Gambar Area Depan Resto Qendi

(1)

30

Universitas Kristen Petra

4. DESKRIPSI DATA dan PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Objek Penelitian

Resto Qendi merupakan salah satu resto yang pertama dengan garden concept (konsep taman) di Sidoarjo dan didirikan pada tahun 1999. Bertempat di Taman Pinang Indah BB4 no. 22-24, Sidoarjo, resto ini dilengkapi dengan gazebo, sehingga para pengunjung yang datang dapat menikmati hidangan- hidangan sambil merasakan atmosfer pedesaan. Pada awalnya, nama resto ini adalah Qendi Garden Resto Grill, Bakery, and Pastry. Berdasarkan namanya, resto ini juga menjual bakery and pastry. Seiring dengan berjalannya waktu, pemilik resto ini memisahkan bakery and pastry resto ini dengan restonya sendiri.

Sejak saat itu, resto ini hanya mempunyai nama “Qendi” saja. Resto ini berkapasitas untuk 100 orang.

Gambar 4.1.1. Area Depan Resto Qendi

(2)

31

Jumlah karyawan yang dipekerjakan di Resto Qendi berjumlah 40 orang.

Ketentuan jam kerja yang berlakudi Resto Qendi adalah sebagai berikut:

Jam kerja shift 1: 08.00-16.00 Jam kerja shift 2: 16.00-22.00

Sedangkan, struktur organisasi Resto Qendi dapat dilihat pada gambar 4.1.4

Gambar 4.1.4. Struktur Organisasi Resto Qendi Sumber: Data internal resto

Gambar 4.1.2. Area Indoor Resto Qendi

Gambar 4.1.3. Area outdoor Resto Qendi

(3)

32

Resto Qendi termasuk salah satu jenis fusion resto dimana resto tersebut menyajikan berbagai macam jenis menu, antara lain western food, chinese food, dan indonesian food. Di bawah ini merupakan rata-rata penjualan menu best seller yang ada di Resto Qendi selama tiga (3) bulan, yakni April, Mei, Juni di tahun 2018:

No. Nama Menu

Quantity

Total (unit) April

(unit)

Mei (unit)

Juni (unit)

1. Gurami asam manis 157 192 263 612

2. Cumi goreng tepung 88 198 274 560

3. Gurami bakar kecap 138 205 212 555

4. Soup tomyam seafood small 133 201 217 551

5. Gurami bakar rica 78 147 241 466

6. Patin bakar kecap 130 157 130 417

7. Kepiting soka pasir mas 112 126 122 360

8. Kakap goreng asam manis 40 147 165 352

9. Cumi kremes 141 87 104 332

10. Udang windu bakar 88 73 67 228

11. Cumi goreng pasir mas 73 87 49 209

12. Cumi goreng saos padang 78 66 53 197

13. Soup tomyam seafood

medium 46 66 54 166

14. Gurami saos mangga 33 43 60 136

15. Gurami goreng qendi 35 54 41 130

16. Cumi saos tiga rasa 33 39 49 121

17. Udang windu saos padang 0 44 47 91

18. Cukang bakar rica 46 43 0 89

19 Udang windu mayonaise 28 0 43 71

20. Patin bakar rica-rica 26 44 0 70

21. Udang windu pasir mas 0 0 42 42

Tabel 4.1. Menu di Resto Qendi Sumber: Data internal resto

(4)

33

Dari tabel diatas diketahui bahwa terdapat lima (5) menu best seller yaitu gurami asam manis, cumi goreng tepung, gurami bakar kecap, dan soup tomyam seafood small, gurami bakar rica.

4.2. Deskripsi Data 4.2.1. Biaya Penyimpanan

Berikut di bawah ini pada tabel 4.2.1. adalah data biaya penyimpanan dalam bulan April, Mei, Juni di tahun 2018. Resto Qendi hanya memiliki dua (2) data dikarenakan tempat penyimpanan bahan baku resto ini adalah milik sendiri, sehingga resto tidak perlu membayar biaya sewa gedung untuk tempat penyimpanan bahan bakunya. Selain itu, untuk biaya EWG (Electricity, Water, Gases) tidak dibutuhkan karena ketiga biaya tersebut bercampur dengan EWG di resto. Biaya penyimpanan yang ada di resto hanya meliputi biaya plastik wrap yang digunakan untuk ikan gurami per ekornya dan plastik biasa yang digunakan untuk seafood-seafood yang lain yang sudah dipotong-potong atau difillet.

