PROSES PEMBUATAN DAN PENGAWASAN MUTU PRODUK BEBEK PEKING PADA RESTORAN KITCHEN 8 SEMARANG

PROSES PEMBUATAN DAN PENGAWASAN

MUTU PRODUK BEBEK PEKING PADA

RESTORAN KITCHEN 8 SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Laurensia Alviany Gozali 16.I2.0012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

▸ Baca selengkapnya: jelaskan tujuan pengawasan mutu pada proses prototype

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala rahmat-Nya dan pimpinan-Nya, penulis dapat melakukan Kerja Praktek pada periode Januari-Februari 2019 di The Palis Restaurant dengan lancar. Sehubungan dengan hal tersebut, penulis juga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Pembuatan dan Pengawasan Mutu Produk Bebek Peking Pada Restoran Kitchen 8 Semarang” dengan lancar pula. Kerja Praktek ini merupakan mata kuliah wajib guna syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh Mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Melalui Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis dapat memperoleh banyak pengetahuan, wawasan, dan pengalaman baru, terutama dalam pengolahan dan produksi Bebek Peking di Kitchen 8. Laporan ini juga tidak lepas dari dukungan dan masukan banyak pihak. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat kemurahan-Nya dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek beserta laporan Kerja Praktek dengan baik dan tepat pada waktunya.

2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, Mp selaku dosen pembimbing akademik yang telah bersedia untuk meluangkan waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan Kerja Praktek hingga akhir penyusunan Kerja Praktek

3. Ibu Meiliana, STP, MS selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu pelaksanaan Kerja Praktek periode Januari-Februari 2019.

4. Bapak Anton Handoyo selaku pemilik restoran Kitchen 8 Semarang yang telah mengijinkan penulis melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Oky Maulana selaku Corporate Excecutive Chef yang telah mengajari banyak hal selama berada di lapangan.

6. Bapak Sugiarto selaku sous chef Kitchen 8 yang telah memberikan izin untuk dapat belajar mengenai Bebek Peking.

7. Pak Ari dan Kak Chondro yang telah mengajari dan memberi informasi banyak hal mengenai Bebek Peking.

iv

8. Staff Tata Usaha Faktultas Teknologi Pertanian yang telah membantu administasi Kerja Praktek penulis dari awal hingga akhirnya laporan Kerja Praktek.

9. Papa dan Mama yang telah memberikan dukungan kepada penulis baik doa dan material selama menjalani Kerja Praktek.

10. Teman-teman seperjuangan pada saat di The Palis, Keren, Christabella, dan Ellen yang telah memberikan dukungan dalam pengerjaan laporan Kerja Praktek.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini yang telah memberikan bantuan doa maupun dukungan

Setelah membaca seluruh laporan kerja praktek ini, penulis sangat mengharapkan adanya masukan dari pembaca dan laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca, khusunya untuk menambah wawasan pembaca mengenai bebek peking dan pengolahannya. Adapun penulis menyadari akan adanya kekurangan dari laporan ini yang tidak sengaja. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya atas segala ketidaksempurnaan laporan kerja praktek ini dan terbuka terhadap semua kritikan. Demikian kata pengantar yang bisa disampaikan. Terima Kasih.

Semarang, 28 Mei 2019 Penulis,

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN...ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR TABEL...viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 3

BAB II PROFIL RESTORAN KICHEN 8 ... 4

2.1. Sejarah Singkat Kitchen 8 ... 5

2.2. Lokasi Kitchen 8 ... 6

2.3. Struktur Organisasi ... 7

2.4. Jam Kerja ... 9

BAB III SPESIFIKASI PRODUK KITCHEN 8 ... 11

3.1. Bebek Peking ... 11

3.1.1. Bebek Peking dengan Mantau Lipat ... 11

3.1.2. Pancake Bebek Peking ... 12

3.1.3. Nasi Hainan Bebek Peking ... 12

3.1.4. Bebek Peking dengan Saus Plum ... 13

BAB IV PROSES PREPARASI BAHAN BAKU BEBEK PEKING ... 14

4.1. Bahan Baku Bebek Peking... 14

4.1.1. Bumbu dan Saus Isian ... 15

4.1.2. Herbs ... 15

4.2. Penanganan Bahan Sebelum Preparasi ... 16

vi

4.3.1. Pemotongan ... 16

4.3.2. Pencucian ... 16

4.3.3. Pengeringan ... 17

4.3.4. Pengisian Bumbu dan Herbs ... 17

4.3.5. Penyimpanan ... 18

BAB V PROSES PRODUKSI BEBEK PEKING DAN PENGAWASAN MUTU ... 19

5.1. Proses Produksi Bebek Peking... 19

5.1.1. Pembuatan Bumbu dan Saus Isian... 19

5.1.2. Proses Produksi Bebek Peking Pada Kitchen 8 ... 20

5.2. Pengawasan Mutu Bebek Peking ... 23

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 25

6.1. Kesimpulan ... 25

6.2. Saran ... 25

BAB VII DAFTAR PUSTAKA ... 26

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Desain dan Suasana Kitchen 8 ... 4

Gambar 2. Logo The Palis ... 5

Gambar 3. Logo Kitchen 8 ... 6

Gambar 4. Tampak depan The Palis ... 6

Gambar 5. Tampak depan Kitchen 8 ... 7

Gambar 6. Struktur Organisasi Kitchen 8 ... 7

Gambar 7. Bebek Peking dengan Mantau Lipat ... 11

Gambar 8. Pancake Bebek Peking ... 12

Gambar 9. Nasi Hainan Bebek Peking ... 13

Gambar 10. Bebek Peking dengan Saus Plum ... 13

Gambar 11. Bebek Peking Sebagai Bahan Baku Hidangan Bebek Peking ... 14

Gambar 12. Penyimpanan Daging Bebek Dalam Freezer ... 18

Gambar 13. Alat Pemanggang Bebek Peking ... 21

Gambar 14. Pendinginan Bebek Peking Setelah Dipanggang ... 21

Gambar 15. Peralatan Memotong Bebek Peking ... 22

Gambar 16. Hasil Unicheck ... 27

Gambar 17. Kartu Bimbingan KP ... 27

Gambar 18. Absensi Perusahaan ... 27

viii

DAFTAR TABEL

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Restoran Cina di Indonesia menjadi salah satu restoran populer bagi masyarakat Indonesia terutama di kalangan keluarga. Restoran ini menyediakan berbagai makanan khas negeri Cina dengan rasa dan bahan-bahan yang khas dari negeri tirai bambu tersebut salah satunya yakni Bebek Peking. Bebek Peking terkenal sebagai hidangan tradisional khas Cina yang teruPes mengalami perkembangan dalam prosedur standar pembuatan selama kurang lebih 140 tahun (Chen et al, 2009)

