i
PROSES PEMBEKUAN UDANG WINDU
(Panaeus monodon)
TUGAS AKHIR
OLEH
NURFILA
1522030043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep,19 Juli 2018 Yang menyatakan
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala, atas rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga Tugas Akhir yang berjudul Proses Pembekuan Udang Windu (Panaeus Monodon) yang dilaksanakan mulai tanggal 15 Januari sampai 10 April 2016 dapat diselesaikan, dan tidak lupa penulis kirimkan salam sdan shalawat kepada junjungan Rasulullah Muhammad Shallallahu Alaihi Wasallam yang telah membawa kita dari zaman jahiliyah, menuju zaman keselamatan.
Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis Ayahanda Mustamin dan Ibunda Masra yang tiada henti-hentinya memberikan do’a, semangat, motivasi, dan nasehat-nasehat dengan penuh keikhlasan, kesabaran serta kasih sayang kepada penulis. Penulis menyadari bahswa dalam penyusunan tugas akhir tidaklah sempurna, tetapi berkat bantuan dari berbagai pihak, tugas akhir ini dapat diselesaiakan. Maka dalam kesempatan ini penulis menyampaikan pernyataan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Reta,S.Tp.,M.Si selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktunya membantu, memberi arahan, dan menasehati penulis sehingga laporan dapat selesai dengan baik. 4. Bapak Purwito selaku Manager Industri CV Surya Indah Perkasa, Balikpapan
Kalimantan Timur yang telah mengizinkan penulis melakukan PKPM di perusahaan tersebut.
5. Bapak Prasetyanto selaku pembimbing lapangan di CV Surya Indah Perkasa, Balikpapan Kalimantan Timur.
vi 6. Kepada seluruh dosen,staff karyawan dan kaeryawati, dan teman-teman mahasiswa atas bantuan, kerjasama, dan kebersamaan selama kuliah dan selama praktek kerja berlangsung.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,Oleh karna itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk memperbaiki penyusunan tugas akhir ini. Semoga Allah Subhanahu Wa Ta’ala membalas konstribusi semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Pangkep, 19 juli 2018 Penulis
Nurfila
vii
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
RINGKASAN ... x
BAB I. PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1
1.2Tujuan dan Manfaat ... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi Udang Windu (Panaeus monodon)... 3
2.2 Morfologi... 3
2.3 Persyaratan Mutu Udang... 4
2.4 Kemunduran Mutu Udang...6
2.5 Proses Pembekuan... 9
2.6 Pengemasan Udang Beku... 12
BAB III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 13
3.2 Metode Pengumpulan Data ... 13
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)... 14
4.2 Pencucian I (Washing I)... 15
viii
4.4 Penampungan (Keeping)...18
4.5 Pencucian II (Waishing II)... 19
4.6 Penimbangan dan Pelabelan... 20
4.7 Pembekuan Contact Plate Freezer...20
4.8 Glazing... 23
4.9 Penyimpanan Cold Storage... 24
4.10Pengiriman...25 BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 27 5.2 Saran ... 27 DAFTAR PUSTAKA ... 28 RIWAYAT HIDUP ... 29
ix
DAFTAR TABEL
Hal
x
DAFTAR GAMBAR
No. Uraian Hal.
Gambar 4.1. Penerimaan bahan baku (Receivng Raw Material) ... 16
Gambara 4.2. Pencucian I (washing) ... 17
Gambar 4.3. Pemotongan kepala dan genjer ... 19
Gambar 4.4. Penampungan (Keeping) ... 20
Gambar 4.5. Pencucian II (Waishing) ... 20
Gambar 4.6. Penimbangan dan Pelabelan ... 21
Gambara 4.7. Pembekuan Contact Plate Freezer ... 22
Gambar 4.8. Glazing ... 23
Gambar 4.9. Penyimpanan Cold Storage ... 25
xi
RINGKASAN
NURFILA, 1522030043, Proses Pembekuan Udang Windu (Panaeus monodon) Tanpa Kepala di CV Surya Indah Perkasa Balikpapan Kalimantan Timur dibimbing oleh Nurlaeli Fattah dan Reta.