Biaya-biaya April Mei Juni Total (Rp)

Plastik wrap 0 972.000 0 972.000

Plastik biasa 22.020 14.520 12740 49.280

Total biaya penyimpanan 1.021.280

Biaya penyimpanan per

unit (Rp) 210

Tabel 4.2.1. Tabel Biaya Penyimpanan Sumber: Data internal resto

Maksud dari tabel di atas adalah total dari biaya penyimpanan selama satu periode (April, Mei, Juni) sebesar Rp 1.021.280,00, maka besarnya biaya

penyimpanan (H) per unit didapat dari membagi total biaya penyimpanan dalam rupiah selama satu periode dengan total pembelian bahan baku selama satu periode sejumlah 4873 unit. Sehingga didapat angka Rp 210,00 sebagai biaya penyimpanan per unit.

4.2.2. Menu Beserta Bahan Baku

1. Bahan baku utama gurami asam manis:

o Ikan gurami

(5)

34

o Saos asam manis

o Wortel

o Timun Gambar 4.2.1. Gurami asam manis

2. Bahan baku utama cumi goreng tepung:

o Cumi ring o Tepung basah o Minyak goreng

o Tepung roti Gambar 4.2.2. Cumi goreng tepung

3. Bahan baku utama gurami bakar kecap:

o Ikan gurami o Bumbu kecap o Tomat

o Timun Gambar 4.2.3. Gurami bakar kecap

4. Bahan baku utama soup tomyam seafood small:

o Kuah tomyam o Udang windu o Cumi-cumi o Kakap fillet

o Champignon Gambar 4.2.4. Soup tomyam seafood small

5. Bahan baku utama gurami bakar rica:

o Ikan gurami o Bumbu rica o Tomat

o Timun Gambar 4.2.5. Gurami bakar rica

Selanjutnya, berikut ini merupakan tabel-tabel persediaan atau pembelian bahan baku dibulan April, Mei, dan Juni (2018):

(6)

35

Tabel 4.2.2. Tabel Persediaan Bahan Baku Bulan April - Juni Tahun 2018 Sumber: Data internal resto

Resto Qendi menggunakan satuan yang disebut unit untuk quantity bahan bakunya. Unit yang dimaksudkan adalah satuan per porsi. Resto menggunakan satuan tersebut untuk mempermudah pendataan laporan pembelian dan penjualan per unitnya.

4.3. Analisis dan Pembahasan

Agar penelitian lebih terarah dan tepat sasaran, maka penelitian akan dibatasi Mulai dari laporan akhir persediaan bahan baku Resto Qendi pada bulan April 2018 sampai dengan bulan Juni 2018, dan terbatas pada persediaan bahan baku seafood karena menurut pertimbangan peneliti, seafood merupakan salah satu bahan baku yang tingkat kebusukkannya lebih tinggi daripada ayam dan menyisakan quantity terbanyak. Seafood akan mudah busuk ketika tempat penyimpanan dan proses menyimpannya salah.

4.3.1. Metode SCOR

Sebelum melakukan perhitungan dengan EOQ, maka peneliti harus

(7)

36

melakukan metode pendekatan dengan pemetaan SCOR terlebih dahulu untuk melakukan pengukuran terhadap kinerja dari sebuah rantai pasok agar sebuah resiko ditemukan.

1. Plan

Pada Resto Qendi, purchasing berperan dalam merencanakan perputaran persediaan dan pemesanan bahan baku. Purchasing juga bertugas menafsirkan berapa stok bahan baku seafood yang harus dipesan. Resto ini tidak menggunakan perencanaan perhitungan rumus dalam menentukan persediaan bahan baku seafood, sehingga resto tidak mengetahui berapa jumlah seafood yang tepat yang harus dipesan per periode. Pemesanan seafood biasa dilakukan per bulan atau per minggu atau bahkan per hari, tergantung pada stok bahan baku yang masih tersisa.

