USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

(1)

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU BERBAHAN

BAKU KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF

MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI TINGGI

BIDANG KEGIATAN

PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH :

Ketua : Anisa Fazriwati 2012430027 / Angkatan 2012

Anggota : Ari Widiastuti 2012430028 / Angkatan 2012

Anggota : Nurrisa Ika Yuliani 2012430035 / Angkatan 2012

Anggota : Rahma Agustini 2012430037 / Angkatan 2012

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

JAKARTA

(2)

i

(3)

ii

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ... i

Daftar Isi ... ii

Daftar Tabel dan Gambar ... iii

Ringkasan ... iv BAB 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 1 1.3 Tujuan ... 1 1.4 Kegunaan ... 2 1.5 Luaran ... 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

BAB 3. METODA PENELITIAN ... 6

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ... 8

4.1 Anggaran Biaya ... 8

4.2 Jadwal Kegiatan ... 8

DAFTAR PUSTAKA ... 8 LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

(4)

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1. Kandungan Gizi Kacang Merah ... 3 Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ... 8 Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ... 8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Kacang Merah Kecil ... 3 Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu ... 6 Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe ... 7

(5)

iv

RINGKASAN

Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe. Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan baku lain yang berupa kacangkacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian dengan beberapa variabel. Sehingga dapat menghasilkan penelitian yang akurat dalam pembuatan tempe dan tahu. Alat serta bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibuat serupa seperti pembuatan tempe dan tahu dalam sebuah industri. Penelitian ini diharapkan dapat membuat sebuah terobosan baru pada tempe dan tahu di dunia kuliner Indonesia. Dengan memperhitungkan sebuah alternatif pengganti kacang kedelai. Dengan adanya tempe dan tahu kacang merah kaya kandungan gizi ini diharapkan pula dapat memperkecil masuknya kacang kedelai impor dari pasar bebas, sehingga pemerintah dapat menggunakan biaya impor untuk kebutuhan lain. Serta penelitian ini diharapkan dapat membangkitkan pertanian di Indonesia dan masyarakat dapat mencintai produk dalam negeri.

(6)

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Bahan baku untuk pembuatan tempe dan tahu pada umumnya adalah kacang kedelai. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi, sedangkan tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai atau bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp.

Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe. Bahkan beberapa saat lalu, harga bahan baku pembuatan tempe, yaitu kacang kedelai, pernah meningkat drastis karena kelangkaan bahan tersebut. Oleh karena itu diperlukan bahan baku lain sebagai yang berupa kacang-kacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah.

Kacang Merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah dan hampir bebas lemak jenuh serta bebas kolesterol. Setiap 100 gram kacang merah yang kita konsumsi dapat menghasilkan mineral (Ca, P, Fe) vitamin (A, B1, B2, B6, Niasin) dan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Serat yang larut dalam air ini mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.

1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian di atas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti: 1. Kandungan gizi dari kacang merah

2. Pengaruh mutu kacang merah terhadap produk yang dihasilkan

Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan beberapa variabel yaitu berat bahan baku kacang merah dan ragi yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe, pengaruh suhu untuk berkembangnya Rhizopus sp dalam pembuatan tempe, waktu fermentasi pada pembuatan tempe, dan banyaknya penyaringan untuk menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik.

1.3 Tujuan

1. Mengubah bahan baku pembuatan tahu tempe dari kacang kedelai menjadi kacang merah.

2. Mengetahui variabel suhu terhadap pertumbuhan Rhizopus sp pada tempe untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik.

(7)

2

4. Mengetahui cara penyaringan yang baik untuk mendapatkan kualitas tahu yang tinggi.

1.4 Kegunaan

1. Sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe dan tahu, kacang merah memiliki banyak manfaat yang tidak kalah dari kacang kedelai.

2. Produsen tahu dan tempe di Indonesia tidak memerlukan bahan baku kacang kedelai impor dari pasar bebas dunia.

3. Menambah keuntungan bagi petani kacang merah di Indonesia.

4. Mengurangi APBD pembelian kacang kedelai yang diimpor dari pasar bebas dunia.

1.5 Luaran

1) Artikel Ilmiah 2) Paten

(8)

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pembuatan Tempe dan Tahu a. Bahan Baku

1) Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis polong-polongan yang banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Rasanya memang nikmat dan juga menyehatkan. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar).

Gambar 1.1. Kacang merah kecil

Dalam dunia ilmiah, kacang merah dikenal dengan nama latin

Phaseolus vulgaris L. Kacang merah kering adalah sumber

karbohidrat kompleks. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian.

Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan sodium. Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6 persen per 100 gram), serta murah harganya. Kandungan gizi dalam 100 gram kacang merah, terdiri dari :

Protein dan Asam Amino

Kandungan (mg)

Nutrisi

Vitamin Kandungan (%) Nilai Gizi Kandungan Asam Glutamat 1323 Thiamin 11 Fiber (Serat) 30%

Asam Aspartat 1049 Folat 33

Asam Lemak Omega-3 168 mg Leucine 693 Vit. K 10 Asam Lemak Omega-6 107 mg Lysine 595 Vit. B6 6 Arginine 537 lain-lain 3 Serine 472

Phenylalanine 469 Mineral Kandungan (%)

Valine 454 Mn 24 Isoleucine 383 Fe 16 Proline 368 P 14 Threonine 365 K dan Ca 12 Alanine 364 Mg 11 Glycine 339 Zn 7 lain-lain 300 lain-lain 3 Tabel 1.1. Kandungan gizi kacang merah

2) Ragi Tempe (Rhizopus sp)

Rhizopus sp merupakan kapang yang penting dalam industri

(9)

4

protease, pektinase dan lipase. Kapang dari Rhizopus sp memegang peranan utama pada proses fermentasi kedele menjadi tempe. Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti),

atau Rhizopus Arrhizus. Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman.

b. Bahan tambahan 1) Air (H2O)

Air digunakan untuk proses perendaman dan perebusan kacang merah supaya mempermudah proses pembuatan.

2) Daun Pisang atau Kantong Plastik

Fungsi dari daun pisang atau kantong plastik adalah untuk membungkus tempe yang sudah diberi ragi.

3) Asam Cuka

Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri. Dalam pembuatan tahu asam cuka berfungsi untuk mengendapkan atau memisahkan air dengan konsentrat.

2. Variabel yang digunakan untuk penelitian ini a. Berat bahan baku

1) Berat bahan baku kacang merah dan ragi tempe dengan komposisi yang tepat

Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat menggunakan perbandingan dengan ragi tempe yang sesuai kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut:

a) 1000 : 1 adalah 1000 gram kacang merah + 1 gram ragi tempe b) 4000 : 3 adalah 4000 gram kacang merah + 3 gram ragi tempe c) 5000 : 4 adalah 5000 gram kacang merah + 4 gram ragi tempe 2) Berat bahan baku kacang merah terhadap asam cuka dengan

komposisi yang tepat

Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat menggunakan perbandingan dengan asam cuka yang sesuai kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut:

a) 1000 : 3 adalah 1000 gram kacang merah + 3 ml asam cuka b) 4000 : 5 adalah 4000 gram kacang merah + 5 ml asam cuka c) 5000 : 6 adalah 5000 gram kacang merah + 6 ml asam cuka b. Pengaruh suhu pada pertumbuhan ragi tempe

Ragi tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang yang hangat sekitar 26 - 30oC. Variabel suhu tersebut memungkinkan terjadinya

(10)

fermentasi yang baik yaitu dapat mempertahankan kualitas tempe dengan masa optimum sebelum tempe tersebut membusuk.

c. Waktu fermentasi pada tempe

1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

d. Banyaknya penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu

Penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu dilakukan secara variabel, yaitu: 3 kali penyaringan, 5 kali penyaringan, dan 7 kali penyaringan.

(11)

6

BAB 3. METODE PENELITIAN

1. Pembuatan Tahu BAHAN 1. Kacang merah 2. Air secukupnya 3. Asam cuka ALAT 1. Ember besar 2. Tampah (nyiru)

3. Kain Saring atau kain blancu 4. Kayu pengaduk

5. Cetakan 6. Rak bambu

7. Alat penghancur (alu)

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu

CARA KERJA :

1. Pilih kacang merah yang bersih, kemudian dicuci.

2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kacang kedelai).

3. Cuci berkali-kali kacang merah yang telah direndam. Apa bila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam.

4. Tumbuk kacang merah dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur.

5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 - 80oC (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6. Saring bubur kacang kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan asam cuka sebanyak 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kacang merah, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.

7. Cetak dan pres endapan tersebut.

2. Pembuatan Tempe BAHAN

1. Kacang kedelai 2. Air secukupnya

3. Ragi Tempe (Rhizopus sp) 4. Daun pisang atau plastik

ALAT

1. Ember besar 2. Tampah (nyiru)

(12)

3. Saringan 4. Kayu pengaduk 5. Cetakan

6. Rak bambu

7. Tungku atau kompor

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe

Cara Kerja :

1. Kacang merah dimasak, setelah masak kacang merah direndam 1 malam hingga lunak, kemudian kacang merah dicuci hingga bersih.

2. Kacang merah dipecah dengan mesin pemecah atau di remas-remas, sehingga

kacang merah terbelah dua dan kulit kacang merah terpisah.

3. Kacang merah kupas dicuci kembali hingga bersih, kemudian peragian dengan cara kacang merah dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama lebih kurang 10 menit.

