1
Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang
Tumbuh di Pulau Timor-NTT
Tugas Akhir
Disusun oleh :
Nathania Liantari Pratamaningtyas 472013005
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang
Tumbuh di Pulau Timor-NTT
Tugas Akhir
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam
memperoleh gelar sarjana gizi
Disusun oleh :
Nathania Liantari Pratamaningtyas 472013005
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
Pendahuluan
Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus
tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai,
kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir,
kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman
kacang-kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memrogramkan
pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk
palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada
masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan
pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun
2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar
35,88 gr/kapita/hari (Astawan, 2009).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan
(leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah,
kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di
seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial (Astawan,2009). Komoditi ini
juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan dipilih untuk menjadi sumber serat. Kacang-kacangan
memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Konsumsi
kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar
20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara
20 – 30%, selain sumber protein juga mengandung senyawa lainnya seperti
mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat, dan serat (Koswara, 2009).
Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh
dengan baik. Beberapa kacang lokal dapat ditemui di pelosok-pelosok daerah dan
digunakan untuk kebutuhan pangan. Pulau Timor adalah salah satu kawasan di
Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan kacang-kacangan lokal. Tercatat
ada sekitar 29 jenis kacang lokal yang ada di sana. Beberapa jenis
kacang-kacangan lokal yang umum digunakan dalam mengelola pertanian di Timor
terutama sebagai pangan yaitu kacang turis (Cajanus cajan atau pigeon pea),
hypogea), kacang merah (Phaseolus vulgaris) (Hosang et al., 2005), serta kacang
hijau (Phaseolus radiata) (MUGA et al, 2003).
Keberadaan kacang-kacang lokal di Timor ini sudah sejak lama menjadi
penopang pangan lokal di sana. Secara ekologis kacang lokal di sana sudah
teradaptasi dengan kondisi lingkungan yang kering dan sudah menjadi bagian dari
kehidupan masyarakat lokal. Konsumsi kacang-kacangan lokal biasanya sebatas
diolah menjadi jagung bose. Jagung bose adalah kuliner lokal berbahan dasar
jagung lokal yang ditambah kacang-kacangan lokal lalu direbus bersama.
Kacang-kacangan lokal sebagai salah satu penyedia sumber protein nabati berperan
penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Namun hingga saat ini belum banyak
yang mengapresiasinya, terutama berkaitan dengan kandungan gizi pada
kacang-kacang lokal di sana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi
nilai gizi dari kacang-kacang lokal yang terdapat di Pulau Timor. Melalui adanya
identifikasi nilai gizi pada kacang-kacangan lokal ini bisa menjadi panduan untuk
pengolahan kacang menjadi beraneka jenis pangan fungsional untuk
meningkatkan nilai tambahnya dan pemenuhan gizi masyarakat.
Metode
Jenis penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan menggunakan 5
sampel kacang yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur yaitu kacang arbila
biji besar, arbila merah, arbila loreng, kacang nasi, dan kacang turis. Uji
proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar protein, lemak, dan karbohidrat.
Analisis Protein (Kjeldahl)
Sebanyak1 grsampeldimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
diencerkan dengan aquades. Sejumlah10 ml larutan dimasukkan dalam labu
Kjeldahl 500 ml, ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas N). Ditambahkan 5
gr campuran Na2SO4– HgO (20:1) untuk katalisator.Larutankemudian dididihkan
sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Setelah dingin
dindinglabu Kjeldahl dicucidengan aquades dan dididihkan lagi selama 30 menit.
Kemudian setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades dan ditambahkan 35 ml
larutan NaOH-Na2S2O3, beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan destilasi;
destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan
larutandititrasi dengan 0,02 N HCl dan 0,1 N HCl. Titik akhir titrasi ditunjukkan
dengan warna merah muda.
Jumlah N total = �� � ��
× × 14008 × f
f = faktor pencenceran untuk kacang-kacangan (6,25)
%N=
% Protein = %N × f
Analisis Lemak (Soxhlet)
Sampel sebanyak 5 gr lalu dibungkus dengan kertas saring kemudian
dioven lalu didinginkan dalam desikator. Labu lemak yang sudah kering
kemudian ditimbang lalu dirangkai dengan alat soxhlet. Sampel dimasukan dalam
tabung Soxhlet untuk melakukan ekstraksi dengan ditambahkan larutan hexane
hingga batas agar lemak larut kemudian dipanaskan pada suhu 800C selama 5 jam
agar diperoleh ekstrak lemak. Pengeringan sampel hasil ekstraksi dalam oven
selama 30 menit kemudian ditimbang untuk mengetahui berat lemak.