Pada awalnya, teknik pemaganggan unggas diperkenalkan oleh Marco Polo kepada masyarakat Cina. Pada Dinasti Yuan (1271-1368), kaisar Kubelai Khan memerintahkan untuk membuat makanan baru dengan berbagai bumbu-bumbu dari pelosok dunia sehingga muncul hidangan baru yang dinamakan Bebek Panggang Beijing. Pada masanya, Bebek Peking hanya disajikan untuk kaisar namun seiring berjalannya waktu, hidangan Bebek Peking mulai terkenal juga di kalangan rakyat Cina Utara terutama di pusat kota Beijing dan dengan cepat tersebar ke bagian Cina lainnya. Para pedagang Cina kemudian mengenalkan hidangan Bebek Peking ini hingga ke berbagai negara lain termasuk Indonesia. Di Indonesia sendiri, hidangan ini dapat langsung diterima baik oleh masyarakat Indonesia dan menjadi salah satu hidangan populer di semua restoran Cina di Indonesia.

Bebek Peking di Indonesia biasa disajikan dengan saus bebek yang terdiri dari campuran hoisin sauce (saus campuran kedelai fermentasi dan beras merah), minyak wijen, madu, kecap, pengental yang terbuat dari tepung maizena, dan tentunya air. Saus bebek ini berwarna kecoklatan dan memiliki citarasa manis sehingga menjadi penyeimbang dari rasa gurih dari daging bebek saat dikonsumsi. Bebek Peking ini kemudian dapat disajikan dengan nasi putih maupun nasi hainan hangat. Banyak restoran Cina di Indonesia kemudian mengolah lagi Bebek Peking menjadi hidangan baru seperti pancake Bebek Peking, Bebek Peking dengan saus plum, dan sebagainya.

2

Di Semarang, restoran Cina mulai mudah untuk dijumpai dan mengangkat restoran yang bersifat nyaman untuk berkumpul bersama keluarga maupun kolega. Hidangan yang ditawarkan dalam menu akan disajikan dalam porsi besar yang cukup untuk dikonsumsi 4-6 orang. Salah satu restoran Cina di Semarang yang mengangkat tema tersebut adalah Kitchen 8. Restoran Kitchen 8 berlokasi di Jl. Sultan Agung No. 142, Semarang dan menjadi satu gedung dengan restoran lain yang diberi nama The Palis. Kitchen 8 menyediakan berbagai macam hidangan Cina dimulai dari dim sum, sup, mie nasi, ayam, seafood, hingga hidangan panggangan seperti ayam panggang atau Bebek Peking. Saat ini, Kitchen 8 dan restoran lain dalam The Palis dipegang oleh Anton Handoyo selaku pemilik The Palis Restaurant dan Oky Maulana selaku excecutive chef dari The Palis Restaurant.

Pengawasan mutu perlu dilakukan untuk memastikan dengan benar bahwa kualitas Bebek Peking yang dihidangkan terjamin kualitasnya. Sebagai restoran yang mementingkan kepuasan konsumen maka pengawasan mutu ini perlu dilakukan mulai dari preparasi hingga produk jadi sehingga kualitas Bebek Peking tetap dalam keadaan baik. Menurut USDA (2011), nilai water activity dari bebek yang telah diolah berkisar antara 0,87-0,99 dan titik kritis dari olahan bebek adalah selama pemotongan, penyimpanan serta re-heating bebek yang telah disimpan. Pengawasan mutu yang dapat dilakukan pada saat di dapur seperti memastikan bahwa area dapur memenuhi standar higienitas, menyimpan serta mengolah makanan dengan tepat, meminimalkan cross-contamination, serta memperhatikan suhu penyimpanan dan pengolahan.

Selama 3 tahun perkuliahan di Univeritas Katolik Soegijapranata, banyak ilmu yang diajarkan mengenai Asian Cuisine baik teori maupun praktek dan juga ilmu mengenai penjaminan mutu. Merupakan kesempatan besar penulis dapat diterima untuk melakukan kerja praktek di Kitchen 8. Melalui kerja praktek ini penulis dapat terjun langsung dalam bagian dapur dan menambah wawasan serta pengalaman bekerja di dapur. Selain itu, penulis ingin menggali lebih dalam mengenai proses pembuatan Bebek Peking dan penjaminan mutu dari hidangan ini.

3

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Kerja praktek ini memiliki tujuan antara lain:

- Sebagai salah satu syarat untuk meperoleh gelar Teknologi Pertanian.

- Untuk menerapkan dan membandingkan teori yang telah diperoleh selama perkuliahan dengan kondisi nyata saat berada di dapur.

- Menambah wawasan serta pengetahuan mengenai bahan pangan.

- Mengetahui proses preparasi, bahan baku, pembuatan, dan penyajian Bebek Peking

4

BAB II

PROFIL RESTORAN KITCHEN 8

Kitchen 8 merupakan restoran yang menyajikan chinese cuisine dimulai dari dim sum dan hidangan pembuka lainnya, nasi, mie, sup, ayam, bebek, hingga olahan sayur yang bervariasi. Semua menu yang disajikan di restoran ini diolah dan dimasak dengan gaya chinese seperti penggunaan wok dan kompor besar, pisau cleaver atau pisau pemotong daging yang biasanya digunakan para chef restoran Cina di tempat asalnya, hingga beberapa bahan yang langsung dipesan dari Cina. Kitchen 8 tidak hanya memberikan rasa yang terbaik namun juga memberikan suasana dan pelayanan yang terbaik bagi para tamunya. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1., restoran ini didesain dengan gaya restoran Cina dengan hiasan piring-piring porselen, lampu lampion, hingga meja kayu bundar dengan ditengahnya terdapat porselen yang dapat diputar, dimana makanan dihidangkan di tengah meja sehingga restoran ini sangat cocok dikunjungi bersama keluarga atau kolega. Kitchen 8 menyediakan 3 ruangan yaitu smoking room, private room, hingga public room yang semuanya didesain senyaman mungkin.