4. Kacang merah yang telah mengandung ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe.

(13)

8

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)

1 Peralatan penunjang Rp. 3.267.000,00

2 Bahan habis pakai Rp. 4.976.000,00

3 Perjalanan Rp. 3.000.000,00

4 Lain-lain Rp. 1.250.000,00

Jumlah Rp. 12.493.000,00

4.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P

No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4

1 Survei pabrik tahu

dan tempe

2

Membandingkan nilai gizi kacang merah dengan kacang kedelai dengan mengumpulkan data 3 Pembelian alat-alat yang akan diperlukan 4 Pengajuan peminjaman alat 5 Pembelian dan pengumpulan bahan baku maupun bahan

tambahan 6 Pembuatan tahu tempe dengan berbagai variabel 7 Evaluasi dan pembuatan laporan

(14)

DAFTAR PUSTAKA

http://blizlash.blogspot.com/2013/04/cara-membuat-tempe.html. Diakses pada tanggal 20 September 2014.

Ashley, 2005. Teknik Budidaya Kacang

Merah.http://ameily-stiperkutimblog.blogspot.com/2009/10/bab-ipendahuluan.html. Diakses pada tanggal 20 September 2014.

Tarwiyah, Kemal. 2001.Kacang merah. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Padang.

Suwarno.2002:BIOLOGI.penerbit : pusat pembukuan departement pendidikan nasional.

id.wiktionary.org/wiki/kacang_merah. Diakses pada tanggal 20 September 2014. http://hotzuppa.wordpress.com/2011/04/13/khasiat-dan-kandungan-kacang merah/ Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013.

(15)

Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing Biodata Ketua Pelaksana

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Anisa Fazriwati

2 Jenis Kelamin Perempuan

3 Program Studi Teknik Kimia

4 NIM 2012430027

5 Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 31 Mei 1994

6 E-mail [email protected]

7 Nomor Telepon/HP 021-88970637 / 085747478821

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA

Nama Institusi SDN Pejuang II SMPN 5 Bekasi SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Farmasi Industri

Tahun Masuk-Lulus 2000-2006 2006-2009 2009-2012

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) No. Nama Pertemuan Ilmiah /

Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat 1 2

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau

institusi lainnya)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat 1 2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM Penelitian.

Jakarta, September 2014 Pengusul,

(16)

Biodata Anggota Pelaksana A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Ari Widiastuti

4 NIM 2012430028

5 Tempat dan Tanggal Lahir Palembang, 30 Januari 1993

7 Nomor Telepon/HP 08567001307

SD SMP SMA

Nama Institusi SD Yaperti SMPN 5 Bekasi SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Analis Kimia

Tahun Masuk-Lulus 1999 - 2005 2005 - 2008 2008 - 2012

(17)

Biodata Anggota Pelaksana A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Nurrisa Ika Yuliani

4 NIM 2012430035

5 Tempat dan Tanggal Lahir Ponorogo, 29 Juli 1993

SD SMP SMA

Nama Institusi SDN Bahagia 02 SMP Taman Harapan SMK Caraka Nusantara

Jurusan - - Analis Kimia

Tahun Masuk-Lulus 1999 - 2005 2005 - 2008 2008 - 2012

(18)

Biodata Dosen Pembimbing A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Irfan Purnawan, ST, MChemEng

2 Jenis Kelamin L

4 NIDN 0313067902

5 Tempat dan Tanggal Lahir Bekasi, 13 Juni 1979

S1 S2 S3

Nama Institusi Universitas

Muhammadiyah Jakarta

Curtin University of Technology

Jurusan Teknik Kimia Chemical Engineering

Tahun Masuk-Lulus 1998-2002 2004-2006

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) No. Nama Pertemuan Ilmiah

/ Seminar Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1 Diseminasi Penelitian Internal UMJ

Pemanfaatan Kitosan sebagai Adsorben Gas Buang

Kendaraan Bermotor November 2013, Jakarta 2 Environmental Technology and Management Conference

Coastal Waste Management at Jakarta Bay and Seribu Islands

November 2011, Bandung

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

Jakarta, September 2014 Pembimbing,

(19)

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 1. Peralatan penunjang (15-25%) Material Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga Satuan (Rp) Keterangan Alat pemecah kacang merah 16% 2 buah Rp. 2.000.000,00 Peminjaman Alat penunjang lain-lain 20% 7 jenis Rp. 1.267.000,00 Pembelian SUB TOTAL (Rp) Rp. 3.267.000,00

2. Bahan Habis Pakai (30-40%)

3. Perjalanan (15-25%)

(20)

(21)

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:

Nama : Anisa Fazriwati

NIM : 2012430027

Program Studi : Teknik Kimia

Fakultas : Teknik

Dengan ini menyatakan bahwa usulan PKM Penelitian saya dengan judul:

Pembuatan Tempe dan Tahu Berbahan Baku Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan dengan Kandungan Gizi Tinggi

yang diusulkan untuk tahun anggaran 2015 bersifat original dan belum pernah

dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-benarnya.

Jakarta, 30 September 2014

Mengetahui/Menyetujui, Wakil Rektor III

Bidang Kemahasiswaan,

Yang Menyatakan,

Anisa Fazriwati NIM: 2012430027