Resto ini tidak mempunyai batas minimum untuk pemesanan stok bahan baku.

Perencanaan kapasitas tempat penyimpanan persediaan bahan baku seafood pun dilakukan oleh purchasing dan store keeper. Sedangkan, perencanaan material atau resep yang dibutuhkan dalam membuat suatu menu dilakukan oleh chef. Chef di resto ini terbagi menjadi beberapa bagian, tergantung pada keahlian mereka masing-masing. Ada chef yang membuat resep khusus untuk menu western food, chef yang membuat resep khusus untuk menu chinese food, maupun chef yang membuat resep khusus untuk menu Indonesian food. Selain itu, perencanaan financial plan untuk persediaan bahan baku yaitu cost control. Cost control bertugas mengawasi harga bahan baku yang naik turun, sehingga biaya yang dikeluarkan saat pemesanan bahan baku seafood dapat lebih efisien dari pemesanan yang sebelumnya.

2. Source

Pada Resto Qendi, restaurant manager mempunyai wewenang dalam memilih suppliernya. Dalam memilih supplier seafood, Resto Qendi mempunyai standart sendiri, antara lain dengan membandingkan kualitas, harga dan ukuran dari bahan-bahan baku seafood yang dibutuhkan. Resto ini tidak hanya mempunyai satu supplier seafood saja. Resto ingin membandingkan antara supplier yang satu dengan supplier yang lainnya. Selain itu, ketepatan waktu dalam pengiriman juga diperhatikan oleh resto. Resto ini mempunyai lebih dari

(8)

37

satu supplier seafood. Supplier-supplier resto ini antara lain: Bumi Lestari, Sekar Fish, dan PT Samudera Kencana Mina.

Untuk menghindari kesalahan dalam penerimaan barang, Resto Qendi akan melakukan pemeriksaan pada saat barang datang, agar resto tidak dirugikan jika ada barang yang rusak atau kurang jumlahnya. Penerimaan dan pemeriksaan barang yang datang dilakukan oleh purchasing dibantu oleh leadernya. Untuk pembayaran, cost control yang bertransaksi dengan supplier. Namun, resto juga mengalami beberapa hambatan dalam mendapatkan bahan baku seafood (kepiting, ikan, cumi-cumi, udang, dan lain-lain), supplier harus menunggu cuaca yang tepat untuk dijual pada Resto Qendi. Hal ini membuat Resto ini menyimpan stok seafood dalam jumlah besar karena resto tidak mau mengambil resiko. Resto tidak ingin kehabisan bahan baku seafood saat bahan baku tersebut akan digunakan.

3. Make

Pada Resto Qendi, proses memasak dilakukan oleh cook dan dibantu oleh cook helper. Cook helper sendiri bertugas dalam mempersiapkan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat suatu menu. Cook helper akan mempersiapkan bahan-bahan baku tersebut dengan ukuran per porsi. Dalam menjalankan bisnis resto, restaurant manager Resto Qendi membuat prosedur-prosedur resto yang harus ditaati. Misal, seafood yang sudah dibekukan di dalam freezer tidak boleh langsung diletakkan di udara yang tidak dingin. Terkadang resto lalai, sehingga melakukan hal tersebut. Kesalahan yang terjadi membuat sisa stok tersebut dapat membusuk sehingga tidak dapat digunakan lagi. Seharusnya, jika ingin dikeluarkan dari freezer untuk diambil setengah badannya, seafood harus dimasukkan ke dalam pendingin dulu (kulkas). Setelah itu, barulah seafood dapat dikeluarkan dan dipotong, lalu sisanya dimasukkan ke dalam freezer lagi. Dengan begitu, stok seafood tersebut akan lebih tahan lama.

