulitnya pecah dan terlihat benang sari berwarna kuning. Bunga betina yang muncul berjumlah 3 – 9 tandan, banyak ditemui berjumlah ganjil. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan aren yang ditemui tidak memiliki bunga betina. Berdasarkan pengalaman reponden setiap aren memiliki bunga jantan. Bunga jantan muncul dari bagian ujung sampai pangkal batang. Gambar 1 merupakan pembungaan awal tumbuhan aren.
Gambar 1. Pembungaan aren (a) Tunas bunga, (b) Bunga jantan, (c) Bunga betina
Umur tumbuhan aren dapat mencapai 50 tahun dan di atas umur ini tidak berproduksi. Penyadapan aren dimulai pada umur 12 – 16 tahun. Penyerbukan bunga dibantu oleh angin dan serangga.Buah aren memiliki diameter 4–5 cm dan didalamnya berisi tiga buah (Baharuddin dan Ira, 2009).
Syarat Tumbuh Aren (A. pinnata)
Tumbuhan aren sesungguhnya tidak membutuhkan kondisi tanah yang khusus dapat tumbuh di tanah liat berlempung, berkapur dan berpasir. Tetapi tumbuhan ini tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya terlalu tinggi. Di Indonesia tumbuhan aren dapat tumbuh baik dan berproduksi pada daerah yang tanahnya subur pada ketinggian 500 – 800 m dpl. Pada daerah-daerah yang mempunyai ketinggian kurang dari 500 m dan lebih dari 800 m tumbuhan aren tetap dapat tumbuh namun produksinya kurang memuaskan.
Disamping itu banyaknya curah hujan juga sangat mempengaruhi pertumbuhan aren. Tumbuhan aren menghendaki curah hujan yang merata sepanjang tahun yaitu minimum sebanyak 1.200 mm setahun dan tumbuh baik pada suhu 250C (Hatta, 1993).
Potensi Aren (A. pinnata)
Sekian ratus keluarga palmae maka aren merupakan salah satu unggulan dilihat dari potensi dan kegunaannya. Penyebaran aren terletak antara 20o LU – 11o LS yang meliputi India, Srilanka, Bangladesh, Burma, Thailand, Laos, Malaysia, Indonesia, Vietnam, Hawai, Philipina dan pulau di sekitar Pasifik. Di Indonesia hampir seluruh Nusantara khususnya daerah berlembah (Baharuddin dan Ira, 2009).
Tumbuhan aren memiliki nama yang berbeda disetiap daerah. Nama daerah masing-masing misalnya bak juk daerah Aceh, ijuk daerah Gayo, pola atau paula daerah Karo, bagot atau agaton daerah Toba, bargot daerah Mandailing, peto daerah Nias, poula daerah Mentawai, kawung daerah Sunda, aren daerah Jawa,
Madura, hano daerah Bali, kalotu daerah Sumba, maoke daerah Flores, nau daerah Timur, seho daerah Manado dan segeru daerah Maluku. Penyebaran aren secara alami dengan bantuan binatang luwak (Paradoxurus hermaphroditua) (Muhaemin, 2012).
Kegunaan Aren (A. pinnata)
Aren mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain dari tandan bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk pembuatan gula aren atau minuman beralkohol yang disebut dengan nama tuak. Buahnya dapat dibuat kolang-kaling untuk campuran makanan/minuman. Ijuk digunakan sebagai resapan air, keset kaki, sapu dan atap rumah tradisional. Aren yang sudah berusia 15–20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter setiap hari (Efendi, 2010).
Nira aren segar banyak diminum karena mempunyai khasiat untuk mengobati tuberkolosis, disentri, wasir dan melancarkan buang air besar. Selain itu nira digunakan untuk jamu tradisional dapat mengobati sariawan. Gula aren digunakan dalam ramuan obat. Akar direbus dan diminum sebagai obat penyakit ginjal (Baharuddin dan Ira, 2009).
