PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA.

(1)

PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA

HASIL PENELITIAN

Oleh :

Reny Zora Historiarsih NPM. 0633010037

Surabaya, November 2010 Telah disetujui untuk diseminarkan :

Pembimbing I Pembimbing II

(2)

NPM. 063301137

INTISARI

Buah sirsak dan bunga rosella sangat bermanfaat karena sumber vitamin A, B, C, dan fosfor, kalsium serta serat. Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari buah-buahan tersebut, perlu diikuti dengan upaya perbaikan mutu produk olahan yang sudah ada dan diversifikasi pengolahan menjadi produk-produk olahan lain. Salah satunya yaitu pembuatan fruit leather. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi gum arab dan gula yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yag baik dan disukai konsumen.Metode penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi gum arab (0,3%, 0,6%, 0,9%) dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%) dengan parameter yang diamati adalah kadar air, total asam, aktivitas air (aw), tekstur, pH, daya putus dan uj organoleptik. Selain itu

juga dilakukan pengamatan pada perlakuan terbaik dengan parameter vitamin C, serat kasar dan gula reduksi serta aktivitas air (aw) dan total kapang pada masa

penyimpanan 0, 7, 14, 21 minggu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64,

(3)

Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT., selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

2. Ibu Ir. Latifah, MS., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim.

3. Ibu Rosida, STP. MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Latifah, MS., selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

(4)

pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

6. Seluruh Dosen dan Staf di Prpgram Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

7. Keluargaku Tercinta Romo dan Ibu, adikku serta Faizal Anwar atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan spiritual yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

8. Buat teman-teman seperjuangan The Lucky Seven (Ganis, Dewi, Ana, Dina, Azzami) dan semua teman-teman angkatan 2006 terimakasih atas semangat yang diberikan selama ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Program Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Penulis

(5)

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DA FTAR LAMPIRAN ... vii

INTISARI………viii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Peneltian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sirsak... 5

B. Bunga Rosella ... 7

C. Fruit Leather ... 9

D. Bahan Pembantu... 13

E. Pengeringan ... 17

F. Pengaruh Pengeringan ... 19

G. Analisa Keputusan... 20

H. Analisa Finansial...21

I. Landasan Teori... 25

J. Hipotesis ... 26

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

B. Bahan Penelitian ... 27

C. Alat Penelitian ... 27

D. Metode Penelitian ... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Bahan Baku ... 33

(6)

3. Aktivitas air ... 38

4. Tekstur ……….. ... 40

5. pH …….. ... 43

6. Daya putus ……… 44

7. Uji organoleptik ……… 46

C. Analisis Keputusan ... 52

D. Analisis Perlakuan Terbaik ……….. 52

E. Analisis Finansial ... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 58

B. Saran ... 59

DAFTAR PUSTAKA ... 60 LAMPIRAN

(7)

Tabel 1. Komposisi kimia sirsak setiap 100 gram bahan ... 6

Tabel 2. Komposisi kimia rosella setiap 100 gram bahan ... 8

Tabel 3. Komposisi gula pasir tiap 100 gram bahan ... 15

Tabel 4. Karakteristik kimia gum arab ... 17

Tabel 5. Hasil analisa puree sirsak-rosella ... 33

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula ... 34

Tabel 7. Nilai rata-rata total asam fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula ... 37

Tabel 8. Nilai rata-rata aktivitas air (aw) fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula ... 39

Tabel 9. Nilai rata-rata tekstur fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula...………...……….. 41

Tabel 10. Nilai rata-rata pH fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula...43

Tabel 11. Nilai rata-rata daya putus fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab...……… …... 45

Tabel 12. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna fruit leather ... .46

Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa fruit leather... .48

Tabel 14. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur fruit leather ... .49

Tabel 15. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma fruit leather ... .51

Tabel 16. Nilai rata-rata perlakuan terbaik... .52

Tabel 17. Hasil analisa fruit leather perlakuan terbaik ... .53

Tabel 18. Nilai analisa daya simpan fruit leather perlakuan terbaik ... .53

(8)

Gambar 1. Buah Sirsak (Annona muricata L)... 5

Gambar 2. Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.)... 7

Gambar 3. Diagram alir pembuatan fruit leather nenas dan pepaya... 12

Gambar 4. Diagram alir pembuatan fruit leather sirsak-rosella... 32

Gambar 5. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan gula terhadap kadar air fruit leather... 35

Gambar 6. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan gula terhadap total asam fruit leather... 38

Gambar 7. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan gula terhadap aktivitas air (aw) fruit leather... 40

Gambar 8. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan gula terhadap tekstur fruit leather... 42

Gambar 9. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan gula terhadap pH fruit leather... 44

(9)

vii Lampiran 1. Prosedur Analisa

Lampiran 2. Lembar kuisioner (Uji Hedonik)

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Ragam Kadar Air Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Ragam Total Asam Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Ragam Aktivitas Air (aw)

Lampiran 6. Data Pengamatan Analisa Ragam Tekstur Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Ragam pH

Lampiran 8. Data Pengamatan Analisa Ragam daya putus Lampiran 9. Uji Friedman Uji Organoleptik Warna Lampiran 10. Uji Friedman Uji Organoleptik Tekstur Lampiran 11. Uji Friedman Uji Organoleptik Rasa Lampiran 12. Uji Friedman Uji Organoleptik Aroma

(10)

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar

air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung (Suyitno, 2005). Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan (Suyitno, 2005). Menurut Nurlaely dkk (2000), kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan .

Salah satu jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah buah sirsak. Buah sirsak merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak mengandung serat. Menurut Kumalaningsih, dkk (2005), kandungan serat pada sirsak sebesar 3,30% serta mengandung vitamin A, B, dan C. Struktur daging buah sirsak berwarna putih berserat, lunak/ lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi fruit leather, dimana kriteria yang diharapkan dari

fruit leather adalah warnanya menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak,

serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah) (Nuswamahaerni, 1993).

(11)

cukup dominan antara lain fosfor dan kalsium serta kandungan serat yang cukup tinggi.

Pada penelitian ini daging buah sirsak berwarna putih sehingga perlu ditambahkan bunga Rosella yang berwarna merah agar fruit leather yang dihasilkan lebih menarik. Rosella banyak mengandung vitamin C dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga Rosella pada umumnya banyak dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk membuat jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, tart dan makanan pencuci mulut lainnya (Anonimous, 2005).

Daging buah sirsak mempunyai rasa asam manis, begitu pula kelopak bunga juga mempunyai rasa yang asam oleh karena itu dilakukan kombinasi penambahan gula untuk mengontrol pH dan keasaman fruit leather sirsak-rosella. Selain itu gula juga dapat digunakan sebagai suatu kombinasi teknik pengawetan makanan karena sifat gula yang mengikat air maka dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuahan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, 2007)

Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari

fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan

penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan.