4. Deliver

Proses pengiriman bahan baku ke Resto Qendi merupakan tanggung jawab pihak supplier. Supplier-supplier resto sangat jarang terlambat dalam pengiriman bahan baku. Adapun keterlambatan dalam pengiriman bahan baku dikarenakan bahan baku seafood yang dipesan oleh resto tersebut kosong (kehabisan). Jika salah satu supplier resto tersebut tidak dapat mengirim bahan baku tepat waktu

(9)

38

atau salah mengirim dengan jumlah yang tidak tepat atau bahkan tidak dikirim, resto akan langsung memesan pada supplier yang lainnya. Hal tersebut dapat menyebabkan sedikit perbedaan biaya, namun resto tetap akan menerimanya.

Selain itu, lead time bahan baku seafood maksimal lima (5) hari paling lama.

Proses penerimaan bahan baku di Resto Qendi dilakukan oleh receiving, lalu bahan baku yang baru datang diperiksa untuk disesuaikan dengan permintaan dari masing-masing divisi, (khususnya divisi seafood) apakah bahan baku yang datang tersebut sudah sesuai dengan jumlah dan ukuran yang diminta atau belum.

Untuk bahan baku seafood biasanya dilakukan penimbangan terlebih dahulu sebelum dibersihkan dan dimasukkan ke tempat penyimpanan. Setelah itu, receiving melakukan pencatatan pada dokumen stok transfer dan stock opname.

Stock opname adalah pencatatan stok bahan baku yang disimpan di gudang, sedangkan stok transfer adalah pencatatan bahan baku yang langsung diterima oleh kitchen.

5. Return

Resto Qendi juga pernah melakukan pengembalian bahan baku yang tidak sesuai (ukuran dan jumlahnya) dengan permintaan. Dalam menerima bahan-bahan baku yang baru saja dikirim oleh supplier, resto akan memeriksa barang-barang tersebut terlebih dahulu. Jika return terjadi, receiving segera melaporkan pada office untuk melakukan follow up pada supplier. Jika supplier tidak segera menangani, maka resto tidak akan membayar untuk bahan baku tersebut. Jika ditemukan bahan baku seafood yang tidak sesuai, resto berhak mengembalikan pada supplier bahan-bahan baku tersebut sesuai penjadwalan yang diberikan oleh pihak supplier. Masing-masing perusahaan akan memberikan hak retur yang berbeda-beda. Misal, supplier A menjadwalkan pengambilan barang-barang yang akan diretur itu ketika ia mengirim barang lagi pada resto ini.

4.3.2. Perhitungan EOQ

Dari analisa SCOR di atas dapat disimpulkan bahwa resiko yang akan muncul adalah resiko kontrol. Maka, sekarang kita dapat membantu resto dalam meminimalisasi atau bahkan menghindari resiko tersebut dan mengendalikan persediaan dengan menghitung EOQ. Untuk lebih mempermudah perhitungan,

(10)

39

maka peneliti akan membulatkan angka-angka pada tabel di bawah ini. Berikut merupakan rata-rata perhitungan pembelian bahan baku dari bulan April -Juni (2018):

Bahan Baku

Quantity per Porsi

Rata-rata Harga per

Unit

Total Rata- rata Harga

Pembeln (Rp) Pembelian

(unit)

Penjualan (unit)

Ikan gurami 803 544 18.896 15.633.809

Cumi-cumi 279 370 10.874 3.025.634

Udang windu 231 184 22.464 5.181.751

Kakap filet 312 184 14.485 4.478.408

Tabel 4.3.1. Tabel Rata-rata Pembelian Bahan Baku dari Bulan April-Juni (2018) Sumber: Data inernal resto

a. Menentukan EOQ EOQ= √^2𝑆𝐷

𝐻

EOQ ikan gurami = √2𝑥6000𝑥1633

210 = 542 unit EOQ cumi-cumi = √2𝑥6000𝑥1111

210 = 339 unit EOQ udang windu = √^{2𝑥6000𝑥551}

210 = 343 unit EOQ kakap fillet = √^{2𝑥6000𝑥551}

210 = 276 unit

Tabel 4.3.2. Tabel Hasil EOQ Keterangan:

1 periode = 3 bulan

Bahan Baku EOQ (Unit) Kg

Ikan gurami 542 325 kg

Cumi-cumi 339 39 kg

Udang windu 343 14 kg

Kakap fillet 276 7 kg

(11)

40

Biaya pemesanan: Biaya telepon saja.

