MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN
PEMBUSUKAN IKAN SEGAR AKIBAT
PEMBUSUKAN IKAN SEGAR AKIBAT MORAXELLAMORAXELLA
Drh. Siti Khadijah Drh. Siti Khadijah NRP : B251100174 NRP : B251100174
SEKOLAH PASCA SARJANA SEKOLAH PASCA SARJANA FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010 2010
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Indonesia mempunyai hasil peternakan dan perikanan yang mempunyai Indonesia mempunyai hasil peternakan dan perikanan yang mempunyai peran besar
peran besar untuk untuk kelangsungan hidup masykelangsungan hidup masyarakatnya. arakatnya. Pada bidang Pada bidang perikanan,perikanan, Indonesia mempunyai lautan yang luas untuk berkembangnya ikan-ikan yang Indonesia mempunyai lautan yang luas untuk berkembangnya ikan-ikan yang akan menjadi sumber protein hewani yang berlimpah.
akan menjadi sumber protein hewani yang berlimpah. Ikan, merupakan pangan yang mudah rusak (
Ikan, merupakan pangan yang mudah rusak (perishable perishable ). Ikan yang dibiarkan). Ikan yang dibiarkan
mati setelah penangkapan, akan cepat mengalami pembusukan lebih cepat mati setelah penangkapan, akan cepat mengalami pembusukan lebih cepat daripada bahan pangan yang lain.
daripada bahan pangan yang lain.
Pembusukan bahan pangan dapat terjadi akibat enzimatis, kimia dan Pembusukan bahan pangan dapat terjadi akibat enzimatis, kimia dan kegiatan mikroba. Seperempat bahan pangan didunia dan 30% produk perikanan kegiatan mikroba. Seperempat bahan pangan didunia dan 30% produk perikanan rusak akibat pembusukan oleh mikroba (Ghaly et al 2010).
rusak akibat pembusukan oleh mikroba (Ghaly et al 2010).
Mikroba yang berada pada permukaan tubuh ikan akan masuk ke dalam Mikroba yang berada pada permukaan tubuh ikan akan masuk ke dalam tubuh ikan dan melakukan pembusukan, disamping pembusukan oleh enzim dan tubuh ikan dan melakukan pembusukan, disamping pembusukan oleh enzim dan proses
proses kimiawi. kimiawi. Selama Selama pembusukan pembusukan ikan ikan berlangsung, berlangsung, terjadi terjadi pemecahanpemecahan berbagai komponen dan membentuk komponen baru. Komponen baru ini berbagai komponen dan membentuk komponen baru. Komponen baru ini menyebabkan perubahan pada bau, warna dan tekstur pada ikan. Komponen menyebabkan perubahan pada bau, warna dan tekstur pada ikan. Komponen yang dipecah terutama protein dan lipid (Ghaly et al 2010).
yang dipecah terutama protein dan lipid (Ghaly et al 2010).
Pembusukan pada ikan menunjukkan dari mana ikan tersebut berasal, Pembusukan pada ikan menunjukkan dari mana ikan tersebut berasal, dipengaruhi oleh mikroflora lingkungan ikan. Pembusukan pada ikan dipengaruhi oleh mikroflora lingkungan ikan. Pembusukan pada ikan dimanifestasikan dengan berbagai keadaan. Dalam kasus bau, ikan yang dimanifestasikan dengan berbagai keadaan. Dalam kasus bau, ikan yang mengalami pembusukan berbau amis, asam atau seperti amonia. Pada tekstur mengalami pembusukan berbau amis, asam atau seperti amonia. Pada tekstur ikan yang busuk, ikan akan menjadi kering atau seperti bubur dan insang mungkin ikan yang busuk, ikan akan menjadi kering atau seperti bubur dan insang mungkin akan berlendir. Daging ikan akan menjadi lunak, tidak kembali ke bentuk semula akan berlendir. Daging ikan akan menjadi lunak, tidak kembali ke bentuk semula jika ditekan (Anonim 2010).
jika ditekan (Anonim 2010).
Dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, ikan memiliki keunikan sebagai Dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, ikan memiliki keunikan sebagai media pertumbuhan bakteri, antara lain : sifat poikiloterm ikan, pH post mortem media pertumbuhan bakteri, antara lain : sifat poikiloterm ikan, pH post mortem yang tinggi (biasanya berkisar 6,0), adanya senyawa NPN (Non protein nitogen yang tinggi (biasanya berkisar 6,0), adanya senyawa NPN (Non protein nitogen dalam daging) dan adanya senyawa Trimethylamin oxide (TMAO). Sifat dalam daging) dan adanya senyawa Trimethylamin oxide (TMAO). Sifat poikiloterm ikan membuat bakteri dapat berkembang dalam berbagai suhu, poikiloterm ikan membuat bakteri dapat berkembang dalam berbagai suhu, contohnya mikroflora ikan didominasi oleh bakteri psychrotropik gram negatif, contohnya mikroflora ikan didominasi oleh bakteri psychrotropik gram negatif, berbentuk batang seperti bakteri genus Pseudomonas dan Moraxella dan berbentuk batang seperti bakteri genus Pseudomonas dan Moraxella dan beberapa bakteri gram positif seperti Bacillus. pH post mortem ikan yang tinggi beberapa bakteri gram positif seperti Bacillus. pH post mortem ikan yang tinggi karena faktanya ikan memiliki karbohidrat yang rendah (kurang dari 0,5%) pada karena faktanya ikan memiliki karbohidrat yang rendah (kurang dari 0,5%) pada jaringan
daging ikan terdiri dari senyawa nitrogen yang berat molekulnya rendah yang daging ikan terdiri dari senyawa nitrogen yang berat molekulnya rendah yang dapat terlarut dalam air, terutama asam amino bebas dan nukleotida, yang dapat terlarut dalam air, terutama asam amino bebas dan nukleotida, yang memungkinkan menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. memungkinkan menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dekomposisi senyawa ini bertanggung jawab pada bau busuk dan perubahan Dekomposisi senyawa ini bertanggung jawab pada bau busuk dan perubahan rasa pada pembusukan. Sebagai contoh, pemecahan sistine dan methionin, baik rasa pada pembusukan. Sebagai contoh, pemecahan sistine dan methionin, baik asam amino, hidrogen sulfida, dan methylmercaptane, menyebabkan bau busuk asam amino, hidrogen sulfida, dan methylmercaptane, menyebabkan bau busuk pada pembusukan ikan (Anonim 2010).
pada pembusukan ikan (Anonim 2010).
Bakteri pada ikan dapat ditemukan pada kulit, insang dan usus. Banyak Bakteri pada ikan dapat ditemukan pada kulit, insang dan usus. Banyak mikroba yang berperan pada proses pembusukan pada ikan, antara lain bakteri mikroba yang berperan pada proses pembusukan pada ikan, antara lain bakteri Moraxella. Bakteri garam negatif ini merupakan bakteri microflora pada ikan selain Moraxella. Bakteri garam negatif ini merupakan bakteri microflora pada ikan selain Pseudomonas. Meskipun Moraxella tidak menimbulkan foodborne illness bagi Pseudomonas. Meskipun Moraxella tidak menimbulkan foodborne illness bagi manusia tetapi keberadaannya cukup membuat keadaan pada bahan pangan manusia tetapi keberadaannya cukup membuat keadaan pada bahan pangan menjadi tidak layak konsumsi.
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA
Ikan mempunyai komposisi yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ikan Ikan mempunyai komposisi yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ikan tidak banyak mengandung lemak, hanya sekitar 0,5% pada ikan seperti cod, tidak banyak mengandung lemak, hanya sekitar 0,5% pada ikan seperti cod, haddock, dan whiting dan sekitar 3-25% pada ikan sebangsa makarel dan herring. haddock, dan whiting dan sekitar 3-25% pada ikan sebangsa makarel dan herring. Karbohidrat pada ikan kurang dari 1%. Protein yang ada pada ikan umumnya Karbohidrat pada ikan kurang dari 1%. Protein yang ada pada ikan umumnya berkisar antara 15-20% (Adam and Moss 2008).
berkisar antara 15-20% (Adam and Moss 2008).