Gum arab adalah suatu eksudat dari berbagai jenis pohon Acacia, terutama

Acacia Senegal, dan diperoleh sebagai hasil menyadap getah pohon. Gum arab

(12)

emulsi dan pengikatan air serta flavor (Alinkolis,1989).

Menurut Winarno (1997), sukrosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al, 2007).

Dari hasil penelitian Octavia dkk (2009) dengan perlakuan bahan pengikat CMC, gelatin, dan gum arab menunjukkan bahwa bahan pengikat CMC dengan konsentrasi 0,9% menghasilkan fruit leather waluh dan nanas dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Menurut penelitian Mardianto (2009), pembuatan fruit

leather pisang –nenas (60 : 40) dengan perlakuan jenis bahan penstabil (pektin

1%, Gum Arab 1%, dan CMC 1%), serta lama pengeringan 6 jam, 7 jam dan 8 jam, menunjukkan percobaan terbaik adalah pektin 1 % dan lama pengeringan 6 jam, karena memiliki rata-rata tertinggi pada kadar air, warna dan aroma.

B. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan gum arab terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather sirsak-rosella.

(13)

C. Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan pemanfaatan buah sirsak dan bunga rosella untuk memperpanjang masa simpannya.

2. Meningkatkan nilai ekonomis dari buah sirsak.

(14)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirsak

Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricata L.) adalah

tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika

Selatan (Anonimous, 2010). Kumalaningsih, dkk. (2005) berpendapat bahwa buah

sirsak merupakan salah satu komoditas hortikultura daerah tropis seperti Indonesia

yang mempunyai potensi nilai ekonomis tinggi. Hal ini disebabkan buah sirsak

memiliki flavor dan aroma yang khas, sehingga berpotensi untuk dikembangkan

menjadi bahan baku industri makanan dan minuman. Buah sirsak dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Buah sirsak (Annona muricata L.)

Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah

ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim (Anonimous,

2010). Rukmana (2001) menyatakan bahwa hasil utama dari tanaman sirsak

adalah buahnya. Buah sirsak biasa berukuran kecil sampai besar, berkulit licin dan

berduri dengan daging buah yang tidak bertepung, berkadar air tinggi, dan berasa

masam manis. Buah sirsak yang matang dapat dikonsumsi segar maupun diolah

lebih lanjut menjadi aneka makanan dan minuman, misalnya dodol, jelly, anggur

(15)

Buah sirsak bentuknya tidak beraturan tetapi umumnya berbentuk jorong

yang mengecil pada bagian ujungnya. Kulit buah mempunyai duri-duri pendek

dan lunak. Daging buahnya lunak/lembek, berwarna putih berserat, berbiji hitam

pipih dan banyak. Rasanya asam manis dan segar serta aromanya harum. Tanda

buah sirsak yang telah tua adalah jarak duri pada permukaan buah telah melebar

dan tangkai buahnya menguning (Rukmana, 2001).

Menurut Kumalaningsih, dkk (2005), buah sirsak terdiri atas 67,5% daging

buah yang dapat dimakan, 20% kulit, 8,5% biji dan 4% empulur. Komposisi kimia

dan gizi daging buah sirsak ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi buah sirsak tiap 100 gr bahan

Bagian yang dapat dimakan (%)

81,70

Kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah

satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan

fruktosa) dengar kadar 81,9-93,6 persen dari kandungan gula total. Buah sirsak

mengandung sedikit lemak (0,3 g/100 g) sehingga sangat baik untuk kesehatan.

Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat,

(16)

adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram daging buah. Kebutuhan

vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg) telah dapat dipenuhi hanya dengan

mengonsumsi 300 gram daging buah sirsak. Mineral yang cukup dominan adalah

fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg per 100 g (Anonimous,

2010).

Keunggulan sirsak terletak pada kadar sodium (natrium) yang rendah (14

mg per 100 g), tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg per 100 g. Selain

komposisi gizi, buah sirsak juga mengandung komponen non gizi. Salah satu di

antaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai

3,3 g per 100 g daging buah (Anonimous, 2010).

B. Bunga Rosella

Morton (1999) menyatakan bahwa rosella (Hibiscus sabdariffa L.) adalah

sejenis semak belukar tropis dengan gembungan kelopak atau daun pelindung

berwarna merah atau hijau yang dapat dimakan. Tanaman rosella (Hibiscus

sabdariffa L.) termasuk vamili Malvaceae dan terdapat 2 tipe utama, yaitu

Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa.

Hibiscus sabdariffa var. altassima lebih mempunyai nilai ekonomi dibandingkan

varietas kedua, karena ditanam untuk menghasilkan serat (Anonimous. 2006).

Bunga rosella dapat dilihat pada gambar 2.

(17)

Kelopak bunga rosella mempunyai rasa yang asam dan berwarna merah.

Kelopak bunga rosella adalah bagian tanaman yang paling banyak dipakai untuk

berbagai macam kegunaan, seperti pada pembuatan selai, manisan, teh dan juice

(Anonimous, 2005).

Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga rosella banyak mengandung

beberapa senyawa, yaitu : asam sitrat, asam malat, vitamin C, antosian, protein

dan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine dan

sabdaretine menpunyai kerja sebagai antioksidan, yaitu aktivitas yang dapat

melawan radikal bebas. Radikal bebas adalah perusak sel tubuh yang

menyebabkan sel mengalami pertumbuhan yang tidak normal (Anonimous, 2005).

Menurut Anonimous (1981), setiap 100 gr rosella mengandung 260-280

mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2. kandungan lainya adalah kalsium 486 mg,

Omega 3, Magnesium, beta karotin serta asam amino esensial seperti lysine dan

agrinine. Warna bunga rosella yang merah menyala dapat dijadikan pewarna

alami pada makanan.

Tabel 2. Komposisi kimia Rosella dalam 100 gram bahan

Komposisi Kadar

Asam Askorbat (mg)

(18)

Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar Rosella

digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur Rosella, jeli, sirup,

gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak bunga Rosella yang berwarna

cantik dapat ditambahkan pada salad untuk mempercantik warnanya. Kelopak

bunga Rosella juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani dan Kristina,

2005).

Kelopak kering dapat dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es

krim, serbat, mentega, pai, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada

pembuatan jelli Rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki

tekstur karena kelopak sudah mengandung pektin sebanyak 3,19%. Bahkan di

Pakistan Rosella direkomendasikan sebagai sumber pektin untuk undustri

pengawetan buah (Anonymos, 2006).

C. Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai

kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung

(Suyitno, 2005). Menurut Ranken (1993), fruit leather dibuat dari campuran

bubur buah yang telah dikeringkan dan bahan tambahan lainnya (gula, glukosa,

pati, asam dan pektin) yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Fruit leather merupakan produk makanan yang berbentuk lembaran tipis

yang mempunyai konsistensi dan rasa khas dari jenis buah yang digunakan. Jenis

buah yang biasa diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan

serat tinggi. Produk ini dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran

(19)

Kordylas (1991) menyatakan bahwa fruit leather merupakan bubur buah

atau puree yang dibuat dari mangga, jambu biji, papaya, pisang, atau pisang raja

yang dikeringkan dalam bentuk lembaran. Buah dihancurkan sampai menjadi

bubur dan melewati saringan. Bubur terseut kemudian direbus sampai beberapa

menit untuk sterilisasi dan inaktivasi enzinm, kemudian dipaparkan untuk

dikeringkan. Pengeringan dilakukan pada baki (dilapisi dengan plastik agar tidak

lengket) pada suhu udara pengering 48oC selama 6-8 jam. Manisan kering

dikelompokkan dalam makanan setengah basah. Menurut Winarno (1992),

makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak

terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah, yakni sekitar 15-20%, namun makanan ini

tahan lama karena aktivitas airnya dibawah 0,7. Pada kondisi ini bakteri tidak

dapat tumbuh.

Sampai saat ini belum ada ketentuan SII untuk kualitas fruit leather yang

baik, tetapi telah banyak dilakukan penelitian mengenai fruit leather. Fruit leather

yang baik mempunyai kadar air 10-20% nilai aw kurang dari 0,7, teksturnya

plastis, penampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara

langsung serta mempunyai warna, aroma, dan rasa yang khas dari jenis buah yang

digunakan sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).

Cara membuat fruit leather (kulit buah) nenas dan pepaya menurut

Permatasari (2006) adalah sebagai berikut:

1. Sortasi

Sortasi atau pemilihan bahan baku merupakan tahap yang penting karena

mempengaruhi kualitas leather nenas yang dihasilkan, buah nenas dan

(20)

2. Pengupasan dan pencucuian

Buah nenas dikupas kulitnya, dibuang matanya beserta batangnya yang

keras, daging buah nenas diambil lalu dipotong-potong dan dilakukan

pencucian dengan air bersih. Buah papaya dikupas kulitnya, daging buah

diambil lalu dipotong-potong dan dilakukan pencucian dengan air bersih.

3. Perendaman

Perendaman dengan Na-Pirofosfat sebanyak 2%

4. Blanching

Buah nenas dan papaya diblanching menggunakan uap panas pada suhu

80-90oC selama 5 menit

5. Penghancuran

Buah nenas (70%) dan papaya (30%) tersebut dihancurkan dengan

menggunakan blender, hasil yang diperoleh dari penghancuran ini adalah

bubur buah nenas dan papaya.

6. Pencampuran

Bubur buah nenas dan papaya dicampurkan dengan konsenrasi gula 20%

dan asam sitrat sebanyak 0,5%.

7. Pembentukan lembaran

Ditempatkan di Loyang ukuran 25x20 cm yang dialasi plastic, ketebalan +

0,5 mm dan dilakukan pengeringan pada suhu 55oC.

8. Pengeringan selama 27 jam

9. Pemotongan ukuran 2x2 cm dan dikemas plastic fruit leather nenas dan

papaya.

Diagram alir pembuatan fruit leather nenas dan papaya dapat dilihat pada

(21)

Nenas dan papaya (70:30)



Sortasi



Pengupasan dan Pencucian



Perendaman dengan Na-Pirofosfat 2%



Blanching 80-90oC, 5 menit



Penghancuran



Pencampuran dengan asam sitrat 0,15%, gula 20%



Pembentukan lembaran



Pengeringan 55oC, 27 jam



Pemotongan dan Pengemasan



Fruit leather nenas dengan papaya

(22)

D. Bahan Pembantu

a. Gula

Sukrosa atau lebih dikenal sebagai gula pasir dihasilkan oleh tanaman tebu

atau bit (Bermiller, 1992). Sukrosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa

menghasilkan glukosa dan fruktosa. Penambahan gula memungkinkan terjadinya

proses karamelisasi, yaitu bila gula telah mencair dipanaskan terus sehingga

suhunya melampaui titik leburnya. Titik lebur gula terdapat pada suhu 160 oC. pembentukan caramel ini biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan

warna makanan (Winarno, 1997).

Menurut Anonimous (1994) dalam Kristiani (2001), gula memperbaiki

konsistensi, membuat transfer panas selama pengeringan, memperbaiki aroma,

memperbaiki tekstur dan cita rasa. Dalam pembuatan fruit leather biasanya

menggunakan konsentrasi gula sebesar 30% (Suci, 1993). Dengan adanya pektin

dan gula yang ada dalam daging buah, penambahan gula pada tingkat keasaman

tertentu maka akan terbentuk gel sehingga fruit leather yang dihasilkan

mempunyai tekstur tertentu.

Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk

makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi,

kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air yang ada sehingga

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dalam industri makanan

biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam

jumlah yang banyak digunakan dalam cairan sukrosa (Buckle et al, 2007).

Winarno (1992) menyatakan bahwa sukrosa sebagai pengawet banyak

(23)

sebagainya. Penambahan gula pada kadar yang tinggi akan dapat menyerap dan

mengikat air sehingga tidak bebas lagi digunkana oleh mikroorganisme sehingga

Aw bahan menjadi rendah.

Selai (jam) adalah bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang

dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% bagian berat gula.

Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang

dari 65% (Desrosier, 2008). Sifat gula menurut Hwang (1998) antara lain

memberi cita rasa yang khas, sebagai zat pemanis, sebagai pengawet, dan

menyebabkan produk tampak berisi dan mengkilat.

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup

sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah

pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan

cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi

liat dan seperti kulit (Desrosier, 2008).

Menurut Buckle et al (2007), apabila gula ditambahkan ke dalam pangan

dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari

air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuahan mikroorganisme dan

aktivitas air (aw) bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan

pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang

mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama

dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena

(24)

Tabel 3. Komposisi gula pasir tiap 100 gr bahan

Komposisi Berat Kalori (kal)

Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Air (g)

364 94

5 1 0,1 5,4

Sumber : Anonimous (1990) dalam Handayani (2003)

Menurut penelitian Radiyati dkk (1999) dalam pembuatan fruit leather

blending nanas dan pisang pada konsentrasi gula 20% mendapatkan warna paling

disukai, konsentrasi gula 15% menghasilkan rasa dan aroma paling disukai,

konsentrasi gula 15% menghasilkan tekstur yang paling disukai.

b. Gum Arab

Gum arab, dikenal pula sebagai gum Acacia adalah salah satu produk getah

(resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum

(polong-polongan). Gum arab adalah suatu eksudat dari berbagai jenis pohon

Acacia, terutama Acacia Senegal, dan diperoleh sebagai hasil menyadap getah

pohon. Getah tersebut dikumpulkan lalu dikeringkan dengan udara. Hasil tahunan

tiap pohon rata-rata 0,9 - 2,0 kg. Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari

oasis padang pasir di Afrika utara. Sudan merupakan penghasil 70% produksi

gum arab sedunia. (Belitz, 1999)

Belitz (1999) juga menyatakan bahwa struktur gum arab mirip dengan

polisakarida, dengan suatu rata-rata cakupan bobot molekular sebesar 260-1.160

kdal. Unit struktural utama, dengan proporsi ukuran potongan untuk Eksudat

getah A.Senegal antara lain L-Arabinose, L-Rhamnose, Galactose dan asam

(25)

mempunyai suatu rantai inti yang utama terdiri dari residu β-D-Galactopyranosyl

yang dihubungkan oleh 1-3 ikatan. Gum arab sangat larut dalam air dan kelarutan

sampai ke 50%. Viskositas kelarutan dimulai secara curam hanya pada

konsentrasi tinggi. Gum arab stabil dalam larutan asam.

Gum arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Gum

Arab digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan

permukaan (surface tension) air dan stabilizer (Anonimous, 2008). Gum Arab

larut sempurna dalam air, tetapi sangat lambat, meninggalkan sisa bagian tanaman

dalam jumlah sangat sedikit, tidak berwarna, lengket, transparan, tidak larut dalam

etanol dan dalam eter (Anonimous, 1995).

Menurut Alikonis (1989), gum arab dapat digunakan untuk bahan pengental,

pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi dan pengikatan air serta flavor, selain

itu juga sering digunakan sebagai bahan pengikat untuk mencegah kerapuhan

produk yang memiliki kelembaban rendah. Gum arab digunakan untuk

meningkatkan bentuk dan tekstur tanpa merubah flavor, bau dan warna (Anonymous,

1991).

Mekanisme pengikatan utama antar partikel adalah sebagai berikut:

1.kekuatan adhesi dan kohesi dalam pergerakan cairan film antar partikel secara

individual. 2. Kekuatan penghubung dalam pergerakan cairan film. Cairan

ditambahkan kedalam campuran bahan dan akan didistribusikan sebagai film

disekitar partikel. Cairan tersebut ditambahkan secukupnya untuk membentuk lapisan

dan untuk menghasilkan pergerakan film. 3. Pembentukan jembatan yang kuat

setelah pengeringan. Hal ini bisa dibentuk oleh adanya pelarutan parsial, ikatan yang

(26)

Dengan tidak adanya jembatan cair dan padat yang dibentuk oleh agen pengikatan.

(Summers, 2002 dalam Kusuma 2008).

Gum arab mempunyai daya ikat yang lebih kuat dibanding pengikat lain.

Penggunaan bahan pengikat yang terlalu banyak akan menghasilkan massa jaringan

yang terlalu basah. Sebaliknya, kekurangan bahan pengikat akan menghasilkan daya

rekat yang lemah (Parrott, 1971 dalam Indriani, 2008). Karakteristik kimia gum arab

berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik kimia gum arab

Komponen Nilai (%)

Galaktosa Arabinosa Rhamnosa Asam glukoronik Protein

36,2 30,5 13,0 19,5 2,24 Sumber : Glicksman (1992)

E. Pengeringan

Desrosier (2008) menyatakan bahwa buah-buahan lebih banyak yang

diawetkan dengan pengeringan daripada dengan cara pengawetan pangan lain.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling luas

digunakan. Dehidrasi merupkan suatu cara untuk memproduksi buah-buahan

kering dalam bentuk baru dan dengan kualitas yang lebih baik.

Pengeringan sebagai suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

air dari suatu bahan dengan tujuan untuk menjaga bahan dari kerusakan

mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Proses pengeringan merupakan proses

pertama yang bertujuan untuk mengawetkan bahan makanan. Disamping untuk

mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak,pengeringan juga bertujuan untuk

(27)

dan penyimpanan. Dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga

volume bahan menjadi lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam

pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan (Wirakartakusumah dkk, 1992).

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air suatu bahan hasil

pertanian. Adanya penurunan kadar air bahan pangan akan mempunyai daya

simpan yang lebih lama, mengingat air yang terdapat dalam jumlah besar dalam

bahan pangan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk

dan kegatan enzim. Pengeringan juga bertujuan untuk mempermudah penanganan,

transportasi, pengepakan produk, dan lain-lain (Susanto, 1985).

Proses pengeringan yang dilakukan dalam pembuatan leather bertujuan

untuk menurunkan kadar air dan diharapkan dapat mengawetkan karakteristik

kualitas seperti rasa dan nlai gizi. Muchtadi (1992) menyatakan bahwa tujuan

pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu dimana

pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukkan terhambat atau terhenti, sehingga bahan yang dikeringkan waktu

simpannya lebih lama. Selain itu pengeringan bertujuan untuk menghemat biaya

pangangkutan, karena volume bahan menjadi lebih kecil dan daya fisiologik

bahan dapat dipertahankan.

Pada pembuatan fruit leather digunakan pengeringan buatan yaitu

pengeringan menggunakan alat pengering. Dengan pengeringan buatan ini, tinggi

rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu

pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan

yang tidak tepat dari faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan terjadinya case

hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat

(28)

air pada permukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi air dan bagian dalam

ke luar (Susanto dan Saneto, 1994).

Susanto dan Saneto (1994) juga menyatakan bahwa proses pengeringan

dapat dilakukan dengan beberapa cara, hal ini tergantung sifat bahannya,

kegunaan serta nilai ekonomisnya. Beberapa keuntungan dari pemakaian

teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain bahan menjadi lebih awet,

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi

lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain terjadinya

perubahan-perubahan sifat fisis seperti: pengerutan, perubahan-perubahan warna, kekerasan, dan

sebagainya. Perubahan kualitas kimia, antara lain penurunan kandungan vitamin C

maupun terjadinya pencoklatan, demikian pula kulitas organoleptiknya.

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa lama

pengeringan untuk Fruit leather jambu mete adalan selama 30 jam (Nurlaely,

2002), pada Fruit leather mangga selama 28 jam (Kristiani, 2001), sedangkan

menurut Permatasari (2005) pada pembuatan leather mete diperlukan waktu

pengeringan selama 24 jam.

F. Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Bahan Makanan

Desrosier (2008) menyatakan bahwa pengaruh pengeringan terhadap bahan

makanan, antara lain:

1. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang

(29)

2. Nilai gizi setelah pengeringan lebih kecil bahan segar karena pada bahan

kering terdapat vitamin-vitamin yang hilang

3. Asam askorbat dan karoten mengalami kerusakan karena proses oksidasi

4. Buah-buahan banyak mengandung karbohidrat sehingga kerusakannya

dapat terjadi peubahan warna misalnya kaamelisasi yaitu reaksi antara

asam organik dengan gula reduksi yang menyebabkan warna menjadi

kecoklatan

5. Jumlah air lebih kecil sehingga mikrobia sukar tumbuh

6. Umumnya pemanasan 212oF > 60oC, 1 menit sudah mampu

menginaktifkan enzim atau pada suhu panas lembab mendekati suhu didih

air: enzim inaktif, enzim yang paling tahan yaitu katalase, kadar air < 1%

tidak ada aktifitas enzim

7. Kemampuan bahan untuk menyerap, memantulkan menyebarkan atau

meneruskan warna akan rusak karena panas (karotenoid dan antosianin)

G. Analisa Keputusan

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan

kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan,

tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Siagian, 1987).

Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui permasalahan,

alternatif-alternatif yang ada serta criteria untuk mengukur atau membandingkan

setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar

dengan resiko yang paling kecil serta yang paling efektif. Jadi masalah yang

mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai

(30)

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan

antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek financial dari produk yang dihasilkan

dari kombinasi setiap perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang terbaik

(Mangkusubroto dan Trisnadi, 1987).

H. Analisa Finansial

Menurut Mangkusubroto dan Trisnadi (1987) analisa financial adalah data

sekunder berupa harga-harga baik baha baku maupun bahan tambahana digunakan

sebagai dasar perhitungan kelayakan financial pada produk. Analisis financial

yang dilakukan meliputi analisis nilai uang dengan metode Net Present Value

(NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback

Period.

1. Break Event Point (Pujawa, 2002)

BEP adalah suatu keaaan dimana pada tingkat pemjualan tertentu,

perusahaan tidak memperoleh keruntungan ataupun menderita kerugian. BEP

dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

BEP = Fixed Cost .

Sales price / unit – variable cost / unit

= X unit

BEP = Fixed Cost .

1 – Variable cost / net sales

= Rp X

BEP = BEP .

Volume penjualan

= X produk

(31)

NPV merupakan selisish antara Present Value daripada benefit dan present

vakue daeipada biaya. Bila dalam analisa NPV lebih besar dari nol. Berarti proyek

layak untuk dilaksanakan. Sedang jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih

kecil dari nol, berarti proyek tudak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto,

1994).

NPV = ∑ B1 - C1

i =1 (1 + I )t

keterangan :

B1 = Penerimaan pada tahun ke – 1

C1 = Pengeluaran pada tahun ke – 1

t = 1, 2, 3, ……. N

n = Umur ekonomi proyek

I = Sosial discount rate

3. Payback Periods (Susanto dan Saneto, 1994)

Payback Period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback Period tersebut

harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa

proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat.

PP = I . Ab

Keterangan :

I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

(32)

Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan

persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi

(modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai

discount rate i yang membuat NPV diproyek = 0. Bila IRR suatu proyek kebih

besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk

dilaksanakan.

IRR = I’ + NPV “ (Xi” – i”) NPV’ + NPV”

Keterangan :

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai

NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai

i’ = Tingkat suku bunga sekarang

i“ = Tingkat suku bunga yang akan datang

5. Gross Benefit Cost Ratio (Kadariyah dan Gray, 1987)

Merupakan nilai perbandingan antara manfaat (pendapatan) dengan biaya

yang dikeluarkan. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih

apabila gross benefit cost ratio lebih besar I, dan bila proyek memiliki gross

benefit cost ratio kurang dari I tidak akan dipilih.

Benefit = Bt . (1 + I) t Cost = Ct .

(1 + I) t

Gross B / C = ∑ Bt . i =1 (1 + I )t

(33)

I. Landasan Teori

Buah sirsak merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai nutrisi

lengkap, diantaranya Vitamin C dan mineral seperti antara lain fosfor dan kalsium

(Nuswamarhaeni, 1993). Kumalaningsih, dkk (2005) berpendapat bahwa buah

sirsak memiliki flavor dan aroma yang khas, sehingga berpotensi untuk

dikembangkan menjadi bahan baku industri makanan dan minuman. Menurut

Nuswamarhaeni (1993), daging buah sirsak berwarna putih berserat, lunak/

lembek dan rasanya asam manis.

Kelopak bunga rosella mempunyai rasa yang asam dan banyak dipakai

untuk berbagai macam kegunaan, seperti pada pembuatan selai, manisan, teh dan

juice. Bunga rosella juga mempunyai kandungan gizi yang baik, yaitu kandungan

vitamin C yang tinggi dan antioksidan dari zat warna merah antosianin bunga

rosella (Anonimous, 2005).

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar

air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung (Suyitno,

2005). Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang

kurang baik (mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria

tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki

plastisitas dari fruit leather. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan

penambahan bahan pengikat dengan konsentrasi yang berbeda, sehingga dapat

memperbaiki keplastisitasan (Octavia dkk, 2009).

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan untuk mengangkat partikel kecil

menjadi suatu jaringan yang kokoh. Bahan pengikat berfungsi untuk menaikkan

kekompakan kohesi, membentuk ikatan bersama antar partikel (Banker dan

(34)

sukrosa, gum arab, polivinil pirolidon dan derivat selulosa (misalnya mikrokristalin

selulosa) (Alderborn, 2002).

Gum arab banyak digunakan sebagai pengikat air dan senyawa lain seperti

gula (sukrosa) serta penstabil dalam makanan untuk meningkatkan bentuk dan

tekstur tanpa merubah flavor, bau dan warna (Anonimous, 2008).

Mekanisme pengikatan utama antar partikel adalah sebagai berikut: 1.kekuatan

adhesi dan kohesi dalam pergerakan cairan film antar partikel secara individual. 2.

Kekuatan penghubung dalam pergerakan cairan film. Cairan ditambahkan kedalam

campuran bahan dan akan didistribusikan sebagai film disekitar partikel. Cairan

tersebut ditambahkan secukupnya untuk membentuk lapisan dan untuk menghasilkan

pergerakan film. 3. Pembentukan jembatan yang kuat setelah pengeringan. Hal ini

bisa dibentuk oleh adanya pelarutan parsial, ikatan yang mengeras, kristalisasi

substansi yang larut. 4. Kekuatan ikatan antar partikel padat. Dengan tidak adanya

jembatan cair dan padat yang dibentuk oleh agen pengikatan. (Summers, 2002 dalam

Kusuma 2008).

Menurut Permatasari (2005) penambahan gula dimaksudkan selain sebagai

pengawet juga untuk menambah citarasa dan memperbaiki

penampakan.Pengolahan dengan menggunakan gula yang dikombinasikan dengan

pengeringan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperoleh aroma

serta rasa yang khas (Desrosier, 2008).

Kriteria yang diharapkan yaitu teksturnya plastis, penampakan seperti kulit,

terlihat mengkilat, serta mempunyai warna, aroma, dan rasa yang khas dari jenis

buah yang digunakan sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).

Pada pembuatan fruit leather terjadi pembentukkan gel dengan adanya asam,

(35)

bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air

yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan

membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Ketegaran dari

jaringan tersebut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula

maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur (Desrosier, 2008). Kondisi

optimum pembentukan gel antara lain pektin (0,75 – 1,5 %), gula (65-70%), asam pH

(3,2 – 3,4) (Buckle dkk, 2007).

Dari hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Octavia dkk (2009)

dengan perlakuan bahan pengikat CMC, gum arab dan gelatin (konsentrasi 0,3%,

0,6% dan 0,9%), menunjukkan bahwa bahan pengikat CMC dengan konsentrasi

0,9% menghasilkan fruit leather waluh dan nanas dengan sifat kimia dan

organoleptik terbaik. Menurut penelitian Mardianto (2009), pada pembuatan fruit

leather pisang –nenas (60 : 40) diperoleh perlakuan konsentrasi pektin 1 % dan

lama pengeringan 6 jam, karena memiliki rata-rata tertinggi pada kadar air, warna

dan aroma.

J. Hipotesis

Diduga perlakuan konsentrasi gula dan bahan pengikat gum arab akan

(36)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboraturium analisa pangan, laboraturium

teknologi pengolahan pangan dan laboraturium uji inderawi Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknolog iIndustri UPN “Veteran” Jawa Timur pada

bulan Juli-Oktober 2010.

B. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk antara lain: buah

sirsak dan gula pasir yang dibeli di pasar Surabaya, bunga rosella yang dibeli di

daerah Sidoarjo, dan gum arab yang dibeli di toko “Tidar Kimia” Surabaya.

Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa antara lain: NaOH, H2SO4, KI,

Na-thiofosfat, Na2CO3, Iodium, larutan amilum, aceton, dan aquadest dibeli di

toko bahan kimia di Surabaya.

C. Alat

Alat yang digunakan adalah timbangan, cabinet drier, oven, desikator,

pnetrometer, buret, panci, kompor, water bath, alat-alat gelas dan plastik, serta

blender.

D. Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah

(37)

konsentrasi penambahan gula. Analisis data yang digunakan adalah analisis

varians dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple

Range Test (DMRT) pada taraf 5%.

Peubah berubah terdiri dari dua faktor :

Dari bahan baku sirsak dan kelopak bunga rosella sebanyak 100 gr untuk

tiap-tiap perlakuan.

Faktor I A = Konsentrasi Gum Arab

A1 = 0,3%

A2 = 0,6%

A3 = 0,9%

Faktor II B = Konsentrasi Gula

B1 = 20% (b/b)

B2 = 30% (b/b)

B3 = 40% (b/b)

Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengikat dan

konsentrasi bahan pengikat. Variasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B

B

A B1 B2 B3

A1

A2

A3

A1B1

A2B1

A3B1

A1B2

A2B2

A3B2

A1B3

A2B3

A3B3

Keterangan :

A1B1 = Bahan pengikat Gum Arab 0,3% dengan gula 20%

(38)

Menurut Gasperrz (1994), model matematika untuk percobaan factorial

yang terdiri dari dua faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap

(RAL) adalah :

Yijk = µ + α i + β j + ( αβ ) ij + ε i j k

Keterangan :

Yijk = Hasil atau nilai untuk faktor A level ke I, faktor B level j, ulangan k

µ = Nilai tengah umum

α i = Pengaruh faktor A pada level ke – i

β j = Pengaruh faktor B pada level ke – j

(αβ) ij = Interaksi AB pada level ke – j

ε i j k = Pengaruh galat percobaan untuk level ke -1 (a), level ke – j (B) dan

(39)

b. Peubah tetap

1. Perbandingan sirsak dan Kelopak Bunga Rosella (80:20)

2. Pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 60oC selama + 6 jam

c. Parameter yang diamati

1. Bahan baku (Campuran puree sirsak 80% dan rosella 20%)

a. Kadar air cara oven (Sudarmadji, 1997)

b. kadar serat kasar cara gravimetri (Sudarmadji, 1997)

c. total asam dengan metode titrasi (Sudarmadji, 1997)

d. analisis Vitamin C dengan metode titrasi yodium (Sudarmadji, 1997)

e. analisa pH (Sudarmadji, 1997)

2. Fruit leather

a. kadar air dengan metode oven (Sudarmadji, 1997)

b. analisa pH (Sudarmadji, 1997)

c. total asam dengan metode titrasi (Sudarmadji, 1997)

d. daya putus

e. aktifitas air (aw)(Sudarmadji, 1997)

f. tekstur dengan pnetrometer

g. uji organoleptik terhadap karakteristik fruit leather sirsak-rosella (warna,

rasa, tekstur, aroma) (Kartika, 1988)

3. Perlakuan terbaik

a. Vitamin C

(40)

c. Gula reduksi

d. Daya simpan ( aw dan total kapang pada 0, 7, 14, 21 hari)

d. Prosedur Penelitian

1. Sortasi

Buah sirsak dan kelopak bunga rosella dipilih yang masak.

2. Pengupasan dan pencucian

Buah sirsak diambil daging buahnya dan dipisahkan dari kulitnya, lalu

dilakukan penghancuran. Bunga rosela diambil kelopaknya, dicuci dengan air

mengalir lalu dihancurkan menggunakan blender sampai dihasilkan puree.

3. Penimbangan

Dilakukan penimbangan bubur buah sirsak dan kelopak bunga rosella

dengan perbandingan 80:20 dengan berat total 100 gram.

4. Pencampuran

Selanjutnya buah sirsak dan kelopak buah rosella dicampur dengan gula dan

bahan pengikat gum arab dengan kombinasi konsentrasi yang berbeda.

5. Setelah pencampuran, bahan di panaskan selama 3 menit dalam suhu 60oC

kemudian ditempatkan di loyang ukuran 22,56 x 15 cm yang dialasi plastik

dengan ketebalan + 0,5 mm.

6. Bahan dikeringkan pada suhu 60oC selama 6 jam. Setelah kering dengan baik, leather yang telah jadi di potong-potong untuk kemudian dikemas.

Diagram alir proses pembuatan Fruit Leather sirsak -rosella dapat dilihat

(41)

Pencucian Pencucian

Pemotongan Penghancuran

Rosela : Air

Penghancuran (5:2)

Penimbangan (80 g) Penimbangan ( 20 g)

Pencampuran I - kadar air

- kadar serat kasar - total asam - vitamin C

Gum arab 0,3%; 0,6%; 0,9% - pH

Gula 20%, 30%, 40% Pencampuran II

Pemanasan (80oC; 3 menit)

Pembentukan Lembaran (t = 2 mm )

Pengeringan (60oC; 6 jam)

Pemotongan 2x2 cm

Pengemasan (plastik PP)

Fruit Leather - kadar air - aw

- tekstur - daya putus

- pH

- total asam

- organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma)

Perlakuan terbaik - Vitamin C - Serat kasar - Gula reduksi

- Daya simpan (aw dan total kapang

pada 0, 7, 14, 21 hari)

(42)

(43)

Pencucian Pencucian

Pemotongan Penghancuran

Rosela : Air

Penghancuran (5:2)

Penimbangan (80 g) Penimbangan ( 20 g)

Pencampuran I - kadar air

- kadar serat kasar - total asam - vitamin C

Gum arab 0,3%; 0,6%; 0,9% - pH

Gula 20%, 30%, 40% Pencampuran II

Pemanasan (80oC; 3 menit) Pembentukan Lembaran (t = 2 mm )

Pengeringan (60oC; 6 jam) Pemotongan 2x2 cm

Pengemasan (plastik PP)

Fruit Leather - kadar air

- Aw

- tekstur - daya putus

- pH

- total asam

- organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma)

Perlakuan terbaik - Vitamin C - Serat kasar - Gula reduksi

- Daya simpan (Aw dan total

kapang pada 0, 7, 14, 21 hari)

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather sirsak -rosella

Dosen Pembimbing I Dosen Penguji I

Rosida, STP. MP. Drh. Ratna Yulistiani, MP.

NIP. 957 100 044 NIP. 030 194 660

Dosen Pembimbing II Dosen Penguji II

(44)

(45)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan awal

dan analisa produk fruit leather yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan

analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila

produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan fruit leather ini adalah puree

sirsak dan rosella dengan perbandingan (80:20) meliputi kadar air, kadar serat

kasar, total asam, vitamin C dan pH. Komposisi kimia setelah dianalisa

ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil analisa puree sirsak-rosella (Perbandingan 80:20)

Literatur

Parameter Hasil Analisa

Sirsak 1) Rosella 2) Kadar Air (%)

Kadar Serat Kasar (%) Total Asam (%) 1) Kumalaningsih (2005)

2) Anonimous (2006)

Hasil analisa awal terhadap puree sirsak dan rosella dalam pembuatan fruit

leather didapatkan kadar air sebesar 81,98%, serat kasar 3,297%, vitamin C

(46)

Menurut Kumalaningsih, dkk (2005), sirsak masak segar mengandung

berbagai zat gizi antara lain kadar air 81,70%, kalori 65 kal, karbohidrat 16,30%,

serat 3,3%, vitamin C 20 mg/100g. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam

organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Sedangkan

menurut Anonimous (2006), rosella mempunyai kadar air 9,2%, serat sebesar

12,0%, vitamin C 6,7 mg.

B. Hasil analisa produk fruit leather sirsak-rosella

1. Kadar air

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa antara perlakuan

konsentrasi gum arab dan gula terdapat interaksi yang nyata (p<0,5), demikian

pada masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar air fruit leather

sirsak-rosella yang dihasilkan.

Nilai rata-rata kadar air fruit leather sirsak-rosella dengan perlakuan

konsentrasi gum arab dan gula dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air fruit leather sirsak dan rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula.

Perlakuan Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada

(47)

Pada Tabel 6. diketahui bahwa rata-rata kadar air fruit leather sirsak dan

rosella berkisar antara 13,068% - 16,464%. Pada perlakuan penambahan

konsentrasi gum arab 0,3% dan gula 20% memberikan hasil kadar air tertinggi

(16,464%), sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrasi gum arab 0,9%

dan gula 40% memberikan hasil kadar air fruit leather terendah (13,068%).

Pengaruh antara penambahan konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula

terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

y = 2.0542x - 23.629

Linear (gula 20%) Linear (gula 30%) Linear (gula 40%)

Gambar 5. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap kadar air fruit leather.

Pada Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab

maupun gula menyebabkan kadar air fruit leather semakin rendah. Semakin tinggi

konsentrasi gula dan gum arab maka semakin banyak jumlah air dan komponen

yang diikat. Hal ini disebabkan karena sukrosa mempunyai kemampuan untuk

menarik air dari bubur buah, air tersebut akan diuapkan pada proses pengeringan

sehingga kadar air rendah. Gugus hidroksil dari sukrosa memungkinkan terjadinya

(48)

arab juga bersifat mengikat air akan semakin menekan kandungan air dalam bahan

selama pengeringan karena gum arab mengikat jaringan agar semakin kokoh.

Menurut Radiyati (1999) kecenderungan kadar air fruit leather menurun akibat

besarnya penambahan gula diduga karena keberadaan gula akan menarik air keluar

dari puree buah sehingga bila gula yang ditambahkan makin banyak, maka semakin

banyak jumlah air yang ditarik keluar oleh gula kemudian akan segera diuapkan pada

proses pengeringan.

Gum arab mula-mula akan melapisi partikel-partikel yang tidak larut dalam

air, kemudian gum arab yang telah melapisi partikel-partikel tersebut akan

mengikat air yang ada disekitarnya (hidrofilik) (Potter, 1978)

2. Total asam

konsentrasi gum arab dan gula terdapat interaksi yang nyata (p<0,5), demikian pula

masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam fruit leather

Nilai rata-rata total asam pada perlakuan konsentrasi gula dapat dilihat pada

(49)

Tabel 7. Nilai rata-rata total asam fruit leather sirsak dan rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula.

Perlakuan

Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata.

Pada Tabel 7. diketahui bahwa rata-rata total asam fruit leather berkisar

antara 0,7353% – 1,2498%. Pada perlakuan penambahan konsentrasi gum arab

0,9% dan konsentrasi gula sebesar 40% menghasilkan total asam yang rendah yaitu

0,7353 mg/g sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrasi konsentrasi gum

arab 0,3% dan konsentrasi gula sebesar 20% menghasilkan total asam yang tinggi

yaitu 1,2498 mg/g.

Pengaruh antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap total

(50)

y = 0.2232x - 1.4553

Linear (gula 20%) Linear (g a 30%)ul Linear (gula 40%)

Gambar 6. Hubungan antara penambahan konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap total asam fruit leather.

dan gula menyebabkan semakin rendah total asam pada fruit leather yang

dihasilkan. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan komponen lain

seperti gula dan gum arab maka pembagian total asam pada produk akan semakin

banyak sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi gum arab dan gula maka

semakin rendah total asam pada produk.

Menurut Goutara dan Wijandi (1975), sukrosa bersifat netral dengan pH

sekitar 6,3-6,4 sehingga dengan penambahan sukrosa dapat meningkatkan pH.

Pada umumnya gum arab mempunyai rentang pH antara 4,5 – 5,5, dengan adanya

fenomena perusakan ikatan glukosidik dapat meningkatkan pH gum arab

(Anonimous, 2010).

3. Aktivitas Air (aw)

(51)

masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap aktivitas air (aw) fruit leather

Nilai rata-rata aktivitas air (aw) pada perlakuan penambahan konsentrasi

gula dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata aktivitas air (aw) fruit leather sirsak dan rosella

dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula.

perbedaan yang nyata.

Pada Tabel 8. diketahui bahwa rata-rata aktivitas air (aw) fruit leather sirsak

dan rosella berkisar antara 0,607-0.7. Pada perlakuan konsentrasi gum arab 0,3%

dan gula 20% memberikan hasil aw tertinggi (0,7), sedangkan pada perlakuan

penambahan konsentrasi gum arab 0,9% dan gula 40% memberikan hasil Aw fruit

leather terendah (0,607).

Pengaruh antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap

(52)

y = 0.01x - 0.7078

R2 = -0.871

y = 0.0217x - 0.7022

R2_{=- 0.953}

y = 0.025x - 0.6844

R2_{= -0.9643}

0.500 0.600 0.700 0.800

gum arab 0.3% gum arab 0.6% gum arab 0.9%

A

k

ti

v

ita

s A

ir

(A

w

)

Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap aktivitas air (aw) fruit leather.

dan gula menyebabkan aw fruit leather semakin rendah. Hal ini disebabkan karena

penambahan gula dapat mengikat air sehingga tidak bebas lagi sehingga aw bahan

menjadi rendah. Demikian pula semakin tinggi konsentrasi gum arab maka aw akan

semakin rendah karena gum arab memiliki kemampuan mengikat air

mengakibatkan turunnya aw dari bahan pangan.

Menurut Buckle (2007), gula memiliki kemampuan mengikat air dan

mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH). Gum arab merupakan daya

ikat yang lebih kuat dibanding pengikat lain (Parrott, 1971).

. 4. Tekstur

konsentrasi gum arab dan gula terdapat interaksi yang nyata (p<0,5), dan

masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap tekstur fruit leather sirsak-rosella yang

(53)

Nilai rata-rata penetrasi pada perlakuan konsentrasi gula dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Nilai rata-rata penetrasi fruit leather sirsak dan rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula.

Pada Tabel 9. diketahui bahwa rata-rata penetrasi fruit leather sirsak dan

rosella berkisar antara 0,142 mm/g.dt – 0,206 mm/g.dt. Pada perlakuan konsentrasi

gum arab 0,3% dan gula 20% memberikan hasil penetrasi tertinggi (0,206

mm/g.dt), sedangkan pada perlakuan konsentrasi gum arab 0,9% dan gula 40%

memberikan hasil penetrasi fruit leather terendah (0,142 mm/g.dt).

Pengaruh antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap tekstur

(54)

y = 0.023x - 0.2364

R2 = -0.8854

y = 0.0208x - 0.2096

R2_{= -0.8825}

y = 0.0155x - 0.1887

R2 = -0.9997

0.100 0.120 0.140 0.160 0.180 0.200 0.220

gula 20% gula 30% gula 40%

te

k

stu

r

Linear (gum arab 0,3%) Linear (gum arab 0,6%) Linear (gum arab 0,9%)

Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap tekstur fruit leather.

Pada Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsetrasi gula dan

gum arab maka menyebabkan fruit leather bertekstur keras dan liat. Hal ini

disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar air semakin rendah,

selain itu dapat disebabkan karena gula yang terikat oleh bahan akan memperkeras

tekstur jaringan sel. Demikian pula dengan meningkatnya konsentrasi gum arab

dapat membantu meningkatkan kepadatan serat-serat bahan dalam membentuk gel.

Gum arab merupakan hidrokoloid dimana hidrokoloid sangat penting sebagai

pembentuk tekstur di dalam bahan makanan.

Menurut Marliyati (1992), gula mempunyai sifat pengikat dinding sel

sehingga buah menjadi keras. Semakin banyak gula maka nilai rata-rata kekerasan

menjadi lebih besar (semakin keras).

Hidrokoloid biasanya merupakan suatu zat yang larut air dan mampu

terdispersi di dalam air serta memiliki suatu fungsi thickenning dan gelling (Igoe,

(55)

gum arab disebabkan oleh panas, gel yang terbentuk teksturnya kenyal tetapi cukup

lembut.

5. pH

konsentrasi gum arab dan gula terdapat interaksi yang nyata (p<0,5), dan

masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap pH fruit leather sirsak-rosella yang

dihasilkan.

Nilai rata-rata penetrasi pada perlakuan konsentrasi gula dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Nilai rata-rata pH fruit leather sirsak dan rosella dengan perlakuan konsentrasi gum arab dan gula.

Pada Tabel 10. diketahui bahwa rata-rata pH fruit leather sirsak dan rosella

berkisar antara 3,413 - 3,497. Pada perlakuan konsentrasi gum arab 0,9% dan gula

40% memberikan hasil pH tertinggi (3,497), sedangkan pada perlakuan konsentrasi

(56)

Pengaruh antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap pH

fruit leather dapat dilihat pada gambar 9.

y = 0.0217x + 3.43

R2 = 0.9826

y = 0.0283x + 3.3967

R2 = 0.9897

y = 0.0083x + 3.4067

R2 = 0.8929

3.400 3.420 3.440 3.460 3.480 3.500 3.520

gum arab 0,3% gum arab 0,6% gum arab 0,9%

pH

Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi gula terhadap pH fruit leather.

Gambar 9. menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi gula dan gum

arab maka pH fruit leather akan semakin meningkat. Hal ini disebakan karena

dengan meningkatnya penambahan sukrosa dan gum arab yang mengakibatkan

total asam semakin rendah maka pH produk meningkat.

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total

asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam),

demikian juga sebaliknya (Gaman, 1992).

6. Daya putus

konsentrasi gum arab dan gula tidak terdapat interaksi yang nyata (p<0,5), namun

masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap daya putus fruit leather

(57)

Nilai rata-rata daya putus pada perlakuan konsentrasi gum arab dapat dilihat

pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rata-rata daya putus fruit leather sirsak dan rosella dari perlakuan konsentrasi gum arab

Konsentrasi Gum

- Semakin besar nilai daya putus maka fruit leather semakin tidak mudah putus - Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata.

Pada Tabel 11. diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab

menyebabkan fruit leather yang dihasilkan semakin tidak mudah putus, hal ini

disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gum arab menyebabkan semakin

banyak molekul-molekul yang terikat satu sama lain oleh gum arab sehingga tidak

mudah putus.

Menurut Banker dan Anderson (1986), bahan pengikat berfungsi untuk

menaikkan kekompakan kohesi, membentuk ikatan bersama antar partikel.

Tabel 12. Nilai rata-rata daya putus fruit leather sirsak dan rosella dari perlakuan konsentrasi gula

Konsentrasi Gula

(58)

Pada Tabel 12. diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi gula

menyebabkan fruit leather yang dihasilkan semakin tidak mudah putus. Hal ini