Udang windu (Panaeus monodon) masih menjadi salah satu andalan komoditi ekspor hasil perikanan Indonesia. Salah satu produk udang windu yang menjadi komoditi ekspor kebeberapa negara seperti, Amerika Serikat, Jepang, China, dana Uni Eropa adalah udang windu beku tanpa kepala. CV. Surya Indah Perkasa adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan salah satu produknya yaitu udang windu beku tanpa kepala.
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pembekuan udang windu (panaeus monodon) tanpa kepala (HL). Dan kegunaan tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan penulis dalam mekanisme penerapan rantai dingin pada bahan baku udang pada proses pembekuan udang.Serta sebagai sumber informasi bagi pembaca. Metode penulisan pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini adalah pengumpulan data primer dan sekunder.
Proses pembekuan udang windu (panaeus monodon) tanpa kepala (HL) meliputi: Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material), Pencucian I (Waishing I), Penampungan (keeping/Optional), Pelepasan Kepala dan Pemotongan Genjer (Head Less And Cleaning Hanging Meat), Pencucian II (Waishing II) Penyortiran (Sortation By Weighing Machine), Pemberian Air Dingin, Pembekuan (freezing), Pelepasan innert (Removal From Inner Pans), Pengepakan (Packing And Labeling) Penyimpanan (Cold Storage), Penyusunan (Staffing).
Penulisan tugas akhir ini dilakukan berdasarkan hasil kegiatan pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa yang dilaksanakan selama 3 bulan di CV Surya Indah Perkasa Balikpapan Kalimantan Timur.
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Udang windu merupakan komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi karena udang windu sangat digemari oleh konsumen lokal dan konsumen luar negeri. Hal ini disebabkan oleh rasa udang windu yang enak dan gurih serta kandungan gizinya sangat tinggi. Menurut Amri (2003), daging udang windu diperkirakan mengandung 90% protein. Menurut Hirota dan Amri (2003), protein dalam udang mengandung asam amino esensial cukup lengkap, sehingga usaha budidaya udang windu masih terbuka luas selain itu udang sala satu produk perikanan yang menjadi penyumbang devisa Negara.
Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi tinggi. Disamping itu, daging udang mengandung banyak asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (Ferishable food) mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu.penurunan mutu udang disebabkan oleh factor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau factor lingkungan. Maka dari itu diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai udang dikonumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan. Udang windu (penaeus monodon) masih menjadi salah satu andalan komoditi ekspor hasil perikanan Indonesia. Realisasi ekspor udang pada tahun 2004. Dari target 220 ribu ton dengan nilai US$ 2,11 miliar, realisasinya hanya hanya mencapai sebanyak 192 ribu ton dengan nilai US$2,13 miliar. Total ekspor hasil perikanan 2014 secara volume mencapai 1,26 juta ton. Dan nilai KKP mampu menghasilkan pemasukan sebanyak US$ 4,6 miliar (P2HP,2014).
2 Proses pembekuan udang merupakan lanjutan dari rantai dingin yang dilakukan mulai dari proses pemasukan udang kedalam inner pan lalu disusun ke dalam long pan, proses pembekuan cepat pada Contack Plate Freezer, glazing, kemudian pelepasan block udang dalam inner pan dan pengemasan sampai penyusunan produk beku ke dalam cold storage.
Head Less merupakan salah satu produk udang beku yang dibekukan dalam keadaan utuh yang dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditas yang tinggi permintaannya dipasaran internasiaonal dan mempunyai nilai jual yang cukup baik (Hadwiyoto,1993). Salah satu produk hasil perikanan yang diekspor ke beberapa negara seperti Amerika Serikat, Jepang, China, dan Uni Eropa adalah udang.
1.2 Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pembekuan Udang Windu Head Less (HL) sesuai dengan prinsip Good Manufacturing Practis (GMP).
Manfaat dari penulisan dari tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang mekanisme kegiatan proses pembekuan uadang Head Less (HL).