Pembusukan merupakan suatu keadaan dimana telah terjadi perubahan Pembusukan merupakan suatu keadaan dimana telah terjadi perubahan karakteristik (warna, bau ataupun rasa) pada bahan pangan sehingga tidak dapat karakteristik (warna, bau ataupun rasa) pada bahan pangan sehingga tidak dapat diterima atau tidak dapat dikonsumsi oleh manusia (Adam and Moss 2008).
diterima atau tidak dapat dikonsumsi oleh manusia (Adam and Moss 2008).
Pembusukan pada ikan merupakan hal yang komplek karena merupakan Pembusukan pada ikan merupakan hal yang komplek karena merupakan
‘pekerjaan’ dari 3 (tiga) hal, yaitu ‘pekerjaan’ dari 3 (tiga) hal, yaitu
a. Enzim a. Enzim
Ketika ikan masih hidup,makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi Ketika ikan masih hidup,makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi komponen-komponen, seperti asam amino dan dan gula, yang diserap darah komponen-komponen, seperti asam amino dan dan gula, yang diserap darah dan dikirim ke bagian tubuh yang membutuhkan, khususnya otot. Produksi ini dan dikirim ke bagian tubuh yang membutuhkan, khususnya otot. Produksi ini diinduksi oleh enzim, yang ada dalam otot maupun yang ada dalam saluran diinduksi oleh enzim, yang ada dalam otot maupun yang ada dalam saluran pencernaan. Ketika ikan ditangkap dan mati, enzim-enzim ini masih aktif. pencernaan. Ketika ikan ditangkap dan mati, enzim-enzim ini masih aktif. Akibatnya terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri, yang akan Akibatnya terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri, yang akan mempengaruhi penampilan, bau atau rasa ikan. Secara fisik, setelah ikan mati mempengaruhi penampilan, bau atau rasa ikan. Secara fisik, setelah ikan mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya(pre-rigor), (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya(pre-rigor), kemudian daging menjadi kaku (rigor mortis) dan lebih lanjut daging akan kemudian daging menjadi kaku (rigor mortis) dan lebih lanjut daging akan menjadi lunak (post rigor) (Syamsir 2010).
menjadi lunak (post rigor) (Syamsir 2010).
Pada proses pembusukan enzimatis ini, pemecahan senyawa Trimethylamine Pada proses pembusukan enzimatis ini, pemecahan senyawa Trimethylamine oxide (TMAO) menjadi Trimethylamine (TMA) yang akan membuat perubahan oxide (TMAO) menjadi Trimethylamine (TMA) yang akan membuat perubahan bau ikan dan juga merupakan indikator kesegaran ikan (Adams and Moss bau ikan dan juga merupakan indikator kesegaran ikan (Adams and Moss 2008).
2008). b. Kimiawi b. Kimiawi
Pada ikan yang mempunyai kadar lemak tinggi, akan mengalami pembusukan Pada ikan yang mempunyai kadar lemak tinggi, akan mengalami pembusukan lebih cepat
lebih cepat dibanding ikan dibanding ikan yang kadar yang kadar lemaknya rendah. lemaknya rendah. Kandungan lemakKandungan lemak ikan umumnya terdiri dari asam lemak tak jenuh seperti linoleat, linolenat dan ikan umumnya terdiri dari asam lemak tak jenuh seperti linoleat, linolenat dan arachidonat,yang akan lebih cepat bereaksi secara kimia (oksidasi lipid). Hal arachidonat,yang akan lebih cepat bereaksi secara kimia (oksidasi lipid). Hal ini akan menyebabkan perubahan bau pada ikan menjadi tengik (Adam and ini akan menyebabkan perubahan bau pada ikan menjadi tengik (Adam and Moss 2008, DKP 2008).
Moss 2008, DKP 2008).