Kitchen 8 menawarkan 2 jenis menu, yaitu ala carte menu dan set menu. Ala carte menu ditawarkan setiap hari di restoran ini dengan harga dan porsi tetap serta disajikan pada saat itu juga saat dipesan. Set menu ditawarkan pada konsumen yang ingin memesan

5

makanan dalam jumlah besar seperti untuk rapat, gathering, ulang tahun, hingga wedding. Set menu terdiri dari dim sum sebagai appetizer, soup, main course, hingga dessert. Set menu ini dapat dipesan sebulan atau seminggu acara dengan tidak ada minimal atau maksimal pemesanan dan harga yang telah disepakati.

2.1. Sejarah Singkat Kitchen 8

Kitchen 8 merupakan salah satu restoran Cina di Semarang yang berawal dari restoran Cina Sixteen 8. Sejarah Kitchen 8 berawal dari sebuah restoran Chinese food dan seafood bernama Santai Ria yang terletak di Jl. Gajahmada pada tahun 1999. Restoran ini kemudian berpindah lokasi ke Jl. Ki Mangunsarkoro dan berganti nama menjadi Sixteen 8 dengan lokasi yang lebih luas dan bangunan yang lebih besar. Melalui Sixteen 8 kemudian lahirlah restoran Cina dengan diberi nama Kitchen 8 di Paragon mall pada tahun 2015 yang dipegang sendiri oleh anak dari pemilik Sixteen 8. Pada tahun 2018, Kitchen 8 berpindah lokasi dan menjadi satu gedung dengan restoran Met Duck dan Kalalili yang bernama The Palis.

Pemilik The Palis termasuk Kitchen 8 dan dua restoran lainnya adalah Bapak Anton Handoyo sedangkan untuk bagian dapur dipimpin oleh Bapak Oky Maulana selaku excecutive chef dari ketiga restoran di The Palis. The Palis merupakan satu-satunya tempat di Semarang yang menyediakan 3 jenis restoran dengan jenis hidangan berbeda dalam satu lokasi. Metduck menyajikan hidangan western, Kalalili untuk hidangan Indonesia, dan Kitchen 8 untuk hidangan Chinese yang semua menunya dapat dicampur saat pemesanan. Di usia yang baru beberapa bulan, namun The Palis telah berkembang pesat dengan sering menerima tamu penting dan juga digunakan untuk acara besar. Logo The Palis dan Kitchen 8 dapat dilihat pada Gambar 2. dan Gambar 3.

6

2.2. Lokasi Kitchen 8

Kitchen 8 berada di Jl. Sultan Agung No. 142, Semarang tepatnya di dalam The Palis bersama dua restoran lainnya. Restoran ini mudah untuk ditemukan karena lokasinya yang berada disalah satu jalan besar dan ramai di Kota Semarang. Kitchen 8 sendiri beroperasi mulai pukul 10.00-21.00 untuk hari Senin – Sabtu sedangkan pada hari Minggu pukul 08.00-10.00 khusus untuk hidangan dim sum sedangkan pukul 10-00-21.00 semua menu sudah bisa dipesan. Tampak depan The Palis dan Kitchen 8 dapat dilihat pada Gambar 4. dan Gambar 5.

Gambar 3. Logo Kitchen 8

7

2.3. Struktur Organisasi

Struktur oganisasi dari Kitchen 8 dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Struktur Organisasi Kitchen 8 Gambar 5. Tampak depan Kitchen 8

Sous Chef

Junior Sous Chef

Butcher _Taho Roaster Saute Fryer Aboayeur Dim Sum

8

Setiap jabatan di atas memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda seperti yang akan dijabarkan di bawah ini. Berikut adalah tugas dari masing-masing jabatan di bagian dapur Kitchen 8 :

- Corporate Excecutive Chef

Pada bagian dapur, Corporate Excecutive Chef merupakan tingkat jabatan paling tinggi. Corporate Excecutive Chef memiliki tugas-tugas penting seperti menyusun menu, mengelola dan mengontrol dapur, membuat dan mengatur jadwal kerja bagian dapur, dan membuat standar resep beserta food cost.

- Sous Chef

Sous Chef pada dapur hanya dipegang satu orang dengan tugas untuk membantu Corporate Excecutive Chef dalam mengatur dan mengoperasikan dapur. Selain itu, tugas Sous Chef juga termasuk memonitori pesanan yang masuk, membuat purchasing order untuk bahan baku dapur, dan bertanggung jawab terhadap semua kelancaran dan ketepatan food order yang masuk.

- Junior Sous Chef

Junior Sous Chef bertanggung jawab langsung kepada Sous Chef. Junior Sous Chef membantu Sous Chef dalam mengawasi dapur seperti kebersihan peralatan dan higienitas staff. Jabatan ini juga bertanggung jawab langsung terhadap kedisiplinan staff dibawahnya supaya tidak menganggu proses produksi.

- Butcher

Butcher dapat dipegang lebih dari 1 orang tergantung dengan kebutuhan dapur. Butcher memegang peranan penting dalam suatu proses produksi dapur karena berkaitan dengan preparasi. Taho akan memberikan bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan dan diserahkan kepada Butcher yang kemudian bertugas untuk memotong bahan-bahan tersebut dan diserahkan kembali pada Taho. - Taho

Taho juga berperan dalam proses preparasi dimana Taho akan mempersiapkan semua bahan-bahan baku dari masakan dan memastikan bahwa makanan keluar dengan tepat waktu. Apabila bahan perlu dipotong maka diserahkan ke Butcher namun apabila tidak dibutuhkan pemotongan maka akan langsung diserahkan pada bagian divisi Saute atau Fryer.

9

- Roaster

Roaster merupakan salah satu divisi dapur pada bagian memanggang. Pada Kitchen 8, Roaster bertugas untuk memanggang bebek atau ayam untuk kemudian diolah menjadi Bebek Peking maupun ayam panggang dan menyajikannya di atas piring. - Saute

Divisi saute bertanggung jawab untuk mengolah masakan yang ditumis seperti sayur-sayuran maupun masakan yang digoreng dengan sedikit minyak seperti mengolah mie atau nasi goreng.

- Fryer

Fryer bertugas untuk menggoreng makanan yang membutuhkan teknik deep frying seperti udang goreng tepung dan masakan lainnya yang butuh digoreng dalam minyak banyak.

- Aboayeur

Aboayeur atau expenditer bertugas sebagai penghubung antara tamu dengan staff di dapur seperti menerima komplain. Selain itu, aboayeur bertugas juga untuk memastikan bahwa masakan yang keluar sesuai dan dalam keadaan yang baik dan dapat juga bertugas juga dalam memberi garnish sebelum akhirnya makanan disajikan pada tamu.