Produksi nira
Nira merupakan hasil penyadapan bunga dari beberapa jenis palmae seperti aren, lontar, nipah dan kelapa. Nira dapat diperoleh dari hasil ekstraksi tebu, umbi bit, dahlia (Lutony, 1993).
Nira digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula, alkohol, minuman tuak, cuka dan nata. Proses pengambilan dapat dilakukan dengan cara digiling, diperas dan disadap tergantung jenis tanaman penghasil. Aren, kelapa, lontar dan
nipah teknik pemanenan dengan cara dipotong tandan bunga. Tebu dengan cara menggiling dan umbi bit dengan cara diperas.
Nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengn pH 5,5–6,0. Rasa manis pada nira disebabkan adanya gula seperti sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Selain mengandung gula nira juga mengandung protein, lemak, air, pati, abu, dan asam organik seperti sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula aren yang spesifik (Itoh, 1985 dalam Supardi, 1993).
Menurut susanto dan Saneto (1994) komposisi kimia nira dari berbagai bahan baku berbeda-beda. Setiap 100 g nira aren mengandung air 87,2 g, protein 0,2 g, lemak 0,02 g, karbohidrat 12,34 g dan abu 0,24 g.
Komposisi nira terdiri atas 80 – 90% air, 8 – 12% sukrosa, 0,5 – 1% gula reduksi dan 1,5–7% bahan lainnya. Dengan komposisi ini nira merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Kehadiran mikroorganisme dapat merusak nira yang ditandai dengan terbentuknya lendir, air nira menjadi keruh, berbuih putih dan menimbulkan rasa asam (Malyan, 1994).
Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan nira dari golongan bakteri seperti Enterobacter aerogenes, Leuconostoc, Pseudomonas flourescens, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococeus, Escherichia dan Acetobacter sp. yang
menyebabkan nira menjadi asam. Dari golongan jamur terdiri atas
Saccharomyces cerevisiae dan Monillia. Mikroorganisme tersebut dapat tumbuh
pada kondisi pH 6,0 – 8,0 dimana air nira segar memiliki pH 5,5 – 6,7 (Frazier, 1978 dalam Wibowo, 1997).
Menurut kajian sebelumnya dalam setahun aren dapat memproduksi 300–400 liter per tandan bunga selama 3–4 bulan. Dengan demikian dalam satu tahun aren dapat menghasilkan nira + 900 – 1.600 liter per tahun (Baharuddin dan Ira, 2009).
Penyadapan nira
Bagian tumbuhan aren yang disadap adalah bunga jantan. Panjang bunga jantan sekitar 50 cm sedangkan panjang bunga betina mencapai 175 cm. Penyadapan nira dilakukan dengan cara memotong pelepah daun dan membersihkan serabut ijuk agar tidak mengganggu pemanjatan saat menyadap. Untuk memanjat batang aren digunakan tangga dari batang bambu.
Penyadapan nira dilakukan jika tepung sari sudah banyak gugur tetapi ada pula yang menggunakan tanda keluarnya getah minyak dari kuntum bunga saat diiris dengan pisau. Tahap-tahap dalam penyadapan nira meliputi :
1. Pembersihan tongkol dari ijuk dan pelepah disekitar tandan.
2. Memukul tandan dan mengayun-ayunkan dengan frekuensi 250 kali selama 3 minggu 2 kali sehari pada pagi dan sore.
3. Penyadapan dilakukan setelah pemukulan tandan selesai. Indikatornya jika tandan diiris akan mengeluarkan cairan. Pengambilan hasil sadapan dilakukan 2 kali sehari yakni pada pagi dan sore hari. Setiap pengambilan sadapan potongan tandan diiris tipis pada bagian ujung tandan.