- Sekali pemesanan bahan baku, mengeluarkan biaya telepon sebesar 2000 rupiah untuk 1,5 menit.

EOQ (Q) = Kuantitas bahan baku setiap kali pemesanan bahan baku di Resto Qendi.

S = Biaya setiap kali pesan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi

= Biaya telepon= 2000 x 3 bulan= 6000 rupiah.

Kebutuhan bahan baku (lihat tabel 4.2.2.):

D = Jumlah kebutuhan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi.

H = Biaya penyimpanan bahan baku per unit di Resto Qendi = 210 rupiah

Hal ini berarti bahwa setiap kali melakukan pemesanan bahan baku, Resto Qendi sebaiknya memesan 542 unit ikan gurami. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu gurami asam manis, gurami bakar kecap, dan gurami bakar rica. Tiap porsinya berisi satu ekor ikan gurami. Per unit ikan gurami sebesar 600 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni o,6 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 325 kg ikan gurami.

Untuk cumi-cumi, resto sebaiknya memesan 339 unit cumi-cumi. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu cumi goreng tepung. Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi cumi-cumi yang sudah dipotong-potong. Per unitnya sebesar 115 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,115 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 39 kg cumi-cumi.

Untuk udang windu, resto sebaiknya memesan 343 unit udang windu.

Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya berisi satu ekor udang windu dengan berat per unitnya 40 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,04 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 14 kg udang windu.

(12)

41

Untuk kakap fillet, resto sebaiknya memesan 276 unit kakap fillet. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi ikan kakap yang sudah difillet. Per unitnyan sebesar 25 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,025 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 7 kg ikan kakap.

b. Frekuensi Pemesanan I= ^𝐷

𝐸𝑂𝑄

I ikan gurami = ¹⁶³³

542 = 3 kali dalam 1 periode (3 bulan) I cumi-cumi = ¹¹¹¹

339 = 3 kali dalam 1 periode (3 bulan) I udang windu = ⁵⁵¹

343 = 2 kali dalam 1 periode (3 bulan) I kakap fillet = ⁵⁵¹

276 = 2 kali dalam 1 periode (3 bulan)

Bahan Baku I

Ikan gurami 3

Cumi-cumi 3

Udang windu 2

Kakap fillet 2

Tabel 4.3.3. Tabel Frekuensi Pemesanan Keterangan:

I = Frekuensi pemesanan bahan baku selama satu periode (dalam 3 bulan) di Resto Qendi.

D = Jumlah kebutuhan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi.

EOQ (Q) = Kuantitas bahan baku setiap kali pemesanan bahan baku di Resto Qendi.

(13)

42

Hal ini berarti bahwa Resto Qendi sebaiknya melakukan pemesanan ikan gurami 3 kali, cumi-cumi 3 kali, udang windu 2 kali, dan kakap fillet 2 kali dalam 1 periode (3 bulan).

c. Menentukan Safety Stock

Standar deviasi (SD)= √^{∑(𝑥−𝑥𝑖)}²

𝑛 - Standar deviasi (SD) ikan gurami

=√(373−544)(373−544)+(544−544)(544−544)+(716−544)(716−544)

3 = √29241+0+29584

3

= √¹⁹⁶⁰⁸

3 = 140 unit

- Standar deviasi (SD) cumi-cumi

=√(221−370)(221−370)+(399−370)(399−370)+(491−370)(491−370)

3 = 112 unit

- Standar deviasi (SD) udang windu

=√(133−184)(133−184)+(201−184)(201−184)+(217−184)(217−184)

3 = 36 unit

- Standar deviasi (SD) kakap fillet

=√(133−184)(133−184)+(201−184)(201−184)+(217−184)(217−184)

3 = 36 unit

Tabel 4.3.4. Tabel Standar Deviasi Keterangan:

SD = Standar Deviasi Resto Qendi.

n = Jumlah bulan dalam pemesanan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi= 3 bulan

x = Jumlah penggunaan bahan baku sesungguhnya selama satu Bahan Baku Standar Deviasi

Ikan gurami 140

Cumi-cumi 112

Udang windu 36

Kakap fillet 36

(14)

43

periode di Resto Qendi.

xi = Rata-rata penggunaan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi.