Proses oksidasi lipid ini dapat terjadi secara enzimatis atau non-enzimatis. Proses oksidasi lipid ini dapat terjadi secara enzimatis atau non-enzimatis. Secara enzimatis oleh enzim lipase disebut lipolisis. Selama proses ini, enzim Secara enzimatis oleh enzim lipase disebut lipolisis. Selama proses ini, enzim
lipase memecah lipid membentuk asam lemak bebas, yang bertanggung lipase memecah lipid membentuk asam lemak bebas, yang bertanggung jawab
jawab pada pada pembentukan pembentukan bau bau yang yang tak tak sedap sedap (off (off flavor), flavor), sering sering disebutdisebut sebagai tengik dan menurunkan kualitas minyak pada ikan. Enzim lipase sebagai tengik dan menurunkan kualitas minyak pada ikan. Enzim lipase berada dalam kulit, darah dan jaringan. Enzim lipase pada ikan utamanya berada dalam kulit, darah dan jaringan. Enzim lipase pada ikan utamanya adalah triacyl lipase, phospholipase A2 dan phospholipase B (Ghaly et al adalah triacyl lipase, phospholipase A2 dan phospholipase B (Ghaly et al 2010).
2010).
Proses oksidasi non-enzimatis disebabkan oleh senyawa hematin Proses oksidasi non-enzimatis disebabkan oleh senyawa hematin (hemoglobin, myoglobin dan cytochrome). Asam lemak yang terbentuk selama (hemoglobin, myoglobin dan cytochrome). Asam lemak yang terbentuk selama hidrolisis lemak akan berinteraksi dengan protein ikan (sarkoplasma dan hidrolisis lemak akan berinteraksi dengan protein ikan (sarkoplasma dan myofibrilar)
myofibrilar) yang akan yang akan menyebabkan denaturasiprotein (Ghaly et menyebabkan denaturasiprotein (Ghaly et al 2010).al 2010). c. Mikroba
c. Mikroba
Komposisi mikroflora pada ikan tergantung pada mikrobial air dimana ikan Komposisi mikroflora pada ikan tergantung pada mikrobial air dimana ikan tersebut hidup. Mikroflora pada ikan umumnya didominasi oleh Pseudomonas, tersebut hidup. Mikroflora pada ikan umumnya didominasi oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Serratia, Moraxella dan Micrococcus. Pertumbuhan dan Alcaligenes, Vibrio, Serratia, Moraxella dan Micrococcus. Pertumbuhan dan metabolisme mikroba merupakan penyebab utama pembusukan ikan yang metabolisme mikroba merupakan penyebab utama pembusukan ikan yang menghasilkan amine, biogenik amine (seperti putrescine, histamin, dan menghasilkan amine, biogenik amine (seperti putrescine, histamin, dan kadaverin), asam organik, sulfat, alkohol, aldehid, dan keton yang kadaverin), asam organik, sulfat, alkohol, aldehid, dan keton yang menimbulkan rasa yang tidak enak (Ghaly et al 2010).
menimbulkan rasa yang tidak enak (Ghaly et al 2010).
Sebagian besar mikroba (pada ikan hidup) biasanya terdapat pada permukaan Sebagian besar mikroba (pada ikan hidup) biasanya terdapat pada permukaan tubuh (kulit), insang dan saluran pencernaan (Jay et al 2005).
tubuh (kulit), insang dan saluran pencernaan (Jay et al 2005). Dilaporkan bahwa dalam pada kulit ikan mengandung sekitar 10
Dilaporkan bahwa dalam pada kulit ikan mengandung sekitar 1022-10-1077 cfu/cmcfu/cm22
dan pada insang dan usus berkisar antara 10
dan pada insang dan usus berkisar antara 1033-10-1099 cfu/g. Umumnya baktericfu/g. Umumnya bakteri
yang hadir antara lain adalah golongan bakteri gram negatif, seperti yang hadir antara lain adalah golongan bakteri gram negatif, seperti Pseudomonas, Shewanella, Moraxella, dan golongan gram positif seperti Pseudomonas, Shewanella, Moraxella, dan golongan gram positif seperti micrococcus (Adam and Moss 2008).Bagian yang paling rentan dari ikan micrococcus (Adam and Moss 2008).Bagian yang paling rentan dari ikan adalah daerah insang. Tanda-tanda awal pembusukan organoleptik dapat adalah daerah insang. Tanda-tanda awal pembusukan organoleptik dapat dilihat dari insang yang berbau.Dari hasil studi membuktikan bahwa bakteri dilihat dari insang yang berbau.Dari hasil studi membuktikan bahwa bakteri pembusuk yang biasa terdapat pada ikan adalah Pseudomonas-Alteromonas pembusuk yang biasa terdapat pada ikan adalah Pseudomonas-Alteromonas 32-60% dan Moraxella-Acinetobacter 18-37% (Jay et al 2005).