- Dim Sum

Divisi dim sum ini hanya bertanggung jawab pada masakan dim sum yakni dimulai dari preparasi bahan hingga penyajiannya. Divisi dim sum juga yang akan bertanggung jawab pada kualitas dim sum yang disajikan.

2.4. Jam Kerja

The Palis memiliki total jumlah karyawan sebanyak 85 orang yang terdiri dari karyawan kantor dan karyawan dapur. Dari 85 orang karyawan, terdapat 45 orang karyawan tetap dan 40 orang karyawan kontrak. Karyawan kontrak dapat diajukan menjadi karyawan tetap apabila karyawan tersebut dilanjutkan kontraknya hingga batas waktu 5 tahun. Karyawan kantor memiliki 8 jam kerja yaitu mulai dari pukul 09.00 sampai pukul 17.00, sedangkan staff dapur mengikuti jadwal yang telah ditentukan.

10

Dalam seminggu karyawan kantor The Palis mendapatkan hari libur di hari Minggu sedangkan karyawan dapur dapat memilih satu hari sebagai hari libur. Hari yang dipilih menjadi hari libur kemudian disampaikan kepada Sous Chef dan selanjutnya Sous Chef akan meminta persetujuan dari Corporate Excecutive Chef. Jam kerja karyawan dapur Kitchen 8 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jam Kerja Karyawan Dapur Kitchen 8

Jam Kerja Senin-Sabtu Minggu

Morning Shift 09.00-17.00 07.00-17.00

Middle Shift 12.00-20.00 12.00-20.00

Evening Shift 13.30-21.30 13.30-21.30

11

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK KITCHEN 8

3.1. Bebek Peking

Bebek Peking biasanya disajikan dengan atau tanpa tulang sesuai dengan permintaan pembeli. Pada menu restoran Kitchen 8, Bebek Peking yang disajikan dalam ukuran 1 ekor dan ½ ekor dengan pelengkapnya yaitu saus bebek, irisan timun, irisan daun bawang, dan irisan cabai. Saus bebek yang disajikan terbuat dari saus hoisin, minyak wijen, madu, kecap, pengental yang terbuat dari tepung maizena, dan tentunya air. Bebek Peking kemudian dapat diolah kembali maupun dimakan dengan pelengkap lainnya seperti Bebek Peking dimasak dengan saus plum, Bebek Peking dengan mantau lipat, pancake Bebek Peking, dan nasi hainan Bebek Peking.

3.1.1. Bebek Peking dengan Mantau Lipat

Bebek Peking ini dihidangkan bersama mantau lipat dan tentunya dengan saus bebek yang nikmat. Cara menyatap hidangan ini adalah dengan meletakkan Bebek Peking diantara lipatan mantau beserta irisan timun, irisan cabai, irisan daun bawang dan terakhir disiram dengan saus bebek oleh karena itu, Bebek Peking dengan mantau kukus biasa dihidangkan sebagai appetizer. Mantau kukus sendiri terbuat dari tepun terigu, ragi instan, gula, baking powder yang kemudian dicampur, dicetak, dan di kukus. Gambar bebek –peking dengan mantau lipat dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Bebek Peking dengan Mantau Lipat

Mantau Lipat Bebek Peking Irisan Timun Irisan Cabai dan Daun Bawang Saus Bebek

12

3.1.2. Pancake Bebek Peking

Sama seperti Bebek Peking dengan mantau lipat, pancake Bebek Peking juga dihidangkan sebagai appetizer. Cara menyantap Pancake Bebek Peking adalah dengan meletakkan bebek peking di atas kulit lumpia kukus bersama irisan timun, irisan daun bawang, irisan cabai, dan siraman saus bebek. Setelah itu, kulit lumpia dapat digulung maupun tidak digulung, tergantung dengan permintaan pembeli. Pancake Bebek Peking dapat dilihat pada Gambar 8.

3.1.3. Nasi Hainan Bebek Peking

Hidangan satu ini dapat disajikan sebagai main course dengan potongan Bebek Peking yang diletakkan diatas nasi hainan hangat beserta saus bebek dan kuah kaldu. Nasi hainan Bebek Peking ini cocok dipesan bagi pembeli yang tidak ingin membeli ½ ekor maupun 1 ekor Bebek Peking karena terlalu banyak. Nasi hainan ini terbuat dari beras yang kemudian ditambahkan serai, jahe, bawang merah, bawang putih, margarin, penambah rasa seperti garam, dan chicken powder. Beras kemudian dikukus dengan air hingga menjadi nasi hainan dengan aroma khas jahenya. Nasi hainan Bebek Peking dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 8. Pancake Bebek Peking Kulit Lumpia Bebek Peking Irisan Cabai dan Daun Bawang Irisan Timun Saus Bebek

13

3.1.4. Bebek Peking dengan Saus Plum

Hidangan main course lainnya adalah Bebek Peking dengan saus plum. Bebek Peking dengan saus plum disajikan dalam ukuran ½ ekor dan 1 ekor dengan disiram saus plum yang gurih. Saus plum sendiri terbuat dari saus hoisin, saus tiram, kecap hongkong, air kaldu, air, penambah rasa seperti gula, garam dan chicken powder. Sebelum disajikan, saus plum akan dipanaskan terlebih dahulu diatas kompor lalu disiramkan ke atas Bebek Peking. Bebek Peking dengan saus plum dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 9. Nasi Hainan Bebek Peking

14

BAB IV

PROSES PREPARASI BAHAN BAKU BEBEK PEKING

4.1. Bahan Baku Bebek Peking

Bahan baku utama dari hidangan Bebek Peking tentunya adalah bebek berjenis peking yang merupakan bebek pedaging. Di Indonesia, pemeliharaan bebek berjenis ini masih dalam jumlah relatif sedikit karena pertumbuhan bebek yang lambat (Daud, Mulyadi, & Fuadi, 2016). Oleh karena itu, bebek yang digunakan untuk olahan Bebek Peking pada restoran Kitchen 8 menggunakan supplier yang terpercaya kualitasnya. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 11., Bebek Peking merk Golden menggunakan kualitas premium dan telah mendapatkan sertifikat halal serta berlabel ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal). Menurut Gunawan (2010), daging unggas yang ASUH merupakan daging yang memiliki kriteria sebagai berikut:

 Aman : tidak mengandung bahaya biologi, kimia, fisik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia

 Sehat : mengandung zat-zat yang dibutuhkan dan berguna untuk kesehatan manusia

 Utuh : tidak dicampur dengan bagian lain dari unggas tersebut atau hewan lain

 Halal : ditangani serta dipotong sesuai dengan syariat agama Islam

Gambar 11. Bebek Peking Sebagai Bahan Baku Hidangan Bebek Peking

15

4.1.1. Bumbu dan Saus Isian

Bumbu isian merupakan bahan-bahan yang dapat memberikan aroma dan rasa yang khas. Bumbu ini kemudian dimasukkan ke dalam bebek dan terakhir dijahit menggunakan tusuk sate. Bebek dijahit diusahakan serapat mungkin sehingga tidak ada bumbu yang keluar saat Bebek Peking digantung. Bumbu isian untuk hidangan Bebek Peking terdiri dari:

 Bumbu Bubuk

Bumbu bubuk termasuk bumbu yang akan memberikan aroma dan rasa bagi hidangan Bebek Peking. Bumbu bubuk sendiri terdiri dari bubuk kencur, garam, dan gula. Gula dan garam akan dihaluskan kembali menjadi bentuk bubuk dengan menggunakan blender. Bumbu bubuk berperan sebagai pemberi efek browning pada daging setelah dipanggang. Hal ini dikarenakan adanya reaksi maillard yang dihasilkan dari gula sehingga akan mempengaruhi flavor dan penampakan daging setelah dipanggang (Cartien et al,2008).

 Saus Isian

Saus isian terdiri dari berbagai macam saus khas Cina dan perasa. Saus khas Cina yang digunakan yaitu hoisin sauce, pikante sauce, HP sauce, beancurd, serta tauco. Perasa yang ditambahkan berupa gula pasir, bawang merah, bawang putih, dan chicken powder. Saus isian ini kemudian disimpan dalam wadah dan dapat bertahan 2-3 bulan dalam wadah tertutup. Saus isian menjadi tahan lebih lama karena adanya kandungan gula baik dalam saus maupun tambahan gula. Gula diketahui dapat menyebabkan sebagian air pada bahan pangan menjadi tidak tersedia sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini dikarenakan sifat dari gula yang dapat mengikat air (Septya et al, 2017).

4.1.2. Herbs

Bebek yang dipanggang dengan suhu tinggi (> 230 º C) akan menghasilkan aroma dan flavor yang berasal dari proses oksidasi lipid, reaksi maillard, dan senyawa aroma seperti asam, aldehida, keton, alkohol (Chen et al, 2009). Untuk menambah flavor, aroma, dan rasa agar lebih nikmat maka perlu ditambahkan herbs. Herbs yang ditambahkan seperti jahe, bunga lawang, kayu manis, dan pala. Herbs pada Bebek

16

Peking ini dimasukkan ke dalam bebek dan akan mengeluarkan senyawa aromatik dari minyak atisiri saat dipanggang.

4.2. Penanganan Bahan Sebelum Preparasi

Bahan baku Bebek Peking yaitu daging bebek yang akan dipesan dari supplier satu hari sebelum persediaan Bebek Peking akan habis. Bebek akan datang dari supplier dalam bentuk beku dan dalam kemasan tertutup seperti yang dapat dilihat pada Gambar 11. Setelah itu, daging bebek dalam kemasan akan masuk tahap thawing dengan suhu ruang selama kurang lebih 1-2 jam. Kemasan bebek akan dibuka setelah daging bebek akan masuk ke tahap preparasi dan kemasan disimpan untuk dapat digunakan kembali saat menyimpan bebek yang dibumbui di dalam freezer. Bahan baku lainnya seperti bumbu bubuk, bumbu isian, dan herbs untuk Bebek Peking disimpan dalam wadah tertutup dan terpisah serta rutin dilakukan pengecekan kualitas bumbu.

4.3. Preparasi Bahan Baku Bebek Peking 4.3.1. Pemotongan

Daging bebek dalam kemasan yang dipesan dari supplier merupakan daging bebek utuh dan bersih dari organ dalam. Menurut Muchtadi (2008), organ dalam unggas meliputi tembolok, hati, paru, ampela, usus 12 jari, jantung, ginjal, dan usus besar. Pemotongan dilakukan untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat digunakan seperti bagian kaki dan ujung sayap dari bebek. Bagian kaki, jeroan, bulu, lemak abdonimal, darah, dan ujung sayap bebek termasuk bagian non edible yang tidak disarankan untuk dikonsumsi (Simanullang et al, 2015). Pemotongan dilakukan menggunakan pisau pemotong daging yang tajam dengan tujuan agar tidak terlalu merusak bagian daging bebek lainnya.

4.3.2. Pencucian

Pencucian untuk daging bebek ini menggunakan pencelupan dalam air panas yang kemudian disiram dengan air dingin. Pertama-tama yang harus dilakukan adalah merebus air dalam kuali besar sampai sedikit mendidih. Selanjutnya, daging bebek direndam sebentar dalam air panas sambil terus dibalik untuk memastikan bagian bebek depan dan belakang terkena air panas. Perendaman diketahui menjadi salah satu metode pengawetan yang dapat meningkatkan daya simpan daging (Afrianti et al, 2013).

17

Perendaman air panas ini tidak boleh terlalu lama karena akan mengubah warna daging bebek menjadi coklat. Menurut Purba (2014), tujuan perendaman atau penggunaan air panas selain untuk membunuh bakteri adalah untuk menghasilkan substansi kimia senyawa volatil yang memberi aroma dan flavor pada daging. Terakhir, daging bebek perlu disiram dengan air dingin dengan tujuan untuk menurunkan suhu pada daging bebek sehingga menghentikan proses pemasakan pada permukaan daging.

4.3.3. Pengeringan

Daging bebek yang telah dicuci kemudian harus dikeringkan. Pertama-tama pengeringan dilakukan dengan menggunakan paper towel untuk menyerap air pada permukaan daging bebek. Langkah selanjutnya yaitu dengan menggantung bebek dan dibiarkan kering dengan sendirinya atau dengan bantuan kipas angin. Teknik menggantung bebek yaitu dengan mengaitkan ujung besi pengait pada masing-masing bagian sayap bebek kemudian leher bebek akan dilingkarkan ke tengah. Dengan menggunakan teknik menggantung seperti ini maka air akan menetes ke bawah dan tidak ada yang tertinggal dilipatan tubuh bebek. Pengeringan dilakukan selama 2 jam untuk memastikan bahwa tidak ada air yang tertinggal.