Lalu dari perumusan di atas, hasilnya dimasukkan ke dalam rumus:

Safety stock = Z x SD

Safety stock ikan gurami = 0,8 x 140 = 112 unit Safety stock cumi-cumi = 0,8 x 112 = 90 unit Safety stock udang windu = 0,8 x 36 = 29 unit Safety stock kakap fillet = 0,8 x 36 = 29 unit

\

Tabel 4.3.5. Tabel Safety Stock Keterangan:

SS = Safety Stock Resto Qendi.

Z = Service level diperoleh dari faktor keamanan yang dibentuk atas dasar kemampuan perusahaan dari permintaan pelanggan di

Resto Qendi= 0,8 didapat dari 80% probabilitas permintaan di Resto Qendi akan terpenuhi, lalu lihat pada tabel service level (Lampiran 1).

SD = Standar Deviasi Resto Qendi.

Hal ini berarti bahwa setiap kali melakukan pemesanan bahan baku, Resto Qendi sebaiknya memesan 112 unit ikan gurami. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu gurami asam manis, gurami bakar kecap, dan gurami bakar rica. Tiap porsinya berisi satu ekor ikan gurami. Per unit ikan gurami sebesar 600 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni o,6 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 67,5 kg ikan gurami.

Bahan Baku Safety Stock

(Unit) Kg

Ikan gurami 112 67,5 kg

Cumi-cumi 90 10,5 kg

Udang windu 29 1,2 kg

Kakap fillet 29 0,75 kg

(15)

44

Untuk cumi-cumi, resto sebaiknya memesan 90 unit cumi-cumi. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu cumi goreng tepung. Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi cumi-cumi yang sudah dipotong-potong. Per unitnya sebesar 115 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,115 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 10,5 kg cumi-cumi.

Untuk udang windu, resto sebaiknya memesan 29 unit udang windu.

Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya berisi satu ekor udang windu dengan berat per unitnya 40 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,04 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 1,2 kg udang windu.

Untuk kakap fillet, resto sebaiknya memesan 29 unit kakap fillet. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi ikan kakap yang sudah difillet. Per unitnyan sebesar 25 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,025 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 0,75 kg ikan kakap.

Namun tidak menutup kemugkinan apabila sisa EOQ dapat menjadi safety stock. Misal, pada awal bulan Resto Qendi memesan ikan gurami 7 kg untuk persediaan bahan baku selama seminngu kedepan. Rata-rata per harinya, resto menggunakan 1 kg ikan gurami. Pada hari keempat, karena adanya lead time, resto harus segera memesan ikan gurami lagi untuk persediaan bahan baku di minggu kedua, sedangkan di hari keempat itu, resto masih memiliki sisa stok 3 kg yang belum terpakai, sehingga sisa 3 kg persediaan bahan baku tersebut dapat dijadikan safety stock.

d. Biaya Total Persediaan

Biaya total= (H x SS) + ( ^𝐷

𝑄(𝑥𝑖) x S) + (^{𝑄(𝑥𝑖)}

2 x H) Biaya total ikan gurami= (210 x 112) + ( ¹⁶³³

542(544) x 6000) + (^542(544)

2 x 210) = 30.982.593 rupiah

(16)

45

Biaya total cumi-cumi = (210 x 90) + ( ¹¹¹¹

339(370) x 6000) + (^339(370)

2 x 210) = 13.189.103 rupiah

Biaya total udang windu = (210 x 29) + ( ⁵⁵¹

343(184) x 6000) + (^343(184)

2 x 210) = 6.632.903 rupiah

Biaya total kakap fillet = (210 x 29) + ( ⁵⁵¹

276(184) x 6000) + (^276(184)

2 x 210) = 5.338.476 rupiah

Bahan Baku Total Biaya (Rp) Ikan gurami

30.982.593 Cumi-cumi

13.189.103 Udang windu

6.632.903 Kakap fillet

5.338.476

Tabel 4.3.6. Tabel Biaya Total dengan Safety Stock

Keterangan:

Biaya total = Total biaya persediaan bahan baku di Resto Qendi.