32-60% dan Moraxella-Acinetobacter 18-37% (Jay et al 2005).
Trimethylamin (TMA) digunakan secara umum untuk menentukan tingkat Trimethylamin (TMA) digunakan secara umum untuk menentukan tingkat pembusukan oleh mikroba. Ikan menggunakan trimethylamin oksida sebagai pembusukan oleh mikroba. Ikan menggunakan trimethylamin oksida sebagai osmoregulant untuk menghindari dehidrasi dalam lingkungan laut dan osmoregulant untuk menghindari dehidrasi dalam lingkungan laut dan keseimbangan jaringan pada air tawar (Ghaly et al 2010). Berikut merupakan keseimbangan jaringan pada air tawar (Ghaly et al 2010). Berikut merupakan daftar bakteri pembusuk dalam aktivitas pembusukan :
Aktivitas
Aktivitas Pembusukan Pembusukan BakteriBakteri Tinggi Tinggi Moderat Moderat Rendah Rendah Pseudomonas putrifaciens, Pseudomonas putrifaciens, Pseudomonas fluorescent Pseudomonas fluorescent
Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes
Aerobacter, Lactobacillus, Flavobacterium, Aerobacter, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus
Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus Tabel 1. Aktivitas Pembusukan Bakteri (Hui, 1992)
Tabel 1. Aktivitas Pembusukan Bakteri (Hui, 1992)
Liston (1980) menyatakan bahwa protein terdegradasi menjadi peptida dan Liston (1980) menyatakan bahwa protein terdegradasi menjadi peptida dan asam amino oleh enzim protease dan lipid terdegradasi oleh lipase menjadi asam amino oleh enzim protease dan lipid terdegradasi oleh lipase menjadi asam lemak, gliserol dan senyawa lainnya. Degradasi protein dalam jaringan asam lemak, gliserol dan senyawa lainnya. Degradasi protein dalam jaringan ikan terjadi karena adanya enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri. ikan terjadi karena adanya enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri. Protein yang terdegradasi oleh bakteri menjadi asam amino yang kemudian Protein yang terdegradasi oleh bakteri menjadi asam amino yang kemudian lebih lanjut menjadi biogenik amin (Ozogul and Ozogul 2005). Gambar lebih lanjut menjadi biogenik amin (Ozogul and Ozogul 2005). Gambar dibawah ini menunjukkan proses pembusukan ikan yang dimulai dari bentuk dibawah ini menunjukkan proses pembusukan ikan yang dimulai dari bentuk autolitik yang disebabkan oleh enzim, yang bertanggung jawab pada dua fase autolitik yang disebabkan oleh enzim, yang bertanggung jawab pada dua fase pertama pembusukan dan dua fase lainnya dihasilkan oleh bakteri, terutama pertama pembusukan dan dua fase lainnya dihasilkan oleh bakteri, terutama bakteri yang akhirnya merusak ikan sehingga tidak dapat dimakan.
bakteri yang akhirnya merusak ikan sehingga tidak dapat dimakan.