4.3.4. Pengisian Bumbu dan Herbs

Daging bebek yang telah kering, diturunkan dan dilepas dari pengait untuk kemudian masuk ke tahapan pengisian bumbu dan herbs. Pada tahap ini akan mempengaruhi rasa dari daging Bebek Peking yang akan dihidangkan nantinya. Oleh karena itu, pengisian bumbu dan herbs ini mempunyai standard recipe sendiri milik Kitchen 8. Bumbu dan herbs dimasukkan ke dalam daging bebek melalui bagian bawah daging bebek yang telah dilubangi. Bumbu dan herbs di dalam bebek dicampur menggunakan tangan dan dibalurkan juga pada bagian kulit luar bebek. Terakhir, bagian bawah daging bebek yang lubang akan dijahit menggunakan tusuk sate sampai rapat. Hal ini digunakan untuk mencegah kebocoran bumbu maupun herbs saat digantung dalam alat pemanggang.

18

4.3.5. Penyimpanan

Bebek Peking yang tidak langsung dipanggang akan dimasukkan ke dalam plastik kemasan dan disimpan dalam lemari penyimpanan beku atau freezer seperti yang dapat dilihat pada Gambar 12. Daging bebek kembali dimasukkan ke dalam plastik kemasan dengan tujuan untuk mencegah cross-contamination dengan bahan lain yang mungkin terjadi di dalam freezer. Selain itu, daging bebek yang dimasukkan ke dalam plastik dapat mengurangi kemungkinan rusak oleh karena benturan fisik langsung, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba (Soeparno, 2005). Suhu penyimpanan beku yang baik dapat berkisar 0ºC - 10ºC dengan tetap dikendalikan secara teratur (Muchtadi, 2008). Sedangkan suhu yang cocok untuk penyimpanan Bebek Peking dalam freezer adalah sekitar 7ºC (Bryan et al, 1982).

19

BAB V

PROSES PRODUKSI BEBEK PEKING DAN PENGAWASAN MUTU

5.1. Proses Produksi Bebek Peking

Pada restoran Kitchen 8 proses produksi Bebek Peking dilakukan setiap hari dari jam 09.00-12.00. Pada hari Senin-Jumat, Kitchen 8 dapat memanggang 6 ekor bebek sehari dan akan meningkat pada hari Sabtu-Minggu yaitu 10 ekor bebek sehari. Hal ini dikarenakan pada hari Sabtu dan Minggu konsumen banyak yang datang dengan keluarga besar sehingga permintaan Bebek Peking 1 ekor maupun ½ ekor meningkat. Apabila dalam hari Senin-Jumat Bebek Peking tidak habis, maka akan disimpan dalam freezer dengan batas waktu maksimal 2 hari dan mengurangi pemesanan daging bebek di hari weekend.

Kitchen 8 juga menerima pesanan Bebek Peking untuk acara besar seperti pernikahan, reuni, atau acara lainnya dengan tanpa maksimal pemesanan. Khusus untuk proses produksi Bebek Peking untuk acara besar, daging bebek datang 2-3 hari sebelum acara dan daging bebek langsung diisi bumbu, saus isian, dan herbs kemudian akan disimpan. Pemanggangan dilakukan sehari sebelum acara dan Bebek Peking akan disimpan dalam freezer. Pada saat acara berlangsung maka Bebek Peking yang telah di-thawing akan digoreng dalam minyak banyak agar saat disajikan Bebek Peking dalam keadaan hangat.

5.1.1. Pembuatan Bumbu dan Saus Isian 5.1.1.1. Bumbu Bubuk

Bumbu bubuk merupakan salah satu komponen penting dalam proses produksi Bebek Peking. Bumbu bubuk nantinya akan berperan sebagai pemberi efek browning pada Bebek Peking setelah dipanggang dikarenakan adanya reaksi maillard yang dihasilkan dari reaksi gula dengan protein sehingga akan mempengaruhi aroma, rasa, serta warna dari daging Bebek Peking (Cartien et al,2008).

Proses pembuatan bumbu bubuk ini harus sesuai dengan standard recipe agar tidak didapati hasil yang over. Bumbu bubuk terdiri dari bubuk kencur, garam, dan gula.

20

Garam dan gula akan dihaluskan menjadi bubuk menggunakan blender untuk kemudian diaduk hingga merata dengan bubuk kencur. Pengadukan menggunakan tangan yang sebelumnya telah dicuci dan dikeringkan. Perilaku pencucian tangan ini penting sebelum menjamah bahan makanan baik dari tahap persiapan sampai pengolahan (Purwanti et al, 2015). Proses pembuatan bumbu bubuk dilakukan apabila bumbu bubuk hampir habis atau bumbu bubuk yang ada sudah mengalami penurunan kualitas.

5.1.1.2. Saus Isian

Saus isian terdiri dari campuran berbagai macam saus dan bumbu perasa lainnya yaitu seperti hoisin sauce, pikante sauce, HP sauce, beancurd, tauco, gula pasir, bawang merah, bawang putih, dan chicken powder. Setelah seluruh bahan ditimbang, seluruh bahan dicampur kecuali bawang merah dan bawang putih. Bawang merah dan bawang putih dihaluskan menggunakan blender dan kemudian digoreng hingga sedikit kecoklatan. Bawang merah dan bawang putih yang telah digoreng kemudian dicampurkan dengan saus dan bumbu perasa. Pengadukan dilakukan menggunakan hand mixer agar saus menjadi homogen. Pembuatan saus isian ini sama dengan bumbu bubuk yaitu dilakukan apabila saus isian hampis habis maupun kualitas saus isian sebelumnya telah rusak.

5.1.2. Proses Produksi Bebek Peking Pada Kitchen 8 5.1.2.1. Tahap Pemanggangan

Bebek yang telah dikaitkan harus segera dimasukkan ke dalam pemanggang. Oleh karena itu sebelum bebek siap maka alat pemanggang terlebih dahulu dipersiapkan agar bebek tidak terlalu lama kontak dengan udara. Alat pemanggang bebek dapat berkapasitas 2-4 bebek dalam sekali pemanggangan. Bebek dimasukkan ke dalam pemanggang melalui bagian atas pemanggang dan bebek akan digantung pada besi yang terdapat di dalam pemanggang. Pemanggang akan diatur suhunya sebesar 350ºF atau sekitar 176ºC selama 1 jam. Menurut Chen et al (2009), bebek yang dipanggang akan mengakibatkan keluarnya aroma seperti aldehida, keton, alkohol beserta flavor yang berasal dari oksidasi lipid dan reaksi maillard. Gambar alat pemanggang Bebek Peking dapat dilihat pada Gambar 13.