S = Biaya setiap kali pesan bahan baku di Resto Qendi = 6000 rupiah.

D = Jumlah kebutuhan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi

Q = Kuantitas bahan baku setiap kali pemesanan bahan baku di Resto Qendi

H = Biaya penyimpanan bahan baku per unit di Resto Qendi = 210 rupiah

SS = Safety stock di Resto Qendi.

xi = Rata-rata penggunaan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi

(17)

46

Bahan Baku

Biaya Sesungguhnya

dalam Rupiah

Biaya Menurut EOQ dalam Rupiah

Selisih

dalam Rupiah Keterangan

Ikan gurami 46.907.636 30.982.593 15.925.043

Penghematan biaya

Cumi-cumi 20.083.111 13.189.103 6.894.008

Penghematan biaya

Udang windu 15.551.462 6.632.903 8.918.559

Penghematan biaya

Kakap filet 13.441.445 5.338.476 8.102.969

Penghematan biaya

Tabel 4.3.7. Tabel Efisiensi Biaya dengan Memperhitungkan Safety Stock e. Menentukan Reorder Point

ROP= dL + SS

= (lead time x pemakaian perhari) + SS

ROP ikan gurami = (5 x 18) + 112 = 202 ROP cumi-cumi = (5 x 12) + 90 = 151 ROP udang windu= (5 x 6) + 29 = 60 ROP kakap fillet = (5 x 6) + 29 = 60

Bahan Baku ROP Kg

Ikan gurami 202 121 kg

Cumi-cumi 151 18 kg

Udang windu 60 2,5 kg

Kakap fillet 60 1,5 kg

Tabel 4.3.8. Tabel ROP

Keterangan:

ROP = Reorder point Resto Qendi.

dL = Tingkat kebutuhan bahan baku selama satu periode di Resto Qendi

- Lead time = 5 hari

- Pemakaian perhari selama satu periode:

(18)

47

Ikan gurami = 1633: (30x3) = 18, SS= 112 Cumi-cumi = 1111 : (30x3) =12, SS= 90 Udang windu= 551 : (30x3) = 6, SS= 29 Kakap fillet = 551 : (30x3) = 6, SS= 29 SS = Safety stock Resto Qendi

Hal ini berarti bahwa Resto Qendi akan melakukan pemesanan kembali saat jumlah bahan baku sudah di titik yang ditentukan, misal sisa bahan baku ikan gurami sudah mencapai 202 unit. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu gurami asam manis, gurami bakar kecap, dan gurami bakar rica.

Tiap porsinya berisi satu ekor ikan gurami. Per unit ikan gurami sebesar 600 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni o,6 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 121 kg ikan gurami.

Misal, sisa bahan baku cumi-cumi sudah mencapai 151 unit cumi- cumi. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi dari menu cumi goreng tepung.

Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi cumi-cumi yang sudah dipotong-potong. Per unitnya sebesar 115 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,115 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 18 kg cumi-cumi.

Misal, sisa bahan baku udang windu sudah mencapai 60 unit udang windu. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya berisi satu ekor udang windu dengan berat per unitnya 40 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,04 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 2,5 kg udang windu.

Misal, sisa bahan baku kakap fillet sudah mencapai 60 unit kakap fillet. Unit yang dimaksudkan adalah per porsi untuk material dari menu soup tomyam seafood small. Tiap porsinya dipacking dengan satu buah plastik biasa yang berisi ikan kakap yang sudah difillet. Per unitnyan sebesar 25 gr dan saat memesan pada supplier menggunakan satuan (kg) yakni 0,025 kg per unitnya, jadi setiap kali pemesanan, resto sebaiknya memesan 1,5 kg ikan kakap.

Dari perhitungan di atas, maka peneliti akan membahas tentang keefesiensian menggunakan metode EOQ. Berikut merupakan pembahasannya:

(19)

48

1. Plan

Setelah membandingkan dengan teori yang ada, peneliti berpendapat bahwa Resto Qendi sudah mempunyai sistem plan yang cukup baik, hanya saja untuk perencanaan bahan bakunya tidak dihitung menggunakan rumus EOQ, sehingga terkadang resto sering mengalami stockout atau overstock dikarenakan jumlah stok bahan baku yang harus ada di gudang maupun di kitchen tidak dapat dipastikan tepatnya.