Gb. 1. Fase Pembusukan Pada Ikan (Shawyer and Pizzali 2003) Gb. 1. Fase Pembusukan Pada Ikan (Shawyer and Pizzali 2003)
Moraxella merupakan bakteri gram negatif, batang pendek hampir bulat Moraxella merupakan bakteri gram negatif, batang pendek hampir bulat dengan ukuran 1.0-1.5 x 1.5-2.5 µm, aerob,sensifif terhadap penicillin dan dengan ukuran 1.0-1.5 x 1.5-2.5 µm, aerob,sensifif terhadap penicillin dan katalase-positif. Koloni Moraxella dapat diidentifikasi pada media agar coklat atau katalase-positif. Koloni Moraxella dapat diidentifikasi pada media agar coklat atau media agar darah. Koloni biasanya smooth, flat, diameter berukuran 1-2mm. media agar darah. Koloni biasanya smooth, flat, diameter berukuran 1-2mm. Moraxella termasuk bakteri yang biasa ditemukan pada proses pembusukan ikan. Moraxella termasuk bakteri yang biasa ditemukan pada proses pembusukan ikan. Berikut ini adalah taxonomi dari bakteri Moraxella :
Berikut ini adalah taxonomi dari bakteri Moraxella : Kingdom
Kingdom : : BacteriaBacteria Phylum
Phylum : : ProbacteriaProbacteria Class
Class : : GammaproteobacteriaGammaproteobacteria Order
Order : : PseudomonadalesPseudomonadales Family
Family : : MoraxellaceaeMoraxellaceae Genus
Genus : : MoraxellaMoraxella Spesies
Spesies : : Moraxella Moraxella spsp (HPA 2007)
(HPA 2007)
Moraxella merupakan bakteri yang bertanggung jawab pada penyakit yang Moraxella merupakan bakteri yang bertanggung jawab pada penyakit yang terjadi pada beberapa spesies hewan. Pada sapi, Moraxella bovis dapat terjadi pada beberapa spesies hewan. Pada sapi, Moraxella bovis dapat menyebabkan infectious keratoconjunctivitis (pink eye). Pada manusia, Moraxella menyebabkan infectious keratoconjunctivitis (pink eye). Pada manusia, Moraxella dapat menyebabkan otitis media, sinusitis dan laringitis. Moraxella catarrhalis dapat menyebabkan otitis media, sinusitis dan laringitis. Moraxella catarrhalis dapat menyebabkan infeksi nosocomial. Pada ikan (budidaya), Moraxella dapat dapat menyebabkan infeksi nosocomial. Pada ikan (budidaya), Moraxella dapat menyebabkan kerusakan acular (Addis et al 2010).
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
Banyak bakteri pembusuk yang ditemukan pada ikan antara lain gram negatif Banyak bakteri pembusuk yang ditemukan pada ikan antara lain gram negatif berbentuk batang (yang paling sering adalah Pseudomonas, Acinobacter dan berbentuk batang (yang paling sering adalah Pseudomonas, Acinobacter dan Moraxella) (Jay et al 2005).
Moraxella) (Jay et al 2005).
Ozogul and Ozogul (2005) melaporkan bahwa 13,3% bakteri yang ada pada Ozogul and Ozogul (2005) melaporkan bahwa 13,3% bakteri yang ada pada ikan herring segar adalah Moraxella tetapi pada uji laboratorium, Moraxella tidak ikan herring segar adalah Moraxella tetapi pada uji laboratorium, Moraxella tidak menghasilkan histamine yang mengindikasikan bahwa bakteri ini tidak mempunyai menghasilkan histamine yang mengindikasikan bahwa bakteri ini tidak mempunyai aktivitas histidine decarboxylase. Dilaporkan juga bahwa pembusukan ikan secara aktivitas histidine decarboxylase. Dilaporkan juga bahwa pembusukan ikan secara aerob merupakan aktivitas dari Moraxella, disamping kehadiran Pseudomonas. aerob merupakan aktivitas dari Moraxella, disamping kehadiran Pseudomonas.