21

5.1.2.2. Tahap Pendinginan

Setelah proses pemanggangan selesai, Bebek Peking yang masih panas akan digantung di suhu ruang sampai suhu menurun menjadi sedikit hangat. Apabila terdapat pesanan maka Bebek Peking akan masuk tahap pemotongan dan penyajian namun apabila tidak terdapat pesanan maka Bebek Peking akan terus digantung seperti yang dapat dilihat pada Gambar 14.. Bebek Peking yang telah dingin akan digoreng terlebih dahulu dengan metode deep frying sebelum masuk ke tahapan pemotongan hingga penyajian.

Gambar 13. Alat Pemanggang Bebek Peking

Gambar 14. Pendinginan Bebek Peking Setelah Dipanggang

22

5.1.2.3. Tahap Pemotongan

Pemotongan Bebek Peking bertujuan untuk membuat Bebek Peking dapat langsung dikonsumsi tanpa tulang. Pada tahap pemotongan ini, kepala sampai leher bebek akan dibuang. Begitu pula dengan bumbu, saus isian, dan herbs akan dikeluarkan kemudian dibuang. Pemotongan Bebek Peking diatas cutting board bersih dengan menggunakan pisau pemotong daging yang tajam agar tidak merusak bagian daging bebek lainnya. Peralatan memotong Bebek Peking dapat dilihat pada Gambar 15.

5.1.2.4. Tahap Penyajian

Penyajian Bebek Peking dalam ukuran 1 ekor dan ½ ekor Bebek Peking yang telah dipotong tanpa tulang. Bebek Peking dalam keadaan hangat ditata diatas piring dan dihidangkan bersama saus bebek yang terbuat dari hoisin sauce, minyak wijen, madu, kecap, pengental seperti tepung maizena, dan air. Sebagai pendamping, Bebek Peking juga diberi potongan timun, irisan daun bawang, dan irisan cabai merah. Penyajian Bebek Peking dapat pula ditambah pedamping lain mantau lipat, kulit lumpia, maupun nasi hainan. Bebek Peking dapat diolah lagi dengan dimasak bersama saus plum sehingga Bebek Peking menjadi sedikit basah seperti yang dapat dilihat pada Gambar 10.

23

5.2. Pengawasan Mutu Bebek Peking

Penangangan Bebek Peking mulai dari preparasi sampai kepada produksi harus diberi penanganan yang tepat untuk menghindari kerusakan dan menjaga mutu Bebek Peking. Menurut USDA (2011), titik kritis dari Bebek Peking adalah selama pemotongan, penyimpanan serta re-heating bebek yang telah disimpan. Pada tahap preparasi, daging bebek datang dari supplier yang terpercaya kualitasnya dan daging bebek terbungkus oleh kemasan. Selain daging bebek, bumbu dan saus juga menggunakan bahan-bahan yang terjamin kualitasnya dan tidak kadaluarsa. Begitu pula dengan tahap produksi dimana pengawasan mutu masih dilakukan. Pada proses produksi, Bebek Peking yang telah dipanggang seminimal mungkin bersentuhan langsung dengan tangan manusia. Bebek Peking yang dikaitkan dengan besi pengait membantu mengurangi kontak tangan manusia pada daging bebek. Pada tahap pendinginan, Bebek Peking yang digantung pada suhu ruang dalam waktu lama memiliki resiko akan adanya mikroorganisme yang berada di atmosfir. Oleh karena itu pada saat disajikan, Bebek Peking akan digoreng terlebih dahilu untuk mematikan mikroorganisme,.Selain untuk membunuh mikroba pembusuk, pemanasan dapat menambah karakteristik organoleptik yang diinginkan (Pratama & Setya, 2016). Karakteristik organoleptik yang dapat terbentuk setelah bebek peking mengalami pemanasan dengan penggorengan yaitu kulit bebek peking yang lebih renyah. Menurut Yuswita (2014), peningkatan suhu dapat membunuh mikroba pembusuk dan patogen selama waktu tertentu namun penggunaan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kerusakan komponen gizi dan penurunan mutu sensori suatu produk.. Selain itu, pada tahap pemotongan Bebek Peking dipotong dengan menggunakan pisau pemotong daging yang bersih dan tidak berkarat serta menggunakan cutting board yang selalu bersih.

Pengawasan mutu pada tahap produksi juga dilakukan pada tahap produksi bumbu dan saus isian Bebek Peking. Bumbu bubuk yang ada sudah tidak dapat digunakan lagi ditandai dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan terjadi karena penyimpanan bumbu bubuk yang tidak benar salah satunya seperti wadah tidak terutup rapat. Menurut Effendi (2004), penggumpalan dapat terjadi pada saat penyimpanan karena adanya perbedaan kelembaban antara gula dengan lingkungannya. Sedangkan pada tahap saus isian, kerusakan yang mungkin terjadi adalah munculnya perubahan rasa dan aroma

24

busuk. Bawang putih dan bawang merah rentan mengalami perubahan rasa dan aroma dikarenakan kondisi atmostir atau lingkungan yang tidak terkendali selama penyimpanan (Vazquez-Barrios et al, 2006). Suhu yang terlalu panas dan lembab sehingga membuat kondisi lingkungan tidak cocok untuk dijadikan penyimpanan saus isian. Saus isian dapat disimpan di dalam chiller untuk membuatnya lebih tahan lama karena suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan (Kusumiyati et al, 2017).

Pengawasan mutu pada penyimpanan baik penyimpanan sebelum dipanggang dan setelah dipanggang juga merupakan titik kritis dari pengolahan Bebek Peking. Bebek Peking sebelum dipanggang maupun Bebek Peking setelah dipanggang disimpan dalam freezer. Menurut Bryan et al (1982), suhu penyimpanan bebek di freezer yang baik adalah 7ºC dengan tetap dilakukan pengawasan suhu secara rotin. Bebek Peking yang tidak habis akan dibungkus dengan plastik baru agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan bahan lain di dalam freezer. Bebek Peking setelah disimpan dalam freezer akan di-thawing terlebih dahulu sebelum akhirnya digoreng dalam minyak banyak. Bebek Peking yang tidak habis dalam jangka waktu 2 hari akan dibuang karena sudah mengalami kualitas, mutu, dan atribut sensori.

