ffipqfr# PERiltPUllfii fl[il TEff{0t001 Pf,il0ffi ItD0llE$l[

(1)

ffiPqfr# PERiltPUllfii fl[il TEff{0t001 Pf,il0ffi ItD0llE$l[

CABANG YOGYAKARTA

Diberikan Kepada ^:

Do:nto,t

Atas partisipasinya sebagai ^:

Pemakalah

Seminar

Nasional

Pangan 2008

"Peningkatan Kpamanan ^Pangan

Menuju

Pasar

Global"

Yogyakafia,

17 Januari ²⁰⁰⁸

Ketua Panitia,

*,.{rhd

Ketua PATPI

Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc

(2)

(3)

(4)

(5)

Substitusi Tepung Terigu Dengan Pati Garut (Maranta arundinacea LINN) pada Proses Pembuatan Cake

Damat *dan Ari Puji Pangestuti **

*⁾Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNMUH Malang

**⁾ Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UHMUH Malang E-mail: [email protected]

ABSTRAK

Pati garut memiliki potensi yang besar untuk mensubtitusi tepung terigu karena sifat dan kandungan gizinya tidak jauh berbeda dengan sifat dan kandungan gizi tepung terigu. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh persentase substitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kualitas cake dan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptiknya.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL) dengan 5 perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 perlakuan, yaitu (i) subtitusi pati garut 0 % dengan tepung terigu 100 %, (ii) subtitusi pati garut 25 % dengan tepung terigu 75 %, (iii) subtitusi pati garut 50 % dengan tepung terigu 50 %, (iv) subtitusi pati garut 75 % dengan tepung terigu 25 %, (v) subtitusi pati garut 100 % dengan tepung terigu 0 %. Parameter analisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar gula reduksi, tekstur, volume mengembang, dan uji organoleptik rasa dan kenampakan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi pati garut 50 % dengan tepung terigu 50 % merupakan hasil yang terbaik sebagai bahan untuk membuat roti cake, yaitu dengan kadar air sebesar 27,54 %, kadar abu sebesar 2,53 %, kadar protein sebesar 8,79 %, kadar lemak sebesar 3,92 % dan tingkat muai volume roti cake yang mencapai 8,16 dan memiliki tekstur sebesar 31,33 mm/g detik dan tingkat organoleptik rasa sebesar 3,95 dan untuk kenampakan sebesar 3,75 .

Kata kunci: pati garut, substitusi, tepung terigu, cake Pendahuluan

Tepung terigu merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia, untuk diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti mie, cake dan produk-produk pangan lainnya. Namun ironisnya tanaman gandum sebagai penghasil tepung terigu tidak ditanam di Negara kita sehingga Negara kita masih harus tergantung pada beberapa Negara tetanga. Menurut Rukmana (2000), pada tahun 1998 konsumsi tepung terigu mencapai 3,150 ton atau setara dengan 4250 juta ton gandum. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, Indonesia mengimpor tepung terigu (gandum) antara 1,5-3,0 juta ton. Dengan semakin banyaknya impor tersebut, maka diperlukan alternatif pemecahan untuk mengganti tepung terigu baik yang bersifat substitusi sebagian ataupun seluruhnya. Salah satu sumber pati yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu adalah pati garut.

Umbi garut sebagai sumber karbohidrat dapat menghasilkan rendemen pati 15- 20 %. Potensi ini dapat digunakan sebagai salah satu acuan yang dapat diolah menjadi

(6)

bahan pangan substitusi tepung terigu dan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari garut.

Kebutuhan tepung terigu untuk kemudian dapat digantikan sebagian dengan pati garut sehingga tanaman garut memiliki prospek cerah untuk dibudidayakan.

Garut secara kimia tersusun atas komponen-komponen penting seperti karbohidrat, protein, mineral dan gula. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia. Dengan teknik pengolahan yang tepat, umbi garut dapat diolah menjadi bermacam-macam produk, seperti yang diinginkan. Pati garut mempunyai prospek untuk mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu karena mempunyai sifat dan kandungan gizi yang mendekati sifat dan kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung terigu dan tidak jauh berbeda dengan beras giling.

Pengolahan pati garut menjadi cake merupakan salah satu alternatif dalam rangka diversifikasi pangan serta meningkatkan nilai ekonomis pati garut. Menurut Rustandi (2005) cake adalah suatu jenis produk makanan yang berbahan baku tepung terigu, dimana fase cair lebih banyak dari jumlah tepung. Perbandingannya minimal 1:

2 yaitu perbandingan antara tepung terigu dengan jumlah cairannya. Fase cair tersebut bisa berasal dari telur, margarine, susu,dan tentu saja air.