2. Source

Setelah membandingkan dengan teori yang ada, peneliti berpendapat bahwa source Resto Qendi sudah baik. Resto sudah membuat catatan (seleksi) tersendiri dalam memilih supplier-suppliernya. Namun, resto juga mengalami beberapa hambatan dalam mendapatkan bahan baku seafood (kepiting, ikan, cumi-cumi, udang, dan lain-lain), nelayan harus menunggu cuaca yang tepat untuk menjual seafood- seafood tersebut pada Resto Qendi. Hal ini membuat resto ini menyimpan stok seafood yang sangat banyak karena resto tidak mau mengambil resiko. Resto tidak ingin kehabisan bahan baku seafood saat bahan baku tersebut akan digunakan. Hambatan yang dikarenakan cuaca tersebut dapat menimbulkan resiko yang tidak dapat dihilangkan, akan tetapi dapat diminimalisasi.

3. Make

Setelah membandingkan dengan teori yang ada, peneliti berpendapat bahwa make Resto Qendi sudah baik. Resto sangat menjaga kualitas bahan baku yang akan dibuat menjadi suatu menu, misal seafood. Dari cara penyimpanannya, resto tetap menjaga kualitas seafood agar ketika konsumen menyantapnya, seafood tersebut masih terasa manis (segar). Selain itu, resto juga menyediakan substitusi untuk bahan baku yang kehabisan.

4. Deliver

Setelah membandingkan dengan teori yang ada, peneliti berpendapat bahwa proses deliver Resto Qendi sudah cukup baik. Meskipun harus ada perbedaan biaya saat memesan bahan baku pada supplier lain dikarenakan supplier yang satu kehabisan stok, resto tetap menerimanya. Jika resto hanya

(20)

49

mengandalkan pada satu supplier saja, resto akan kehilangan kesempatan dalam penjualan suatu menu dan hal ini berhubungan dengan pendapatan resto yang tidak dapat menutupi biaya pengeluaran.

5. Return

Setelah membandingkan dengan teori yang ada, peneliti berpendapat bahwa proses return Resto Qendi sudah baik dan beraturan. Selain itu, sistemnya untuk pembayaran cash atau pembayaran di belakang itu sudah benar, agar supplier tidak lepas tanggung jawab apabila terjadi return.

Dengan hasil tabel-tabel dan pembahasan diatas dilihat bahwa dengan penerapan metode EOQ resto dapat melakukan penghematan sebesar Rp 15.925.043,00 untuk bahan baku ikan gurami, Rp 6.894.008,00 untuk bahan baku cumi-cumi, Rp 8.918.559,00 untuk bahan baku udang windu, Rp 8.102.969,00 untuk bahan baku kakap fillet . Selain itu resto juga mendapatkan keuntungan yang tidak tampak misalnya: dengan adanya EOQ dapat membantu resto untuk menentukan berapa jumlah pesanan barang kepada supplier. Dengan adanya ROP dapat membantu resto untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan pemesanan kembali. Dengan informasi diatas, resto dapat lebih memantau pemasukkan dan pengeluaran persediaannya dan secara tidak langsung juga mengurangi jumlah investasi dana pada persediaan bahan bakunya. Untuk mendukung efisiensi dari penerapan EOQ, ada baiknya bagi resto untuk menerapkan program excel karena program ini dapat membantu dan lebih memudahkan dalam melakukan perhitungan EOQ, sehingga hasil penghematan biaya dapat dikatakan efisien jika dibandingkan dengan usaha untuk menghitung EOQ tersebut. Dengan justifikasi diatas, maka dapat dikatakan bahwa penerapan EOQ pada resto dapat menimbulkan efisiensi yang berguna bagi resto, sehingga sudah saatnya bagi resto untuk mempertimbangkan penerapan EOQ ini dalam mengambil kebijaksanaan dalam pengaturan persediaan bahan bakunya.