Moraxella memecah lisin dengan lisin decarboxylase menjadi cadaverine, Moraxella memecah lisin dengan lisin decarboxylase menjadi cadaverine, meskipun dalam jumlah kecil (<7mg/l). Demikian juga dengan putrescine, juga meskipun dalam jumlah kecil (<7mg/l). Demikian juga dengan putrescine, juga dibentuk oleh bakteri ini dari asam amino ornithine dengan bantuan dibentuk oleh bakteri ini dari asam amino ornithine dengan bantuan ornithinedecarboxylase tetapi jumlahnya juga kecil yaitu 3,05mg/l. Dari senyawa ornithinedecarboxylase tetapi jumlahnya juga kecil yaitu 3,05mg/l. Dari senyawa tyrosin didapatkan tyramine dan dopamine. Moraxella membentuk dopamine tyrosin didapatkan tyramine dan dopamine. Moraxella membentuk dopamine dalam jumlah besar yaitu sebesar 3mg/l (Ozogul and Ozogu 2005). dalam jumlah besar yaitu sebesar 3mg/l (Ozogul and Ozogu 2005). Senyawa-senyawa yang dibentuk dari berbagai pemecahan protein ini merupakan senyawa yang dibentuk dari berbagai pemecahan protein ini merupakan komponen dari biogenik amin. Biogenik amin adalah senyawa yang terbentuk dari komponen dari biogenik amin. Biogenik amin adalah senyawa yang terbentuk dari dekarboksilasi asam amino oleh bakteri. Senyawa biogenik amin yang sering dekarboksilasi asam amino oleh bakteri. Senyawa biogenik amin yang sering ditemukan pada makanan adalah histamin, tyramine, cadaverin,dopamin, ditemukan pada makanan adalah histamin, tyramine, cadaverin,dopamin, agmatine, spermidine, spermine, 2-phenylamine. Adanya biogenik amine ini dapat agmatine, spermidine, spermine, 2-phenylamine. Adanya biogenik amine ini dapat menyebabkan reaksi alergi (kesulitan bernafas, gatal, ruam, muntah, demam, menyebabkan reaksi alergi (kesulitan bernafas, gatal, ruam, muntah, demam, hipertensi). Biogenik amine adalah senyawa yang stabil terhadap panas, sehingga hipertensi). Biogenik amine adalah senyawa yang stabil terhadap panas, sehingga perlakuan memasak atau memperpanjang perlakuan dengan pemanasan tidak perlakuan memasak atau memperpanjang perlakuan dengan pemanasan tidak akan menghilangkan toksin (Naila et all 2010).
akan menghilangkan toksin (Naila et all 2010).
Untuk mencegah proses pembusukan pada ikan, lebih baik menyimpan ikan Untuk mencegah proses pembusukan pada ikan, lebih baik menyimpan ikan pada suhu 0
pada suhu 000C.Prinsip pendinginan atau pembekuan ini adalah mendinginkan ikanC.Prinsip pendinginan atau pembekuan ini adalah mendinginkan ikan
secepat mungkin ke suhu serendah mungkin. Pada umumnya pendinginan ini secepat mungkin ke suhu serendah mungkin. Pada umumnya pendinginan ini tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Penyimpanan ikan segar semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain (refrigerasi, slurry ice/ dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain (refrigerasi, slurry ice/ es cair, air laut dingin/ chilled sea water) memiliki kemampuan yang terbatas untuk es cair, air laut dingin/ chilled sea water) memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya hanya berkisar 10-14 hari (Ghaly et al 2010, menjaga kesegaran ikan, biasanya hanya berkisar 10-14 hari (Ghaly et al 2010, Irianto dan Soesilo 2007) .
KESIMPULAN KESIMPULAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Ikan segar yang telah Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Ikan segar yang telah ditangkap akan cepat mengalami pembusukan lebih cepat dari bahan pangan ditangkap akan cepat mengalami pembusukan lebih cepat dari bahan pangan yang lain. Pembusukan dapat terjadi karena enzimatis, kimiawi ataupun karena yang lain. Pembusukan dapat terjadi karena enzimatis, kimiawi ataupun karena aktivitas mikroba.
aktivitas mikroba.
Pembusukan merupakan suatu keadaan dimana telah terjadi perubahan Pembusukan merupakan suatu keadaan dimana telah terjadi perubahan karakteristik (warna, bau ataupun rasa) pada bahan pangan sehingga tidak dapat karakteristik (warna, bau ataupun rasa) pada bahan pangan sehingga tidak dapat diterima atau tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Pembusukan pada ikan yang diterima atau tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Pembusukan pada ikan yang terjadi akibat mikroba merupakan kerja mikroba yang berasal dari lingkungan ikan terjadi akibat mikroba merupakan kerja mikroba yang berasal dari lingkungan ikan tersebut berasal.
tersebut berasal.
Salah satu bakteri pembusuk pada ikan adalah Moraxella, merupakan bakteri Salah satu bakteri pembusuk pada ikan adalah Moraxella, merupakan bakteri bakteri gram negatif, batang pendek hampir bulat dengan ukuran 1.0-1.5 x 1.5-2.5 bakteri gram negatif, batang pendek hampir bulat dengan ukuran 1.0-1.5 x 1.5-2.5 µm, aerob, sensifif terhadap penicillin dan katalase-positif. Moraxella dapat µm, aerob, sensifif terhadap penicillin dan katalase-positif. Moraxella dapat memproduksi biogenik amin (seperti dopamin, cadaverine, putrescine) yang dapat memproduksi biogenik amin (seperti dopamin, cadaverine, putrescine) yang dapat menimbulkan reaksi alergi.
menimbulkan reaksi alergi.