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Udang Windu (Penaeus monodon)
Udang windu digolongkan dalam famili Penaeidae pada filum Arthropoda. Suwignyo (1990) mengklasifikasikan udang windu sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Fillum : Arthropoda Subfillum : Crustacea Kelas : Malacostraca Ordo : Decapoda Famili : Penaeidae Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus monodon 2.2 Morfologi
Tubuh udang windu terdiri dari dua bagian yaitu kepala dan dada (cephalothorax) dan perut (abdomen). Pada bagian cephalothorax terdiri dari 13 ruas, yaitu 5 ruas kepala dan 8 ruas dada. Bagian kepala terdiri dari antenna, antenulle, mandibula dan dua pasang maxillae. Kepala dilengkapi dengan 3 pasang maxilliped dan 5 pasang kaki jalan (periopoda). Bagian perut atau abdomen terdiri dari 6 ruas yang tersusun seperti genting. Pada bagian abdomen terdapat 5 pasang kaki renang (Pleopod) dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson yang berfungsi sebagai alat kemudi (Tricahyo, 1995). Tubuh udang windu dibentuk oleh 2 cabang (biramous), yaitu
exopodite dan endopodite. Udang windu mempunyai tubuh berbuku-buku dan aktifitas berganti kulit luar atau eksoskleton secara perodik yang biasa disebut
4 dengan istilah moulting (Mujiman dan Suyanto, 2003). Berikut ini adalah Morfologi Udang Windu (Penaeus monodon) Gambar 1.
Gambar 1. Morfologi Udang Windu (Penaeus monodon) ( Suwignyo, 1990)
Udang penaeid dapat dibedakan dengan yang lainnya oleh bentuk dan jumlah gigi pada rostrumnya. Udang windu mempunyai 2-4 gigi pada bagian tepi ventral rostrum dan 6-8 gigi pada tepi dorsal (Mujiman dan Suyanto, 1999). Udang windu betina mempunyai thelicum sebagai alat reproduksinya. Letak thelicum berada diantara pangkal kaki jalan ke-4 dan ke-5 dengan lubang saluran kelaminnyua terletak diantara pangkal kaki ke-3. Udang windu bersifat kanibalisme yaitu suka memangsa jenisnya sendiri. Hal ini terjadi jika udang windu kekurangan pakan.
2.3 Persyaratan Mutu Udang
Persyaratan mutu dan keamaan pangan (food safety) udang. Udang merupakan salah satu produk hasil perikanan yang istimewa memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Menurut ilyas (1993), persyaratan mutu udang dapat dibedakan menjadi dua yaitu persyaratan bahan mentah dan spesifikasi produk akhir. Hanya udang segar yang terbaik yang dapat dibekukan.
5 Udang segar beku setelah dilelehkan, rupa, citarasa, dan teksturnya harus seperti yang dimiliki udang yang baru ditangkap.
Hasil perikanan ini mempunyai nilai ekonomis yang tinggi meskipun rendemen yang dapat dimakan hanya sekitar 30-40%. Asam amino yang terdapat dalam tubuh udang adalah tirosin, triptofan, dan sisitein tetapi daging udang memiliki kandungan asam amino histidin lebih rendah dari pada daging hewan darat. Udang juga sebagai salah satu produk perikanan yang memiliki sifat mudah busuk,maka penanganan yang baik mutlak diperlakukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikomsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organpleptik (rupa, warna, bau rasa dan tekstur) dari udang retsebut. Ukuran dan kesegaran udang juga dapat meningkatkan tingkat mutunya.
Menurut Hadiwiyoto (1993), Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik. Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran yang baik, akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu:
a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang-udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan, dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
b. Udang yang mempunyai mutu yang baik(fanci). Udang ini mutunya dibawa prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang pecah-pecah ataub retak.Tubuh udang lunak tetapai warnanya masih baik.
c. Udang bermutu sedang (medium black and soft). Udang yang bermutu baik, udang yang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian ekornya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi pada permukaan tubuhnya dan berwarna merah gelap.
6 d. Udang yang bermutu rendah, (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah dan mengelupas. Ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan sudah tidak utuh lagi.
Berikut ini adalah Standar Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Udang Beku Tabel 1. Standar Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Udang Beku
Jenis uji Satuan Persyaratan
Orhanoleptik Angka( 1-9) Minimal 7
a. Cemaran mikroba: -ALT X 10 Eschericha coli Salmonella Vibrio cholera Vibrio parahaemolyticus b. Cemaran Kimia Kloramfenikol Nitrofuran Tetrasiklin 100 c. Fisika - Suhu - pusat, maks 18 d. Filth Koloni/g APM/g APM/25g APM/25g APM/g Ppb P Ppb Ppb oC Jenis/jumlah Maksimal 5,0 Maksimal<2 Negatif Negatif Maksimal<3 Maksimal 0 Maksimal 0 Maksimal Maksimal- 18 Maksimal 0 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)
2.4 Kemunduran Mutu Udang
Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari bahan baku udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidatif. Kemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung tanpa control hingga udang terdengkomposisi sempurna. Pola penurunan mutu udang secara umum tidak jauh berbeda, baik secara enzimatis, kimiawi, mikrobiologi serta deteriosasi. Pada suhu pantai yang tinggi (32 2-38, 5˚C) udang tambak setelah penyimpanan selama
7 enam jam pasca panen sudah ditolak. Akan tetapi apabila dilakukan penanganan suhu rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu kesegaran dapat bertahan hingga beberapa hari.
Salah satu yang menyebabkan mutu udang rendah adalah timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit yang biasa disebut dengan balck spot. Umumnya bercak hitam hitam akan timbul antara 2-4 hari setelah panen, noda itu mulai berkembang dari bagian kepala lalu meluas ke membrane kulit pada ruas-ruas tubuh hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas kebagian kaki dan akhirnya keseluruh bagian tubuh.
Udang yang bermutu baik akan memperlihatkan kenampakkan yang segar,dengan warna dan bau yang khas sesuai spesifiknya. Namun setelah kenampakannya pucat dan lembek dengan bau yang tengik, udang sudah dikatakan busuk.
Ciri-ciri organoleptic udang yang berkualitas tinggi atau masih segar adalah sebagai berikut:
Kulit : berwarna terang dan jernih serta cemerlang,utuh belum ada bagian yang patah atau Kulit lepas, belum mengalami perubahan warnaa, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta samabungan antar ruas masih kokoh.
Mata : bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya.
Daging : teksturnya kenyal (meandakan tahap rigor mortis berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau srgar spesifik jenis dan rasanya, manis.
8 1. Tidak terdapat bercak hitam (black spot). Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri-ciri organoleptiknya sebagai berikut:
1. Kulit : berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah terlihat kendur dan mudah terkelupas.
2. Mata : tampak suram, tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya. 3. Daging : tekstur lunak dan lembek serta berbau busuk.
4. Warna : kemerah-merehan (diskolorasi) sebagai tanda telah mengalami oksidasi.
5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit disebabkan oleh blackspot. 6. Bila ditaruh pada air maka mengapung pada permukaan.
Kemunduran mutu daging udang dapat disebabkan oleh faktor kimiawi dan mikrobiologis. Disisi lain, faktor fisik juga sangat mempengaruhi terhadap laju kemunduran mutu udang, seperti benturan, tekanan, dan goresan. Udang yang terlalu terlalu banyak mengalami kontak atau benturan fisik akan lebih cepat mengalami kebusukan. Cepat atau lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh hal-hal sebagai berikut:
1. Jenis komoditi
Cepat lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan akan sangat bergantung pada jenis komoditi hasil perikanannya, sebagai contoh udang akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan.
2. Kandungan Glikogen
Besar kecilnya kandungan glikogen pada saat mati akan berpengaruh terhadap lamanya proses rigor mortis berlangsung. Semakin banyak kandungan
9 glikogen,maka proses rigor semakin lama dan kemunduran mutu membutuhkan waktu yang lebih lama pula.
3. Ukuran Tubuh
Semakin besar tubuh ikan, semakin lama proses kemunduran mutunya. Hal ini erat hubungannya dengan rentang waktu penetrasi bakteri dari permukaan kulit untuk sampai pada pusat tubuh.
4. Kondisi saat kematian
Ikan yang mati dengan banyak menggelepar maka semakin banyak akumulasi dalam daging. Banyaknya kandungan asam laktat ini mengkondisikan daging cepat asam sehingga mempercepat kerja enzim metabolisme.
5. Habitat
Habitat ikan mempengaruhi jumlah kandungan mikroba yang terdapat dipermukaan tubuhnya. Ikan demersal memiliki kandungan bakteri lebih banyak dibandingkan dengan ikan-ikan pelagis. Dengan begitu, ikan demersal akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu.
2.5 Proses Pembekuan
Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan dengan menurunkan suhu sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim.
Tujuan pembekuan adalah mempertahankan sifat-sifat tinggi mutu pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu dapat turun hingga suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang (IIyas,1993).
Proses pembekuan udang pada suhu -18˚C merupakan standar suhu pusat dalam industry pembekuan udang. Penyimpanan beku berarti meletakkan produk
10 yang sudah beku didalam ruangan yang sudah dengan suhu yang dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya yaitu (-25˚C). Adapun tahap-tahap penurunan mutu suhu selama proses pembekuan, yaitu:
1) Suhu produk diturunkan sampai titik beku, yaitu pemindahan sensible heat diatas pembekuan .
2) Kandungan air dalam produk berubah dari bentuk cair ke bentuk padat sedangkan suhunya tetap.
3) Suhu produk diturunkan sampai titik beku, yang ideal adalah sampai penyimpanan beku.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
Pembekuan konfersional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendingin sederhana yang tradisional.
Blast Freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suhu ruang pembekuan dengan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan.
Contack palate freezing pada metode ini bahan dibekukan alat pelat-pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan kedalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol ataupun larutn gula dingin.
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendinngin berbentuk cairan (spray freezing)
11 Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat pertumbuhan aktivitas mikroba, mecegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mengsterilkan makanan dari mikroba (Shawyer,dan Pizzali 2003).
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair kepadat, dan merupakan salah satu proses pengawetan umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan.Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air dalam fase cair didalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan udang adalah sebagai berikut:
a. Pencucian pertama dilakukan pada saat udang dipindahkan kedalam keranjang. Udang dibersihkan dengan air dingin dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel yang nantinya mampu mempengaruhi tingkat kesegara balck spot. Suhu air yang digunakan 0˚C. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kenaikan suhu tubuh yang dapat mempercepat penurunan mutu. Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, sekitar 0˚C dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat.
b. Proses penimbangan pertama adalah suatu proses dimana setelah udang windu diterima dalam penerimaan bahan baku yang telah bersih agar
12 terhindar dari kontaminasi bahan berbahaya sehingga dapat mengetahui berat awal yang dilakukan setelah pemotongan kepala.
c. Proses greding dan sizing yaitu suatu proses pemberian label yang dimana terdapat keterangan ukuran udang, dan bentuk morfologi udang serta asal suplay udang. Hal ini dilakukan agar dalam proses ini dapat diketahui sizing proses pemisahan daging udang berdasarkan beratnya.
d. Pengurangan kadar air, dalam proses ini mengurangi kadar air yang ada dalam tubuh udang.
e. Penimbangan kedua, proses penimbangan ke dua adalah suatu proses di mana udang windu akan dibekukan dalam mesin pembekuan. Udang yang sudah ditimbang dengan berat 1,8 kg dimasukkan ke dalam inner pan lalu disusun ke dalam long pan dan setiap longpan berisi 3 buah inner pan. Setelah itu dimasukkan ke dalam Contactplatefreezer.
2.6 Pengemasan Udang Beku
Pengemasan adalah suatu cara untuk melindungi dan mengawetkan produk pangan maupun non pangan, pengemasan juga merupakan penunjang untuk transportasi, distribusi dan merupakan baagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran. (Hambali dan Nasution 1990). Kemasan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu (Soekarto 1990):
1) Kemasan primeyaitu kemasan yang langsung membungkus bahan pangan. 2) Kemasan sekunder yaitu kemasan yang berfungsi melindungi kemasan primer 3) Kemasan tersier yaitu kemasan setelah kemasan primer dan sekunder bila
13
BAB III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada kegiatan PKPM yang telah dilaksanakan selama 3 bulan, pada unit pembekuan udang di CV Surya Indah Perkasa Balikpapan Kalimantan Timur.
3.2 Metode Pengambilan Data
Data yang di gunakan dalam kegiatan ini terdiri atas data primer dan data sekunder.
3.1.1 Data Primer
Data primer diperoleh dengan cara mengikuti proses pengolahan udang beku tanpa kepala secara langsung.
3.1.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung Dalam penjelasan yang terkait dalam penulisan tugas akhir ini meliputi cek size dan total pcs per innert udang windu tanpa kepala, standar susunan udang windu tanpa kepala yang diproduksi oleh CV Surya Indah Perkasa.