25

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Menu yang menjadi ciri khas dari restoran Kitchen 8 salah satunya adalah Bebek Peking yang merupakan makanan khas dari Beijing, Cina. Bebek Peking ini melalui tahapan preparasi dan produksi yang panjang. Tahap preparasi meliputi preparasi bumbu dan saus isian serta preparasi daging bebek. Preparasi daging bebek dimulai dari pemotongan, pencucian, pengeringan, pengisian bumbu, saus isian, dan herbs, terakhir yaitu penyimpanan. Tahap produksi Bebek Peking dimulai dari proses pembuatan bumbu dan saus isian kemudian dilanjutkan dengan pemanggangan Bebek Peking, pendingingan, pemotongan, dan penyajian. Penyajian Bebek Peking dapat dalam 1 ekor mauapun ½ ekor potongan daging Bebek Peking maupun dilengkapi dengan mantau lipat dan kulit lumpia. Olahan Bebek Peking lainnya dapat dimasak dengan saus plum menjadi hidangan Bebek Peking Saus Plum. Selama preparasi sampai proses produksi, pengawasan mutu Bebek Peking dilakukan dengan ketat untuk mencegah kontaminasi dan untuk menjamin kualitas Bebek Peking yang disajikan baik.

6.2. Saran

 Penanganan bebek peking ketika didinginkan dapat menggunakan cara lain yang dapat meminimalkan kontak Bebek Peking dengan udara

26

BAB VII DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M., Bambang, D., Bhakti E.S. (2013). Perubahan Warna, Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 116-120.

http://journal.ift.or.id/files/23116120%20PERUBAHAN%20WARNA,%20PRO FIL%20PROTEIN,%20DAN%20MUTU%20ORGANOLEPTIK%20DAGING %20AYAM%20BROILER%20SETELAH%20DIRENDAM%20DENGAN%20 EKSTRAK%20DAUN%20SENDUDUK.pdf

Bryan, F., Misuto, S., Llyod M. (1982). Hazard Analyses of Duck in Chinese Restaurants. Journal of Food Protection, 45(1), 445-449.

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-45.5.445

Cartien, Surya, Y. S., & Ertanto, T. (2008). Reaksi Mailatd Pada Produk Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Publisher.

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32771

Chen, G., Song, H., & Ma, C. (2009). Aroma-active Compounds of Beijing Roast Duck. Flavour and Fragnance Journal, 24(1), 186-191.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ffj.1932

Daud, M., Mulyadi, & Fuadi, Z. (2016). Presentase Karkas Itik Peking yang Diberi Pakan dalam Bentuk Wafer Ransum Komplit Mengandung Limbah Kopi. Jurnal Agripet, 16(1), 62-68.

http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/3837

Effemdi, A. (2004). Diktat Mata Kuliah Teknologi Gula. Surabaya: Institut Sepuluh Nopember Publisher.

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/78119

Gunawan, D. (2010). Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta: Kementrian Pertanian.

https://www.k4health.org/sites/default/files/PEDOMAN%20PRODUKSI%20D AN%20PENANGANAN%20DAGING%20AYAM%20YANG%20HIGIENIS_ small.pdf

Kusumiyati, Resti, N., Wawan, S. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kentang Olahan (Solanum tuberosum L.) Kultibar Atlantik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2), 1-12.

https://www.researchgate.net/publication/322755459_Pengaruh_Suhu_dan_Lam a_Penyimpanan_terhadap_Kualitas_Kentang_Olahan_Solanum_tuberosum_L_ Kultivar_Atlantik

27

Muchtadi, D., Hermanianto, J., Nurwahid, M., & Azhar, E. (2008). Pengetahuan Bangan Pangan Hewani. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

http://www.pustaka.ut.ac.id/lib/2016/08/08/pang4221-pengetahuan-bahan-pangan-hewani/

Pratama, Y. & Setya, B.M. A. (2016). Perlakuan Panas Mendidih Pada Pembuatan Milk Tea dalam Kemasan (Kajian pada Industri Skala Kecil). Jurnal Pangan dan Gizi, 7(13), 1-11.

https://media.neliti.com/media/publications/116093-ID-perlakuan-panas-mendidih-pada-pembuatan.pdf

Purba, M. (2014). Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. Jurnal Penelitian Ternak, 24(3), 109-118.

http://medpub.litbang.pertanian.go.id/index.php/wartazoa/article/viewFile/1068/ 1079

Purwanti, S., Agustina, A., Syarifah, N.Y. (2015). Perilaku Mencuci Tangan Terhadap Angka Koloni Kuman Pada Penjamah Makanan di Kantin Universitas Tanjungpura. Jurnal Vokasi Kesehatan, 1(2), 64-69.

http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jfk/article/view/20209/16574

Septya, D., Suhaidi, I., & Ridwansyah. (2017). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1), 73-80.

https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/view/Dina%20Septya

Simanullang, S., Setiawan, I., & Hilmia, N. (2015). Bobot Potong, Edible dan Non Edible Itik Peking Mojosari Putih (PMp) Pada Pemberian Pakan Sisa Rumah Makan dan Komersial. Jurnal Ilmiah Peternakan, 14(2), 87-89.

http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/8094

Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging; Edisi Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

http://journal.ift.or.id/files/23116120%20PERUBAHAN%20WARNA,%20PRO FIL%20PROTEIN,%20DAN%20MUTU%20ORGANOLEPTIK%20DAGING %20AYAM%20BROILER%20SETELAH%20DIRENDAM%20DENGAN%20 EKSTRAK%20DAUN%20SENDUDUK.pdf

USDA. (2011). Cooking & Cooling of Meat & Poultry Products. Maryland. AAC Consulting Group Inc. https://www.aamp.com/documents/CookingCooling.pdf

Vazquez-Barrios, Lopez-Echevarria, Mercado-Silvia, Castano-Tostado, & Leon-Gonzalez. (2006). Study and prediction of quality changes in garlic cv. Perla

28

(Allium sativum L.) stored at different temperatures. Scientia Horticulturae, 127-132.

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85400

Yuswita, E. (2014). Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 5-6.

http://journal.ift.or.id/files/33%20Optimasi%20Proses%20Termal%20untuk%20 Membunuh%20Clostridium%20botulinum%20.pdf

29

BAB VIII LAMPIRAN

8.

8.1. Hasil Unicheck

30

8.2. Kartu Bimbingan

31

8.3. Absensi Perusahaan

34