Untuk mengkontrol pembusukan ikan akibat aktivitas bakteri, dapat Untuk mengkontrol pembusukan ikan akibat aktivitas bakteri, dapat menggunakan pendinginan sampai 0
menggunakan pendinginan sampai 000C, dimana semakin dingin suhu ikan tersebutC, dimana semakin dingin suhu ikan tersebut
semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim yang terjadi. semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim yang terjadi.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Adam MR and Moss OM. 2008. Food Microbiology. Third Edition. p: 139-145. The Adam MR and Moss OM. 2008. Food Microbiology. Third Edition. p: 139-145. The
Royal Society of Chemistry, United Kingdom. Royal Society of Chemistry, United Kingdom.
Addis MP et al. 2010. Influence of Moraxella sp Colonization on The Kidney Addis MP et al. 2010. Influence of Moraxella sp Colonization on The Kidney Proteome of Farmed Gilthead Seabreams (Sparus aurata,L.). proteome Proteome of Farmed Gilthead Seabreams (Sparus aurata,L.). proteome Science 8:50.
Science 8:50. www.proteomesci.com/content/8/1/50www.proteomesci.com/content/8/1/50.. Anonim. 2010.Spoiled Fish.
Anonim. 2010.Spoiled Fish. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/ Spoiled_fishhttp://microbewiki.kenyon.edu/index.php/ Spoiled_fish.. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2008. Bantuan Teknis Untuk [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. JICA Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. JICA Project.
Project.
Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques:
Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877. Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.
Hui. 1992. Di dalam : Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Hui. 1992. Di dalam : Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and
Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877. Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.
[HPA] Health Protection Agency. 2007. Identification of Moraxella of Moraxella [HPA] Health Protection Agency. 2007. Identification of Moraxella of Moraxella species and Morphologically Similiar Organisms. National Standard Method species and Morphologically Similiar Organisms. National Standard Method BSOP ID 11 Issue 2.
BSOP ID 11 Issue 2. http://www.hpa-standartmethods.org.uk/pdf_sops.asphttp://www.hpa-standartmethods.org.uk/pdf_sops.asp.. Irianto HE dan Soesilo I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Irianto HE dan Soesilo I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan [Makalah]. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Perikanan [Makalah]. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan RI.
Kelautan dan Perikanan RI.
Jay JM. 2005. Modern Food Microbiology. Sevent Edition. p: 101-120. Springer Jay JM. 2005. Modern Food Microbiology. Sevent Edition. p: 101-120. Springer
Science, USA. Science, USA.
Liston. 1980. Di dalam : Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Liston. 1980. Di dalam : Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and
Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877. Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.
Naila A et al. 2010. Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging Naila A et al. 2010. Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging
Approaches. Journal of Food Science. Vol. 75 Nr.7. Approaches. Journal of Food Science. Vol. 75 Nr.7.
Özogul F and Özogul Y. 2005. Formation of Biogenic Amines by Gram Negative Özogul F and Özogul Y. 2005. Formation of Biogenic Amines by Gram Negative Rods Isolated from Fresh, Spoiled, VP-Packed and MAP-Packed Herring Rods Isolated from Fresh, Spoiled, VP-Packed and MAP-Packed Herring (Clupes harengus). Eur Food Res Technol 221:575-581.
(Clupes harengus). Eur Food Res Technol 221:575-581. Shawyer and
Shawyer and Pizzali. 2003 Pizzali. 2003 Di dalam Di dalam : Ghaly : Ghaly AE et AE et al. 2010. al. 2010. Fish SpoilageFish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): Mechanisms and Preservation Techniques: Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.
859-877.
Syamsir E. 2010. Proses Pembusukan Ikan.
Syamsir E. 2010. Proses Pembusukan Ikan. http://id.shvoong.com/exact-
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan
