i
LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK QC (QUALITY CONTROL)
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN ROTI KERING BAGELEN
DI UKM ROTI BUDI ASIH JUMAPOLO, KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
ANITA NUR ROMADHONI H3116010
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2019
ii MOTTO
iii
“Khairunnas Anfa’uhum Linnas, Sebaik-baik manusia adalah yang paling bermanfaat bagi manusia lain.”
“It Always Seems Impossible Until It’s Done”
(Nelson Mandela)
“Tetapi boleh jadi kamu tidak menyenangi sesuatu, padahal itu baik bagimu, dan boleh jadi kamu menyukai sesuatu, padahal itu tidak baik bagimu. Allah
mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui”
(Al-Baqarah-216)
“Hidup tidak akan jadi mudah, kamulah yang harus jadi kuat”
(Anonim)
“Take it day by day, don’t stress too much about tomorrow”
(Anonim)
“Tak pernah ada yang bisa mengalahkan kekuatan doa, kerja keras dan komitmen”
(Drfikar)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN Yang Utama dan Segalanya
Segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan rezeki- nya, sehingga diberikan kemudahan dalam menyelesaikan tugas akhir. Sholawat
serta salam selalu terlimpahkan kepada Rasulullah Muhammad SAW.
Dengan Penuh Cinta dan Kasih Sayang Tugas Akhir Sederhana ini Saya Persembahkan Teruntuk :
Orang tuaku
Mamah dan Bapak yang selalu memberikan ketulusan doa, dukungan, pengorbanan, motivasi dan cinta tiada henti yang selalu tercurah. Terimakasih
mah, pak.
Adekku
Mas Alan dan Dek Alvin yang selalu memberikan dukungan semangat dan rutin menanyakan kabar serta kondisi kesehatan. Terimakasih dek.
Mbahku
Mbok’e dan Mbah Kakung yang selalu memberikan nasihat, dukungan semangat, yang sabar menghadapi cucu-nya ini hehehe. Terimakasih mbah.
Sahabat-sahabatku
Diah Febi Utami yang selalu setia mendengarkan ceritaku, memberikan saran dan nasihat, memberikan dukungan semangat dan doa. Elin Purwaningrum yang
menemani tawa dan tangis selama 3 tahun kuliah dan yang selalu bisa memberikan nasihat yang menenangkan jiwa saat resah hehehe. Maris Sismi Khoirunnisaa yang selalu menjadi partner diskusi, halo sobat sepemikiran tapi tidak seotak haha. Dan menjadi orang yang selalu menyebalkan. Huft.. Amalya Nisa yang selalu sibuk sekali tapi selalu bisa memberikan sentilan semangat, memberikan nasihat dan saran. Mbak hana dan Mbak tripat yang jauh disana dan selalu bisa membagikan pengalaman-pengalamannya, memberikan nasihat, saran, dan api semangat. Ratna, Anitap, Dede, Farah, Friska, Mas Irvan, Dian,
Dody, Tio, Mas hab teman-teman presidiumku yang selalu memberikan hiburan saat pening melanda. Terimakasih gengs!
Ibu Gusti Fauza., S.T., M.T., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat dan memberi nasihat
dengan segala perhatianya.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2016 terimakasih atas bantuan, motivasi, do’a, serta kenangan selama 3 tahun ini.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala atas anugerah dan rahmat- Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan pembuatan Laporan Tugas Akhir hingga diselesaikannya laporan ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Asri Nursiwi S.T.P., M.Sc selaku Komisi Tugas Akhir Quality Control atas pengarahan dan nasihatnya penulis dapat melakukan kegiatan Tugas Akhir dengan baik.
4. Gusti Fauza S.T., M.T., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing dan Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dan bimbingannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
5. Esti Widowati S.Si., M.P. selaku Dosen Penguji Sidang Tugas Akhir ini sekaligus sebagai Pembimbing Akademik dari penulis yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Seluruh Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi penulis selama kuliah 3 tahun ini.
vi
7. Ibu Elysabeth selaku pemilik UKM Roti Budi Asih yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Roti Kering Bagelen.
8. Mamah dan Bapak tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta doa dan motivasi kepada penulis. Terimakasih banyak atas dukungannya.
9. Adek-Adekku Mas alan Dek alvin, Mbok’e dan Mbah kakung tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta semangat kepada penulis.
Terimakasih.
10. Ami, Elin, Maris, Nessa, Mbak hana, Mbak tripat, Hanna, Ika, Fitri, Sri yang terus memberikan bantuan dukungan serta semangat. Terimakasih.