% kadar lemak = − × 100%
Analisis Karbohidrat (Anthrone)
Pembuatan kurva standar dengan 0,4 gram glukosa dilarutkan dengan
aquades, lalu dimasukkan dalam labu takar 250 ml. Dibuat beberapa seri
pengenceran untuk pembuatan kurva standar lalu ditambahkan dengan cepat 5 ml
pereaksi anthrone lalu didihkan setelah dingin dibaca dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 630 nm. Analisis sampel. Ditimbang 1 gr sampel
kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades setelah itu disaring dengan kertas
saring. Sebanyak 5 ml filtrate sampel kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi
dan ditambahkan HCl 3 ml dan larutan athrone 3 ml lalu dihomogenisasi. Setelah
itu dididihkan selama 10 menit dan setelah didinginkan lalu dihomogenkan
kembali. Intensitas warna yang terbentuk dibaca dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 630 nm.
Hasil
Dari hasil uji proksimat 5 jenis kacang-kacangan lokal di Pulau Timor
diperoleh besaran kandungan protein, lemak, dan karbohidrat seperti ditunjukan
padaTabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat berbagai jenis kacang-kacang lokaldi Timor.
Sampel Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Kacang Nasi (Vigna unguiculata) 13,16 68,01 0,87 Kacang Turis (Cajanus cajan) 16,91 62,25 0,94 Arbila Biji Besar (Phaseolus sp) 2,93 76,16 1,34 Arbila Merah (Phaseolus sp) 18,55 61,80 1,62 Arbila Loreng (Phaseolus sp) 4,67 76,76 1,85
Dari hasil analisis proksimat diperoleh hasil kandungan protein, karbohidrat, dan
lemak yang bervariasi. Dari 5 sampel yang di uji, kacang arbila merah memiliki
kandungan protein yang tertinggi yakni sebesar 18,55%, lalu kacang turis
(16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng (4,67%), dan arbila biji besar
(2,93%). Untuk kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila
loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang
turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%). Untuk kandungan lemak, kacang
arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah (1,62%), arbila biji
besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%).
Pembahasan
1. Kandungan Protein
Biji kacang-kacangan mayoritas mengandung protein 18–35%
(Elhardallou et al, 2015), menurut Ade-Omowaye (2015) 22–37%, dan menurut
Gajzago, (2016) 15–62% Protein memiliki banyak manfaat, antara lain sebagai
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh; mengatur sel-sel yang rusak;
pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan
hemoglobin; pembentuk antibodi tubuh; berperan dalam pengangkutan zat-zat
gizi dan pengatur keseimbangan air dalam sel (Widodo, 2009).
2. Kandungan Karbohidrat
Selain kaya akan protein, kacang-kacangan juga kaya akan karbohidrat
(Elhardallou et al, 2015). Karbohidrat memiliki peranan penting dalam
lain-lain. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama walaupun jumlah kalori yang
dihasilkan oleh 1 gr karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan
lemak. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk memecah protein
tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno,
2008). Kacang-kacangan mengandung karbohidrat 50 – 80% (Mubarak, 2005),
66,21 – 82,16% (Kathirvel, 2012).
Fungsi utama karbohidrat yang dapat dicerna bagi manusia adalah untuk
menyediakan energi bagi sel, termasuk sel-sel otak yang kerjanya tergantung
pada suplai karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan glukosa darah
(hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal; sementara bila kelebihan
glukosa darah menimbulkan hiperglikemia yang bila berlangsung terus
meningkatkan risiko penyakit diabetes atau kencing manis (Mahan et al, 2008).
3. Kandungan Lemak
Menurut Akpinar et al (2001), kandungan lemak yang terdapat pada
kacang-kacangan yaitu 1–2%. Jenis lemaknya berupa asam linoleat dan asam
linolenat merupakan asam lemak esensial yang paling penting yang diperlukan
tubuh untuk pertumbuhan, pemeliharaan fungsi fisiologis (Pugalenthi et al,
2004).Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari
makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel
lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi,
pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat
angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. 4. Potensi Kacang Lokal di NTT
Keterangan Kacang Nasi Kacang Turis Arbila Biji Besar Arbila Biji Merah Arbila Biji Loreng Gambar Kacang
Bervariasinya kandungan proksimat pada masing-masing jenis kacang
(Gambar 1) disebabkan oleh perbedaan spesies, varietas, lingkungan, dan kondisi
geografis. Seperti diungkapkan Halizaet al (2007), semua kacang-kacangan dapat
tumbuh dengan baik di seluruh wilayah Indonesia. Masing-masing daerah di
Indonesia memiliki karakteristik lingkungan yang berbeda yang akan menentukan
jenis kacang-kacangan yang ditanam dan kualitas pertumbuhannya. Untuk daerah
Nusa Tenggara Timur yang beriklim kering tumbuh beberapa jenis
kacang-kacangan bisa tumbuh karena sudah teradaptasi, meskipun hasilnya tidak seperti
di daerah lain yang jauh lebih baik jika dilihat dari kandungan proksimatnya.
Pola konsumsi masyarakat di Pulau Timor masih didominasi oleh jagung.
Masyarakat di Pulau Timor mempunyai ketergantungan yang kuat terhadap
jagung sebagai sumber karbohidrat, oleh karena itu diperlukan upaya untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap jagung dengan menggali potensi
lokal yang berbasis non jagung untuk memenuhi kebutuhan pangan. Sesuai
kebiasaan yang ada pada saat musim panen jagung masyarakat akan lebih banyak
mengonsumsi jagung. Pada masyarakat Timor secara umum penyajian jagung
sebagai makanan pokok telah dikenal beberapa olahan seperti jagung bose yakni
jagung diluruh dengan penghilangan kulit ari. Dinas Ketahanan Pangan Provinsi
Nusa Tenggara Timur (2016), melaporkan kandungan gizi pada jagung bose,
karbohidrat (29,27 gr), protein (5,79 gr), dan lemak (4,97%), sedangkan idealnya
adalah karbohidrat (40–60%), protein (5–15%), dan lemak (25–55%).
Kacang nasi oleh masyarakat Timor biasanya diolah dengan cara
mencampur dengan beras lalu ditanak untuk dijadikan nasi. Kacang turis, arbila
biji besar, arbila biji loreng diolah bersama dengan jagung untuk dijadikan jagung
bose. Kacang arbila biji merah, adalah salah satu jenis kacang yang beracun. Pos
Kupang, melalui tribunnews.com (1/8/2009) memberitakan ada 2 warga Amfoang
meninggal karena keracunan kacang arbila, dari 5 korban keracunan. Kacang
arbila merah dalam masyarakat sekitar disebut dengan kot(o) fui. Kacang jenis ini
dikategorikan beracun, karena mengandung senyawa HCN yang tinggi.
Masyarakat local sudah mengenal jenis kacang yang beracun dan tidak. Untuk
jenis yang beracun biasanya masyarakat di sana mengolahnya dengan cara
merebus hingga 12 kali lalu baru diolah dengan jagung bose.
Harga kacang-kacang local juga relative murah di pasaran yakni berkisar
menguntungkan dengan harga jual demikian. Solusi dari permasalahan ini adalah
dengan inovasi pangan berbahan dasar kacang-kacangan lokal. Kacang-kacangan
local bias dialih rupa menjadi produk setengah jadi ataupaun jadi. Dengan
pengalihan rupa bias memberikan nilai tambah seperti; masa simpan yang lebih
lama, mempermudah dalam distribusi, mempermudah dalam pengolahan, serta
nilai ekonomi yang lebih meningkat. Inovasi pangan berbahan dasar
kacang-kacangan lokal juga diperlukan dan tidak sebatas menjadi kuliner tradisional
semata.
Dengan melihat hasil penelitian yang sudah dilakukan, potensi
kacang-kacangan lokal dapat dikombinasikan dengan jagung bose agar pemenuhan gizi
untuk tubuh dapat terpenuhi. Dari hasil analisa tersebut, masyarakat dapat
melakukan modifikasi tradisi mengonsumsi jagung bose dengan melakukan
pemerkayaan bahan makanan untuk pemenuhan gizi.
Kesimpulan dan Saran
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan, dari 5 jenis sampel kacang dari
Pulau Timor di Provinsi Nusa Tenggara Timur memiliki kandungan proksimat
yang berbeda. Kandungan protein yang tertinggi yakni kacang arbila merah
sebesar 18,55%, lalu kacang turis (16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng
(4,67%), dan arbila biji besar (2,93%). Kandungan karbohidrat, yang paling
banyak adalah kacang arbila loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%),
kacang nasi (68,01%), kacang turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%).