Selama ini cake dibuat dengan menggunakan 100% tepung terigu. Tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan cake pada umumnya berpengaruh terhadap sifat fisik cake, sebab salah satu fungsi tepung terigu dalam makanan yaitu membentuk struktur atau konstruksi makanan yang dihasilkan. Karena itu menjadi bagian yang sangat menarik untuk mensubstitusi tepung terigu dengan pati garut.

Bahan dan Metode

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam dalam penelitian ini adalah umbi garut yang diperoleh dari Kecamatan Wagir, Kabupaten Malang, sedangkan tepung terigu diperoleh dari took bahan di Kota Malang. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk pembuatan cake adalah telur, margarine, gula pasir, tepung terigu, ovalet, serta bahan- bahan untuk analisis, seperti larutan glukosa standar, reagen Nelson, aquades, reagen Arsenomolydat, alkohol 80 %, HCl 25 %, larutan NaOH 45 %, larutan H2SO4, larutan NaOH, larutan K2SO4 10 %, alkohol 95 %, Na2SO4-HgO, Na2S2O3, larutan jenuh asam borat, indikator metil merah atau metilen biru, etanol 95 %, NaOH 1 N, Asam asetat 1 N, dan larutan Iodin.

2. Metode

(7)

Sebelum dilakukan penelitian ini terlebih dahulu dilakukan ekstraksi pati garut dari umbi garut dan kemudian dilanjutkan dengan karakterisasi pati garut. Pati garut yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk pembuatan cake dengan rasio pati garut dan tepung terigu sebagai berikut: (i) subtitusi pati garut 0 % dengan tepung terigu 100

%, (ii) subtitusi pati garut 25 % dengan tepung terigu 75 %, (iii) subtitusi pati garut 50

% dengan tepung terigu 50 %, (iv) subtitusi pati garut 75 % dengan tepung terigu 25 % dan (v) subtitusi pati garut 100 % dengan tepung terigu 0 %. Cake yang diperoleh kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar gula reduksi, tingkat muai volume roti cake dan tekstur.

Hasil dan Pembahasan

Komposisi Kimia Pati Garut

Hasil analisis komponen kimia dari dua tepung dapat diketahui bahwa unsur gizi pada beberapa tepung relatif berbeda. Kadar air tepung terigu sebesar 12,95 %, dan kadar air pati garut 11,98. Sedangkan komponen lainnya disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia pati garut dan tepung terigu (%) Jeni Bahan Kadar Air

(%)

Kadar Abu (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak

(%)

Kadar Karbohidrat

(%)

Pati garut 11,98 3,17 3,69 0,80 80,36

Tepung terigu

12,95 0,44 11,15 1,11 74,35

Kadar air cake

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kadar air roti cake.

Rerata kadar air cake disajikan pada Tabel 2. Dari hasil tersebut diketahui bahwa roti

(8)

cake dengan perlakuan 100% tepung terigu (A) merupakan hasil terbaik hal ini berdasarkan standar mutu yang ditetapkan oleh Dep.Kes bahwa nilai kadar air sebesar 30,7%.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa perbedaan nilai kadar air pada cake dengan 100% tepung terigu (A) dan 100% pati garut (E) disebabkan karena adanya perbedaan struktur cake. Dari Gambar 1 dapat diketahui bahwa cake dari pati garut memiliki struktur yang lebih kompak bila dibandingkan dengan cake dari tepung terigu.

Hal ini menyebabkan jumlah air yang terperangkap pada cake tepung terigu lebih banyak bila dibandingkan dengan pada cake dari pati garut. Menurut Suryani (2002), keistimewaan tepung terigu dibandingkan dengan tepung lainnya yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten yang bersifat elatis pada saat dibasahi dengan air, selain itu kadar air tepung terigu lebih besar dari pada pati garut.

Tabel 2. Rerata Kadar Air Roti cake

Perlakuan Kadar Air (%)

A (0% pati garut 100% tepung terigu) B (25% pati garut 75% tepung terigu) C (50% pati garut 50% tepung terigu) D (75% pati garut 25% tepung terigu) E (100% pati garut 0% tepung terigu)

29,55 d 28,93 c 27,54 b 27,19 b 25,54 a

Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s =5%

(9)

Mikroskopi cake dari tepung terigu Mikroskopi cake dari pati garut Gambar 1. Mikroskopi cake dari tepung terigu dan pati garut.

Kadar Abu

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kadar abu roti cake.

Rerata kadar abu cake disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 3 diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan 100% pati garut (E), yaitu sebesar 2,63%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan 100% tepung terigu (A) sebesar 2,10%.

Tabel 3. Rerata kadar abu cake

Perlakuan Kadar Abu (% bb)

2,10 a 2,40 b 2,53 b 2,55 bc

2,63 c

Dari hasil tersebut diketahui bahwa roti cake dengan perlakuan 100 tepung terigu (A) dan 75% tepung terigu dengan subtitusi 25% pati garut (B) merupakan hasil terbaik hal ini berdasarkan standar mutu Dep.Kes bahwa nilai kadar abu sebesar 2,39%. Pada

(10)

Tabel 3 menunjukkan perbedaan nilai kadar abu pada 100% pati garut (E) dan 100%

tepung terigu (A). Terjadi perubahan tingkat kadar abu dari tepung ke roti cake, yaitu pati garut dari kadar abu yang rendah menjadi berkadar abu tertinggi pada roti cake.

Kenaikan kadar abu bukan karena penambahan pada pembuatan cake seperti telur, mentega dan gula, melainkan disebabkan karena perbedaan kadar abu pada bahan yang terdapat pada pati garut dan tepung terigu. Dari Tabel 3 diketahui bahwa kadar abu pati garut lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu.

Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kadar lemak roti cake. Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan 100%

tepung terigu (A) yaitu sebesar 3,29 % dan kadar lemak tertinggi terdapat pada100%

pati garut (E) yaitu sebesar 4,28 %. Hal ini disebabkan adanya penambahan margarin cair yang tidak dapat larut secara merata pada adonan roti cake. Dari hasil tersebut diketahui bahwa roti cake dengan perlakuan 100% pati garut (E) dan 25% tepung terigu

Tabel 4. Rerata kadar lemak roti cake

Perlakuan Kadar Lemak (% bb)

3,29 a 3,85 b 3,92 b 4,24 c 4,28 c

dengan subtitusi 75% pati garut (D) merupakan hasil terbaik hal ini berdasarkan standar mutu Dep.Kes bahwa nilai kadar lemak 4,20%.

(11)

Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kadar protein roti cake.

Tabel 5. Rerata kadar protein roti cake

Perlakuan Kadar Protein (% bb)

8,74 a 8,12 a 8,07 b 7,99 c 7,70 c

Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai kadar protein terendah terdapat pada perlakuan 100% pati garut (E) yaitu sebesar 7.70. Sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada 100% tepung terigu (A) yaitu sebesar 8.74 %. Dari hasil tersebut diketahui bahwa roti cake dengan perlakuan 100% tepung terigu merupakan hasil terbaik hal ini berdasarkan standar mutu Dep.Kes. kadar protein sebesar 9,20%. Hal ini diduga disebabkan karena perbedaan kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu dan yang terdapat pada pati garut. Tepung terigu mengandung protein 11,15%

lebih besar bila kadar protein pada pati terigu, yaitu 3,69% (Tabel 1). Hal ini berimplikasi pada kadar protein pada cake yang dihasilkan. Menurut Murthado (2002), tepung terigu mengandung gluten, yaitu suatu gumpalan liat dan elastis yang terbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut dalam air dicampur dengan air dan mengalami proses pengadukan.

Muai volume cake

(12)

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap muai volume roti cake.

Tabel 6. Rerata muai volume roti cake

Perlakuan Muai volume

6,17 a 7,33 b 8.17 c 6,83 b 9,00 d

Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa muai volume tertinggi terdapat pada perlakuan E, yaitu sebesar 9,00. Dan nilai terendah perlakuan A, yaitu sebesar 6,17.

Pengembangan pada roti cake yang terbuat dari pati garut karena penambahan putih telur yang banyak mengandung protein albumin yang mampu mengikat gas pada saat pengovenan. Hal ini disebabkan karena telur yang digunakan mungkin berbeda tingkat kesegarannya. Menurut Utomo (2001), mengatakan bahwa senyawa albumin pada putih telur mampu meningkatkan stabilitas serta mengurangi kehilangan gas.

Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jika dipergunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh roti cake yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak (Hui, 1992).

Penambahan telur berfungsi sebagai bahan pengembang, pemberi warna dan flafor, emulsifier, meningkatkan kesegaran dan nilai gizi, dapat melembutkan tekstur

(13)

roti cake dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Pembentuk adonan yang kompak karena daya ikat dari putih telur (Faridi, 1994).

Tekstur Roti Cake

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap tekstur roti cake.

Tabel 7. Rerata nilai tekstur roti cake

Perlakuan Tekstur ( mm/ g det )

39,94 e 29,82 b 31,33 c 27,67 a 34,65 d

Pada Tabel 7 menunjukkan, bahwa tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A, yaitu sebesar 39.94 mm/g det. dan nilai terendah terdapat pada perlakuan D, yaitu sebesar 27,67 mm/g det. Sedangkan pada perlakuan E, yaitu sebesar 34,65 mm/g det.

Menurut Murtadho (2002), fungsi utama dari tepung adalah untuk membentuk struktur dari makanan atau kue yang dibuat. Keremahan tinggi apabila kadar pati tinggi, hal ini disebabkan amilosa yang memudahkan dispersi air pada jaringan pati yang mengakibatkan sol dan gelatinasi, sehingga bahan menjadi remah. Hal tersebut yang mengakibatkan tingginya tekstur pada beberapa roti cake yang terbuat dari pati garut, karena tidak adanya daya perlawanan dari roti cake yang dilakukan oleh ikatan pada roti cakenya. Sedangkan yang berbahan tepung terigu karena pada tepung terigu memiliki kandungan gluten sehingga roti yang dihasilkan lebih kompak, elastis dan empuk,

(14)

sehingga memiliki daya perlawanan pada waktu ditekan. Menurut Murthado (2002), tepung terigu mengandung gluten, yaitu suatu gumpalan liat dan elastis yang terbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut dalam air dicampur dengan air dan mengalami proses pengadukan.

Organoleptik warna roti cake

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap warna roti cake.

Tabel 8. Rerata nilai organoleptik warna roti cake

Perlakuan Nilai Warna

2,60 a 3,60 a 3,75 ab 3,85 ab 4,60 ab

Berdasarkan Tabel 8 menunjukkan bahwa kesukan warna pada E memiliki nilai tertingi yaitu sebesar 4,60 yang berarti suka. Sedangkan nilai terendah terdapat pada A yaitu sebesar 2,60 yang berarti agak suka. Terdapat perbedaan tingkat warna dari tepung menjadi roti cake, nilai tertinggi pada tepung belum tentu menghasilkan warna yang tertinggi pula pada roti cakenya. Warna pada roti cake disebabkan oleh beberapa hal, antara lain komposisi kimia penyusunnya, terutama karbohidrat, karbohidrat merupakan senyawa yang mudah mengalami “browning” yang disebabkan oleh pemanasan. Selain itu lama pengovenan juga berpengaruh terhadap warna roti cake, karena semakin lama pengovenan maka warnanya cenderung coklat tua, sedang jika terlalu cepat, maka warnanya masih kurang coklat atau pucat. Tingkat kesukaan warna pada uji

(15)

organoleptik dipengaruhi oleh variasi panelis, antara lain umur panelis, pengetahuan panelis, kesehatan panelis dan lain-lain, sehingga nilai yang diperoleh adalah subjektif.

Organoleptik rasa roti cake

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat pengaruh sangat nyata persentase subtitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap organoleptik rasa roti cake.

Tabel 9. Rerata nilai organoleptik rasa roti cake

Perlakuan Nilai Rasa

4,45 d 3,70 c 3,95 c 3,15 b 2,80 a

Berdasarkan Tabel 9, menunjukkan bahwa pada roti yang terbuat dari tepung terigu (A) memiliki nilai tertinggi, yaitu sebesar 4,45, sedangkan nilai terendah terdapat pada E yaitu sebesar 2,80 . Nilai tertinggi pada uji organoleptik ini menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa roti cake yang terbuat dari tepung terigu dan subtitusi tepung terigu dengan pati garut yaitu C (50 % tepung terigu dan 50 % pati garut). Nilai rasa dari roti cake berkaitan dengan komposisi kimia roti cake.

KESIMPULAN

Perlakuan perbedaan subtitusi pati garut dengan tepung terigu ternyata berpengaruh nyata terhadap roti cake, baik sifat kimia antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, sifat fisik antara lain muai volume,

(16)

tekstur dan organoleptik roti cake antara lain rasa,warna. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu untuk membuat roti cake. Perlakuan subtitusi pati garut 50 % dengan tepung terigu 50 % merupakan hasil yang terbaik sebagai bahan untuk membuat roti cake, yaitu dengan kadar air 27,54 %, kadar protein 8,79 %, kadar lemak 3,92 %, kadar gula reduksi 23,07 % dan tingkat muai volume roti cake yang mencapai 8,16 dan memiliki tekstur s 31,33 mm/g detik dan tingkat organoleptik rasa sebesar 3,95 dan untuk kenampakan sebesar 3,75 .

Pustaka

Faridi, H. 1994. The Science of Coocies and Craker Production. Chapman and Hall, New York.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Tekhnology. Vol I Wiley and Sons Inc. New York.

Murthado, T. 2002. Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Rukmana, Rahmat. 2000. Garut. Kanisius. Yogyakarta

Rustandi, 2005. Proses Pembuatan Roti. Penebar Swadaya. Surabaya

Susanto, S. 2002. Cake dan Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Utomo, J.S. 2001. Teknologi Pengolahan Ubikayu dan Ubijlar Mendukung Ketahanan Pangan. Laporan teknis penelitian 2000-2001. Balitkabi Malang.

Whistler, R.L., James N Bemiller and Eugene Karena Paschall. 1984. Starch. Chemistry and Technology 2 ^nd Academic Press, Inc. Hartcourt Brace Jovanovic, Publ.

Orlando – Sandiego – New York.

Zuraida, N. dan Y. Supriati. 2001. Usahatani ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Buletin AgroBio 4(1):13-23.