11. Teman-teman presidium KSI 2018 (Ratna, Anitap, Dede, Farah, Friska, Mas Irvan, Dian, Dody, Tio, Mas hab) dan squad Medinfo KSI 2018 (salma, anggi, riva, nanda, sasa, vita, imam) yang telah memberikan banyak pengalaman, suka, duka, ilmu dan kekeluargaan yang tak ternilai.
Terimakasih atas semangat dan perjuangan selama kita bersama.
Penulis menyadari keterbatasan, kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pada pembaca. Akhir kata, semoga tugas ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 29 Juli 2019
Penulis
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
RINGKASAN ... xv
SUMMARY ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Roti Kering Bagelen ... 4
B. Bahan Pembuatan Roti Kering Bagelen ... 5
C. Proses Pembuatan Roti Kering Bagelen ... 18
D. Pengendalian Mutu ... 21
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 43
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 43
B. Bahan dan Alat ... 43
C. Tahapan Pelaksanaan ... 44
C. Metode Analisis ... 45
D. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB ... 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 48
viii
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 48
B. Bangunan dan Fasilitas ... 49
C. Peralatan Produksi ... 64
D. Suplai Air ... 69
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 70
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ... 73
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ... 76
H. Penyimpanan ... 79
I. Pengendalian Proses ... 82
J. Pelabelan Pangan ... 133
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ... 135
L. Penarikan Produk ... 136
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 138
N. Pelatihan Karyawan ... 140
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 142
A. Kesimpulan ... 142
B. Saran ... 142
DAFTAR PUSTAKA ... 144
LAMPIRAN ... 147
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu roti kering menurut SNI 01-2973-1992 ... 4
Tabel 2.2 Syarat mutu tepung terigu menurut SNI 3751-2009 ... 5
Tabel 2.3 Standar mutu tepung terigu menurut Codex Stan 152-1985 ... 6
Tabel 2.4 Syarat mutu gula kristal putih menurut SNI 3140-3-2010 ... 7
Tabel 2.5 Standar mutu gula pasir menurut Codex Stan 212-1999 ... 8
Tabel 2.6 Syarat mutu ragi roti kering menurut SNI 01-2982-1992 ... 8
Tabel 2.7 Karakteristik mutu ragi menurut Munandar (1995) ... 9
Tabel 2.8 Syarat mutu Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006 ... 10
Tabel 2.9 Kandungan gizi susu bubuk full cream menurut Sudarwanto-1993 . 11 Tabel 2.10 Syarat mutu telur konsumsi menurut SNI 3926-2008 ... 12
Tabel 2.11 Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi Menurut Standar Pertanian Indonesia Sub Sektor Peternakan (SPI-NAK) ... 13
Tabel 2.12 Syarat mutu margarin menurut SNI 3541-2014 ... 15
Tabel 2.13 Karakteristik Mutu Margarin ... 15
Tabel 2.14 Syarat mutu garam konsumsi beryodium menurut SNI 3556-2010 16
Tabel 2.15 Syarat Mutu Garam ... 16
Tabel 2.16 Syarat Mutu Vanili menurut SNI 01-0010-2002 ... 17
Tabel 2.17. Syarat mutu ekstrak vanili vanili ½ kering menurut Setyaningsih, dkk (2006) ... 18
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu roti Kering Bagelen ... 45
Tabel 4.1. Evaluasi mutu tepung terigu cakra kembar yang digunakan pada UKM “Roti Budi Asih” ... 83
Tabel 4.2. Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu untuk perbaikan .. 85
Tabel 4.3. Evaluasi mutu telur yang digunakan pada UKM “Roti Budi Asih” . 87 Tabel 4.4. Spesifikasi dan pengendalian mutu telur untuk perbaikan ... 89
Tabel 4.5. Evaluasi mutu gula pasir yang digunakan pada UKM “Roti Budi Asih” ... 91
Tabel 4.6. Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan ... 92 Tabel 4.7. Evaluasi mutu margarin yang digunakan pada
x
UKM “Roti Budi Asih” ... 94 Tabel 4.8. Spesifikasi dan pengendalian mutu margarin untuk perbaikan ... 95 Tabel 4.9. Evaluasi mutu susu bubuk yang digunakan pada
UKM “Roti Budi Asih” ... 96 Tabel 4.10. Spesifikasi dan pengendalian mutu susu bubuk untuk perbaikan .. 97 Tabel 4.11. Evaluasi mutu ragi yang digunakan pada UKM “Roti Budi Asih” 98 Tabel 4.12. Spesifikasi dan pengendalian mutu ragi untuk perbaikan ... 99 Tabel 4.13. Evaluasi mutu garam yang digunakan pada
UKM “Roti Budi Asih” ... 100 Tabel 4.14. Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan ... 101 Tabel 4.15. Evaluasi mutu vanili yang digunakan pada
UKM “Roti Budi Asih” ... 103 Tabel 4.16. Spesifikasi dan pengendalian mutu vanili untuk perbaikan ... 104 Tabel 4.17 Evaluasi proses persiapan bahan baku. ... 108 Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan
Bahan untuk Perbaikan ... 109 Tabel 4.19 Evaluasi proses pencampuran bahan ... 110 Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses pencampuran bahan
untuk Perbaikan ... 110 Tabel 4.21 Evaluasi proses fermentasi ... 111 Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi
untuk Perbaikan ... 112 Tabel 4.23 Evaluasi proses pembentukan adonan ... 112 Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses pembentukan adonan
untuk Perbaikan ... 113 Tabel 4.25 Evaluasi proses pengembangan adonan ... 114 Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses pengembangan
adonan untuk Perbaikan ... 114 Tabel 4.27 Evaluasi proses pemanggangan I ... 115 Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pemanggangan I
untuk Perbaikan ... 116
xi
Tabel 4.29 Evaluasi proses pendiaman ... 116 Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pendiaman untuk Perbaikan .... 117 Tabel 4.31 Evaluasi proses pemotongan dan pengolesan ... 118 Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pemotongan dan Pengolesan
untuk Perbaikan ... 119 Tabel 4.33 Evaluasi proses pemanggangan II ... 120 Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pemanggangan II
untuk Perbaikan ... 121 Tabel 4.35 Evaluasi proses pendiaman ... 121 Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pendiaman untuk Perbaikan ... 122 Tabel 4.37 Evaluasi proses pengemasan ... 123 Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan untuk Perbaikan . 123 Tabel 4.39 Hasil Analisis Produk Roti Kering Bagelen di
UKM “Roti Budi Asih” ... 125 Tabel 4.40 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti kering bagelen
pada UKM “Roti Budi Asih” ... 130
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Letak UKM “Roti Budi Asih” dalam Google Maps ... 47
Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan UKM “Roti Budi Asih” ... 48
Gambar 4.3 Tata letak pada UKM “Roti Budi Asih” ... 50
Gambar 4.4 Lantai pada UKM “Roti Budi Asih” ... 51
Gambar 4.5 Dinding pada UKM “Roti Budi Asih”... 52
Gambar 4.6 Langit-langit pada UKM “Roti Budi Asih” ... 53
Gambar 4.7 Pintu pada UKM “Roti Budi Asih” ... 53
Gambar 4.8 Jendela pada UKM “Roti Budi Asih” ... 54
Gambar 4.9 Lubang angin pada UKM “Roti Budi Asih”... 55
Gambar 4.10 Permukaan kerja atau meja produksi pada UKM “Roti Budi Asih” ... 55
Gambar 4.11 Desain tata letak ulang pada UKM “Roti Budi Asih” ... 57
Gambar 4.12 Peralatan pada UKM “Roti Budi Asih” ... 66
Gambar 4.13 Suplai air yang digunakan oleh UKM “Roti Budi Asih” ... 69
Gambar 4.14 Toilet pada UKM “Roti Budi Asih” ... 71
Gambar 4.15 Tempat pencucian tangan dan alat pada UKM “Roti Budi Asih” 71 Gambar 4.16 Karyawan pada UKM “Roti Budi Asih” ... 74
Gambar 4.17 Penyimpanan pada UKM “Roti Budi Asih” ... 80
Gambar 4.18 Tepung terigu pada UKM “Roti Budi Asih” ... 83
Gambar 4.19 Telur pada UKM “Roti Budi Asih” ... 87
Gambar 4.20 Gula pasir pada UKM “Roti Budi Asih” ... 91
Gambar 4.21 Margarin pada UKM “Roti Budi Asih” ... 93
Gambar 4.22 Susu bubuk pada UKM “Roti Budi Asih” ... 96
Gambar 4.23 Garam pada UKM “Roti Budi Asih” ... 100
Gambar 4.24 Vanili pada UKM “Roti Budi Asih” ... 103
Gambar 4.25 Tahapan proses pembuatan roti kering bagelen di UKM “Roti Budi Asih” ... 106
Gambar 4.26 Kemasan produk roti kering bagelen pada UKM “Roti Budi Asih” ... 132
xiii
Gambar 4.27 Label pada produk roti kering bagelen pada UKM “Roti Budi Asih” ... 133 Gambar 4.28 Label Kemasan Roti Kering Bagelen ... 135 Gambar 4.28 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi ... 139
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Pengujian Produk Roti Kering Bagelen ... 147
Lampiran 2. Hasil Pengujian Produk Roti Kering Bagelen ... 152
Lampiran 3. Dokumentasi pengujian Roti kering bagelen ... 164
Lampiran 4 Regulasi pangan ... 165
xv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN ROTI KERING BAGELEN DI UKM ROTI BUDI ASIH
JUMAPOLO, KARANGANYAR
Anita Nur Romadhoni 1
Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. dan Esti Widowati S.Si., M.P 2
RINGKASAN
Roti kering bagelen merupakan produk olahan roti yang tergolong pada jenis roti kering, Proses pembuatan roti kering bagelen dilakukan dengan dua kali proses pemanggangan, sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan. Praktek quality control di UKM Roti Budi Asih bertujuan untuk merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka dan dokumentasi. Tahapan proses pembuatan roti kering bagelen meliputi persiapan bahan baku, pencampuran bahan, fermentasi, pembentukan adonan, pengembangan adonan, pemanggangan I, pendiaman, pemotongan dan pengolesan, pemanggangan II, pendiaman, dan tahapan proses pembuatan yang terakhir adalah pengemasan. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan roti kering bagelen menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
Berdasarkan hasil evaluasi, parameter yang belum memenuhi konsep CPPB antara lain bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kegiatan higiene dan sanitasi karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, pengendalian proses, penyimpanan, pelabelan pangan, penarikan produk, pencatatan dokumentasi dan pelatihan karyawan. Sementara itu parameter yang telah sesuai dengan konsep CPPB yaitu terdapat pada lokasi dan lingkungan, suplai air, dan kemasan. Berdasarkan hasil pengujian produk roti kering bagelen UKM Roti Budi Asih, menunjukan pengujian organoleptik parameter warna 3,97 (Suka), parameter aroma 3,93 (Suka), parameter rasa 4,07 (Suka), parameter tekstur 4,03 (Suka) dan parameter Overall 3,97 (Suka). Kadar air 6,72%, Kadar abu 0,42%, Kadar lemak 11,70 %, Kadar protein 6,75 % dan Kadar Karbohidrat bydifferent 74,40%
Kata kunci: Konsep CPPB, Pengendalian Mutu, Roti Kering Bagelen, 1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS 2) Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS
xvi
THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESS OF BAGELEN BREAD PRODUCTION IN
“ROTI BUDI ASIH” HOME INDUSTRY JUMAPOLO, KARANGANYAR
Anita Nur Romadhoni 1
Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. and Esti Widowati S.Si., M.P 2
SUMMARY
Bagelen bread is a bread product that belongs to the type of dry bread. The process of making bagelen is done with two roasting processes. The practice of quality control in Roti Budi Asih Home Industry was aimed to evaluate the application of GMP concept and to determine which GMP concept was more applicable. The data of this research was collected through a number of methods namely, interview, observation, sampling, examination, literature review and documentation. The process of making bagelen bread includes preparation of raw materials, mixing of ingredients, fermentation, moulding, proofing, roasting I, cooling, cutting and basting, roasting II, cooling, and the last stage is packaging. The planning of GMP concept in the process of bagelen bread production follows the decision of BPOM RI Number HK 03.1.23.04.12.2206 dated 2012 about Good Manufacturing Process (GMP). Based on the evaluation results, parameters that are not in accordance with GMP standardization namely buildings and facilities, production equipment, hygiene and sanitation facilities and activities, employee hygiene and sanitation activities, hygiene and sanitation programs and maintenance, process control, storage, food labeling, product recall, and recording documentation and training of employees. Furthermore, there are three parameters which correspond to GMP standardization namely, production location and environment, water supply, and packaging. Based on the result of the research of Roti Budi Asih Home Industry Bagelen Bread product the result of organoleptic tests of color parameters 3.97 (likes), odor parameters 3.93 (likes), taste parameters 4.07 (likes), texture parameters 4.03 (likes) and Overall parameters 3.97 (Likes). Moisture content 6,72%, ash content 0,42%, fat content 11,70%, protein content 6,75% and carbohydrate content by different 74,40%.
Keyword : Bagelen Bread, GMP Concept. Quality Control,
1) Student of Food Harvest Technology, Faculty of Agriculture UNS 2) Lecturer of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture UNS