Pengolahan nira
Teknologi pengolahan aren terbagi menjadi 3 tingkat yaitu teknologi tradisional, teknologi inovatif dan teknologi maju. Teknologi tradisional sudah lama dikenal oleh masyarakat, teknologi inovatif merupakan pengembangan teknologi yang sudah ada dengan merancang perubahan proses sehingga biaya produksi murah dan waktu lebih singkat. Teknologi maju adalah teknologi proses untuk menghantarkan perusahaan menjadi market leader dengan menghasilkan produk baru menurut kualitas dan spesifikasinya serta dibutuhkan pasar secara terus-menerus (Irawadi, 2000).
Pengolahan gula aren oleh petani biasanya dilakukan berdasarkan keterampilan dan pengetahuan turun-temurun. Penyadapan nira dilakukan pada mayang jantan dengan indikator sari bunga berwarna kuning. Penyadapan dilakukan dengan memotong ujung mayang dengan aturan tertentu sehingga nira aren akan mengalir secara perlahan. Penyadapan dilakukan pada pagi dan sore hari. Agar nira yang dihasilkan tidak asam, maka wadah penampung nira harus dicuci dengan bersih menggunakan air mendidih atau melalui pengasapan bumbung. Pemasakan nira sebanyak 100 liter akan menghasilkan gula sekitar 10–12 kg dengan waktu yang dibutuhkan 4–6 jam (Lay et al., 2004).
Kandungan gizi gula aren berdasarkan hasil penelitian Depkes R.I. (1981) adalah setiap 100 g gula aren mengandung 368 kalori. Kandungan karbohidrat 95 g, kalsium 75 g, fospor 35 g, besi 3 mg dan air 4 mg.
Pengolahan 7 liter nira aren menjadi tuak akan menghasilkan1 liter alkohol dengan kadar 25–35%. Menurut Lay et al. (2004) pengolahan nira sekitar 400 liter setelah terfermentasi akan menghasilkan tuak sebanyak 55 – 60 liter.
Pengolahan nira menjadi tuak membutuhkan bahan bakar berupa kayu sebanyak 0,25 m3. Hasil penelitian Lay et al. (2004) menunjukkan bahwa konversi nira aren menjadi etanol akan efektif pada penggunaan ragi Gold-Pakmaya dan Fermipan dengan lama fermentasi dua hari dibanding dengan ragi lain yang diuji dan tanpa penggunaan ragi. Fermentasi selama 2 – 3 hari dengan ragi Gold-Pakmaya menghasilkan etanol 5,0% – 5,1% dan ragi Fermipan menghasilkan 4,8% – 5,0% sedangkan tanpa ragi menghasilkan etanol 4,0% – 4,5 %. Proses fermentasi nira aren selama dua hari dinilai cukup efektif.
Pengolahan kolang-kaling merupakan pemanfaatan aren yang berasal dari buah tandan bunga betina. Dalam proses pengolahan kolang-kaling ini dimulai dengan memetik buah terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan cara pengolahannya. Berdasarkan penelitian yang ada buah aren yang dapat dipetik untuk dijadikan kolang-kaling yaitu buah aren yang muda. Biasanya buah aren yang berusia sekitar 1–1,5 tahun atau buah aren yang tandannya sudah disadap sebanyak 5 – 7 kali. Pemetikan buah aren adalah dengan cara memotong tandan buah dengan golok tebas yang tandannya diikat terkebih dahulu dengan tali tambang kemudian diulur kebawah. Hal ini ditujukan agar pemetik tidak terkena getah dari buah aren yang akan menimbulkan rasa gatal (Irawan, et al., 2009).
Bahan pengawet nira
Bahan pengawet nira nabati yang biasa digunakan yaitu nangka yang digunakan kayunya dengan ukuran 3 – 5 cm sebanyak 4 – 5 serpihan sumber Wibowo (1997). Manggis bagian yang digunakan kulit batang dan kulit buah sumber Malyan (1994). Batang tuba dan areuy kawao bagian yang digunakan sebagai bahan pengawet nira adalah bagian batang. Tumbuhan sesoot dan funi
bagian yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah bagian akar. Tumbuhan cengal, nyirih agung, niri batu, kesambi dan soga bagian yang digunakan sebagai bahan pengawet nira adalah kulit batang sumber Heyne (1987).