Kandungan lemak, kacang arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila
merah (1,62%), arbila biji besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi
(0,87%). Dari hasil penelitian ini bias dijadikan rujukan dalam pengolahan pangan
berbasis kacang-kacangan dalam rangka peningkatan nilai tambah dan pemenuhan
gizi.
Daftar Pustaka
Ade-Omowaye, Tucker, G.A, Smentanska. Nutritional Potential of Nine Legumes
inSouthwest Nigeria. International Food Research Journal. 2015. 22(2):
Akpinar, N., Akpinar, M.A. and Turkoglu, S. Total lipid content and fatty acid
composition of the seeds of some Vicia L. species. Food Chemistry. 2001. 74
(4): 449–453.
Astawan, M. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya,
Jakarta. 2009.
Dinas Ketahanan Pangan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Nilai Gizi Pangan
Lokal. 2016.
Elhardallou S.B, Khalid, I.I, Gobourt, A.A, Abdel-Hafez, S. Amino Acid
Composition of Cowpea (Vignaungiculata L. Walp) Flour and Its Protein
Isolates. Food and Nutrition Science. 2015. 6: p.790-797.
Gajzago, H.I. Nutritional Aspects of Legumes. Cultivated Plants, Primarily as
Food Sources. 2016. Vol 1.
Haliza, W, Purwani, E.Y, Thahir, R. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal
Sebagai Subsitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian. 2007. Vol 3.
Hosang, E.Y. Pola Pertanaman Ladang Rendah Risiko dan Pengaruhnya Terhadap
Komponen Geofisik dan Sosial Ekonomi di Daerah Tangkapan Air
Bendungan Tilong. Thesis Master. Program Pascasarjana. Universitas Nusa
Cendana, Kupang. 2004. 177 hlm.
Hosang, E.Y., P. Bhuja, I.G. Bagus-Arsa, Y. Lekiseran, J. Umbu-Wanda, D.R.
Nendissa, C. Padha, F. Hawu, J. Nulik dan P. MUGA. Penelitian Kacang
Merah untuk Pelepasan Varietas. Aspek Sejarah, Usahatani dan Sosial
Ekonomi Kacang Merah Lokal NTT. Laporan Penelitian dan Kelengkapan
Bahan Presentasi pada Sidang Pelepasan Varietas Kacang Merah. Kerjasama
Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi NTT dengan
BPTP NTT dan Universitas Nusa Cendana. 2005. 36 hlm.
Kathirvel, P, Kumudha, P. Comparative Analysis and Nutritional Assessment of
Raw Seeds of Crotalaria Species. International Journal of Plant, Animal and
Environmental Sciences. 2012. Vol 2.
Koswara, S. Kacang-kacangan Sumber Serat Yang Kaya Gizi. Diakses
www.ebookpangan.com. 2012. Tanggal akses 15 Maret 2017.
Kurahashi, N et al. Soy Product and Isoflavone Consumption in Relation to
Prostate Cancer in Japanese Men. Cancer, Epidemiology, Biomarkers &
Mahan K. dan Escott-Stump. Food, Nutrition, and Diet Therapy. USA: W.B
Saunders Company.2008.
Mubarak, A.E. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean
seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes.
Journal Food Chemistry.2005. 89:489–495.
MUGA, P., TH. Metusala, J. Nulik, Y. Leki-Seran, E.Y. Hosang, Z. Sarong, H.
Tambunan, I.G.B. Adwita Arsa, A. Ndiwa, Ahyar dan Wanda. Identifikasi
Kacang Hijau Varietas Lokal Belu sebagai Calon Varietas Unggul. Dinas
Pertanian Provinsi NTT, Universitas Nusa Cendana, Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian NTT dan UPTD Pengawasan dan Sertifikasi Benih NTT.
2003. 25 hlm.
Pos Kupang.
http://kupang.tribunnews.com/2009/08/01/keracunan-kacang-arbila-dua-warga-amfoang-meninggal. 2009.
Pugalenthi, M. ; Vadivel, M. V. ; Gurumoorthi, P. ; Janardhanan, K. Comparative
nutritional evaluation of little known legumes, Tamarindus indica, Erythrina
indica and Sesbania bispinosa. Trop. Subtrop. Agroecosyst,2004. 4:
107-123.
Widodo. Biokimia harper Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.