Kondisi Umum Lokasi Penelitian
Status dan letak
Secara geografis Kabupaten Karo terletak pada posisi 020 50’ – 030 19’ Lintang Utara dan 97055’–98038’lintang selatan. Desa Kutambaru memiliki luas wilayah 1.052 Ha yang terdiri dari IV dusun. Jarak tempuh Desa Kutambaru ke kecamatan sekitar 11 km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan ½ jam. Jika dengan jalan kaki waktu yang diperlukan sekitar 2½ jam. Jarak tempuh desa ke kabupaten sekitar 37 km. Jarak tempuh ke ibukota provinsi 113 km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan bermotor 3,4 jam dan tanpa menggunakan kendaraan 22,6 jam. Berikut merupakan batas-batas Desa Kutambaru :
Sebelah Utara berbatasan dengan Desa Biak Nampe Kecamatan Munthe Sebelah Selatan berbatasan dengan hutan Register 3 K
Sebelah Timur berbatasan dengan Desa Gunung Saribu dan Desa Kabantua Kecamatan Munthe
Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Sarimunte Kecamatan Munthe dan Desa Pernantin Kecamatan Juhar
Kondisi iklim
Desa Kutambaru berada pada ketinggian 1.060 m dpl dengan tipe iklim E2 menurut klasifikasi Oldman dimana jumlah bulan basah lebih 3 bulan dan bulan kering berkisar 2 - 3 bulan. Sedangkan menurut Koppen kondisi iklimnya bertipe A dengan curah hujan rata-rata diatas 1.000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Curah hujan tahunan berkisar antara 1.000 s/d 4.000 mm per tahun. Suhu udara harian Desa Kutambaru adalah 25oC.
Topografi
Topografi Desa Kutambaru berupa dataran rendah, berbukit-bukit dan dataran tinggi. Tingkat kemiringan tanah 30o, luas lahan kritis 10 Ha per m2 dan lahan terlantar 50 Ha per m2. Desa Kutambaru mempunyai hutan adat dengan luas 20 Ha.
Keadaan kependudukan
Jumlah penduduk desa Kutambaru 1991 jiwa yang terdiri atas suku batak karo, jawa, batak toba dan batak simalungun. Masyarakat desa Kutambaru sebagian besar bermata pencaharian sebagai petani terdiri atas 384 kepala keluarga (KK). Jenis pangan yang ditanam adalah padi ladang, padi sawah, jagung, jeruk, kopi, cabe dan terong. Pekerjaan lain masyarakat Desa Kutambaru adalah pedagang 35 KK, PNS 21 KK dan buruh 50 KK. Tingkat pendidikan yang dicapai oleh masyarakat Desa Kutambaru seperti pra sekolah 147 orang, tamat SD 200 orang, SMP 195 orang, SLTA 180 orang dan sarjana 90 orang. Tabel 1menunjukkankepercayaan yang dianut oleh masyarakat Desa Kutambaru.
Tabel 1. Kepercayaan masyarakat Desa Kutambaru
No Agama yang dianut Jumlah (orang)
1 Kristen Protestan 852
2 Katolik 480
3 Islam 286
4 Belum terdata 360
Sarana dan prasarana desa
Desa Kutambaru memiliki 2 TK yaitu TK Siersinalsal yang memiliki 30 orang murid dan TK Vila delfa yang memiliki 14 orang murid. Sekolah dasar yang ada di desa ini terdiri atas 2 yakni dengan jumlah murid 213 orang. Sekolah menengah pertama yang ada di desa ini hanya satu yaitu SMP Anjangsana dengan jumlah murid 180 orang dan untuk sekolah menengah atas tidak tersedia di Desa Kutambaru. Untuk itu pelajar yang ingin melanjutkan pendidikan harus ke luar desa. Jumlah MCK yang ada di desa ini ada 2 unit, posyandu 1 unit dan puskesmas 1 unit.
METODE PENELITIAN
